Chương 4.

Xây dựng khẩu phần ăn

4.1. Các nguyên tắc xây dựng khẩu
phần
4.2. Các bước xây dựng khẩu phần
4.3. Sử dụng phần mềm Eiyokun để xây
dựng khẩu phần ăn

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 1

 4.1. Nguyên tắc
 Đảm bảo đủ năng lượng
 Đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
 Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ cân đối
 Phù hợp với kinh tế của từng gia
đình và thực tế của địa phương
 Thức ăn đảm bảo sạch, vệ sinh và
không gây bệnh

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 2

4.2. Các bước tiến hành
Bước 1: Xác định đối tượng
Bước 2: Xác định nhu cầu năng lượng và
các chất dinh dưỡng của đối tượng
Bước 3: Sử dụng bảng thành phần dinh
dưỡng thực phẩm Việt Nam để chọn thực
phẩm sao cho đủ nhu cầu trên

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 3

Bước 1: Xác định đối tượng
- Giới tính: Nam – Nữ
- Tuổi
- Cân nặng
- Loại lao động
- Khác: Những nét đặc biệt

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 4

Bước 2: Xác định nhu cầu năng lượng và
các chất dinh dưỡng của đối tượng
- Số năng lượng cung cấp hằng ngày
- Số gram protein tổng số, trong đó số gram protein có
nguồn gốc động vật cần cung cấp
- Số gram lipid tổng số, trong đó số gram lipid thực vật
cần cung cấp
- Số gram glucid
- Số gram các Vitamin: A, C, B1
- Số gram chất khoáng: Ca, Fe

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 5

Tính nhu cầu năng lượng
• Cách 1: Dựa vào bảng nhu cầu dinh
dưỡng khuyến nghị dành cho người VN
• Cách 2: Tính nhu cầu năng lượng theo
công thức E = ECHCB + ETEF + EHĐTL
Hay TDEE = BMR x R

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 6

 Chỉ số BMR / ECHCB
Chỉ số BMR (Basal Metabolic Rate) hay
ECHCB (năng lượng chuyển hóa cơ bản) có
nhiều cách tính:
1. Ước lượng sơ bộ
2. Bảng khuyến nghị của WHO
3. Công thức Harris-Benedict
4. Công thức Harris-Benedict (cải tiến)
5. Công thức Mifflin-St Jeor
6. Công thức Katch-McArdle
ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 7
 Chỉ số BMR / ECHCB
1. Ước lượng sơ bộ:
ECHCB = 1 kcal/kg/giờ x W (kg) x 24 (giờ)

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 8

 Chỉ số BMR / ECHCB
2. Bảng khuyến nghị của WHO:

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 9

 Chỉ số BMR / ECHCB
3. Công thức Harris-Benedict:

Nam: 13,8 × W (kg) + 5,0 × H (cm) – 6,8 × A

(năm) + 66,5

Nữ: 9,6 × W (kg) + 1,9 × H (cm) – 4,7× A

(năm) + 655,1

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 10

 Chỉ số BMR / ECHCB
4. Công thức Harris-Benedict (cải tiến):

Nam: 13,397 × W (kg) + 4,799 × H (cm) –

5,677 × A (năm) + 88,362

Nữ: 9,247 × W (kg) + 3,098 × H (cm) –

4,330× A (năm) + 447,593

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 11

 Chỉ số BMR / ECHCB
5. Công thức Mifflin-St Jeor:

Nam: 10 × W (kg) + 6,25 × H (cm) – 5 × A

(năm) + 5

Nữ: 10 × W (kg) + 6,25 × H (cm) – 5 × A

(năm) - 161

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 12

 Chỉ số BMR / ECHCB
6. Công thức Katch-McArdle:

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 13

Nhu cầu năng lượng TDEE
TDEE (Total Daily Energy Expenditure) bao gồm
cả năng lượng để cơ thể đáp ứng được cho
những nhu cầu sống cơ bản của cơ thể lẫn nguồn
năng lượng cần để hoạt động thể chất cá nhân
như đi lại, làm việc và hoạt động thể thao
TDEE = ECHCB + ETEF + EHĐTL
ETEF: năng lượng tiêu hóa thức ăn (10-15% ECHCB)
EHĐTL : năng lượng cho hoạt động lao động hay
thể thao (tùy vào mức độ lao động nhẹ, TB hay
nặng)

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 14

Nhu cầu năng lượng TDEE
Có thể tính theo công thức: TDEE = BMR x R
R : hệ số chuyển hóa cơ bản tương ứng với thói quen sinh
hoạt và hoạt động hàng ngày:
• Ít hoặc không vận động, công nhân văn phòng R = 1,2
• Người chơi thể thao nhẹ nhàng, tuần 1-2 ngày/tuần R =
1,375
• Người chơi thể thao đều đặn 3 - 5 ngày/tuần R = 1,55
• Người chơi thể thao hầu hết các ngày trong tuần 6-7
ngày/tuần R = 1,725
• Vận động viên chuyên nghiệp tập 2 lần mỗi ngày R = 1,9

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 15

Nhu cầu năng lượng TDEE
R có thể tính theo bảng sau: (với người trưởng thành)

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 16

Nhu cầu năng lượng TDEE
 Phụ nữ có thai trong vòng 6 tháng cuối: thêm 300-350 Kcal
 Phụ nữ cho con bú: thêm 500-550 Kcal
 Đối với trẻ em dưới 1 tuổi, nhu cầu năng lượng có thể tính
dựa trên cân nặng và độ tuổi của trẻ:
• 3 tháng đầu : 120 - 130 Kcal/kg cơ thể
• 3 tháng giữa : 100 - 120 Kcal/kg cơ thể
• 6 tháng cuối : 100 - 110 Kcal/kg cơ thể

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 17

Tính nhu cầu protein – lipid - glucid
• Lượng protein cần trong 1 ngày là từ 10 –
15% tổng số năng lượng khẩu phần
• Số protein động vật/tổng số protein = 30%
• Lượng lipid cần trong 1 ngày là từ 15 – 20%
tổng số năng lượng khẩu phần
• Số lipid thực vật/tổng số lipid = 30% - 50%
• Lượng glucid cần trong 1 ngày là từ 55% –
65% tổng số năng lượng khẩu phần

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 18

Tính nhu cầu các Vitamin
• Vitamin B1: 0,5 – 0,8 mg/1000 Kcal
• Vitamin B2: 0,6 – 0,9 mg/1000 Kcal
• Vitamin C : 20 – 30 mg/1000 Kcal
• Vitamin A: 350 – 500 mcg retinol
equivalent (RE)/1000 Kcal

1 RE = 1 mcg Retinol; 1 IU = 0,3 RE

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 19

Tính nhu cầu các chất khoáng
• Fe: 11 mg/1000 Kcal
• Ca: 250 – 400 mg/1000 Kcal

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 20

 Ví dụ
Cách 1: Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng
khuyến nghị dành cho người VN
Ví dụ: Người nam giới tuổi 20, cân nặng 70 kg,
khỏe mạnh bình thường, cao 1,71 mét, lao động
vừa. Theo bảng khuyến nghị:
• E = 2700 Kcal/ngày
• P = 60g, Vit A: 600 mcg; Vit B1: 1.2 mg; Vit B2
1.8 mg; Vit C: 75mg
• Ca: 500 mg; Fe: 11 mg
• Protein có nguồn gốc động vật cần tối thiểu 30%,
vì vậy protein động vật tối thiểu sẽ là 18 g
• Tương tự với lipid và các chất dinh dưỡng khác
ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 21
 Ví dụ
Cách 2: Tính nhu cầu năng lượng theo công
thức:
BMR = 10 × 70 (kg) + 6,25 × 171 (cm) – 20
× 20 (năm) + 5 = 1673 Kcal
Lao động vừa tương ứng với chơi thể thao
nhẹ có R=1,375
TDEE = 1,375 x BMR = 2301 Kcal

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 22

 Ví dụ
Lượng protein cần trong 1 ngày là từ 10 – 15% tổng số
năng lượng khẩu phần
- Nhu cầu NL là 2301 Kcal
- Số Kcal do protein cung cấp thấp nhất:
10% x 2301 = 230 Kcal
 số gam protein: 230/4,1 = 56,1g (4,1 Kcal/g)
- Số Kcal do protein cung cấp cao nhất:
15% x 2301 = 344 Kcal
 số gam protein: 84,1g
- Số protein động vật/tổng số protein = 30%
56,1g x 30% = 16,8g
84,1g x 30% = 25,2g
ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 23
 Ví dụ
Lượng lipid cần 1 ngày là 15 – 20% tổng số năng lượng
khẩu phần
- Số Kcal do lipid cung cấp thấp nhất:
15% x 2301 = 345 Kcal
 số gam lipid: 345/9,3= 37,1g (9,3 Kcal/g)
- Số Kcal do lipid cung cấp cao nhất:
20% x 2301 = 460 Kcal
 số gam lipid: 460/9,3= 49,5g
- Số lipid thực vật/tổng số lipid = 30% - 50%
37,1g x 30% = 11,1g
49,5g x 50% = 24,7g

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 24

 Ví dụ
Lượng glucid cần trong 1 ngày là từ 55% –
65% tổng số năng lượng khẩu phần
- Số Kcal do glucid cung cấp thấp nhất
55% x 2301 = 1266 Kcal
 Số gam glucid: 1266/4,1 = 309g
- Số Kcal do glucid cung cấp cao nhất
65% x 2301 = 1496 Kcal
 Số gam glucid: 1496/4,1 = 365g

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 25

 Ví dụ
Nhu cầu vitamin:
- Vitamin B1: 0,5 – 0,8 mg/1000 Kcal
- Vitamin B2: 0,6 – 0,9 mg/1000 Kcal
- Vitamin C : 20 – 30 mg/1000 Kcal
- Vitamin A: 350 – 500 mcg retinol
equivalent (RE)/1000 Kcal
1 RE = 1 mcg Retinol; 1 IU = 0,3 RE

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 26

 Ví dụ
Với nhu cầu năng lượng 2301 Kcal:
- Vitamin B1: 1,15 – 1,84 mg
- Vitamin B2: 1,38 – 2,07 mg
- Vitamin C: 58 – 69 mg
- Vitamin A: 805 – 1150 mcg retinol
equivalent (RE)

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 27

 Ví dụ
Nhu cầu chất khoáng:
- Fe: 11 mg/1000 Kcal
- Ca: 250 – 400 mg/1000 Kcal
Với nhu cầu năng lượng 2301 Kcal:
- Fe: 25,3 mg
- Ca: 575 - 920 mg

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 28

Bước 3: Sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm
Việt Nam để chọn thực phẩm sao cho đủ nhu cầu trên
1. Bữa ăn phải có thực đơn xây dựng trên nguyên tắc
đảm bảo nhu cầu, đa dạng phối hợp nhiều loại thức ăn
2. Mỗi bữa ăn trong ngày nên có các món ăn sau:
• Món cơm cung cấp năng lượng
• Món rau cung cấp vitamin, chất khoáng và chất xơ
• Món giàu đạm, béo
• Món canh
• Khi có điều kiện có thêm quả chín tráng miệng sau bữa
ăn

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 29

Bước 3: Sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm
Việt Nam để chọn thực phẩm sao cho đủ nhu cầu trên
3. Thường xuyên thay đổi các loại thực phẩm và cách chế
biến để có bữa ăn ngon, đa dạng và cân đối các chất
dinh dưỡng
4. Số bữa ăn trong ngày: tùy thuộc vào lứa tuổi tình trạng
sức khỏe, mức độ lao động
• Đối với người trưởng thành, khỏe mạnh: 3 bữa / ngày
• Trẻ em, người lớn tuổi, người ốm: 5 – 6 bữa / ngày

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 30

Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn
theo tỷ lệ % tổng số năng lượng
Bữa ăn Ăn 3 bữa Ăn 4 bữa Ăn 5 bữa

Bữa sáng 30 – 35% 25 – 30% 25 – 30%

Bữa sáng 2 - 5 – 10% 5 – 10%

Bữa trưa 35 – 40% 35 – 40% 30 – 35%

Bữa chiều - - 5 – 10%

Bữa tối 25 – 30% 25 – 30% 15 – 20%

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 31

 Bảng thành phần hoá học các
thức ăn Việt Nam
Gồm 15 thành phần dinh dưỡng chính trong 501 thực
phẩm phổ biến ở VN
Chia thành 14 nhóm và các thành phần: Năng lượng, P, G,
L, chất xơ, Fe, Ca, Vitamin A, C, PP, B1, B2

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 32

 Làm quen?
1. So sánh lượng đạm trong các thực phẩm sau: thịt bò,
thịt heo, thịt gà, đậu phụ, đậu rồng, đậu que, cá ngừ, cá
thu, cá chép, cá lóc
2. Lượng vitamin C trong trái cây nào nhiều nhất: bưởi,
cam, chanh, dâu tây, chanh dây, táo, đào, xoài, dưa hấu
3. Sắp xếp thức ăn có hàm lượng Canxi từ trên xuống:
thịt gà, cá, cua đồng, cua biển, rau muống, rau mồng tơi,
cải ngọt, cải bó xôi, rau ngót
4. Chất nào sau đây giàu sắt (theo thứ tự): thịt bò, thịt heo,
thịt gà, thịt vịt, cá nục, cá ngừ, cá mòi, cá lóc, sò huyết,
ngao, hến, tôm, gan heo

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 33

4.3. Sử dụng phần mềm Eiyokun
1. Cài OfficeXP hay 2003 hay cũ hơn
2. Cài phần mềm Eiyokun
3. Sử dụng: xem clip hướng dẫn
https://youtu.be/mtiwK9AqfDs
4. Tính toán trên Excel
5. Kết luận

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 34

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 4 35