Vấn đề 1: Phụ gia và môn phụ gia

- Tại sao phải học môn phụ gia?

- Vai trò của phụ gia trong sản xuất. chế biến thực phẩm
- Khi nào 1 chất được xem là phụ gia tp
- Đặc điểm của phụ gia thực phẩm

Vấn đề 2: Định nghĩa/Vai trò/Quá trình

- Định nghĩa chất ổn định, chất làm dày, chất tạo ngọt, chất bảo quản, chất phụ gia
tự nhiên, chất mang (trong sấy phun), chất tạo nổi, chất hóa học công nghiệp, chất
bổ sung dinh dưỡng, phổ tác dụng, chất hoạt động bề mặt, chất ổn định bọt (có tính
chất bề mặt, tương tự tính chất của chất nhũ hóa), chất tạo nổi (chứa bột soda, các
muối acid), bột khai (tạo ra khí CO2 và NH3)
- LD50, ADI, ML (chú ý có bài tập tính toán dựa trên ML và đánh giá độc tính dựa
trên ADI)
Ví dụ: Người ta có thể bổ sung Sodium benzoate (E211, ML = 1000 mg/kg) vào sản
phẩm quả ngâm dấm với mục đích bảo quản. Nếu khối lượng sản phẩm quả ngâm dấm là
320 kg thì lượng Sodium benzoate sử dụng nên là bao nhiêu thì đảm bảo an toàn nhất ?
 a. 325 ÷ 345 gram
 b. 300 ÷ 320 gram
 c. Đúng bằng 320 gram
 d. 0 ÷ 320 gram
- GMP: (Đây là chất phụ gia an toàn tuyệt đối và liều lượng phụ gia tối đa cho phép
không được qui định cụ thể, nhà sản xuất tùy theo mục đích công nghệ mà sử dụng
ở liều lượng thích hợp).
- Hoạt độ nước (Ví dụ : Để ngăn ngừa sự phát triển của hầu hết các VSV gây hư hỏng,
thực phẩm cần có giá trị hoạt độ nước (Aw) là bao nhiêu?; khả năng phát triển của vsv
trên các thực phẩm có aw khác nhau)
- Siêu âm: hỗ trợ tạo nhũ
(Các thông số công nghệ của phương pháp tạo nhũ bằng sóng siêu âm là: thời gian xử lý,
nhiệt độ xử lý, tần số siêu âm).
 - Thứ tự tạo nhũ: thứ tự bổ sung pha phân tán, pha liên tục, tác động cơ học
- Các yếu tố ảnh hưởng sự ổn định của hệ nhũ tương
- Thông số của quá trình ly tâm trong xác định chỉ số NIZO là: 1000v/p, D = 25 mm, 30
phút, 400C
- Chất keo có MW càng lớn: độ nhớt dung dịch càng tăng
- So sánh khả năng tạo độ nhớt của: CMC (Carbon Methyl Cellulose), HEC (Hydroxy
Ethyl Cellulose), Gum Arabic và Dextran

Vấn đề 3: Phụ gia trong các sản phẩm cụ thể

- Giò lụa
(https://www.dienmayxanh.com/vao-bep/tai-sao-cha-lua-gio-lua-bi-bo-nguyen-nhan-va-
ca-01869)
- Nước quả đục
- Tương ớt
- So sánh lượng kali sorbate trong các sp tp sau: Thức ăn tráng miệng có sữa,
Margarine, Keo cao su, Quả khô
- Margarine (hệ nhũ tương nước trong dầu, ở nhiệt độ phòng có trạng thái đặc, nhiệt
độ nóng chảy = nhiệt độ cơ thể).

Vấn đề 3: Văn bản pháp luật

- Thông tin của phụ gia trong Codex, Thông tư 24/27
- Cục An toàn vệ sinh thực phẩm: cấp giấy phép lưu hành cho phụ gia, quản lý phụ
gia
- Khoảng mã số của các nhóm chất phụ gia: ví dụ: chất màu, chất bảo quản
- Quy định điều kiện bảo đảm về an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh, sử
dụng phụ gia thực phẩm (BYT - 2002)
- Nhiệm vụ của Codex, JECFA
- FEMA : cung cấp mã số cho hương liệu
Vấn đề 6: Các ứng dụng của phụ gia
- Acid sorbic và kali sorbate
- Nisin (đọc thêm)
- Liều lượng của các loại phụ gia: ví dụ acid benzoic/muối
- Liều lượng sử dụng của lecithin
- Cách bổ sung chất nhũ hóa dạng bột (Trộn vào một loại dung môi thích hợp, khuấy
trộn đều, gia nhiệt, làm nguội)
- Acid citric (chống oxy hóa chất béo): chất chống oxy hóa tự nhiên
- Nhiệt độ chảy gel/tạo gel của các chất keo
- Ứng dụng của CMC
- Sự tạo gel của protein sữa
- Kết hợp nhiều loại chất keo: tăng độ bền gel
- Chất điều vị trong mayonnaise (acid acetic), lên men carbohydrate (acid lactic)
- Công dụng của chất giữ ẩm: làm giảm lượng nước tự do trong thực phẩm, tạo cấu
trúc mềm ướt,
- Liều lượng sửa dụng của hương liệu: 0.05-0.3%
- Màu thứ cấp: pha trộn từ các chất màu sơ cấp
-

Vấn đề 7: Các kiến thức cần chuẩn bị thêm

- Các acid béo không no: số nối đôi
- Các loại dầu chiên và không chiên (shortening, dầu cọ)
- Sự oxy hóa chất béo
- Sự oxy hóa polyphenol
- Những đối tượng ko nên ăn bột ngọt (trẻ em dưới 5 tuổi)
-