NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC

CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG

PGS. TS. Trần Thúy Nga

TS. Nguyễn Thu Hà
Khoa Vi chất Dinh dưỡng
Viện Dinh dưỡng
Mục tiêu học tập

1. Trình bày được vai trò và nhu cầu của năng lượng

2. Trình bày được vai trò và nhu cầu của protein

3. Trình bày được cách phân loại, vai trò và nhu cầu của lipid

4. Trình bày được cách phân loại, vai trò và nhu cầu của glucid
1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU
NĂNG LƯỢNG
1.1. Các chỉ số thường dùng
• Nhu cầu trung bình ước tính (EAR): giá trị trung bình của nhu cầu dinh dưỡng mà
một nhóm người bình thường theo tuổi và giới cần phải đảm bảo để duy trì tình
trạng dinh dưỡng tốt
Các chỉ số thường dùng
• NCDDKN (RDA, hay RNI): Mức tiêu thụ năng lượng và các thành phần
dinh dưỡng mà, trên cơ sở kiến thức khoa học hiện nay, được coi là đầy
đủ để duy trì sức khoẻ và sự sống của mọi cá thể bình thường trong một
quần thể dân cư, tương đương với mức EAR cộng với 2 độ lệch chuẩn
(EARs + 2SD)
Các chỉ số thường dùng
• Khoảng tham chiếu: Acceptable Macronutrient Distribution Range (AMDR) Là
giới hạn khẩu phần các chất sinh năng lượng (P, L, G) đảm bảo hạn chế nguy cơ
các bệnh mãn tính nhưng vẫn cung cấp đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ
thể
1.2. Cân bằng năng lượng

Ở người trưởng thành:

• Duy trì cân nặng cơ thể là sự phối hợp điều hòa
phức tạp giữa khẩu phần ăn vào, chuyển hóa cơ
bản, và tiêu hao năng lượng.
• Bất cứ sự sai lệch nào trong hệ thống điều hòa này
đều dẫn đến tình trạng rối loạn thiếu, thừa dinh
dưỡng và dẫn đến các bệnh khác
Cân bằng năng lượng

Cân bằng E được biểu hiện trong công thức sau:

Năng lượng ăn vào = Năng lượng tiêu hao + năng lượng dự trữ

• Nếu cân bằng năng lượng âm: năng lượng dự trữ

trong cơ thể sẽ được sử dụng.
• Nếu cân bằng dương: tăng tích lũy năng lượng dự trữ,
mà đầu tiên là tăng khối mỡ.
1.3. Vai trò của năng lượng
• Cơ thể cần năng lượng để tái tạo các mô của cơ thể,
duy trì thân nhiệt, tăng trưởng và cho các hoạt động.
• Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng. Protein,
lipid và glucid trong thực phẩm là những chất sinh
năng lượng.
• Đơn vị để tính năng lượng là Kilocalo (Kcal), đó là
năng lượng cần thiết để làm nóng 1 lít nước lên 1oC.
• Một Kilocalo tương đương 4,184 Kilojun.
•1 gam protein cung cấp 4 Kcal,
•1 gam glucid cung cấp 4 Kcal
•1 gam lipid cung cấp 9 Kcal.
1.4. Năng lượng tiêu hao

• Năng lượng tiêu hao cho chuyển hóa cơ bản.

• Năng lượng tiêu hao cho hoạt động thể lực.
• Năng lượng tiêu hao cho việc đáp ứng với các tác
nhân bên ngoài (như thực phẩm, lạnh, stress và
thuốc).
• Năng lượng cho sinh sản, phát triển, hồi phục
1.4.1. Năng lượng cho chuyển
hóa cơ bản
• Chuyển hoá cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao trong
điều kiện nghỉ ngơi, không tiêu hoá, không vận cơ, không
điều nhiệt.

• Đó là nhiệt lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống
của cơ thể như: tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, duy trì thân
nhiệt.

• Chuyển hoá cơ bản bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như

giới: giới, tuổi, hormon
 Năng lượng cho CHCB: Theo công thức
của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)

• Trong đó, W: cân nặng (kg)

1.4.1. Năng lượng cho chuyển hoá cơ bản

• Theo công thức của Harris-Benedict:

➢ Nam: E CHCB = 66,5 + 13,8W + 5,0H - 6,8A

➢ Nữ: E CHCB = 65,5 + 9,6W + 1,9H - 4,7A
Trong đó, W: cân nặng (kg); H: chiều cao (cm); A: tuổi (năm)

- Phức tạp và khó nhớ, thường dùng cho thống kê,

nghiên cứu.

- Công thức sau đơn giản, thường được sử dụng hơn

trong tính NLKP, mức độ chính xác kém hơn ECHCB =
1kcalo/kg/giờ (hay 24kcal/kg/ngày)
1.4.2. Năng lượng cho hoạt động thể lực

• Hoạt động càng nặng thì mức tiêu hao năng lượng càng
cao.

• Ở những người hoạt động thể lực trung bình, năng lượng
này chiếm khoảng 15-30% tổng nhu cầu năng lượng.

• Trong tất cả các phần năng lượng tiêu hao thì năng lượng
cho hoạt động là thay đổi nhiều nhất, khi phải lao động thể
lực với cường độ cao có thể tăng 1,0-1,5 lần so với năng
lượng chuyển hoá lúc nghỉ.
Phân loại mức độ lao động
• Dựa vào cường độ lao động, người ta phân loại lao động thành
các mức độ sau:
✓ Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên...
✓ Lao động trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh
viên...
✓ Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp và công nghiệp nặng, nghề
mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập...

• Cũng có thể thêm hai mức độ:

✓ Lao động rất nặng: nghề rừng, nghề rèn...
✓ Lao động đặc biệt: phi công, thợ lặn...

• Cần lưu ý rằng, các cách phân loại lao động chỉ mang tính chất
hướng dẫn.
Năng lượng tiêu hao cho hoạt
động thể lực

• Lao động tĩnh tại: 20% CHCB

• Lao động nhẹ: 30% CHCB

• Lao động trung bình: 40% CHCB

• Lao động nặng: 50% CHCB

• Năng lượng tiêu hao cho việc đáp ứng với
các tác nhân bên ngoài như (thực phẩm,
lạnh, stress, và thuốc)
Tính NCKN năng lượng cho
người Việt Nam
• Công thức sau đây dùng để tính nhu cầu khuyến nghị năng lượng
(NCKNNL) cả ngày của người Việt Nam:
A=BxC
Trong đó:
A: Nhu cầu khuyến nghị năng lượng cả ngày (kcal).
B: Năng lượng chuyển hóa cơ bản cả ngày (kcal).
C: Hệ số hoạt động thể lực (PAL).

Nhu cầu năng lượng trung bình một ngày cho người Việt Nam theo giới tính
và tuổi được tính bằng cách nhân năng lượng chuyển hóa cơ bản với hệ số
hoạt động thể lực theo lứa tuổi.
Năng lượng cho chuyển hoá cơ bản

• §CHCB: chuyển hóa cơ

bản tính theo kcal/kg/ngày,
tính theo người Nhật
• *Cân nặng tham chiếu: <18
tuổi theo cân nặng tham
chiếu của WHO 2006, 18-
69 tuổi lấy BMI chuẩn 21,
≥70 tuổi lấy BMI chuẩn 22,
chiều cao trung bình của
người Việt nam theo tổng
điều tra dinh dưỡng năm
2010
• #CHCB:chuyển hóa cơ bản
tính theo kcal/ngày bằng
CHCB (kcal/kg/ngày) x cân
nặng tham chiếu

Nguồn: National Institute of Health and Nutrition. Dietary Reference Intakes for Japanese
2015.
Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, Bộ Y tế, 2016
Hệ số hoạt động thể lực của người trưởng
thành so với mức năng lượng chuyển hóa cơ
bản
 Phân loại mức hoạt động thể lực
Phân loại mức hoạt động
thể lực theo loại hình lao
động
Các ngành nghề có mức
hoạt động thể lực nhẹ
Các ngành nghề có mức
hoạt động thể lực trung
bình
Các ngành nghề có mức
hoạt động thể lực nặng
Nam Nữ
Cán bộ/ nhân viên văn phòng (luật Cán bộ/ nhân viên văn phòng, nội
sư, bác sỹ, kế toán, giáo viên...), trợ cơ giới, giáo viên và hầu hết
nhân viên bán hàng, người thất các nghề khác.
nghiệp.
Công nhân công nghiệp nhẹ, sinh Công nhân công nghiệp nhẹ, nội
viên, công nhân xây dựng, lao động trợ không cơ giới, sinh viên, công
nông nghiệp, chiến sĩ quân đội không nhân cửa hàng bách hoá.
trong chiến đấu luyện tập, đánh bắt
cá/ thuỷ sản.
Lao động nông nghiệp trong vụ thu Lao động nông nghiệp trong vụ thu
hoạch, công nhân lâm nghiệp, lao hoạch, vũ công, vận động viên thể
động thể lực giản đơn, chiến sĩ quân thao, công nhân xây dựng.
đội trong chiến đấu/ luyện tập, công
nhân mỏ, luyện thép, vận động viên
thể thao, khai thác gỗ, kiếm củi, thợ
rèn, kéo xe ba gác
1.4.3. Năng lượng cho tiêu hóa
• Sau khi ăn chuyển hóa năng lượng tăng cao trong một vài giờ. Quá trình này gọi
là tác động nhiệt do chế độ ăn thực phẩm (Dietary induced thermogenesis – DIT).

• Năng lượng cần thiết liên quan đến tiếp nhận thức ăn dao động từ 5 % đến 10 %
nhu cầu so với chuyển hóa cơ bản.
✓ Protein: DIT chiếm khoảng 30% năng lượng thực phẩm
✓ Lipid: DIT chiếm khoảng 4% năng lượng thực phẩm
✓ Glucid: DIT chiếm khoảng 6% năng lượng thực phẩm

• KP hỗn hợp trung bình: năng lượng cho tiêu hóa = 10 - 15 % CHCB

• Sau khi ăn, thức ăn có tác dụng làm tăng quá trình chuyển hóa của cơ thể và làm
tăng nhu cầu năng lượng cho việc tiêu hóa, hấp thu và vận chuyển các chất dinh
dưỡng đến tế bào. Tác động chung lên nhu cầu năng lượng của thức ăn đối với
cơ thể được gọi là tác động nhiệt của thức ăn Thermic effect of foods (TEF).
1.4.4. Năng lượng cho phát triển, hồi phục

• Trẻ em, phụ nữ có thai, phụ nữ cho con bú

• Người bệnh giai đoạn phục hồi.
• Tăng một gam trọng lượng cơ thể cần: 6-8 kcal.
Năng lượng cho bệnh nhân
❖Năng lượng = chuyển hóa cơ bản x (1 + hệ số tiêu hóa + hệ
số hoạt động + triệu chứng bệnh)

• Chuyển hóa cơ bản: tính như cho người bình thường.

• Hệ số tiêu hóa: 0,1
• Hệ số hoạt động:
• Mức độ bệnh nhẹ:
• Nằm tại giường: 0,2
• Đi lại: 0,3
• Mức độ bệnh trung bình: 0,5
• Mức độ bệnh nặng: 0,7

• Triệu chứng bệnh

• Sốt tăng 1 °C: 0,12
• Hậu phẫu: 0,1
• Nhiễm trùng: 0,3
• Gãy xương: 0,2
Nhu cầu cho thai nghén

• Sự tăng cân:
• Sau ba tháng đầu: khoảng 1-2kg
• Ba tháng giữa: khoảng 4-5kg
• Ba tháng cuối, cân nặng có thể tăng bằng cả hai giai
đoạn trước gộp lại, tức là có thể tăng 6-7kg.
• Để sinh được trẻ có cân nặng sơ sinh 3-4kg
• Đủ lượng mỡ dự trữ giúp cho việc tạo sữa đầy đủ trong
thời kỳ nuôi con bú.
Phụ nữ đang cho con bú

• Lượng sữa tiết ra:

✓Sau năm ngày: 500ml
✓Sau một tháng: 650ml
✓Sau ba tháng: 750ml

• Tạo 100ml sữa cần có 800 kcal (hiệu suất tạo sữa trung bình
80%).

• Nhu cầu cần: 600-700kg calo một ngày (từ mỡ dự trữ + 500
kcal ăn thêm).
Người cao tuổi

• Tuổi trung niên 40-59 tuổi, người ta đã khuyên cứ 10 năm tuổi cao
thêm thì nên giảm đi 5 % nhu cầu năng lượng

• Sau 60 tuổi, cứ 10 năm tuổi cao thêm thì nên giảm đi 10 % nhu
cầu

Tuổi Mức giảm (%)

30-40 3.0
40-50 3.0
50-60 7.5
60-70 7.5
70-80 10.0
Nhu cầu khuyến nghị năng lượng cho PNMT,
PNCCB, người cao tuổi
Nhóm tuổi Nhu cầu khuyến nghị năng lượng của Nhu cầu khuyến nghị năng lượng của nữ
nam (kcal/ngày) (kcal/ngày)

Hoạt động Hoạt động Hoạt động Hoạt động Hoạt động Hoạt động
thể lực nhẹ thể lực trung thể lực nặng thể lực nhẹ thể lực trung thể lực nặng
bình bình

15-19 tuổi 2500 2720 3140 2110 2380 2650

20-29 tuổi 2200 2570 2940 1760 2050 2340

30-49 tuổi 2010 2350 2680 1730 2010 2300

50-69 tuổi 2000 2330 2660 1700 1980 2260

≥ 70 tuổi 1870 2190 2520 1550 1820 2090

Phụ nữ mang thai 3 tháng đầu +50

Phụ nữ mang thai 3 tháng giữa +250

Phụ nữ mang thai 3 tháng cuối +450

Phụ nữ cho con bú +500

1.5. Tính cân đối về năng lượng của các chất
P:L:G

• Ở người trưởng thành

➢ Tỷ lệ năng lượng do P:L:G = 12:18:70

➢ và tiến tới 13-20:20-25:55-65

➢ Tỷ lệ Lipid không nên vượt quá 25 % năng lượng khẩu phần.

Hậu quả của thiếu hoặc thừa năng lượng

• Thiếu
➢ Cung cấp năng lượng không đủ sẽ dẫn đến hiện tượng thiếu năng
lượng trường diễn ở người lớn và thiếu dinh dưỡng protein-năng
lượng ở trẻ em.
➢ Sự giảm cân xảy ra đồng thời ở cả khối nạc và khối mỡ của cơ thể,
mức độ giảm ở mỗi khối phụ thuộc vào 2 yếu tố: lượng mỡ tích luỹ
của cơ thể trước khi bị đói và số năng lượng bị thiếu.

• Thừa
➢ Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn đến tích luỹ
năng lượng thừa dưới dạng mỡ, đưa đến tình trạng thừa cân và béo
phì với tất cả những hậu quả về bệnh tim mạch, tăng huyết áp, tiểu
đường v.v...
2. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT
SINH NĂNG LƯỢNG
2.1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU PROTEIN
Đại cương Protein
• Gần 1/2 trọng lượng khô của người trưởng thành là protein và
phân phối như sau: gần 1/3 ở các cơ, 1/5 ở xương và sụn, 1/10 ở
da, phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác (trừ mật và nước
tiểu bình thường không chứa protein)

• Protein là hợp chất hữu cơ có chứa nitơ. Đơn vị cấu thành protein
là các acid amin.
Giá trị dinh dưỡng (chất lượng) của Protein

• Chỉ số Axit amin (AA Score) là một giá trị số cho biết có bao
nhiêu axit amin giới hạn nhỏ nhất thỏa mãn mô hình cho
điểm. Một loại protein có chỉ số axit amin gần 100 là protein
chất lượng tốt.

• Quá trình tổng hợp Protein trong cơ thể: thiếu một loại axit
amin thì không thể hoàn thiện. Do đó để tổng hợp Protein
phải có đầy đủ tất cả các loại axit amin.
Chỉ số axit amin trong từng loại thực phẩm
2.2. Vai trò của protein
Cung cấp
năng lượng

Tạo hình Di truyền

PROTEIN
Vận chuyển
chất dinh Bảo vệ cơ
dưỡng thể

Điều hòa
năng lượng
Các acid amin thiết yếu
• Là các acid amin thiết yếu đóng vai trò như vật liệu cấu
thành protein.

• Khi thiếu các acid amin này, cơ thể ngừng lớn và giảm cân
dù các thahf phần khác nhau của khẩu phần ăn vẫn đầy đủ.

• Các acid amin thiết yếu không thay thế được vì không tổng
hợp được trong cơ thể hoặc tổng hợp với tốc độ không đáp
ứng được nhu cầu.

• Các acid amin thiết yếu cần được đưa vào đầy đủ trong
protein thức ăn.
2.3. Nhu cầu Protein

• Nhu cầu P khuyến nghị là khẩu phần tối thiểu đáp ứng
các nhu cầu chuyển hóa, duy trì cấu trúc cơ thể và tốc
độ tăng trưởng.
• Nhu cầu P Phụ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới,
tình trạng sinh lý như có thai, cho con bú, hoặc bệnh
lý, giá trị sinh học của P, khẩu phần chất xơ.
• Sử dụng protein thực (NPU): phản ánh cả khả năng
tiêu hóa và giá trị sinh học của protein.
Nhu cầu Protein

Cách tính nhu cầu protein

• Có nhiều phương pháp tính nhu cầu.

• Các phương pháp thường được sử dụng:

• Phương pháp bi lăng N

• Phương pháp tính từng phần

Cách tính nhu cầu protein

Phương pháp bi lăng N

• Nhằm xác định lượng protein tối thiểu đảm bảo

cho cơ thể khỏe mạnh, giữ được cân bằng nitơ
(không có thai, cho con bú).

• Phương pháp: cho ăn một chế độ ăn đủ năng

lượng, vitamin, khoáng chất, điều chỉnh lượng
protein ăn vào cho đến khi bi lăng nitơ cân bằng.
Cách tính nhu cầu protein

• Kết quả: Lượng nitơ này tỷ lệ với tiêu hao năng lượng
cho chuyển hóa cơ bản.

• Bi lăng nitơ có thể cân bằng khi khẩu phần ăn vào có

0,25-0,5 gam protein/kg BW.

• WHO/FAO đã xác định:

✓Nhu cầu tối thiểu về protein bằng 0,5 g/kg cân nặng
+ 100 % cho lề an toàn.
✓Nhu cầu: 1 gam/kg BW/ ngày
• Acid amin hấp thu ở ruột được tổng hợp
thành protein gan và protein huyết thanh,
một phần trực tiếp được đưa trở lại máu và
một phần trở thành aa không cần thiết.
• Acid amin tại máu đi vào các mô để cung
cấp protein hoặc tạo các hormon và các
chất có hoạt tính sinh học.
• Nồng độ acid amin trong máu sau khi ăn
tùy thuộc mức độ sử dụng aa tại các cơ
quan và mức độ huy động aa từ nguồn
protein dự trữ. Mô cơ tạo ra hơn 50%
lượng aa trong cơ thể. Ngoài ra, gan xử lý
lượng N dư thừa bằng chu trình ure.
• Mô cơ và gan đóng vai trò thiết yếu trong
việc duy trì nồng độ aa máu.
Cách tính nhu cầu protein
• Phương pháp tính từng phần.
• Lượng mất nitơ không tránh khỏi bao gồm:
• Nước tiểu: 37mg nitơ /kg BW(nam).
• Đường phân: 2mg nitơ /kg BW
• Da, móng, tóc: 4-8 mg /kg BW.
• Đường khác (hô hấp, tinh dịch, kinh nguyệt)
✓Nữ 3mg /kg BW
✓Nam 2mg /kg BW.
• Tổng số: khoảng 54 mg nitơ /kg BW.
Cách tính nhu cầu protein

• Phương pháp tính từng phần.

• Tính lượng protein chuẩn bằng 54 mg N x 6,25

• Nhu cầu thực tế = nhu cầu protein chuẩn/ NPU của Protein ăn vào

• Theo các nghiên cứu của FAO, NPU của khẩu phần (hệ số sử dụng
protein)
✓ ở các nước đã phát triển khoảng 70-80,
✓ ở các nước đang phát triển 60-70,
✓ còn ở những nơi thức ăn cơ bản không phải là ngũ cốc (ví dụ
sắn) thì chỉ 50-60.

• Tất cả người trưởng thành > 18 tuổi, nhu cầu protein 0,83 g/kg/ngày
với hệ số hấp thu acid amin của protein = 1
 Nhu cầu Protein cho người VN

• Nhu cầu về lượng:

➢ Trẻ dưới 6 tháng: dựa vào Mức tiêu thụ đủ (AI = Adequate Intake) thông
qua xác định lượng protein tiêu thụ trung bình của những trẻ bú mẹ
➢ Trẻ từ 6 tháng – 19 tuổi: dựa vào nhu cầu duy trì và tăng trưởng của cơ
thể
➢ Người trưởng thành: Với NPU = 70% 1,13g/kg trọng lượng cơ thể/ngày
➢ PN mang thai và bà mẹ cho con bú: nhu cầu của người trưởng thành +
lượng protein cần thiết trong quá trình mang thai hoặc bà mẹ trong thời
gian cho con bú
➢ Không có sự thay đổi theo tuổi về nhu cầu protein/kg cơ thể
 Tính cân đối: 13-20% năng lượng khẩu phần (P có nguồn gốc động vật
chiếm khoảng 30-50%).
 Nhu cầu các aa thiết yếu: ước tính theo trọng lượng cơ thể hoặc theo
nhu cầu tổng số protein (ví dụ: NCKN về lysin cho trẻ 3-5 tuổi là
43mg/kg/ngày hoặc 48mg/g protein/ngày
 Nhóm tuổi Tỷ lệ % năng Nhu cầu khuyến nghị Protein (RDA, g/ngày) Yêu cầu tỷ lệ
lượng từ NPU=70% protein động
Protein/tổng năng vật (%)
lượng khẩu phần Nam Nữ
g/kg/ngày g/ngày g/kg/ngày g/ngày
0 -5 tháng 1.86 11 1.86 11 100
6-8 tháng 13-20 2.22 18 2.22 18 >70
9-11 tháng 13-20 2.22 20 2.22 20 >70
1-2 tuổi 13-20 1.63 20 1.63 19 ≥60
3-5 tuổi 13-20 1.55 25 1.55 25 ≥60
6-7 tuổi 13-20 1.43 33 1.43 32 ≥60
8-9 tuổi 13-20 1.43 40 1.43 40 ≥50
10-11 tuổi 13-20 1.43 50 1.39 48 ≥50
12-14 tuổi 13-20 1.37 65 1.30 60 35-40
15-19 tuổi 13-20 1.25 74 1.17 63 30-35
20-29 tuổi 13-20 1.13 69 1.13 60 30-35
30-49 tuổi 13-20 1.13 68 1.13 60 30-35
50-69 tuổi 13-20 1.13 70 1.13 62 30-35
≥ 70 tuổi 13-20 1.13 68 1.13 59
Phụ nữ mang thai
3 tháng đầu +1 ≥35
3 tháng giữa +10 ≥35
3 tháng cuối +31 ≥35
Phụ nữ cho con bú
6 tháng đầu +19 ≥35
6-12 tháng +13 ≥35
2.4. Nguồn cung cấp Protein

Nguồn TP động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua,
ốc, hến, phủ tạng
Thức ăn có nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ, lạc vừng,
gạo
• Nguồn protein trong thực phẩm rất phong phú, đa
dạng.
• Protein có nhiều trong thức ăn của động vật: thịt lợn
nạc: 19 %; chân giò lợn: 22,9 %, thịt trâu bắp: 21 %,
thịt gà: 20-22 %.
• Thức ăn nguồn thực vật: đậu, đỗ, lạc, vừng, gạo. gạo
tẻ giã: 8,1 g %, ngô tươi: 4,1 g %; bột mì: 14 g %; đậu
nành: 34,0 g %; đậu xanh: 23,4 g %
2.5. Hậu quả của thiếu/thừa
Protein
• Thừa Protein: chuyển thành lipid, TC- BP, tim mạch,
bệnh gút (goutte) và tăng đào thải canxi.
 Suy dinh dưỡng Marasmus và Kwashiorkor
Suy dinh dưỡng Marasmus là bệnh thiếu
dinh dưỡng do thiếu protein-năng lượng
đóng vai trò chính kèm theo thiếu tất cả các
chất dinh dưỡng khác. Tình trạng này có thể
dẫn tới suy mòn mà không kèm theo phù
Suy dinh dưỡng Kwashiorkor là bệnh
thiếu protein đơn thuần thường hay gặp
ở các đối tượng có đời sống thấp. Bệnh
hay gặp ở trẻ dưới 5 tuổi có chế độ ăn
chủ yếu là glucid và lượng protein nguồn
gốc động vật quá thấp
Các rối loạn ở các hệ thống khác
Giảm các chức phận Các tế bào ái toan
bảo vệ cơ thể, đặc biệt của tuyến yên sản
là phản ứng với nhiễm xuất hormon phát
trùng triển giảm sút rõ rệt

Ảnh hưởng tới hệ Gây rối loạn thực

thần kinh trung THIẾU thể ở tuyến thượng
ương và ngoại biên thận, hàm lượng
PROTEIN adrenalin hạ thấp

Chiều cao ngừng Những rối loạn

phát triển và giảm Xương ngừng phát sản xuất cholin ở
cân triển, lượng canxi gan, hậu quả là
giảm rõ rệt và lượng gan bị nhiễm mỡ
magie tăng lên
2.2. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU LIPID
2.2. Lipid

• Lipid là hợp chất hữu cơ không có nitơ, thành phần

chính là triglycerid (este của glycerol và các acid béo).
• Căn cứ vào các mạch nối đôi trong phân tử acid béo
mà người ta phân acid béo thành các acid béo no
hoặc acid béo không no.
• Các acid béo no không có mạch nối đôi, ví dụ acid béo
butiric, capric, caprilic, myristic, panmitic, stearic.
• Các acid béo không no có ít nhất một nối đôi, ví dụ
oleic.
 Phân loại acid béo
• Axit béo được chia thành:
✓acid béo bão hòa không có liên kết đôi.
✓axit béo chưa bão hòa có liên kết đôi:
✓acid béo không bão hòa đơn (1 liên kết đôi);
✓acid béo không bão hòa đa ( ≥ 2 liên kết đôi).
• Liên kết đôi của các axit béo không bão hòa có cấu
trúc
✓ cis (các liên kết Hydro ở cùng một bên của chuỗi
carbon) hoặc
✓ trans (các liên kết hydro ở các phía đối diện nhau
so với chuỗi carbon).
• Trong tự nhiên, hầu hết các axit béo có cấu trúc cis.
• Lý do có đồng phân khác nhau của các axit béo là do
cấu tạo, vị trí, liên kết đôi, sự hiện diện của bản thân
liên kết đôi.
Acid béo bão hòa
• Thường có nguồn gốc động vật: sữa, phô mai, thịt mỡ
bò, thịt mỡ lợn.
• Một số thực phẩm thực vật như dầu dừa, dầu cọ cũng
có lượng acid béo bão hòa cao.
• Ăn thừa chất béo bão hòa làm tăng lượng cholesterol
máu, đặc biệt là loại cholesterol tỷ trọng thấp với tên
viết tắt là LDL-C, hay cholesterol có hại.
• Người bị cao huyết áp, cần hạn chế lượng acid béo
bão hóa ở mức dưới 10% tổng năng lượng khẩu phần.
Acid béo chưa bão hòa
• Có nhiều trong dầu đậu nành, dầu hoa hướng dương, dầu hoa
rum, một số loại dầu cá.
• Tác dụng làm hạ lượng cholesterol máu.
• Tuy nhiên, nếu tiêu thụ quá nhiều acid béo không bão hòa nhiều
nối đôi lại có thể làm giảm lượng cholesterol tỷ trọng cao HDL-C.
• Chất béo chưa bão hòa nhiều nối đôi cung cấp nhiều năng lượng,
do đó cần hạn chế tiêu thụ ở mức dưới 15% tổng năng lượng
khẩu phần.
• Acid béo dạng “trans” sinh ra khi chất béo không bão hòa nhiều
nối đôi bị chuyển hóa sang dạng thực phẩm rắn hơn như bơ và
shortening.
• Acid béo dạng “trans” làm tăng lượng LDL-C và làm giảm lượng
HDL-C, không nên sử dụng thực phẩm chứa acid béo dạng
“trans”.
Acid béo chưa bão hòa một
nối đôi
• Có nhiều trong các loại dầu thực vật như dầu ô
liu, dầu cải.
• Tác dụng làm giảm lượng cholesterol có hại,
mà không ảnh hưởng tới lượng cholesterol có
lợi.
Cholesterol

• Tác dụng:
– Cholesterol là một chất cần thiết cho chức năng của
màng tế bào,
– Tham gia sản xuất muối mật, một số hormone như
estrogen, progesterone;
– Là tiền chất của vitamin D, glucocorticoide và các
corticosteroide điều hòa chuyển hóa khoáng chất
Cholesterol
• Cholesterol lưu hành trong tuần hoàn có xuất xứ từ 2
nguồn: ngoại sinh từ thức ăn và nội sinh do gan và
ruột tổng hợp.
• Cholesterol có 2 loại là LDL-C hay cholesterol tỷ trọng
thấp và HDL-C hay cholesterol tỷ trọng cao.
• LDL-C được vận chuyển trong dòng tuần hoàn từ gan
tới các mô ngoại biên như tuyến thương thận, tế bào
nội mạc mạch máu, tạo nên các mảng lắng đọng gây
xơ vữa động mạch, nên là cholesterol có hại.
• HDL-C được vận chuyển từ mô ngoại biên tới gan để
dị hóa cholesterol tại gan, nên HDL-C là cholesterol có
lợi
 Vai trò dinh dưỡng của lipid
• Cung cấp năng lượng:

✓ Lipid là nguồn năng lượng cao, 1g lipid cho 9 kcal.

✓ Thức ăn giàu lipid cần thiết cho người lao động nặng, cho thời kỳ phục
hồi dinh dưỡng đối với người ốm, phụ nữ có thai, phụ nữ cho con bú và
trẻ nhỏ.

✓ Chất béo trong mô mỡ còn là nguồn dự trữ năng lượng sẽ được giải
phóng khi nguồn cung cấp từ bên ngoài tạm thời bị ngừng hoặc giảm sút.

• Tạo hình:

✓ Chất béo là cấu trúc quan trọng của tế bào và của các mô trong cơ thể.

✓ Mô mỡ ở dưới da và quanh các phủ tạng là một mô đệm có tác dụng bảo
vệ, nâng đỡ cho các mô của cơ thể khỏi những tác động bất lợi của môi
trường bên ngoài như nhiệt độ và sang chấn.
Vai trò dinh dưỡng của lipid

• Điều hoà hoạt động của cơ thể:

✓ Chất béo trong thức ăn cần thiết cho sự tiêu hoá và hấp thu của
những vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, K.
✓ Cholesterol là thành phần của acid mật và muối mật, rất cần cho quá
trình tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng ở ruột.
• Làm tăng cảm giác no bụng
✓ Lipid được tiêu hóa ở dạ dày với thời gian tương đối lâu
✓ Khẩu phần ăn có nhiều lipid giúp chúng ta có cảm giác no lâu hơn
• Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn
✓ Chất béo có mùi thơm và ngon, tăng sự thèm ăn
Vai trò dinh dưỡng của lipid

• Tham gia vào thành phần của một số hormon loại steroid,
cần cho hoạt động bình thường của hệ nội tiết và sinh dục.

• Chế biến thực phẩm: Chất béo rất cần thiết cho quá trình
chế biến nhiều loại thức ăn, tạo cảm giác ngon miệng và
làm chậm xuất hiện cảm giác đói sau bữa ăn.
Vai trò của lipid

• Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan trong

cơ thể
– Là chất dẫn nhiệt kém nên có tác dụng ngăn ngừa sự
mất nhiệt qua da.
– Cách nhiệt, không cho nhiệt ở bên ngoài không khí
truyền vào bên trong cơ thể.
➔có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm lạnh.
– Có vai trò bảo vệ, ngăn ngừa sang chấn cơ quan nội
tạng do tác động của ngoại lực.
Quá trình chuyển hóa acid béo cần thiết
Omega 3

• Omega 3 là một acid béo không no có nhiều nối đôi.

• Omega 3 được coi là acid béo thiết yếu.
• Có hai loại Omega 3 quan trọng là DHA (Docoxahexaenoic Acid) và EPA
(Eicosapentaenoic Acid).
• Có nhiều trong một số loài cá béo như cá hồi, cá thu, cá ngừ, cá trích, cá
mòi.
• Một loại Omega 3 khác là ALA (Axit alpha-linolenic) có nhiều trong thực
phẩm nguồn thực vật như dầu canola, dầu đậu nành, hạt óc chó, hạt lanh
nghiền, dầu hạt lanh
Vai trò Omega 3

• Cần thiết cho:

– Phát triển trí não,
– Giảm mức độ nặng và số cơn hen phế quản,
– Giảm triệu chứng viêm khớp dạng thấp,
– Chống trầm cảm
Omega 6
• Là loại acid béo không no có nhiều nối đôi.
• Là acid béo thiết yếu.
• Có hai loại Omega 6 là LA (Linoleic Acid) và AA
(Arachidonic Acid) được tổng hợp từ LA.
• Dầu thực vật như dầu ngô, dầu hướng dương, dầu rum,
dầu đậu nành, các loại hạt là các thực phẩm chứa nhiều
Omega 6

Axit linoleic axit béo omega-6 (LA), và các dẫn xuất của nó,
axit gamma-linolenic (GLA) và axit arachidonic (AA)
Vai trò Omega 6

• Chữa trị và làm giảm mức độ viêm nhiễm.

• Thay thế chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa
bằng Omega 6 có tác dụng làm giảm nguy cơ bệnh tim
mạch.
• Cải thiện tình trạng kháng insulin và giảm tỷ lệ mắc
bệnh đái tháo đường.
• Hạ huyết áp.
• Giảm lượng cholesterol máu.
Nhu cầu lipid
• Theo nhu cầu khuyến nghị cho người trưởng thành
Việt Nam, năng lượng do lipid cung cấp hàng ngày nên
chiếm 18-25% nhu cầu năng lượng của cơ thể, trong
đó
• Lipid có nguồn gốc thực vật nên chiếm khoảng 30-50%
lipid tổng số để đảm bảo lượng acid béo no không
vượt quá 10% năng lượng khẩu phần và
• Lượng acid béo chưa no chiếm từ 10-15% năng lượng
khẩu phần.
• Khuyến nghị về tỷ lệ lipid động vật/lipid tổng số đối với
người trưởng thành hiện nay là không nên vượt quá
60%.
Nhóm tuổi/Tình trạng sinh % năng lượng khẩu phần Nhu cầu khuyến nghị lipid (g/ngày)
lý (kcal)
Nam Nữ
0-5 tháng 40-60 24-37 22-33
6-8 tháng 30-40 22-29 20-27
9-11 tháng 30-40 23-31 22-29
1-2 tuổi 30-40 33-44 31-41
3-5 tuổi 25-30 36-51 34-48
6-7 tuổi 20-30 35-52 32-49
8-9 tuổi 20-30 40-61 38-58
10-11 tuổi 20-30 48-72 44-66
12-14 tuổi 20-30 56-83 51-77
15-19 tuổi 20-30 63-94 53-79
20-29 tuổi 20-25 57-71 46-57
30-49 tuổi 20-25 52-65 45-56
50-69 tuổi 20-25 52-65 44-55
≥ 70 tuổi 20-25 49-61 40-51
Phụ nữ có thai 20-25
3 tháng đầu 20-25 + 1.5
3 tháng giữa + 7.5
3 tháng cuối + 15
Phụ nữ cho con bú + 10
Nhu cầu khuyến nghị một số
acid béo không no (BYT, 2016)
Nhu cầu các acid béo không no cần thiết
hàng ngày cho trẻ em

• Trẻ 0-6 tháng: DHA cần 0,1-0,18% năng lượng /ngày

• Trẻ 6-24 tháng: DHA cần 10-12 mg/kg cân nặng /ngày

• Trẻ 2-4 tuổi: 100-150mg (DHA + EPA) /ngày

• Trẻ 4-6 tuổi: 150-200 mg (DHA + EPA) /ngày

• Trẻ 6-10 tuổi: 200-250 mg (DHA + EPA) /ngày

• FAO-WHO. Fats and fatty acids in human nutrition, in Report of an expert consultation. 2010: Rome.
Nhu cầu khuyến nghị acid Linoleic
(Omega 6) và Alpha Linoleic
(Omega 3)
Thiếu/thừa lipid

• Thiếu:
✓Nếu lượng chất béo chỉ chiếm dưới 10% năng lượng
khẩu phần, cơ thể có thể mắc một số bệnh lý như giảm
mô mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da...
✓Thiếu lipid còn làm cơ thể không hấp thu được các
vitamin tan trong dầu như A, D, K và E, do đó cũng có
thể gián tiếp gây nên các biểu hiện thiếu của các
vitamin này.
✓Trẻ em thiếu lipid, đặc biệt là các acid béo chưa no
cần thiết, có thể còn bị chậm phát triển chiều cao và
cân nặng.
Thiếu/thừa lipid
• Thừa
✓ Chế độ ăn có quá nhiều lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim
mạch và một số loại ung thư như ung thư đại tràng, vú, tử cung và tiền
liệt tuyến.
Nguồn lipid trong thực phẩm

• Thức ăn nguồn gốc động vật là nguồn chất béo động

vật: thịt lợn mỡ 37,3%, thịt lợn nạc 7%, chân giò lợn
12,8%, thịt ngỗng 29,8%, trứng gà toàn phần 14,2%,
sữa mẹ 3%, sữa bò tươi 4,4%, phomat 30,9%

• Một số hạt là nguồn chất béo thực vật: Hạt điều khô
49,3%, hạt dẻ 59%, hạt đậu đen 29%, hạt lạc 44,5%,
đậu tương 18,4%, cùi dừa 36%.
2.3.VAI TRÒ VÀ NHU CẦU
GLUCID
Đặc điểm

• Glucid là hợp chất hữu cơ không có nitơ,

• Vai trò quan trọng nhất là cung cấp năng lượng

cho cơ thể.

• 40-50% NL khẩu phần ở các nước phát triển

• 70% NL khẩu phần ở các nước đang phát triển

Phân loại glucid
• Căn cứ vào số lượng các phân tử đường, người ta phân glucid thành

✓ Đường đơn (monosaccarid) ví dụ như glucose, fructose, galactose,

✓ Đường đôi (disaccarid) ví dụ saccarose, lactose, maltose và

Người ta thường coi đường đơn và đường đôi là các phân tử đường tự do:

• Pentose (5C): arabinose, ribose, xylose

• Hexose (6C): fructose, galactose, glucose

• Disaccharid: succarose, lactose, maltose

✓ Đường đa phân tử (polysaccarid) ví dụ glycogen, tinh bột, chất xơ.

• Ngoài các glucid kể trên, trong cơ thể glucid còn tồn tại dưới dạng kết hợp
như mucopolysaccarid, glucopolysaccarid là thành phần cấu tạo các mô nâng
đỡ, mô liên kết, màng tế bào, dịch nhày... có vai trò quan trọng đối với cơ thể.
Đặc điểm các loại glucid
Đường đơn:
Glucose:
• Là nguồn cc năng lượng chính cho hệ thống thần
kinh trung ương.
• Hệ thống TKTƯ: 140 g và hồng cầu:40 g glucose/
ngày.
• Glucose trong máu luôn giữ mức ổn định: trung
bình 90 mg/100 mL.
• Khi khẩu phần ăn không được cc đủ glucose ➔
cơ thể lấy từ: glycogen, lipid, protein.
• Glucose máu chịu cơ chế điều chỉnh của tụy thông
qua insulin
• Có nhiều trong một số loại thực phẩm và các loại
hoa quả.
• mật ong 36,2%, chuối 4,7%, táo 2,5 - 5,5%, mận
1,4 - 4,1%
Đặc điểm các loại glucid
Fructose

• Độ ngọt cao Là glucid thích hợp cho người lao động trí óc
Tăng hoạt động của các vi khuẩn có ích trong ruột.

• Fructose ra khỏi dòng máu nhanh nhất, có khả năng đồng

hóa tốt.

• Nguồn cung cấp

✓ Các loại quả là nguồn fructose chính,

✓ Nguồn fructose tự nhiên quan trọng là mật ong 37,1%.

✓ Chuối 8,6%, táo 6,5 - 11,8%, mận 0,9 - 2,7%, mơ 0,1 -

3,0%, nho 7,2%...
Đặc điểm các loại glucid

Đường đôi
Sucrose
• Dưới dạng đường mía hay củ cải được sử dụng nhiều.
• Hòa tan trong nước, dễ đồng hóa và sử dụng để tạo glycogen.
• Nguồn:
✓ Củ cải đường: 14-18%, mía:10-15%.
✓ Chuối 13,7%, mơ 2,8 - 10%, mận 4,0 - 9,3%, dưa hấu 5%, cà
rốt 6,4%, táo 1,5 - 5,3%.
Đặc điểm các loại glucid

Đường đôi
Lactose
• Lactose chỉ có trong sữa.
• Thuỷ phân chậm lactose tại ruột:
✓ hạn chế được quá trình lên men của ruột và
✓ bình thường hóa hoạt động các vi khuẩn đường ruột có ích.
• Sự có mặt của lactose kích thích vi khuẩn lên men sữa,
• Ức chế hoạt động của các vi khuẩn có hại ở ruột.
• Enzym lactase: được sản xuất từ tế bào tiết nhầy: ở trẻ sơ sinh rất cao,
giảm dần khi trưởng thành.
✓ Không dung nạp lactose:
✓ tăng sinh hơi do vi khuẩn
✓ đau bụng, rối loạn tiêu hóa.
Đặc điểm các loại glucid

• Đường đôi
Maltose: là một disaccharides của glucose, là sản phẩm của sự thủy phân
tinh bột, có mặt trong mạch nha lúa mì và lúa mạch.

Trehalose: là một disaccharides của glucose, và được biết đến như là

đường của nấm, bởi vì nó chiếm 15% trọng lượng của nấm khô,
Đặc điểm các loại glucid

Đường đa (Polysaccharid)
Tinh bột:
• Tinh bột là dạng polysaccharid dự trữ chính có nguồn gốc thực vật.
• Là thành phần chính trong khẩu phần ăn có nhiều lương thực: ngũ cốc,
khoai tây.
• Trong cơ thể người tinh bột là nguồn cung cấp glucose chính.
Đặc điểm các loại glucid

Glycogen
• Có nhiều ở gan (tới 20% trọng lượng tươi).
• Trong cơ thể glycogen được sử dụng để nuôi dưỡng các cơ, cơ
quan và hệ thống đang hoạt động dưới dạng chất sinh năng
lượng.
• Sự phục hồi glycogen xảy ra khi nghỉ ngơi nhờ tái tổng hợp
glycogen từ glucose của máu.
Vai trò dinh dưỡng của glucid

Cung cấp năng lượng:

• Là vai trò quan trọng nhất của glucid.

• Cung cấp 60% tổng nhu cầu năng lượng khẩu phần (70-80%)

• 1 gram glucid cung cấp 4 Kcal

• Trong cơ thể, glucid được dự trữ ở gan dưới dạng glycogen.

• Chế độ ăn có đủ glucid sẽ giúp cơ thể giảm phân huỷ protein và

tập trung protein cho chức năng tạo hình.
Vai trò dinh dưỡng của glucid
• Tạo hình:
• Glucid, đặc biệt là các glucid phức tạp tham gia cấu tạo nên tế
bào và các mô của cơ thể.
• Dạng kết hợp như mucopolysaccharide, glucopolysaccharid là
thành phần cấu tạo các mô nâng đỡ, mô liên kết, màng tế bào,
dịch nhày…

• Điều hoà hoạt động của cơ thể:

• Glucid tham gia chuyển hoá lipid.
• Glucid giúp cơ thể chuyển hoá thể cetonic - có tính chất acid - do
đó giúp cơ thể giữ được hằng định nội môi.
• Khẩu phần ăn được cung cấp đầy đủ glucid làm giảm phân hủy
protein đến mức tối thiểu
Vai trò dinh dưỡng của glucid

Cung cấp chất xơ:

• Chất xơ làm khối thức ăn lớn hơn, do đó tạo cảm giác
no, tránh việc tiêu thụ quá nhiều chất sinh năng lượng.
• Chất xơ trong thực phẩm làm phân mềm, khối phân
lớn hơn và nhanh chóng di chuyển trong đường tiêu
hoá.
• Chất xơ còn hấp phụ những chất có hại trong ống tiêu
hoá ví dụ cholesterol, các chất gây oxy hoá, chất gây
ung thư...
Glucid tinh chế và glucid bảo
vệ
Glucid tinh chế

• Là những glucid đã trải qua nhiều mức làm sạch và đã mất

tối đa các chất kèm theo ban đầu.

• Mức tinh chế càng cao: mất các thành phần cấu tạo càng
lớn (thành phần thô, cellulose…).

• Dễ tiêu hóa, dễ đồng hóa hơn và nhanh chóng được sử

dụng để đáp ứng nhu cầu cơ thể.
Glucid tinh chế và glucid bảo
vệ
Glucid bảo vệ

• Là những glucid thực vật, chủ yếu dưới dạng tinh bột, lượng
cellulose >= 0,4%.

• Cellulose: không bị phá hủy bởi các enzym tiêu hóa: chậm tiêu,
không đồng hóa nhanh, rất ít được sử dụng để tạo mỡ.

• Tinh bột của các hạt ngũ cốc toàn phần và tinh bột khoai tây
chuyển thành lipid trong cơ thể rất ít.

→tránh được các hậu quả: béo phì, tăng cholesterol máu, vữa xơ
động mạch.
Các chất đường ngọt (sugars)
Theo khuyến cáo của WHO 2015 về sử dụng đường đối với người
lớn và trẻ em:

+ Cần giảm tiêu thụ đường đôi, đường đơn trong khẩu phần hàng
ngày.

• Sử dụng đường đôi, đường đơn không quá 10% tổng năng
lượng khẩu phần và để tốt hơn cho sức khỏe nên giảm dưới
5% tổng năng lượng khẩu phần.

• Đối với những quốc gia hiện đang có mức tiêu thụ đường đôi,
đường đơn thấp thì không nên tăng thêm lượng tiêu thụ.
Nhu cầu glucid
• Trong khẩu phần, cần có sự cân đối giữa Protein,
Lipid, Glucid (Việt Nam: nên P:L:G=14:20:66%)

• Theo nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam, năng
lượng do glucid cung cấp hàng ngày cần chiếm từ 55-
65% năng lượng tổng số của cơ thể.

• Glucid phức hợp nên chiếm 70% lượng glucid ăn vào.

• Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế như đường,

bánh kẹo, bột tinh chế hoặc đã xay xát kỹ.
Nhu cầu khuyến nghị glucid
Nhóm tuổi Nhu cầu khuyến nghị glucid (g/ngày)
Nam Nữ
0-5 tháng 80-90 75-80
6-8 tháng 90-100 85-95
9-11 tháng 100-110 95-105
1-2 tuổi 140-150 135-145
3-5 tuổi 190-200 175-190
6-7 tuổi 210-230 200-220
8-9 tuổi 250-270 230-250
10-11 tuổi 290-320 230-260
12-14 tuổi 300-340 280-300
15-19 tuổi 400-440 330-370
20-29 tuổi 370-400 320-360
30-49 tuổi 330-360 290-320
50-69 tuổi 320-350 280-310
≥ 70 tuổi 300-320 250-280
Phụ nữ có thai
3 tháng đầu + (7-10)
3 tháng giữa + (35-40)
3 tháng cuối + (65-70)
Phụ nữ cho con bú + (50-55)
Nguồn glucid trong thực phẩm

• Glucid có chủ yếu trong những thực phẩm có nguồn

gốc thực vật như ngũ cốc, đường mật, hoa quả và rau.

• Trong những thức ăn có nguồn gốc động vật có

glycogen và lactose.

• Glycogen có ở trong gan, cơ

• Lactose có trong sữa (>5%)

Thiếu/thừa glucid
• Thiếu

✓ Nếu khẩu phần thiếu glucid, người ta có thể bị sút cân và mệt mỏi.

✓ Khẩu phần thiếu nhiều có thể dẫn tới hạ đường huyết hoặc toan hoá
máu do tăng thể cetonic trong máu.

• Thừa

✓ Nếu ăn quá nhiều glucid, lượng glucid thừa sẽ được chuyển hoá
thành lipid tích trữ trong cơ thể gây nên thừa cân, béo phì.

✓ Sử dụng đường tinh chế quá nhiều còn làm ảnh hưởng tới cảm giác
ngon miệng, gây sâu răng, kích thích dạ dày, gây đầy hơi, nếu dung
kéo dài gây RLCH.
Tài liệu học tập
1. Bộ môn Dinh dưỡng – ATTP Đại học Y Hà Nội. Dinh dưỡng cơ sở, Nhà xuất
bản Y học, Hà Nội. 2016.
2. Bộ môn Dinh dưỡng – ATTP Đại học Y Hà Nội. Dinh dưỡng và Vệ sinh an
toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội. 2012.
3. Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt
Nam, Nhà xuất bản Y học, 2016.
4. Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng. Bảng thành phần thức ăn Việt Nam. Nhà xuất bản Y
học, 2007.
5. Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng. 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý. Nhà xuất bản Y
học, 2016.
6. Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng. Tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành. Nhà xuất
bản Y học, 2016.