Vấn đề 1: Phụ gia và môn phụ gia

- Tại sao phải học môn phụ gia? Đọc sách

- Vai trò của phụ gia trong sản xuất/chế biến thực phẩm: đọc sách
- Khi nào 1 chất được xem là phụ gia tp: đọc sách
- Đặc điểm của phụ gia thực phẩm

Vấn đề 2: Định nghĩa/Vai trò/Quá trình

- Định nghĩa: chất ổn định, chất làm dày, chất tạo ngọt, chất bảo quản, chất phụ gia
tự nhiên/tổng hợp, chất mang (carrier) (ví dụ: maltodextrin) (trong sấy phun), chất
hóa học công nghiệp, chất bổ sung dinh dưỡng, phổ tác dụng (chất bảo quản/vi
sinh vật), chất hoạt động bề mặt/chất nhũ hóa (chất hoạt động bề mặt dùng
trong thực phẩm), chất ổn định bọt (có tính chất bề mặt, tương tự tính chất
của chất nhũ hóa), chất tạo nổi (chứa bột soda, các muối acid), bột khai (tạo ra
khí CO2 và NH3).
- LD50, ADI, ML (chú ý có bài tập tính toán dựa trên ML và đánh giá độc tính dựa
trên ADI) (nhớ định nghĩa và đơn vị) – GRAS (1958)

Ví dụ: Người ta có thể bổ sung Sodium benzoate (E211, ML = 1000 mg/kg) vào sản
phẩm quả ngâm dấm với mục đích bảo quản. Nếu khối lượng sản phẩm quả ngâm dấm là
320 kg thì lượng Sodium benzoate sử dụng nên là bao nhiêu thì đảm bảo an toàn nhất?
a. 325 ÷ 345 gram
b. 300 ÷ 320 gram
c. Đúng bằng 320 gram
d. 0 ÷ 320 gram
- GMP: (Đây là chất phụ gia an toàn tuyệt đối (GRAS) và liều lượng phụ gia tối đa
cho phép không được qui định cụ thể, nhà sản xuất tùy theo mục đích công nghệ
mà sử dụng ở liều lượng thích hợp).
- Hoạt độ nước (Ví dụ : Để ngăn ngừa sự phát triển của hầu hết các VSV gây hư
hỏng, thực phẩm cần có giá trị hoạt độ nước (Aw) là bao nhiêu?; khả năng phát
triển của vsv trên các thực phẩm có aw khác nhau) Đọc sách: Bảng 7.4 (xem kỹ)
- Siêu âm: hỗ trợ tạo nhũ: (đồng hóa + chất nhũ hóa)
(Các thông số công nghệ của phương pháp tạo nhũ bằng sóng siêu âm là: thời gian
xử lý, nhiệt độ xử lý, tần số siêu âm (Hz)).

- Thứ tự tạo nhũ: thứ tự bổ sung pha phân tán, pha liên tục (có chất nhũ hóa sẵn), tác
động cơ học (đồng hóa).
- Các yếu tố ảnh hưởng sự ổn định của hệ nhũ tương (đọc sách).
- Thông số của quá trình ly tâm trong xác định chỉ số NIZO là: 1000v/p, D = 25
mm, 30 phút, 400C (Chỉ số NIZO là tỷ lệ giữa hàm lượng chất béo trong 20ml ở
đáy ống ly tâm so với hàm lượng chất béo trong 25ml mẫu ban đầu) (Chỉ số NIZO
càng cao thì hệ nhũ tương càng ổn định và ngược lại).
- Chất keo có MW càng lớn: độ nhớt dung dịch càng tăng (câu hỏi liên quan sắp
xếp)
- So sánh khả năng tạo độ nhớt của: CMC (Carbon Methyl Cellulose), HEC
(Hydroxy Ethyl Cellulose), Gum Arabic và Dextran
Vấn đề 3: Phụ gia trong các sản phẩm cụ thể

- Giò lụa (thịt đông lạnh + phụ gia (carrageenan))

Loại thịt là một trong những yếu tố quan trọng quyết định cấu trúc thành phẩm giò chả.
Các loại thịt lợn sau khi mổ 4 - 5 tiếng, lúc này các sợi protein đã qua quá trình biến đổi
cấu trúc khiến thịt không có độ kết dính, dai sau khi chế biến giò lụa. Để giúp thành phẩm
không bị bỡ, nhão sau khi chế biến, cần ưu tiên chọn loại thịt đùi sau của heo mới mổ,
còn tươi ngon, thớ thịt đỏ. Tuy nhiên việc chọn thịt heo mới mổ cũng là một trong những
vấn đề khá khó khăn, nếu không mua được thịt heo mới mổ, có thể chọn phần thịt mông
heo đã mổ sẵn được bán bên ngoài. Và giò chả sẽ không có độ dai và thơm như phần đùi
thịt heo mới mổ.

- Nước quả đục (các loại phụ gia)

- Tương ớt (các loại phụ gia)
 - So sánh lượng kali sorbate trong các sp tp sau: Thức ăn tráng miệng có sữa,
Margarine, Keo cao su, Quả khô (tìm trong Codex, thông tư 24: về ML : so sánh)
- Margarine (hệ nhũ tương nước trong dầu, ở nhiệt độ phòng có trạng thái đặc, nhiệt
độ nóng chảy = nhiệt độ cơ thể).
- Các phụ gia có nguồn gốc tổng hợp hoặc thiên nhiên (Ví dụ: BHA, nisin)

Vấn đề 4: Văn bản pháp luật

- Thông tin của phụ gia trong Codex, Thông tư 24/27

- Cục An toàn vệ sinh thực phẩm: cấp giấy phép lưu hành cho phụ gia, quản lý phụ
gia
- Khoảng mã số của các nhóm chất phụ gia: ví dụ: chất màu, chất bảo quản: Soạn
dựa theo sách Phụ gia thực phẩm
- Quy định điều kiện bảo đảm về an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh, sử
dụng phụ gia thực phẩm (BYT - 2002)
- Nhiệm vụ của Codex, JECFA: Đọc sách
- FEMA : cung cấp mã số cho hương liệu
Vấn đề 5: Các ứng dụng của phụ gia

- Acid sorbic và kali sorbate: các loại thực phẩm có ứng dụng của acid
sorbic/sorbate
- Nisin (đọc thêm) (chất bảo quản)

- Liều lượng của các loại phụ gia: ví dụ acid benzoic/muối (ML???)
- Liều lượng sử dụng của lecithin (ML????)
- Cách bổ sung chất nhũ hóa dạng bột (Trộn vào một loại dung môi thích hợp, khuấy
trộn đều, gia nhiệt, làm nguội)
- Acid citric (chống oxy hóa chất béo): chất chống oxy hóa tự nhiên
- Nhiệt độ chảy gel/tạo gel của các chất keo (Soạn thảo theo agar/pectin/gelatin)
 - Ứng dụng của CMC: đọc trong sách
- Sự tạo gel của protein sữa
- Kết hợp nhiều loại chất keo: tăng độ bền gel
- Chất điều vị trong mayonnaise (acid acetic), lên men carbohydrate (acid lactic)
- Công dụng của chất giữ ẩm (polyol) (humectant): làm giảm lượng nước tự do trong
thực phẩm, tạo cấu trúc mềm ướt.
- Liều lượng sử dụng của hương liệu: 0.05-0.3%

- Màu thứ cấp: pha trộn từ các chất màu sơ cấp

Vấn đề 6: Các kiến thức cần chuẩn bị thêm

- Các acid béo không no: số nối đôi (chuẩn bị sách hóa sinh)
- Các loại dầu chiên và không chiên (shortening, dầu cọ)
- Sự oxy hóa chất béo
- Sự oxy hóa polyphenol (polyphenol oxidase): o-quinone
- Những đối tượng ko nên ăn bột ngọt (trẻ em dưới 5 tuổi)
Vấn đề 7: Mã số của các loại phụ gia