6.

trình xử lý nhiệt:
Mục đích: Trích ly triệt để các chất hòa tan vào dịch nước nho đỏ. Đặc biệt là các hợp
chất polyphenol, chất có trong nguyên liệu, cải thiện độ trong và chất lượng, giá trị
cảm quan của sản phẩm.
Biến đổi: Trích ly các chất hoà tan vào trong dịch nho.
Tiến hành: Đun nóng và giữ nhiệt ở 70độ C trong 20 phút.
Thiết bị: Sử dụng bồn hình trụ, đáy bồn được làm bằng thép không gỉ và gia nhiệt
bằng hơi nước.

7.Quá trình ép tách bã

Mục đích: Quá trình tách, ép bã là quá trình tận thu các chất chiết có trong bã.
Các Biến đổi:
− Các chất hoà tan sẽ bị tách khỏi tế bào để đi vào dịch nho.
− Diện tích tiếp xúc với không khí tăng lên, làm tăng khả năng bị oxy hoá
của dịch nho. Sau khi ép, phải tiến hành ngay quá trình sunphit hóa.
Tiến hành: Hỗn hợp dịch, bã nho sau khi được nghiền xé, tách cuống sẽ được đi
qua thiết bị ép. Dưới áp lực, dịch nho sẽ bị tách khỏi tế bào chảy qua các lỗ của tấm
lưới bên dưới để đi ra ngoài, còn bã nho sẽ được tháo ra sau mỗi mẻ ép.
Thiết bị: Máy ép lọc rượu vang

9. Quá trình tách cặn

Mục đích: Tách cặn ra khỏi dịch nho trong, giúp hạn chế việc tắc nghẽn màng
lọc trong quá trình lọc, nâng cao chất lượng dịch nho trước khi lên men.
Biến đổi: Sau 12 giờ quá trình sulfit, hóa các chất không hòa tan lơ lửng trong
dịch nho bị tách ra và lắng xuống dưới. Cặn lắng xuống dưới được chia làm 2 lớp:
− Lớp cặn nhẹ nằm ở trên, chủ yếu là các hợp chất của pectin. Lớp cặn nhẹ
này sẽ được giữ lại trong khi lên men để thu được sản phẩm vang có chất
lượng cao vì thực nghiệm đã cho thấy dịch nho tách cặn kỹ không cho sản
phẩm có hương vị tốt nhất.
− Lớp cặn nặng nằm ở dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hạt nho sẽ bị tách
ra khỏi dịch nho trước khi lên men.
Tiến hành: Dịch nho được bơm nhẹ nhàng vào bồn lên men, tránh làm xáo
động lớp cặn nặng cho đến khi lớp cặn nặng sắp bị hút theo dịch nho.

10.Quá trình nhân giống nấm men

Mục đích: Tạo điều kiện cho nấm men giống phát triển, tăng sinh khối, ổn định
hoạt tính nấm men sau quá trình bảo quản, để chuẩn bị cho quá trình lên men.
Biến đổi: Trong quá trình nhân giống hoạt tính, sinh khối nấm men tăng lên,
hàm lượng các chất dinh dưỡng giảm, nhiệt độ của dung dịch nhân giống tăng lên.