Câu 1. (3 điểm): Nêu nguyên tắc khi khối hợp phụ gia chống oxi hóa.

Cho 2 ví dụ về sự phối hợp phụ

gia để tăng hiệu quả chống oxi hóa
 Kiểm soát được tối đa các nguyên nhân gây ra quá trình oxy hoá và thúc đẩy quá trình oxy hoá
đối với thực phẩm cần sản xuất.
 Các phụ gia không có khả năng ức chế lẫn nhau khi được bổ sung vào thực phẩm.
 Hiệu quả chống oxy hoá được phát huy và duy trì trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm.
+Tạo môi trường thuận lợi cho phụ gia chính phát huy tác dụng.
+Tái tạo/ phục hồi phụ gia có tác dụng chống oxy hoá chính.
VD:
-Ví dụ: Trong thực phẩm, vitamin E và vitamin C thường được sử dụng cùng nhau như một cặp phụ
gia chống oxi hóa. Vitamin E (tốc độ chống oxi hóa cao) có thể tái tạo vitamin C (một chất chống oxi
hóa khác) sau khi nó đã bị oxy hóa, do đó tăng cường khả năng chống oxi hóa tổng thể của sản phẩm.
-Ví dụ: Trong dầu mỡ, sự kết hợp giữa tocopherol (vitamin E) và chất chống oxi hóa khác như BHA
(butylated hydroxyanisole) và BHT (butylated hydroxytoluene) có thể tạo ra một hiệu ứng chống oxi
hóa tổng hợp mạnh mẽ hơn so với việc sử dụng mỗi chất riêng lẻ. Sự tương tác giữa các phụ gia này
tạo ra một hệ thống chống oxi hoá hiệu quả hơn.

Câu 2. (3 điểm): Trình bày đặc tính kỹ thuật của phụ gia lecithin. Giải thích tại sao lecithin được sử
dụng phổ biến trong sản xuất kẹo chocolate.
Đặc tính kỹ thuật của lecithin:
 Tính tan: tan được trong dung môi hữu cơ, không phân tán trong nước, hoà tan trong dầu
 Là chất hoạt động bề mặt.
 Chất làm bền hệ nhũ tương.
lecithin được sử dụng phổ biến trong sản xuất kẹo chocolate:
 Tính chất làm mềm và tăng độ nhớt: Lecithin có khả năng làm mềm và tăng độ nhớt của
chocolate. Điều này giúp làm cho chocolate dễ dàng được làm mềm và kết hợp với các thành
phần khác trong quá trình sản xuất.
 Tăng cường quá trình khuấy trộn: Lecithin giúp cải thiện quá trình khuấy trộn của chocolate,
làm cho việc hòa trộn các thành phần trở nên dễ dàng hơn và giảm thiểu nguy cơ tạo bọt khí.
 Chống kết dính: Lecithin giúp ngăn chặn chocolate bám vào bề mặt của khuôn và máy móc
trong quá trình sản xuất, giúp giảm thiểu lãng phí và tăng năng suất.
 Tính tương thích: Lecithin có khả năng tương thích với nhiều loại chất béo và các thành phần
khác trong chocolate, giúp tạo ra một hỗn hợp homogenous và ổn định.

Câu 3. (2 điểm): Phân tích những hạn chế của việc sử dụng acid hữu cơ để bảo quản thực phẩm.
Những hạn chế của acid hữu cơ trong bảo quản thực phẩm:
 Ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc: Acid hữu cơ có thể ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc
của thực phẩm. Trong một số trường hợp, chúng có thể tạo ra hương vị hoặc mùi không mong
muốn, làm giảm chất lượng thực phẩm. Ngoài ra, chúng cũng có thể làm thay đổi màu sắc tự
nhiên của thực phẩm, gây ra sự không hấp dẫn cho người tiêu dùng.
 Khả năng tác động đến cấu trúc thực phẩm: Acid hữu cơ có thể làm thay đổi cấu trúc của một
số loại thực phẩm, làm cho chúng trở nên mềm mại hoặc giảm tính đồng nhất. Điều này có thể
làm giảm giá trị thẩm mỹ hoặc chất lượng của sản phẩm.
 Khả năng tạo ra chất độc hại: Trong một số trường hợp, sử dụng acid hữu cơ không đúng cách
hoặc ở liều lượng cao có thể dẫn đến sự hình thành của các chất độc hại hoặc không mong
muốn trong thực phẩm. Điều này có thể gây ra rủi ro cho sức khỏe của người tiêu dùng.
 Tác động đến sức khỏe: Mặc dù acid hữu cơ có thể được sử dụng một cách an toàn trong thực
phẩm, nhưng việc sử dụng quá nhiều hoặc không đúng cách có thể gây hại cho sức khỏe. Một
số loại acid có thể gây kích ứng hoặc phản ứng dị ứng ở một số người, đặc biệt là những người
có dị ứng hoặc cảm giác nhạy cảm đối với các chất này.
Câu 4. (2 điểm): Doanh nghiệp A sản xuất sản phẩm chả cá, tiêu thụ tại thị trường Việt Nam, có bổ
sung kali sorbate với liều lượng 0,02% vào trong sản phẩm. Hãy cho biết doanh nghiệp A có vi phạm
quy định về phụ gia thực phẩm không? Giải thích tại sao?

Câu 5. (3 điểm): Trình bày các đặc tính của phụ gia tạo ngọt nhân tạo (chất ngọt không dinh dưỡng).
Phân tích ưu điểm của phụ gia xylitol trong sản xuất kẹo.
Đặc tính của phụ gia tạo ngọt nhân tạo (chất ngọt không dinh dưỡng):
-Sinh ít năng lượng
-Không giải phóng gluco
-Tạo độ ngọt thấp hơn đường mía
-Có chức năng:
 Giữ ấm, làm dầy, chống nấm, chất độn, chất ổn định và nhũ hoá.
 Nhuận tràng, bảo vệ răng,...
Ưu điểm của phụ gia xylitol trong sản xuất kẹo:
-Hương vị ngọt tương tự đường: Xylitol có hương vị ngọt gần như đường, nhưng chỉ có khoảng 60-
70% độ ngọt so với đường. Do đó, nó có thể được sử dụng để thay thế đường mà không làm thay đổi
hương vị chính của kẹo.

-Ít calo: Xylitol chứa ít calo hơn so với đường, làm cho nó trở thành một lựa chọn phù hợp cho những
người muốn giảm lượng calo tiêu thụ.
-Khả năng làm mát: Xylitol có khả năng làm mát, cung cấp cảm giác mát lạnh trong miệng khi được
sử dụng trong kẹo.
-Chống sâu răng: Xylitol không gây sâu răng như đường, thậm chí nó còn có khả năng ngăn chặn sự
phát triển của vi khuẩn gây sâu răng trong miệng.
-An toàn cho người tiểu đường: Xylitol không ảnh hưởng đến đường huyết của người tiểu đường như
đường, vì nó không yêu cầu insulin để chuyển hóa.
-Dễ tan trong nước: Xylitol dễ dàng tan trong nước, làm cho quá trình sản xuất kẹo trở nên thuận tiện
và hiệu quả.
-Tính ổn định: Xylitol có khả năng ổn định trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm khác nhau, giúp duy trì
chất lượng của sản phẩm kẹo.
-Xylitol có khả năng duy trì độ ngọt trong thời gian dài hơn so với đường thông thường. Điều này
đồng nghĩa với việc sản phẩm kẹo cao su có thể giữ được hương vị ngọt lâu hơn và đồng thời giảm
thiểu cảm giác mất vị ngọt nhanh chóng sau một thời gian sử dụng.
Câu 6. (3 điểm): Phân tích ưu điểm và nhược điểm của phương pháp sulphite hóa để bảo quản rau
quả. Cách thực hiện phương pháp sulphite hóa khô để bảo quản rau quả.

Phân tích ưu điểm và nhược điểm của phương pháp sulphite hóa để bảo quản rau quả:
-Nhược điểm:
+Làm nhạt màu của rau quả
+H2SO3 có khả năng ăn mòn kim loại
+Khả năng kháng khuẩn phụ thuộc vào thành phần quả (đường) và nhiệt độ
+Giảm khả năng hấp thụ vitamin B1,dẫn đến bệnh đau đầu mãn tính và rối loạn trí nhớ.
+Kích ứng cơn hen suyễn
+Phương pháp tiến hành phức tạp
+Phải khử SO2 ra khỏi sản phẩm cuối cùng.
-Ưu điểm: Chống oxy hoá, ức chế enzyme polyphenol oxidase, chống hoá nâu rau quả, ức chế VSV
Cách thực hiện phương pháp sulphite hóa khô để bảo quản rau quả: Nén khí SO2 trong các bình thép:
phun trực tiếp vào rau quả và nước quả nghiền.
Câu 7. (2 điểm): Để chống oxi hóa cho sản phẩm mayonaise, nên chọn phụ gia kị nước hay ưa nước?
Giải thích tại sao? (Biết mayonaise là hệ nhũ tương dầu/nước). Nhớ vẽ hình!!!!
 Chọn phụ gia kỵ nước cho mayonnaise

Lý do:
  Mayonnaise là hệ nhũ tương dầu/nước, nghĩa là dầu được phân tán trong nước dưới dạng các
hạt nhỏ.
 Phụ gia kị nước có khả năng hòa tan trong dầu, do đó sẽ dễ dàng phân tán trong pha dầu của
mayonnaise.
 Khi phân tán trong pha dầu, phụ gia kỵ nước sẽ tạo ra một lớp màng bao quanh các hạt dầu,
giúp ngăn cản sự tiếp xúc của dầu với oxy, hạn chế được qt thủy phân lipid, từ đó chống oxy
hóa cho mayonnaise.

Câu 8. (2 điểm): Doanh nghiệp A sản xuất sản phẩm vải ngâm đường đóng chai, tiêu thụ tại thị
trường Việt Nam, có bổ sung kali sorbate với liều lượng 0,02% vào trong sản phẩm. Hãy cho biết
doanh nghiệp A có vi phạm quy định về phụ gia thực phẩm không? Giải thích tại sao?

Câu 9. (3 điểm): Giải thích tại sao dòng phụ gia sorbate được sử dụng phổ biến trong sản phẩm sữa
chua.

Khi bổ sung vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực
phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bậc của Acid sorbic và muối sorbate. Ngoài ra, phụ gia Sorbate còn:

An toàn
 Sorbate được đánh giá là an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng khi sử dụng ở lượng được
phép.

Dễ sử dụng:

 Sorbate dễ dàng hòa tan trong nước và sữa, nên dễ dàng sử dụng trong sản xuất sữa chua.
 Sorbate không ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của sữa chua.

Giá thành hợp lý:

 Sorbate có giá thành tương đối rẻ so với các chất bảo quản khác.
Khả năng kháng khuẩn
 Kháng khuẩn mạnh đối với nấm men, nấm mốc nhưng tác dụng yếu đối với VK. Do đó khi sử
dụng acid sorbic vẫn có thể giữ cho VK lactic phát triển.
 Sorbate có thể được sử dụng kết hợp với các chất bảo quản khác để tăng hiệu quả bảo quản.

Câu 10. (3 điểm): Phân tích ưu điểm và nhược điểm của nhóm đường alcol khi sử dụng trong sản xuất
kẹo cao su.

Ưu điểm:

 Sinh ít năng lượng (Low – calorie)

 Không giải phóng gluco (Sugar – free)
 Giữ ẩm, nhóm đường alcohol có khả năng giữ ẩm tốt, giúp kẹo cao su mềm dẻo và dai hơn
trong thời gian dài.
Đặc tính này đặc biệt quan trọng đối với kẹo cao su không đường, vì sucrose (đường mía) có
khả năng hút ẩm và khiến kẹo cao su bị cứng.

 Làm dầy, chống nấm, chất độn, chất ổn định và nhũ hóa.
 Nhuận tràng, bảo vệ răng…Một số loại đường alcol như xylitol và erythritol được chứng minh
là có khả năng chống sâu răng vì đường ancol không tạo điều kiện thuận lợi cho VSV gây sâu
răng phát triển

Nhược điểm:
Độ ngọt thấp hơn đường mía nên chi phí sản xuất cao hơn khi sử dụng đường mía. Vì độ ngọt thấp
hơn đường mía nên cùng độ ngọt mong muốn cần một lượng đường alcol nhiều hơn.
Câu 11. (2 điểm): Trình bày các ứng dụng của pectin trong thực phẩm. Nêu cách bổ sung pectin trong
một sản phẩm cụ thể.
1. Chất tạo gel:

 Pectin được sử dụng phổ biến nhất để tạo gel trong các sản phẩm như:
o Mứt, thạch, kẹo dẻo
o Sữa chua
o Nước sốt, nước chấm
o Kem, bánh ngọt

2. Chất làm đặc và ổn định:

 Pectin giúp tăng độ nhớt và tạo kết cấu cho nhiều loại thực phẩm, bao gồm:
o Nước trái cây
o Sữa chua
o Súp
o Salad

3. Chất nhũ tương:

 Pectin giúp ổn định các thành phần trong hỗn hợp nhũ tương, ví dụ như:
o Sữa
o Nước sốt

4. Chất làm trong:

 Pectin có thể được sử dụng để làm trong nước trái cây, rượu vang và các loại đồ uống khác.

5. Chất bảo quản:

 Pectin có khả năng giữ ẩm và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, giúp kéo dài thời hạn sử
dụng của thực phẩm.

## Cách bổ sung Pectin trong sản phẩm cụ thể:

Ví dụ: Mứt cam:
Nguyên liệu:

 500g cam
 300g đường
 10g pectin

Cách thực hiện:

1. Rửa sạch cam, gọt vỏ và cắt thành từng miếng nhỏ.

2. Cho cam vào nồi và xay nhuyễn.
3. Thêm đường vào nồi và đun sôi trên lửa nhỏ.
4. Cho pectin vào nồi và khuấy đều cho đến khi tan hoàn toàn.
5. Nấu thêm 5 phút cho hỗn hợp sệt lại.
6. Đổ mứt ra lọ thủy tinh và đậy nắp kín.

Lưu ý:

 Lượng pectin có thể thay đổi tùy theo loại trái cây và độ đặc mong muốn.
 Nên sử dụng pectin dạng bột hoặc lỏng để dễ dàng hòa tan.
  Cần khuấy đều tay khi cho pectin vào hỗn hợp để tránh vón cục.

Ngoài ra, Pectin có thể được bổ sung vào nhiều loại thực phẩm khác bằng cách:

 Trộn trực tiếp vào nguyên liệu

 Sử dụng dưới dạng siro pectin
 Sử dụng pectin dạng viên nang

Câu 12. (2 điểm): Doanh nghiệp A sản xuất sản phẩm mì gói, tiêu thụ tại thị trường Việt Nam, có bổ
sung kali sorbate với liều lượng 0,02% vào trong sản phẩm. Hãy cho biết doanh nghiệp A có vi phạm
quy định về phụ gia thực phẩm không? Giải thích tại sao?

Câu 13. (3 điểm): Để sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn và đúng kỹ thuật, cần quan tâm đến những
vấn đề gì?

## Để sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn và đúng kỹ thuật, cần quan tâm đến những vấn đề
sau:
1. Tuân thủ quy định pháp luật:

 Cần sử dụng phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong danh mục phụ gia thực phẩm của
Việt Nam.
 Sử dụng phụ gia đúng mục đích, đúng đối tượng thực phẩm và không vượt quá mức giới hạn
cho phép.
 Tuân thủ các quy định về ghi nhãn, thông tin về phụ gia thực phẩm trên bao bì sản phẩm.

2. Lựa chọn phụ gia uy tín:

 Sử dụng phụ gia thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo chất lượng từ các nhà cung cấp uy
tín.
 Kiểm tra kỹ hạn sử dụng, bao bì và tem mác trước khi sử dụng.
 Không sử dụng phụ gia thực phẩm đã hết hạn sử dụng hoặc có bao bì bị hư hỏng.

3. Sử dụng đúng liều lượng:

 Sử dụng phụ gia đúng liều lượng theo hướng dẫn sử dụng hoặc theo quy định của cơ quan
chức năng.
 Tránh sử dụng phụ gia quá nhiều có thể gây hại cho sức khỏe.
 Tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng nếu cần thiết.

4. Bảo quản phụ gia đúng cách:

 Bảo quản phụ gia thực phẩm ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
 Giữ phụ gia trong bao bì kín, tránh tiếp xúc với không khí và các chất khác.
 Không bảo quản phụ gia thực phẩm cùng với thực phẩm.

5. Nâng cao kiến thức về phụ gia thực phẩm:

 Tìm hiểu kỹ về các loại phụ gia thực phẩm, công dụng và tác dụng phụ của chúng.
 Cập nhật thông tin về các quy định mới liên quan đến sử dụng phụ gia thực phẩm.
 Sử dụng phụ gia một cách thông minh và có trách nhiệm.

Ngoài ra, cũng cần lưu ý:

 Không sử dụng phụ gia thực phẩm để thay thế cho nguyên liệu tự nhiên.
 Sử dụng phụ gia thực phẩm chỉ khi thực sự cần thiết.
  Hạn chế sử dụng phụ gia thực phẩm cho trẻ em và phụ nữ mang thai.

Bằng cách tuân thủ các nguyên tắc trên, chúng ta có thể sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn và hiệu
quả, góp phần bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình.

Câu 14. (3 điểm): Trình bày đặc tính của gelatin. Giải thích tại sao gelatin được ứng dụng phổ biến
trong sản xuất kẹo dẻo.

## Đặc tính của Gelatin:

1. Khả năng tạo gel:

 Gelatin là một protein có khả năng tạo gel độc đáo. Khi hòa tan trong nước nóng và làm
nguội, gelatin sẽ tạo thành cấu trúc mạng gel mềm dẻo, dai và đàn hồi.
 Khả năng tạo gel của gelatin phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
o Nồng độ gelatin
o Nhiệt độ
o pH
o Thời gian tạo gel

2. Khả năng kết dính:

 Gelatin có khả năng kết dính tốt, giúp liên kết các thành phần trong sản phẩm, tạo độ kết dính
và giữ được hình dạng.
 Khả năng kết dính của gelatin được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như:
o Sản xuất thực phẩm: kẹo dẻo, thạch, kem, sữa chua
o Dược phẩm: viên nang, thuốc bôi ngoài
o Mỹ phẩm: mặt nạ, kem dưỡng da

3. Khả năng giữ ẩm:

 Gelatin có khả năng giữ ẩm tốt, giúp sản phẩm giữ được độ mềm dẻo và tươi ngon trong thời
gian dài.
 Khả năng giữ ẩm của gelatin được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như:
o Sản xuất thực phẩm: kẹo dẻo, bánh kẹo
o Dược phẩm: viên nang mềm

4. Khả năng tạo bọt:

 Gelatin có khả năng tạo bọt và ổn định bọt khí, giúp tạo ra kết cấu xốp mịn cho sản phẩm.
 Khả năng tạo bọt của gelatin được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như:
o Sản xuất thực phẩm: bánh kẹo, kem
o Dược phẩm: kem đánh bông

5. An toàn cho sức khỏe:

 Gelatin được xem là an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng khi sử dụng ở lượng được phép.
 Gelatin không chứa chất béo, cholesterol và gluten.

## Tại sao gelatin được ứng dụng phổ biến trong sản xuất kẹo dẻo:
1. Khả năng tạo gel:

 Khả năng tạo gel của gelatin giúp tạo ra kết cấu mềm dẻo, dai và đàn hồi cho kẹo dẻo, mang
lại cảm giác nhai thú vị cho người sử dụng.

2. Khả năng kết dính:

  Khả năng kết dính của gelatin giúp liên kết các thành phần trong kẹo dẻo, tạo độ kết dính và
giữ được hình dạng, ngăn ngừa kẹo dẻo bị nứt vỡ hoặc dính vào nhau.

3. Khả năng giữ ẩm:

 Khả năng giữ ẩm của gelatin giúp kẹo dẻo giữ được độ mềm dẻo và tươi ngon trong thời gian
dài, hạn chế tình trạng kẹo bị khô cứng.

4. Khả năng tạo bọt:

 Khả năng tạo bọt của gelatin giúp tạo ra kết cấu xốp mịn cho kẹo dẻo, mang lại cảm giác nhẹ
nhàng và tan chảy trong miệng.

5. An toàn cho sức khỏe:

 Gelatin là nguyên liệu an toàn cho sức khỏe, phù hợp với mọi đối tượng sử dụng.

Ngoài ra, gelatin còn có những ưu điểm khác như:

 Dễ sử dụng
 Giá thành rẻ
 Dễ dàng tìm kiếm trên thị trường

Nhờ những ưu điểm trên, gelatin được ứng dụng phổ biến trong sản xuất kẹo dẻo và nhiều loại
thực phẩm khác.

Câu 15. (2 điểm): Khi sử dụng BHT để chống oxi hóa cho thực phẩm cần lưu ý những vấn đề gì?
## Khi sử dụng BHT để chống oxi hóa cho thực phẩm cần lưu ý những vấn đề sau:
1. An toàn cho sức khỏe:

 BHT (Butylated hydroxytoluene) được xem là an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng khi sử
dụng ở lượng được phép (tối đa 0.02% trong thực phẩm).
 Tuy nhiên, một số nghiên cứu cho thấy BHT có thể gây ra một số tác dụng phụ tiềm ẩn như:
o Gây kích ứng da và mắt
o Gây rối loạn nội tiết tố
o Gây ung thư (vẫn còn tranh cãi)

2. Hạn chế sử dụng:

 Nên hạn chế sử dụng BHT trong thực phẩm, đặc biệt là cho trẻ em và phụ nữ mang thai.
 Chỉ nên sử dụng BHT khi thực sự cần thiết để bảo quản thực phẩm.

3. Liều lượng sử dụng:

 Cần tuân thủ đúng liều lượng sử dụng BHT được quy định (tối đa 0.02% trong thực phẩm).
 Sử dụng quá liều BHT có thể gây hại cho sức khỏe.

4. Tương tác với thuốc:

 BHT có thể tương tác với một số loại thuốc, do đó cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử
dụng nếu bạn đang dùng thuốc.

5. Chất lượng BHT:

 Nên sử dụng BHT có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo chất lượng từ các nhà cung cấp uy tín.
 Tránh sử dụng BHT đã hết hạn sử dụng hoặc có bao bì bị hư hỏng.
6. Thay thế BHT:

 Có một số chất chống oxy hóa khác có thể thay thế cho BHT như:
o Vitamin E
o Vitamin C
o Chiết xuất từ thực vật (như rosemary, trà xanh)

7. Ghi nhãn:

 Sản phẩm có chứa BHT cần được ghi nhãn rõ ràng để người tiêu dùng biết được.

Bằng cách tuân thủ những lưu ý trên, chúng ta có thể sử dụng BHT an toàn và hiệu quả để bảo
quản thực phẩm.
Ngoài ra, cần lưu ý:

 BHT không nên được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm giàu chất béo như thịt, cá, bơ.
 BHT có thể ảnh hưởng đến hương vị của thực phẩm, do đó cần sử dụng cẩn thận.

Sử dụng BHT chỉ là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm.
Để đảm bảo an toàn cho sức khỏe, bạn nên kết hợp nhiều phương pháp bảo quản khác nhau
như:

 Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp

 Đóng gói thực phẩm kín đáo
 Sử dụng các phương pháp bảo quản tự nhiên như muối, đường, giấm.

Câu 16. (2 điểm): Doanh nghiệp A sản xuất sản phẩm tương ớt, tiêu thụ tại thị trường Việt Nam, có
bổ sung natri benzoate với liều lượng 0,02% vào trong sản phẩm. Hãy cho biết doanh nghiệp A có vi
phạm quy định về phụ gia thực phẩm không? Giải thích tại sao?

Câu 17. (3 điểm): Liệt kê một số tác hại không mong muốn của phụ gia thực phẩm đối với người tiêu
dùng (trong trường hợp sử dụng đúng liều lượng cho phép).
Tác hại không mong muốn của phụ gia thực phẩm (trong trường hợp sử dụng đúng liều lượng
cho phép):

1. Dị ứng: Một số người có thể nhạy cảm với một số phụ gia nhất định, dẫn đến các triệu chứng dị

ứng như nổi mẩn đỏ, ngứa, sưng tấy, khó thở, v.v.

2. Rối loạn tiêu hóa: Một số phụ gia có thể gây ra các vấn đề về tiêu hóa như đầy hơi, khó tiêu, tiêu

chảy, táo bón, v.v.

3. Đau đầu: Một số phụ gia, đặc biệt là chất tạo màu nhân tạo và nitrat, có thể gây ra chứng đau đầu ở

một số người.

4. Tăng động: Một số nghiên cứu cho thấy một số phụ gia, đặc biệt là màu nhân tạo và chất bảo quản,

có thể làm tăng mức độ hoạt động và giảm khả năng tập trung ở trẻ em.
5. Nguy cơ ung thư: Một số phụ gia, chẳng hạn như nitrat và nitrit, có thể liên quan đến nguy cơ ung

thư cao hơn.

6. Gây hại cho hệ thần kinh: Một số phụ gia, chẳng hạn như aspartame và acesulfame kali, có thể

ảnh hưởng đến hệ thần kinh và gây ra các vấn đề như lo lắng, trầm cảm và mất ngủ.

7. Gây hại cho thai nhi: Một số phụ gia, chẳng hạn như axit benzoic và natri benzoate, có thể gây hại

cho thai nhi và có thể dẫn đến dị tật bẩm sinh.

Câu 18. (3 điểm): Phân tích ưu điểm và nhược điểm của việc sử dụng phụ gia sulphite để bảo quản
thực phẩm.
Ưu điểm:
1. Chống nấm mốc và vi khuẩn:

 Sulphit có khả năng ức chế sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn, giúp kéo dài thời hạn sử
dụng cho thực phẩm, đặc biệt là các loại trái cây sấy khô, rau củ quả cắt lát và hải sản.

2. Giữ màu sắc:

 Sulphit giúp ngăn chặn quá trình browning do enzyme gây ra, giúp thực phẩm giữ được màu
sắc tươi sáng và bắt mắt trong thời gian dài.

3. Cải thiện hương vị:

 Một số loại sulphit có thể tạo ra hương vị chua nhẹ, giúp cân bằng vị cho một số loại thực
phẩm.

4. An toàn cho sức khỏe:

 Sulphit được đánh giá là an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng khi sử dụng ở liều lượng cho
phép (thường dưới 10mg/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày).

5. Giá thành rẻ:

 Sulphit là phụ gia tương đối rẻ so với các loại chất bảo quản khác, giúp giảm chi phí sản xuất
cho doanh nghiệp.

Nhược điểm:
1. Gây dị ứng:

 Một số người có thể bị dị ứng với sulphit, dẫn đến các triệu chứng như ngứa ngáy, nổi mẩn đỏ,
khó thở, thậm chí là sốc phản vệ.

2. Gây hại cho hệ tiêu hóa:

 Sử dụng sulphit quá nhiều có thể gây ra các vấn đề tiêu hóa như tiêu chảy, đầy hơi, đau dạ
dày.

3. Ảnh hưởng đến vitamin B1:

 Sulphit có thể liên kết với vitamin B1, làm giảm hàm lượng vitamin B1 trong thực phẩm.
4. Tương tác với các chất khác:

 Sulphit có thể tương tác với một số chất khác trong thực phẩm, ví dụ như vitamin C, dẫn đến
thay đổi hương vị hoặc màu sắc.

5. Gây tranh cãi:

 Việc sử dụng sulphit trong thực phẩm vẫn còn nhiều tranh cãi, một số quốc gia có quy định
hạn chế sử dụng sulphit trong sản xuất thực phẩm.

Câu 19. (2 điểm): Nêu vai trò của phụ gia muối phosphate trong thực phẩm. Cho một ví dụ về vai trò
của phosphate trong một sản phẩm cụ thể.
## Vai trò của phụ gia muối phosphate trong thực phẩm:

1. Giữ nước:

 Muối phosphate có khả năng giữ nước tốt, giúp thực phẩm giữ được độ ẩm và mềm mại trong

thời gian dài.

 Vai trò này đặc biệt quan trọng đối với các sản phẩm thịt chế biến, giúp tăng trọng lượng và

cải thiện độ giòn dai.

2. Tăng cường hương vị:

 Muối phosphate có thể tăng cường hương vị tự nhiên của thực phẩm, tạo vị đậm đà và ngon

miệng hơn.

 Ví dụ, trong sản phẩm thịt chế biến, muối phosphate giúp tăng cường vị umami, tạo cảm giác

ngon miệng khi ăn.

3. Cải thiện kết cấu:

 Muối phosphate giúp cải thiện kết cấu của thực phẩm, tạo độ mềm mịn và dai ngon cho các

sản phẩm giò chả, surimi, xúc xích,...

 Trong sản phẩm sữa chua, muối phosphate giúp tạo kết cấu mịn màng và tăng độ béo ngậy.

4. Chất nhũ tương:

 Muối phosphate có khả năng tạo và ổn định nhũ tương, giúp các thành phần trong thực phẩm

hòa quyện đồng đều.

  Ví dụ, trong sản phẩm kem, muối phosphate giúp tạo nhũ tương giữa chất béo và nước, tạo ra

kết cấu mịn mượt và mềm mại.

5. Chất chống oxy hóa:

 Một số loại muối phosphate có khả năng chống oxy hóa, giúp bảo quản thực phẩm tốt hơn và

kéo dài thời hạn sử dụng.

 Ví dụ, trong sản phẩm thịt chế biến, muối phosphate giúp ngăn ngừa quá trình oxy hóa, hạn

chế sự biến đổi màu sắc và hương vị.

## Ví dụ về vai trò của phosphate trong sản phẩm cụ thể:

Sản phẩm: Giò chả

Vai trò của phosphate:

 Giữ nước: Phosphate giúp giò chả giữ được độ ẩm, mềm mại và ngon miệng trong thời gian

dài.

 Tăng cường hương vị: Phosphate giúp tăng cường vị umami tự nhiên của thịt, tạo cảm giác

ngon miệng khi ăn giò chả.

 Cải thiện kết cấu: Phosphate giúp giò chả có kết cấu dai ngon, mịn màng và dễ nhai.

Lưu ý:

 Việc sử dụng muối phosphate cần được thực hiện đúng liều lượng theo quy định để đảm bảo

an toàn cho sức khỏe.

 Nên chọn mua thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo chất lượng để hạn chế sử dụng các

chất phụ gia không cần thiết.

Câu 20. (2 điểm): Doanh nghiệp A sản xuất sản phẩm mayonaise, tiêu thụ tại thị trường Việt Nam, có
bổ sung gum guar với liều lượng 0,02% vào trong sản phẩm. Hãy cho biết doanh nghiệp A có vi phạm
quy định về phụ gia thực phẩm không? Giải thích tại sao?
Câu 21. (3 điểm): Giải thích ưu điểm và nhược điểm khi sử dụng phụ gia chống oxi hóa BHT. Nêu
những độc tính có thể xảy ra cho người tiêu dùng khi sử dụng quá liều.
## Ưu điểm và nhược điểm khi sử dụng phụ gia chống oxy hóa BHT:

Ưu điểm:

 Hiệu quả chống oxy hóa cao: BHT có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo quản thực

phẩm khỏi bị hư hỏng do oxy hóa, kéo dài thời hạn sử dụng.

 Dễ sử dụng: BHT có dạng bột hoặc tinh thể, dễ dàng hòa tan trong chất béo và có thể được sử

dụng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau.

 Giá thành rẻ: BHT là một trong những chất chống oxy hóa phổ biến nhất và có giá thành

tương đối rẻ so với các chất chống oxy hóa khác.

Nhược điểm:

 Lo ngại về an toàn: Một số nghiên cứu cho thấy BHT có thể gây ra một số tác dụng phụ tiềm

ẩn như:

o Gây kích ứng da và mắt

o Gây rối loạn nội tiết tố

o Gây ung thư (vẫn còn tranh cãi)

 Hạn chế sử dụng: BHT chỉ được phép sử dụng trong một số loại thực phẩm nhất định và với

liều lượng giới hạn (tối đa 0.02%).

 Tương tác với thuốc: BHT có thể tương tác với một số loại thuốc, do đó cần tham khảo ý

kiến bác sĩ trước khi sử dụng.

 Ảnh hưởng đến hương vị: BHT có thể ảnh hưởng đến hương vị của thực phẩm, do đó cần sử

dụng cẩn thận.

## Độc tính có thể xảy ra khi sử dụng BHT quá liều:

 Gây kích ứng da và mắt: Tiếp xúc trực tiếp với BHT có thể gây kích ứng da và mắt, dẫn đến

các triệu chứng như ngứa, đỏ, sưng tấy.

  Gây rối loạn nội tiết tố: BHT có thể ảnh hưởng đến hoạt động của hormone, dẫn đến các vấn

đề về sinh sản và phát triển.

 Gây ung thư: Một số nghiên cứu trên động vật cho thấy BHT có thể liên quan đến nguy cơ

ung thư. Tuy nhiên, kết quả nghiên cứu trên người vẫn còn hạn chế và chưa có kết luận chính

thức.

 Tác dụng phụ khác: Sử dụng BHT quá liều có thể dẫn đến các tác dụng phụ khác như buồn

nôn, nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng.

Lưu ý:

 Cần tuân thủ đúng liều lượng sử dụng BHT được quy định (tối đa 0.02%).

 Nên sử dụng BHT sparingly và chỉ khi thực sự cần thiết.

 Trẻ em, phụ nữ mang thai và cho con bú nên hạn chế sử dụng BHT.

 Nên chọn mua thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo chất lượng để hạn chế sử dụng các

chất phụ gia không cần thiết.

Ngoài ra, bạn nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng BHT nếu bạn có bất kỳ vấn đề sức

khỏe nào.

Câu 22. (3 điểm): Nêu các phương pháp đưa phụ gia vào thực phẩm. Cho ví dụ minh họa.
## Các phương pháp đưa phụ gia vào thực phẩm:

1. Trộn trực tiếp:

 Đây là phương pháp đơn giản và phổ biến nhất, thường được sử dụng cho các loại phụ gia

dạng bột hoặc tinh thể.

 Ví dụ: Trộn muối vào bột mì để làm bánh mì, trộn chất bảo quản vào nước sốt để tăng thời

hạn sử dụng.

2. Hòa tan trong dung dịch:

 Phụ gia được hòa tan trong dung dịch trước khi thêm vào thực phẩm.
  Ví dụ: Hòa tan chất tạo ngọt nhân tạo trong nước để pha chế nước ngọt, hòa tan chất tạo màu

trong nước để tạo màu cho kẹo.

3. Phun sương:

 Phụ gia được phun sương lên bề mặt thực phẩm.

 Ví dụ: Phun sương chất chống oxy hóa lên trái cây cắt lát để kéo dài thời hạn sử dụng, phun

sương chất tạo bọt lên kem để tạo độ bông xốp.

4. Tiêm:

 Phụ gia được tiêm vào bên trong thực phẩm.

 Ví dụ: Tiêm chất bảo quản vào thịt để tăng thời hạn sử dụng, tiêm chất tạo màu vào xúc xích

để tạo màu sắc bắt mắt.

5. Nhúng:

 Thực phẩm được nhúng vào dung dịch có chứa phụ gia.

 Ví dụ: Nhúng trái cây vào dung dịch bảo quản để tăng thời hạn sử dụng, nhúng thịt vào dung

dịch tẩm ướp để tăng hương vị.

6. Phủ:

 Phụ gia được phủ lên bề mặt thực phẩm.

 Ví dụ: Phủ sáp ong lên trái cây để bảo quản, phủ bột mì lên bánh mì để tạo lớp vỏ giòn.

Lựa chọn phương pháp đưa phụ gia vào thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:

 Loại phụ gia

 Loại thực phẩm

 Mục đích sử dụng phụ gia

 Công nghệ sản xuất

Ví dụ minh họa:
  Sản phẩm: Bánh mì

 Phụ gia: Muối

 Phương pháp: Trộn trực tiếp

 Cách thực hiện: Trộn muối vào bột mì theo tỷ lệ phù hợp trước khi nhào bột và nướng bánh.

Lưu ý:

 Cần sử dụng phụ gia đúng liều lượng theo quy định.

 Sử dụng phụ gia phù hợp với loại thực phẩm và mục đích sử dụng.

 Tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm khi sử dụng phụ gia.

Ngoài ra, cần lưu ý rằng việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm cần được thực hiện một cách cẩn

thận và có trách nhiệm để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Câu 23. (2 điểm): Công dụng của nhóm phụ gia nitrit/nitrate trong công nghệ thực phẩm. Cho ví dụ
trên một sản phẩm cụ thể.
## Công dụng của nhóm phụ gia nitrit/nitrate trong công nghệ thực phẩm:

1. Bảo quản thực phẩm:

 Nitrit và nitrate có khả năng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, đặc

biệt là vi khuẩn Clostridium botulinum, giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.

 Ví dụ: Nitrit và nitrate được sử dụng trong sản xuất thịt xông khói, xúc xích để bảo quản thịt

trong thời gian dài.

2. Cải thiện màu sắc:

 Nitrit và nitrate giúp tạo và ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt chế biến, giúp sản phẩm có

màu sắc đẹp mắt và hấp dẫn hơn.

 Ví dụ: Nitrit và nitrate được sử dụng trong sản xuất thịt xông khói, xúc xích để tạo màu hồng

đặc trưng.

3. Tăng cường hương vị:

  Nitrit và nitrate góp phần tạo ra hương vị đặc trưng cho một số loại thực phẩm chế biến từ thịt.

 Ví dụ: Nitrit và nitrate giúp tạo ra hương vị umami trong thịt xông khói, xúc xích.

4. Cải thiện kết cấu:

 Nitrit và nitrate giúp cải thiện kết cấu của thịt chế biến, tạo độ mềm mại và dai ngon.

 Ví dụ: Nitrit và nitrate giúp thịt xông khói, xúc xích có kết cấu mềm dẻo và dai ngon.

5. Khả năng kết dính:

 Nitrit và nitrate giúp tăng cường khả năng kết dính của thịt, giúp sản phẩm giữ được hình dạng

và không bị nứt vỡ.

 Ví dụ: Nitrit và nitrate giúp thịt xông khói, xúc xích có độ kết dính tốt và giữ được hình dạng

trong quá trình chế biến.

## Ví dụ về sản phẩm sử dụng nitrit/nitrate:

Sản phẩm: Xúc xích

Công dụng của nitrit/nitrate:

 Bảo quản: Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, kéo dài thời hạn sử dụng.

 Màu sắc: Tạo và ổn định màu hồng cho xúc xích.

 Hương vị: Góp phần tạo ra hương vị umami đặc trưng.

 Kết cấu: Cải thiện kết cấu, tạo độ mềm mại và dai ngon.

 Kết dính: Tăng cường khả năng kết dính, giúp xúc xích giữ được hình dạng.

Lưu ý:

 Cần sử dụng nitrit/nitrate đúng liều lượng theo quy định để đảm bảo an toàn cho sức khỏe

người tiêu dùng.

 Nên chọn mua sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo chất lượng để hạn chế sử dụng các

chất phụ gia không cần thiết.

Ngoài ra, việc sử dụng nitrit/nitrate trong thực phẩm cần được thực hiện một cách cẩn thận và

có trách nhiệm để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Câu 24. (2 điểm): Doanh nghiệp A sản xuất sản phẩm kẹo chocolate, tiêu thụ tại thị trường Việt Nam,
có bổ sung lecithin với liều lượng 0,2% vào trong sản phẩm. Hãy cho biết doanh nghiệp A có vi phạm
quy định về phụ gia thực phẩm không? Giải thích tại sao?

Câu 25. (3 điểm): Trình bày chức năng của carrageenan trong thực phẩm. Cho ví dụ trên một sản
phẩm cụ thể (công dụng của carrageenan trong thực phẩm, thời điểm phối trộn, cách thức phối trộn).
## Chức năng của Carrageenan trong thực phẩm:
1. Chất tạo gel:

 Khả năng tạo gel của carrageenan giúp tạo ra kết cấu mềm dẻo, dai và đàn hồi cho nhiều loại

thực phẩm.

 Ví dụ: Carrageenan được sử dụng trong sữa chua, pudding, thạch để tạo ra kết cấu mịn màng

và mượt mà.

2. Chất làm dày:

 Carrageenan giúp tăng độ dày cho thực phẩm, tạo cảm giác ngon miệng và no lâu hơn.

 Ví dụ: Carrageenan được sử dụng trong nước sốt, súp, kem để tăng độ dày và tạo cảm giác

béo ngậy.

3. Chất ổn định:

 Carrageenan giúp ổn định nhũ tương, ngăn chặn sự tách lớp của các thành phần trong thực

phẩm.

 Ví dụ: Carrageenan được sử dụng trong kem, sữa, nước sốt để ngăn chặn sự tách lớp của chất

béo và nước.

4. Chất nhũ tương:

 Carrageenan giúp tạo và ổn định nhũ tương, giúp các thành phần trong thực phẩm hòa quyện

đồng đều.
  Ví dụ: Carrageenan được sử dụng trong kem, sữa, nước sốt để tạo nhũ tương giữa chất béo và

nước, tạo ra kết cấu mịn mượt.

5. Tăng cường hương vị:

 Carrageenan có thể giúp tăng cường hương vị tự nhiên của một số loại thực phẩm.

 Ví dụ: Carrageenan được sử dụng trong sô cô la, kem để tăng cường hương vị cacao và tạo

cảm giác béo ngậy.

## Ví dụ về sản phẩm sử dụng carrageenan:

Sản phẩm: Sữa chua

Chức năng của carrageenan:

 Chất tạo gel: Giúp tạo ra kết cấu mịn màng, mượt mà cho sữa chua.

 Chất ổn định: Giúp ổn định nhũ tương, ngăn chặn sự tách lớp của các thành phần trong sữa

chua.

Thời điểm phối trộn:

 Carrageenan được phối trộn vào cuối quá trình sản xuất sữa chua, sau khi đã lên men.

Cách thức phối trộn:

 Carrageenan được hòa tan trong nước hoặc sữa trước khi thêm vào hỗn hợp sữa chua.

 Hỗn hợp sau đó được khuấy đều để đảm bảo carrageenan được phân tán đồng đều.

Lưu ý:

 Cần sử dụng carrageenan đúng liều lượng theo quy định để đảm bảo an toàn cho sức khỏe

người tiêu dùng.

 Nên chọn mua sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo chất lượng để hạn chế sử dụng các

chất phụ gia không cần thiết.

Ngoài ra, việc sử dụng carrageenan trong thực phẩm cần được thực hiện một cách cẩn thận và

có trách nhiệm để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.