Nguyên tắc phương pháp

đóng gói chân không

Nhóm 11:

Đinh Thị Thanh Mai 20180497

Hoàng Thị Thảo 20180540
Hoàng Thị Thu Hà 20180441
Nguyễn Thị Linh 20180487
Vũ Thị Hồng Huế 20180462
 Nội dung

1 2 3 4
Tổng Bao bì Các loại Ứng dụng
quan máy
 1
Tổng Đóng gói chân không là
quan một phương pháp bảo
quản bằng cách cách ly
thực phẩm với môi
trường bên ngoài bằng
cách chân không.
1.1. Lịch sử ra đời:

 Máy hút chân không có nguồn gốc từ Chiến tranh thế

giới thứ hai.
 1940, Máy hút chân không tại nhà lần đầu tiên được
phát minh và sử dụng bởi một nhà phát minh người Đức
tên là Karl Busch.
 Ngày nay, chúng đã được cải tiến hiện đại hơn rất nhiều.
1.2. Nguyên tắc

Làm giảm hàm lượng oxy trong bao bì ngăn ngừa sự hư hỏng của
thực phẩm, duy trì màu sắc và mùi vị thực phẩm và mở rộng hạn
sử dụng.
 Hầu hết vi sinh vật cần oxy để phát triển. Khi nồng độ oxy
<1% sự phát triển và tốc độ sinh sản của vi sinh vật giảm
mạnh. Khi nồng độ oxy ≤ 0,5%, hầu hết các vi sinh vật bị ức
chế và ngừng sinh sản
 Oxy là 1 trong những nguyên tố phản ứng mạnh với các hợp
chất hữu cơ -> gây ra thay đổi tiêu cực về màu sắc, hương,
mùi, làm mất đặc tính tự nhiên của thực phẩm
 1.3. Lợi ích và hạn chế
 Loại trừ quá trình oxi hóa  Một số loại thực phẩm vẫn bị
 Ngăn chặn sự phát triển của nấm
hư hỏng
và vi khuẩn
 Một số vi khuẩn kỵ khí phát
 Đảm bảo sự ổn định về màu sắc,
triển mạnh
hương vị
 Giúp giữ được độ ẩm tự nhiên  Không áp dụng cho tất cả
 Hút chân không kéo dài thời hạn thực phẩm
sử dụng của thực phẩm  Cần sử dụng túi riêng
 Không cháy tủ đông với việc hút  Chi phí tốn kém
chân không
 Hình thức đáng tin cậy, dễ vận
chuyển
 2
Bao bì
CRÉDITS: Ce modèle de présentation a été créé par
Slidesgo, comprenant des icônes de Flaticon, des
infographies et des images de Freepik
 2.1. Đặc tính của bao bì
• Ngăn khí oxy
• Chống ẩm
• Chống va đập
• Chịu lạnh
• Chống dầu
• Bền, không bị biến dạng
• Dễ hàn nhiệt
• Không gây hại cho thực phẩm
2.2. Chất liệu làm túi hút chân không

 Bao bì chân không thường được sử dụng màng composite -

vật liệu tổng hợp, được tổng hợp từ 2 hay nhiều vật liệu khác
nhau tạo thành một loại vật liệu mới. Mang tính chất và những
công dụng vượt trội hơn hẳn so với những vật liệu ban đầu.
 Độ dày của màng composite thường nằm giữa 60-96UM, trong
đó lớp bên trong là nhiệt Lớp niêm phong, đòi hỏi niêm phong
nhiệt tốt, độ dày giữa 50-80UM, lớp ngoài là lớp niêm phong,
đòi hỏi độ kín khí và khả năng in tốt.
Phương pháp đóng gói chân không thường sử dụng các loại bao bì nhựa dẻo
như:
• PA: độ cứng cao, nhẹ, bền trước tác động va đập mạnh, khả năng chống mài
mòn ổn định, chịu được nhiệt độ thấp
• PE : mềm, dai, dẻo, ứng dụng tốt trong hàn dán và đóng gói sản phẩm, khả
năng chịu lực va đập rất tốt, khả năng kháng hóa chất và bảo quản lạnh thấp
hơn so với PA
• PP: dẻo dai khá cứng vững, chịu nhiệt, cản hơi nước tốt, cản khí kém
• PET: rào cản khí, hơi nước tốt, chịu nhiệt tốt, độ trong cao
• EVOH: ngăn cản khí tốt, nhạy cảm với độ ẩm, có khả năng chống dầu, dung
môi hữu cơ, chịu nhiệt độ cao
• EVA: có độ dẻo dai, nhẹ, trong suốt, có khả năng chịu lực và không độc hại
2.3. Một số loại túi hút chân không hay dùng trên thị trường

 Túi PA/PE Dạng túi nilon có cấu trúc màng ghép

bao gồm 2 lớp: lớp PA và lớp PE
• Túi PA/PE là sự kết hợp của 2 lớp này
với nhau tạo nên một loại bao bì nilon
hoàn hảo: chịu lạnh, chịu hóa chất, chịu
va đập tốt.
• Túi PA/PE được sử dụng chủ yếu làm túi
hút chân không bảo quản thực phẩm, đồ
thủy sản, sản phẩm đông lạnh nhiệt độ
rất thấp, các bao bì hút chân không như
trà, cà phê, các loại hạt ăn liền như
hướng dương, óc chó, mắc ca…
  Túi PET/AL/PE, PA/AL/PE

• 2 lớp nilon và 1 nhôm aluminium

• Màng ghép 3 lớp thường độ dày từ

70mic đến 130mic , đặc biệt cấu trúc
bao bì này bảo quản sản phẩm và giữ
mùi hương cực kì tốt
• Thường dùng để đóng gói các sản
phẩm bao bì trà, cà phê cao cấp, thời
gian bảo quản từ 12 tháng đến 36
tháng
 Túi PET/AL/PE, PA/AL/PE

Túi nhôm hút chân không giữ được độ

ẩm tự nhiên, mức độ bảo quản gấp 10
lần so với túi thông thường, loại trừ
quá trình oxy hóa, ngăn chặn sự lên
men, nấm mốc, bảo vệ sự ổn định về
màu sắc, hương vị của sản phẩm. Khả
năng giữ mùi, kháng oxy hóa và hơi
nước tốt làm cho sản phẩm bên trong
luôn tươi và ngon, phù hợp cho các
máy đóng gói tốc độ cao.
 3.1. Nguyên lý hoạt động
máy hút chân không 

3 Có nhiều loại máy hút chân khác

nhau nhưng nguyên tắc cơ bản là
Các loại giống nhau
Các bộ phận cơ bản:
máy + 1 máy bơm sử dụng các cánh
quạt quay để loại bỏ không khí
+ Các dải nhiệt được sử dụng để
niêm phong túi
3.2. Một số loại máy đóng gói chân không
thông dụng hiện nay

Máy đóng gói chân

không mini
Máy đóng gói chân không buồng công suất lớn:
1 buồng, 2 buồng
Máy đóng gói chân không nhiệt
(Rollstock)
3.3. Lưu ý quan trọng khi sử dụng

 Hiểu cấu tạo, nguyên lý trước

khi dùng
 Sử dụng túi hút chân không
phù hợp
 Chỉ sử dụng cho các sản phẩm
phù hợp
 Bảo dưỡng và thay dầu định kỳ
cho bơm hút chân không
 4
Ứng
Thực phẩm khô/ướt/mềm/dạng bột đều được bảo quản tươi ngon

dụng
Bảng dưới đây cho ta thấy tác dụng hiệu quả việc hút chân không:

Loại thực phẩm Bảo quản thông Bảo quản bằng

thường hút chân không
Các loại thịt tươi sống 3 ngày 9 ngày

Các loại thịt đã ướp gia vị 5 ngày 15 ngày

Các loại cá, hải sản tươi sống 2 ngày 5 ngày

Trái cây, rau củ 5 ngày 15 – 21 ngày

Chả, xúc xích 2 ngày 10 ngày

Các loại bánh mỳ 2 ngày 8 ngày

Gạo, café, chè 180 ngày 365 ngày

Các loại bánh quy 120 ngày 365 ngày

Thực phẩm khô

 Lạp xưởng, xúc xích, cá khô,

chè/trà, các loại hạt,...
 Có thể bảo quản từ 6 tháng -
2 năm.
 Tuy nhiên cần bản quản tại
điều kiện khô ráo, thoáng
mát, tránh ánh nắng trực tiếp,
nhiệt độ và độ ẩm quá cao.
Đối với thịt

 Ngăn sự phát triển của vi

khuẩn
 Tạo điều kiện thuật lợi cho sự
phát triển của axit lactic góp
phần tạo hương, vị cho thịt và
ức chế vi khuẩn gây thối rữa,
góp phẩn bảo quản thực phẩm
Đối với thịt

Lưu ý khi đóng gói thịt : nên giảm

nhiệt độ của thịt xuống 4 °C
 Phải bảo quản thịt ở nhiệt độ
≤ 8°C
 Hạn chế : trong môi trường
yếm khí xảy ra phản ứng khử
của myoglobin làm màu sắc
của thịt bị ảnh hưởng
Cá, hải sản

 Sau khi đóng gói xong bảo

quản ở nhiệt độ ≤ 8°C.
 Tác dụng: ngăn thất thoát
hương vị, giữ màu của sản
phẩm
Rau củ, trái cây

 Sau khi sơ chế rửa sạch để ráo,

hút chân không, bảo quản tủ lạnh
có thể giữ được tươi ngon trong
3-4 ngày.
 Một khi không khí bị loại bỏ, nấm
mốc và một số vi khuẩn sẽ không
thể sống hoặc phát triển
 Hoạt động của enzym có tác dụng
trực tiếp đến sự phân giải các chất
Thực phẩm chín

 Để nguội trước khi cho vào túi

hút, không nên đun sôi thức
ăn rồi cho ngay vào túi, sau khi
làm lạnh xong thì đem đi đóng
gói ngay.
 Bảo quản ở nhiệt độ ≤ 8°C
Một số lĩnh vực khác:

 Y tế, dược phẩm: đóng gói thuốc

có thể là dạng viên uống, thuốc
đông y, 1 số thiết bị y tế,...
 Công nghệ thông tin, in ấn, bảo
quản tài liệu phim,…
 Hút chân không cho ruột gối,...
các loại linh kiện máy móc cần
bảo quản tránh bị oxy hóa...
 Các sản phẩm không thường sử
dụng đóng gói hút chân không
Các sản phẩm Đặc điểm Chọn phương pháp khác
Sản phẩm dạng • Tạo áp suất dễ gây bục bao bì - Rót vô trùng
lỏng: sữa, nước • Trong quá trinh hút có thể làm các chất
ép hoa quả,… này cuốn ra ngoài do có sự chênh lệch
áp suất.
Các sản phẩm • Thường các sản phẩm này phải trải qua - Rót nóng vô trùng bao bì
dạng rắn lỏng: quá trinh tiệt trùng, thanh trùng sinh ra sắt tây
hơi nước làm mất đô chân không
Các sản phẩm • Dễ tạo vón cục khi có áp lực - Điều biến, đóng gói chân
dạng bột • Trong quá trinh hút có thể làm các chất không
này cuốn ra ngoài do có sự chênh lệch
áp suất.
Một số sản phẩm • Dưới áp lực sẽ phá vỡ cấu trúc sản - Phương pháp khí điều biến
cần gữi cấu trúc phẩm
sản phẩm: banh,
bim, bim
 So sánh phương pháp đóng chân
không và phương pháp MAP
Các sản phẩm Chân không Điều biến
Thịt, cá, hải sản tươi • Gây ảnh hưởng đến chất • Hạn chế gây ảnh hưởng
sống bảo quản lạnh lượng màu sắc của thịt. đến chất lượng màu sắc
của thịt

Các sản phẩm thịt đã • Bảo quản được lâu giữ • Chiếm diện tích lớn
qua chế biến: xúc được hình dáng sản phẩm
xích, chả cá,chả mực, tạo cảm quan đẹp
… • Chiếm diện tích nhỏ, thuận
tiện cho viêc sắp xếp sản
phẩm trên các kệ hàng,…
Rau, củ, quả tươi. • Dễ gây phá vỡ cấu trúc của • Giữ độ tươi của sản phẩm bằng
sản phẩm. cách hạn chế quá trinh hô hấp.
• Xảy ra quá trinh hô hấp yếm • Hạn chế việc dập nát sản phẩm.
khí sinh khí Co2, hơi nước và
sinh nhiệt.
 Tài liệu tham khảo
1. https://www.slideshare.net/ShahnazMolA/vacuum-packaging-77432786?
fbclid=IwAR34DDo9UCYDNy2DwThonATjS7iiyPaLI941jUG6c_joFRa03bwg6hrn_GU
2. https://www.cankey-tech.com/blog/principle-of-vacuum-packaging.html?
fbclid=IwAR33N2uVbfFy38LbbW6CkoybXkyHwgjBDcw1_WkYqwVE3B9XTlM4rrkNJMc
3. https://anphapacking.com/tin-tuc/nhung-nganh-nao-can-su-dung-may-hut-chan-khong-cong-
nghiep-328.html
4. https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/bao-quan-thuc-pham-bang-
hut-chan-khong-co-toan/

5. https://medium.com/@fujisotex/history-of-vacuum-sealing-technique-fd8f68a52b3b#:~:text=In%
201940's%20invention%20of%20vacuum,industrial%20sealers%20first%20in%201963
.

6. https://kbtfoodpack.com/food-related-technology/sausage-packaging-solution/
 THANKS

! FOR
WATCHI
NG
Do you have any questions?