Dinh dƣỡng và sức khỏe

Vai trò - nhu cầu

các chất dinh dƣỡng
Ths. Bùi Thị Hoàng Lan
 Mục tiêu bài học

 Hiểu mối liên quan giữa dinh dưỡng và sức

khỏe
 Trình bày vai trò, nhu cầu của Glucid, Lipid và
Protein
 Trình bày nhu cầu năng lượng và cách tính
chuyển hóa cơ bản
 Trình bày vai trò, nhu cầu của một vài vitamin
và khoáng chất quan trọng

2
Quan hệ giữa dinh dƣỡng – sức khỏe

?
3
 Dinh dƣỡng có liên quan

Sức khỏe
Suy lão
Sức khỏe sinh sản

Bệnh tật
Sinh trưởng và phát triển

Miễn dịch

4
 Dinh dƣỡng có liên quan

Sức khỏe
Suy lão
Sức khỏe sinh sản

Bệnh tật
Sinh trưởng và phát triển

Miễn dịch
 Toàn bộ quá trình sống của một cá nhân không thể
tách rời với dinh dưỡng
5
Yếu tố quyết định sức khỏe

6
 Một số khái niệm

 Thực phẩm
 Sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc
đã qua chế biến, bảo quản
 Phương tiện nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cho cơ
thể
 Chất dinh dưỡng
 Chất hóa học được lấy từ thực phẩm và sử dụng trong cơ
thể nhằm cung cấp năng lượng, duy trì và sửa chữa các mô
và cơ quan
 Định nghĩa dinh dƣỡng

ưỡng của cơ thể con người, bao gồm các khâu: ăn, uống,
tiêu hóa, hấp thu, chuyển hóa trong cơ thể.
 Dinh dưỡng chỉ quá trình hấp thu và sử dụng thực phẩm
hoặc chất dinh dưỡng của cơ thể con người, bao gồm các
khâu: ăn, uống, tiêu hóa, hấp thu, chuyển hóa trong cơ
thể.

8
 Định nghĩa khoa học dinh dƣỡng

 Môn khoa học về mối liên quan giữa dinh dưỡng tốt và một
cơ thể khỏe manh:
 Tại sao chúng ta phải quan tâm đến vấn đề dinh
dưỡng?
 Có những chất dinh dưỡng nào trong thực phẩm và vai
trò của chúng với cơ thể?
 Những yếu tố nào ảnh hưởng đến một chế độ ăn cân
bằng?
 Làm sao để thay đổi chế độ ăn cho phù hợp?

9
 Định nghĩa khoa học dinh dƣỡng

 Khoa học dinh dưỡng nghiên cứu về quá trình cơ

thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, tăng
trưởng, duy trì chức năng của các cơ quan và các
mô, sinh năng lượng và phản ứng của cơ thể đối
với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần và các yếu
tố khác có ý nghĩa bệnh lý

 Khoa học dinh dưỡng nghiên cứu mối quan hệ giữa

thức ăn với cơ thể con người
 Khoa học dinh dƣỡng

 Dinh dưỡng học cần thiết trong rất nhiều ngành nghề khác
nhau: nông nghiệp, công nghệ chế biến, mạng lưới phân
phối, thể dục thể thao, văn hóa,…
 Đối với y khoa, Dinh Dưỡng cần thiết cho hầu hết các
chuyên khoa, liên quan đến cả phòng ngừa và điều trị.
 Có thể chia thành các bộ phận lớn như:
 Dinh dưỡng cơ bản
 Dinh dưỡng cộng đồng
 Dinh dưỡng lâm sàng
 Khoa học thực phẩm
11
 Chất dinh dƣỡng

Chất sinh năng lượng Vitamin Khoáng chất

Vitamin Vitamin
Nguyên Nguyên
Đƣờng Béo Đạm tan tan
tố đại tố vi
Glucid Lipid Protid trong trong
lượng lượng
dầu nước

Thực phẩm

12
 Các chất dinh dƣỡng

Vai trò Dùng để làm gì ?

Phân loại Bao nhiêu loại ?

Nguồn gốc Có ở đâu ?

Nhu cầu Cần bao nhiêu thì đủ ?

Bệnh lý liên quan Ảnh hƣởng ?

13
Các chất sinh năng lƣợng

Năm 1824, do thầy thuốc người Anh là

Prout chia các chất hữu cơ thành 3
nhóm:

 Protid: chất đạm, kí hiệu là P

 Lipid: chất béo, kí hiệu L

 Glucid: chất bột đường, kí hiệu G

14
 Glucid
Là chất hữu cơ tan trong nước, do các phân tử
C

15
 Glucid
Tuỳ theo cấu trúc hoá học và tốc độ đồng hoá, sự
tạo glycogen mà chia Glucid thành:
 Glucid đơn giản
 Monosaccharide (Glucose, Fructose, Galactose)
 Disaccharide (Maltose, Sucrose, Lactose)
 Glucid phức tạp
 Polysaccharide
• Glycogen
• Tinh bột (amidon, amylopectin)
• Chất xơ hoà tan được (pectin)
không hoà tan được (cellulose)
16
Monosaccharide

Glucose
17
 Monosaccharide

Glucose Fructose

Glucose 18
Galactose
 Disaccharide

3 Disaccharide được tạo từ Monosaccharide

19
 Polysaccharide

Glycogen Amylopectin Amylose

Tinh bột

20
 Glucid
 Vai trò
 Cung cấp năng lượng: 1g G đốt cháy cung cấp 4kcal
 Thành phần cấu tạo nên một số tổ chức (nhất là thần
kinh), trong ADN có chứa đường Ribose (Maltose)
 Tham gia quá trình giải độc ở gan: khi lượng glycogen
được tồn trữ đầy đủ, gan có khả năng giải độc tương đối
mạnh
 Cải thiện sự bài tiết bằng cách tăng lượng phân
 Làm chậm sự trống rỗng ở dạ dày, làm chậm quá trình
hấp thu glucose, kìm hãm hấp thu cholesterol

21
 Glucid

 Nhu cầu
 Phụ thuộc vào sự tiêu hao năng lượng, lao động thể lực
 Khẩu phần ăn cần sự cân đối giữa P:G:L theo tỉ lệ
• Lao động trung bình 1:4:1 (năng lượng chiếm > 60%)
• Lao động chân tay 1:5:1
• Lao động nặng (đặc biệt) 1:6:1
• Lao động trí óc, người già 1:3:0,8
• Trẻ em 10-15g/kg/ngày

22
 Glucid
 Nguồn gốc
 Từ động vật: glycogen trong mô động vật (gan, cơ),
lactose trong sữa, galactose trong đường sữa, mật
ong..
 Từ thực vật: saccarose trong mía, củ cải; tinh bột trong
gạo, khoai, đậu, hạt; maltose trong mạch nha, cellulose,
pectin trong rau củ có nhiều chất xơ.
Để đạt được hàm lượng G cần thiết hằng ngày, cơ thể
cần được cung cấp các loại glucid phức tạp và có nhiều
chất xơ: ≥5 suất rau củ, trái cây và ≥6 suất các sản
phẩm gạo, ngũ cốc.
23
 Lipid

24
 Họ Lipid
Triglycerides (dầu và mỡ)
Glycerol
Acid béo
Saturated – acid béo bão hoà
Monounsaturated – acid béo chưa bão hoà đơn
Polyunsaturated – acid béo chưa bão hoà đa
Omega-3
Omega-6

Phospholipids (nhƣ lecithin)

Sterols (nhƣ cholesterol)
25
Glycerol

26
 Triglycerides

Glycerol + 3 acid béo Triglyceride + 3 phân tử nước

27
 Các acid béo

Stearic acid, an 18-carbon saturated fatty acid

Oleic acid, an 18-carbon monounsaturated fatty acid.

Linoleic acid, an 18-carbon polyunsaturated fatty acid

28
Omega-3, Omega-6

29
Phospholipids (Lecithin)

30
 Sterols (cholesterol)

Cholesterol Vitamin D3

31
 Lipid
 Vai trò
 Thành phần cấu tạo của các tổ chức: màng tế bào, tuỷ
não, mô thần kinh, hormon steroid
 Là môi trường giúp hoà tan và vận chuyển vitamin
 Cung cấp năng lượng cho cơ thể: 1g L cung cấp 9kcal.
 Duy trì nhiệt độ cho cơ thể, chống rét
 Tạo cảm giác no bụng
 Làm cho món ăn có hương vị thơm ngon, nâng cao tính
cảm quan của thức ăn

32
 Lipid
 Nhu cầu
 Phụ thuộc tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc,
khí hậu
 Nhu cầu L được tính dựa trên lượng P tiêu thụ (P:L)
• Trẻ, trung niên 1:1 (0,5-2g/kg thể trọng) (20-30%năng lượng)
• Người cao tuổi 1:0,7
• Người béo phì 1:0,5
 Đối với trẻ, nhu cầu giảm dần theo tuổi
 Sự phối hợp giữa chất béo động vật và thực vật
 Tỷ lệ các acid béo cần thiết
33
 Lipid
 Nguồn gốc
 Từ thức ăn
• Acid béo bão hoà: chủ yếu trong mỡ động vật: thịt, thịt gia cầm,
cá, trứng, các loại sữa và sản phẩm từ sữa – bơ, yaourt, kem,
phomat
• Acid béo không bão hoà: thường có trong dầu thực vật: lạc, hạt
và dầu chiết xuất
Acid béo thiết yếu: bắp, dầu đậu nành
Các acid béo Omega-3: dầu hướng dương và dầu đậu nành, cá có
nhiều mỡ (cá hồi, cá mòi, cá ngừ)
 Tổng hợp trong cơ thể từ glucid và protid

34
 Protein

35
Acid amin

36
20 acid amin

37
 Các acid amin thiết yếu

Isoleucin Leucin
Lysin Methionin
Phenylalanin Treonin
Tryptophan Valin
Arginin Histidin

38
Peptide

39
Polypeptide

40
Chuỗi acid amin - Insulin

41
42
 Protein
 Phân loại
 Dựa vào thành phần hoá học:
• P đơn giản: chỉ có acid amin
• P phức tạp: ngoài aa còn có các kim loại, chất tạo màu, glucid…
 Dựa vào giá trị dinh dưỡng: P có giá trị dinh dưỡng cao
khi thành phần các aa cần thiết trong đó cân đối
• P hoàn toàn: chứa hầu hết các aa cần thiết cho cơ thể về số
lượng, tỉ lệ thích hợp sẽ sinh trưởng và phát triển tốt
• P bán hoàn toàn: số lượng aa có nhưng tỉ lệ không thích hợp, có
tác dụng duy trì sức khoẻ, không thúc đẩy sinh trưởng, phát triển
• P không hoàn toàn

43
 Protein
 Vai trò
 Cấu thành và bồi bổ các tổ chức của cơ thể (tạo hình): cơ
thể có 16,3% Protein tương đương với 42-48% trọng
lượng sau khi đã loại nước
 Là thành phần của enzym, nội tiết tố, kháng thể - đóng vai
trò quan trọng trong việc điều hoà các quá trình chuyển
hoá của cơ thể, thiếu P sẽ gây rối loạn chuyển hoá
 Tham gia quá trình chuyển hoá nước, cân bằng kiềm toan
 Cung cấp năng lượng: 1g P cung cấp 4kcal
 Kích thích sự ngon miệng

44
 Protein
 Nhu cầu
 Phụ thuộc tuổi, tình trạng sinh lý và chất lượng P
 Theo tiêu chuẩn từ Protein trứng, sữa: 0,75g/kg thể
trọng/ngày
 Lượng P cần cho người lớn là 1-1,5g/kg thể trọng hoặc
tính theo năng lượng là 12%(±1); trong đó 30% là P
động vật
 Đối với trẻ em, nhu cầu cần 1,5-3g/kg thể trọng; trong
đó 50% là P động vật
 Khảo sát cân bằng Nitơ trong cơ thể
45
 Protein
 Nguồn gốc
 Từ động vật: trong thịt, cá, tôm, cua, trứng, sữa và các
sản phẩm từ sữa… có giá trị dinh dưỡng cao
 Từ thực vật: trong rau củ, cây lương thực, đậu nành,
nấm, lúa đại mạch… có giá trị dinh dưỡng thấp hơn

46
 Các bệnh do thiếu Protein

Marasmus 47
Kwashiorkor
Tóm tắt

48
 Tính cân đối của khẩu phần

Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng

Tỉ lệ Protid, Glucid, Lipid P: G: L
 Theo Viện dinh dưỡng 12 : 70 : 18
 Theo Tổ Chức Y Tế Thế Giới 15 : 60 : 25

49
NHU CẦU NĂNG LƢỢNG
 NHU CẦU NĂNG LƢỢNG

Để duy trì hoạt động bình thường và lao động, cơ thể cần được cung
cấp năng lượng (dùng cho chuyển hóa cơ bản, động lực học đặc
hiệu của thức ăn và cho các hoạt động của cơ)
Trong cơ thể, các chất P, L, G chuyển hóa thành năng lượng nhờ các
phản ứng dưới tác dụng của các men
Đơn vị tính năng lượng là Kcal/KJ (1Kcal=4,18KJ)
Awater đề ra hệ số sinh nhiệt sinh lý :
 1g P (thịt, trứng) cho 4 Kcal
 1g L (bơ, mỡ, dầu oliu) cho 9 Kcal
 1g G (tinh bột, cellulose, glucose) cho 4 Kcal
 1g rượu etylic cho 7 Kcal

52
 CHUYỂN HÓA CƠ BẢN

Định nghĩa: là năng lượng cần thiết để duy trì sự

sống con người trong điều kiện nhịn đói, hoàn
toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường thích hợp.
Đó là năng lượng tối thiểu để duy trì các chức
phận sinh lý cơ bản như tuần hoàn, hô hấp, hoạt
động của các tuyến nội tiết, duy trì thân nhiệt..

53
 CHUYỂN HÓA CƠ BẢN

Các yếu tố ảnh hưởng:

 Cấu trúc cơ thể
 Tuổi: tuổi càng cao, CHCB càng thấp
 Giới: CHCB ở nữ < nam từ 10-12%

54
 CHUYỂN HÓA CƠ BẢN

Các yếu tố ảnh hưởng:

 CHCB khi ngủ sẽ giảm so với thức
 Bệnh tật: bệnh nhiễm khuẩn, sốt  CHCB tăng
(t0 cơ thể tăng 10C thì CHCB tăng 10-13%)
 Phụ nữ có thai từ tháng thứ 6-9 CHCB tăng 20%
 CHCB giảm khi nhịn đói hay thiếu ăn để thích
nghi với điều kiện năng lượng thấp

55
 CHUYỂN HÓA CƠ BẢN

Cách tính: dựa trên kết luận thực nghiệm ở người

trưởng thành khỏe mạnh.
1 Kcal x Kg cân nặng x 24 giờ (Nam)
0,9 Kcal x Kg cân nặng x 24 giờ (Nu)

56
 ĐỘNG LỰC HỌC CỦA THỨC ĂN

Định nghĩa: năng lượng cần thiết liên quan đến tiếp nhận
thức ăn (chuyển hóa aa, tiêu hóa, hấp thu, vận chuyển
các chất dinh dưỡng đến tế bào trong cơ thể), dao động
từ 5-10% nhu cầu năng lượng cơ bản
Ví dụ:
 Ăn nhiều Protid, CHCB tăng 40%
 Ăn nhiều Lipid, CHCB tăng 14%
 Ăn nhiều Glucid, CHCB tăng 6%
 Ăn nhiều thức ăn hỗn hợp, CHCB tăng 10-12%

57
 HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ

Các yếu tố ảnh hưởng tiêu hao năng lượng:

 Năng lượng cần thiết cho các động tác lao động (tính chất công
việc, tư thế lao động)
 Thời gian lao động
 Kích thước cơ thể người lao động
Cách tính:
 Lao động tĩnh tại : 20% CHCB
 Lao động nhẹ : 30% CHCB
 Lao động trung bình : 40% CHCB
 Lao động nặng : 50% CHCB

58
 TIÊU HAO – NHU CẦU NĂNG LƢỢNG

MỘT PHỤ NỮ NẶNG 59 KG, THƯỜNG XUYÊN

DUY TRÌ CHẾ ĐỘ LAO ĐỘNG VÀ HOẠT ĐỘNG
THỂ LỰC TRUNG BÌNH, SẼ TIÊU HAO TỔNG
CỘNG BAO NHIÊU NĂNG LƯỢNG?

59
 TIÊU HAO – NHU CẦU NĂNG LƢỢNG

MỘT NAM GIỚI NẶNG 67KG, THƯỜNG XUYÊN

DUY TRÌ CHẾ ĐỘ LAO ĐỘNG VÀ HOẠT ĐỘNG
THỂ LỰC NHẸ, SẼ TIÊU HAO TỔNG CỘNG
BAO NHIÊU NĂNG LƯỢNG?

60
 VITAMIN

62
 Vai trò của vitamin
Chất hữu cơ cần thiết cho cơ thể mặc dù hàm
lượng rất ít (mg, µg)
 Tham gia các quá trình chuyển hoá quan trọng
 Sử dụng các chất dinh dưỡng trong xây dựng tế bào và
các tổ chức
 Là thành phần các men và coenzym
 Tăng sức đề kháng cho cơ thể với bệnh tật (nhất là
bệnh nhiễm khuẩn)

63
 Vai trò của vitamin

 Phần lớn vitamin không được tập trung trong cơ thể mà có

từ thức ăn động-thực vật.
 Thiếu vitamin là do ăn không đủ, ăn đủ nhưng ruột hấp thu
kém, hấp thu được nhưng tế bào không sử dụng được (tế bào
ung thư) lâu ngày gây bệnh, có thể để lại di chứng và tử vong
64
 Phân loại Vitamin
Tan trong nƣớc Tan trong dầu
Gồm có Vitamin nhóm B, vit C Vitamin A, D, E, K
Hấp thu Trực tiếp vào máu Vào lympho bào và sau
đó vào máu
Di chuyển Tự do Nhờ lipoprotein vận
chuyển
Lưu trữ Di chuyển tự do Lưu trữ trong tế bào
Bài tiết Thận thải trừ qua Ít bị bài tiết, phần nhiều
nước tiểu được lưu giữ
Ngộ độc Ít bị ngộ độc Dễ bị ngộ độc
Nhu cầu Cần cung cấp thường Có thể cách khoảng (vài
xuyên (1-3 ngày) tuần - vài tháng)
65
 Vitamin
Tên khác ……………….........
Nhu cầu Nam: ………../ngày
Nữ: ..………../ngày
Vai trò …………………. …………………………….
………………………………………………...
Nguồn gốc  Động vật: ……………………………………
 Thực vật: …………………………………...
 Khác: ………………………………………...
Thiếu/thừa  Dấu hiệu nhận biết: …………………….….
vitamin  Bệnh lý: ………………. …………………….
66
 Đơn vị đo lƣờng

 1g = 1000 mg
 1mg = 1000 μg
 IU - International Unit (đơn vị quốc tế)
 AI - Adequate Intake (lượng thích hợp)
 1 TE (Tocopherol Equivalent) (dùng cho vit E)
 1 NE (Niacin Equivalent) = 1 mg Niacin (60mg
tryptophan)
 1 RE (Retinol Equivalent)= 1 μg Retinol
= 6 μg ß-caroten
= 3,33 IU
 1 IU = 0,3 μg RE (dùng cho vit A)
 1 IU = 0,025 μg Cholecalciferol
67
(Vit D3)
 Vitamin nhóm B

1. Vitamin B1 (Thiamine) 5. Vitamin B6 (Pyridoxine)

2. Vitamin B2 (Riboflavin) 6. Vitamin B7 or Vitamin H

(Biotin)

3. Vitamin B3 (Niacin) 7. Vitamin B9 or Vitamin M

or (Folic acid)

4. Vitamin B5 (Pantothenic 8. Vitamin B12

acid) (Cyanocobalamin)
 Thiamin - Vitamin B1
Nhu cầu 1-1.3mg/ngày

Vai trò  Thành phần coenzym TPP trong chuyển hoá năng lượng
(Chuyển hóa carbohydrates và amino acids)
 Hỗ trợ chức năng thần kinh
 Giúp ăn ngon miệng
Nguồn Có trong các loại thức ăn với số lượng vừa phải, dễ bị phân
gốc huỷ bởi nhiệt (quá 1000c)
 Động vật: gan, thịt nạc heo, bò, trứng, cá
 Thực vật: cám gạo, men bia, ngũ cốc nguyên cám, các
loại đậu, hạt
Bệnh lý  Tim mạch
Dấu hiệu  Hệ thống thần kinh, cơ
 Ăn không ngon, mệt mỏi
 Beri beri: ốm yếu, cáu gắt, bực bội, bệnh lý thần kinh
ngoại biên, đau nhức cơ, tim phì đại, đập nhanh,xung huyết
69
Đối tượng Người uống nhiều rượu
Nguồn vitamin B1

70
Nguồn vitamin B1

71
Thiếu Vitamin B1

72
 Đối tƣợng thiếu vitamin B1

 Người nghiện rượu:

 Thiamin được hấp thu ở ruột non bởi cơ chế chủ động (liều
thấp) and thụ động (liều cao >5 mg/day)
 Cơ chế chủ động bị ức chế bởi việc tiêu thụ rượu (gây trở ngại
cho việc vận chuyển vitamin) và thiếu folate (gây trở ngại với
việc nhân lên của tế bào ruột enterocytes)
 Tăng cường chuyển hóa thiamin ở gan và tiêu thụ nhiều thiamin
trong quá trình chuyển hoá ethanol, vì chất cần thiết cho sự
hoạt động của enzym aldehyd dehydrogenase.
 Người ăn nhiều cá sống vì cá sống chứa men
thiaminase - ức chế hoạt động của thiamin , nấu chín
men tự phân hủy

73
 Riboflavin – Vitamin B2
Nhu cầu Người lớn: 1,3 – 1,5 mg/ ngày
Vai trò  Thành phần của coenzyme trong phản ứng chuyển hoá
carbohydrate, protein và chất béo
Duy trì các mô khỏe mạnh (xung quanh vùng miệng)
Nguồn Thực phẩm có B1 đều có B2, dễ bị phân huỷ bởi ánh sáng
gốc  Động vật: sữa, yaourt, phomai, gan, thịt
 Thực vật: ngũ cốc và bánh mì, rau lá màu xanh đậm
Bệnh lý  Miệng, nƣớu, lƣỡi: khô nứt khoé miệng, lưỡi đỏ, đau
Dấu hiệu  Da: tăng tiết bã nhờn, da nhờn, sạm, loét da
 Hệ thống thần kinh, mắt: giảm thị lực, xung huyết kết
mạc, nhạy cảm với ánh sáng
Đối tượng Người uống nhiều rượu

74
Nguồn vitamin B2

75
Nguồn vitamin B2

76
 Niacin – Vitamin B3
Nhu cầu Người lớn: 14 – 16 mg/ngày
Vai trò  Thành phần của coenzyme NAD và NADP trong sản
phẩm năng lượng của các protein, carbohydrate, chất béo
và từ quá trình tổng hợp chất béo
Nguồn Thực phẩm có chứa protein
gốc  Động vật: thịt (heo, bò, gà), cá, (trứng, sữa: giàu
tryptophan)
 Thực vật: ngũ cốc, bánh mì, đậu và hạt
Bệnh lý -  Thiếu: hệ tiêu hoá, hệ thần kinh, miệng, nướu, lưỡi
Dấu hiệu  Bệnh Pellarga: biếng ăn, tổn thương vùng da tiếp xúc
với ánh nắng, nhầm lẫn/ hay quên: dấu hiệu kinh điển, “4
vấn đề” như viêm da, tiêu chảy, mất trí nhớ và tử vong
 Thừa: ngộ độc biểu hiện qua tiêu hoá, thần kinh, da, gan
bị phá huỷ, huyết áp thấp
Đối tượng người uống nhiều rượu, sử dụng quá nhiều bắp/gạo làm
nguồn cung cấp protein77chính cho cơ thể
Niacin – Vitamin B3

78
Nguồn vitamin B3

79
Nguồn vitamin B3

80
Thiếu Vitamin B3 – vitamin PP
Pellagar: bệnh da sần, đỏ
Pellis: da
Agra: đỏ
Vitamin PP: Preventive Pellagar

In the dermatitis of pellagra, the skin darkens

and flakes away as if it were sunburned.
The dermatitis of pellagra is bilateral
and symmetrical and occurs only on those
parts of the body exposed to the sun.
81
 Folate – Acid folic
Nhu cầu Người lớn: 400µg/ngày, PNMT: 600 µg/ngày
Vai trò  Tổng hợp và sữa chữa DNA, chuyển hóa protein, việc
hình thành hemoglobin
 Phòng chống đột quỵ, bệnh mạch máu, thoái hóa điểm
vàng, Alzheimer
 Ngăn ngừa việc sinh nở bất thường
Nguồn Dễ bị oxy hoá và phân huỷ bởi nhiệt độ
gốc  Động vật: gan
 Thực vật: rau củ lá màu xanh đậm (folium: lá), cam, dâu,
rau củ họ đậu (legume), hạt.
Bệnh lý -  Thiếu: ảnh hưởng máu/hệ tuần hoàn, hệ tiêu hoá, hệ
Dấu hiệu thần kinh, miễn dịch, miệng, nướu, viêm lưỡi
 Thiếu máu và gây các khiếm khuyết bẩm sinh hay dị tật
ống thần kinh (NTDs) trong bào thai dẫn đến biến chứng
về sau: bại não, vẹo cột sống, sứt môi
Đối tượng Phụ nữ có thai 82
Hấp thu và hoạt động của Folate

83
Nguồn Folate

84
Nguồn Folate

85
 Thiếu Folate

Tế bào máu bình thƣờng Tế bào máu - bệnh thiếu máu ác tính
Kích cỡ, hình dạng và màu sắc của tế bào hồng (Megaloblastic). Đại hồng cầu bị kìm hãm phát triển
cầu cho thấy sự phát triển bình thường của tế khi còn ở giai đoạn chưa trưởng thành nên vẫn còn
bào. Tế bào hồng cầu trưởng thành mất nhân. nhân; kích cỡ nhỏ hơn so với tế bào bình thường và
hình dáng tế bào bất thường
86
 Acid ascorbic – Vitamin C
Nhu cầu Người lớn: 100mg/ngày

Vai trò  Hình thành collagen

 Chất chống oxy hoá
 Tăng cường sức đề kháng với các bệnh nhiễm khuẩn
 Giúp hấp thu chất sắt
Nguồn Dễ bị oxy hoá và phân huỷ bởi nhiệt độ
gốc Các loại quả

Bệnh lý -  Thiếu: máu/hệ tuần hoàn, miễn dịch, hệ thần kinh - cơ,
Dấu hiệu xương khớp, da, miệng, nướu, lưỡi, vết thương lâu lành
 Bệnh scorbut: có đốm xuất huyết, dễ bị thâm tím, chảy
máu chân răng, đau khớp, vết thương lâu lành
 Thừa: ngộ độc biểu hiện qua tiêu hoá, thần kinh, da, nước
tiểu và thận
Đối Người hút thuốc, ít ăn trái cây và rau quả, uống thuốc ngừa
tượng thai, nghiện rượu, bị stress,
87
phẫu thuật, tổn thương tâm lý
Nguồn vitamin C

88
Nguồn vitamin C

89
 Thiếu Vitamin C

Scorbutic gums. Unlike other

lesions of the mouth, scurvy
presents a symmetrical
appearance without infection.

Infant scurvy. This is the Pinpoint hemorrhages.

characteristic “scorbutic Small red spots appear in
pose,” with legs bent and the skin, indicating
thighs rotated open. spontaneous bleeding
internally.
90
 Vitamin A
Nhu cầu Nam: 850 – 900 μg/ ngày
Nữ: 650 – 700 μg/ ngày
Vai trò  Tổng hợp protein và biệt hóa tế bào, hình thành và duy trì
lớp biểu mô và màng nhầy
 Cấu tạo các tế bào thị giác hình que và hình nón
 Giúp cho sự phát triển xương, răng
 Tham gia chức năng sinh sản
 Miễn dịch, chống oxy hoá (beta- caroten)
Nguồn  Động vật: gan, trứng, sữa, phomai, bơ (cung cấp retinol)
gốc  Thực vật: rau lá xanh đậm, trái cây màu cam (ß caroten)
Bệnh lý -  Ảnh hưởng xương, răng, máu, thị lực, da, tiêu hoá, miễn
Dấu hiệu dịch, hệ thống thần kinh – cơ: Quáng gà, chậm phát triển,
vệt Bitot, khô mắt, da sừng hoá (dạng vảy cá)
 Thừa vitamin gây ngộ độc, phụ nữ có thai dùng
>10000IU/ngày sẽ sẩy thai, trẻ sơ sinh bị sứt môi, ống thần
kinh dị dạng
91
Đối tượng Người ăn ít rau quả và hấp thu chất béo kém
Các dạng vitamin A

92
Vai trò vitamin A

93
Lƣợng vitamin A trong thực phẩm

94
Vai trò thị giác của Vitamin A

95
 Thiếu Vitamin A

Trong ánh sáng mờ, Một nguồn sáng loá Mắt có thể điều Thiếu vitamin A, mắt
tế bào hình que tức khắc làm mắt chỉnh lập tức để có không điều chỉnh để
được sử dụng để không nhìn thấy khi thể nhìn rõ sau vài nhìn thấy được.
nhận dạng sự vật sắc tố trong tế bào giây
que bị mất

96
 Liều lƣợng Vitamin A

Thiếu hụt Bình thường Quá liều

Liều lượng Vitamin A, tính theo μg RE/ngày

97
 Vitamin D
Nhu cầu 10 μg - 15 μg/ngày
Vai trò  Hình thành hormon calcitriol – khoáng hoá xương: giúp
cho sự hấp thu canxi và phospho trong ruột
 Giảm sự thải trừ canxi qua nước tiểu
 Điều chỉnh lượng canxi trong xương
Nguồn Tổng hợp trong cơ thể nhờ ánh sáng mặt trời
gốc Động vật (D3 – Cholecalciferol): Gan cá, trứng, sữa
Thực vật (D2 - Ergocalciferol): nấm, ngũ cốc
Bệnh lý -  Còi xương (ở trẻ em): chân vòng kiềng, các khớp nối mở
Dấu hiệu rộng, khung lồng ngực gồ lên
 Loãng xương, nhuyễn xương(người lớn): xương yếu, đau
 Thừa thời gian gây tăng calcium/máu, vôi hoá các mô
mềm, thành mạch, tuyến thận, lâu dài gây đau đầu, sỏi thận
Đối tượng ít tiếp xúc với ánh nắng (người già, trẻ em, người có trang
phục lao động kín), da sậm
98
Tổng hợp vitamin D

99
100
Thiếu hụt Vitamin D

Còi xương ở trẻ em do thiếu Vitamin D

Chân vòng kiềng

.
This child has the bowed legs commonly seenin rickets

rickets: the vitamin D–deficiency disease in children

characterized by inadequate mineralization of bone
(manifested in bowed legs or knock-knees, outward-bowed
chest, and knobs on ribs). A rare type of rickets, not
caused by vitamin D deficiency, is known as vitamin D–
refractory rickets.
101
 Vitamin E
Nhu cầu 6-7 mg/ ngày
Vai trò  Chất chống oxy hoá, bảo vệ màng nhầy tế bào khỏi bị
phá huỷ bởi các gốc tự do (các acid béo không no nhiều nối
đôi và vitamin A)
Nguồn Dễ bị oxy hoá và phá huỷ bởi nhiệt. Quá trình nghiền hạt
gốc làm mất 80% vit
 Động vật: gan, trứng,
 Thực vật: dầu, hạt có dầu, cây lá màu xanh đậm, ngũ cốc
Bệnh lý - Thiếu máu tán huyết, tác dụng lên hệ tuần hoàn, bệnh lý
Dấu hiệu thần kinh, cơ
 Upper level: 1000 mg/ ngày (người lớn), thừa: làm tăng
tác dụng thuốc chống đông máu  gây xuất huyết
Đối tượng trẻ sinh thiếu tháng, người kém hấp thu chất béo

102
Nguồn vitamin E

103
 Vitamin K
Nhu cầu 150 μg/ ngày
Vai trò  Hoạt hóa yếu tố đông máu II (prothrombin), VII, IX, X
Tham gia vào quá trình tổng hợp protein xương
Nguồn  Thực vật: hoa quả tươi, cây lá màu xanh đậm, đậu nành
gốc (vit K1)
 Động vật: gan, lòng đỏ trứng, sữa bò, thịt heo, cá (vit K2)
 Tổng hợp bởi vi khuẩn đường ruột (vit K2)
 Vitamin K3 tổng hợp
Bệnh lý -  Tác dụng lên máu/hệ tuần hoàn: chậm đông máu, có vết
Dấu hiệu bầm máu, bị chảy máu
Thiếu vitamin K, xương tạo ra một loại protein bất thường
không thể liên kết với các khoáng chất thường hình thành
xương, dẫn đến mật độ xương thấp
Đối tượng Trẻ sơ sinh
Người sử dụng kháng sinh trong thời gian dài
104
Nguồn vitamin K

105
 Vitamin K

Quá trình đông máu

106
107
Khoáng chất
 Khoáng chất

 Nguyên tố đa lượng  Nguyên tố vi lượng

 Calci (Ca)  Sắt (Fe)
 Phospho (P)  Iode (I)
 Magie (Mg)  Kẽm (Zn)
 Lưu huỳnh (S)  Đồng (Cu)
 Sodium (Na)  Mangan (Mn)
 Potassium (K)
 Fluor (F)
 Cloride (Cl)
 Selen (Se)
 Crom (Cr)

109
 Cân bằng Calci
98% Calci trong xương
1% Calci trong răng
• Calci huyết được điều
chỉnh một phần bởi
vitamin D cùng với 2
hormone – calcitonin
và parathormone.
• Xương là nơi lưu trữ
calci khi calcium trong
máu cao và là nguồn
cung cấp khi calci
trong máu giảm
xuống.
• Osteoclasts (tế bào
huỷ xương) phá vỡ
xương giải phóng
Calci vào máu;
osteoblasts (tế bào
tạo xương) xây dựng
xương mới dựa vào
lượng calci được
110 cung cấp trong máu.
 Các giai đoạn phát triển của xƣơng

Xương phát triển từ khisinh đền khoảng

The active growth phase occurs from birth to approximately age 20. The next phase of
peak bone mass development occurs between the ages of 12 and 40. The final phase,

20 tuổi. Giai doăn

when bone resorption exceeds formation, begins between age 30 and 40 and continues
throughout the remainder of life.

Năm tuổi

Mật độ
xƣơng

Giai đoạn Khối lƣợng xƣơng đạt đỉnh

Phát triển mạnh Mất xương

111
 Thiếu Calci

Thớ xương là một mạng lưới chứa đầy tinh thể

calci bên trong.

Loãng xƣơng
112
 Loãng xƣơng

Thớ xương khoẻ mạnh Thớ xương thiếu calci – loãng xương

113
 Giảm 6 inches Loãng xƣơng ở phụ nữ

Giảm chiều cao ở phụ nữ do loãng xương

Người phụ nữ bên trái 50 tuổi, phụ nữ bên

phải 80 tuổi, chân bà ấy ngắn và lưng bị
cong, xương cột sống bị cong
Cột sống bị cong không bảo vệ được dây
thần kinh bị chèn ép là nguyên nhân gây
đau lưng

50 tuổi 80 tuổi 114

115
 Magnesium

 Tham gia hàng trăm phản ứng trong cơ thể.

 Xây dựng Protein
 Tham gia quá trình khoáng hoá xương: chuyển đổi vit
D thành dạng hoạt động sinh học
 Dẫn truyền xung động thần kinh và co cơ (ngược với
Ca)
 Duy trì hoạt động của hệ miễn dịch.

116
 Magnesium

 Nguồn gốc:
 Khi sinh ra cơ thể có khoảng 0,5g Mg do mẹ truyền
sang,
 Có trong hầu hết các loại thực phẩm và nhiều trong
hải sản, rau lá màu xanh đậm, đậu, chocolate.
 80% Mg bị mất trong quá trình xay xát hạt.

117
Sắt

118
Thức ăn – nguồn cung cấp Sắt

119
 Thiếu máu do thiếu Sắt

Blood cells in iron-deficiency anemia are small

(microcytic) and pale (hypochromic) because they
Both size and color are normal in these blood cells contain less hemoglobin.

Bình thƣờng Thiếu máu do thiếu sắt

120
 IOD
 Iod là vi chất cần thiết trong cơ thể với một lượng rất nhỏ
chỉ từ 9-20mg/ngày.
 Iod giúp tuyến giáp trạng hoạt động bình thường, phòng
bệnh bướu cổ và thiểu năng trí tuệ.
 Thiếu iod ảnh hưởng rõ rệt đến tăng trưởng và phát triển
cơ thể, đặc biệt là não bộ.
 Nguồn thực phẩm cung cấp iod chủ yếu là muối iod, các
sản phẩm nước chấm có bổ sung iod, thực phẩm giàu
iod bao gồm cá biển, rong biển,... hàm lượng iod trong
thực phẩm phụ thuộc vào hàm lượng của iod trong đất
và nước của nơi cung cấp thực phẩm.
 Vai trò cơ bản là nội tiết tố của tuyến giáp
Thiếu Iode

Triệu chứng thiếu hụt Iode – Bướu cổ

The Enlarged Thyroid of Goiter

In iodine deficiency, the thyroid gland enlarges

— a condition known as simple goiter.

122
 Kẽm

Kẽm được biết đến như một vi chất dinh dưỡng

cần thiết trong khoảng 30 năm gần đây:
 Tham gia vào thành phần của trên 300 enzym.
 Hoạt động của một số hormone: hàm lượng Zn huyết
thanh bình thường có tác dụng làm tăng chuyển hoá
Glucose của Insulin.
 Miễn dịch.
 Giúp tổng hợp vit A.
 Điều hoà kiểu gen

123
 Đƣờng đi của Kẽm
trong cơ thể

Sự lưu hành của kẽm: từ ruột vào

máu, đến tụy thì quay trở lại ruột.

124
 Kẽm

 Nguồn gốc
 Có nhiều trong động vật (protein nhiều): thịt, cá.
 Thực vật chứa ít kẽm và giá trị dinh dưỡng thấp: ngũ
cốc, rau cải
 Nhu cầu
 Thay đổi tuỳ theo tuổi, giới tính, tình trạng sinh lý (phụ
nữ mang thai hay cho con bú)

125
Thank you for listening !!!

126