TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC
QUẢ TRONG VÀ NƯỚC
QUẢ ĐỤC
Môn: Công nghệ chế biến rau củ quả
GVHD: Đào Thị Tuyết Mai
Nhóm: 07
Phần 1: Tổng quan
• Giới thiệu về nước quả trong
• Giới thiệu về nước quả đục
Phần 2: Quy trình sản xuất
nước quả trong
Phần 3: Quy trình sản xuất
nước quả đục
Phần 4: Tiêu chuẩn sản phẩm
Phần 5: Kết luận
So sánh 2 quy trình sản xuất
nước quả trong, nước quả đục
 Tổng quan

• Đồ hộp nước quả trong: được chế biến bằng cách tách dịch bào ra
khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc triệt để
loại hết thịt quả, sản phẩm ở dạng trong suốt không có lắng thịt quả
ở đáy bao bi.
• Đồ hộp nước quả đục: được chể biến bằng cách tách dịch bào ra
khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc 1 phần.
Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả
nhất định trong sản phẩm.
 Quy trình sản xuất nước quả trong

Nguyên liệu cần có đủ các chất đường,

acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch
quả, các nguyên liệu đó có hương vị thơm
ngon, màu sắc đẹp. Các chỉ tiêu quan
trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất
dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng
chất khô và độ acid.
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi
tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín
đúng mức.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không
ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn
dùng được. Kích thước và hình dáng của
Quy trình sản xuất
nước quả quả trong
 Phân loại, rửa, kiểm tra:
Mục đích chuẩn bị: làm sạch các chất bụi bẩn, hóa chất
bảo vệ thực vật, hỗ trợ thanh trùng
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều
về độ chín, phần hư hỏng bị loại bỏ, giảm hàm lượng vi
sinh vật có trên bề mặt

Phương pháp thực hiện:

- Ngâm bỡ
- Rửa xối tráng sạch
 Sơ chế nguyên liệu:

Nghiền:
• Mục đích chuẩn bị cho
quá trình ép: quả được
cắt, xé tơi, nghiền thô, hỗ
trợ làm tăng hiệu suất
cho quá trình ép.
• Các biến đổi của nguyên
liệu: thay đổi kích thước,
xảy ra các phản ứng hóa Máy nghiền ép băng tải
sinh
• Yêu cầu: nguyên liệu
được làm nhỏ tùy theo
yêu cầu chế biến với từng
loại sản phẩm
 Sơ chế nguyên liệu:
Đun nóng:
• Mục đích chuẩn bị: phá vỡ cấu trúc tế bào, biến tính các
phân tử keo, giảm độ nhớt của khối nguyên liệu, làm
mất khả năng giữ nước, tăng hiệu suất ép.
Làm lạnh đông:
• Thực vật bị chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng chung
của sự mất nước do tạo thành nước đá của tác dụng độc do
nồng độ axit và muối trong dịch bào tăng lên, của sức ép của
tinh thể nước đá lên tế bào...
 Ép
• Mục đích chuẩn bị: Tách dịch bào khỏi nguyên liệu và
tách bỏ bã.
Yêu cầu dịch ép:
- Giữ màu sắc và hương vị của trái cây.
- Lượng dịch quả thu được là cao nhất
- Hiệu suất ép đạt được tối đa

Thiết bị ép trục vis

 Làm trong dịch quả

• Mục đích: phá huỷ hệ thống keo mới có

thể tách được hết các hạt lơ lửng và
làm cho dịch quả trong.
• Có nhiều phương pháp làm trong dịch
quả: lọc, lắng, li tâm, xử lí bằng đất sét,
bằng chế phẩm men, bằng cách hồ,
bằng cách pha trộn, bằng cách đông tụ,
đun nóng làm nguội nhanh . v.v...
 Ổn định độ trong của nước quả
Mục đích: Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều
khó thực hiện. Có thể áp dụng những biện pháp sau đây để
chống đục:
• Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao
hơn nhiệt độ thanh trùng.
• Hạn chế sự tiếp xúc nước quả với oxy.
• Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí cacbonic).
• Thanh trùng nước quả với nhiệt độ và thời gian ngắn.
• Nên tránh bảo quản với nhiệt độ gần 0 độ C.
 Phối trộn
Mục đích chế biến:
• Điều chỉnh thành phần hóa học sản phẩm
• Tăng hương vị sản phẩm.
• Loại bỏ những cặn kết tủa hoặc trộn lẫn các
loại nguyên liệu quả trước khi ép.
Các biến đổi của nguyên liệu:
• Thành phần hóa học của hỗn hợp sau khi phối
trộn thay đổi so với nguyên liệu ban đầu

Thiết bị phối trộn có cánh khuấy mái chèo

 Bài khí
Mục đích:
- Giữ hương vị, màu sắc và các
vitamin, nước quả cần được bài
khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút
chân không.
- Giảm áp suất bên trong hộp,
chuẩn bị cho quá trình thanh
trùng và bảo quản.
- Bảo quản: hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật hiếu khí, Sơ đồ làm việc thiết bị bài khí APV
chống ăn mòn của bao bì kim
loại.
 Đóng hộp
Mục đích: bảo quản
Nước quả thường được đóng
trong chai, lọ thủy tinh hoặc có
thể được đóng trong hộp sắt
sơn hay không sơn vecni.
 Thanh trùng
- Mục đích: Đình chỉ hoạt động enzyme, ức chế và tiêu
diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong thời gian dài.
- Tùy tính chất sản phẩm mà có thể thanh trùng ở
nhiều nhiệt độ khác nhau, có thể thanh trùng trong bao
bì hoặc ngoài bao bì.

Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm

 Các phương pháp làm trong dịch quả

+ Lắng gặn tự nhiên:

Cho nước quả vào thùng lắng gặn
để yên trong khoảng thời gian
nhất định. Trong thời gian đó các
phần tử chất rắn có kích thước lớn
sẽ bị lắng xuống đáy. Trên đường
lắng xuống đáy thùng có cuốn
theo các phần tử có kích thước nhỏ
hơn cùng lắng xuống. Sau một
thời gian nhất định dịch quả ở
trong thùng phân thành hai. Lớp
dịch trong ở bên trên và lớp dịch
đục nằm bên dưới.
 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG DỊCH QUẢ
+ Ly tâm: Dùng lực ly tâm để tách phần cặn bã ra khỏi phần
lỏng. Thường sử dụng ly tâm ở các giai đoạn sau:
Trước khi lọc trong nước ép quả để tăng năng suất máy lọc, kéo
dài thời gian sử dụng bản lọc.
Sau khi gạn để giảm tốn thất nước quả đi theo cặn bã ra ngoài
Trước khi thanh trùng nước ép tự nhiên trong các ống truyền
nhiệt nhằm loại trừ các phần từ thịt quả bám trên bề mật ống
truyền nhiệt làm tăng trở lực truyền nhiệt gây nên vị không tốt
cho sản phẩm.
Các phương pháp làm trong dịch quả

+ Xử lý làm trong dịch quả bằng đất sét (bentonit)

Cơ sở:
• Do trong đất sét có chứa các hạt keo mang điện tích âm
háo nước nó có thể trung hòa các điện tích dương của
các phần tử chất rắn có trong dung dịch nước quả tạo
thành phân tử có kích thước lớn hơn nên bị kết tủa
xuống đáy.
• Đất sét dược dùng như là chất trợ lọc, trợ lắng. Ngoài
việc tạo thành các phân tử có kích thước lớn chúng còn
có thể tạo thành màng lọc để tiến hành lọc tinh.
Các phương pháp làm trong dịch quả

+ Xử lý bằng enzyme
Cơ sở: Enzyme có thể phân huỷ các thành phần keo như tinh bột,
pectin làm độ nhớt của nước quả giảm đi. Do đó làm tăng hiệu suất
lọc. Hoặc enzyme có thể thủy phân, phân cắt các chất, nhất là
xelluloz, aminoza không tan trong nước thành chất rắn có kích thước
nhỏ hoà tan trong nước. Như vậy tăng hiệu suất lọc.
+Làm trong bằng phương pháp hồ
Là phương pháp dùng các chất keo tụ như gelatin, Natriangina, aga-
aga, albumin... cho vào nước quả. Khi đó các chất keo này sẽ tác
dụng với các phân tử như tanin, pectin lơ lửng trong nước quả tạo
thành kết tủa lắng xuống và những kêt tủa này lắng xuống sẽ hấp
phụ các phần tử nhỏ tạo nên các bông keo lớn lắng xuống đáy nên
rất dễ dàng tách khỏi dịch trong ra khỏi dịch quả
Các phương pháp làm trong dịch quả

+ Làm trong bằng phương pháp đun nóng tức thời

Đun nóng tức thời có tác dụng làm phá bỏ lớp vỏ hydrat
bao bọc bên ngoài các phân tử keo có trong dịch quả.
Nước quả đem đun nóng ở nhiệt độ 90°C trong10 giây thì
dưới tác dụng của nhiệt độ cao vỏ hydrat hóa của các
chất keo bị phá vỡ làm cho các chất keo tiến sát lại với
nhau hơn và liên kết với nhau tạo thành hạt lớn có khối
lượng riêng tăng nên dễ lắng xuống đáy làm dịch quả
trong.
Quy trình sản xuất
nước quả đục
Nguyên liệu:
Lựa chọn và phân loại
Mục đích: chuẩn bị
Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích
thước, hình dạng, màu sắc, độ chin
. Loại bỏ một phần hay toàn bộ những
nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh,
men mốc, thối hỏng...
Thực hiện và thiết bị
.Thực hiện theo phương pháp thủ công
hoặc bằng máy.
Có thể thực hiện trước khi rửa hay sau khi
rửa sơ bộ đối với những trái quá bắn.
Nếu đã quy định các chỉ tiêu rõ ràng cho
nguyên liệu nhập vào thì khâu phân loại có
thể chỉ mất từ 3-10% khối lượng.
 Rửa
Mục đích:
• Loại bỏ bụi bặm, đất cát, giảm lượng vi sinh vật trên
bề mặt nguyên liệu, tẩy sạch một số chất hóa học gây
độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp.
Yêu cầu:
• Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát.
• Thời gian ngâm rửa không được kéo dài.
 Xử lý cơ nhiệt
Mục đích:
• Chuẩn bị cho quá trình ép
• Tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi chất lượng
• Làm mất hoạt tính của các loại enzyme
• Làm mềm nguyên liệu
• Chống biển màu và phân hủy thành thành phần hóa học
 Chà
Mục đích khai thác: Tách dịch
bào khỏi nguyên liệu và tách
bỏ bã
+ Các biến đổi nguyên liệu:
giảm khối lượng nguyên liệu,
phản ứng hóa sinh, hoạt động
của vi sinh vật được tăng
cường.
+ Yêu cầu dịch là có thể giữ
màu sắc và hương vị của trái
cây.
 Phối chế
Mục đích:
• Trộn lẫn 2 hay nhiều thành phần vào với nhau để
nhận được sản phẩm cuối cùng.
• Tăng hương vị của nước ép quả
• Tạo màu sắc thích hợp cho nước ép quả
• Đạt được độ khô, độ chua cần phổi trộn.
 Đồng hóa
Mục đích:
• Chế biến, bảo quản và
hoàn thiện.
• Phá vỡ, làm giảm kích
thước hạt (thường là dưới
100 micromet), phân bố
đều các pha trong hệ.
• Giúp hỗn hợp đồng nhất
về cấu trúc, mùi vị.
• Giảm hiện tượng tách pha
trong quá trình bảo quản.
 Bài khí
Mục đích:
• Hoàn thiện, bảo quản,
chuẩn bị cho quá trình
thanh trùng
• Giữ hương vị, màu sắc
và các vitamin, nước
quả cần được bài khí,
bằng nhiệt hoặc bằng
cách hút chân không

Thiết bị bài khi chân không

 Rót hộp
Mục đích:
• Hoàn thiện, bảo quản sản phẩm
• Rút ngắn thời gian thanh trùng
• Khi đóng hộp có thể tạo ra độ chân không trong hộp,
sự giảm áp suất nội tại của bao bị trong khi thanh
trùng nhờ đó tránh được hiện tượng nứt, hở bao bì,
bật nắp.
 Thanh trùng
Mục đích: Đình chỉ hoạt động enzyme và tiêu diệt vi sinh
vật, bảo quản sản phẩm trong thời gian dài.
Tùy tính chất sản phẩm mà có thể thanh trùng ở nhiều
nhiệt độ khác nhau, có thể thanh trùng trong bao bì hoặc
ngoài bao bì.

Thiết bị truyền nhiệt dạng khung bản

 Đóng gói, dán nhãn
• Mục đích: cung cấp các thông tin về sản phẩm
• Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp phải
được dán nhãn hiệu và đóng gói. Qua giai đoạn này,
đồ hộp mới được coi là hàng hóa hoàn chỉnh để đưa
ra thị trường.
Phần 4:Tiêu chuẩn sản phẩm
Chỉ tiêu vi sinh (Theo tiêu chuẩn 6299:1997)

Giới hạn cho phép

Vi sinh vật (cfu/1ml sản phẩm)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100
Coliforms 10
E.Coli 0
Staphylococcus aureus 0
Streptococci 0
Pseudomonas aeruginosa 0
Clostridium petringens 0
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 10
Phần 4:Tiêu chuẩn sản phẩm
Chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Mức

Độ pH 6.5 – 8.5
Tổng chất rắn hòa tan, mg/l, không lớn hơn 500
Clorua, mg/l, không lớn hơn 250
Sunfat, mg/l, không lớn hơn 250
Natri, mg/l, không lớn hơn 200
Florua, mg/l, không lớn hơn 1.5
Amoni, mg/l, không lớn hơn 1.5
Kẽm, mg/l, không lớn hơn 3
Nitrat, mg/l, không lớn hơn 50
Nitrit, mg/l, không lớn hơn 0.02
Phần 4:Tiêu chuẩn sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 4042-85)

Chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Thể lỏng đồng nhất. Không có tạp chất lạ,
loại các hạt lơ lửng có thể trông thấy bằng
mắt thường

Màu sắc Màu đặc trưng của nguyên liệu

Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của

nguyên liệu chín pha đường, đã qua gia
nhiệt, không có mùi vị lạ
 Phần 5: Kết luận: So sánh
Đồ hộp nước quả đục
Nguyên Trái cây trong hộp thường bao gồm
liệu các miếng quả được cắt hoặc đục lỗ
để tạo thành nước quả và thường
bao gồm nhiều phần của trái cây,
bao gồm thịt và hạt.
Tính chất Có hương vị tự nhiên của trái cây và
có thể cảm nhận được sự thơm ngon
của hạt và thịt trái cây. Thường
không chứa các tạp chất và xác trái
cây, do đó, nó có màu sắc trong
suốt và hương vị dịu nhạt hơn so
với nước quả trong.
Quy trình Quá trình bắt đầu bằng việc lọc bỏ
sản xuất tạp chất và xác trái cây không
mong muốn từ nước trái cây. Sau
đó làm sạch để loại bỏ vi khuẩn và
tạp chất còn lại trước khi đóng gói
vào hộp kín.
Đồ hộp nước quả trong
Nước quả trong hộp thường chỉ bao
gồm nước quả và không bao gồm
thịt hoặc hạt của trái cây.
Có một vị ngọt và hương vị cơ bản
của loại quả mà nó được làm từ,
nhưng không có phần thịt hoặc hạt.
Thường có hương vị và màu sắc tự
nhiên của trái cây, và không bị đục.
Quá trình bắt đầu bằng việc tách
nước trái cây từ các tạp chất và xác
trái cây không mong muốn, tạo ra
nước trái cây trong suốt. Sau đó,
nước trái cây được đóng gói vào
hộp kín để bảo quản.