DDATTP Chuong7

Chương 7.
Các biện pháp đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
7.1. Các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm
7.2. Các biện pháp xử lý khi có ngộ độc thực phẩm
7.3. Giới thiệu GMP, SSOP và hệ thống quản lý
chất lượng theo HACCP
ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 1

7.1. CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
7.1.1. Ý nghĩa, tầm quan trọng của bảo quản
thực phẩm
a. Cung cấp thực phẩm điều hòa trong năm cho
người tiêu dùng
b. Điều hòa việc cung cấp thực phẩm giữa các
vùng, địa phương, các nước
c. Cung cấp thực phẩm cho các khu đô thị, khu
công nghiệp
d. Bảo quản thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan
trọng

7.1.2. Nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm
a. Nguyên nhân tự thân
 Do quá trình biến đổi sinh hóa trong thực
phẩm
 Do tác dụng hô hấp
b. Nguyên nhân bên ngoài
 Các vi khuẩn
 Nấm men
 Nấm mốc

7.1.3. Nguyên lý và yêu cầu bảo quản thực phẩm
a. Nguyên lý bảo quản thực phẩm
– Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng enzym tự
thân của thực phẩm
– Ức chế hoặc tiêu diệt VSV có trong thực phẩm
– Hạn chế hoặc giảm thiểu sự phá hoại của côn trùng
hoặc các nguyên nhân khác

7.1.3. Nguyên lý và yêu cầu bảo quản thực
phẩm
b. Yêu cầu bảo quản thực phẩm
– Không để thực phẩm hư hỏng
– Không tăng thêm vào thực phẩm các chất
có hại cho sức khỏe: hàn the, phẩm màu…
– Phải đảm bảo giữ được chất lượng và mùi
vị thực phẩm

7.1.4. Các phương pháp bảo quản thực phẩm
a. Bảo quản ở nhiệt độ thấp
 Tác dụng của nhiệt độ thấp: đối với enzym, vi
khuẩn, ký sinh trùng.
 Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản
ở nhiệt độ thấp: đặc điểm cấu tạo của thực phẩm,
thời gian và nhiệt độ, phương pháp bảo quản kết
hợp
 Sự thay đổi về chất lượng của thực phẩm: chất
đạm, chất béo, chất hydratcacbon, các vitamin

 Nguyên tắc chung của phương pháp bảo quản
lạnh
– Nguyên liệu phải đảm bảo sạch sẽ, tươi, lành lặn, ít
nhiễm VSV.
– Làm lạnh nhanh chóng, đối với thịt sau khi mổ phải
có thời gian để nguội trước khi đưa vào bảo quản
lạnh, để tránh hiện tượng tự phân giải.
– Trước khi đưa ra sử dụng phải giải lạnh (để đá tan)
từ từ.
 Các phương pháp bảo quản lạnh
1. Phương pháp giữ lạnh (ướp nước đá): phổ biến
2. Phương pháp làm lạnh (Refrigeration): 0 – 1oC
3. Phương pháp đông lạnh (Freezing): < -18oC

 Thiết bị bảo quản ở nhiệt độ thấp
1. Buồng lạnh
2. Các loại tủ lạnh
3. Lợi dụng thiên nhiên: bảo quản bằng nước dưới đất
(sâu hơn 5m), to từ 2 – 5oC, bảo quản từ 3 – 5 ngày

 Yêu cầu đối với thiết bị bảo quản lạnh:
– Thực phẩm bảo quản phải được kiểm tra, phân loại,
có ngăn cách ly để chứa thực phẩm nghi ngờ
– Thiết bị khống chế nhiệt phải chính xác
– Làm tốt công tác chống thối, chống nấm
– Buồng phải làm bằng các nguyên liệu chống chuột
và động vật gặm nhấm

b. Bảo quản ở nhiệt độ cao
 Nguyên lý: tiêu diệt VSV và phá hủy enzym
 Các yếu tố ảnh hưởng: muốn bảo quản thực
phẩm lâu phải kết hợp giữa thực phẩm kín,
nhiệt độ và thời gian
 Các phương pháp bảo quản ở nhiệt độ cao:
tiệt trùng, thanh trùng

c. Bảo quản bằng phương pháp làm khô
 Nguyên lý: đưa độ ẩm của thực phẩm về dưới độ
ẩm tối thiểu của VSV và enzyme.
 Phương pháp làm khô:
• Phơi nắng hoặc phơi ở nơi râm mát
• Dùng sức nóng nhân tạo
• Dùng hơi nước cao áp
• Dùng hơi nước giảm áp
• Phương pháp đông khô

d. Áp dụng sức thẩm thấu để bảo quản
 Nguyên lý: áp suất thẩm thấu cao làm co nguyên
sinh chất của VSV, làm tế bào thực phẩm mất
nước.
 Phương pháp
• Ướp muối
• Ngâm nước đường

e. Thay đổi độ pH để bảo quản
 Nguyên lý: đa số VSV gây bệnh pt ở pH trung tính,
không sinh trưởng tốt ở pH<4,5
 Phương pháp :
• Ngâm dấm
• Lên men chua

7.1. CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM
f. Bảo quản bằng hóa chất
 Yêu cầu:
– Phải có tính chất kháng khuẩn, nấm mốc hoặc nấm men cao hoặc
phải có tính chất chống quá trình oxy hóa xảy ra trong bảo quản và
chế biến lương thực, thực phẩm
– Không được gây độc cho người và gia súc
– Không được làm thay đổi hoặc thay đổi rất ít tính chất hóa lý, cảm
quan của thực phẩm
– Trong một số trường hợp đòi hỏi tính hòa tan của hóa chất dùng để
bảo quản
– Không được tạo ra những phản ứng phụ, tạo ra những sản phẩm
độc hại trong thực phẩm
Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất
 Axit benzoic và benzoat natri

– Cơ chế tác dụng của axit benzoic và các dẫn xuất của
chúng là làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức
chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvat.
– Benzoat và sorbate tác động làm hạn chế khả năng
nhận cơ chất của tế bào.
– Hoạt tính chống khuẩn của axit benzoic và benzoat natri
phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm, thường
hoạt tính này cao nhất ở pH thấp.
– Theo đánh giá của FAO benzoat và axit benzoic ít độc.
Ở người liều lượng gây độc là 6 mg/kg thể trọng.
 Axit Sorbic và sorbat

– Có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn và nấm mốc
– Liều lượng được phép sử dụng là 0,2%, có tác
dụng tốt với nấm mốc ở pH = 6.
– Ứng dụng rộng rãi để tiêu diệt nấm mốc trong sản
xuất phomai, sản phẩm bánh, nước quả, bia và
những sản phẩm tương tự. Bổ sung trực tiếp vào
thực phẩm bằng cách trộn hoặc phun vào thực
phẩm.
Axit hữu cơ chuỗi ngắn

 Axit axetic và muối axetat: được sử dụng như một
chất tạo axit cho thực phẩm và chất gây ức chế VSV.
Tác động mạnh lên vi khuẩn và nấm men.
 Axit lactic: sử dụng trong thực phẩm như một chất
bảo quản và chất tạo mùi vị. Tác dụng mạnh với
những vi khuẩn tạo bào tử.
 Axit propionic: sử dụng trong sản xuất bánh mì và
bánh ngọt, phomai,…chủ yếu tác động lên nấm mốc.
 Nitrit và nitrat
– Được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thịt với mục đích:
• Làm tăng khả năng tạo màu
• Tạo mùi
• Tăng cấu trúc
• Tăng khả năng tiêu diệt VSV
– Có khả năng ức chế tạo thành độc tố của Clostridium botulinum
trong thịt xông khói hoặc thịt quay. Nitrit không ức chế các loại bào
tử
– Liều lượng gây chết người là 32mg/kg trọng lượng, hay 2g/người.

 Sulfit và sulfur dioxit
– Sử dụng với mục đích bảo quản màu, tiêu diệt hoặc
ức chế một số vi sinh vật
– Dạng H2SO3 chỉ tác dụng lên nấm men
– SO2 là chất chống nấm mốc, nấm men
– Ứng dụng: SO2 có thể sử dụng ở dạng khí hoặc
dạng dung dịch, trong sản xuất trái cây sấy khô,
nước trái cây, mật rỉ, rượu vang…

Natri clorua
– Sử dụng bảo quản một số thực phẩm như cá, thịt
tươi
– Nồng độ muối cao xảy ra hiện tượng shock thẩm
thấu, khi đó lượng nước trong tế bào ra ngoài và
các chất hòa tan xâm nhập vào trong tế bào, dẫn
tới tế bào sẽ bị chết

 Photphat:
– Sử dụng nhiều trong thực phẩm gồm: orthophotphat,
pyrophotphat, tripolyphotphat, polyphotphat mạch thẳng,
polyphotphat mạch vòng
– Mục đích:
• Là chất đệm hay làm ổn định pH
• Axit hóa thực phẩm
• Cô lập, làm kết tủa kim loại
• Làm phân tán, đồng hóa sản phẩm
• Tăng lượng dinh dưỡng
• Bảo quản sản phẩm
 Những chất tiêu diệt VSV khác

– Những chất chống oxy hóa: BHT, BHA, TBHQ
– Các chất mùi
– Tinh dầu của các loại gia vị
– Ester và axit béo chuỗi trung tính

g. Ứng dụng phóng xạ bảo quản thực phẩm
h. Sử dụng siêu âm
i. Các phương pháp khác
– Hun khói để bảo quản thực phẩm
– Đào đất sâu để bảo quản thực phẩm

7.2. CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI
CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
7.2.1. Cấp cứu và chăm sóc bệnh nhân
7.2.2. Điều tra hiện trường
 Điều tra ngộ độc tại hiện trường: Địa điểm, thời
gian, hoàn cảnh, số lượng, biểu hiện lâm sàng
 Trường hợp ngộ độc hướng tới là do vi trùng: điều
tra đối tượng sản xuất, nguyên liệu, dụng cụ, chế
độ bảo quản, vệ sinh cá nhân, dịch bệnh tại địa
phương

7.2. CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI
CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
7.2.3. Xét nghiệm bệnh phẩm
7.2.4. Tổng hợp kết quả và xác định nguyên nhân gây
ô nhiễm thực phẩm: đề ra biện pháp xử lý và đề
phòng ngộ độc
7.2.5. Tổ chức kiểm tra vệ sinh thực phẩm và ăn uống

7.2. CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ KHI CÓ
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
7.2.6. Hướng dẫn thực hành ATVSTP
Các nguyên tắc vàng của WHO về ATVSTP
a. Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn
 Chọn thực phẩm tươi, rau, quả ăn sống phải được
ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước
khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá
lại là kém an toàn.
b. Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn
 Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ
trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C.
c. Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu
 Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để
lâu thì càng nguy hiểm.
d. Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín
 Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục
nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ
không nên dùng lại
e. Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ
 Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được
đun kỹ lại
f. Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống
 Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do
tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề
mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm
sống và chín)
g. Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến thức
ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác
 Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín
vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn
h. Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn
 Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào
dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch.
Khăn lau bát đĩa cần phải được ngâm nước sôi và
thay thường xuyên trước khi sử dụng lại

i. Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng
và các động vật khác
 Che đậy, giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính,
lồng bàn,... Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng
che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại
j. Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an toàn
 Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không
chứa mầm bệnh. Đun sôi nước trước khi làm đá uống.
Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn
cho trẻ nhỏ

7.2.7. Nguyên tắc đề phòng ngộ độc thực phẩm
 Vệ sinh trước khi ăn
 Tạo thói quen ăn chín, uống sôi
 Phòng ngộ độc bởi phẩm màu độc hại
 Phòng ngộ độc bởi hóa chất bảo vệ thực vật
 Phòng ngộ độc bởi thực phẩm có độc tự nhiên
 Đề phòng vi khuẩn sống sót làm thực phẩm biến chất,
có hại

7.2.7. Nguyên tắc đề phòng ngộ độc thực phẩm
 Phòng vi khuẩn nhân lên trong điều kiện môi trường
 Phòng nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực
phẩm ăn ngay
 Không mua hàng bao gói sẵn không có địa chỉ nơi sản
xuất, đóng gói và hàng hết hạn sử dụng.
 Tránh ăn uống ở quán không có nước sạch hoặc cách
xa nguồn nước sạch

7.2.8. Thực hành ATVSTP
a. Hãy chọn các thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và bảo
đảm vệ sinh an toàn
b. Sử dụng nước sạch và an toàn
c. Sử dụng các đồ dùng chế biến và ăn uống vệ sinh
d. Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kỹ
e. Ăn ngay thức ăn khi vừa chế biến xong

7.3. Giới thiệu GMP, SSOP và hệ
thống quản lý chất lượng theo
HACCP
7.3.1. GMP
7.3.2. SSOP
7.3.3. HACCP
ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh

DD&ATTP
an toàn–TP
Chương
– Chương
7 6 34
7.3.1. GMP
1.1. Qui định chung
* Hướng dẫn này bao gồm các nội dung cơ bản
của điều kiện thực hành sản xuất tốt (Good
Manufacturing Practice – GMP) áp dụng chung cho
các cơ sở sản xuất thực *phẩm nhằm kiểm soát tất
cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành
chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà
xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ
và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao
gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt
động chế biến thực phẩm.
* Hướng dẫn về những nội dung cơ bản của điều
kiện thực hành sản xuất tốt (GMP) áp dụng trong
các cơ sở sản xuất thực phẩm, giúp các cơ sở sản
xuất thực phẩm xây dựng các quy phạm cụ thể
phù hợp với điều kiện quy mô, trình độ công nghệ
của từng cơ sở.

Thuật ngữ định nghĩa
1. Thành phần (Ingredient): các chất có trong

thực phẩm bao gồm cả phụ gia thực phẩm được
sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực
phẩm và tồn tại trong thành phần của thực phẩm
đó dù dưới dạng chuyển hóa.

2. Nguyên liệu (Raw material): các chất ban đầu
được sử dụng để chế biến thực phẩm và tạo nên
thành phần chính của sản phẩm cuối cùng của
thực phẩm đó.
3. Bao bì (Container): vật chứa đựng dùng để
chứa thực phẩm thành từng đơn vị lẻ. Bao bì có
thể phủ kín hoàn toàn hoặc một phần thực phẩm.

4. Sự nhiễm bẩn (Contamination): sự hiện diễn
của bất kì một chất không mong muốn nào bao
gồm cả vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách
truyền trực tiếp hoặc gián tiếp.
5. Chất phế thải (Waste): các chất có nguồn gốc
từ nguyên liệu nhưng không dùng làm thực phẩm
được và bị thải ra trong quá trình chế biến thực
phẩm.

6. Làm sạch (Cleaning): là loại bỏ các vật chất
không mong muốn như bụi, đất, đá, cặn thực
phẩm, dầu mỡ…
7. Chất tẩy rửa (Detergent): các hợp chất hóa
học ở môi trường kiềm hoặc axit có hoạt tính tẩy
sạch dùng trong quá trình làm sạch.

8. Sự khử trùng (Disinfection): làm giảm số
lượng vi sinh vật tới mức không gây hại cho thực
phẩm bằng các phương pháp hóa học hoặc vật lý
mà không ảnh hưởng tới thực phẩm đó.
9. Chất khử trùng (Disinfectant): các hóa chất có
hoạt tính pha hủy chất sinh dưỡng của các tế bào
vi sinh vật và được dùng trong quá trình khử
trùng.

10. Làm vệ sinh (Sanitizing): áp dụng hệ thống
các biện pháp làm sạch, khử trùng để loại bỏ các
vật chất và vi sinh vật không mong muốn trên
các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hoặc bề mặt
khác mà không gây ảnh hưởng tới thực phẩm và
an toàn của người tiêu dùng.
11. Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (Food-contact
surface): các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực
phẩm (kể cả nguyên liệu và các thành phần khác
bao gồm bề mặt của dụng cụ và thiết bị chế biến,
vật liệu chứa đựng và bao gói).
12. Sinh vật gây hại (Animal, bird, rodent and
pest): chỉ vật nuôi, chim, chuột, côn trùng (bao
gồm cả ruồi, bọ, gián, kiến….) có thể là nguồn
nhiễm bẩn trực tiếp hoặc gián tiếp đối với thực
phẩm.
13. Xử lí thực phẩm (Food handling): là bất kỳ
một quá trình nào bao gồm việc chuẩn bị nguyên
liệu, sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển,
bảo quản, lưu thông, phân phối thực phẩm.

14. Thực phẩm axit hoặc thực phẩm axit hóa
(Acid foods or acidified foods): thực phẩm có độ
pH ổn định thấp hơn hoặc bằng 4,6.
15. Nước uống được (Potable water): chỉ nước ở
tại thời điểm sử dụng có độ tinh khiếp và vệ sinh
theo quy định nước uống của Bộ Y tế.

16. Hàm lượng nước tự do (Water activity- aw):
là đại lượng đo độ ẩm tự do của thực phẩm và là
thương số giữa áp suất hơi nước của chất đó với
áp suất hơi nước tinh khiếp ở cùng nhiệt độ.
17. Hệ thống kiểm soát chất lượng (Quality
control system): một hệ thống các tổ chức và
biện pháp được tiến hành trong suốt các công
đoạn của dây chuyền chế biến nhằm đảm bảo
chất lượng và vệ sinh an toàn của thực phẩm.

18. Điểm kiểm soát quan trọng (Critical control
point- CCP): chỉ một điểm trong dây chuyền chế
biến thực phẩm có khả năng gây rủi ro cao và
nếu không được kiểm soát hợp lí sẽ là nguyên
nhân gây suy giảm chất lượng của sản phẩm cuối
cùng.

Phạm vi kiểm soát của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến
chất lượng VSATTP trong quá trình sản xuất, chế
bíến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm.
Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:
- Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như:
+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
+ Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và
công trình vệ sinh.
+ Yêu cầu về cấp thoát nước.
- Phần mềm: bao gồm các qui định về công nghệ và vận hành sau
đây
+ Yêu cầu kỹ thuật của từng công đọan chế biến.
+ Quy trình chế biến.
+ Quy trình vận hành thiết bị.
+ Quy trình pha chế , phối trộn thành phẩm.
+ Quy trình lấy mẫu, phân tích.
+ Các phương pháp thử nghiệm.
+ Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
+ Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phẩm.
+ Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
+ Quy trình thu hồi sản phẩm.

Nội dung và hình thức quy phạm
sản xuất
* Nội dung
Mỗi GMP ít nhất gồm các nội dung sau:
+ Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại
công đoạn hoặc một phần công đọan sản xuất đó.
+ Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ
thuật đã nêu.
+ Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại
công đoạn hoặc một phần các công đoạn sản xuất nhằm
đảm bảo đạt yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ
sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi.
+ Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát
việc thực hiện GMP.
* Hình thức
(tên , địa chỉ công ty)
QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP
Tên sản phẩm:
GMP số:
Tên quy phạm:
1. QUY TRÌNH
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Ngày tháng năm
(Người phê duyệt )

* Tài liệu làm căn cứ để xây dựng
GMP
+ Các luật lệ, quy định hiện hành.
+ Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
+ Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
+ Các thông tin khoa học mới.
+ Phản hồi của khách hàng.
+ Kinh nghiệm thực tiễn.
+ Kết quả thực nghiệm.

A. Nhà xưởng và phương tiện chế
Yêu cầu chung
biến
 Nhà xưởng chế biến phải được đặt ở vị trí cao so với mặt bằng
chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có
hiệu quả để tránh bị úng lụt vào mùa mưa.
 Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà
máy sử dụng than làm nguồn năng lượng, có thể gây tích tụ
bụi và chất bẩn.
 Không đặt gần các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa táng
của nghĩa trang… phát sinh các mùi hôi thối và là nguồn sinh
sản các sinh vật gây hại.
 Không đặt gần các nhà máy sản xuất hoặc kho tàng trữ hóa
chất,thuốc bảo vệ thực vật, có thể phát sinh hơi độc và làm ô
nhiễm nguồn nước.
 Không đặt gần các bệnh viện đặc biệt là các bệnh viện thuộc
khoa lây như bệnh viện lao, trại phong… và không có đường
nước thải chảy qua.
Khu vực xử lí thực phẩm
- Sàn nhà
- Tường
- Trần
- Cửa sổ
- Cửa ra vào
- Cầu thang, thang máy và các cấu trúc phụ
- Lắp đặt thiết bị
- Giảm tối thiểu khả năng nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất,
tạp chất)

Phương tiện vệ sinh
Cấp nước
Thoát nước
Nhà vệ sinh
Phương tiện rửa tay

Phương tiện chiếu sáng
Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên hoặc nhân

tạo) thích hợp với yêu cầu của từng công đoạn,
sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng
đến sự nhận biết màu sắc của sản phẩm và có
cường độ không nhỏ hơn:
- 540 lux (50 nến) tại tất cả các điểm kiểm tra, khu
chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu.
- 220 lux (20 nến) tại các khu làm việc.
- 110 lux (10 nến) tại các khu vực khác.

Thông gió
Nhà, xưởng phải được thông gió chủ động bằng hệ thống
thông gió nhân tạo (tránh tích tụ không khí bẩn, hơi
nước, nhiệt…) theo các yêu cầu:
- Luồng khí thông phải từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành
phẩm thổi về nguyên liệu.
- Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp với yêu cầu
thông khí của từng công đoạn cụ thể và được lắp đặt tại
các vị trí phù hợp với yêu cầu

- Các cửa thông gió phải có lưới bảo vệ bằng thép
không gỉ vừa đảm bảo an toàn vừa ngăn cản sự
xâm nhập của sinh vật gây hại. Lưới phải dễ
tháo lắp khi làm sạch.
- Các chất phế thải chờ xử lí phải được lưu giữ ở
khu biệt lập với khu vực xử lí thực phẩm.
- Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, thuốc trừ sâu,
xăng dầu.. phải được bảo quản ở các khu vực
biệt lập, có biển báo rõ ràng, không ở đầu nguồn
gió, cách li hoàn toàn với khu xử lí thực phẩm.

Thiết bị và dụng cụ
 Máy móc thiết bị được chế tạo bằng vật liệu
không gây nhiễm bẩn thực phẩm và dễ làm
sạch.
 Các thiết bị cấp đông, ướp lạnh hoặc gia nhiệt,
các kho lạnh hoặc xe lạnh phải có nhiệt kế tự
ghi duy trì chế độ nhiệt theo qui định
 Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép
nhiệt độ, đo pH, acid, hàm lượng nước tự do
hay các yếu tố nhằm hạn chế sự phát triển của
vi sinh vật có hại trong thực phẩm phải được
bảo trì và kiểm định thường xuyên

Hệ thống an toàn
 Nhà, xưởng phải thiết kế, xây dựng đảm bảo

các đường đi di chuyển thuận tiện cho nguyên
liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm và chất phế
thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản
xuất và an toàn cho thực phẩm.
 Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng
khu vực trong các trường hợp khẩn cấp
 Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn
nước phòng cháy, trang bị các phương tiện và
các bình chữa cháy tại các phân xưởng trong cơ
sở.
B. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng
Chứa và xử lí phụ phẩm và chất thải

Bảo quản hóa chất nguy hiểm
Kiểm soát sinh vật gây hại
Đồ dùng cá nhân

c. Kiểm soát quá trình chế biến
Nguyên vật liệu

Hoạt động sản xuất

D. Yêu cầu về con người
Điều kiện sức khỏe

Cách lý nguồn gây nhiễm
Chế độ vệ sinh
Giáo dục, đào tạo và đầu tư
Kiểm tra, giám sát

E. Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối
Việc vận chuyển và bảo quản thành phẩm phải đảm bảo
để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lí,
hóa học, vi sinh …. Và không làm phân hủy thực phẩm

7.3.2. SSOP
Định nghĩa và vai trò SSOP
Định nghĩa: SSOP- Sanitation Standard Operating
Procedures: qui phạm vệ sinh, hay qui trình làm
vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
Vai trò:
- SSOP cùng GMP là những chương trình tiên
quyết, ngay cả khi không có HACCP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
trong kế hoạch HACCP.
- SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm
soát (CP) giúp làm tăng hiệu quả HACCP.

Phân biệt SSOP, GMP và HACCP

Phạm vi kiểm soát của SSOP
 SSOP cùng GMP kiểm soát tất cả các yếu tố

liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất,
chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến
thành phẩm cuối cùng
 SSOP là qui phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát
vệ sinh, nhằm đạt được các yêu cầu vệ sinh
chung của GMP

Nội dung của SSOP
- An toàn của nguồn nước
- An toàn của nước đá
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
- Ngăn ngừa sự nhiếm chéo
- Vệ sinh cá nhân
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
- Sử dụng, bảo quản hóa chất
- Sức khỏe công nhân
- Kiểm soát động vật gây hại
- Chất thải
- Thu hồi sản phẩm
Phương pháp xây dựng qui phạm vệ
sinh SSOP
Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP
- Các luật lệ, qui định hiện hành
- Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật
- Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
- Các thông tin khoa học mới
- Phản hồi của khách hàng
- Kinh nghiệm thực tiễn
- Kết quả thực nghiệm

Qui phạm vệ sinh SSOP được thiết lập chung cho
cơ sở, được xây dựng để kiểm soát 11 lĩnh vực
sau:
- Chất lượng của nguồn nước dùng trong sản
xuất
- Chất lượng của nước đá dùng trong sản xuất
- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
- Ngăn ngừa sự nhiếm chéo
- Vệ sinh cá nhân
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
- Sử dụng, bảo quản hóa chất
- Sức khỏe công nhân
- Kiểm soát động vật gây hại
- Xử lý chất thải
- Thu hồi sản phẩm

Xây dựng qui phạm vệ sinh thành phần cho 8 lĩnh
vực kiểm soát:
- Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị
- Vệ sinh nước chế biến
- Vệ sinh cá nhân và sức khỏe người chế biến
- Phương tiện vệ sinh
- Chống lây nhiễm chéo
- Chống sinh vật gây hại
- Bảo quản và sử dụng hóa chất
- Vệ sinh vật liệu bao gói

7.3.3. Hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP
Định nghĩa
 HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical
Control Point System và có nghĩa là "hệ thống phân tích
mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống
phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy
trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực
phẩm".
 HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở
phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu.
Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh
và chất lượng thực phẩm.

Các điều kiện tiên quyết để áp dụng
HACCP
Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm
soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu, quá trình sản xuất cho đến
khi phân phối đến tay nguời tiêu dùng.
Để việc áp dụng HACCP có hiệu quả, phải xây dựng
HACCP trên nền tảng vững chắc của GMP và các quy
phạm vệ sinh SSOP. GMP, SSOP tác động đến môi
trường của hoạt động chế biến và được xem là các
chương trình tiên quyết của HACCP .
Một khi GMP và SSOP được thực thi, HACCP trở nên hiệu
quả hơn vì nó chỉ tập trung sự quan tâm vào các mối
nguy liên quan đến thực phẩm hoặc chế biến thực phẩm
mà không cần phải quan tâm đến môi trường xung
quanh.

Lý do phải áp dụng HACCP
 HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả đảm bảo
ATTP, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy
cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế
biến, tạo ra thực phẩm an toàn.
 HACCP là một hệ thống phòng ngừa, chỉ tập trung vào
các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa
học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm
sóat có hiệu quả.
 HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất
rủi ro có thể xảy đối với an tòan thực phẩm, nhưng
HACCP không phải là hệ thống hòan toàn không có rủi
ro.
 HACCP chỉ tập trung kiểm soát ở các điểm CCP, còn
phần lớn các điểm kiểm soát CP được kiểm soát bởi
chương trình PRP. Như vậy có thể nói nếu không có
chương trình PRP thì không thể thiết lập hệ thống
HACCP
Lợi ích của việc áp dụng HACCP
* Lợi ích với người tiêu dùng:

- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
- Cải thiện chất lượng cuộc sống (Sức khỏe- Kinh tế- Xã
hội).

* Lợi ích với ngành công nghiệp:
- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính
Phủ.
- Đảm bảo giá cả.
- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATVSTP.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm
(HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu, như là sổ
hộ chiếu để đi qua biên giới).

* Lợi ích đối với Chính Phủ:
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại.
- Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực
phẩm.

* Lợi ích đối với Doanh nghiệp:
- Nâng cao uy tín đối với sản phẩm của mình, tăng tính
cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh mở rộng thị trường, đặc
biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hph
HACCP, tăng lòng tin đối với khách hàng.
- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận sự phù hợp
hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào
hàng, giới thiệu các sản phẩm của Doanh nghiệp.
- Là điều kiện để các Doanh nghiệp tự công bố tiêu
chuẩn chất lượng VSATTP.
- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP
xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm
phán ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như
xuất khẩu.
- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của
nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
Các nguyên tắc của HACCP
 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện
pháp phòng ngừa
 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
(CCP)
 Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP
 Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục
 Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định
 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho
chương trình HACCP

12 bước trình tự hợp lý áp dụng
HACCP
 Bước 1: Thành lập đội HACCP
 Bước 2: Mô tả sản phẩm
 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
 Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất
 Bước 5: Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất
 Bước 6: Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên
quan đến mỗi bước, tiến hành phân tích mối nguy và
nghiên cứu các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã
được xác định.
 Bước 7: Xác định các điểm kiểm sóat tới hạn

 Bước 8: Lập các giới hạn tới hạn cho các CCP
 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng
CCP
 Bước 10: Thiết lập các hành động khác phục
 Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận
 Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ


DDATTP Chuong7

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

DDATTP Chuong7

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Chương 7.

Các biện pháp đảm

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 1

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 2

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 3

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 4

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 5

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 6

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 8

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 9

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 10

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 11

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 12

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 13

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 14

 Axit benzoic và benzoat natri

 Axit Sorbic và sorbat

Axit hữu cơ chuỗi ngắn

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 19

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 20

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 21

 Những chất tiêu diệt VSV khác

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 23

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 24

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 25

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 26

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 29

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 30

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 31

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 32

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 33

ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 36

1. Thành phần (Ingredient): các chất có trong

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 37

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 38

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 39

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 40

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 41

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 43

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 44

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 45

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 46

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 48

(Người phê duyệt )

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 50

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 51

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 53

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 54

Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên hoặc nhân

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 55

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 56

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 57

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 58

 Nhà, xưởng phải thiết kế, xây dựng đảm bảo

Chứa và xử lí phụ phẩm và chất thải

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 60

Nguyên vật liệu

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 61

Điều kiện sức khỏe

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 62

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 63

ThS. Phạm Hồng Hiếu DD&ATTP – Chương 7 64