TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐẠI

CƯƠNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
   
 Nhóm thực hiện: nhóm 7
GVHD: Nguyễn Công Minh
Họ và tên: MSSV:
1. Nguyễn Thị Ngọc Duyên 08070319
2. Nguyễn Thị Hà 08070409
3. Huỳnh Tấn Xuyên 08070090
4. Đỗ Thanh Xuân 08070287
5. Ngô Lê Phương Thảo 08070322
 MỤC LỤC

I. GIỚI THIỆU
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
1. NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU CỦA NGUYÊN
LIỆU
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3. YÊU CẦU VỀ SẢN PHẨM
4. HIỆU QUẢ CỦA QUY TRÌNH
III. KẾT LUẬN
 Tài liệu tham khảo
 I. GIỚI THIỆU
Dầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử
dụng trong sản xuất cũng như trong đời sống từ
rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp
năng lượng lớn. Dầu mỡ được dùng rất phổ biến
trong quá trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát từ
văn hóa cổ đại, như Trung quốc, Ai cập, Hy lạp –
La mã cổ xưa cho tận đến bây giờ.
Ngày nay, song song với quá trình sử dụng dầu
mỡ, công nghệ chế biến dầu cũng rất phát triển:
từ khâu chiết tách thu dầu mỡ đến kỹ thuật tinh
luyện giúp dầu mỡ có chất lượng cao hơn. 
 Bài báo cáo này nói về quy trình sản xuất
dầu thực vật tự nhiên, qua bài báo cáo mong
rằng sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về một quy
trình sản xuất dầu thực vật để có thể ứng
dụng trong thực tế.
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THỰC
VẬT
1. Nguyên liệu và yêu cầu của nguyên liệu:
Có 2 nhóm nguyên liệu chính, mỗi nhóm có yêu
cầu cũng như ưu và nhược điểm riêng.
 a. Hạt chứa dầu:
- Yêu cầu: chỉ những loại hạt có chứa hàm lượng
dầu cao mới được sử dụng
- Ưu điểm: đặc điểm quan trọng của hạt dầu là độ
ẩm thấp, ngăn cản sự biến đổi cơ học và sự phá
hủy của côn trùng. Dựa vào ưu điểm này, dầu
thường không được tách chiết sớm ra khỏi hạt
dầu mà sẽ được bảo quản trong hạt nhằm ngăn
cản các biến đổi không mong muốn của dầu thô.
- Nhược điểm: Dầu trong hạt dầu không nằm ở
dạng tự do, bên ngoài mà được nhốt trong các khe
vách bên trong tế bào, quá trình tách chiết dầu
không thể tiến hành trực tiếp mà phải qua các
khâu chuẩn bị phức tạp. Một số hạt có hàm lượng
dầu cao nhưng quá trình trích ly dầu có thể kèm
theo sự giải phóng một số hợp chất không mong
muốn, khó phân tách khỏi dầu.
 Một số hạt dầu sử dụng phổ biến trong quá trình
sản xuất dầu:
- Dầu dừa
- Dầu hạt cọ
- Dầu “ babussa” được sản xuất từ cây họ cọ
babussa (Brasil)
- Bơ cacao
- Dầu hướng dương
- Dầu thuộc họ cải dầu
- v.v...
 b. Cây chứa dầu:
Dầu thô thuộc nhóm này có nguồn gốc chủ yếu
từ phần thịt quả của các cây chứa dầu.
- Yêu cầu: quả có chứa nhiều thịt và phải có hàm
lượng dầu cao, nguyên liệu phải còn tươi (ngay
sau khi thu hoạch) khi tách chiết dầu
- Ưu điểm: hàm lượng dầu cao
- Nhược điểm: khi thu hoạch phải cẩn thận, nếu có
tác động cơ học lên quả sẽ dễ làm hủy màng tế
bào, điều này làm gia tăng hoạt động của enzyme,
thúc đẩy quá trình thủy phân lipid hay các hư hỏng
khác xảy ra nhanh chóng.
 Một số cây có quả cho dầu phổ biến:
- Cây olive
- Cây cọ
- Cây bơ (sử dụng nhiều trong mỹ phẩm, ít trong
thực phẩm)
2. Quy trình công nghệ sản xuất dầu từ hạt chứa
dầu:

Hạt sau khi thu hoạch phải được sơ chế và bảo

quản tránh bị hư hỏng làm ảnh hưởng đến chất
lượng hạt dầu cũng như sản phẩm dầu được tạo ra.
Quy trình công nghệ sản xuất dầu thực vật
bằng phương pháp cơ học được biểu diễn qua sơ đồ
sau:

   
 Nguyên
liệu

Bóc tách vỏ

Nhân hạt Vỏ

Nghiềềnn
Nghi

Hơi
Chư
Ch ngsấ
ưng sấ
yy
nướ
c Ép sơ bộ
Khô dầu Dầu

Chưng sấy Làm sạch bã

Ép kiệt hoặc trích Dầu thô

li
Khô hoặc bã Làm sạch Đóng thùng
cặ n
Đóng bao Đóng thùng Bảo quản

Bảo quản Bảo quản

 Tách vỏ hạt:
 Mục đích:

- Tăng hàm lượng dầu của nguyên liệu chế biến: Dầu
trong mô tập trung chủ yếu ở nhân hạt, vỏ quả và vỏ hạt
có một lượng rất ít với thành phần không giống thành
phần lipid ở nhân. Vì vậy khi chế biến hầu hết các loại
hạt dầu cần tiến hành tách nhân, mô chứa dầu chủ yếu
khỏi lớp vỏ ngoài của hạt chứa ít dầu. Ngoài ra, vỏ quả
và vỏ hạt có tính xốp, hấp thu dầu, hình thành liên kết giữ
dầu lại ở vỏ, tăng tổn thất dầu.
- Nâng cao năng suất thiết bị công nghệ: Vỏ quả và vỏ
hạt có độ bền cơ lớn hơn rất nhiều so với nhân sẽ gây
giảm hiệu suất làm việc của máy, thiết bị, gây chóng mòn
các bộ phận làm việc của máy.
- Tăng chất lượng dầu: Lipid của vỏ hạt với thành
phần chủ yếu là sáp và các chất tương tự lẫn vào dầu sẽ
làm giảm giá trị cảm quan cũng như chất lượng dầu.
 Phương pháp tách vỏ hạt:
- Quá trình tách vỏ hạt bao gồm các bước chính:
phá vỡ vỏ hạt, xay xát và phân ly hỗn hợp sau xay.
- Tùy thuộc tính chất cơ lý của các mô hạt dầu,
máy xay xát vỏ được thiết kế quy trình làm việc
theo các nguyên lý khác nhau.
 Nghiền nguyên liệu chứa dầu:
 Mục đích
- Phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu chứa dầu để dầu
dễ dàng thoát khỏi phần protein khi ép hoặc trích ly.
- Tạo tính đồng đều cho khối bột nghiền, đây là điều
kiện thuận lợi cho quá trình chưng sấy sau này. Nếu
khối bột nghiền có hình dạng và kích thước không
đều, hiệu suất ép tách dầu chỉ ở mức độ thấp.
 Kỹ thuật nghiền
Muốn phá vỡ tế bào của một vật thể cứng thường
phải sử dụng lực cơ học. Tùy thuộc độ bền cơ học
của từng loại nguyên liệu mà sử dụng các loại lực
nghiền khác nhau. Do đó việc chọn một loại thiết bị
nghiền phải dựa vào tính chất cơ học của nguyên liệu
kết hợp với yêu cầu bột nghiền.
 Chưng sấy bột nghiền:
 Mục đích
- Chưng sấy bột nghiền là quá trình gia công
nhiệt ẩm cho khối hạt nhằm mục đích chủ yếu là
tạo sự đồng đều cho khối hạt và tạo điều kiện tốt
cho quá trình tách chiết dầu đạt hiệu quả cao nhất.
Quá trình chưng sấy sẽ phá vỡ liên kết tự nhiên
giữa phần béo và phần không béo, giúp dầu thoát
ra ở dạng tự do dưới tác dụng của nước và nhiệt.
- Ngoài ra, nhờ vào các tác động này đã tạo cho
dầu có độ nhớt thích hợp (thấp nhất), tạo tính linh
động cho dầu.
- Vô hoạt enzyme không mong muốn, xúc tác quá
trình phân hủy dầu (lipase, lipoxygenase,
phospholipase).
- Làm mất tính độc của nguyên liệu nếu nguyên
liệu có chứa độc tố.
- Mặt khác, chưng sấy còn làm thay đổi một
phần về mặt hóa học theo chiều hướng tích cực
cho các giai đoạn kế tiếp nhằm đảm bảo chất
lượng sản phẩm cuối: Protein bị biến tính nhiệt
nên tính dẻo của bột ép tăng, độ tiêu hóa của khô
dầu tốt hơn.
 Chưng sâý có thể dung
̀ hai chế đô:̣

 Chế độ chưng sâý khô:

Trong quá trinh
̀ chưng sâý không gia âm ̉ cho
nguyên liêụ mà chỉ đơn thuâǹ sây.
́ Chế độ naỳ it́
được sử dung
̣ vì hiêụ suât́ tach
́ dâù thâṕ do bôṭ
không được trương nở.
 Chế độ chưng sâý ướt:
Trong quá trinh ̀ chưng sâý tiêń hanh̀ lam ̀ âm̉ đêń
độ âm̉ thich
́ hợp (chưng) cho sự trương nở phâǹ
haó nước cuả bôṭ rôì sau đó sâý để nguyên liêụ có
độ âm ̉ thich
́ hợp cho viêc ep. ́ Ở giai đoaṇ chưng,
bôṭ nghiêǹ được lam ̀ âm ̉ băng̀ nước hoăc̣ hôñ hợp
cuả nước với hơi nước trực tiêp, ́ ở giai đoaṇ sây,
́
bôṭ sau khi chưng thường được sâý khô băng ̀ hơi
nước giań tiêp.́ Đây là chế độ được aṕ dung̣ rông̣ raĩ
hiêṇ nay vì đã taọ điêù kiêṇ cho cać thanh
̀ phâǹ cuả
bôṭ biêń đôỉ đêń mức tôt́ nhât.́
 Yêu cầu đặc tính kỹ thuật của bột chưng sấy
Bột chưng sấy phải có đặc tính kỹ thuật phù hợp với điều
kiện làm việc của máy ép hoặc trích ly. Tùy theo từng loại
nguyên liệu, cơ cấu của thiết bị mà bột chưng sấy có
những đặc tính kỹ thuật khác nhau, nhưng yêu cầu chung
quan trọng là mức độ đồng nhất của khối bột.
- Mức độ đồng nhất chung: khối bột phải có tính đồng
nhất về kích thước, hình dạng, độ ẩm, tính dẻo, đàn hồi...
- Mức độ đồng nhất nội tại: đồng nhất về đặc tính bề
mặt và đặc tính bên trong của các phân tử bột.
Nếu bột không đạt độ đồng nhất chung cũng như đồng
nhất nột tại thì hiệu quả thoát dầu sẽ giảm. Tuy nhiên,
trong thực tế sản xuất khó đạt được cả hai độ đồng nhất
này.
Độ ẩm của khối bột sau chưng sấy thường từ 8-12%.
 Chiết tách dầu bằng quá trình ép:
́ dưới tać dung
Khi ep, ̣ cuả ngoaị lực, trong khôí
bôṭ xaỹ ra sự liên kêt́ bề măṭ bên trong cung
̃ như
bên ngoaì cuả cać phâǹ tử, ta có thể chia ra lam
̀ hai
quá trinh
̀ chủ yêu:́
 Quá trinh ̀ xaỹ ra đôí với phân ̀ long:
̉
Đây là quá trinh̀ lam ̀ dâù thoat́ ra khoỉ cać khe
́ giữa cać bề măṭ bên trong cung
vach ̃ như bên ngoaì
cuả tế bao. ̀ Khi băt́ đâù ep,
́ do lực neń cać phâǹ tử
bôṭ sit́ laị gâǹ nhau, khi lực neń tăng lên, cać phâǹ
tử bôṭ bị biêń dang.
̣ Cać khoang ̉ trông ́ chứa dâù bị
thu hep̣ laị và đêń khi lớp dâù có chiêù daỳ nhât́
̣ dâù băt́ đâù thoat́ ra. Tôć độ thoat́ dâù phụ
đinh,
thuôc̣ vaò độ nhớt cuả lớp dâù và phụ thuôc̣ vaò aṕ
lực ep,
́ độ nhớt cang ̀ be,́ aṕ lực cang
̀ lớn thì dâù
thoat́ ra cang ̀ nhanh.
 Quá trinh ̀ xaỹ ra đôí với phân ̀ rắn:
Khi lực neń tăng lên, sự biêń dang̣ xaỹ ra cang ̀
manh ̣ cho đêń khi cać phâǹ tử liên kêt́ chăṭ chẽ với
nhau thì sự biêń dang ̣ không xaỹ ra nữa. Nêú như
trong cać khe vach ́ không bị giữ laị môṭ it́ dâù và aṕ
lực coǹ có thể tiêṕ tuc̣ tăng lên thì từ cać phâǹ tử
bôṭ riêng biêṭ sẽ taọ thanh̀ môṭ khôí chăć dinh ́ liêǹ
nhau. Trên thực tê,́ aṕ lực eṕ cung ̃ chỉ đaṭ đêń môṭ
giới haṇ nhât́ đinh,
̣ có môṭ lượng nhỏ dâù coǹ năm ̀
laị ở những chỗ tiêṕ giaṕ nhau, cho nên khô dâù vâñ
con ̀ có tinh
́ xôp.́ Đăc̣ biêṭ khi ra khoỉ maý ep, ́ tinh
́
xôp ́ cuả khô dâù laị tăng lên khi không coǹ tać dung ̣
cuả lực nen ́ nữa.
  Môṭ điêù quan trong ̣ anh ̉ hưởng đên ́ hiêu ̣
quả lây ́ dâù là nêu ́ tôć độ tăng ap
́ lực quá nhanh
thì sẽ lam ̀ biṭ kin
́ cać đường thoat́ dâu ̀ lam̀ dâu ̀
không thoat́ ra được, điêù naỳ thây ́ rât́ rõ ở cać
maý ep ́ mà trong đó nguyên liêu ̣ không được
đaỏ trôn ̣ (may ́ eṕ thủ công).
 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách dầu:
- Mức độ nghiền hạt
Bột chưng sấy không đồng đều, khả năng hút ẩm
với lượng cần thiết cũng không đồng đều về tốc
độ, lượng ẩm phân phối không đồng nhất ở toàn
khối bột, hiệu suất chiết tách giảm.
Ngoài ra, cấu trúc bột nghiền phải được phá vỡ ở
mức tối đa vì nếu bột nghiền có kích thước lớn,
đường đi của dầu dài nên dầu khó thoát ra dưới tác
dụng của lực khuấy.
- Số lượng vỏ lẫn trong khối bột nghiền
Vỏ lẫn trong khối bột nhiều, lượng nước làm ẩm
cũng tăng, thời gian, ngoài ra vỏ có thành phần chủ
yếu là cellulose khả năng hút dầu cao làm giảm
hiệu suất.
 Mức độ làm ẩm và nhiệt độ chưng sấy
Mức độ làm ẩm và nhiệt độ chưng sấy phải thích
hợp để bột có tính chất cơ lý thích hợp (dẻo, đàn
hồi). Ở trạng thái này, dưới tác động của cánh
khuấy, dầu thoát ra dễ dàng.
- Nếu bột quá khô khi chưng sấy bột không dẻo,
không bị vón thành cục có kích thước nhất định.
Khi ép, bột rời rạc, dầu không thoát ra được.
- Nếu bột quá nhão, dầu được giữ lại trong các
khe vách tế bào, các tế bào lại liên kết chặt chẽ
với nhau do bột quá ướt, làm tắc các đường thoát
dầu.
- Thời gian thoát dầu
Ứng với mỗi thiết bị (có thể tích, tốc độ
khuấy, diện tích và những vị trí những lỗ lưới
thoát dầu khác nhau) cần thời gian thoát dầu nhất
định.
Thời gian thoát dầu được tính bằng hiệu số
giữa thời gian từ lúc bột đi vào đến khi khô dầu
thoát ra. Chính vì thế, nếu thời gian thoát dầu
ngắn, dầu thoát ra chưa hết; ngược lại, thời gian
thoát dầu dài, năng suất giảm.
- Cấu tạo thiết bị
Mức độ tách kiệt dầu từ bột còn phụ thuộc vào
những nét đặc biệt của kết cấu lòng ép, cỡ hình
 Xử lý khô dầu:
Khô dâù sau khi eṕ thường 5 ÷ 6 % (nêú eṕ vit), ́
và chứa 14 ÷ 16 % dâù trong khô dâù (eṕ thủ
công), coǹ có nhiêù chât́ dinh dưỡng như protit,
gluxit... nên có môṭ số loaị nguyên liêụ như lac̣ , đâụ
̀
nanh… sau khi eṕ lâý dâu,
̀ khô dầu cuả nó có thể sử
dung ̣ lam̀ nước châm ́ hoăc̣ lam ̀ thức ăn gia suc.
́ Để
baỏ quan̉ khô dâù nhăm ̀ phuc̣ vụ cho cać muc̣ đich
́
trên, trước tiên câǹ phaỉ lam ̀ nguôị khô dâu,̀ viêc̣
lam̀ nguôị có thể thực hiêṇ băng ̀ cach
́ cho khô dâù
tiêṕ xuć với không khí sau khi ra khoỉ maý ep, ́ tranh
́
ủ đông. ́ Đôí với khô dâù san̉ xuât́ băng
̀ phương
phaṕ thủ công, do có độ âm ̉ cao nên rât́ dễ bị môć
nên câǹ phaỉ xay nho,̉ phơi khô rôì đong ́ bao baỏ
quan. ̉
 Trích ly dầu:
Trích ly dầu được thực hiện dựa trên đặc tính
hòa tan tốt của dầu thực vật trong các dung môi
hữu cơ không cực như xăng, hecxan, dicloetan ...,
chủ yếu là hexan. Việc chuyển dầu phân bố bên
trong cũng như mặt ngoài các cấu trúc vật thể rắn
như hạt, bột chưng sấy, khô dầu vào pha lỏng của
dung môi là một quá trình truyền khối xảy ra trong
lớp chuyển động, dựa vào sự chênh lệch nồng độ
đầu trong nguyên liệu và dòng chảy bên ngoài.
 Khai thác dầu bằng phương pháp trích ly đem lại
hiệu quả kinh tế cao, được nhiều nước trên thế giới
áp dụng do có nhiều ưu điểm:
- Máy móc thiết bị được cơ giới hóa và tự động hóa
hoàn toàn nên quy trình sản xuất liên tục, năng suất
thiết bị cao, thao tác dễ dàng, hiệu suất lao động cao.
- Trích được triệt để hàm lượng dầu từ nguyên
liệu, hàm lượng dầu còn lại trong bã rất thấp (0,1-
0,3%). Do đó, dầu tổn thất trong quá trình sản xuất
không đáng kể.
- Đối với các loại nguyên liệu có chứa hàm lượng
dầu thấp (17- 18%) và loại nguyên liệu chứa dầu quý
thì chỉ dùng phương pháp trích ly có hiệu quả khai
thác cao.
 Tuy nhiên, quá trình trích ly đòi hỏi hệ
thống trích ly phải đảm bảo, tránh hiện
tượng cháy nổ do dung môi có nhiệt độ sôi
thấp, dung môi sử dụng có chất lượng cao,
phù hợp với từng loại nguyên liệu nhằm
tránh tổn thất cũng như giảm phất chất của
dầu.
 Cơ sở lý thuyết của quá trình trích ly:
Độ hoà tan vaò nhau cuả hai chât́ long̉ phụ thuôc̣
vaò hăng ̀ số điêṇ môi, hai chât́ long ̉ có hăng̀ số điêṇ
môi cang ̀ gâǹ nhau thì khả năng tan lâñ vaò nhau
cang ̀ lớn. Dâù có hăng̀ số điêṇ môi khoang ̉ 3 ÷ 3,2,
cać dung môi hữu cơ có hăng ̀ số điêṇ môi khoang ̉ 2
÷ 10, do đó có thể dung ̀ cać dung môi hữu cơ để
hoà tan dâù chứa trong nguyên liêu. ̣ Như vây,̣ trich
́
ly dâù là phương phaṕ dung ̀ dung môi hữu cơ để
hoà tan dâù có trong nguyên liêụ răń ở điêù kiêṇ xać
̣
đinh. Vì vây,
̣ ban̉ chât́ cuả quá trinh
̀ trich
́ ly là quá
trinh ̀ khuêch ́ tan,
́ bao gôm ̀ khuêch ́ tań đôí lưu và
khuêch ́ tań phân tử.
 Dung môi dung ̀ để trich
́ ly dâu ̀ thực vâṭ phaỉ đaṭ
cać yêu câu ̀ sau:
- Có khả năng hoà tan dâù theo bât́ cứ tỉ lệ naò và
không hoà tan cać tap̣ chât́ khać có trong nguyên
liêụ chứa dâu.̀
- Có nhiêṭ độ sôi thâṕ để dễ dang
̀ tach
́ ra khoỉ dâù
triêṭ đê.̉
- Không đôc, ̣ không ăn moǹ thiêt́ bi,̣ không gây
chaý nổ vơi không khi,́ phổ biêń và rẻ tiên.
̀
- Trong công nghiêp ̣ trich
́ ly dâu ̀ thực vât,̣
người ta thường dung ̀ cać loaị dung môi
như hidrocacbua mach ̣ thăng
̉ từ cać san̉
phâm ̉ cuả dâù mỏ (thường lâý phân ̀ nhe),
̣
hidrocacbua thơm, rượu beo, ́ hidrocacbua
mach ̣ thăng̉ dâñ xuât́ clo, trong số đó phổ
biêń nhât́ là hexan, pentan, propan và
butan.
 Ngoaì ra coǹ có cać loaị dung môi khać như
sau:
- Rượu etilic: thường dung ̀ nông̀ độ 96 % v để
́ ly.
trich
- Axêton: chât́ long
̉ có muì đăc̣ trưng, có khả năng
hoà tan dâù tôt. ́ Axêton được xem là dung môi chuyên
dung ̀ đôí với cać nguyên liêụ có chứa nhiêù phôtphatit
vì nó chỉ hoà tan dâù mà không hoà tan phôtphatit.
- Frêon 12: là môṭ loaị dung môi khá tôt,́ không
đôc, ̣ bêǹ với cać chât́ oxy hoa,́ dễ bay hơi, trơ hoá hoc̣
với nguyên liêụ và thiêt́ bi.̣ Ngoaì ra viêc̣ sử dung̣
Frêon 12 cho ta khả năng phong ̀ tranh
́ chaý nổ dễ
̀
dang.
 Những nhân tố anh̉ hưởng đêń vân
̣ tôć và độ
kiêṭ dâu
̀ khi trich
́ ly:

- Mức độ phá vỡ câu ́ truć tế baò nguyên liêu:
̣
là yêu
́ tố cơ ban̉ thuć đây ̉ quá trinh
̀ trich́ ly
nhanh chong ́ và hoan ̀ toan,
̀ tao ̣ điêu ̀ kiên
̣ cho
nguyên liêụ tiêṕ xuć triêṭ để với dung môi.
 ́ thước và hinh
- Kich ̀ danǵ cać haṭ anh
̉ hưởng
nhiêù đêń vâṇ tôć chuyên̉ đông ̣ cuả dung môi qua lớp
nguyên liêu, ̣ từ đó xuć tiêń nhanh hoăc̣ lam̀ châṃ quá
̀ trich
trinh ́ ly. Nêú bôṭ trich́ ly có kich
́ thước và hinh̀
dang ̣ thich
́ hợp, sẽ có được vâṇ tôć chuyên̉ đông
̣ tôt́
nhât́ cuả dung môi vaò trong cać khe vach ́ cung
̃ như
cać hệ mao quan̉ cuả nguyên liêu, ̣ thường thì kich
́
thước cać haṭ bôṭ trich
́ ly dao đông ̣ từ 0,5 ÷ 10mm.
 - Nhiêṭ độ cuả bôṭ trich
́ ly: như ta đã biêt, ́
ban̉ chât́ cuả quá trinh
̀ trich́ ly là quá trình khuêch ́
́ vì vây
tan, ̣ khi tăng nhiêṭ đô,̣ quá trinh
̀ khuêch ́ tan ́
sẽ được tăng cường do độ nhớt cuả dâu ̀ trong
nguyên liêụ giam ̉ lam ̀ tăng vâṇ tôć chuyên ̉ đông ̣
cuả dâù vaò dung môi. Tuy nhiên, sự tăng nhiêṭ
độ cung
̃ phaỉ có giới han ̣ nhât́ đinh,
̣ nêu ́ nhiêṭ độ
quá cao sẽ gây tôn ̉ thât́ nhiêù dung môi và gây
biêń tinh
́ dâu. ̀
 - Độ âm
̉ cuả bôṭ trich
́ ly: khi tăng lượng âm ̉
sẽ lam
̀ châm ̣ quá trinh̀ khuêch́ tan ́ và lam
̀ tăng sự
kêt́ dinh́ cać haṭ bôṭ trich
́ ly do âm ̉ trong bôṭ trich ́
ly sẽ tương tać với protein và cać chât́ ưa nước
khać ngăn can̉ sự thâm ́ sâu cuả dung môi vao ̀ bên
trong cuả cać haṭ bôṭ trich
́ ly lam ̀ châm ̣ quá trinh
̀
khuêch ́ tan.
́
 - Vâṇ tôć chuyên̉ đông
̣ cuả dung môi trong lớp
bôṭ trich
́ ly gây anh
̉ hưởng đêń quá trinh
̀ khuêch ́ tan.́
Tăng vâṇ tôć chuyên̉ đông̣ cuả dung môi sẽ rut́ ngăń
được thời gian trich
́ ly, từ đó tăng năng suât́ thiêt́
bi.̣

- Tỉ lệ giữa dung môi và nguyên liêụ anh

̉ hưởng
đêń vâṇ tôć trich
́ ly, lượng bôṭ trich
́ ly cang
̀ nhiêù
̀ câǹ nhiêù dung môi. Tuy nhiên, lượng dung
cang
môi laị anh
̉ hưởng khá lớn đêń kich ́ thước thiêt́ bi.̣
  Quá trình tinh luyện dầu thực vật:
- Dầu thu được sau trích li mới chỉ qua làm sạch
sơ bộ gọi là dầu thô.Trong thành phần dầu thô có
nhiều loại tạp chất khác nhau. Đó là các chất
photphplipit, sáp, hydrocacbua, axit béo tự do, các
gluxit các tạp chất vô cơ, và các hợp chất gây mùi
và vị. Các tạp chất này có loại chuyển theo vào
dầu trong quá trình ép hoặc trích li hoặc có thể là
những chất xuất hiện do kết quả của các phản
ứng xảy ra trong dầu khí bảo quản.
- Trong công nghiệp sử dụng 2 loại sơ đồ tinh luyện
dầu: tinh luyện bộ phận và tinh luyện hoàn chỉnh.
* Tinh luyện bộ phận nhằm mục đích loại ra
khỏi dầu những nhóm tạp chất nhất định theo yêu
cầu.
* Tinh luyện hoàn chỉnh nhằm thu được dầu
không còn tạp chất cơ học: không màu không mùi vị,
lượng axit béo tự do ở mức thấp nhất theo qui định.
Dầu sau khi tinh luyện hoàn chỉnh chỉ gồm hầu như
triglyxerit thuần khiết.
3. Yêu cầu sản phẩm dầu thực vật:
Khả năng dinh dưỡng cao và không chứa
độc tố
Dầu mỡ không được chứa các acid béo tự
do
Dầu mỡ không màu hoặc có màu vàng
nhạt, trong suốt, không có mùi vị khó chịu và
ít tạp chất
Dầu tinh chế phải bảo quản được lâu,
không bị ôi, không trở mùi
4. Hiệu quả của quy trình:
Quy trình sản xuất dầu thực vật được ứng
dụng rộng rãi trong các nhà máy xí nghiệp sản
xuất dầu thực phẩm trên quy mô công nghiệp.
Hiệu quả kinh tế rất lớn từ việc vận dụng máy
móc thiết bị và nguồn nguyên liệu tự nhiên.
 IV. KẾT LUẬN
Dầu thực vật có thể được làm từ một
thành phần đơn lẻ hay một hỗn hợp của một số
nguyên liệu. Nó giữ vai trò quan trọng trong quá
trình dinh dưỡng, được cấu tạo bởi các acid béo và
là những hợp chất hữu cơ. Cũng là một trong
những thực phẩm cơ bản của thức ăn tốt cho sức
khỏe, làm cho món ăn thêm hương vị.
Giờ đây, với công thức mới, hoàn toàn khác
biệt (tăng cường các dưỡng chất quan trọng) đem
lại nhiều lợi ích và kinh tế hơn cho người tiêu
dùng.
 Tài liệu tham khảo
- Chu Phạm Ngọc Sơn, 1983. Dầu mỡ trong sản xuất
và đời sống. Nhà xuất bản thành phố Hồ Chí Minh.
- Th.s. Trần Thanh Trúc, 2005. Giáo trình công nghệ
chế biến dầu mỡ thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ.
- Một số trang web:
http://www.chemvn.net/chemvn/showthread.php?t=6575
http://traitimnamdinh.net/showthread.php?t
=244673&page=1
http://muivi.com/muivi/index.php?option=com_content&task=
http://cnx.org/content/m30644/latest/
http://community.h2vn.com/index.php?topic=9394.0
http://cnx.org/content/m30644/latest/