Bài tập môn: Công nghệ thực phẩm đại cương

Họ và tên: Phan Thùy Linh

MSSV: 20180489
Mã lớp: 125095

Sữa nguyên liệu

Sữa tươi Sữa hộp Sản phẩm lên Pho mát Bơ

men

Sữa tươi Sữa tươi Hoàn Sữa Sữa Sữa Sữa Pho mát Phomat có
thanh tiệt nguyên, bột đặc chua chua tươi quá trình
trùng trùng pha lại yoghurt Kefir chín sinh hóa

Nguyên Kem Tách

kem kem
Bài tập môn: Công nghệ thực phẩm đại cương

1. Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng

Sữa Sữa tươi

nguyên liệu thanh trùng

Gia nhiệt 1
Làm lạnh
40 – 450C
4 – 60C

Tiêu chuẩn hóa Rót hộp vô trùng

40 – 450C Bao bì vô
trùng

Gia nhiệt 2 Thanh trùng

65 – 680C 750C/15s

Đồng hóa
Bài khí
55 – 800C
2 cấp: P1= 200bar; P2=
50bar
Bài tập môn: Công nghệ thực phẩm đại cương

2. Sữa tươi tiệt trùng:

Sữa nguyên
liệu
Sữa tươi
tiệt trùng

Gia nhiệt 1
40 – 450C
Rót hộp vô trùng Bao bì vô
trùng
Ly tâm

Tiệt trùng UHT

135oC, 1-2s
Chất ổn định, Phối trộn
đường
Đồng hóa
55 – 800C
Gia nhiệt 2 2 cấp: P1= 200bar;
65 – 680C P2= 50bar

Làm lạnh Tiêu chuẩn hóa

¿ 8oC
Bài tập môn: Công nghệ thực phẩm đại cương

3. Sữa bột nguyên kem

Sữa nguyên
liệu

Sữa bột
Tiêu chuẩn hóa
nguyên kem

Thanh trùng
80-85, 3-5s Bao bì
Bao gói
vô trùng

Cô đặc
cô đặc chân không, Xử lý
t ¿ 76oC

Đồng hóa Sấy

55 – 800C 60-70oC
2 cấp: P1= 200bar; w= 4-10 %
P2= 50bar
Bài tập môn: Công nghệ thực phẩm đại cương

4. Sữa đặc:
Sữa đặc

Bột sữa gầy

hoặc sữa tươi
Đóng hộp Bao bì
vô trùng
Gia nhiệt 1
40 – 450C
Kết tinh
làm lạnh đột ngột ở 30-320C

Tiêu chuẩn hóa

Cô đặc - Làm nguội
t <44oC
Chất béo, Phối trộn
vitamin 60oC
Tiệt trùng UHT
135oC, 1-2s
Lọc
kích thước lỗ lọc
<300µm Đồng hóa
700C
2 cấp: P1= 200bar;
P2= 50bar
Bài tập môn: Công nghệ thực phẩm đại cương

5. Sữa chua yogurt truyền thống:

Yogurt
Sữa nguyên truyền thống
liệu

Bảo quản lạnh

Tiêu chuẩn hóa
2-4 oC

Hiệu chỉnh hàm Lên men

lượng chất khô 42-43oC, 3 giờ Bao bì
w= 14-16% vô trùng
Rót sản phẩm

Bài khí Hương

Gia nhiệt liệu
43-45oC
Đồng hóa
VK lactic
200-250 bar
Phối trộn thương mại
65-70oC

Thanh trùng Cấy giống Hoạt hóa

90-95oC, 3-5 phút t: 43oC
Bài tập môn: Công nghệ thực phẩm đại cương

6. Sữa chua kefir:

Sữa nguyên
liệu
Sữa chua
kefir

Chuẩn hóa

Bao bì
Đóng hộp
Đồng hóa vô trùng
170-200 bar
t: 70oC

Làm lạnh
5-8oC
Thanh trùng
90-95oC, 3-5 phút
ủ chín
Giống vsv Cấy giống t: 14-16oC
hạt kefir 10-12h

Lên men
Làm lạnh
23-25oC
14-16oC
12-14h
Bài tập môn: Công nghệ thực phẩm đại cương

7. Phomat có quá trình chín sinh hóa:

Sữa nguyên
liệu Phomat

Chuẩn hóa
Bao gói Bao bì
vô trùng

Thanh trùng
72-73oC ủ chín
15-20s

Giống vsv Cấy giống Ngâm muối nước muối

Lactic 15oC 16-23%

Rennin, Đông tụ Nén

o
CaCl2 40 C, 30-32 phút

Xử lí nhiệt độ,
Cắt khuấy trộn
3-15 mm 40-44oC
Bài tập môn: Công nghệ thực phẩm đại cương

8. Quy trình sản xuất kem:

Sữa tươi, sữa
cô đặc,
glucoza,.. Kem

Phối trộn
Bảo quản
-25oC

Đồng hóa
73-75oC Đóng gói Bao bì
140-200 bar vô trùng

Thanh trùng Làm lạnh sâu

83-85oC, 15s -29 −¿35oC

Ủ chín
2-5oC, 4 giờ Rót, dập que

Hương Bổ sung hương liệu Lạnh đông, thổi khí

liệu (nếu có) -3 −¿ -6oC
Bài tập môn: Công nghệ thực phẩm đại cương

9. Quy trình sản xuất bơ:

Cream
Bơ

Kiểm tra chất lượng

Bảo quản
-4−¿ -6oC

Thanh trùng
90-95oC Bao bì
Đóng gói
15-20s vô trùng

Làm lạnh và ủ chín Xửa lí hạt bơ

4-5oC

Trộn muối
Lên men
hàm lượng muối: 1,5%

Đảo trộn Rửa hạt bơ

o
8-14 C, 50-60 phút
Bài tập môn: Công nghệ thực phẩm đại cương