1.

4 Các thiết bị lên men công nghiệp

1.4.1 Phân loại thiết bị lên men

a. Thiết bị lên men cổ điển

Những thiết bị lên men có dạng hình trụ đứng hoặc nằm ngang được làm từ những loại
vật liệu như gỗ, thép không rỉ. Hiện nay các nhà máy trong nước cũng như ngoài nước
vẫn sử dụng những thiết bị lên men cổ điển này.

Hình 1.4.1a: Thiết bị lên men cổ điển.

b. Thiết bị lên men hiện đại

Hình 1.4.1b: Thiết bị lên men hiện đại

 Thiết bị có dạng hình trụ đứng và được làm bằng thép không rỉ. Lớp vỏ áo được sử
dụng để hiệu chỉnh nhiệt độ và có hệ thống đường dẫn xoắn nằm bên trong thân trụ của
thiết bị. Ngoài ra, bên trong thiết bị còn có bộ phận sục khí, cánh khuấy và các hệ thống
cảm biến để đo và điều khiển các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men như nhiệt độ,
pH, lượng Oxy hoà tan trong pha lỏng. Các thông số như nhiệt độ và pH được thực hiện
hoàn toàn nhờ các chương trình phần mềm và các bơm điều khiển. Hiện nay các thiết bị
lên men còn được trang bị thêm những cảm biến đo nồng độ sinh khối, cơ chất và sản
phẩm trong suốt quá trình lên men.

1.4.2 Thiết bị lên men ethanol

a. Thiết bị lên men tĩnh

Hình 1.4.2a: Thiết bị lên men sản xuất ethanol.

1- Bộ phận làm lạnh; 2- Cửa vệ sinh thiết bị; 3- Cửa nạp môi trường; 4- Cửa nạp cơ
chất cho nấm men; 5- Cửa thoát khí CO2; 6- Ống dẫn hoá chất để vệ sinh thiết bị;
7- Đèn quan sát; 8- Cửa quan sát; 9- Nhiệt kế; 10- Cửa hông; 11- Cửa dẫn tác nhân
điều chỉnh nhiệt độ trong quá trình lên men.

Thiết bị lên men được làm bằng thép không rỉ, có dạng hình trụ đứng và có nắp đậy phía
trên. Để hiệu chỉnh nhiệt độ, thiết bị có hai lớp vỏ áo và được bảo ôn cách nhiệt tốt nhất.
 Thiết bị được gắn cảm biến định mức để xác định phần thể tích đang sử dụng, cảm biến nhiệt
độ và pH. Trên thân thiết bị có gắn van lấy mẫu và cửa để vệ sinh. Trên n ắp có g ắn đèn quan
sát và bộ phận xịt hóa chất vệ sinh và nước rửa. Thiết bị có hai cửa để tháo dịch lên men. Cửa
tháo bã khi kết thúc quá trình lên men có kích thước khá

lớn, nằm trên mặt đáy.

b. Thiết bị lên men có khuấy trộn

Hình 1.4.2b: Thiết bị lên men có khuấy trộn

1- Bộ phận khuấy; 2- phần trong thiết bị; 3-vỏ áo cách nhiệt; 4-pH kế; 5-nhiệt kế; 6-áp kế;
7-van an toàn;
8-van xả khí; 9- van rót; 10-cửa; 12- van lấy sản phẩm; 13- van lấy mẫu.

Thiết bị lên men có dạng hình trụ đứng. Xung quanh thân là lớp vỏ áo để hiệu chỉnh
nhiệt độ. Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn khi cần.. Ngoài ra thiết bị còn có
bộ phận kiểm tra các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men như pH kế, nhiệt kế và áp
kế giúp cho việc giám sát cũng như đánh giá chất lượng của quá trình lên men.

1.5 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lên men ethanol

- Sinh học: Xảy ra sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của nấm men.
 - Hoá sinh và hoá học: Sự chuyển hoá glucose thành ethanol và khí carbon dioxide.

Đường cùng với chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men, trước tiên được hấp
thụ trên bề mặt và sau đó khuếch tán qua màng tế bào và vào bên trong tế bào nấm men,
nấm men sẽ sử dụng cơ chất để phát triển và sinh ethanol.

Số lượng nấm men sẽ thay đổi theo 4 giai đoạn:

+ Giai đoạn tiền phát: Số lượng nấm men sẽ tăng chậm do tại giai đoạn này nấm men
tiến hành thích với môi trường.

+ Giai đoạn tăng trưởng: số lượng nấm men tăng nhanh chóng theo cấp số nhân. Hàm
lượng chất khô sẽ giảm do nấm men sử dụng. pH của canh trường giảm do có sự vận
chuyển ion H+ qua màng cũng như sự hình thành nên các acid hữu cơ.

+ Giai đoạn cân bằng: tốc độ sinh trưởng của nấm men giảm lại và giữ ổn định.

+ Giai đoạn suy vong: Số lượng nấm men giảm do chết đi, hàm lượng cơ chất không
thay đổi.

Sự chuyển hoá đường thành ethanol trong tế bào nấm men xảy ra qua một chuỗi các
phản ứng phức tạp với sự tham gia của nhiều loại enzyme khác nhau, ở điều kiện yếm khí
thì NAD+ cần thiết cho quá trình đường phân tiếp tục được tái tạo bằng một quá trình
chuyển hoá pyruvate thành ethanol. Đầu tiên pyruvate được chuyển thành acetaldehyde
(bởi pyruvate decarboxylase) và sau đó thành ethanol (bởi alcohol dehydrogenase). Quá
trình lên men sẽ còn tạo ra các sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ và được chia thành
bốn nhóm chính: Aldehyde và ketone (nhiều nhất là aldehyde acetic), Rượu (đáng chú ý
nhất là methanol, dầu fusel với thành phần gồm propanol, butanol và pentanol), acid hữu
cơ và ester (Ethyl acetate chiếm hàm lượng cao nhất).

- Vật lý: nhiệt độ của canh trường tăng lên do một phần năng lượng từ quá trình trao
đổi chất của nấm men được thải ra ngoài dưới dạng nhiệt năng.
- Hoá lý: một phần khí carbon dioxide được nấm men sinh ra sẽ hoà tan vào canh
trường, một số chất keo bị kết tủa do sự thay đổi pH.
 II. Sản xuất rượu brandy quy mô công nghiệp

2.1. Giới thiệu chung về brandy

Brandy là loại rượu được sản xuất bằng cách chưng cất dịch lên men ethanol của
các loại trái cây, đại đa số các loại brandy được ủ trong thùng gỗ sồi sau khi chưng cất
nên có màu cánh gián đặc trưng. Vì là sản phẩm chưng cất của dịch lên men ethanol nên
brandy có độ rượu cao hơn dịch lên men và thường có độ rượu rơi vào khoảng 40 độ
hoặc cao hơn, do đó brandy được xếp vào nhóm rượu mạnh (spirit).

Brandy có thể được dùng như đồ uống và được dùng trong nấu ăn, gồm cả món
mặn và món ngọt. Về mặt cảm quan, brandy chất lượng cao cần thể hiện được rõ những
hương vị đặc trưng của nguồn nguyên liệu trái cây đã được sử dụng để sản xuất nên, cần
phải có hương vị đặc trưng của gỗ sồi, có vị ngọt cân bằng, cảm giác mượt trên lưỡi,
không gắt vị cồn như một số loại rượu khác và thường phải có màu cánh gián.

Hình 2.1. Một số chai brandy nổi tiếng

(từ trái sang phải) BERTOUX Brandy, HINE Homage Cognac, Hennessy X.O. Cognac
 Dịch lên men để sản xuất brandy có thể được lên men từ bất kì loại trái cây nào,
phổ biến nhất là nho, táo, tiếp đó có thể kể đến là đào, mận, lê, mơ, anh đào, các loại quả
mọng như việt quất, phúc bồn tử, … Trái cây được chọn để sản xuất brandy cần phải đạt
được độ chín tối đa để có được hàm lượng đường cao và hàm lượng acid thấp vì hàm
lượng đường thấp sẽ không tạo ra được nhiều alcohol và vì nồng độ cao của các acids
thường không mang lại những giá trị cảm quan đặc trưng của brandy.

Các loại brandy cao cấp như Cognac hay Armagnac được sản xuất thủ công hoặc
bán thủ công với nguồn nguyên liệu từ chính địa phương sản xuất hoặc được lựa chọn với
tiêu chuẩn cao. Brandy được sản xuất trên quy mô công nghiệp thường không đạt được
chất lượng cảm quan như các loại brandy cao cấp, tuy nhiên vẫn đáp ứng được cơ bản
những công dụng của brandy và có chất lượng rất đồng đều. Chất lượng của brandy công
nghiệp được đánh giá trên nhiều thông số như độ rượu, thời gian ủ trong thùng gỗ sồi,
hàm lượng chất khô hòa tan, pH, màu, hàm lượng tannin, … nhưng đánh giá cảm quan
mùi vị vẫn không thể thiếu. Các chỉ tiêu chất lượng của brandy rất khác nhau giữa các
nhà sản xuất và quy định về độ cồn cũng như thời gian ủ với gỗ sồi của brandy cũng khác
nhau giữa các quốc gia.

2.2. Quy trình sản xuất brandy công nghiệp

Dưới đây là sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu brandy ở quy mô công
nghiệp.
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu brandy công nghiệp
 Rửa

Trái cây được rửa với nước bằng hệ thống bể rửa sục khí có băng tải. Mục đích
của quá trình này là để loại bỏ những bụi bẩn, sỏi cát, lá cây hay những vật chất khác
không mong muốn.

Hình 2.3. Hệ thống bể nước rửa trái cây có sục khí kèm băng tải

Nghiền

Trước khi nghiền, những loại quả có hạt cứng và lớn như đào, mơ, mận cần phải
được bỏ hạt để không làm tắc nghẽn gây hư hỏng máy nghiền.

Trái cây sau khi rửa và được bỏ hạt nếu cần được nghiền nhuyễn để quá trình ép
sau đó được diễn ra có hiệu quả. Những loại quả mềm mọng như nho, anh đào được
nghiền bằng máy nghiền trục vít, còn những loại quả to và cứng như táo, lê thì có thể
được nghiền bằng máy nghiền búa để đảm bảo quả được nhuyễn đều.
 Hình 2.4. Một mẫu máy nghiền trái cây dùng trong công nghiệp

Ép lấy dịch

Dịch quả từ quả sau nghiền được ép để loại bỏ bã và lấy dịch ép, chính là nguyên
liệu cho quá trình tiếp theo. Trước khi ép, quả đã được nghiền có thể được xử lí với
pectinase nếu cần thiết để làm tăng hiệu suất của quá trình ép.

Máy ép băng chuyền có thể được dùng để ép lấy dịch quả. Trên máy ép băng
chuyền, quả được nghiền được trải thành một lớp trên bằng chuyền, độ dày của lớp này
thường nhỏ hơn 2 cm và có thể được điều chỉnh để đạt được hiệu quả ép cao nhất. Sau
đó, một băng chuyền khác được ép lên lớp quả này, lúc này lớp quả được kẹp giữa 2 lớp
bằng chuyền. Quả cùng 2 lớp bằng chuyền được lăn qua hệ thống các trục xoay một cách
rất chặt và căng để ép dịch quả ra khỏi bã, dịch bã thấm qua những lỗ nhỏ trên 2 lớp bằng
chuyền và chảy xuống máng hứng và chảy vào bể thu dịch quả. Máy ép băng chuyền sẽ
gặp trục trặc nếu hạt của đào, mận hay mơ không được loại bỏ trước đó và vướng vào
máy ép.
 Hình 2.5. Sơ đồ máy ép băng chuyền

Lên men

Dịch quả sau khi được ép được lên men trong bồn lên men có vỏ áo điều nhiệt.
Tùy vào loại quả và chất lượng mong muốn của brandy mà các loại nấm men khác nhau
được sử dụng. Nhiệt độ của bồn lên men được điều chỉnh để tối ưu cho từng loại nấm
men được chọn để sản xuất các loại brandy khác nhau, có thể ấm khoảng 30 oC hoặc mát
dưới 15oC. Thời gian lên men thường rơi vào khoảng 1 tuần đến 10 ngày, số ít trường
hợp có thể kéo dài đến 1 tháng.
 Hình 2.6. Các bể bồn lên men rượu trong một nhà máy

Lọc

Dịch quả sau lên men chứa nhiều sinh khối của nấm men, phần sinh khối này và
bất kì phần thịt quả nào còn sót lại cần phải được lọc bỏ để các thiết bị chưng cất có thể
hoạt động hiệu quả mà không cần bảo trì nhiều.

Thiết bị lọc khung bản với màng lọc microfiltration thể hiện sự hiệu quả trong quá
trình này. Dịch sau lên men được bơm đầy vào các khung được bọc màng lọc, xếp xen kẽ
giữa các tấm bản, các khung và các tấm bản này sau đó được ép chặt với nhau, dịch lọc
sạch thoát ra trong khi những vật chất không mong muốn được giữ lại bên trong khung
màng lọc.
 Hình 2.6. Thiết bị lọc khung bản

Chưng cất

Chưng cất là một quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất brandy, quá trình
chưng cất giúp thu được dung dịch ethanol với nồng độ cao cùng với những hợp chất hữu
cơ tạo nên mùi vị đặc trưng cho brandy. Hệ thống chưng cất trong công nghiệp hiện đại
gồm 1 tháp rectifier (tháp gia nhiệt – làm mát) và 1 tháp analyzer (tháp chưng cất).

Các thiết bị trong hệ thống chưng cất rượu brandy được làm hoàn toàn bằng đồng
hoặc bằng thép không gỉ với một số chi tiết bằng đồng. Trong sản xuất rượu, ion đồng
được biết tới với tác dụng loại bỏ một số hợp chất hữu cơ chứa lưu huỳnh gây ra những
hương vị không mong muốn ở brandy như mùi trứng ung, mùi bắp cải. Các hợp chất hữu
cơ chứa đồng không bay hơi nên không xuất hiện trong sản phẩm cuối cùng. Một số nhà
sản xuất không sử dụng những chi tiết kim loại đồng trong bể đun mà bổ sung muối đồng
(II) sulfat vào dịch sau lên men, cũng là một cách sử dụng ion đồng để loại bỏ các hợp
chất chứa lưu huỳnh.

Dịch sau lên men được đưa vào tháp rectifier từ đỉnh tháp. Bên trong tháp rectifier,
dịch sau lên men được dẫn trong một đường ống xoắn hoặc gấp khúc nhiều để tăng thời
gian trao đổi nhiệt. Hơi nóng từ tháp analyzer được dẫn sang tháp rectifier và vào tháp
rectifier từ dưới đáy. Khi hơi bay lên cao, hơi trao đổi nhiệt với dịch lên men là làm nóng
dịch. Khi đã đi tới đáy tháp rectifier, dịch lên men được bơm sang tháp analyzer ở vị trí
mâm cao nhất và chạy xuống dưới đáy tháp qua từng mâm.

Ở đáy tháp analyzer, hơi nước nóng được dẫn vào, trao đổi nhiệt với dòng dịch sau
lên men làm ethanol và các cấu tử tạo hương vị cho brandy bay hơi. Hơi nước bị mất
nhiệt, ngưng tụ lại và được dẫn ra ngoài theo đường ống ở dưới đáy tháp analyzer. Hơi
ethanol cùng các cấu tử khác được dẫn ra khỏi tháp analyzer ở đỉnh và được dẫn vào tháp
rectifier ở đáy, và đây chính là nguồn hơi nóng được dùng để gia nhiệt dịch sau lên men
ban đầu.

Khi phần lỏng và phần hơi tiếp xúc với nhau, xảy ra sự trao đổi nhiệt và sự chuyển
pha: nhiệt độ phần lỏng nóng lên làm các cấu tử có nhiệt độ sôi thấp hơn trong phần lỏng
bay hơi, đồng thời nhiệt độ phần hơi giảm đi làm các chất có nhiệt độ sôi thấp hơn trong
phần hơi ngưng tụ lại. Khi đó, càng lên cao trên tháp, càng có nhiều cấu tử dễ bay hơi,
càng xuống dưới đáy tháp, càng có nhiều cấu tử khó bay hơi. Thiết kế của hệ thống
chung cất ở những nhà máy khác nhau có thể khác nhau những vẫn có cùng mục đích là
để phân tách những thành phần dễ bay hơi và khó bay hơi có trong dịch sau lên men.

Phần dung dịch thu được ở đỉnh tháp rectifier được gọi là “head”. Phần head chứa
nồng độ ethanol cao nhất, chứa ít nước nhất và chứa nhiều cấu tử dễ bay hơi nhất, tuy
nhiên trong số những cấu tử dễ bay hơi này có chứa nhiều chất mang những hương vị
không mong muốn trong brandy, nên head không được thu nhận. Head có thể được bơm
ngược trở lại (hoàn lưu) vào tháp rectifier để tiếp tục tham gia quá trình chưng cất.

Phần dung dịch thu được ở đáy tháp chưng cất được gọi là “tail”, chủ yếu chứa
nước, rất ít ethanol và các cấu tử tạo hương nên tail cũng không được thu nhận mà được
bơm trở vào tháp analyzer để giúp ổn định nhiệt độ, sau đó cũng được dẫn ra ngoài ở đáy.

Sản phẩm thu nhận từ tháp chưng cất là phân đoạn lỏng lấy từ một hoặc một số
mâm trên tháp chưng cất, nơi mà ở đó dung dịch thu được có độ cồn cao (khoảng 70 độ
hoặc cao hơn) và chứa phong phú các cấu tử tạo hương vị đặc trưng của nguyên liệu trái
cây ban đầu.

Hình 2.7. Sơ đồ hệ thống chưng cất rượu brandy

 Loại tháp chưng cất phù hợp để sản xuất rượu là tháp mâm chóp (bubble cap) vì
lưu lượng hơi trong tháp tương đối ít khi so sánh với những ứng dụng công nghiệp khác
vì nhiệt độ chưng cất rượu tương đối thấp. Khi lưu lượng hơi thấp, các tháp mâm lỗ hoặc
mâm van cho phần lỏng chảy xuống quá nhanh và ít tiếp xúc với phần hơi bay lên nên đạt
hiệu quả chưng cất không cao. Trái lại, với tháp mâm chóp, chất lỏng được giữ trên mâm
và ngập phần dưới của chóp, phần hơi từ dưới muốn bay lên trên buộc phải thổi qua các
rãnh ở phần dưới của chóp, đảm bảo luôn có rất nhiều tiếp xúc giữa phần lỏng và phần
hơi.

Ủ trong thùng gỗ sồi

Những phân đoạn rượu lỏng lấy từ tháp chưng cất được bơm vào các thùng gỗ sồi
và được ủ trong thời gian dài. Khi ủ, bên trong rượu và thùng xảy ra những biến đổi:

- Những cấu tử mang hương vị đặc trưng cho gỗ sồi được chiết vào rượu. Có nhiều
cấu tử trong gỗ sồi nhưng quan trọng có thể kể đến là các tannins và vanillin.

- Những cấu tử có trong rượu và trong gỗ sồi được oxi hóa tạo thành những cấu tử
mang những hương vị khác, làm tăng sự phong phú trong hương vị của brandy.

- Những cấu tử phản ứng với nhau tạo thành những hợp chất hữu cơ mới, đem lại
thêm nhiều tầng hương vị mới cho brandy.

Với những nhà sản xuất brandy cao cấp, thời gian ủ brandy trong thùng gỗ sồi phải
là vài năm, thậm chí vài chục năm, nhưng với sản xuất công nghiệp thì quãng thời gian
dài như vậy là phi thực tế. Nên trong công nghiệp, nhiều phương pháp vật lí và hóa học
đã được thí nghiệm và áp dụng để làm giảm thời gian ủ trong khi vẫn đảm bảo phần lớn
những mục đích mà quá trình ủ mang lại. Ví dụ như việc xử lí gỗ sồi bằng kiềm loãng
trong 2 ngày, kết hợp với việc chủ động bổ sung oxy vào thùng rượu trong khi ủ giúp
brandy ủ trong từ 6 tới 8 tháng có giá trị cảm quan tương đương khi được ủ trong từ 3 tới
5 năm.
 Hình 2.8. Các thùng gỗ sồi đang ủ brandy ở một nhà máy

Phối trộn

Brandy thu được từ thùng gỗ sồi có độ cồn quá cao và không để được sử dụng để
làm thức uống, nên cần phải được pha với nước để đạt được độ cồn phù hợp.

Brandy được sản xuất từ những mẻ trái cây khác nhau, được chưng cất từ những
tháp khác nhau và được ủ trong những thùng gỗ sồi khác nhau sẽ có chất lượng và hương
vị khác nhau. Trong công nghiệp, để luôn có được những chai brandy có chất lượng đồng
đều, thì sản phẩm brandy sau cùng luôn là hỗn hợp của nhiều thùng brandy. Thêm vào
đó, khi mà trong công nghiệp, nguồn nguyen liệu trái cây có thể có chất lượng không
đồng đều và thời gian ủ trong thùng gỗ sồi thường bị rút ngắn, một số chất tạo hương vị
(tự nhiên hoặc tổng hợp) có thể được thêm vào để mang thêm hương vị trái cây và gỗ sồi
cho brandy, caramel được thêm vào để tạo màu cánh gián đặc trưng nếu brandy chỉ mới
được ủ trong thời gian ngắn, và cuối cùng đường có thể được thêm để làm nổi bật lên
những hương vị sẵn có và làm dịu đi vị gắt của ethanol.

Đóng chai và dán nhãn

Brandy thường được chứa trong chai thủy tinh với nút gỗ bần để đảm bảo kín khí.
Chai rượu brandy nên luôn được đứng để tránh rượu tiếp xúc với nút gỗ bần, thu những
hương vị từ gỗ bần và làm giảm hương vị đặc trưng của brandy.

Máy đóng chai và dán nhãn tự động đã trở thành những thiết bị phổ biến trong
những nhà máy rượu nói chung.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Dhiman, A. and S. Attri, Production of Brandy. 2011. p. 60.

[2] Lambrechts, M., et al., Brandy and Cognac: Consumption, Sensory and Health
Effects, in Encyclopedia of Food and Health, B. Caballero, P.M. Finglas, and F. Toldrá,
Editors. 2016, Academic Press: Oxford. p. 456-461.

[3] Rankine, B.C. 1989. Making good wine: a manual of winemaking practice for
Australia and New Zealand. Melbourne: Sun Books.

[4] Bekker, M., Espinase Nandorfy, D., Kulcsar, A., Faucon, A., Smith, P., Krstic, M.
2021. Choosing the best remediation strategy to remove ‘reductive’ aromas. Wine Vitic.
J. 36(1): 42-45.

[5] Kreitman, G.Y., Danilewicz, J.C., Jeffery, D.W., Elias, R.J. 2016. Reaction
mechanisms of metals with hydrogen sulfide and thiols in model wine. Part 1: Copper-
catalyzed oxidation. J. Agric. Food Chem. 64(20): 4095−4104.