GIỚI THIỆU MÔN HỌC

DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE

Mục tiêu của bài học

1. Nêu được khái niệm về dinh dưỡng và sức

khỏe.
2. Trình bày được mối liên hệ giữa dinh
dưỡng và sức khỏe.
3. Trình bày được một số bệnh phổ biến liên
quan đến dinh dưỡng.
Ăn uống trong cuộc sống hiện đại

+ Ăn uống là bản năng cần thiết của

con người.
+ Việc ăn uống phụ thuộc theo các đối
tượng khác nhau.
+ Chịu ảnh hưởng bởi: kinh tế, văn
hóa, xã hội,….
Khoa học dinh dưỡng

• Môn khoa học nghiên cứu:

- Quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì sự

sống

- Sự thay đổi khẩu phần và các yếu tố bệnh lý

- Mối liên hệ giữa thức ăn với cơ thể con người.

Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng

• Thời cổ đại: “Thức ăn cho bệnh nhân phải là phương

tiện điều trị và trong phương tiện điều trị phải có chất
dinh dưỡng” - Hypocrate.
- Thế kỷ 18: Thức ăn vào cơ thể được chuyển hóa và
sinh năng lượng – Lavoasier.
- Thế kỷ 19: Vai trò sinh năng lượng của P, L, G, và vai
trò các nguyên tố khoáng Ca, P, Na, K, Cl, và Fe –
Liebig; cân bằng năng lượng – Voit; Beri Beri – Eikman
& Funk.
- Thế kỷ 20: vitamin, acid amin, acid béo cần thiết và
mối liên quan đến các bệnh mạn tính.
Ý nghĩa của dinh dưỡng học

- Phát hiện các thành phần dinh dưỡng cần thiết

cho cơ thể.

- Lý giải và điều trị các bệnh lý liên quan đến dinh

dưỡng.

- Nâng cao chăm sóc sức khỏe.

Khái niệm về dinh dưỡng:

• Dinh dưỡng là một nhu cầu cần thiết để bảo đảm cho
một sinh vật có thể sống và tồn tại được. Nói đến
dinh dưỡng là nói đến vấn đề ăn uống, hấp thu và sử
dụng các chất protid, glucid, lipid, các Vitamin,
khoáng chất và nước.

• Quá trình dinh dưỡng là nhằm cung cấp các chất cần
thiết cho cơ thể sống, giúp cho các tế bào trong cơ
thể có khả năng hoạt động được.
Khái niệm về sức khỏe:

• Theo Tổ chức y tế thế giới, “Sức khỏe là

trạng thái lành mạnh về thể chất, thoải mái về
tinh thần và đầy đủ về phúc lợi xã hội, chứ
không đơn thuần chỉ là không bệnh tật”.

• Thật vậy, người có sức khỏe phải là người

có chế độ dinh dưỡng tốt, phát triển thể chất
bình thường khỏe mạnh, và tinh thần luôn
được thoải mái không lo lắng, buồn phiền.
 Mối liên quan giữa dinh dưỡng và sức khỏe:

• Từ xưa đến nay, con người luôn biết rằng giữa dinh dưỡng và
sức khỏe luôn có mối liên quan chặt chẽ với nhau. Có dinh
dưỡng thì các tế bào trong cơ thể mới có thể sống và hoạt
động bình thường, và lúc đó cơ thể mới khỏe mạnh.

• Chế độ dinh dưỡng tốt, hợp lý: thành phần dinh dưỡng gồm
các chất protid, glucid, lipid, các Vitamin, khoáng chất và
nước, không thừa không thiếu.

• Một chế độ dinh dưỡng không hợp lý sẽ dẫn đến tình trạng
hoạt động không bình thường của các tế bào, các cơ quan
trong cơ thể, gây nên những rối loạn chức năng... và làm cho
cơ thể đó không khoẻ mạnh
Quan hệ giữa dinh dưỡng và sức khỏe
Hậu quả của thiếu dinh dưỡng trong
bào thai
• CNSS thấp, vòng đầu và chiều dài
cơ thể thấp hơn.
• Giảm TB não và do đó có ảnh
hưởng đến trí thông minh về sau.
• Trẻ sơ sinh có CN thấp thường có
tỷ lệ tử vong cao và có thể trở nên
thấp nhỏ về sau.
• Mẹ bị thiếu dinh dưỡng là yếu tố
nguy cơ chính của bệnh tim mạch
sau này.
Quan hệ giữa dinh dưỡng và sức khỏe

Sự phát triển nói chung phụ thuộc

• Yếu tố di truyền
• Nội tiết
• Thần kinh thực vật
• Dinh dưỡng
Quan hệ giữa dinh dưỡng và sức khỏe
• Cơ thể có khả năng thích ứng với sự thiếu
hụt dinh dưỡng tạm thời.
• Khi thiếu ăn tạm thời cơ thể phát triển
chậm lại nhưng tình trạng đó có thể được
phục hồi khi ăn đầy đủ.
• Tuy nhiên cũng cần lưu ý đặc biệt đến dinh
dưỡng của trẻ em, trong trường hợp dinh
dưỡng không hợp lý kéo dài có thể cản trở
quá trình phục hồi.
Sơ đồ mối liên quan giữa SDD và nhiễm khuẩn

Lượng chất dinh dưỡng hấp thu thấp

-Kém ngon miệng - Cân nặng giảm

-Chất dinh dưỡng hao hụt -Tăng trưởng kém
-Hấp thu kém -Giảm miễn dịch
-Chuyển hóa rối loạn -Tổn thương niêm mạc

- Tần suất mắc bệnh

-Mức độ mắc bệnh
-Mức độ kéo dài của bệnh
• Thiếu dinh dưỡng làm
giảm sức đề kháng
của cơ thể

• Các nhiễm khuẩn làm

suy sụp thêm tình
trạng suy dinh dưỡng
sẵn có.
Một số bệnh phổ biến liên quan dinh dưỡng
có ảnh hưởng lên sức khỏe.

Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu và chậm tăng trưởng

• Hình ảnh chung:
– chậm tăng trưởng, còi cọc, gầy mòn,
– thường được mô tả là thiếu ăn, hoặc thiếu dinh
dưỡng protein-năng lượng.
• Ở VN, các bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu có ý
nghĩa sức khỏe cộng đồng:
– thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng,
– thiếu vitamin A và bệnh khô mắt,
– thiếu máu dinh dưỡng
– thiếu iod.
Bệnh suy dinh dưỡng thiếu protein, năng lượng

• Thiếu protein và năng lượng có ảnh

hưởng trực tiếp đến hệ thống miễn dịch.
• Trẻ bị SDD,
– quá trình trưởng thành của tế bào lypho T
giảm sút, rối loạn,
– tuyến ức bị giảm thể tích và biến đổi hình thái,
– các mảng Peyer ở ruột non cũng bị teo đét,
giảm các nang lympho bào.
• Nhiều tác giả cho rằng vẫn cần tổ chức
tiêm chủng cho các em này, đặc biệt là
sởi và ho gà ngay cả khi có đáp ứng miễn
dịch dịch thể.
 Vitamin và miễn dịch
• Vitamin A:
- “Vitamin chống nhiễm khuẩn” có vai trò với miễn dịch dịch thể
và miễn dịch tế bào.
- Ở những trẻ em bị khô mắt nặng, rất cao tỷ lệ tử vong do
nhiễm khuẩn.
• Vitamin C:
- Đủ:
• IgA (lớp globulin miễn dịch chính trong dịch ngoại tiết: sữa, nước bọt, nước mắt, dịch nhầy
khí phế quản, đường tiết niệu sinh dục, đường tiêu hoá) và IgM (lớp globulin miễn dịch
đầu tiên được tổng hợp ở trẻ sơ sinh) tăng,
• tính cơ động và hoạt tính các bạch cầu tăng, kích thích
chuyển dạng các lympho bào và giúp đỡ tạo thành một trong
các thành phần của bổ thể: yếu tố C3;
- Thiếu: Sự nhạy cảm đối với các bệnh nhiễm khuẩn tăng lên
Vitamin và miễn dịch
• Các vitamin nhóm B:
- Thiếu folat (B9):
• tuyến ức bị teo đét và số lượng các tế bào cũng
giảm.
• Trên thực tế ở trẻ em và nhất là ở phụ nữ có thai,
thiếu folat thường đi kèm thiếu sắt là hai yếu tố gây
thiếu máu dinh dưỡng;

- Thiếu pyridoxine (B6) sẽ làm chậm trễ các chức

phận miễn dịch, cả dịch thể lẫn trung gian tế bào.
Chất khoáng và miễn dịch
• Sắt:
- Cần thiết cho sự tổng hợp DNA, nghĩa là đối với
quá trình phân bào, hơn nữa sắt còn tham gia vào
nhiều enzym can thiệp vào các quá trình phân giải
các vi khuẩn bên trong cơ thể

- Thiếu sắt ảnh hưởng đến miễn dịch qua trung

gian tế bào, tính nhạy cảm đối với nhiễm khuẩn
tăng.
Chất khoáng và miễn dịch
• Kẽm:
- Thiếu kẽm tuyến ức sẽ nhỏ đi, các lympho bào
giảm số lượng và kém hoạt động bởi vì hormon
Thymulin của tuyến ức có chứa kẽm.

- Là coenzym của một số men như ADN và ARN

polymerase, cũng như carbonic anhydrase của
hồng cầu. Thường ít khi gặp thiếu kẽm đơn thuần
mà hay kết hợp với thiếu protein, sắt và các
vitamin.
Chất khoáng và miễn dịch
• Selen:
- Là thành phần thiết yếu của glutathion -
peroxydase chính là men góp phần giải phóng sự
hình thành các gốc tự do.

- Thiếu selen, nhất là khi kèm theo thiếu vitamin E

sẽ làm giảm sản xuất kháng thể.
Chất khoáng và miễn dịch
• Các điểm nên chú ý:
- Còn nhiều chất khoáng khác có vai trò trong đáp
ứng miễn dịch: magiê, coban, iod, niken và phần
lớn các kim loại nặng.
- Các chất này vừa cần thiết, vừa thiết yếu nhưng
khi thừa đều gây độc.
- Sự thiếu tuyệt đối các chất này ít gặp ở người, trừ
các bệnh bẩm sinh.
- Đứng về phương diện sức khoẻ cộng đồng, thiếu
sắt và thiếu kẽm đáng được quan tâm hơn cả.
Dinh dưỡng và bệnh mạn tính

• Béo phì:
- VN (14,6%) người từ 25 – 64
tuổi
- Béo phì làm tăng nguy cơ
bệnh mạch vành, đái tháo
đường, tăng huyết áp và bệnh
xương khớp hơn người cùng
lứa tuổi.
- Nguyên nhân: di truyền, chế
độ vận động, chế độ ăn và
bệnh tật.
Dinh dưỡng và bệnh mạn tính

• Tăng huyết áp:

- Là yếu tố nguy cơ độc lập
của bệnh tim, kích thích tạo
các mảng xơ vữa, hình thành
các cục máu đông, là nguyên
nhân đột quỵ và các tổn
thương ở thận.
- Chế độ ăn là yếu tố quan
trọng để kiểm soát huyết áp
Dinh dưỡng và bệnh mạn tính
• Bệnh tim mạch:
- Lượng cholesterol cao trong huyết thanh có liên
quan đến bệnh tim mạch, đặc biệt là vai trò của các
lipoprotein có tỷ trọng cao (HDL) và thấp (LDL).
- Chế độ ăn có nhiều thịt béo, đồ chiên, đồ ngọt,
bơ, sữa toàn phần, dầu mỡ và đồ mặn gây tăng
LDL-cholesterol.
- Chế độ ăn nhiều rau quả kết hợp với tăng cường
hoạt động thể lực có tác dụng làm tăng HDL-
cholesterol
Dinh dưỡng và bệnh mạn tính
• Bệnh đái tháo đường:
- Béo phì là nguy cơ chính của bệnh đái tháo
đường týp II (không phụ thuộc insulin), nguy
cơ này tăng lên theo thời gian và mức độ béo.

- Chống béo phì, chế độ ăn thực vật nhiều

rau, giảm acid béo no, giảm cholesterol và
đường có tác dụng giảm nguy cơ mắc bệnh.
Dinh dưỡng và bệnh mạn tính
• Bệnh loãng xương:
- Là tình trạng khối lượng xương giảm dẫn tới gãy
xương chỉ sau chấn thương nhẹ, đó là do lượng
protein và chất khoáng trong thành phần cơ bản
của xương bị giảm mặc dù tỷ lệ tương quan của
chúng không thay đổi.

- Chế độ ăn đủ calci và fluor (bao gồm cả trong

nước) giúp tham gia vào quá trình cốt hóa hợp lý,
bên cạnh đó cũng cần chú ý vai trò của vitamin D.
Dinh dưỡng và bệnh mạn tính
• Xơ gan:
- Mối liên quan giữa sử dụng rượu và xơ
gan đã được thừa nhận rộng rãi, khi uống
rượu, khả năng chuyển hóa rượu của gan
tăng lên và khi lượng rượu uống vào quá
nhiều có thể dẫn đến ngộ độc, hủy hoại tế
bào gan và bị thay bằng tổ chức sẹo.
Dinh dưỡng và bệnh mạn tính
• Ung thư:
- Béo phì và chế độ ăn có nhiều chất béo là
yếu tố nguy cơ của một số ung thư.
- Chế độ ăn hợp lý, rèn luyện thể lực, duy trì
cân nặng “nên có” có thể phòng ngừa được từ
30 đến 40% tỷ lệ mắc bệnh ung thư.
- Các chế độ ăn nhiều rau quả có thể dự
phòng 20% các trường hợp ung thư và hạn
chế uống rượu có thể giảm thêm 20% khác.
Kết luận KẾT LUẬN
• Thừa và thiếu dinh dưỡng đều dẫn đến
các vấn đề sức khỏe đáng quan tâm.
• Nước phát triển: tỷ lệ tử vong do bệnh
tim mạch, bệnh ung thư, bệnh đái tháo
đường tăng lên.
• Nước ta: SDD và nhiễm khuẩn là phổ
biến, bệnh béo phì đang có xu hướng
tăng ở một số đối tượng dân cư, bệnh
tăng huyết áp đang tăng rõ rệt.
• Một chế độ ăn cân đối, hợp lý là cần
thiết để con người sống khoẻ mạnh và
lâu
Câu hỏi