ĐỀ CƯƠNG MÔN DINH DƯỠNG

Câu 1 (3 điểm): Dinh dưỡng không hợp lí ảnh hưởng như thế nào tới sức
khỏe?
Dinh dưỡng không hợp lý, thiếu hoặc thừa dinh dưỡng đều có thể gây bệnh.
Câu 2 (3 điểm) Phân biệt thiếu dinh dưỡng loại 1 và loại 2? Cho ví dụ?
Trả lời
a) Thiếu dinh dưỡng loại I (thiếu dinh dưỡng đặc hiệu)
- Bao gồm các chất dinh dưỡng cần thiết cho các chức năng chuyển hóa đặc
hiệu.
- Khi thiếu, cơ thể vẫn tiếp tục sinh trưởng bình thường, các nguồn dự trữ bị
sử dụng, đậm độ chất dinh dưỡng này trong mô giảm cho đến khi có biểu
hiện bệnh lý đặc hiệu. Sự tăng trưởng bị ảnh hưởng sau khi bị bệnh.
- Gồm các nhóm chất:
+ Các chất khoáng: Fe, Cu, Mn, Se, Ca, F.
+ Các vitamin: 𝐵1 ; 𝐵6 ; 𝐵12 , PP, Colabamin, a.folic, C, A, D, E, K
Ví dụ: thiếu máu do thiếu sắt, khô mắt do thiếu vitamin A
b) Thiếu dinh dưỡng loại II (thiếu dinh dưỡng chậm tăng trưởng)
- Biểu hiện là còi cọc, gầy mòn. Chúng thường được mô tả là thiếu ăn hoặc
thiếu dinh dưỡng protein – năng lượng.
- Khi đó cơ thể ngừng tăng trưởng, giảm bài xuất tối đa các chất dinh dưỡng
liên quan để duy trì nồng độ của chúng trong các mô.
- Các chất dinh dưỡng nhóm II tham gia vào chuyển hóa cơ bản không có dự
trữ trong cơ thể nên khi thiếu thì thường thiếu nhiều chất cùng lúc.
- Gồm các nhóm chất:
+ Các axit amin cần thiết
+ Nitrogen, sunfua, nước, Na, K, Mn, Zn, P,...
Loại 1 Loại 2
(Thiếu dinh dưỡng đặc hiệu) (Thiếu dinh dưỡng chậm tăng trưởng)
Tăng trưởng tiếp tục ở thời kì đầu ảnh hưởng ngay đến tăng trưởng
Xuất hiện triệu chứng lâm sàng đặc hiệu Không có biểu hiện lâm sàng đặc hiệu
Đậm độ trong các mô giảm Đậm độ ở các mô được duy trì
Dự trữ cơ thể còn Không có dự trữ trong cơ thể cũng như ở
các mô đặc hiệu
Ảnh hưởng các enzyme đặc hiệu Ảnh hưởng chung đến chuyển hóa
Thường không chán ăn Thường chán ăn
Đậm độ trong các mô độc lập với các Đậm độ trong các mô phụ thuộc vào các
chất dinh dưỡng loại I khác. chất dinh dưỡng khác ở nhóm II
Đậm độ trong các mô được duy trì ở các Đậm độ trong các mô có thể thay đổi với
tình trạng chuyển hóa khác nhau tình trạng chuyển hóa.
Nguồn trong thực phẩm rất thay đổi. Tỷ lệ trong thực phẩm không quá thay đổi.
Chuẩn đoán dựa vào các test hóa sinh. Không gây các rối loạn hóa sinh.
Câu 3 (3 điểm) Vì sao protein giữ vai trò không thể thay thế trong dinh
dưỡng?
Trả lời
 Là yếu tố tạo hình, tham gia vào thành phần cơ bắp, máu, hoocmon, enzyme,
kháng thể, … chỉ có mật và nước tiểu không chứa protein. Protein liên quan
đến mọi chức năng sống của cơ thể: tuần hoàn, hô hấp, ... Cơ thể sử dụng a.a
trong thức ăn để tổng hợp protein của cơ thể (8 axit amin không thay thế vs
người lớn và 10 axit amin với trẻ em)
 Vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng: vai trò quan
trọng trong vận chuyển các chất dinh dưỡng từ thành ruột vào máu, từ máu
đến các mô và qua màng tế bào
 Điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng axit kiềm trong cơ thể:
+ Điều hòa chuyển hóa nước: Dịch trong cơ thể chia làm 2 loại: ngoài tế bào
và trong tế bào. Dịch ngoài tế bào luôn có xu hướng đi vào trong tế bào
nhưng vẫn giữ cân bằng nhất định trong tế bào. Phân tử protein kích thước
lớn không thể từ máu vào trong tế bào mà nó ở ngoài có tác dụng kéo nước
trong tế bào vào trong mạch máu. Tuy nhiên do máu luôn chịu áp lực của
tim co bóp đẩy nước vào trong tế bào  tạo nên sự cân bằng nước giữa
trong và ngoài tế bào.
+ Cân bằng axit – kiềm trong cơ thể: Protein chuyển hóa sinh axit
𝐻2 𝑆𝑂4 , 𝐻3 𝑃𝑂4 trung hòa với kiềm do thực phẩm tạo kiềm sinh ra
+ Protein có vai trò chất đệm giữ pH trong máu ổn định (7,35-7,45) ngay car
khi có sự chênh lệch của ion (+) và ion (-), nhờ khả năng liên kết cả H+ và
OH-. Vai trò này đảm bảo cho hệ tuần hòa luôn vận chuyển rất nhiều các
ion.
 Tham gia vào quá trình cân bằng năng lượng của cơ thể: Trong điều kiện mà
cơ thể cần nhiều năng lượng, lượng gluxit và lipid cung cấp không đủ,
protein sẽ tham gia vào quá trình cân bằng năng lượng: 1g cung cấp 4kcal, là
thành phần nhiều thứ 2 sau nước
  Bảo vệ và giải độc: Cơ thể con người có thể bảo vệ mình trước sự xâm nhập
của 1 số vi khuẩn, virut, ...gây bệnh nhờ vào 1 hệ thống miễn dịch, nhờ vào
việc sản xuất ra các protein bảo vệ gọi là kháng thể.
Câu 4 (3 điểm) Nước có vai trò quan trọng như thế nào trong dinh dưỡng?
Trả lời
1. Chức năng của nước trong cơ thể
 Là dung môi
Nước là một dung môi cần thiết nhất cho cơ thể sống. Không có dung môi nước,
rất ít các phản ứng hóa học xảy ra, các chức năng sống của cơ thể sẽ không thể
điều hòa và thực hiện được. Nhờ việc hòa tan trong dung môi trong hoặc ngoài tế
bào mà các chất hóa học của cơ thể sống có thể tồn tại và linh động thực hiện các
chức năng cho cuộc sống.
 Chất phản ứng
Nước là một chất phản ứng tham gia trực tiếp vào các phản ứng khác nhau của cơ
thể. Trong quá trình phản ứng, phân tử nước thường bị phân tách, cho nguyên tử H,
ion H+, nguyên tử O, ion O2-, nhóm OH hoặc OH- tham gia phản ứng.
Ví dụ: quá trình thủy phân: polysaccharide, chất béo, đạm được phân cắt thành các
phân tử nhỏ hơn khi phản ứng với nước.
 Chất bôi trơn
Nước có tác dụng bôi trơn nơi tiếp xúc các đầu nối, bao hoạt dịch và màng bao, tạo
nên sự linh động tại đầu xương và sụn, màng phổi, cơ hoành, miệng...
 Điều hòa nhiệt độ
Phân phối hơi nóng của cơ thể thông qua việc phân phối to cơ thể. Hơi nóng sinh ra
do quá trình chuyển hóa, oxy hóa sinh năng lượng của các chất dinh dưỡng. Năng
lượng sinh ra do tác dụng duy trì to cơ thể là 37oc và giúp cơ thể thực hiện các hoạt
động thể lực
 Nước cung cấp nguồn chất khoáng cho cơ thể
- Nước chứa một lượng đáng kể các chất khoáng: Ca, Mg, Mn… hàm lượng
tùy nguồn nước và nhà sản xuất.
 - Nước cứng chứa từ 50 mg Ca và 120 Mg /lít, nước mềm chứa hàm lượng
thấp hơn Ca, Mg, nhưng lượng natri cao hơn 250 mg/l.
- Nước cũng có thể mang nhiều chất độc hại như Pb, Cd, thuốc trừ sâu,... =>
giám sát chất lượng nước
2. Cân bằng nước
- Nước ra: mồ hôi 0,3-0,6 lít, qua phổi 0,3-0,4 lít, nước tiểu 1,1-1,5 lít, qua
phân 0,2 lít
- Nước vào: thực phẩm 0,5 L, trong chuyển hóa 0,3 L, nước uống 1,1,- 1,5 L
Câu 5 (3 điểm) Gluxit có vai trò quan trọng như thế nào trong dinh dưỡng?
Trả lời
Vai trò của Gluxit
1. Cung cấp năng lượng: 60 – 65% năng lượng khẩu phần, không nên > 80%. 1
gam gluxit cung cấp 4.13kcal
2. Vai tò tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức
3. Chuyển hóa gluxit luôn gắn liền với chuyển hóa protein và lipit: cung cấp đủ
gluxit làm giảm khả năng phân hủy protein đến mức tối thiểu, protein sẽ tham
gia vào cấu trúc cơ thể ít bị chuyển hóa sinh năng lượng (cơ chế tiết kiệm
protein, cơ thể lấy axit amin từ quá trình trước cung cấp cho quá trình xây dựng
tế bào sau), nếu dư gluxit sẽ tích lũy dưới dạng mô mỡ
4. Duy trì cân bằng đường huyết: tránh hiện tượng hạ đường huyết, hoa mắt,
chóng mặt, ... vai trò quan trọng với hệ thần kinh, khi thiếu gây co cơ
5. Cung cấp chất xơ:
- Chất xơ là polisaccarit, không phải tinh bột hay xenlulozo, không được tiêu
hóa bởi các enzym tiêu hóa ở người (một số vi khuẩn đường ruột có khả
năng thủy phân chất xơ này)
- Gồm 2 loại:
+ Chất xơ hòa tan: pectin, chất nhầy rau mồng tơi, rau đay, mướp, thanh
long,..
+ Chất xơ không hòa tan: xenlulozo, hemixenlulozo,... trong củ sắn.
- Vai trò của 2 loại chất xơ:
+ Chất xơ không tan:
 Cải thiện chức năng ruột già, nhờ khả năng ngậm nước mạnh, chất xơ thực
phẩm được xem như thuốc nhuận tràng, chống táo bón.
  Có tác dụng hấp thụ các chất độc có trong hệ tiêu hóa, tăng khả năng miễn
dịch của hệ thống này, tăng cường hòa động của hệ vi khuẩn đường ruột nen
giảm được nguy cơ nhiễm trùng đường tiêu hóa, nhất là bệnh tiêu chảy.
+ Chất xơ tan
 Cám yến mạch, pectin, lúa mạch, đậu hạt, rau đậu, trái cây và rau có thể làm
giảm 5-10% lượng cholesterol máu, có khi tới 25%.
 Một số chất xơ tan làm tinh bột lưu lại lâu trong ruột, chậm hấp thu glucose
 hàm lượng đường trong máu không tăng cao đột ngột  hỗ trợ điều trị
bệnh đái tháo đường.
 Có vai trò trong chuyển hóa lipid, gluxit và lipoprotein  làm giảm thời gian
thức ăn tồn đọng trong hệ tiêu hóa, giúp hệ thống này ít phải chịu sức ép của
thức ăn về góc độ khối lượng cũng như sinh hóa  chất xơ giúp điều chỉnh
cân nặng.
Câu 6 (3 điểm) Lipit có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng như thế nào?
Trả lời
Vai trò của Lipit
1) Nguồn cung cấp năng lượng quan trọng: 9kcal/g
+ Thức ăn giàu lipit cần thiết cho người lao động nặng, cho những đối tượng
trong thời kỳ phục hồi dinh dưỡng, phụ nữ có thai và cho con bú và trẻ nhỏ.
+ Lipit trong mô mỡ là nguồn dự trữ năng lượng sẽ được giải phóng khi
nguồn cung cấp từ bên ngoài tạm thời bị ngừng hoặc giảm sút.
2) Là dung môi hòa tan các vitamin A, D, K, E
- Đặc biệt trẻ em trên 6 tháng tuổi bắt đầu ăn dặm nhưng không được bổ sung
chất béo → thiếu vit, còi xương, chậm phát triển. Do các vitamin hoà tan trong
chất béo không được hấp thu vào cơ thể.
- Khi lượng chất béo < 10% tổng số năng lượng sẽ ảnh hưởng tới việc hấp thu
vitamin và sản xuất mật trong gan → một số bệnh như sừng hóa… không tạo
đủ mô mỡ để bảo vệ và điều hòa nhiệt cơ thể.
3) Cung cấp nhiều chất quan trọng khác: nhue photphat và axit béo không no cần
thiết (linoleic, arachidonic), các steroid, tocopherol và nhiều hoạt chất sinh
học quan trọng khác (cholesterol).
 4) Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn, có cảm giác no lâu do chất béo ở lâu
trong dạ dày
5) Tham gia vào cấu trúc cơ thể, vai trò quan trọng trong hoạt động sống: chất
thiết yếu trong thế bào cũng như màng nội quan tế bào như nhân, ti thể
6) Dự trữ năng lượng dưới dạng mô mỡ
7) Điều hòa hoạt động của cơ thể:
+ Lipit trong thức ăn cần thiết cho sự tiêu hóa và hấp thụ những vitamin tan
trong dầu như A, D, E, K,...
+ Cholesterol là thành phần của acid mật và muối mật, rất cần cho quá trình
tiêu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng ở ruột.
+ Lipit tham gia vào thành phần của 1 số hormon loại steroid
+ Lipit cần cho hoạt động bình thường của hệ nội tiết và sinh dục.
+ Bảo vệ cơ thể tránh va chạm cơ học và thay đổi nhiệt.
Câu 7 (3 điểm) Đánh giá chất lượng của một protein thông qua các chỉ tiêu
nào? Nhu cầu của protein, các thực phẩm giàu protein và khả năng tiêu hóa
hấp thụ của các loại protein?
Trả lời
1) Đánh giá chất lượng protein qua 3 tiêu chí sau:
- Thành phần axit amin
- Giá trị sinh học
- Khả năng đồng hóa bởi cơ thể
a) Thành phần axit amin: chứa đầy đủ axit amin đặc hiệu, axit amin không thay
thế với tỉ lệ cân đối, hài hòa.
+ Protein nguồn gốc động vật khá đầy đủ các axit amin cần thiết và tỷ lệ khá
cân đối. Trong đó protein của trứng có đầy đủ và tỷ lệ cân đối nhất, được gọi
là “protein lý tưởng – 100”, protein của thịt bò là 80, sữa là 60, đậu tương là
40 (nhưng thiếu methionin, ngoài ra đậu tương còn chứa chất ức chế làm
giảm khả năng tiêu hóa là chất ức chế trypsin, chymotrypsin, bị giảm hoạt
tính khi gia nhiệt).
+ Protein thực vật thường thiếu 1 số axit amin cần thiết. (Ví dụ: protein của
gạo thiếu lysin, ngô thiếu lysin và trytophan.)
b) Giá trị sinh học: các axit amin cần thiết (methionin, lysin, trytophan,
phenylalanin, leucin, isoleucin, threonin, valin, arginin và histidin)
c) Khả năng đồng hóa bởi cơ thể: protein động vật cao hơn thực vật.
 2) Nhu cầu protein: theo khuyến cáo của WHO nên ăn 0,75g protein/kg trọng
lượng, trong khi đó ở Việt Nam là 1,25g protein/kg trọng lượng do chất
lượng nguồn protein VN không cao
3) Các thực phẩm giàu protein:
- Protein có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc, hến, phủ tạng...
+ Protein trứng – ptotein lý tưởng – 100
+ Protein thịt có giá trị sinh học cao nhưng chứa collagen và elastin khó hấp
thu và hầu như không có trytophan và cystein
+ Protein cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleprotein, có tổ chức liên
kết thấp và gần như không có elastin.
+ Protein sữa chủ yếu là casein, lactoglobulin, lactalbumin – 60
- Có nhiều trong thực vật: đậu, đỗ, lạc, vừng, gạo...
4) Khả năng tiêu hóa hấp thụ các loại protein:
Khả năng tiêu hóa, hấp thụ các loại protein ảnh hưởng bởi các yếu tố sau:
- Năng lượng cung cấp, các vitamin, khoáng chất
- Sự có mặt của các chất ức chế
- Ảnh hưởng của công nghệ chế biến (khi gia nhiệt protein đậu tương làm vô
hoạt hóa chất ức chế trypsin).
- Sự cân đối của các axit amin
 Cơ thể không sử dụng được hoàn toàn lượng axit amin trong thức ăn do tiêu
hóa và hấp thu không hoàn toàn do có mặt các chất ức chế tiêu hóa, do bị
biến chất trong quá trình chế biến...
 Tỷ lệ hấp thụ các axit amin động vật lớn hơn thực vật.
 Gia nhiệt ở nhiệt độ cao làm biến tính hoặc phá hủy các axit amin như lysin
và các axit amin chứa S.
 Nên sử dụng tỷ lệ cân đối protein động vật và thực vật tùy từng đối tượng, tỷ
lệ 5/5 hoặc 6/4 đối với trẻ em.
Câu 8 (3 điểm) Đánh giá chất lượng của một lipit thông qua các chỉ tiêu nào?
Nhu cầu và lời khuyên dinh dưỡng với lipit, các thực phẩm giàu lipit và vai
trò của các loại lipit?
Trả lời
1) Đánh giá chất lượng của 1 lipit thông qua các chỉ tiêu sau:
- Hàm lượng các vitamin hòa tan trong chất béo
- Các axit béo không no cần thiết
- Khả năng đồng hóa và hấp phụ
2) Nhu cầu và lời khuyên dinh dưỡng
a) Nhu cầu:
- Nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, năng lượng do lipid cung cấp
hàng ngày cần chiếm 15 – 20% tổng nhu cầu năng lượng của cơ thể. Trong
đó lipid nguồn gốc thực vật nên chiếm 30 – 50% tổng số lipid để đảm bảo
lượng axit béo no không vượt quá 10% năng lượng khẩu phần và lượng axit
béo không no chiếm 4 – 10% năng lượng khẩu phần.
- Nếu lượng lipid chỉ chiếm < 10% năng lượng khẩu phần, cơ thể có thể mắc
một số bệnh lý như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da. Thiếu lipid làm
cơ thể không hấp thu được các vit tan trong dầu như A, D, E, K  các biểu
hiện của bệnh do thiếu các vitamin này. Trẻ thiếu lipid, đặc biệt là các acid
béo chưa no cần thiết có thể bị chậm phát triển chiều cao và cân nặng.
- Thừa lipid → thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch và một số loại ung thư như
ung thư đại tràng, vú, tử cung và tiền liệt tuyến.
b) Lời khuyên dinh dưỡng:
Nhu cầu theo WHO, FAO (1993)
- Người trưởng thành từ 15-30% NLKP (Phụ nữ sinh đẻ tối thiểu 20%, trẻ em
1 – 3 tuổi là 40%)
- Lượng axit béo no < 10% tổng số NL, axit béo không no đảm bảo 4 – 10%
năng lượng.
- Cholesterol < 300mg/ngày.
- Phổi hợp chất béo ĐV/TV là 60 – 70%/ 30 – 40% (người cao tuổi chất béo
thực vật cao hơn).
- Tính cân đối của các axit béo trong khẩu phần ăn nên là: 10% axit béo
không no có nhiều mạch kép, 30% axit béo no và 60% axit oleic.
3) Các nguồn thực phẩm giàu lipit
- Nguồn gốc động vật: thịt mỡ, mỡ cá, bơ, sữa, phomai, kem, lòng đỏ trứng,...
- Nguồn gốc thực vật: dầu thực vật, lạc, vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ, cùi
dừa, socola...
4) Vai trò của các loại lipit:
- Cholesterol: tham gia vào quá trình thẩm thấu và khuếch tán trong tế bào,
bị oxi hóa ở gan cho các axit mật (nhũ tương hóa chất béo), sinh tổng hợp
các nội tiết tố vỏ thượng thận.
- Các axit béo không no: kết hợp với cholesterol tạo este ngăn xơ vữa động
mạch, điều hòa thành mạch máu nâng cao tính đàn hồi, chuyển hóa vitamim
nhóm B, không tổng hợp được mà phải cung cấp từ thực phẩm ngoài
- DHA: tăng cường hoạt động trí não
 - EPA: phòng ngừa xơ vữa động mạch, ức chế đông vón tiểu cầu phòng
ngừa hình thành cục máu đông
Câu 9 (3 điểm) Đánh giá chất lượng của một gluxit thông qua các chỉ tiêu
nào? Nhu cầu và lời khuyên dinh dưỡng với gluxit, các thực phẩm giàu gluxit
và vai trò của các loại gluxit?
Trả lời
1) Đánh giá chất lượng của một gluxit thông qua các chỉ tiêu nào?

2) Nhu cầu và lời khuyên dinh dưỡng

- Gluxit tinh chế: đường, các loại bánh ngọt, sản phẩm từ bột xay xát kỹ (hàm
lượng xenlulozo < 0,3), các loại đồ ngọt có hàm lượng đường > 7%, hoặc
lượng gluxit < 40 – 50% nhưng lượng mỡ > 30%...  Không nên sử dụng
nhiều gluxit tinh chế, người cao tuổi không nên ăn lượng gluxit tinh chế quá
1/3 tổng lượng gluxit khẩu phần, ăn nhiều sẽ rối loạn chuyển hóa đường, gây
các bệnh về tiểu đường.
- Nhu cầu gluxit: nhu cầu tối thiểu không <60% tổng số năng lượng khẩu
phần. Hiện tại tỷ lệ năng lượng khẩu phần Protein/ Lipit/ Gluxit =12/18/70
và đang tiến tới 14/20/66. Thiếu gluxit: cơ thể sút cân và mệt mỏi. Thiếu
nhiều làm hạ đường huyết.
- Ăn nhiều gluxit: lượng gluxit thừa chuyển hóa thành lipid, tích trữ trong cơ
thể gây béo phì, thừa cân. Sử dụng nhiều đường tinh chế làm ảnh hưởng tới
cảm giác ngon miệng, gây sâu răng, kích thích dạ dày, gây đầy hơi.
3) Nguồn thực phẩm giàu gluxit: thực vật như ngũ cốc, đường mật, hoa quả
và rau. Động vật chỉ có trong sữa.
4) Vai trò của các loại gluxit:
- Cung cấp năng lượng: 60 – 65% NLKP, không nên > 80%, 1(g) gluxit cung
cấp 4,13kcal.
- Vai trò tạo hình: vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức.
- Chuyển hóa gluxit gắn liền với chuyển hóa protein và lipit: Cung cấp đầy đủ
gluxit làm giảm khả năng phân hủy protein đến mức tối thiểu. Ở các khẩu
phần nghèo protein, một lượng đầy đủ gluxit có khả năng tiết kiệm protein.
Nếu cung cấp đầy đủ thì protein sẽ tham gia tạo cấu trúc và ít bị chuyển hóa
sinh năng lượng (cơ chế tiết kiệm protein, cơ thể lấy axit amin từ quá trình
trước cung cấp cho quá trình xây dựng tế bào sau)
 Dư thừa gluxit  Thừa năng lượng và tích lũy chuyển sang dạng mô cơ, gây
béo.
- Duy trì cân bằng đường huyết: tránh hiện tượng hạ đường huyết, hoa mắt,
chóng mặt… vai trò quan trọng với hệ thần kinh trung ương. Khi thiếu… gây
co cơ.
- Cung cấp chất xơ:
+ Chất xơ là polisaccarit, không phải tinh bột (xenlulozo), không được tiêu
hóa bởi các enzym tiêu hóa ở người (một số vi khuẩn đường ruột có khả năng
thủy phân chất xơ này)
+ Chất xơ hòa tan: pectin, chất nhầy rau mồng tơi, rau đay, mướp, thanh
long… chất xơ không h.tan: xenluloza, hemixenluloza, ...Trong củ sắn.
+ Vai trò của 2 loại chất xơ:
+ Chất xơ không tan:
 Cải thiện chức năng ruột già, nhờ khả năng ngậm nước mạnh, chất xơ thực
phẩm được xem như thuốc nhuận tràng, chống táo bón.
 Có tác dụng hấp thụ các chất độc có trong hệ tiêu hóa, tăng khả năng miễn
dịch của hệ thống này, tăng cường hòa động của hệ vi khuẩn đường ruột nen
giảm được nguy cơ nhiễm trùng đường tiêu hóa, nhất là bệnh tiêu chảy.
+ Chất xơ tan
 Cám yến mạch, pectin, lúa mạch, đậu hạt, rau đậu, trái cây và rau có thể làm
giảm 5-10% lượng cholesterol máu, có khi tới 25%.
 Một số chất xơ tan làm tinh bột lưu lại lâu trong ruột, chậm hấp thu glucose
 hàm lượng đường trong máu không tăng cao đột ngột  hỗ trợ điều trị
bệnh đái tháo đường.
 Có vai trò trong chuyển hóa lipid, gluxit và lipoprotein  làm giảm thời gian
thức ăn tồn đọng trong hệ tiêu hóa, giúp hệ thống này ít phải chịu sức ép của
thức ăn về góc độ khối lượng cũng như sinh hóa  chất xơ giúp điều chỉnh
cân nặng.
Câu 10 (3 điểm) Vai trò của vitamin A, nhu cầu và nguồn thực phẩm giàu
vitamin A?
Trả lời
1) Vai trò của vitamin A
- Vai trò thị giác: : vitamin A rất quan trọng trong hoạt động của mắt (tế bào
võng mạc), thiếu vitamin A gây quáng gà…
- Vai trò phát triển: thiếu vitamin A, quá trình phát triển bị dừng lại. Thiếu
vitamin A gây khô mắt, mất ngon miệng, đường phát triển nằm ngang và giảm
xuống, ảnh hưởng đến phát triển của xương: mềm và mảnh hơn so với bình
thường.
- Duy trì cấu trúc bình thường của da và niêm mạc, biệt hóa tế bào:
+ Phát triển và biệt hóa tế bào xương là một ví dụ điển hình về vai trò của
vitamin A.
+ Vitamin A giúp quá trình phát triển và tái tạo các tế bào da và niêm mạc,
khả năng tiết dịch của tế bào niêm mạc. Thiếu vitamin A gây sừng hóa các tế
bào biểu mô, các tế bào bị khô đét… các tế bào này tiết ra dịch nhầy để ngăn
chặn sự xâm nhập của vật thể lạ vào cơ thể. Vì vậy khi thiếu vitamin A, các tế
bào bị sừng hóa, các nhung mao bị mất đi không còn tác dụng bảo vệ, nên
giảm tác dụng chống nhiễm trùng.
- Sinh sản: thiếu vitamin A ảnh hưởng tới quá trình sinh sản của động vật
(không sản sinh tế bào tinh trùng, bào thai phát triển không bình thường)
- Đáp ứng miễn dịch: thiếu vitamin A ảnh hưởng tới khả năng miễn dịch của cơ
thể (do ảnh hưởng đến tế bào biểu mô - hàng rào bảo vệ chống xâm nhập vi
khuẩn) ...
- Hấp thu, vận chuyển:
+ Retinol và retinyl có trong thực phẩm nguồn gốc động vật, còn β-caroten
có trong rau quả màu xanh đậm, vàng và được chuyển hóa thành vitamin A
trong cơ thể với tỷ lệ 6 βcaroten = 1 re
+ Retinol được hấp thu trực tiếp từ thức ăn vào tế bào thành ruột và do hòa
tan trong chất béo nên hấp thu tăng lên khi yếu tố hấp thu chất béo tăng nhờ
muối mật. Còn β-caroten được thủy phân trong ruột tạo retinol.
+ Các vitamin A được vận chuyển từ thành ruột tới gan (chiếm 90%), mô
mỡ và mô khác. Khi cơ thể cần sử dụng sẽ nhờ các protein vận chuyển qua
máu tới các tế bào.
2) Nhu cầu:
 + 900𝜇g (3000IU) với nam và 700 𝜇g (2300IU) với nữ, không được quá
3000 𝜇g (10000IU) (giới hạn này dành cho retinol của vitamin A, các dạng
caroten từ các nguồn thức ăn thông thường là không độc hại)
+ Bổ sung bằng thuốc vừa đủ cho bà mẹ mang thai 200 RE/ngày và cho con
bú 500 RE/ngày, không nên lớn hơn 20 000 RE /ngày.
3) Nguồn thực phẩm:
+ Tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc động vật dưới dạng retinol: gan động
vật, lòng đỏ trứng,...
+ Tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật dưới dạng caroten (tiền
vitamin A): bơ, sữa, phô mai, rau muống, rau ngót, rau cải xanh, bí đỏ, cà
rốt,...
Câu 11 (3 điểm) Vai trò của vitamin D, nhu cầu và nguồn thực phẩm giàu
vitamin D?
Trả lời
1) Vai trò của vitamin D
+ Cân bằng nội môi Ca và tan xương: tại ruột non, vitamin D giúp quá trình
hấp thu Ca và P từ khẩu phần ăn. Tại xương nó kích thích chuyển hóa Ca và
P. Chúng còn tham gia vào quá trình tu sửa xương. Vì vậy người ta biết đến
vitamin D như yếu tố điều trị bệnh còi xương ở trẻ. Ảnh hưởng đến sự phát
triển và sức khỏe của trẻ.
+ Tham gia điều hòa chức năng của gen: Bài tiết insulin, hoocmon cận giúp,
hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da phụ nữ
+ Hấp thu, vận chuyển: Vitamin D được hấp thu ở ruột với sự tham gia của
muối mật và bị ảnh hưởng bởi sự hấp thu chất béo (khoảng 80% vitamin D
trong khẩu phần được hấp thu). Sau đó được vận chuyển bằng máu đến gan,
sau đó thủy phân ở thận và các cơ quan khác, chủ yếu được tổng hợp ở da
2) Nhu cầu
+ 100 IU/ngày cung cấp từ chế độ ăn có thể phòng bệnh còi xường, 300-
400IU/ngày tăng cường hấp thu Ca ở trẻ em, phụ nữ có thai, người trưởng
thành.
3) Nguồn thực phẩm: trứng, cá, sữa, bơ, gan cá
Câu 12 (3 điểm) Vai trò của canxi, nhu cầu, khả năng hấp thu và nguồn thực
phẩm giàu canxi?
Trả lời
 1) Vai trò của canxi
+ Tạo xương, răng (cứng chắc, mật độ xương). Phát triển: thiếu canxi thường
gây chiều cao thấp.
+ Cofactor cho điều hòa các phản ứng sinh hóa: vai trò của Ca trong đông
máu, dẫn truyền thần kinh, quá trình co cơ...
2) Nhu cầu:
+ Người trưởng thành 800-900mg/ngày
+ Phụ nữ có thai và cho con bú 1000-1200mg/ngày
4) Nguồn thực phẩm giàu Ca:
+ Nguồn cung cấp Ca tốt nhất là từ sữa và chế phẩm của sữa như sữa chua,
format, bơ... khả năng hấp thu cao
+ Có trong một số loại rau xanh đậm, tuy nhiên khả năng hấp thu không cao,
do Ca liên kết với axit oxalic và phytic những yếu tố gây cản trở hấp thu Ca.
Câu 13 (3điểm) Vai trò của vitamin C, nhu cầu và nguồn thực phẩm giàu
vitamin C?
Trả lời
1) Vai trò của vitamin C
+ Tạo keo (các collagen): là chất cần để gắn kết các tế bào và làm liền vết
thương, làm bền thành mạch. Thiếu vitamin C gây chậm liền vết thương, vỡ
thành mao mạch, răng và xương phát triển không bình thường.
+ Tăng cường hấp thu Fe không Hem, tham gia chuyển hóa năng lượng,
tham gia quá trình tạo kháng thể và làm tăng sức đề kháng của cơ thể với
bệnh nhiễm trùng.
+ Tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh
+ Hoạt hóa hormon
+ Khử độc của thuốc
+ Chất chống oxy hóa – khử nổi bật. Ngăn cản sự hình thành các gốc tự do,
làm chậm quá trình lão hóa và phòng ngừa tim mạch, ung thư.
+ Chức năng khác: chống dị ứng, kích thích tạo dịch mật và giải phóng các
hormon steroid.
+ Vitamin C cần cho sự chuyển đổi cholesterol thành axit mật, liên quan tới
chất giải độc, sử dụng Fe, Ca và axit oleic.
2) Nhu cầu:
+ Người trưởng thành là 70 -75mg/ngày.
 + Người nghiện thuốc lá cần dùng tăng lên 100 – 200mg/ngày.
3) Nguồn thực phẩm: có nhiều trong rau và hoa quả, đặc biệt là chanh, cam,
bưởi, dưa hấu, cà chua, bắp cải và cải xanh.
Câu 14 (3điểm) Vai trò của sắt, nhu cầu, khả năng hấp thu và nguồn thực
phẩm giàu sắt?
Trả lời
1) Vai trò của sắt:
+ Vận chuyển và lưu trữ oxy
+ Cofator của các enzym và các protein
+ Tạo tế bào hồng cầu (hemoglobin của máu có chứa 𝐹𝑒 2+ ). Quá trình biệt
hóa từ tế bào non trong tủy xương đến tế bào hồng cầu trưởng thành cần có
Fe.
+ 𝐹𝑒 2+ có trong thịt cá, sau khi vào dạ dày vẫn tồn tại ở trạng thái này, Fe
thấm qua màng ruột, manh tràng vào máu tham gia cấu tạo máu và đi khắp
cơ thể.
+ 𝐹𝑒 3+ có trong thực vật, khi vào dạ dày bị khử thành 𝐹𝑒 2+ dễ hấp thụ.
2) Nhu cầu:
+ Nam là 1mg/ngày, nữ là 1,5mg/ngày.
+ Phụ nữ có thai và cho con bú và trong thời kì kinh nguyệt là 3mg/ngày.
3) Nguồn thực phẩm: Sắt trong thực phẩm tồn tại dưới 2 dạng: sắt Hem và sắt
không Hem
+ Sắt Hem: thịt, cá. Khả năng hấp thụ cao và ít chịu ảnh hưởng của các
chất ức chế hấp thu Fe
+ Fe không hem: ngũ cốc, rau quả. Khó hấp thu hơn Fe hem và chịu ảnh
hưởng của các chất tăng cường: acid dịch vị; thịt cá, vitamin C… hoặc
chất ức chế hấp thu Fe như phytat, oxalat, tanin...
Câu 15 (3 điểm) Thế nào là gluxit tinh chế và gluxit thô? Lời khuyên dinh
dưỡng cho hai loại gluxit này? Thực phẩm nào chứa nhiều hai loại gluxit
trên?
Trả lời
 Gluxit tinh chế: đường, các loại bánh ngọt, sản phẩm từ bột xay xát kĩ (hàm
lượng xenluloza < 0,3%), các loại đồ ngọt có hàm lượng đường > 7%, hoặc
gluxit < 40 – 50% nhưng lượng mỡ > 30%...
  Không nên sử dụng nhiều gluxit tinh chế, người cao tuổi không nên ăn
lượng gluxit tinh chế quá 1/3 tổng lượng gluxit khẩu phẩn. Ăn nhiều dẫn
đến rối loạn chuyển hóa đường gây các bệnh về tiểu đường.
 Gluxit bảo vệ: nguồn gluxit có hàm lượng xenluloza > 0,4% (ngũ cốc toàn
phần, khoai lang, khoai tây, đậu, đỗ có vai trò tốt)
Câu 16 (4 điểm) Chương trình “vi chất dinh dưỡng quốc gia” là gì? Ý nghĩa
của chương trình? Vai trò và nhu cầu của các vi chất trên trong dinh dưỡng?
Trả lời
 Chương trình “Vi chất dinh dưỡng quốc gia” là chương trình can thiệp dinh
dưỡng nhằm phòng ngừa các bệnh do thiếu vi chất dinh dưỡng gây ra. Tăng
cường vi chất vào thực phẩm, đề án tổng thể nâng cao thể lực, tầm vóc
người Việt Nam.
 Mục tiêu: cải thiện tình trạng sức khỏe và dinh dưỡng của người dân (đặc
biệt là phụ nữ và trẻ em)
 Ngày 1 – 2/6: ngày “Vi chất dinh dưỡng quốc gia” hàng năm với các hoạt
động:
- Bổ sung Vitamin A
+ Tổ chức uống bổ sung vitamin A cho trẻ 6 – 60 tháng tuổi và tẩy giun cho
trẻ từ 24 – 60 tháng tuổi, bổ sung vitamin A cho trẻ có nguy cơ thiếu vitamin
A (trẻ em bị suy dinh dưỡng, tiêu chảy, sởi, viêm cấp đường hô hấp) và phụ
nữ sau sinh trong vòng 1 tháng.
+ Tổ chức các hoạt động truyền thông, giáo dục dinh dưỡng cho cộng đồng
+ Tổ chức cân đo cho trẻ em dưới 5 tuổi và đánh giá tình trạng dinh dưỡng +
+ Nguồn cung cấp: Vitamin A : trứng sữa, cá , thịt; tiền vitamin A: cây củ
quả màu cam đến đỏ
- Phòng chống thiếu máu do thiếu sắt: bổ sung viên sắt/acid folic cho
phụ nữ có thai, phụ nữ tuổi sinh đẻ. Triển khai việc tẩy giun định kỳ cho trẻ
em từ 2 đến 5 tuổi và phụ nữ độ tuổi sinh đẻ dựa trên hướng dẫn chẩn đoán
và điều trị của Bộ Y tế
- Phòng chống rối loạn do thiếu I-ốt: vận động người dân sử dụng muối
có bổ sung I-ốt; Giám sát các cơ sở sản xuất, kinh doanh muối I-ốt; Xây
dựng chính sách hỗ trợ cho người nghèo, vùng khó khăn tiếp cận muối có
tăng cường I-ốt
Câu 17 (3 điểm) Các vi chất trong chương trình”vi chất dinh dưỡng quốc gia”
có vai trò quan trọng thế nào trong dinh dưỡng? Vai trò và nhu cầu của sắt
 Trả lời
Các vi chất trong chương trình “Vi chất dinh dưỡng quốc gia” là vitamin A, Fe,
Iot. Các vi chất này là những chất mà cơ thể chỉ cần 1 lượng rất nhỏ nhưng có vai
trò rất quan trọng, khi thiếu sẽ dẫn đến những ảnh hưởng nghiêm trọng cho cơ thể.
 Thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt:
+ Sắt là thành phần của huyết sắc tố, tham gia vào quá trình vận chuyển oxy
và giữ vai trò quan trọng trong hô hấp tế bào. Thiếu sắt gây thiếu máu,
thường gặp ở trẻ em và phụ nữ có thai.
+ Khi bị thiếu máu thường có biểu hiện: da xanh, niêm mạc môi, lưỡi, mắt,
nhợt nhạt. Trẻ em thiếu máu kém hoạt bát, học kém, thiếu tập trung hay
buồn ngủ, nặng có thể dẫn đến viêm nhiễm đường hô hấp và các bệnh nhiễm
khuẩn. Phụ nữ có thai khi bị thiếu máu làm tăng nguy cơ đẻ non, tăng tỷ lệ
mắc bệnh của mẹ và con.
 Bướu cổ do thiếu Iot: Iot là vi chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển
của cơ thể, cần cho tổng hợp hormon tuyến giáp, duy trì thân nhiệt, phát
triển xương, quá trình biệt hóa và phát triển của não và hệ thần kinh trong
thời kì bào thai.
+ Thiếu iot, tuyến giáp làm việc nhiều hơn để tổng hợp thêm nội tiết tố giáp
trạng nên tuyến giáp to lên, gây ra bướu cổ. Ở phụ nữ mang thai có thể gây
sảy thai, thai chết lưu, đẻ non.
+ Ở trẻ, khi thiếu iot nặng sinh ra có thể bị đần độn với tổn thương não vĩnh
viễn. Trẻ sơ sinh bị các khuyết tật bẩm sinh như liệt tay, chân,...
 Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt: Vitamin A có vai trò quan trọng, đặc biệt
với trẻ nhỏ, giúp trẻ tăng trưởng phát triển bình thường, tăng cường khả
năng miễn dịch, bảo vệ các biểu mô giác mạc, da, niêm mạc.
+ Khi thiếu vitamin A, trẻ chậm lớn, còi cọc hay bị mắc các bệnh nhiễm
trùng như tiêu chảy, viêm đường hô hấp, thiếu nặng dẫn đến khô loét giác
mạc, mù lòa.
Vai trò của Fe:
- Vận chuyển và lưu trữ oxy
- Cofactor của các enzyme và các protein
- Tạo tế bào hồng cầu (hemoglobin của máu có chứa Fe+2). Quá trình biệt hóa
từ tế bào non trong tủy xương đến tế bào hồng cầu trưởng thành cần có Fe.
  Fe2+ có trong thịt cá, sau khi vào dạ dày vẫn tồn tại ở trạng thái này, Fe thấm
qua màng ruột, manh tràng vào máu tham gia cấu tạo máu và đi khắp cơ thể.
 Fe3+ có trong thực vật, khi vào dạ dày bị khử thành Fe2+ dễ hấp thụ.
Nhu cầu của sắt:
 Nam là 1mg/ngày, nữ là 1,5mg/ngày.
 Phụ nữ có thai và cho con bú và trong thời kì kinh nguyệt là 3mg/ngày
Câu 18: Các vi chất trong chương trình”vi chất dinh dưỡng quốc gia” có vai
trò quan trọng thế nào trong dinh dưỡng? Vai trò và nhu cầu của vitamin A?
Trả lời giống câu 17, thêm phần vai trò, nhu cầu của vitamin A.
Câu 19: Dựa trên cơ sở nào người ta có thể xây dựng chế độ dinh dưỡng cho
mọi đối tượng? Trả lời như câu 20
Câu 20: Nguyên tắc xây dựng chế độ dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu năng lượng
cho mọi đối tượng là gì?
Trả lời
Căn cứ vào đặc điểm từng đối tượng, chế độ dinh dưỡng bất kỳ phải thỏa mãn 3
nguyên tắc sau:
- Đáp ứng nhu cầu về năng lượng
- Đáp ứng nhu cầu về các chất dinh dưỡng
- Đáp ứng sự cân đối, hài hòa
1) Đáp ứng nhu cầu về năng lượng
a) Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản (CHCB):
 Là NL cần thiết để duy trì sự sống con người trong điều kiện nhịn đói, hoàn
toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường thích hợp. Đó là năng lượng tối thiểu
để duy trì các chức phận sinh lý cơ bản như tuần hoàn, hô hấp, hoạt động
của các tuyến nội tiết.
 Các yếu tố ảnh hưởng tới CHCB: cấu trúc cơ thể, giới tính, độ tuổi, tình
trạng của hệ thống thần kinh, nhiệt độ cơ thể,...
 Cách tính CHCB:
+ Cách 1: căn cứ vào tài liệu có sẵn hoặc kết quả thực nghiệm (chỉ dùng cho
người trưởng thành): 1kcal/ 1kg/ 1h – nam, 0,9kcal/ 1kg/ 1h – nữ.
+ Cách 2: Tính theo cân nặng cơ thể (W – kg)
 + Cách 3: Tính theo cách tính của Harris – Benedich (phụ thuộc chiều cao
(H), cân nặng (W), tuổi theo năm (A))
Nam : CHCB = 66,5 + (13,8 x W) + (5 x H – 6,75 x A)
Nữ: CHCB = 655 + (9,56 x W) + (1,85 x H – 4,68 x A)
 Xác định tiêu hao năng lượng tổng:
+ Năng lượng cho CHCB – kcal/ngày: Nam 1 x W x 24; Nữ 0,9 x W x 24
+ Năng lượng cho chuyển hóa thức ăn: trung bình bằng 10% năng lượng
CHCB. Sau khi ăn, thức ăn có tác dụng làm tăng quá trình chuyển hóa của
cơ thể và nhu cầu năng lượng cho việc tiêu hóa, hấp thu và vận chuyển các
chất dinh dưỡng.
+ Năng lượng cho hoạt động thể lực: lao động tĩnh tại: 20% CHCB, lao
động nhẹ: 30% CHCB, lao động trung bình: 40% CHCB, lao động nặng:
50% CHCB
b) Nhu cầu năng lượng đặc biệt:
 Cần cho giai đoạn phát triển nhanh: tuổi nhà trẻ, giai đoạn vị thành niên,
nhu cầu NL tăng cao, giai đoạn mang thai: cần cho sự phát triển của bào
thai, dự trữ NL và các chất dinh dưỡng trong quá trình cho con bú (CHCB
tăng 20%)
 Giai đoạn trưởng thành: nhu cầu NL ổn định
 Giai đoạn cao tuổi, nhu cầu NL giảm
c) Dữ trữ và điều hòa NL:
 Dự trữ lipit dưới dạng các tổ chức mỡ, nhất là ở dưới da và ổ bụng. Người
khỏe mạnh có thể nhịn đói 2 tuần mà không gây tổn thương bệnh lý kéo dài,
khi đói cơ thể dùng khoảng 150g mỡ dự trữ/ngày. Dự trữ này đủ cho 40
ngày; Dự trữ gluxit dưới dạng glucogen ở gan và cơ, thường đủ dùng cho 1
ngày; Dữ trữ protein.
 Điều hòa NL: trung tâm điều hòa NL là trung tâm no (phần giữa của vùng
dưới đồi thị) và trung tâm đói (phần bên của vùng dưới đồi thị), ảnh hưởng
bởi điều hòa thần kinh, điều hòa nhiệt, điều hòa hóa học.
2) Đáp ứng nhu cầu các chất dinh dưỡng:
a) Nhu cầu về protein:
 Nhu cầu để duy trì: quá trình thay cũ đổi mới, bù đắp nito ở da và phân.
 Nhu cầu để phát triền: Năng lượng protein khẩu phần trung bình là 12%, cơ
thể đang lớn, phụ nữ có thai
 Nhu cầu hồi phục: sau chấn thương, sau khi ốm
b) Nhu cầu lipit:
  Phụ thuộc vào tính chất lao động, khí hậu thời tiế, tập tục ăn uống,...
 Nhu cầu tương đương với lượng protein (về khối lượng)
 Khống chế lượng Cholesterol
 Cân đối giữa các chất sinh NL P/ L/ G: 12 – 18 – 70% hoặc 14 – 20 – 66%
c) Nhu cầu gluxit
 Thỏa mãn nhu cầu tiêu hao NL, cung cấp cho cơ thể đủ các chất cần thiết.
 Ăn chế độ hỗn hợp với lượng gluxit có từ 56 – 70% năng lượng.
d) Nhu cầu vi chất dinh dưỡng (Fe, Iot, vitamin A)
 Fe: chế độ ăn hỗn hợp thường chứa khoang 12 – 15mg Fe trong đó có 1mg
được hấp thu là đủ cho nam giới trưởng, đối với thiếu niên và phụ nữ, nhu
cầu là 24 – 28mg.
 Iot: Nhu cầu đề nghị của người trưởng thành là 0,14mg/ngày, phụ nữ là
0,1mg/ngày, người mẹ cho con bú cao hơn 1,5 lần.
 Vitamin A: cần thiết để giữ gìn sự vẹn toàn lớp tế bào biểu mô bao phủ bề
mặt và các khoang trong cơ thể.
3) Đáp ứng sự cân đối hài hòa
 NLKP từ protein khoảng 12% nhưng NL do protein nguồn gốc động vật
tăng khi thu nhập tăng.
 NL do gluxit trong khẩu phần ăn giảm dần nhưng NL do các loại gluxit tinh
chế tăng khi mức thu nhập tăng.
 NLKP do lipit đều cao ở các nước phát triển.
 Cân đối về NL:
+ P/ L/ G: 12/ 20/ 68
+ Cân đối về protein: Protein ĐV/ protein TV = 50/50 hoặc 30/70, ở trẻ em
tỷ lệ protein động vật nên cao hơn.
+ Cân đối về lipit: lipit nguồn gốc TV nên chiếm khoảng 30%
+ Cân đối về gluxit: đủ chất xơ (300g rau, củ, hoa quả/ngày); giảm gluxit
tinh chế
 Cân đối về vitamin:
+ Vitamin nhóm B cần cho chuyển hóa gluxit, vitamin E, A
 Cân đối về khoáng chất: tương quan giữa các chất khoáng cần được chú ý
(Ca/P > 0,5; có đủ vitamin D; Ca/Mg = 1/0,6)
 Cân bằng axit – kiềm:
+ Các chuyển hóa trong cơ thể diễn ra bình thường là nhờ tính ổn định của
môi trường bên trong cơ thể, cân bằng toan (axit – kiềm) để duy trì tính ổn
định đó.
 + Tỷ lệ thức ăn sinh kiềm/sinh axit nên 80/20
Câu 23: Năng lượng khẩu phần cho đối tượng người trưởng thành là gì? Hãy
nêu nguyên tắc chung lựa chọn tỷ lệ năng lượng cho người trưởng thành?
Trả lời

Câu 24: Hãy đề xuất nguyên tắc xây dựng chế độ dinh dưỡng cho người lao
động trí óc?
Trả lời
1. Cơ sở nguyên tắc dinh dưỡng: sinh lý học, sinh hóa học đã xác nhận thức ăn
của cơ là glucozo.
+ Glucozo, glycogen (dự trữ), axit béo, chuyển thành ATP cung cấp cho
hoạt động cơ, duỗi cơ.
+ Cơ mất năng lượng cho quá trình thoái hóa kị khí. Cơ lấy lại năng lượng
đã mất nhờ oxy hóa axit lactic.
+ Protein không có những tác dụng tức thì đến lao động của cơ nhưng thông
qua trung gian của hệ thống nội tiết và thần kinh thực vật để duy trì 1 trường
lực. Vì vậy cần cung cấp 1 lượng protein cao hơn cho người lao động.
2. Đặc điểm đối tượng
 Tuổi lao động từ 18-60
 Cơ thể đã phát triển hoàn thiện về thể chất và trí tuệ, có thể sản xuất ra của
cải vật chất nuôi sống bản thân và gia đình.
 Tiêu hao năng lượng thấp, thiếu hoạt động thể lực  thừa cân nặng.
 Căng thẳng thần kinh  bệnh lý thần kinh, huyết áp, tim mạch.
 Năng lượng tiêu hao: lao động trung bình: 240-360kcal/h
3. Đáp ứng nhu cầu năng lượng
- Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản: nam 1kcal/kg/h, nữ 0.9kcal/kg/h
- Năng lượng cho chuyển hóa thức ăn =10% NL chuyển hóa cơ bản
- Năng lượng cho hoạt động thể lực= 40% NL chuyển hóa cơ bản
4. Đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng
- P/L/G= 12/20/68
- Protein là 1.25g/kg thể trọng, lipit/protein là 1/1, protein động vật nên ở mức
50-60%
 - Gluxit nên cung cấp 55-70% NLKP, lượng gluxit tinh chế <10% tổng số NL
- Giảm NLKP do lipit xuống 20-25%(<30%) giảm axit béo no <10% tổng số
NL và lượng cholesterol < 300mg/ngày
- Rau quả nên > 300g/ngày
- Lượng muối < 6g/ngày
- Đảm bảo đầy đủ vtm và muối khoáng, chú ý các vtm nhóm B, C, phụ thuộc
vào cơ cấu bữa ăn
5. Đáp ứng sự cân đối hài hòa
- Hạn chế gluxit, nhất là gluxit tinh chế và lipit động vật do chứa nhiều axit
béo no
- Với chế độ ăn hạn chế năng lượng cần cung cấp đủ vtm và khoáng chất, đặc
biệt là chất chống oxy hóa như vtm E, C, A…
- Phối hợp nhiều loại thức ăn tự nhiên để bổ sung cho nhau.
- Cân đối protein ĐV/TV (sử dụng nhiều thực phẩm chứa methionin, cystein,
trytophan và lysin)
6. Chế độ ăn hợp lí
- Bắt buộc ăn sáng trước khi đi làm
- Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 - 5h
- Đảm bảo bữa ăn giữa ca
- Đảm bảo cân đối giữa các bữa và tong từng bữa
- Không uống rượu khi lao động
- Không uống rượu (hạn chế 5% năng lượng đối với nam và 2,5% với nữ)
Câu 25: Hãy đề xuất nguyên tắc xây dựng chế độ dinh dưỡng cho người lao
động chân tay?
Trả lời
1. Đặc điểm
- Tuổi lao động từ 18-60
- Cơ thể đã phát triển hoàn thiện về thể chất và trí tuệ, có thể sản xuất ra của
cải vật chất nuôi sống bản thân và gia đình
- Năng lượng tiêu hao: lao động nặng: 360-600kcal/h
2. Đáp ứng nhu cầu năng lượng
- Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản: nam 1kcal/kg/h nữ 0.9kcal/kg/h
- Năng lượng cho chuyển hóa thức ăn = 10% NL chuyển hóa cơ bản
- Năng lượng cho hoạt động thể lực = 50% chuyển hóa cơ bản
3. Đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng
 - P/L/G= 12/20/68
- Protein là 1.25g/kg thể trọng, lipit/protein là 1/1, protein động vật nên ở mức
50-60%
- Gluxit nên cung cấp 55-70% NLKP, lượng gluxit tinh chế <10% tổng số NL
- Giảm NLKP do lipit xuống 20-25% (<30%) giảm axit béo no <10% tổng số
NL và lượng cholesterol<300mg/ngày, phối hợp mỡ động vật/dầu thực vật là
70/30
- Rau quả nên >300g/ngày
- Lượng muối <6g/ngày
- Đảm bảo đầy đủ vtm và muối khoáng, chú ý các vtm nhóm B, C, phụ thuộc
vào cơ cấu bữa ăn
4. Đáp ứng sự cân đối hài hòa
- Với chế độ ăn hạn chế năng lượng cần cung cấp đủ vtm và khoáng chất, đặc
biệt là chất chống oxy hóa như vtm E, C, A…
- Phối hợp nhiều loại thức ăn tự nhiên để bổ sung cho nhau
5. Chế độ ăn hợp lí
- Bắt buộc ăn sáng trước khi đi làm
- Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4-5h
- Đảm bảo bữa ăn giữa ca
- Đảm bảo cân đối giữa các bữa và tong từng bữa
- Không uống rượu khi lao động
- Nông dân/công nhân làm việc ngoài trời nên làm sớm(4-5h sáng), tránh trưa
nắng, các bữa ăn bố trí cho hợp lí
- Năng lượng cho các bữa ăn nên 10/25/40/25 (sáng/ giữa ca/ trưa/ tối) hoặc
30/45/25 (sáng/ trưa/ tối)
Câu 26: Trình bày các nguyên tắc xây dựng chế độ dinh dưỡng cho phụ nữ
mang thai?
Trả lời
1. Đặc điểm đối tượng
- 3 tháng đầu: ốm nghén, đi tiểu nhiều hơn, thèm ăn bất thường, nhạy cảm với
mùi vị thức ăn, đau lưng, sưng phù, cơ thể tăng khối lượng nhất là vùng
ngực, bụng (nên tăng 10-12kg), thay đổi tâm trạng thất thường, suy nghĩ vẩn
vơ
- 3 tháng giữa: hết dần ốm nghén, ăn uống dễ dàng, thoải mái hơn, xuất hiện
vết rạn, khó thở, chóng mặt, tâm trạng dần ổn định
- 3 tháng cuối: cơ thể bắt đầu cảm thấy nặng nề, khó vận động hơn, thay đổi
về da như mụn trứng cá, nám da, tóc dày hơn
2. Nhu cầu về năng lượng: chuyển hóa cơ bản tăng, tăng khối lượng cơ thể,
tăng năng lượng cho hoạt động thể lực, sự phát triển và hoạt động sinh lý
của thai nhi
- 3 tháng đầu: tăng 1-2kg => +350kcal/ngày
- 3 tháng giữa: tăng 3-5kg => +360kcal/ngày
- 3 tháng cuối: tăng 6-8kg => +475kcal/ngày
3. Đảm bảo các chất dinh dưỡng
- Protein: đảm bảo cho sự phát triển của thai nhi, nhau thai và các mô của mẹ
 thêm 10g/ngày cho 3 tháng đầu, 15g/ngày cho 6 tháng cuối.
- Gluxit là nguồn cung cấp năng lượng và dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai:
thêm 7 - 10g/ngày cho 3 tháng đầu, 35 – 40g/ngày cho 3 tháng giữa, 65 –
70g/ngày cho 3 tháng cuối.
- Chất xơ phụ nữ mang thai cần thêm 28g/ngày.
- Lipit: cần thiết cho xây dựng màng tế bào và hệ thống thần kinh của thai nhi,
cung cấp năng lượng và giúp hấp thụ các vitamin tan trong dầu cho mẹ
+ Năng lượng chất béo nên chiếm 20 - 30% NLKP, khoảng 60g/ngày.
+ Nên sử dụng cả 2 axit béo no và không no, axit béo no không quá 10%
NLKP (mỡ động vật, dầu dừa, dầu cọ...); axit béo không no nên bổ sung
nhiều (dầu thực vật, rau quả xanh, một số loại cá mỡ...)
- Vitamin:
 A: cải thiện tầm nhìn, giúp làn da khỏe, phát triển xương, nhu cầu
vitamin A là 800𝜇𝑔/ngày, bổ sung vitamin A bằng thuốc vừa đủ cho
phụ nữ có thai 200RE/ngày.
 D: hấp thu các khoáng chất canxi, phospho, thiếu vtm D trẻ còi xương
ngày trong bụng mẹ  5mcg/ngày
 Axit folic: tham gia tạo máu và ống thần kinh của trẻ, thiếu gây tổn
thương tủy sống, dò dịch não tủy hoặc không có não  bắt buộc bổ
sung 3 tháng trước khi mang thai bằng thực phẩm giàu axit folic hoặc
viên uống liều 400mcg/ngày
 Vitamin B1: cần để phòng tránh bệnh tê phù, yếu tố thiết yếu để
chuyển hóa gluxit có nhiều trong thịt heo, các loại đậu, rau, sản phẩm
từ nấm mốc, men, một số loại cá (cần tăng 0,2mg/ngày)
- Các chất khoáng;
  Canxi: cần thiết cho quá trình tạo khung xương và các chuyển hóa
khác trong cơ thể, thiếu gây còi xương, chân vòng kiềng, biến dạng
xương sọ; tháng đầu 110mg/ngày, tháng thứ 2 là 350mg/ngày, 6 tháng
cuối 1000mg/ngày.
 Sắt: đáp ứng nhu cầu tạo máu của cơ thể mẹ  tăng từ 15-30mg/ngày,
khẩu phần ăn chỉ đáp ứng hơn 30% nhu cầu  bổ sung viên sắt
 Iot: nhu cầu 175-200mcg/ngày
 Kẽm: phát triển chiều dài của thai nhi, tăng khả năng miễn dịch, tăng
6mg/ngày (tức 18mg/ngày)
4. Lời khuyên
- Chọn thực phẩm giàu dinh dưỡng, không kiêng khem quá mức
- Chia nhỏ bữa ăn, đa dạng hóa thức ăn
- Tránh xa hải sản sống, thịt tái, giảm các gia vị ớt, tiêu, ...
- Không sử dụng rượu bia, cà phê, chất kích thích
- Vận động nhẹ nhàng, uống đủ nước
5. Chăm sóc y tế
- Trong quá trình mang thai người mẹ cần được khám thai định kì 3 lần, khám
thai ngay khi có các dấu hiệu bất thường như xuất huyết âm đạo, đau bụng
dữ dội...
- Tiêm phòng uốn ván và theo dõi huyết áp, xét nghiệm nước tiểu tìm albumin
- Khám vú và lưu ý phát hiện bất thường núm vú như núm vú ngắn, núm vú
thụt để có thể hướng dẫn bà mẹ cách chăn sóc để tạo điều kiện nuôi con
bằng sữa mẹ.
Câu 27: Các nguyên tắc xây dựng chế độ dinh dưỡng hợp lí cho người béo
phì?
Trả lời
1. Đặc điểm đối tượng
- Là sự tăng cân nặng cơ thể quá mức trung bình đáng có, được xác định
tương quan chiều cao và cân nặng theo chỉ số BMI, do tăng quá mức tỉ lệ
khối mỡ toàn thân hoặc tập trung vào một vùng nào đó của cơ thể.
- Tâm lú nôn nóng muốn giảm cân nhanh, chậm chạp, mặc cảm thiếu tụ tin, ít
hợp tác, thiếu kiên trì
- Nguyên nhân do dinh dưỡng không hợp lí (ăn quá mức cần thiết, ăn nhiều
chất béo, hoạt động thể lực ít) hoặc bệnh và di truyền
 - Tác hại: kém linh hoạt, thiếu tự tin, hiệu suất năng lượng không cao, nguy
cơ mắc các bệnh huyết áp, tiểu đường, mỡ máu cao, tỷ lệ tử vong cao hơn
2. Nguyên tắc chung của chế độ ăn điều trị béo phì
- Giảm năng lượng tới mức tối thiểu 800/100/1200/1500 kcal/ngày ứng với
mức độ 4/3/2/1
- Tiêu hao năng lượng tối đa bằng lao động thể lực và hoạt động thể thao
- Khi đạt chỉ số BMI thì tăng dần NLKP
3. Đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng
- P/L/G= 15-25/15/60
- Protein động vật nên ở 50%
- Phối hợp mỡ và dầu thực vật 5/5
- Gluxit: giảm hẳn gluxit tinh chế, rau và quả chín 500g/ngày
- Đảm bảo đầy đủ các vtm, chú ý vitamin nhóm B, C, phụ thuộc vào cơ cấu
bữa ăn
4. Cân đối hài hòa
- Dù ăn ít nhưng luôn đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng
- Hạn chế tối đa chất béo, phủ tạng, đường, bánh kẹo, muối
- Tăng cường rau quả, bỏ hẳn rượu bia
- Đảm bảo đủ vitamin, khoáng, nước
Câu 28: Các nguyên tắc xây dựng chế độ dinh dưỡng hợp lí cho người cao
tuổi?
Trả lời
1. Đặc điểm đối tượng
- Hơn 60 tuổi
- Khả năng thụ cảm kém hơn: khứu giác, vị giác giảm
- Khả năng nhai giảm: răng, xương hàm, cơ nhai
- Tiêu hóa kém hơn: nước bọt giảm, dạ dày, ruột teo đi, co bóp dạ dày, dịch vị
giảm
- Chuyển hóa giảm: gan, thận giải độc kém hơn
- Hoạt động của hệ thần kinh có nhiều thay đổi, thị lực suy giảm
- Nhu cầu năng lượng giảm  thiếu hụt các vi chất dinh dưỡng, suy dinh
dưỡng protein  nguy cơ loãng xương do ít ra ngoài, thiếu canxi, ảnh
hưởng miễn dịch, nguy cơ mắc bệnh tim mạch do cholesterol cao
2. Nhu cầu năng lượng
- Giảm khoảng 20% ở tuổi 60 và 30% ở tuổi 70 so với tuổi 25
 - Duy trì mức cân nặng đang có
3. Nhu cầu các chất dinh dưỡng
- P/L/G= 12/20/68
- Protein: do khả năng tiêu hóa giảm, hấp thu cũng như tổng hợp của cơ thể
giảm  giảm protein động vật 30, protein thực vật 70
- Lipit: gluxit dư thừa có thể chuyển thành mỡ, enzyme phân giải lipit giảm
theo tuổi nên dễ bị thừa mỡ trong máu, tăng cholesterol  giảm mỡ động
vật, tăng dầu thực vật, hạn chế đường
- Gluxit: giảm gluxit nói chung, giảm gluxit tinh chế vì dễ bị tiểu đường, xơ
vữa động mạch
- Cung cấp đủ vitamin đặc biệt vitamin nhóm B, C và khoáng, đề phòng thiếu
nước do giảm nhạy cảm
4. Đáp ứng cân đối hài hòa
- Protein động vật ở mức 30-40%
- Mỡ động vật/ dầu thực vật 5/5
- Gluxit toàn phần, đủ chất xơ
- Đủ nước, vtm, khoáng
5. Chế độ dinh dưỡng
- Tâm hồn thanh thản “sống vui, sống khỏe, sống có ích”
- Giảm thịt, đường, muối, mỡ
- Tăng rau xanh, quả chín, thực phẩm giàu chất chống oxy hóa
- Tránh ăn quá no, ăn nhiều bữa nhỏ
- Lựa chọn chế độ luyện tập phù hợp
Câu 29: Về nguyên tắc, năng lượng khẩu phần 2000kcal/ngày cho nữ nhân
viên văn phòng có cân nặng 50kg đã hợp lí chưa, vì sao?
Trả lời
1) Đối tượng: nữ, 50kg, nhân viên văn phòng (lao động trí óc)
2) Xác định năng lượng khẩu phần
Cách 1: dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị dành cho người VN
Cách 2: Tính nhu cầu NL theo công thức
𝐸 = 𝐸𝐶𝐻𝐶𝐵 + 𝐸𝐶𝐻𝑇𝐴 + 𝐸𝐻𝐷𝑇𝐿
 𝐸𝐶𝐻𝐶𝐵 (𝑛ữ) = 0,9 × 𝑐â𝑛 𝑛ặ𝑛𝑔 × 24ℎ = 0,9.50.24 = 1080 kcal/ngày
 𝐸𝐶𝐻𝑇𝐴 = 10% × 𝐸𝐶𝐻𝐶𝐵 (𝑛ữ) = 1080 × 10% = 108 kcal/ngày
  𝐸𝐻𝐷𝑇𝐿 = 40% × 𝐸𝐶𝐻𝐶𝐵 (𝑛ữ) = 40% . 1080 = 432 kcal/ngày
 𝐸 = 1080 + 108 + 432 = 1620 kcal/ngày
 Do đó, NLKP 2000 kcal/ngày cho nữ nhân viên văn phòng 50kg là chưa
hợp lý
Câu 30: Về nguyên tắc, năng lượng khẩu phần 2400kcal/ngày cho nam sinh
viên có cân nặng 60kg đã hợp lí chưa, vì sao?
Trả lời
1) Đối tượng: nam, 60kg, sinh viên (lao động trí óc)
2) Xác định năng lượng khẩu phần
Cách 1: dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị dành cho người VN
Cách 2: Tính nhu cầu NL theo công thức
𝐸 = 𝐸𝐶𝐻𝐶𝐵 + 𝐸𝐶𝐻𝑇𝐴 + 𝐸𝐻𝐷𝑇𝐿
 𝐸𝐶𝐻𝐶𝐵 (𝑛𝑎𝑚) = 1 × 𝑐â𝑛 𝑛ặ𝑛𝑔 × 24ℎ = 1.60.24 = 1440 kcal/ngày
 𝐸𝐶𝐻𝑇𝐴 = 10% × 𝐸𝐶𝐻𝐶𝐵 (𝑛𝑎𝑚) = 1440 × 10% = 144 kcal/ngày
 𝐸𝐻𝐷𝑇𝐿 = 40% × 𝐸𝐶𝐻𝐶𝐵 (𝑛𝑎𝑚) = 40% . 1440 = 576 kcal/ngày
 𝐸 = 1440 + 144 + 576 = 2160 kcal/ngày
 Do đó, NLKP 2400 kcal/ngày cho nam sinh viên 60kg là chưa hợp lý
nhân viên văn phòng 50kg là chưa hợp lý