TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÀI BÁO CÁO

Môn: Thực hành công nghệ chế biến 1

ĐỒNG HÓA

Giảng viên hướng dẫn: K.S Nguyễn Nhã Uyên

K.S Lê Thị Kim Yến
Sinh viên thực hiện: Nhóm 1.2 ( Ca chiều thứ 2)

STT Họ và tên Lớp MSSV

1 Diệc Cẩm Dĩnh D19_TP01 DH61903317

2 Mai Thanh Duy D19_TP01 DH61900130

3 Nguyễn Hoài Đông D19_TP01 DH61901821

4 Lương Thị Thúy Huỳnh D19_TP01 DH61900747

Tháng 12/2021
I. Tổng quan chung
1. Tổng quan về phương pháp đồng hóa[1]
1.1 Đồng hóa
Quá trình chuyển đổi hai chất lỏng thành nhũ tương được gọi là quá trình đồng
hóa và thiết bị cơ học được thực hiện quá trình này được gọi là thiết bị đồng
hóa. Đồng hóa năng lượng cao có thể được chia thành hai loại, tùy thuộc vào
bản chất của vật liệu ban đầu sử dụng.
1.2 Mục đích quá trình đồng hóa
Chuẩn bị: Quá trình đồng hóa có mục đích xử lý nguyên liệu để hỗ trợ cho các
quá trình tiếp theo thực hiện tốt hơn.
Bảo quản: Làm tăng độ bền trong thực phẩm dạng nhũ tương và huyền phù.
Nhờ đó, thời gian bảo quản sản phẩm sẽ tăng.
Hoàn thiện: Đồng hóa làm phân bố đều các hạt thuộc pha phân tán trong pha
liên tục của nhũ tương và huyền phù. Do đó, độ đồng nhất của sản phẩm sẽ gia
tăng, đồng thời cải thiện một số chỉ tiêu cảm quan như trạng thái, vị…
1.3 Phương pháp đồng hóa
- Phương pháp khuấy trộn
- Phương pháp sử dụng áp lực cao
- Phương pháp cắt thủy lực
- Phương pháp sử dụng sóng siêu âm
- Phương pháp nghiền keo
1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa
- Loại và nồng độ chất nhũ hóa:
+ Chất nhũ hóa cũng ảnh hưởng đến kích thước của giọt bằng cách giảm lực
liên kết giữa các pha dầu và dung dịch nước, tạo điều kiện cho sự phá vỡ giọt.
+ Một chất nhũ hóa hấp phụ càng nhanh và sự giảm căng bề mặt càng lớn thì
các giọt nhỏ hơn có thể được tạo ra.
- Năng lượng đồng hóa:
+ Kích thước giọt nhũ tương có thể giảm bằng cách cường độ hoặc thời gian
trong quá trình đồng hóa. Phạm vi và hiệu quả của năng lượng trong việc phá
vỡ các giọt, tùy thuộc vào loại và thiết bị đồng hóa được sử dụng.
- Thành phần và tính chất của các pha:
+ Thành phần và tính chất hóa lý của cả hai pha dầu và nước cũng ảnh hưởng
đến kích thước của giọt tạo ra trong quá trình đồng hóa. Biến đổi trong loại dầu
hoặc pha nhớt sẽ làm thay đổi tỷ lệ độ nhớt.
- Nhiệt độ:
+ Độ nhớt của pha dầu và dung dịch nước phụ thuộc vào nhiệt độ, do đó kích
thướt giọt tối thiểu có thể được tạo ra có thể bị thay đổi do sự thay đổi tỷ lệ độ
nhớt.
+ Độ nhớt của dầu giảm nhanh hơn độ nhớt của nước khi nhiệt độ tăng, tỷ lệ độ
nhớt đối với nhũ tương dầu trong nước sẽ có xu hướng giảm, do sự phá vỡ giọt
ở nhiệt độ cao tốt hơn.
+ Làm nóng nhũ tương thường làm giảm nhẹ lực căng liên vùng giữa các pha
dầu và nước sẽ tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương.
1.5 Thiết bị đồng hóa
Nguyên tắc làm việc của máy: dùng áp lực cao đẩy sản phẩm đi qua các khe
hở rất nhỏ, chênh lệch áp suất giữa đầu vào và ra lớn. Khi thay đổi áp suất đột
ngột và tốc độ tăng lên nhiều làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra.

Hình ảnh: Thiết bị đồng hóa phòng thí nghiệm

2. Tổng quan về nguyên liệu
2.1 Whipping cream
- Whipping cream là loại kem tươi được làm 100% từ sữa bò tươi nguyên chất.
Whipping cream bình thường ở dạng lỏng, có màu trắng đục như sữa nhưng
sánh đặc hơn sữa khá nhiều nhờ trong kem có một lượng chất béo tương đối
lớn ( dao động từ 10 đến 45%).
- Thành phần gồm: kem sữa tươi, chất rắn sữa, chất nhũ hóa, chất ổn định
- Trên thị trường hiện nay có 2 loại whipping cream là kem tự đánh bông và
loại đánh bông sẵn. So với các loại kem béo như topping cream, heavy
cream… thì whipping cream được dùng phổ biến hơn vì có thể sử dụng trong
nhiều loại bánh và đồ uống
- Sản phẩm whipping cream của Anchor rất nổi tiếng với độ béo cao 35.1%, có
vị ngậy thơm như tan ra trong miệng khi ăn nên được dùng nhiều trong các
món tráng miệng. Với thành phần 100% từ sữa bò tươi nguyên chất không
đường và được sản xuất bằng công nghệ khép kín hiện đại nên whipping cream
của thương hiệu Anchor được đánh giá có vị béo thơm, khi đánh nhanh bông
mịn và có màu vàng bơ đẹp mắt
- Nhược điểm: dễ chảy hơn do whipping được chiết xuất từ sữa. Nên được bảo
quản ở ngăn mát tủ lạnh

Hình ảnh Whipping cream

2.2 Trứng gà[2]
- Trứng gà gồm 2 phần: lòng đỏ và lòng trắng trứng
- Lòng trắng trứng là chất dịch không màu hoặc màu trắng ngà bên trong quả
trứng. Lòng trắng hầu như không có chất béo, lượng cacbohydrat cũng chiếm
chưa tới 1%. Ovalbumin là protein chính được tìm thấy trong lòng trứng, chiếm
khoảng 55% tổng lượng protein. Lượng protein trong lòng trắng trứng khoảng
4g. Ovalbumin có khả năng nhũ hóa tốt và ổn định trong điều kiện acid khắc
nghiệt.
- Lòng đỏ trứng rất giàu folate và vitamin B12, Lecithin. Lòng đỏ của một quả
trứng gà lớn đủ tiêu chuẩn sẽ cung cấp những chất sau: 55 calorie, 2.7g protein,
4.51g chất béo, 184mg cholesterol, 0.61g cacbohydrate, 0.1g đường, 0g chất
xơ.

Hình ảnh: trứng gà

2.3 Sữa tươi không đường
- Thành phần trong sữa tươi không đường bao gồm: Cacbonhydrat, chất béo,
chất đạm, vitamin A, vitamin D, vitamin B6, 12, kali, canxi, magie, photpho
giống với sữa tươi nguyên chất.
- Sữa được chiết xuất từ sữa động vật, qua sơ chế và khử trùng, thanh trùng cho
ra một loại sữa con người có thể dùng được.

Hình ảnh: Sữa tươi cô gái Hà Lan không đường

2.4 Chất nhũ hóa[3]
Finamul 90: (Monoglycerides chưng cất) là bột màu trắng kem, có mùi và vị
béo trung tính, được sản xuất từ nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, được sử
dụng rộng rãi trong thực phẩm.

Hình ảnh: Finamul 90

Vai trò của chất nhũ hóa:
+ Giảm sức căng bề mặt giữ pha dầu và nước, do đó làm giảm năng lượng cần
thiết để làm biến dạng và phá vỡ các giọt.
+ Chúng tạo thành một lớp bảo vệ xung quanh các giọt ngăn chúng kết hợp với
nhau.
2.5 Dầu thực vật[4]
- Là 1 sản phẩm có chất lỏng màu vàng đã được loại bỏ hết mọi thành phần
khác của dầu bao gồm mùi hôi lẫn mùi thơm, màu đẹp lẫn màu xấu, vitamin,
khoáng chất tự nhiên… bằng hóa chất hoặc hóa chất hữu cơ. Sau đó các loại
dầu này sẽ được cho thêm vitamin hay các loại chất bổ sung như DHA , sắt….
 Hình ảnh: Dầu thực vật tinh luyện
2.6 Hũ nhựa
- Để chứa các nguyên liệu trong lúc làm.

Hình ảnh: Hủ nhựa

II. Tiến hành thí nghiệm, kết quả, nhận xét, giải thích và biện luận thí
nghiệm
1. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của trình tự phối trộn đến cấu trúc hệ nhũ
tương
a) Thông số cố định
Khối lượng dầu: 140g
Khối lượng nước: 40g
Khối lượng chất nhũ hóa: 6g (FINAMUL 90)
Tốc độ đồng hóa: 8500 vòng/phút
Thời gian đồng hóa: 5 phút
b) Trình tự đồng hóa
(Chất nhũ hóa + Dầu) - Nước
c) Hàm mục tiêu
Chiều cao của 2 pha.
d) Quy trình

Dầu + Chất nhũ hóa

Khuấy đều

Cho nước vào hỗn hợp trên

Đồng hóa

Thành phẩm

e) Kết quả thí nghiệm

Chiều cao Chiều cao

Thí nghiệm
sau 5p 20'
1
đồng hóa sau khi đồng hóa

Pha nước Pha dầu

Lần 1 4.5 1.2 3.2
Hình ảnh kết quả thí nghiệm 1

f) Nhận xét thí nghiệm

- Lúc đầu nhóm chúng em làm 3 mẫu nhưng giáo viên huớng dẫn bảo sai nên
đã kêu chung em làm lại 1 mẫu và kết qủa vẫn giống mẫu trước nên chúng em
quyết định lấy mẫu này luôn.
- Mẫu có sự tách lớp phân biệt.
- Màu sắc: vàng nhạt
- Cấu trúc lỏng lẻo, không được sánh.
2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của các chất nhũ hóa đến cấu trúc hệ nhũ
tương
a) Thông số cố định
Khối lượng whipping cream: 100g
Khối lượng sữa: 60g
Khối lượng đường: 55g
Tốc độ đồng hóa: 10000 rpm
Thời gian đồng hóa: 5 phút
Trình tự đồng hóa: ( Chất nhũ hóa + Dầu ) - Nước
b) Thông số thay đổi
Chất nhũ hóa: lòng trắng trứng
c) Hàm mục tiêu
Cấu trúc, màu sắc, chiều cao của 2 pha.
d) Quy trình

Sữa + Đường+ Lòng

trắng trứng: đun cách Whipping
thủy 60℃ cream

Đồng hóa trong 5 phút

Sản phẩm

e) Kết quả thí nghiệm

Chiề
Chiề
u
u
cao
Thí cao
20'
nghiệ sau Màu
sau Cấu trúc
m 5p sắc
khi
2 đồn
đồn
g
g
hóa
hóa
Lỏng lẻo, không tách Trắng
Lần 1 4.5 4.4 lớp sữa
Lỏng lẻo, không tách Trắng
Lần 2 4.5 4.4 lớp sữa
Hình ảnh

f) Nhận xét thí nghiệm

- Cấu trúc: Hệ nhũ tương lỏng lẻo, không tách lớp.
- Màu sắc: Trắng sữa.
- Xuất hiện bọt nhiều trên mặt hệ nhũ tương.
3. Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cấu trúc hệ nhũ tương
a) Thông số cố định
Khối lượng whipping cream: 100g
Khối lượng sữa: 60g
Khối lượng đường
Tốc độ đồng hóa: 8500rpm
Thời gian đồng hóa: 5 phút
Trình tự đồng hóa: ( Dầu + Chất nhũ hóa ) - Nước
Loại chất nhũ hóa: lòng đỏ trứng
b) Thông số thay đổi
Nhiệt độ 80℃
c) Hàm mục tiêu
Cấu trúc, màu sắc, chiều cao của 2 pha
d) Quy trình

Sữa + Đường+ Lòng Whipping

đỏ trứng: đun cách cream
thủy 80℃

Đồng hóa trong 5 phút

Sản phẩm

e) Kết quả thí nghiệm

Chiều
Chiều cao
Thí cao
20'
nghiệm sau 5p Cấu trúc Màu sắc
sau khi đồng
3 đồng
hóa
hóa

Lỏng lẻo,
Lần 1 5.1 3.6
không
tách lớp Trắng sữa vàng

Lỏng lẻo,
Lần 2 5.1 3.8
không
Trắng sữa vàng
tách lớp
Hình ảnh

f) Nhận xét thí nghiệm

- Cấu trúc: Lỏng lẽo, không tách pha
- Màu sắc: Trắng sữa.
III. So sánh kết quả của các thí nghiệm, nhận xét, giải thích và biện luận
kết quả
1. Thí nghiệm 1

THÍ NGHIỆM 1

Nhóm 1 Nhóm Nhóm 3 Nhóm 4

Dầu - 2 Dầu- (Dầu + Chất
Nước - (Chất ( Chất nhũ hóa) -
 nhũ
( Nước +
Chất nhũ hóa + nhũ hóa
Chất nhũ
hóa Dầu)- + Nước)
hóa)
Nước
h1(cm) 4.0 4.5 3.8 3.9
h1'(cm) 4.0 4.4 3.8 3.7
h2(cm) 4.0 - 4.2 4.1
h2'(cm) 4.0 - 4.2 4.0
h3(cm) 3.9 - 4.1 4.0
h3'(cm 3.9 - 4.1 4.0

Trung 4.40 4.03 3.90

bình 3.97

Hình ảnh: Ảnh hưởng trình tự phối trộn đến cấu trúc hệ nhũ tương
Thí
nghiệm Hàm Thông số Thông số
mục tiêu cố định thay đổi
1

Không có - Khối lượng

phân lớp dầu:140g Dầu - Nước -
Mẫu 1 - Khối lượng
Chiều cao 2 Chất nhũ hóa
pha: 3.97cm nước:40g
- Khối lượng
Có sự phân Finamul 90:
6g (Chất nhũ
lớp
Mẫu 2 - Tốc độ đồng hóa+Dầu)-
Chiều cao 2
hóa 1000rpm Nước
pha: 4.4cm
và 8500rpm
 Có sự phân
Dầu-
lớp
Mẫu 3 (Nước+Chất nhũ
Chiều cao 2
hóa)
pha: 4.03cm

Có sự phân ( do có 2 thiết (Dầu+Chất nhũ

lớp bị 4 nhóm hóa)-
Mẫu 4 thay phiên
Chiều cao 2 (Nước+Chất nhũ
pha: 3.90cm nhau) hóa)
- Thời gian

Ảnh hưởng của quá trình phối trộn

đến cấu trúc hệ nhũ tương
5
4.5
Chiều cao của 2 pha

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

pha nước pha dầu 2 pha

Nhận xét
Ta có:
Mẫu 1 theo trình tự: Dầu-Nước- Chất nhũ hóa
Mẫu 2 theo trình tự: (Dầu+ chất nhũ hóa)-Nước
Mẫu 3 theo trình tự Dầu - ( Chất nhũ hóa+Nước)
Mẫu 4 theo trình tự ( Dầu+ Chất nhũ hóa)-(Nước+ Chất nhũ hóa)
Vậy nên sản phẩm của trình tự mẫu 1 và mẫu 3 có cấu trúc và khả năng tách
pha kém hơn so với 2 trình tự còn lại là trình tự mẫu 2 và mẫu 4. Theo sản
phẩm cho ra cuối cùng của 2 trình tự mẫu 1 và mẫu 3 thì sản phẩm cho ra của
trình tự mẫu 3 tốt hơn so với trình tự mẫu 1 vì cấu trúc của sản phẩm ở trình tự
mẫu 3 mịn, sánh hơn,màu sắc đẹp hơn và ít bị nứt hơn so với sản phẩm của
trình tự còn lại.
Vì vậy sản phẩm ở trình tự mẫu 3 là tốt nhất về mặt cấu trúc cũng như khả
năng tách pha.
Biện luận
Trong thí nghiệm trình tự mẫu 3, khi hòa tan chất nhũ hóa (FINAMUL 90) với
nước thì chất nhũ hóa này sẽ liên kết với nước bởi đầu ưa nước sẽ tạo nên kết
cấu giọt và tạo nên hệ nhũ tương, trong khi đồng hóa ta cho dầu vào thì chất
nhũ hóa này sẽ liên kết với dầu bởi đầu kị nước của nó, tạo nên các hạt lơ lửng
trong hỗn hợp đồng hóa giúp sản phẩm có cấu trúc bền vững hơn vì các phân tử
nước đã bị các giọt dầu bao lại bên trong giọt dầu, đây là hệ nhũ tương nước
trong dầu. Dựa vào kết quả của thí nghiệm của trình tự mẫu 3, ta thấy các trình
tự phối trộn khác nhau cũng sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc cũng như khả năng tách
pha của hệ nhũ tương, nếu lựa chọn trình tự phối trộn phù hợp thì sẽ cho ra sản
phẩm hệ nhũ có cấu trúc mịn, màu sắc đẹp hơn, bền hơn và khó bị tách pha
hơn. Cụ thể là trình tự đồng hóa : Dầu - (Nước +Chất nhũ hóa). Vì vậy sản
phẩm của trình tự mẫu 3 cho ra sản phẩm có cấu trúc tốt nhất.

2. Thí nghiệm 2

Thí nghiệm 2
Nhóm 2 Nhóm 3
(Lòng Nhóm 4
Nhóm 1
trắng ( lòng (Nguyên
Finamul90+dầu)-
trứng + đỏ+ trứng+ dầu)
nước
Dầu)- dầu)- - Nước
Nước nước
h1(cm) 3.9 4.5 4.3 4.3
h1'(cm) 3.9 4.4 4.1 4.0
h2(cm) 4.0 4.5 4.3 4.3

h2'(cm) 4.0 4.4 4.1 4.2

Trung
bình 3.95 4.4 4.1 4.1

Hình: Ảnh hưởng các chất nhũ hóa đến cấu trúc của hệ nhũ tương
 Thí
nghiệm Hàm Thông số Thông số
mục tiêu cố định thay đổi
2

Màu sắc: trắng đục

ngả vàng
Chất nhũ
Cấu trúc: Hệ nhũ
Mẫu 1 hóa:Finamul90
tương đồng đều
(6g)
Chiều cao 2 pha:
3.95cm

Màu sắc: Trắng sữa

Cấu trúc: Hệ nhũ
tương lỏng lẻo, - Khối lượng whipping Chất nhũ hóa:lòng
Mẫu 2
không tách lớp cream 100g trắng trứng(30g)
Chiều cao 2 pha: - Khối lượng sữa 60g
4.4cm - Khối lượng đường 55g
- Tốc độ đồng hóa 1000rpm
Màu sắc: vàng kem và 8500rpm ( do có 2 thiết bị
Cấu trúc: Hệ nhũ 4 nhóm thay phiên nhau)
tương đồng đều, - Thời gian đồng hóa: 5' Chất nhũ hóa:lòng
Mẫu 3
Không tách lớp - Trình tự đồng hóa: (Chất đỏ trứng(30g)
Chiều cao 2 pha: nhũ hóa+Dầu)- Nước
4.1cm

Màu sắc: vàng nhạt

Cấu trúc: Hệ nhũ
Chất nhũ hóa:
tương đồng đều,
Mẫu 4 Nguyên trứng
Không tách lớp
(30g)
Chiều cao 2 pha:
4.1cm
 Ảnh hưởng của các chất nhũ hóa đến cấu trúc của hệ nhũ
tương
4.5

4.4

4.3
Chiều cao 2 pha

4.2

4.1

3.9

3.8

3.7
Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4

Nhận xét
- Từ kết quả biểu đồ và bảng kết quả thì chiều cao các pha của các mẫu không
chênh lệch nhiều.
- Mẫu 2 do lớp bọt xuất hiện quá nhiều nên làm lệch chiều cao của pha.
- Chất nhũ hóa lòng đỏ trứng có hiệu quả thu hồi cao nhất, kết quả chiều cao
trung bình các pha chịu sự ảnh hưởng của chất nhũ hóa khác nhau cho thấy
lòng đỏ trứng cao nhất với chiều cao 4.1 cm ngang với chiều cao của mẫu 4 có
chất nhũ hóa là nguyên trứng gà nhưng màu sắc của mẫu 3 lại tốt hơn.
Biện luận
- Chất nhũ hóa ảnh hưởng rất quan trọng trong việc hình thành cấu trúc nhũ
tương. Các chất nhũ hóa tạo ra các lớp rào chắn bao lấy các giọt tiểu phân phân
tán để tránh hợp nhất các giọt phân tán do đó tránh tách pha, tránh phá vỡ cấu
trúc nhũ tương, giúp nhũ tương ổn định trạng thái phân tán. Ngoài ra chất nhũ
hóa cũng đóng vai trò làm giảm lực căng liên kết giữa các pha dầu và dung
dịch nước, do đó tạo điều kiện cho sự phá vỡ của giọt. Do đó , một chất nhũ
hóa hấp phụ càng nhanh và sự giảm sức căng bề mặt càng lớn thì các giọt nhỏ
hơn có thể được tạo ra.
- Ta thấy chất nhũ hóa lòng đỏ trứng có cấu trúc sánh mịn, ít bọt và chiều cao
của pha cũng cao hơn so với các chất còn lại vì trong lòng đỏ trứng có chứa
Lecithin, là chất có cấu trúc đặc biệt là một phân tử vừa kỵ nước vừa ưa nước.
Ngoài ra, Lecithin giúp ổn định cấu trúc hệ nhũ tương, giảm thời gian phối
trộn, kéo dài thời gian bảo quản.
- Lòng đỏ trứng có sắc tố cam xanthophyll strong sẽ cung cấp giá trị dinh
dưỡng và màu sắc đẹp mắt cho hỗn hợp.[5]
3. Thí nghiệm 3

Thí nghiệm 3

Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4

70℃ 80℃ 85℃ 90℃

h1(cm) 4.6 5.1 4.3 4.0

h1'(cm) 4.6 3.6 4.1 4.3
h2(cm) 4.7 5.1 4.3 3.9
h2'(cm) 4.7 3.8 4.1 4.0
Trung bình 4.65 3.7 4.1 4.15

Hình: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cấu trúc hệ nhũ tương

Thí
nghiệ Hàm Thông số Thông số
m mục tiêu cố định thay đổi
3

Khối lượng whipping

Màu sắc: vàng đậm cream 100g
Cấu trúc: sánh mịn Khối lượng sữa 60g
Mẫu 1 Khối lượng đường 55g Nhiệt độ: 70℃
Chiều cao 2 pha:
4.65cm Tốc độ đồng hóa
1000rpm và 8500rpm ( do
có 2 thiết bị 4 nhóm thay
 Màu sắc: Trắng sữa
Mẫu 2 Cấu trúc: lỏng lẻo Nhiệt độ: 80℃
Chiều cao 2 pha: 3.7cm

Màu sắc: vàng đỏ phiên nhau)

Cấu trúc: sánh mịn Thời gian đồng hóa: 5'
Mẫu 3 Nhiệt độ: 85℃
Chiều cao 2 pha: Trình tự đồng hóa: (Chất
4.10cm nhũ hóa+Dầu)- Nước
Chất nhũ hóa: lòng đỏ
(30g)

Màu sắc: vàng trắng

Cấu trúc: Tách lớp,
Mẫu 4 lỏng lẻo Nhiệt độ: 90℃
Chiều cao 2 pha:
4.15cm

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cấu trúc của hệ nhũ tương

4.5

4
Chiều cao của 2 pha

3.5

2.5

1.5

0.5

0
Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4

Nhận xét
- Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng, nó làm giảm nhẹ lực căng liên vùng giữa
các pha dầu và nước sẽ tạo điều kiện cho việc hình thành nhũ tương dễ dàng
hơn. Việc làm nóng hỗn hợp chất nhũ hóa trong bể ổn nhiệt trước khi đưa vào
đồng hóa giúp cho việc đồng hóa được diễn ra thuận lợi hơn vì ở nhiệt độ cao,
các lipid trong sữa sẽ bị phá vỡ, dễ hòa vào các chất khác tạo thành một hỗn
hợp đồng nhất.
- Do chất nhũ hóa ở thí nghiệm 3 là chất nhũ hóa tự nhiên ( lòng đỏ trứng gà )
nên rất nhạy cảm với nhiệt độ.
- Nhiệt độ 85ºC,90ºC quá cao làm hệ nhũ tương bị yếu ( do protein bị biến
tính).
- Nhiệt độ 80ºC do hiệu suất thu về không được tốt nên ta không chọn nhiệt độ
80oC làm nhiệt độ đồng hóa. Chiều cao pha đạt 3.7cm, thấp nhất trong các kết
quả.
Vậy nên nhiệt độ 70ºC là nhiệt độ tối ưu nhất.
Biện luận
- Nhiệt độ ảnh hưởng đến kích thước của các giọt được tạo ra trong quá trình
đồng hóa theo nhiều cách. Độ nhớt của cả pha dầu và dung dịch nước phụ
thuộc vào nhiệt độ. Thông thường độ nhớt của dầu giảm nhanh hơn độ nhớt của
nước khi nhiệt độ tăng, tỷ lệ độ nhớt đối với nhũ tương dầu trong nước sẽ có xu
hướng giảm, do đó sự phá vỡ giọt ở nhiệt độ cao tốt hơn. Nhiệt độ rất quan
trọng, vì nó quyết định trạng thái vật lý của pha lipid, cần một lượng năng
lượng cao để phá vỡ các tinh thể chất béo thành các hạt nhỏ.
- Nhiệt độ (ºC) Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cấu trúc hệ nhũ tương Chiều cao 2
pha (cm) các phân tử sẽ chuyển động nhanh hơn, độ nhớt, sức căng bề mặt và
năng lượng bề mặt đều giảm do đó việc phá vỡ kích thước các hạt phân tán sẽ
xảy ra dễ dàng hơn.
IV. Tài liệu tham khảo
[1]Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ Chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia
TP. HCM
[2] https://en.wikipedia.org/wiki/Ovalbumin
[3]https://www.ulprospector.com/en/na/Food/Detail/14065/354245/
Finamul-90
[4] https://noomfood.com/dau-tinh-luyen-la-gi/
[5] https://namanmarket.com/blogs/song-khoe/long-do-trung-ga-co-mau-
nhu-the-nao-moi-tot-cho-suc-khoe