Nội dung

1. Tổng quan về kem

2. Listeria là gì?
3. Ngộ độc Listeria trong sữa
4. Cách phát hiện và biện pháp bảo đảm an toàn

1. Tổng quan về kem

- Kem là một loại thực phẩm đông lạnh, món ngọt thường dùng làm món ăn nhẹ hoặc món
tráng miệng.
- Kem thực phẩm (edible ices cream) là sản phẩm thu được từ việc làm đông lạnh hỗn hợp
đã thanh trùng của chất béo và protein từ sữa có bổ sung các thành phần khác, hoặc từ
hỗn hợp của nước, đường và các thành phần cho phép khác và được bảo quản ở trạng thái
đông lạnh hoặc đông lạnh một phần.
1.1. Nguyên liệu sản xuất kem
1) Sữa và các sản phẩm từ sữa:
- Tạo nên giá trò dinh dưỡng và hương vò cho kem. Sữa dùng cho sản xuất kem
có thể là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, sữa bột gầy, chất béo từ sữa như
cream, bơ, hay chất béo khan… Yêu cầu quan trọng đối với sữa làm kem là
phải có hàm lượng chất béo cao,lượng chất béo trong sữa là yếu tố giúp tạo
nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm.
2) Đường:
- Đường giúp tạo vò ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trò dinh
dưỡng và góp phần tạo cấu trúc sản phẩm. Ngoài đường lactose có sẵn trong
sữa, thường sử dụng đường saccharose, đường nghòch đảo và syrup giàu
fructose.
 - Ở Mỹ và Châu u còn sử dụng chất ngọt nghèo giá trò dinh dưỡng như sorbitol,
aspartam, polydextrose… để sản xuất kem phục vụ cho người bò tiểu đường
hay béo phì.
3) Chất béo:
- Chất béo là thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc của kem, có thể sử dụngdầu
thực vật như dầu nành, dầu cải, dầu dừa hay dầu hướng dương kết hợp với chất
béocủa sữa để sản xuất kem. Hàm lượng dầu thực vật có thể chiếm 6-10% khối
lượng kemthành phẩm.
4) Chất nhũ hóa:
- Chất nhũ hóa có vai trò tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo, điều này
quyết định lớn đến khả năng giữ nước của kem. Trong sản xuất kem có thể sử
dụng chất nhũ hóa thông dụng như lòng đỏ trứng nhưng giá thành thường khá
cao, ngòai ra có các loại chất nhũ hóa khác rẻ tiền hơn như mono hay
diglyceride, các ester của sorbitol hay của các phân tử đường…
5) Chất ổn định:
- Các chất ổn định tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự
do của các phân tử nước, nhờ đó trong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên
liệu để sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở
nên đồng nhất.
- Chất ổn định dùng cho sản xuất kem thường có bản chất protein như
gelatin,casein, albumin, globuline… hay carbohydrate như agar-agar, gum
arabic, CMC (carboxymethylcellulose)…
6) Chất tạo hương:
- Hương liệu cùng với sự tạo hình kem tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm kem.
Các loại hương liệu thường sử dụng như vanilla, mùi cam, mùi sầu riêng, dâu,
chocolate, mùi cà phê… Chúng được trích ly từ thực vật hoặc được sản xuất
bằng phương pháp tổng hợp hóa học. Ngoài ra, trong sản xuất kem, người ta
cũng có thể bổ sung thòt quả cắt nhỏ, các loại hạt (hồ đào, hạnh nhân, phỉ,
hạch, hồ trăn, đậu phộng, điều…), bột cacao, dịch chocolate… Những nguyên
liệu trên ngoài mục đích tạo hương còn giúp tăng giá tròdinh dưỡng cho kem
thành phẩm.
7) Chất màu:
- Màu sắc tạo sự lôi cuốn hấp dẫn cho kem từ cái nhìn đầu tiên. Các nhóm sản
phẩm cần tạo màu là các sản phẩm kem có hương vò trái cây. Kem có hương vò trái
câynào thì cần có màu của loại trái cây ấy, ví dụ như kem nho cần có màu nâu đỏ,
kem sầu riêng có màu vàng… Nhóm chất màu tự nhiên có độ bền màu kém hơn so
với chất màu tổng hợp trong điều kiện sản xuất công nghiệp. Việc sử dụng chất màu
tuân theo quy định sử dụng phụ gia ở mỗi quốc gia.
8) Nguyên liệu khác:
 - Nước và không khí: Nước có tác dụng tạo tinh thể đá, tạo độ cứng cần thiết và
tạo cảm giác mát lạnh khi sử dụng sản phẩm. Không khí giúp chosản phẩm có
độ mềm, xốp.
- Acid: việc bổ sung acid hữu cơ như acid citric, acid tartric…ngoài việc tạo độ
chua thích hợp cho kem, còn có tác dụng ức chế sự phát triển của mộtsố vi
sinh vật có trong sản phẩm.
- Phụ gia chống vi sinh vật: thường sử dụng natri benzoat, tuy nhiên nhiều nước
trên thế giới không cho phép sử dụng phụ gia này.
- Tinh bột: trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thường không sử
dụng, nhưng các nhà sản xuất kem của Việt Nam thường sử dụng tinh bột
bình thường hay tinh bột biến tính nhằm mục đích gia tăng độ kết dính
1.2. Quy trình sản xuất
 Sơ đồ quy trình sản xuất
  Thuyết minh quy trình
1) Chuẩn bị nguyên liệu
 - Nguyên liệu được định lượng theo đúng công thức phối trộn cho mỗi loại kem sản xuất.
Nguyên liệu khô được đem cân, nguyên liệu dạng lỏng có thể cân hay đo thể tích để xác
đònh hàm lượng cần sử dụng.
- Đối với chất béo phải được gia nhiệt lên 35-50℃ để dễ phối trộn.
2) Phối trộn
- Nguyên liệu được đưa vào thiết bò phối trộn theo một trật tự nhất định, sử dụng quá trình
cơ học để làm nguyên liệu được đồng nhất. Sử dụng thiết bò phối trộn hình trụ đứng với
bộ phận điều nhiệt và cánh khuấy hoạt động ở tốc độ cao, nhiệt độ phối trộn thường là
50-65℃
- Có thể kết hợp lọc và bài khí sau phối trộn nhằm mục đích tăng hiệu quả truyền nhiệt, hỗ
trợ quá trình đồng hóa và thanh trùng.

3) Đồng hóa

- Trong sản xuất kem, hỗn hợp nguyên liệu thường có chứa hàm lượng chất béo cao, do
vậy phải sử dụng quá trình đồng hóa nhằm làm giảm kích thước các hạt béo và phânbố
đều chúng trong hỗn hợp.
- Ta sử dụng thiết bò đồng hóa hai cấp, áp suất dao động trong khoảng 140-250bar.Hỗn
hợp được gia nhiệt lên 65-75℃ trước khi vào thiết bò đồng hóa.
- Giai đoạn đồng hóa đầu tiên thường sử dụng 2/3 đến 3/4 áp lực tổng, kích thước hạt phân
tán sau đồng hóa là 10-12 microns

4) Thanh trùng

- Hỗn hợp nguyên liệu cần được thanh trùng để tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật và
enzyme, chế độ thanh trùng thường được chọn là 83-85℃ trong 15 giây, hoặc thanh
trùng ở 63 ℃trong 30 phút.
- Trong thực tế sản xuất 2 quá trình thanh trùng và đồng hóa thường được tiến hành xen kẽ.
Đầu tiên hỗn hợp nguyên liệu được dẫn vào thiết bò trao đổi nhiệt để hiệu chỉnh nhiệt độ,
sau đó được dẫn vào thiết bò đồng hóa, rồi lại được quay trở lại thiết bò trao đổi nhiệt để
thanh trùng và làm nguội.

5) Ủ chín

- Nguyên liệu sau khi thanh trùng và đồng hóa được làm lạnh về 2-4℃, sau đó đem đi ủ
chín. Mục đích của quá trình này là làm cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được một số tính
chất hóa lý cần thiết, chuẩn bò cho quá trình lạnh đông tiếp theo: các chất protein sẽ được
hydrate hóa hoàn toàn, một phần chất béo kết tinh, một số phân tử protein sẽ hấp phụ lên
bề mặt tiếp xúc pha giữa các hạt cầu béo và pha liên tục. Kết quả làm cho kem thu được
sau quá trình lạnh đông sẽ có cấu trúc mòn và đồng nhất.
- Quá trình ủ chín được thực hiện trong thiết bò vỏ áo trong 4-24 giờ, ở nhiệt độ 2-4℃ .
Lớp vỏ áo bên ngoài có tác dụng làm lạnh và cách nhiệt, hạn chế sự tổn thất năng lượng,
bên trong thiết bò có cánh khuấy hoạt động liên tục, khuấy chậm và đều đặn
6) Lạnh đông sơ bộ

- Quá trình này có hai mục đích quan trọng:

+ Thổi một lượng không khí vào hỗn hợp nguyên liệu để làm tăng thể tích của chúng.
+ Lạnh đông một phần nước trong hỗn hợp để tạo các tinh thể đá với kích thước thật nhỏ
và đồng nhất, đồng thời phân bố đều các tinh thể đá này trong hỗn hợp.
- Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm mà lượng không khí thổi vào hỗn hợp là khác nhau. Thông
thường, thể tích hỗn hợp sau khi nạp không khí tăng từ 80-100%. Các bọt khí thật mòn
xuất hiện trong kem sẽ tạo nên cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Không khí được sử dụng
trong sản xuất kem cần được xử lý bởi hệ thống lọc nhằm loại các tạp chất như bụi và vi
sinh vật… nhằm đảm bảo chất lượng của kem thành phẩm.
- Trong giai đoạn lạnh đông sơ bộ có khoảng 30-70% lượng nước kết tinh, tuỳ theo
phương pháp tạo hình kem mà người ta sẽ hiệu chỉnh tỷ lệ nước kết tinh ở giai đoạn này
cho phù hợp.
- Sau quá trình lạnh đông sơ bộ ta thu được kem bán thành phẩm với cấu trúc rất mềm và
xốp. Tiếp theo tuỳ theo từng quá trình tạo hình sẽ thực hiện theo các phương pháp khác
nhau, sẽ được trình bày chi tiết ở phần giới thiệu thiết bò sản xuất.

1.3 Thực trạng ngộ độc Listeria có trong kem

- Kem là một loại thực phẩm phổ biến không chỉ là niềm đam mê đối với trẻ nhỏ mà còn
được nhiều người ở nhiều độ tuổi khác nhau yêu thích, nhất là vào mùa hè thì nhu cầu
tiêu thụ kem lại càng tăng cao. Lợi dụng nhu cầu này của người dân, nhiều cơ sở sản xuất
kinh doanh đã khong màng tới tính mạng của người dân mà sản xuất ra những chiếc kem
với quy trình sản xuất vô cùng mất vệ sinh: sử dụng xô chậu để đong, di chuyển nguyên
liệu từ khu vực nay sang khu vực khác, dụng cụ làm kem cáu bẩn, tái sử dụng cả những
chậu kem kém chất lượng. Đây là cơ hội rất tốt đối với những vi sinh vật gây ngộ độc
cũng như gây bệnh cho con người phát triển
- Đầu năm 2015 trên thế giới xảy ra một vụ ngộ độc kêm vô cùng nổi tiếng, tại Kansas ,
Nhật Bản đã có 5 người chết với nguyên nhân là ăn kem nhiễm khuẩn Listeria của hãng
kem Blue Bell (Mỹ)
.( Trên kem thì có 1 vụ thôi)
- Một số nghiên cứu cho thấy khoảng 20% bệnh nhân nhiễm khuẩn Listeria
monocytogenes tử vong
- Theo thông báo ngày 26-9-2011 của Trung tâm Kiểm soát dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) về
trường hợp ngộ độc Listeria từ loại dưa đỏ đã bị nhiễm khuẩn, gây cho trên 61 người
mắc, trong đó có 12 người đã tử vong
- Nhiễm khuẩn listeria monocytogenes từ táo vừa khiến ít nhất 3 người tử vong, 32 người
phải nhập viện tại Mỹ
2. Listeria là gì?

 Đặc điểm hình thái

- Listeria monocytogenes là trực khuẩn gram dương, không có vỏ và không sinh bào tử,hô
hấp yếm khí
- Vi khuẩn có hình dáng que mảnh, chiều ngang khoảng 0,5µm, chiều dài khoảng 2µm.
Sau khi nhuộm Gram ta thấy những tế bào hình que riêng lẻ hoặc những tế bào nối với
nhau thành 1 chuỗi tế bào
 Đặc điểm sinh trưởng
- Vi khuẩn L. Monocytogenes sống rất dai và khác với đa số vi khuẩn khác .
- L. Monocytogenes kị khí tùy nghi phát triển ở nhiệt độ từ 1-45ºC, nó có thể tăng trưởng
chậm trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4ºC
- Vi khuẩn này có thể tồn tại ở pH rộng từ 4,3 – 9,6
- Có khả năng di động. Ở 20-25 ℃ vi khuẩn di động mạnh nhất. Ở 37℃ vi khuẩn di động
nhờ một chiêm mao ở đầu.
 Tính chất vật lý
- Monocytogenes được phân bố rất rộng rãi, nó có trong đất, nước, phân, dịch tiết đường
sinh dục và niêm mạc mũi của động vật khỏe…
- Rau củ, động vật đều có thể bị nhiễm khuẩn.
- Nó có thể sống sót trong thực phẩm và đất nhưng bị diệt bởi những chất sát trùng thông
thường.
- Nhiệt độ thích hợp 30-37℃, Vi khuẩn bị diệt ở 60℃ trong 30 phút và 72 ℃ trong 15 giây.
- pH tối ưu là 7.0
- Có khả năng chịu được nồng độ muối trên 10%
 Tính chất hóa học
- Lên men chậm các loại đường như glucose, salicin, levulose. Không lên men mannitol,
xylose, lactose, saccarose
 - Phản ứng catalaza dương tính.

3. Ngộ độc Listeria trong kem

3.1. Tại sao kem thực phẩm dễ nhiễm Listeria

- Listeria phát triển được ở nhiệt độ thấp đặc biệt trong môi trường giàu dinh dưỡng như
kem

3.2.Cơ chế gây độc

- Từ đường tiêu hóa, vi khuẩn xẩm nhập vào máu và các mô, bao gồm cả bánh rau của phụ
nữ có thai; từ đó vi khuẩn xâm nhập vào các tế bào mẫn cảm và nhân lên nhiều lần trong
các tế bào này. Người có nguy cơ cao nhất là trẻ sơ sinh, người trung niên, người bị tổn
thương hệ miễn dịch và phụ nữ có thai.
+ Listeria khu trú ở ruột: chỉ khu trú ở hệ thống tiêu hóa
+ Listeriosis thể lan tỏa và xâm nhiễm: Sự nhiễm bệnh không tập trung tại đường tiêu hóa
mà còn xâm nhập vào máu gây tình trạng nhiễm trùng máu hoặc lan sang cả hệ thần kinh
trung ương và não bộ gây viêm màng não. Những người có hệ miễn dịch yếu có thể làm
cho tình trạng nhiễm khuẩn thêm nặng hơn: trẻ em, người già từ 60 tuổi trở lên, người
đang trong giai đoạn dùng các phương pháp điều trị làm suy giảm chức năng miễn dịch
như hóa xạ trị, người có hệ miễn dịch yếu như bị tiểu đường, phụ nữ mang thai.

3.3. Triệu chứng ngộ độc

- Sốt, tiêu chảy, buồn nôn, nôn, đau cơ, mệt mỏi, đôi khi có các cơn ớn lạnh, hoặc có thể
xuất hiện triệu chứng như bị cảm cúm.
 - Phụ nữ mang thai cũng thường chỉ xuất hiện các triệu chứng giống như cảm cúm, nhưng
trong giai đoạn thai kỳ có thể dẫn đến việc bị sảy thai, thai chết non, sinh non hoặc đe dọa
tính mạng trẻ sơ sinh
- Nếu bị viêm màng não: Nhức đầu, cổ cứng, mất thăng bằng, có thể co giật.

- Nhiễm khuẩn huyết: Bệnh nhân xuất hiện sốt cao rét run hoặc hạ thân nhiệt, rối loạn nhịp
tim, hạ huyết áp, khó thở...Là trường hợp nguy hiểm, tỷ lệ tử vong cao

Thời gian ủ bệnh :2-8h

Tỉ lệ tử vong >20%

3.4.Con đường lây nhiễm

Con đường lây nhiễm: có thể nhiễm ở bất kì khâu nào đặc biệt là nhiệt độ thấp.

 Nhà sản xuất

- Nguyên liệu đầu vào chứa ký sinh trùng, vi sinh vật
- Cơ sở: Phương tiện và thiết bị
 + Vị trí đặt ở nơi, mà sau khi xem xét những biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối đe dọa
cho sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm
+ L. monocytogenes đi vào môi trường xử lý thực phẩm ăn liền là do sự phân chia không
hợp lý các khu vực nguyên liệu thô, thành phẩm và việc quản lý kém nhân công hoặc vận
chuyển thiết bị.
+ Không thể làm sạch, tẩy trùng các thiết bị, nhà xưởng do bố trí và thiết kế không tốt,
các khu vực không thể tiếp cận để làm sạch khiến các lớp màng sinh học còn sót lại chứa
L. monocytogenes và các khu vực lưu trữ là nguồn gây nhiễm vào thực phẩm.
+ Quy trình phun làm sạch làm cho vi sinh vật liên kết với sol khí phát tán L.
monocytogenes vào môi trường chế biến.
+Không có khả năng kiểm soát thông gió phù hợp nhằm giảm thiểu sự ngưng tụ trên bề
mặt của máy chế biến thực phẩm có thể đưa L. monocytogenes vào nước ngưng tụ và sol
khí làm nhiễm bẩn sản phẩm.
- Kiểm soát các hoạt động không tốt
+Kiểm soát thời gian và nhiệt độ: giám sát không đúng nhiệt độ khuyến cáo ,hạn sử dụng
chưa phù hợp với nhu cầu kiểm soát tăng trưởng của L. monocytogenes
+ Nhiễm chéo vi sinh vật: Sự nhiễm chéo vi sinh vật có thể xuất hiện thông qua việc tiếp
xúc trực tiếp các nguyên liệu thô, con người, các vật dụng và thiết bị nhiễm khuẩn, các
loại thực phẩm khác
+ Nhiễm bẩn vật lý và hóa học: nhiễm bẩn do các vật lạ như mảnh vỡ thủy tinh, mảnh
kim loại của máy, bụi, khói độc và các hóa chất không mong muốn khác
- bao bì và vật liệu làm bao gói bị nhiễm bẩn
 Người tiêu dùng
- quá trình bảo quản, vi khuẩn này có thể phát triển ở nhiệt độ 1-4 độ C trong tủ lạnh
- do sử dụng kem được cấp đông lại khi bị tan chảy

3.5. Quy định về hàm lượng trong kem

Chỉ tiêu lý hóa:
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức giới hạn tối đa cho phép
1 Aflatoxin B1 µg/kg 2
2 Aflatoxin tổng số µg/kg 4
3 Ochratoxin µg/kg 3
4 Zearalenone µg/kg 500
Hàm lượng kim loại nặng:
ST Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép tối đa
T
1 Arsen (As) mg/kg 1,0
 2 Cadmi (Cd) mg/kg 0,1
3 Chì (Pb) mg/kg 0,2

Chỉ tiêu vi sinh vật:

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép tối đa
1 Enterobacteriaceae CFU/g 102
2 Salmonella CFU/25g Không có
3 Tổng số VSV hiếu khí KL/g 5.104
4 Coliforms MPN/g 102
5 E.coli MPN/g Không có
6 S.aureus MPN/g 10
7 Clostridium perfringens KL/g 10
8 Listeria monocytogens CFU/g 100

3.6 Phương pháp phát hiện listeria

Phương pháp cấy trên môi trường đặc chọn lọc tạo thành các khuẩn lạc điển hình gồm 4 giai
đoạn:

 Tăng sinh ban đầu trong môi trường tăng sinh lỏng chọn lọc với các chất chọn lọc có
nồng độ giảm (canh thang nửa Fraser)
- Nuôi cấy môi trường tăng sinh chọn lọc ban đầu chứa một thể tích liti clorua và một nửa
thể tích acriflavin và axit nalidixic (canh thang nửa Fraser), đồng thời canh thang này
cũng được sử dụng làm dịch pha loãng cho phần mẫu thử
- Ủ phần mẫu thử ở 30 °C trong 24 giờ.
 Tăng sinh thứ cấp bằng môi trường tăng sinh lỏng chọn lọc với các chất chọn lọc có nống
độ đầy đủ (canh thang Fraser)
- Nuôi cấy môi trường thứ cấp tăng sinh lỏng nồng độ đầy đủ (canh thang Fraser) với dịch
cấy thu được trong giai đoạn 1
- Ủ canh thang Fraser ở 35 °C hoăc 37 °C trong 48 giờ.
 Cấy đĩa và nhận dạng
- Từ dịch cấy thu được trong gđ1 và gđ2, cấy đĩa trên hai môi trường đặc chọn lọc:Thạch
Listeria theo Ottaviani và Agosti (ALOA1))
- Bất kỳ môi trường đặc chọn lọc khác do phòng thử nghiệm chọn bổ sung cho Thạch
Listeria theo Ottaviani và Agosti, như Oxford hoặc PALCAM.
 - Ủ Thạch Listeria theo Ottaviani và Agosti ở 37 °C ± 1 °C và kiểm tra sau 24 giờ ± 3 giờ,
và sau 24 giờ ± 3 giờ tiếp theo, nếu cần, để kiểm tra sự có mặt các khuẩn lạc đặc trưng
nghi ngờ là L. monocytogenes.

- Ủ môi trường chọn lọc thứ hai ở nhiệt độ thích hợp và kiểm tra môi trường này sau một
khoảng thời gian tương ứng.

 Khẳng định
- Cấy truyền các khuẩn lạc L. monocytogenes giả định lên đĩa theo gđ3 và khẳng định
bằng các thử nghiệm hình thái, sinh lý và sinh hóa thích hợp

4. Biện pháp bảo đảm an toàn

-Nguyên liệu sản xuất, thiết bị kem sạch, an toàn

- quy trình sản xuất đạt tiêu chuẩn, theo dõi và vệ sinh thiết bị thường xuyên

- công nhân đảm bảo sức khỏe và vệ sinh cá nhân

- quá trình bảo quản kem, bao bì đạt tiêu chuẩn..

-Người tiêu dùng chọn sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ tin cậy. Nên mua kem được sản xuất tại
các hãng uy tín, có nhãn mác, thông tin rõ ràng. Khi kem đã bị rã đông thì không nên tự làm
đông lại để ăn vì trong quá trình kem tan rã có khả năng cao đã nhiễm các loại vi khuẩn