TRÌNH BÀY VỀ PHƯƠNG PHÁP NGÂM DẦU TRONG

BẢO QUẢN THỰC PHẨM

I. Nguyên lý của phương pháp bảo quản thực phẩm bằng ngâm dầu
-Tại sao lựa chọn dầu làm phương pháp bảo quản thực phẩm?
Dầu olive [1], [2], [3], [4]
Trong các loại dầu, dầu chiết xuất từ hạt oliu được chọn là chất bảo quản tự nhiên
được ưa thích nhất. Nó giúp ngăn ngừa sự hư hỏng bằng cách cách ly thực phẩm với
không khí bằng cách cung cấp lớp đệm để làm chậm quá trình oxy hóa và ẩm mốc,
ngăn chặn sự thối rửa do VSV hiếu khí. Là một phương pháp lý tưởng để bảo tồn giá
trị dinh dưỡng và hương vị của thực phẩm tươi.
-Ưu điểm:
 Tăng độ bóng, đẹp, màu sắc cho thực phẩm.
 Giúp ngăn ngừa bệnh Alzheimer, bệnh viêm tụy cấp tính.
 Bảo vệ gan.
 Ngăn ngừa bệnh viêm loét đại tràng.
 Có lợi cho da, mắt và hệ miễn dịch.
 Ngăn ngừa các căn bệnh ung thư.
 Việc ngâm tỏi trong dầu cũng góp phần giảm mùi hăng và còn để tăng đề kháng
tăng miễn dịch.
 Các acid béo trong dầu ô liu dường như làm giảm mức cholesterol và có tác dụng
chống viêm.
 Dầu ô liu cũng có thể tiêu diệt vi trùng, chẳng hạn như vi khuẩn và nấm.
Hình 1: Hình ảnh minh hoạ dầu oliu
Hình 2: Hình ảnh minh hoạ ưu điểm của dầu oliu đối với sức khoẻ con người
 Hình 3: Hình ảnh minh hoạ bệnh Alzheimer

Hình 4: Hình ảnh minh hoạ tỏi ngâm dầu oliu

-Khuyết điểm: [3], [5]

  Dầu oliu được dùng bảo quản các loại thảo mộc tươi, rau và cá. Nhưng nếu dùng
dầu để bảo quản các loại như tỏi, nấm, ớt hoặc rau thơm – là những thực phẩm có
hàm lượng axit thấp sẽ dễ là nguồn tạo vi khuẩn và chúng cần cách bảo quản khác
an toàn hơn.
 Thực phẩm trở nên bão hòa với dầu và do đó chỉ hữu ích với các thực phẩm trong
các công thức nấu ăn mà lẽ ra chúng ta phải thêm dầu vào.
Dầu thực vật [6]
-Ngoài dầu oliu trong sản xuất cá hộp người ta còn thường dùng dầu hướng dương, dầu
lạc,…. Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid
béo trong thành phần của nó. Dầu thực vật khác với mỡ động vật là chứa những acid
béo không no như oleic, linoleic, linolenic,… hầu hết những acid này tồn tại ở trạng
thái lỏng ở nhiệt độ phòng, vì thế dầu thực vật cũng ở trạng thái lỏng.
-Ưu điểm:
 Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở.
 Bảo quản: Lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của Enzyme.
 Chống ăn mòn hộp.
-Khuyết điểm:
 Acid béo no có thể kết hợp với O2 của không khí (oxi hoá) hoặc có thể bị phân huỷ
và trùng hợp hoá. Những biến đổi của acid không no làm cho dầu bị kém phẩm
chất, bị hỏng ví dụ: khi kết hợp với O2 của không khí acid linoleic chuyển thành
hydroperoxyd, đó là dấu hiệu dầu hỏng.
 Dầu càng chứa nhiều acid béo không no thì càng kém bền đối với tác dụng của nhiệt
khi chế biến.
-Nguyên lí: [7], [8]
 Đây là một phương pháp bảo quản thực phẩm khóa hoàn toàn oxy ra khỏi môi
trường (This is a method of food preservation that completely locking oxygen out of
the equation.). Dầu là một chất bảo quản tự nhiên, giống như mật ong, và bằng cách
đậy kín thực phẩm trong lọ đậy kín bằng dầu ô liu, một môi trường kỵ khí được
thiết lập.
 Khi nó bao phủ hoàn toàn thực phẩm, dầu ô liu sẽ bịt kín thực phẩm khỏi không khí
và ngăn chặn hầu hết các vi sinh vật phát triển. Vì có một loại vi khuẩn phát triển
mạnh trong chính những điều kiện này.
 Việc ngâm một sản phẩm trong dầu ô liu thường được kết hợp với một số loại ngâm
hóa chất, trong đó đầu tiên sản phẩm sẽ được nấu trong giấm để đảm bảo bảo quản
đúng cách.
 Rủi ro khi tạo môi trường yếm khí:
 Chỉ có một nhược điểm duy nhất đối với việc bảo quản thực phẩm, đó là hiện
tượng gọi là ngộ độc thịt. Điều này xảy ra khi thực phẩm không được niêm phong
đúng cách hoặc không được xử lý nhiệt đúng cách. Nó xảy ra thường xuyên nhất
với thực phẩm không có tính axit (có thể nói, nó vẫn là một trường hợp cực kỳ
hiếm). C. Botulinum thích môi trường có ít oxy (đó là lý do tại sao việc bịt kín
thích hợp là rất quan trọng) và chịu nhiệt nếu có oxy.
 Điều quan trọng là phải biết về ngộ độc thịt và quan tâm đến việc niêm phong và
làm nóng đúng cách các chất bảo quản, nhưng một lần nữa, đây là trường hợp rất
hiếm xảy ra vì các điều kiện cho C. Botulinum rất đặc biệt.
II. Ứng dụng phương pháp ngâm dầu trong bảo quản thực phẩm:
1. Bảo quản các loại thảo mộc và rau gia vị bằng dầu: [9]
Đôi khi có vài loại rau gia vị phải mua ngoài mà sử dụng không hết, nếu bỏ đi thì
rất lãng phí, vậy nên phương pháp đơn giản và hữu hiệu nhất để có thể bảo quản tốt
các loại rau gia vị tươi đó chính là: làm đông lạnh chúng trong dầu ô liu. Vì giữ rau
gia vị trong dầu ăn có tác dụng làm giảm hiện tượng rau gia vị bị chuyển sang màu
nâu và cháy “frozen” – hay còn gọi là cháy “đông lạnh” khi thực phẩm như rau,
thịt bị làm lạnh quá mức.
-Ưu điểm: cách tuyệt vời để chuẩn bị sẵn rau gia vị cho các món hầm vào mùa đông,
các món nướng, súp và khoai tây.
-Khuyết điểm:
 Các loại rau gia vị thân mềm như: rau bạc hà, húng quế, thì là… luôn được sử dụng
khi còn tươi nên không dùng phương pháp này để bảo quản vì hương vị của chúng
sẽ bị thay đổi khi làm đông lạnh.
 Các loại rau gia vị thân mềm trong túi, không cho thêm nước hay dầu ăn, làm cho
thực phẩm bị khô, giảm đi độ cảm quan của thực phẩm
 2. Thịt ngâm dầu: thịt heo, thịt bò và gà có thể ngâm trong dầu để bảo quản.
Ưu điểm: giữ được đổ ẩm và giúp thịt mềm hơn, chống lại những thứ như vi khuẩn
salmonella được hình thành trong thịt
Khuyết điểm: thịt có thể bị khô hoặc có mùi hôi khi sử dụng phương pháp này. [10]
Ví dụ: Confit có nghĩa đen là “bảo quản”, ban đầu người dân du mục vùng Tây
Nam ở nước Pháp đã sử dụng confit để bảo quản thực phẩm qua mùa đông lạnh
nhằm tránh lãng phí thức ăn. Sau khi chế biến ở nhiệt độ thấp, lượng mỡ từ dầu ở
thực phẩm (chủ yếu là thịt) theo thời gian sẽ tiết ra, tạo thành một lớp màng phủ
kín miếng thịt, ngăn vi khuẩn bên ngoài xâm nhập. [11]
Những người du mục cho thực phẩm có lớp mỡ này vào lọ rồi giữ ở nơi thoáng mát
và chúng có thể dùng trong vài tuần, thậm chí là vài tháng.
3. Rau củ ngâm dầu: olive, cà chua, ớt, tỏi, hành tây, cải bó xôi có thể được ngâm
trong dầu để bảo quản.
Ưu điểm: giữ được màu sắc, kéo dài thời gian bảo quản.
Khuyết điểm: rau củ phải được axit hóa hoặc làm khô đúng cách trước khi phủ dầu.
Rau củ sẽ mất đi phần dinh dưỡng và chất xơ trong quá trình ngâm dầu.
Ví dụ: món cà chua ngâm dầu olive bằng phương pháp sousvide 
rất đơn giản. Cách nấu ăn ở nhiệt độ thấp này sẽ giúp tăng
hương vị và mùi thơm cho món ăn, đồng thời giữ được tối đa các
vitamin, dưỡng chất có trong cà chua. [12]
 4. Cá ngâm dầu: cá ngừ, cá hồi, cá trích có thể ngâm trong dầu để bảo quản.
Ưu điểm: giữ được hình thức bên ngoài, kết cấu, mùi thơm và hương vị. Nó cũng
bảo vệ thực phẩm khỏi oxy dư, ngăn ngừa sự thay đổi màu sắc và mùi thơm do quá
trình oxy hóa và sự rỉ sét bên trong hộp trong quá trình bảo quản. [13]
Khuyết điểm: cá có thể bị khô và mất đi độ ẩm trong quá trình ngâm dầu, cần kết
hợp bảo quản với phương pháp khác. [14]

Video: Tỏi ngâm dầu ô liu - món bổ phổi hậu Covid-19 'gây sốt'
(https://ngoisao.vnexpress.net/toi-ngam-dau-o-liu-mon-bo-phoi-hau-covid-19-gay-
sot-4438432.html?fbclid=IwAR3Nv6i7Yah4T5zH-nb2OFxCc-
azHtHCkL6ndbkWXC1ciInnr1eq9iDzC8o)
Tài liệu tham khảo:
[1] “Dầu ô liu: Công dụng, Tác dụng phụ, Tương tác, Liều lượng và Cảnh báo”.
https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/dau-o-liu-cong-
dung-tac-dung-phu-tuong-tac-tieu-luong-va-canh-bao/ (truy cập 28 Tháng Ba
2023).
[2] “7 tác dụng của dầu oliu đối với sức khỏe • Hello Bacsi”.
https://hellobacsi.com/an-uong-lanh-manh/thong-tin-dinh-duong/tac-dung-cua-
dau-oliu/ (truy cập 28 Tháng Ba 2023).
[3] “Bảo quản thực phẩm là gì? 9 cách bảo quản thực phẩm tại nhà |Ailamdep”.
https://ailamdep.com/bao-quan-thuc-pham/?
fbclid=IwAR03fIGa5uO7cGy0VPSzuibLC9g_G2RO8X1Es149J-
92IC_eJ2o8ycpg_7w (truy cập 28 Tháng Ba 2023).
[4] ToutEpis, “Benefits of Preserving Food in Olive Oil”, ToutEpis.
https://toutepis.com/blogs/news/benefits-of-preserving-food-in-olive-oil (truy cập
28 Tháng Ba 2023).
[5] “Six Methods of Preserving Food: Go beyond water-bath canning | Edible
Phoenix”. https://ediblephoenix.ediblecommunities.com/what-cook/six-methods-
preserving-food-go-beyond-water-bath-canning (truy cập 28 Tháng Ba 2023).
[6] cntp11htp01, “[Nhóm 9] – Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp”, cntp11htp01, 9 Tháng
Mười-Một 2012. https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/11/09/nhom-9-ca-ngu-
ngam-dau-dong-hop/ (truy cập 28 Tháng Ba 2023).
[7] A. S. Lentz, “9 Methods of Food Preservation”, 16 Tháng Mười-Một 2020.
https://www.homestratosphere.com/food-preservation/ (truy cập 28 Tháng Ba
2023).
[8] “PRESERVING FOOD IN EXTRA VIRGIN OLIVE OIL”, Kardamas, 22 Tháng
Giêng 2022. https://www.kardamas.com/blog/preserving-food-in-extra-virgin-
olive-oil (truy cập 28 Tháng Ba 2023).
[9] “Mẹo bảo quản các loại thảo mộc và rau gia vị bằng dầu ô liu - Tạp chí Đẹp”.
https://dep.com.vn/meo-bao-quan-cac-loai-thao-moc-va-rau-gia-vi-bang-dau-o-
liu/?fbclid=IwAR3jxEgJltzp_1Iqirbx4xord3MPmH5bdo8CLvEuaruJlnMmsG-
cHbIJqSA (truy cập 28 Tháng Ba 2023).
[10] A. Bassett, “Is Confit Cooking Healthy? The Pros, Cons & Alternatives”,
Forcemeat Academy. https://forcemeatacademy.com/is-confit-cooking-healthy-the-
pros-cons-alternatives/ (truy cập 29 Tháng Ba 2023).
[11] “Confit Là Gì Mà Đầu Bếp Âu Nhất Định Phải Nắm Rõ?”
https://chefjob.vn/confit-la-gi?
fbclid=IwAR2mIMwAMWaybTLbNK1ZRUXDgEkRaszbj2A3H2dwznQ98CzTD
QoSx9zkmRI (truy cập 28 Tháng Ba 2023).
[12] CTV, “Cách làm món cà chua ngâm dầu olive hoàn hảo bằng phương pháp
sousvide”, Cosmic, 14 Tháng Chạp 2020. https://cosmic.vn/cach-lam-mon-ca-
chua-ngam-dau-olive-hoan-hao-bang-phuong-phap-sousvide/ (truy cập 28 Tháng
Ba 2023).
[13] “BẢO QUẢN THỰC PHẨM TRONG DẦU OLIVE - Aceites Betis Torres y
Ribelles”. https://www.torresyribelles.com/food-preservation-olive-oil?
fbclid=IwAR0lUz5M-
p3Xgj3bRoTTm28UuEA9PbFCaw4Toz8rcTIz2aPzidszYoBJrU8 (truy cập 28
Tháng Ba 2023).
[14] “Điều gì xảy ra nếu ăn quá nhiều cá ngừ đóng hộp?” https://plo.vn/dieu-gi-xay-
ra-neu-an-qua-nhieu-ca-ngu-dong-hop-post601956.html (truy cập 29 Tháng Ba
2023).