Trường Đại học Nha Trang

BÀI GIẢNG
QUẢN TRỊ ẨM THỰC
CHỦ ĐỀ 4
DINH DƯỠNG HỌC

GV biên soạn:
PGS-TS. Nguyễn Thị Mỹ
Hương

1
4.1.Khái quát chung về dinh dưỡng
và nhu cầu năng lượng

2
 Vai trò và nhu cầu năng lượng
• Cơ thể cần năng lượng để tái tạo các mô của cơ
thể, duy trì thân nhiệt, tăng trưởng và cho các hoạt
động.
• Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng.
• Protein, lipit, carbonhydrate (gluxit) trong thực
phẩm là những chất sinh năng lượng.
o 1 g protein cung cấp 4 kilo calo (kcal)
o 1 g gluxit cung cấp 4 kcal
o 1 g lipit cung cấp 9
kcal (1kcal = 4,184
kilo jun)
3
 Chuyển hoá cơ sở của một cơ thể sống
• Chuyển hoá cơ sở là năng lượng cần thiết để duy trì
sự sống của con người trong điều kiện nghỉ ngơi,
không tiêu hóa, không vận động cơ, hoàn toàn nghỉ
ngơi và nhiệt độ môi trường thích hợp.

• Đó chính là năng lượng tối thiểu để duy trì các chức

phận sinh lý cơ bản như: tuần hoàn, hô hấp, bài tiết,
duy trì thân nhiệt…

4
• Cách1: Công thức tính chuyển hoá cơ sở dựa theo
cân nặng và độ tuổi.
Bảng 1: Công thức tính chuyển hoá cơ sở (CHCS) theo
độ tuổi và cân nặng (W) theo tổ chức y tế thế giới (WHO)

Nhóm tuổi Chuyển hoá cơ sở (Kcal/ngày)

Tuổi Nam Nữ
0 -3 60,9W - 54 61,0W - 51
3 –10 22,7W + 494 22,5W + 499
10 –18 17,5W + 651 12,2W + 746
18 –30 15,3W + 679 14,7W + 496
30 –60 11,6W + 879 8,7W + 829
Trên 60 13,5W + 547 10,5W + 596

5
Bài tập 1:
• Tính chuyển hóa cơ sở cho sinh viên nam, độ tuổi
18-24, có khối lượng trung bình W = 56kg, nữ độ
tuổi 18-24 tuổi, có khối lượng trung bình W=48
kg.
• Tính chuyển hóa cơ sở cho sinh viên nam và nữ
cùng độ tuổi 18-24, cùng cân nặng W= 48 kg.
• Kết luận ?

6
 Cách 2: Tính chuyển hoá cơ sở dựa trên các
kết quả thực nghiệm
Ở người trưởng thành:
• Đối với nam: Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản là
1Kcal/kg cân năng cơ thể/giờ
• Đối với nữ: Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản là 0,9
Kcal/kg cân năng cơ thể /giờ
Bài tập 2:
• Tính chuyển hóa cơ sở (Kcal/ngày) cho đối
tượng nam trưởng thành, khỏe mạnh có cân nặng 67
kg.
• Tính chuyển hóa cơ sở (Kcal/ngày) cho đối tượng
• nữ trưởng thành, khỏe mạnh có cân nặng 58 kg.
7
 Năng lượng cho hoạt động thể lực
Dựa vào tính chất, cường độ lao động thể lực, người
ta xếp các loại nghề nghiệp thành 4 nhóm như:
• Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, các nghề
lao động trí óc, nội trợ, giáo viên.
• Lao động trung bình: Công nhân xây dựng, nông
dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên.
• Lao động nặng: Một số nghề nông nghiệp, công
nhân công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên
thể thao, quân nhân thời kỳ luyên tập.
• Lao động đặc biệt: Nghề rừng, nghề rèn, hầm mỏ.

8
 Tính nhu cầu năng lượng cả ngày
Cách 1:
• Nhu cầu năng lượng cả ngày theo lao động được tính theo
công thức: QTS = QCS × k
QTS : Nhu cầu năng lượng cả ngày
QCS : Năng lượng chuyển hóa cơ sở
k: Hệ số theo mức độ lao động
Bảng 2: Hệ số
chuyển đổi theo laoNam
Lao động Nữ
động
Lao động nhẹ 1,55 1,56
Lao động trung bình 1,78 1,61

Lao động nặng 2,10 1,82

9
Bài tập 3:
• Tính nhu cầu năng lượng của sinh viên nam lứa
tuổi 18-24, cân nặng trung bình W=52 kg.

• Tính nhu cầu năng lượng của sinh viên nữ lứa

tuổi 18-24, cân nặng trung bình W= 45 kg.

10
 Tính nhu cầu năng lượng cả ngày
Cách 2:
Tiêu hao năng lượng cả ngày được xác định bằng tổng
số năng lượng cơ thể sử dụng cho 3 phần sau:
• Năng lượng sử dụng cho chuyển hóa cơ sở
• Năng lượng do tác động nhiệt của thức ăn (10%
chuyển hóa cơ sở)
• Năng lượng cho hoạt động thể lực:
+ Lao động nhẹ (30% CHCS)
+ Lao động trung bình (40% CHCS)
+ Lao động nặng (50% CHCS)

11
Các yếu tố ảnh hưởng tới nhu cầu
dinh dưỡng của một cơ thể

• Lứa tuổi
• Cân nặng
• Giới tính
• Chế độ lao động
• Khí hậu
• Trạng thái sinh lý…

12
4.2. Dinh dưỡng các chất sinh năng lượng:
Protein, lipid và carbohydrate

13
 1. Dinh dưỡng protein
• Protein là nguồn năng lượng quan trọng cho cơ thể,
cung cấp 10-15% năng lượng của khẩu phần ăn.
• Protein được cấu tạo từ các axit amin.
• Có 2 nhóm: Axit amin thay thế và axit amin không
thay thế.
• Axit amin không thay thế là những axit amin không
được tổng hợp bởi cơ thể con người mà cần phải
được đưa vào cơ thể thông qua thức ăn.

14
 Các axit amin không thay thế
(axit amin thiết yếu cho người lớn)

Lysin
Vali Isoleucin
e
n
Leucin

Phenylalanin

Threonin
Methionin

15
 Nhu cầu về protein
Cách 1: Dựa theo nhu cầu năng lượng
• Năng lượng do protein cung cấp theo lý thuyết là:
QP = QTS x (12÷14)/100 (Kcal/người, ngày)
QP: Năng lượng do protein cung cấp theo lý thuyết
QTS : Nhu cầu năng lượng cả ngày (Kcal/người, ngày)

•Nhu cầu về lượng protein tính theo lý thuyết:

Do 1g protein cung cấp năng lượng 4 Kcal, cho nên
lượng protein cần theo lý thuyết là:
PLT = QP / 4
(g/người, ngày) 16

P : Lượng protein cần theo lý thuyết

 Nhu cầu về protein

• Nhu cầu lượng protein cung cấp từ thực tế:

PTT = PLT x 100/ HP
PTT: Lượng protein cung cấp từ thực tế (g/người,
ngày) HP: Hệ số hấp thu protein (%)

• Nhu cầu về lượng thực phẩm có chứa protein:

TPP = PTT x 100/A
TPP: Lượng thực phẩm có chứa protein (g/người, ngày)
A: Hàm lượng protein trong thực phẩm (%)

17
Bài tập 4:
• Tính nhu cầu thức ăn thịt nạc cho sinh viên nam
có độ tuổi từ 18 -24, có khối lượng W = 52 kg.
Năng lượng cung cấp từ protein là 14% tổng nhu
cầu năng lượng. Biết trong thịt nạc chứa 20%
protein, hệ số hấp thụ protein từ thịt nạc là 85%
• Tính nhu cầu thức ăn cá cho sinh viên nữ có độ
tuổi từ 18 -24, có khối lượng W = 45kg. Năng
lượng cung cấp từ protein là 14% tổng nhu cầu
năng lượng. Biết trong thịt cá chứa 18% protein,
hệ số hấp thụ protein từ thịt cá là 90%.

18
 Nhu cầu về protein
Cách 2: Dựa vào khuyến nghị của WHO
• Người bình thường nhu cầu tối thiểu 0,75g protein/
kg thể trọng/ngày (nên dùng 1g protein/kg thể trọng
/ ngày)
• Đối với phụ nữ mang thai: nhu cầu protein lớn hơn
so với người bình thường là 10g protein / ngày.
• Đối với phụ nữ cho con bú: nhu cầu protein lớn hơn
so với người bình thường là 15g protein / ngày.
• Đối với trẻ em:
 0-12 tháng tuổi nhu cầu 1,5 - 2,3g protein / kg TT / ngày .
 1 -3 tuổi nhu cầu 1,5 - 2,0 g protein / kg TT / ngày.

19
 Vai trò chính của protein
• Tạo hình: Vai trò quan trọng của protein là xây dựng
và tái tạo các mô của cơ thể. Protein tham gia vào
thành phần cơ bắp.
• Điều hòa hoạt động cơ thể: Protein là thành phần
quan trọng tham gia cấu thành các enzyme. Protein
tham gia vào mọi hoạt động điều hòa chuyển hóa.
• Cung cấp năng lượng: Protein là nguồn năng lượng
cho cơ thể.

20
 Giá trị dinh dưỡng của protein
 Protein trong thức ăn cung cấp các axit amin để
giúp cơ thể phát triển.
 Yếu tố chính ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
của protein:
o Thành phần các axit amin
o Khả năng tiêu hóa protein của cơ thể
 Thiếu protein gây ra các rối loạn nghiêm trọng
trong cơ thể: Tế bào thiếu axit amin trong
hoạt động tổng hợp của nó.

21
 Bệnh lý liên quan đến dinh dưỡng protein
• Nếu thiếu protein trong khẩu phần ăn thường xuyên thì cơ
thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực và tinh thần,
giảm khả năng miễn dịch của cơ thể, làm cơ thể dễ mắc các
bệnh nhiễm trùng.

• Nếu cung cấp protein vượt quá nhu cầu lâu ngày thì cơ
thể sẽ dễ bị bệnh gút, tăng cân, béo phì, bệnh tim mạch2.2
 Nguồn thực phẩm cung cấp protein
• Thực phẩm có nguồn gốc động vật:
 Thịt nạc (heo, bò, gà…)
 Các loài thủy sản (cá, tôm, cua, ghẹ, mực, sò, vẹm…)
 Trứng
 Sữa...

23
 Nguồn thực phẩm cung cấp protein
Thực phẩm có nguồn gốc thực vật:
 Nhóm ngũ cốc
 Nhóm đậu đỗ
 Nhóm rau quả...

Hàm lượng protein trong đậu hà lan, đậu đũa khoảng

5-6%.

24
Protein trong đậu nành khoảng 30-40%, đậu
xanh khoảng 23%, đậu phộng 20-37,2%,
hạt mè 13-25%.

25
 2. Dinh dưỡng lipit
• Lipit là một trong ba thành phần chính của khẩu phần
ăn hàng ngày.
• So với protein và gluxit, thì lipit cung cấp năng lượng
nhiều hơn cho cơ thể.
 1g lipit cung cấp năng lượng 9 Kcal
 1g protein hoặc gluxit cung cấp năng lượng 4 Kcal
• Trong khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng
do lipit cung cấp khoảng 15-20%.

26
 Lipit
• Thành phần lipit chủ yếu là triglyceride. Đó
là este của glycerin và các acid béo.
• Các axit béo gồm có:

 Các axit béo no như myristic, palmitic, stearic…

 Các axit béo không no như axit oleic, linoleic
và linolenic…

27
 Nhu cầu về lipit
Cách 1: Dựa theo nhu cầu năng lượng
• Năng lượng do lipit cung cấp theo lý thuyết là:
QL = QTS x (15÷20)/100 (Kcal/người,
ngày)
QL: Năng lượng do lipit cung cấp theo lý thuyết
QTS : Nhu cầu năng lượng cả ngày (Kcal/người,
ngày)

• Nhu cầu về lượng lipit tính theo lý thuyết:

Do 1g lipit cung cấp năng lượng 9 Kcal, cho nên lượng
lipit cần theo lý thuyết là:
28
LLT = QL / 9 (g/người,
 Nhu cầu về lipit

• Nhu cầu lượng lipit cung cấp từ thực tế:

LTT = LLT x 100/ HL
LTT: Lượng lipit cung cấp từ thực tế (g/người,
ngày) HL: Hệ số hấp thu lipit (%)

• Nhu cầu về thực phẩm có chứa lipit:

TPL = LTT x 100/B
TPL : Lượng thực phẩm có chứa lipit (g/người, ngày)
B: Hàm lượng lipit trong thực phẩm (%)

29
Bài tập 5:
• Tính nhu cầu dầu ăn cho sinh viên nam có độ tuổi
từ 18-24. Biết khối lượng của sinh viên là W=56
kg, năng lượng cung cấp từ lipit là 20% tổng nhu
cầu năng lượng, dầu ăn có hàm lượng lipit là 98%,
hệ số hấp thụ lipit từ dầu ăn là 93%.
• Tính nhu cầu dầu ăn cho sinh viên nữ có độ tuổi từ
18-24. Biết khối lượng của sinh viên là W= 48 kg,
năng lượng cung cấp từ lipit là 20% tổng nhu cầu
năng lượng, dầu ăn có hàm lượng lipit là 98%, hệ
số hấp thụ lipit từ dầu ăn là 93%.

30
 Nhu cầu về lipit
Cách 2: Dựa vào
khuyến nghị của WHO
Độ tuổi, chế độ lao động Nhu cầu lipit
(g/kg thể trọng/ngày)
Nam Nữ
Người còn trẻ và trung niên
Lao động trí óc 1,5 1,2
Lao động chân tay 2,0 1,5

Người lớn tuổi

Không lao động chân tay 0,7 0,5
Có lao động chân tay 1,2 0,7

31
 Vai trò chính của lipit
• Lipit là nguồn năng lượng cao cho cơ thể (1g lipit cung cấp
9 kcal). Thức ăn giàu lipit cần thiết cho người lao động
nặng, trẻ em, phụ nữ mang thai và phụ nữ cho con bú.
• Lipit cung cấp các axit béo không no cần thiết cho cơ thể
• Lipit trong thức ăn cần thiết cho sự hấp thu các vitamin tan
trong dầu như vitamin A, D, E, K.
• Lipit tham gia cấu tạo màng tế bào và mô mỡ của cơ thể.
Mô mỡ dưới da có vai trò bảo vệ cơ thể khỏi những tác
động bất lợi của môi trường bên ngoài.

32
 Giá trị dinh dưỡng của lipit

• Lipit có giá trị về mặt dinh dưỡng, cung cấp cho cơ

thể các axit béo không no có giá trị cao.
• Lipit của cá chứa khoảng 40% axit béo mạch
dài (12-22 nguyên từ carbon với mức độ không no
cao.
• Lipit của cá chứa nhiều axit béo với 5-6 nối đôi
+ Axit eicosapentaenoic (EPA 20:5)
+ Axit docosahexaenoic (DHA 22:6)
33
 Lipit
• Axit eicosapentaenoic (EPA) có tác
dụng làm giảm cholesterol trong máu,
ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch.
• Axit docosahexaenoic (DHA) có tác
dụng tăng cường phát triển trí não
của trẻ em.
• Các axit béo omega 3 như EPA,
DHA, axit linoleic (18:3) rất tốt cho
cơ thể con người.

34
 Bệnh lý liên quan đến dinh dưỡng lipit
 Nếu khẩu phần ăn thiếu lipit lâu ngày thì cơ thể không
thể hấp thu được các vitamin tan trong dầu như
vitamin A, D, E, K, do đó cũng có thể gián tiếp gây ra
các bệnh do thiếu các vitamin này. Trẻ em thiếu lipit
thường chậm phát triển chiều cao và cân nặng.
 Nếu khẩu phần ăn thường xuyên có quá nhiều lipit thì
cơ thể sẽ thừa cân, béo phì, dễ mắc bệnh tim mạch.

35
 Nguồn thực phẩm cung cấp lipit
Thực phẩm có nguồn gốc động vật:
 Thịt mỡ (heo, bò, gà…)
 Các loài cá béo (cá hồi, cá trích, cá thu, cá
chình)
 Trứng
 Sữa...

36
 Nguồn thực phẩm cung cấp lipit
Thực phẩm có nguồn gốc thực vật:
 Dầu thực vật
 Các loại hạt có dầu (hạt mè, đậu phộng,
đậu nành…)
Nhóm rau quả (quả bơ, quả dừa...)

Hàm lượng lipit trong đậu tương 15  25%,

trong đậu phộng, hạt mè 40  47%.

37
 3. Dinh dưỡng carbohydrate
• Carbohydrate (gluxit) là thành phần dinh dưỡng quan
trọng trong khẩu phần ăn của con người.
• Carbohydrate là nguồn năng lượng chính cho mọi họat động
sống.
• Carbohydrate trong thực phẩm thường tồn tại dưới dạng sau:
– Monosaccharide (Đường glucose, fructose,…)
– Disaccharide (Đường saccharose, maltose,…)
– Polysaccharide (Tinh bột, cellulose, hemicellulose,
pectin…)

38
 Nhu cầu về carbohydrate
• Năng lượng do carbohydrate cung cấp hằng ngày
chiếm khoảng 60-70% tổng nhu cầu năng lượng của
cơ thể.
• Năng lượng do carbohydrate cung cấp tính theo lý
thuyết:
QCar = QTS - (QP + QL)(Kcal/người, ngày)
QCar : Năng lượng do carbohydrate cung cấp
QTS : Nhu cầu năng lượng cả ngày
QP : Năng lượng do protein cung
cấp QL : Năng lượng do lipit cung
cấp
39
 Nhu cầu về carbohydrate

• Nhu cầu về lượng carbohydrate tính theo lý

thuyết:
Do 1g carbohydrate cung cấp năng lượng 4 Kcal,
cho nên lượng carbohydrate cần theo lý thuyết
là:
CarLT = QCar / 4 (g/người, ngày)
CarLT : Lượng carbohydrate cần theo lý
thuyết

40
 Nhu cầu về carbohydrate
• Nhu cầu lượng carbohydrate cung cấp từ thực tế:
CarTT = CarLT x 100/ Hcar (g/người, ngày)
CarTT: Lượng carbohydrate cung cấp từ thực tế
HCar: Hệ số hấp thu carbohydrate (%)

• Nhu cầu về thực phẩm có chứa carbohydrate:

TPCar= CarTT x 100/C (g/người, ngày) TPCar:
Lượng thực phẩm có chứa carbohydrate C: Hàm
lượng carbohydrate trong thực phẩm (%)

41
Bài tập 6:
• Tính nhu cầu gạo và khoai tây cho sinh viên nam có
độ tuổi từ 18-24, biết khối lượng của sinh viên là
W=56 kg. Tỷ lệ năng lượng giữa protein, lipid và
carbohydrate mà sinh viên này lựa chọn tương ứng
là 14%, 18% và 68%. Sinh viên này ăn tinh bột gạo
và khoai tây theo tỷ lệ năng lượng sinh ra lần lượt là
75% và 25%. Hệ số hấp thụ carbohydrate từ gạo và
khoai tây là 80%. Gạo có hàm lượng tinh bột là
85%, khoai tây có hàm lượng tinh bột là 23%.

42
 Vai trò chính của carbonhydrate
• Cung cấp năng lượng: Đây là vai trò quan trọng nhất
của carbonhydrate.

• Cung cấp chất xơ: Chất xơ trong thức ăn có tác dụng

kích thích nhu động ruột non, ruột già co bóp mạnh
làm cho tiêu hóa dễ hơn và phòng ngừa táo bón.

43
 Bệnh lý liên quan đến carbonhydrate
 Nếu khẩu phần ăn thiếu carbonhydrate lâu ngày thì
cơ thể sẽ bị sút cân, mệt mỏi, có thể bị hạ đường
huyết.

 Nếu khẩu phần ăn có quá nhiều carbonhydrate thì

cơ thể sẽ thừa cân, béo phì, dễ mắc bệnh tim mạch.

44
Nguồn thực phẩm cung cấp carbohydrate
• Hạt lương thực: Gạo, bắp, lúa mì
• Hạt ngũ cốc
• Các loại rau củ quả, trái cây…

45
Nguồn thực phẩm cung cấp
carbohydrate
• Các loại trái cây có nhiều đường.
• Trong cam, dứa chứa nhiều đường saccharose,
trong chuối chín chứa nhiều đường glucose,
trong nho chứa nhiều glucose và fructose.
• Đường tạo vị ngọt cho nông sản.

46
Nguồn thực phẩm cung cấp carbohydrate
Các loại rau quả chứa pectin và chất xơ (Cellulose
và hemicellulose).
Trong các loại rau xanh, cellulose thường chiếm 0,2-2,8%.
Cellulose trong các loại quả chiếm khoảng 1-3%.

47
Nguồn thực phẩm cung cấp carbohydrate
• Chất xơ kém có giá trị dinh dưỡng, nhưng có tác dụng làm
tăng nhu động ruột, phòng ngừa táo bón.
• Các loại măng có hàm lượng cellulose cao: măng nứa
(3,9%), măng tây (2,3%), măng tre (4,1%).

48
4.3. Dinh dưỡng vitamin và khoáng chất

49
 Vitamin

• Nhu cầu vitamin hằng ngày rất thấp nhưng lại rất
cần thiết đối với mọi hoạt động trao đổi chất bình
thường của cơ thể.

• Nếu thiếu vitamin sẽ ảnh hưởng nhiều đến sự phát

triển, sức khỏe của cơ thể và gây ra nhiều bệnh
đặc hiệu.

50
 Phân loại Vitamin

Dựa vào tính chất hòa tan trong các dung môi khác
nhau, người ta chia vitamin thành hai nhóm :
• Nhóm vitamin tan trong dầu: VTM A (retinol và
carotenoid), VTM D (calciferol), VTM E
(tocopherol), VTM K
• Nhóm vitamin tan trong nước: B1 (Thiamin), B2
(Riboflavin), B3 (PP hay Niacin), B5 (acid
pantotenic), B6 (piridoxin), B8 (biotin), B9 (acid
folic), B12 (cobalamin) và VTM C (acid ascorbic)

51
Tan trong dầu Tan trong nước

52
 Vitamin

Gan cá có nhiểu
vitamin A và Cơ thịt cá có nhiều
D vitamin nhóm B

Vitamin rất nhạy cảm với:

oxy, ánh sáng, nhiệt.

Quá trình chế biến làm

tổn thất vitamin

53
 Đặc điểm của vitamin
• Vitamin dễ bị tổn thất
• Sự tổn thất vitamin phụ thuộc vào các
yếu tố sau:
 Nhiệt độ
 Cường độ ánh sáng mặt trời
 Diện tích tiếp xúc với không khí
 Thời gian bảo quản
 Quá trình chế biến

54
 Một số nguy cơ gây thiếu vitamin
• Thiếu mức cung cấp từ thức ăn
 Do vitamin bị phá hủy trong quá trình chế biến,
bảo quản (thực phẩm được đóng hộp thanh trùng,
sấy ở nhiệt độ cao)
 Do thực phẩm được nấu quá kỹ.
 Do chế độ ăn kiêng
• Do khả năng hấp thu và đồng hóa bị rối loạn
 do rối loạn tiêu hóa
 do các chất cản trở hấp thu vitamin
• Do cơ thể kém khả năng tổng hợp vitamin.

55
 Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin
Vitamin có trong:
• Thực phẩm có nguồn gốc thực vật như các loại rau củ quả,
ngũ cốc.
• Thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa…
• Rau củ quả là nguồn cung cấp vitamin quan trọng và rất cần
thiết cho con người.
• Hàm lượng vitamin trong thực phẩm phụ thuộc vào loài.

56
 Vitamin A
• Vitamin A có nhiều trong gan các loài động vật, dầu gan
cá, dầu thực vật, lòng đỏ trứng…
• Vitamin A có trong các loại rau quả như cà chua, cà rốt,
gấc, bỉ đỏ, ớt, ngô vàng, khoai lang...

• Tiền chất của vitamin A (carotenoid). Phần lớn các loại

carotenoid là: carotene, lycopen, lutein, zeaxanthin.

57
 Vai trò của vitamin A
•Vitamin A có vai trò quan trọng đối với thị giác.
Nếu thiếu VTM A sẽ gây bệnh quáng gà, khô giác
mạc.

58
 Vitamin A
• Vitamin A không ổn định, dễ bị phá hủy.

Vitamin A dễ bị oxy
hóa bởi oxy không Quá trình chế biến
khí, kém bền với ảnh hưởng đến
nhiệt và ánh sáng, tổn thất vitamin

 Vitamin A dễ bị tổn thất trong quá trình bảo quản

và chế biến rau quả.

59
 Vitamin D (calciferol)
• Vitamin D có nhiều trong sữa, gan các loài động
vật, dầu gan cá, dầu thực vật, lòng đỏ trứng…

• Vitamin D cũng có trong các loại rau củ quả .

• Vitamin D ít bền và dễ bị phân giải chóng

duới tác dụng của các chất oxy hóa.

60
 Vai trò của vitamin D
• VTM D có vai trò quan trọng đối với hấp thu canxi,
photpho của cơ thể, giúp tạo xương.
o VTM D làm tăng cường hấp thu canxi ở ruột non
o VTM D tăng cường sự tích lũy canxi, photpho vào
xương
• Vitamin D có tính chất quyết định đối với sự trao đổi
bình thường của tỉ lệ Canxi/photpho trong cơ thể.
• Thiếu vitamin D trong khẩu phần ăn sẽ gây rối loạn
sự hấp thu canxi và phospho, trẻ em dễ bị bệnh còi
xương.

61
 Vitamin E (Tocopherol)

• Vitamin E có nhiều trong các hạt nẩy mầm,

giá, sữa, gan các loài động vật, dầu gan cá,
dầu thực vật, lòng đỏ trứng…
• Vitamin E có trong các loại rau củ quả.
• Vitamin E bền với nhiệt độ và axit nhưng
kém bền với tia tử ngoại.

62
 Vai trò của vitamin E
• Vitamin E có tác dụng chính là chống oxy hóa,
chống lão hóa da.
• Vitamin E được dùng trong việc bảo quản một số
thực phẩm dễ bị oxy hóa như dầu ăn, bơ.

63
 Vitamin K
• Vitamin K có nhiều trong các loai rau, quả,
hạt ngũ cốc, trứng, các loại thịt gia súc, gia
cầm .
• Vitamin K là một dưỡng chất cần thiết giúp
hỗ trợ quá trình đông máu.

64
 Vitamin nhóm B
• Các vitamin nhóm B có trong bánh mì, gạo, ngũ cốc,
các loại hạt đậu, cá, thịt gia súc, gia cầm, sữa…
• Các vitamin B bị mất nhiều khi nấu một thời gian
dài trong nước.

65
 Vai trò của vitamin B
• Khi thiếu vitamin B1(Thiamin) trong thức ăn thì sẽ
gây ra bệnh tê phù và có triệu chứng đặc trưng nhất
là viêm dây thần kinh.

• Vitamin B2 (Riboflavin) tham gia tái tạo và bảo vệ

vùng da, niệm mạc quang miệng. Thiếu vitamin B2
gây nhiệt môi, nhiệt lưỡi, lỡ mép, viêm da.

• Thiếu vitamin B6 thường gây mệt mỏi, bệnh viêm

da.

66
 Vitamin C (Acid ascorbic)
• Vitamin C có nhiều trong rau quả, nhất là các loại
trái có múi như cam, quýt, bưởi, chanh.

• Trong quá trình bảo quản và chế biến rau

quả, vitamin C rất dễ bị tổn thất.

67
 Vai trò của vitamin C
• Vitamin C có tác dụng làm tăng sức đề kháng của cơ
thể. Thiếu vitamin C thường gây triệu chứng chảy
máu nướu răng, chậm lành vết thương.
• Vitamin C làm chậm quá trình lão hóa và phòng các
bệnh tim mạch.

68
 Khoáng chất
• Các khoáng chất đóng vai trò quan trọng trong quá
trình trao đổi chất của cơ thể người.
• Nó là một trong những thành phần không thể thiếu
được trong nhu cầu dinh dưỡng người.
• Trong thực phẩm có chứa khoảng 50-60 nguyên tố
khoáng khác nhau

69
 Khoáng chất
 Khoáng được chia làm 2 nhóm sau:
• Nhóm các nguyên tố khoáng đa lượng (có hàm
lượng lớn): Canxi (Ca), photpho (P), Magiê (Mg),
Natri (Na), Kali (K), Clo (Cl), lưu huỳnh (S)…
• Nhóm các nguyên tố khoáng vi lượng (có hàm lượng
nhỏ): Sắt (Fe) , iôt (I), kẽm ( Zn), đồng (Cu) ,
Mangan (Mn)…
 Phần lớn các nguyên tố khoáng ở dạng muối
như NaCl, CaCl2, KCl, Ca3(PO4)2, Mg3(PO4)2.

70
 Nguồn thực phẩm cung cấp chất khoáng
• Thực phẩm có nguồn gốc thực vật như các loại rau
củ quả, ngũ cốc, các loại đậu…
• Thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt gia súc,,
gia cầm, cá, trứng, sữa…

71
 Khoáng chất
Hàm lượng khoáng trong thủy sản khoảng 1-2 % tùy
theo loài
Bảng. Hàm lượng một số chất khoáng trong
cơ thịt cá
Khoáng Trung bình Biến thiên
(mg/ 100g)
(mg/100g )
Na 72 30-134
K 278 19-502
Ca 79 19-881
Mg 38 4,5-452
P 190 68-550

72
 Vai trò của khoáng chất
• Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất.
Chúng là thành phần chính cấu tạo nên xương và
răng.
• Khi thiếu canxi, xương không đủ độ cứng, dễ bị biến
dạng, gãy, răng trở nên xốp.
• Biểu hiện của thiếu canxi là bệnh còi xương ở trẻ
nhỏ, bệnh loãng xương ở người trưởng thành và
người già.

73
 Vai trò của khoáng chất
• Sắt tham gia hình thành máu, nếu thiếu sắt cơ thể dễ
bị thiếu máu.

• Kẽm tham gia phát triển hệ thống thần kinh trung

ương. Thiếu kẽm sẽ ảnh hưởng đến các hoạt động
tăng trưởng

• Iốt cần thiết cho hoạt động bình thường của tuyến
giáp. Thiếu iốt sẽ bị bệnh bướu cổ, giảm khả năng
phát triển thể chất và tinh thần.

74
4.4. Dinh dưỡng cân đối

75
 Cân đối về dinh dưỡng protein
• Cân đối về năng lượng do protein sinh ra so với
các chất dinh dưỡng khác:
Khuyến nghị là tỷ lệ năng lượng được sinh ra giữa
protein: lipit: carbohydrate nên là 14 : 20 : 66.
• Cân đối theo tỷ lệ các nguồn protein:
Cân đối giữa nguồn protein động vật và thực vật là
(6:4); (5:5); (4:6); (3:7) tùy thuộc vào điều kiện
từng quốc gia.

76
 Cân đối về dinh dưỡng protein
• Nên ăn động vật thủy sản, hạn chế ăn động vật
máu nóng.
• Trong một bữa ăn nên ăn đa dạng nguồn protein,
vừa có protein từ động vật (động vật thủy sản và
động vật máu nóng) và protein thực vật.
• Protein có nguồn gốc động vật nên chiếm 30-50%
tổng lượng protein.

77
 Cân đối về dinh dưỡng lipit

Cân đối về năng lượng do lipit sinh ra so với các chất

dinh dưỡng khác:
Tỷ lệ năng lượng được sinh ra giữa protein: lipit:
carbohydrate nên là 14 : 20 : 66.

Cân đối theo tỷ lệ các nguồn lipit:

Tỷ lệ lipid từ thực vật chiếm 20÷30%; lipid từ động vật
chiếm 70÷80%.

78
 Cân đối về dinh dưỡng lipit
• Cân đối về tỷ lệ giữa các loại axit béo:
o Axit béo bão hòa nên chiếm 30%
o Axit béo chưa bão hòa một nối đôi nên chiếm
60%
o Axit béo chưa bão hòa nhiều nối đôi nên chiếm
10% so với tổng số các loại axit béo.

79
 Cân đối về dinh dưỡng carbohydrate
• Cân đối về năng lượng do carbohydrate sinh ra
so với các chất dinh dưỡng khác:
Tỷ lệ năng lượng giữa protein: lipit: carbohydrate
nên là 14 : 20 : 66.
• Cân đối giữa carbohydrate tiêu hóa được và
không tiêu hóa được:
Một ngày 1 người ăn ít nhất 30g chất xơ
Cân đối tùy thuộc vào trạng thái sinh
lý.

80
 Cân đối giữa các vitamin
• Sự có mặt đầy đủ một số vitamin với một lượng cân
đối sẽ góp phần tích cực trong việc chuyển hoá các
chất gluxit, protein, lipit.

• Theo FAO/WHO cứ 1000 Kcal của khẩu phần ăn

cần có 0,5mg vitamin B1; 0,6mg B2.

81
 Cân đối về chất khoáng
• Khi tỷ lệ canxi/phospho từ 0,7-1,5 và đủ vitamin D
thì canxi sẽ được hấp thu tốt.
• Tỷ lệ canxi/magiê trong khẩu phần ăn nên là 1/0,6.

Tóm lại: Sự có mặt đầy đủ các nhóm thức ăn và đảm

bảo các yêu cầu dinh dưỡng cân đối sẽ tạo nên sự cân
đối trong khẩu phần ăn.

82
Dinh dưỡng cân đối cho từng nhóm đối tượng

A. Dinh dưỡng cho trẻ em

B. Dinh dưỡng đối với phụ nữ có thai và cho con bú
C. Dinh dưỡng đối với người cao tuổi
D. Dinh dưỡng đối với người trưởng thành

83