23/8/2020

CHƯƠNG 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA

7.1. Công nghệ sản xuất malt
Malt là những hạt hoà thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ
ẩm nhân tạo xác định.
Malt được dùng trong sản xuất bia chủ yếu là đại mạch vì:
- Đại mạch dễ điều khiển quá trình ươm mầm.
- Tỉ lệ enzim tạo thành trong malt đại mạch rất thích hợp để
chuyển các chất cần thiết trong hạt từ dạng không hoà tan sang
dạng hoà tan.
- Vỏ trấu của đại mạch dai, khi nghiền ít nát tạo thành lớp lọc rất
xốp, tạo điều kiện thuận lợi để tách hết các chất chiết ra khỏi bã.
- Bia sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị và các tính chất công
nghệ hơn hẳn so với bia được sản xuất từ malt của các hạt hoà
thảo khác.

CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT

Hạt đại mạch Làm sạch Tạp chất

Hạt sạch

Phân loại Loại III

H2O Loại I + II
Rửa và sát trùng
Khí nén, chất
sát trùng Ngâm

Không khí điều hoà Ươm mầm

Sấy malt

Tách mầm rễ mầm, rễ,

Malt sạch
Bảo quản

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất malt

CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT

a. Hạt đại mạch:
Trong sản xuất bia, người ta dùng đại mạch hai hàng (protein trong
đại mạch là 7 – 25%) và chọn đại mạch có hàm lượng protein trong khoảng
9 - 11%.
- Protein trong bia có lợi (khi thuỷ phân tạo ra các chất polypeptit,
pepton) nhưng cũng có điều bất lợi.
b. Làm sạch và phân loại:
- Làm sạch: Trong quá trình vận chuyển, thu hoạch hay bảo quản
trong khối hạt đại mạch có lẫn các tạp chất hữu cơ như xác côn trùng, cỏ
dại và tạp chất vô cơ như đất, đá, các kim loại do đó ta phải làm sạch trước
khi đem vào sản xuất.
- Phân loại: Hạt khi đem vào sản xuất nên đảm bảo tính đồng đều vì
các hạt đồng đều khi ngâm hạt sẽ đạt độ ẩm như nhau và nảy mầm cũng
giống nhau. Chính vì thế phải tiến hành phân loại hạt trước khi ngâm. Dựa
vào kích thước người ta chia đại mạch ra làm 3 loại:
• Loại 1: là dùng để sản xuất malt tốt nhất, bề dày hạt lớn hơn 2,5 mm.
• Loại 2: có bề dày hạt 2,2 - 2,5 mm cũng dùng sản xuất bia.
• Loại 3: có bề dày hạt nhỏ hơn 2,2 mm là phế liệu.
c. Rửa và sát trùng hạt:
- Mục đích:

1
 23/8/2020

• Loại bỏ những hạt lép, hạt không đạt tiêu chuẩn hoặc tạp chất khác chưa
loại bỏ hết trong quá trình làm sạch.
• Làm sạch bụi, vi sinh vật, côn trùng bám trên bề mặt hạt.
• Sử dụng những biện pháp thích hợp để sát trùng cho khối hạt tạo điều
.
kiện thuận lợi cho các quá trình tiếp theo

- Cách tiến hành:

• Để rửa hạt người ta sử dụng các thiết bị khác nhau, có thể rửa bằng
phương pháp thủ công hoặc có thể rửa trong thiết bị chuyên dùng.
• Nước dùng để rửa phải đảm bảo chỉ tiêu hoá học và sinh học, ngoài ra để
đảm bảo hạt sạch và tiêu diệt vi sinh vật thì sử dụng một số chất sát trùng
như H2O2, KMnO4, vôi,… Khi chọn chất sát trùng cần chú ý các chất này
đảm bảo không ảnh hưởng đến quá trình ươm mầm và malt thành phẩm,
nếu kích thích được quá trình ươm mầm thì càng tốt.
d. Ngâm hạt:
- Mục đích:
Trong đại mạch khô, hàm ẩm chỉ khoảng 11 - 13%.

Mục đích của quá trình ngâm hạt là tạo điều kiện để hạt hút thêm
một lượng nước tự do sao cho tổng hàm ẩm của hạt đạt 43 - 45%. Với
hàm ẩm như vậy thì quá trình ươm mầm mới đảm bảo được tiến trình
bình thường.
Hàm ẩm của hạt sau khi đã hút nước đủ điều kiện cho mầm phát
triển gọi là mức độ ngâm. Để sản xuất malt vàng, mức độ ngâm của đại
mạch cần đạt 43 - 45% còn malt đen cao hơn khoảng 45 - 47%.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt:
• Nhiệt độ nước ngâm: Là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến
tốc độ hút nước của hạt. Nếu lấy chất lượng của malt thành phẩm làm
mục tiêu tối ưu thì nhiệt độ ngâm thích hợp nhất là 10 -120C.
• Độ lớn của hạt: là yếu tố thứ hai ảnh hưởng đến tốc độ hút nước
và cường độ hô hấp của hạt. Hạt to thì đạt mức độ ngâm chậm hơn hạt
bé. Do đó cần phải phân loại hạt theo kích thước trước khi ngâm.

• Hàm lượng protein: Hạt có hàm lượng protein cao thì khả năng
hút nước chậm. Nguyên nhân của hiện tượng này là protein hút nước cao
nhưng nó lại thực hiện quá trình trương nở cho nên làm chậm khả năng
hút.
• Thành phần hoá học của nước ngâm: Cũng là một yếu tố ảnh
hưởng khá mạnh đến tốc độ hút nước, khả năng hoà tan của các chất
polyphenol, chất chát, chất màu của vỏ và cường độ hô hấp của hạt.

2
 23/8/2020

- Các phương pháp ngâm hạt:

• Ngâm lì trong nước: Hạt được ngâm liên tục trong nước không
có thao tác thông khí cho khối hạt.
Phương pháp này có ưu điểm là đơn giản, dễ thực hiện nhưng lại
có nhược điểm là không rửa sạch được đại mạch, việc cung cấp oxy không
đồng đều trong các lớp hạt, việc giải thoát khí CO2 tạo thành không triệt để
và không bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật dễ dàng thâm nhập và gây hỏng hạt.
• Ngâm hoán vị nước - không khí: Đặc trưng của phương pháp
này là hạt lúc được ngâm trong nước lúc được ngâm trong không khí.
• Ngâm hạt trong dòng liên tục nước - không khí: Đặc trưng của
phương pháp này là nước đã được bão hoà trong không khí được đẩy liên
tục vào bể ngâm. Với phương pháp này mức độ ngâm hạt đạt được nhanh
và quá trình nảy mầm được rút ngắn.

• Ngâm trong luồng nước phun: Hạt ngâm xong được phun nước
liên tục cho đến lúc ngâm xong. Phương pháp này cho phép hạt được
thông khí liên tục và tạo điều kiện thuận lợi cho mầm phát triển.
• Ngâm bằng phương pháp phun nước và hút khí: Đây là
phương pháp kết hợp giữa việc làm ẩm hạt bằng cách tưới nước liên tục và
giữ hạt luôn ở trong điều kiện hiếu khí bằng cách hút hết khí trong khối hạt.

e. Ươm mầm: Là khâu cực kì quan trọng trong sản xuất malt.
- Mục đích:
• Giải phóng và tích luỹ các hệ enzim thuỷ phân
• Tạo điều kiện thuận lợi cho các hệ enzim thuỷ phân một phần các
chất có trong hạt từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản.
- Các quá trình xảy ra khi ươm mầm:
• Sự biến đổi về hình thái: Được thể hiện ở: Bên ngoài thì mầm
và rễ bắt đầu xuất hiện từ từ còn bên trong, dưới tác dụng của các hệ
enzim có sẵn trong hạt hoặc mới tạo thành trong hạt như xitaza, proteinaza,
pectinaza, … thành tế bào bị thuỷ phân, tức là bị hoà tan. Nhờ đó các enzim
thuỷ phân có thể tiến vào các tế bào của hạt và tiếp tục thuỷ phân.

3
 23/8/2020

• Sự hoạt hoá các enzim khi nảy mầm: Đây là mục đích chính
của quá trình ươm mầm, do đó trong quá trình này một loạt enzim được
hoạt hoá và tích luỹ nhiều lên. Những enzim có giá trị nhất là α - amylaza, β
- amylaza.
Hệ enzim amylaza:
. α - amylaza: Trong các hạt bình thường hoạt tính của α - amylaza
hầu như không xuất hiện. Trong thời kì nảy mầm ở ngày thứ 3, thứ 4 hoạt
tính của α - amylaza tăng rất nhiều.
. β - amylaza chuyển sang trạng thái hoạt động là nhờ sự tác động
của enzim proteinaza đã giải phóng khỏi protein.
. Amilophotphataza giải phóng H3PO4. Trong ươm mầm enzim này
tăng nhưng không nhiều bằng hai loại trên.
Hệ enzim proteaza tăng lên rất nhiều trong khi ươm, tăng lên
khoảng 4 lần. Loại enzim này chia làm 3 nhóm: proteinaza, peptidaza,
amidaza.
Ngoài hai hệ enzim trên trong quá trình ươm mầm còn làm tăng
hoạt lực enzim khác như: xitaza, esteraza, các enzim hô hấp.

• Sự hô hấp: Trong quá trình ươm mầm hô hấp xảy ra mạnh, quá
trình này làm tiêu tốn nhiều chất hữu cơ hidratcacbon. Hạt có thể hô hấp
hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ lượng oxy trong khối hạt. Đặc biệt khi xảy ra hô
hấp yếm khí sẽ làm hư hỏng mầm và ảnh hưởng xấu đến chất lượng của
sản phẩm.
• Sự thay đổi thành phần hoá học: Nhìn chung các chất hữu cơ
chuyển từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản.
. Dưới tác dụng enzim xitaza các chất cấu tạo nên thành tế bào bị
thuỷ phân, tiếp đó dưới tác dụng của hệ enzim amylaza tinh bột bị thuỷ
phân và hàm lượng đường tăng lên.
. Sự thuỷ phân protein được bắt đầu từ tác dụng của enzim
proteinaza để chuyển các protein cao phân tử thành các hợp chất có phân
tử lượng nhỏ. Đầu tiên tạo thành albumoza và pepton, sau đó thành axit
amin.
Một biến đổi quan trọng nữa là sự thuỷ phân phitin để tạo thành
inozit và axit fotforic.
Lượng chất béo trong quá trình ươm mầm cũng bị giảm vì một
phần của nó đã bị thuỷ phân dưới tác dụng của enzim lipaza để tạo thành
glixerin và axit béo.

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ươm mầm:

• Nhiệt độ ươm mầm
• Độ ẩm
• Tỉ lệ O2 và CO2
• Thời gian ươm mầm

4
 23/8/2020

- Các phương pháp ươm mầm:

• Ươm mầm không thông gió : Đây là phương pháp ươm mầm
lâu đời nhưng hiện nay vẫn còn sử dụng. Phòng ươm mầm là sàn xi măng
bằng phẳng. Để đảm bảo ươm mầm tốt thì nhiệt độ phòng ươm phải đáp
ứng yêu cầu của công nghệ. Trong phòng ươm cần đặt quạt đẩy và quạt
hút để điều khiển không khí trong phòng. Chú ý xung quanh xây kín, quét
vôi hoặc sơn, có cửa sổ nhỏ sơn xanh để tránh ánh sáng mặt trời chiếu
vào. Nền của sàn ươm phải nhẵn để dễ rửa và có độ nghiêng 5 - 10% để
dễ thoát nước. Chú ý bề dày lớp hạt. Trong quá trình ươm phải đảo hạt và
tìm cách thông gió cho khối hạt.
• Ươm mầm trong ngăn: Thiết bị ươm mầm là những ngăn xây
bằng bêtông hoặc thép thông thường hoặc bằng inox. Cấu tạo chi tiết của
các ngăn có thể khác nhau phụ thuộc vào nguyên tắc thổi khí, năng suất,
chế độ ươm mầm,…

• Ươm mầm trong thùng quay: Thiết bị này bao gồm một dãy các thùng
quay. Dựa vào cấu tạo người ta chia ra thùng quay kín và thùng quay hở.
Đặc điểm thùng quay kín là cách ly hoàn toàn hạt ươm với điều kiện bên
ngoài. Thùng quay hở được cấu tạo là thùng quay, bên ngoài là lưới và bên
trong cũng có một ống lưới trung tâm. Không khí điều hoà qua ống trung
tâm rồi xuyên qua lớp hạt và thoát ra bên ngoài qua các lỗ lưới của thùng
quay.
• Ươm mầm trong ngăn có luống di động: Theo phương pháp này thì hạt
được ươm trong một ngăn dài và được chia thành nhiều luống. Số luống
trong ngăn bằng số ngày ươm.. Thiết bị này có ưu điểm là sử dụng hết diện
tích phòng ươm. Tuy nhiên ta không thể thay đổi chế độ công nghệ trong
suốt quá trình ươm do đó nếu lô hạt đưa vào ươm có chất lượng khác nhau
về độ ẩm, kích thước, thành phần hoá học thì chất lượng của malt có thể
dao động nhiều.

g. Sấy malt:
- Mục đích: Malt tươi có độ ẩm cao nên không thể bảo quản được.
Mặt khác, mùi vị và thành phần hoá học của malt tươi không thích hợp cho
việc sản xuất bia như trong malt tươi không có chất màu, chất thơm, nhiều
protein nên có thể làm giảm độ bền hoá lý của bia. Trong mầm malt lại có
alcaloit hodein làm cho bia có mùi vị khó chịu. Do đó, để thoả mãn cho các
yêu cầu sản xuất bia malt cần phải sấy.

5
 23/8/2020

- Các quá trình xảy ra khi sấy:

• Thời kì sinh lý: Nhiệt độ cao nhất ở thời kì này là 450C. Trong
hạt quá trình hô hấp tiếp tục phát triển, rễ và mầm tiếp tục phát triển. Độ ẩm
của malt trong thời kì này giảm đến 30%.
• Thời kì sinh hoá: Thời kì này nằm trong khoảng nhiệt độ 45 -
700C. Các quá trình sống bị ngưng, mầm rễ không phát triển nữa và malt
cũng ngừng hô hấp. Trong thời kì này quá trình thuỷ phân dưới tác dụng
của enzim phát triển mạnh nhất vì nhiệt độ thích hợp của hầu hết các
enzim nằm trong khoảng 45 - 600C. Nhưng sự tác dụng của enzim còn phụ
thuộc vào hàm lượng nước.
• Thời kì hoá học: Thời kì này nằm trong khoảng nhiệt độ 70 -
1050C. Thời kì này được đặc trưng bằng sự tạo thành các chất thơm, sự
đông tụ protein, sự làm yếu và phá huỷ từng phần các enzim.
- Phương pháp thực hiện: Có thể sấy gián đoạn hay sấy liên tục bằng thiết
bị nằm ngang hay nằm đứng. Công nghệ sấy malt vàng và malt đen khác
nhau thể hiện ở:
• Thời gian sấy: Malt vàng: 24 giờ, Malt đen: 48 giờ
• Nhiệt độ sấy của malt đen cao hơn malt vàng nhiều.

h. Xử lý và bảo quản malt khô:

- Tách mầm, rễ: Malt sau khi sấy xong cần tách hết mầm, rễ vì
mầm rễ sẽ làm cho bia có vị khó chịu. Công việc này cần được tiến hành
ngay sau khi sấy vì lúc đó mầm, rễ còn giòn nên dễ gãy và dễ tách.
- Bảo quản malt khô: Malt vừa sấy xong không nên đem xử lý để
nấu bia ngay vì lúc đó malt rất giòn nên đem nghiền nát nhiều và sau đó sẽ
khó lọc. Đôi khi còn làm cho đường hoá khó, lên men kém và dễ làm cho
bia đục. Để tránh hiện tượng này, malt trước khi đem vào sản xuất bia phải
được bảo quản 3 - 4 tuần.
Trong quá trình bảo quản malt sẽ hút ẩm (<6%)(trước đó đạt được 1,5 –
3%) để khôi phục lại hoạt lực enzim, vỏ malt sẽ dại hơn nên nghiền ít nát.

Một số loại malt đặc biệt:

- Malt caramen:malt này sử dụng nhiều trong sản xuất bia vàng với hàm
lượng 2 – 5%, trong bia đen 5 – 10% nhằm tăng màu mùi cho bia.
Để sản xuất có 2 phương pháp: từ malt tươi và malt khô.
Nếu từ malt tươi: giữ ở 70 – 750C trong 40 – 45 phút. Sau đó tăng lên
120 - 1600C trong 2 – 3 giờ.
Nếu từ malt khô: đổ nước vào ngâm một thời gian sau đó đưa đến
70 – 750C trong 1 giờ sau đó sấy ở 1600C.

-Malt café có mùi giống café. Trong sản xuất ba sử dụng 2 – 5% nhằm tăng
màu cho bia. Để sản xuất malt café lấy malt khô đem sấy ở nhiệt độ lớn hơn
2000C trong thời gian nhất định.
- Malt diastilin: đặc trưng của malt này là có chứa nhiều diatase (enzym
đường hóa). Sử dụng trong trường hợp malt nguyên liệu có khả năng
đường hóa kém, thêm vào để tăng khả năng thủy phân.
Để sản xuất malt này tiến hành ươm mầm ở nhiệt độ thâp, thời gian dài và
đặc biệt sấy ở nhiệt độ thấp. Nhiệt độ sấy malt này < 500C.

6
 23/8/2020

- Malt melanoidin (melan)

Malt này chứa nhiều melanoidin được chế biến từ hạt đại mạch có hàm
lượng protein > 12%. Trong công nghệ sản xuất bia đen bổ sung vào để tạo
màu, mùi.
Nảy mầm ở nhiệt độ cao 200C trong giai đoạn cuối 24 giờ, ủ sau 1 – 2 ngày
để nhiệt độ tăng lên 50 – 520C, tiếp tục ủ trong 16 – 24 giờ. Tiến hành sấy
như sấy malt đen

Kiểm tra chất lượng malt:

- Độ ẩm: sau khi sấy (2%), sau khi bảo quản (4%)
- Cảm quan:
+ Màu sắc: malt vàng: vàng tươi
Malt đen: tối sẫm, vỏ óng ánh
+ Kích thước, hình dáng tương tự như đại mạch
+ Mùi vị: đặc trưng cho từng loại malt
. Malt vàng: ngọt dịu
. Malt đen: vị cà phê, ngọt mạnh
+ Độ sạch: không lẫn tạp chất
hạt vỡ tối đa: 0,5%
Hạt không nảy mầm: 5%
- Chỉ số cơ học
- Chỉ số hóa sinh và hóa học

Một số loại malt đặc biệt:

- Malt café
- Malt caramen
- Malt melan
- Malt diastilin
- Malt proteolin

7
 23/8/2020

CHƯƠNG 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA

7.2. Công nghệ sản xuất bia

- Định nghĩa bia?

Bia là loại nước uống có mùi thơm và vị đắng dễ chiụ của hoa

houblon, chứa nhiều CO2 và bọt và có nồng độ rượu etylic thấp (trên dưới

5%)

- Phân loại bia: có hai cách:

. Dựa vào màu sắc: Bia vàng, bia đen

. Dựa vào công nghệ: Bia tươi, bia hơi, bia chai, bia lon

8
 23/8/2020

1. Quy trình công nghệ sản xuất bia

Nguyên liệu Làm sạch Phế liệu

Nghiền nguyên liệu

Hơi Nấu nguyên liệu Nước ngưng

Nước nóng Lọc và rửa bã Bã hèm

Hoa houblon Houblon hoá

Tách bã hoa Bã hoa

Chất tải lạnh Lắng trong và làm lạnh Cặn

Thu hồi CO2 Lên men Nhân giống Nấm men

Bia
Xử lí Bã men Xử lí
Chất trợ lọc Lọc bia
Phế liệu

Ổn định bia

Chiết rót và thanh trùng

Thành phẩm
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia