KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐƯỢC SỬ DỤNG Ở VIỆT NAM HIỆN

NAY
1. Sấy khô
Sấy khô là quá trình đơn giản để khử nước thực phẩm cho đến khi không còn đủ
độ ẩm để hỗ trợ hoạt động của vi sinh vật. Quá trình sấy khô sẽ loại bỏ lượng nước
cần thiết cho vi khuẩn, nấm men và nấm mốc phát triển. Nếu được sấy khô và bảo
quản đúng cách, thực phẩm khử nước sẽ ổn định khi bảo quản (an toàn khi bảo
quản ở nhiệt độ phòng). Phương pháp bảo quản thực phẩm sấy khô rất dễ thực
hiện, rất an toàn và có thể sử dụng cho hầu hết các loại thực phẩm (thịt, trái cây,
rau củ).
2. Đông lạnh
Đông lạnh là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất và
được sử dụng rộng rãi nhất, cho phép bảo quản hương vị, kết cấu và giá trị dinh
dưỡng trong thực phẩm tốt hơn bất kỳ phương pháp nào khác. Quá trình đông lạnh
là sự kết hợp các tác động có lợi của nhiệt độ thấp mà tại đó vi sinh vật không thể
phát triển, các phản ứng hóa học bị giảm và các phản ứng trao đổi chất của tế bào
bị trì hoãn. Các đối tượng thường được áp dụng như là thịt, cá, rau, củ, quả…
3. Làm lạnh
Làm lạnh là ứng dụng của nhiệt độ trong khoảng từ 0 ° C đến 8 ° C, tức là trên
điểm đông lạnh của thực phẩm, trong khi đông lạnh sử dụng nhiệt độ thấp hơn
điểm đông lạnh, thường dưới 18 ° C. Đối tượng được ứng dụng như sữa, phô mai,
rau củ …
4. Lên men
Trong chế biến thực phẩm, lên men là quá trình chuyển đổi carbohydrate thành
rượu hoặc axit hữu cơ bằng cách sử dụng vi sinh vật—nấm men hoặc vi khuẩn—
trong điều kiện yếm khí (không có oxy). Đối tượng được ứng dụng thường là các
loại trái cây, rau, thịt…
5. Thanh trùng
Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, thanh trùng (còn gọi là thanh trùng) là một
quá trình bảo quản thực phẩm trong đó thực phẩm đóng gói và không đóng gói (ví
dụ: sữa và nước ép trái cây) được xử lý bằng nhiệt độ nhẹ, thường ở nhiệt độ dưới
100 °C (212 °F). , để loại bỏ mầm bệnh và kéo dài thời hạn sử dụng.
6. Đóng hộp
Đóng hộp là quá trình cho thực phẩm vào lọ hoặc lon và đun nóng đúng nhiệt độ
quy định , là một cách bảo quản nhiều loại thực phẩm khác nhau, nhiệt độ cao sẽ
tiêu diệt vi sinh vật và vô hiệu hóa các enzym để bảo quản sự an toàn và chất
lượng của thực phẩm. Đối tượng được áp dụng như thịt, cá , sữa, hoa quả, ngũ
cốc…
7. Hun khói:
 Loại bỏ độ ẩm từ thực phẩm giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và nấm sẽ
làm hỏng thực phẩm được lưu trữ. Hút thuốc là một phương pháp sấy khô cũng
truyền hương vị cho thực phẩm (thường là các mặt hàng thịt), và khói giúp giữ vi
khuẩn mang côn trùng đi trong quá trình sấy khô.
8. Chất bảo quản:
Làm việc hoặc như: Chất độc vi khuẩn trực tiếp hoặc,giảm độ pH đến mức ngăn
chặn sự phát triển của vi sinh vật
• Hóa chất được sử dụng ngày nay là:
Nitrat và Nitrit - để bảo quản thịt
Sulphites - để ngăn chặn màu nâu của trái cây và rau quả, - để ngăn ngừa hư hỏng
nấm
9. Dưa chua
Dưa chua là quá trình bảo quản hoặc kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng
cách lên men kỵ khí trong nước muối hoặc ngâm trong giấm. Quy trình ngâm chua
thường ảnh hưởng đến kết cấu và hương vị của thực phẩm. Thực phẩm kết quả
được gọi là dưa chua, hoặc, nếu được đặt tên, tên được mở đầu bằng từ, 'ngâm'.
10. Ướp muối
Quá trình này hoạt động bằng cách hút độ ẩm từ thực phẩm, ức chế sự phát triển
của vi sinh vật gây sâu răng. Muối cũng hoạt động như một chất bảo quản tự nhiên
bằng cách làm mất nước các tế bào của vi khuẩn, khiến chúng khó tồn tại. Đối
tượng được ứng dung như là rau củ quả, thịt cá…