BẢN KẾ HOẠCH

MÔN HỌC: THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

BÀI 1: ĐỒ HỢP VẢI ( VẢI NƯỚC ĐƯỜNG)

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : THS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

SINH VIÊN THỰC HIỆN:

1. NGUYỄN KIM NGÂN 15116034

2. PHẠM HỒNG NGÂN 151160
3. LÊ HÀ SƠN 15116045
I. NGUYÊN LIỆU VÀ THIẾT BỊ
1.1 Thiết bị:

1. Dao cắt :2
2. Thớt :2
3. Khúc xạ kế :1
4. Cân 1kg :1
5. Cân phân tích 2 số lẻ :1
6. Nồi nấu :2
7. Keo thủy tinh (lon) : 5 lọ
8. Đũa khuấy : 2 đôi
9. Vá+muỗng :4
10. Ca nhựa :2
11. Rổ :4
12. Khay :3
1.2 Nguyên liệu

Vải

Đường

Nước

Đường Saccharose

Acid citric

Canxi clorua

Kali Sorbat

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

IV. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
4.1 Nguyên liệu:

_Vải được đưa vào chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm đồ hộp.
Yêu cầu đối với nguyên liệu:

 Vải quả tươi tốt, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương đối nhẵn.
Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm.
  Cùi vải dày, chắc và bóng.
 Không có quả thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh…
 Đảm bảo độ chín kỹ thuật.
 Màu sắc - Màu sắc vỏ quả từ ửng hồng đến đỏ tươi 2/3 quả.
 Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi.
 Hương đặc trưng của vải quả chín.
 Vị ngọt, không có mùi vị lạ.
 Đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả: không nhỏ hơn 30mm.
 Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20oC) - Không nhỏ hơn
14%. Hàm lượng Acid (tính theo acid citric) - Không lớn hơn 0,4%.
4.2 Lựa chọn - phân loại:

_Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu
hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất.

_Mục đích công nghệ:

_Chuẩn bị: Loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như: kích
thước không đạt, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng và phân chia nguyên liệu cho đồng
đều về kích thước hoặc độ chín... để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp
thành phẩm có phẩm chất được đồng đều, tạo thuận lợi cho các khâu chế biến tiếp
theo.

_Yêu cầu: Nguyên liệu sau quá trình này phải đảm bảo đồng nhất về màu sắc, kích
thước.

_Các biến đổi: - Nguyên liệu đồng đều hơn về kích thước và độ chín. - Có thể có
những biến đổi vật lý do tác dụng cơ học nhưng không đáng kể.

4.3 Rửa sơ bộ:

_Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: Loại trừ tạp chất cơ học như: cát, bụi, và làm giảm
lượng vi sinh vật bám vào vỏ cũng như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
_Yêu cầu: - Phải sạch phần tạp chất cơ, hoá học, vi sinh vật. - Không bị dập nát, ít bị
tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu).

_Các biến đổi:

- Cảm quan: trái sạch, ít tạp chất, rửa sạch dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất được dùng
trong kĩ thuật nông nghiệp.

- Sinh học: giảm lượng vi sinh vật.

3.4 Bóc vỏ, bỏ hạt:

Sau quá trình rửa, tiến hành bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn.

_Mục đích công nghệ: Khai thác: thu nhận phần thịt quả, loại bỏ những phần không
sử dụng được như vỏ, cuống, cùi, hạt…

_Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn phần vỏ và hạt. Quả còn nguyên hình dạng, không bị
dập, thao tác nhanh để tránh nhiễm bẩn.

_Các biến đổi: Nguyên liệu thay đổi kích thước và hình dạng, lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt
bỏ, nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề
mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt miếng trái
cây, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi bóc vỏ bỏ hạt,
nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư
hỏng sản phẩm.

4.4 Ngâm

_Mục đích công nghệ: - Hoàn thiện: Tạo độ cứng cho quả, tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm. - Bảo quản: Ngâm còn loại bỏ một phần bụi bẩn và tạp chất dính trên bề
mặt quả.

_Yêu cầu: Quá trình cần tiến hành ngay sau khi bóc vỏ, bỏ hạt để tránh làm sậm màu
sản phẩm. Tiến hành: Cùi quả vừa bóc xong ngâm ngay vào dung dịch CaCl2 0.5%
trong khoảng 10 – 15phút. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi vải cần ngâm để tránh bị sậm
màu do tiếp xúc với không khí.

4.5 Rửa

_Mục đích: Bảo quản: Loại bỏ bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt quả, giảm lượng
vi sinh vật vi sinh vật.

_Yêu cầu: Các tạp chất cơ học, hoá chất phải được giảm ở mức tối thiểu nhất. Nước
rửa phải là nước sạch để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

_Các biến đổi: Tổn thất một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước như vitamin C.

4.6 Nấu syrup đường

_Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: Tạo hỗn hợp dạng lỏng đồng nhất của đường
saccharose, acid citric trong nước. Hỗn hợp thu được là syrup đường.

_Cách tiến hành: Nồi nấu được gia nhiệt bằng hơi nước có áp suất hơi P = 2at. Thực
hiện: Cho nước vào nồi gia nhiệt đến 60OC. Cho đường, acid citric và nước vào.
Lượng acid citric sử dụng khoảng 0,5% (so với khối lượng syrup đem nấu) nhằm
tránh hiện tượng lại đường. Gia nhiệt cho dung dịch đạt 80OC. Dùng cánh khuấy bằng
inox để khuấy tan hết lượng đường và acid citric rồi vớt bọt, đồng thời lấy mẫu thử để
nguội, tiến hành kiểm tra nồng độ chất khô. Nếu nồng độ chất khô của mẫu thử đạt
yêu cầu, ngừng cung cấp nhiệt, mở van xả dung dịch nước đường, dung dịch này sẽ
được chảy theo ống dẫn sang nồi chứa có gắn màng lọc.

4.7 Xếp hộp:

_Mục đích công nghệ: Hoàn thiện: Nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng, kích thước
và sự bảo vệ tránh các tác dụng lý hoá sinh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp sản
phẩm. Tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan.

_Yêu cầu: - Hộp trước khi sử dụng phải kiểm tra và rửa lại bằng nước sạch, khi cần
thì dùng dung dịch kiềm loãng nồng độ 1 – 5% để làm sạch bụi, cát, dầu khoáng còn
dính ở vỏ hộp. Tiến hành nhúng rửa, sau đó rửa lại bằng nước sạch trong và ngoài
hộp, úp cho ráo nước hoặc sấy khô. - Sản phẩm trước khi xếp vào hộp cần để ráo
nước và kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ những sản phẩm không đủ quy cách trong quá
trình xử lý còn sót lại. Đảm bảo khối lượng tịnh, khối lượng cái. Hình thức trình bày
đẹp, đồng đều về màu sắc, kích thước, hình dạng, độ chín. - Không lẫn tạp chất. -
Khối lượng sản phẩm khi xếp vào hộp chiếm từ 60 – 70% khối lượng tịnh của hộp.
Để đảm bảo khối lượng cái, phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp hoặc xếp vào
đầy hộp rồi cân và điều chỉnh. Khối lượng tịnh và khối lượng cái của từng cỡ hộp phụ
thuộc vào từng loại mặt hàng (được phép có sai số khoảng 3 – 5%). - Hộp có dung
lượng trên 1 kg thì sai số là ± 3%. - Hộp có dung lượng nhỏ hơn 1 kg thì sai số là ±
5%. Các biến đổi: nguyên liệu được sắp xếp vào trong bao bì. Không có sự thay đổi
lớn.

4.8 Rót dịch:

_Mục đích công nghệ: Hoàn thiện: Tăng thêm độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng,
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

_Yêu cầu: - Nhiệt độ dung dịch nước đường khi rót là 80 – 90OC. Phương pháp rót
nóng nhằm đuổi bớt không khí, vi sinh vật có trong đồ hộp. Các chất khí đó hoà tan
trong quá trình chế biến, có sẵn trong tế bào rau quả và ở khoảng trống của hộp. - Khi
rót hộp yêu cầu rót cách miệng hộp từ 5 – 7mm, nếu rót dư khi thanh trùng dưới tác
dụng của nhiệt độ sẽ tạo sự chênh lệch áp suất trong hộp và ngoài không khí sẽ làm
hộp biến dạng. - Tỷ lệ cái : nước phải đúng yêu cầu.

_Các biến đổi: Dịch rót được cho vào hộp. Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ trong
nguyên liệu đi ra dịch rót, ngược lại các chất hòa tan trong dịch rót lại thấm vào
nguyên liệu. Vi sinh vật cũng bị ức chế hoạt động sống do áp lực thẩm thấu tạo thành
từ dung dịch rót.

4.9 Bài khí – ghép nắp:

_Mục đích: - Chuẩn bị: Bài khí nhằm loại bớt khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng
khí này sẽ gây ra hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng. - Bảo quản: Bài khí sẽ
hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của nhóm vi sinh vật hiếu khí trong
quá trình bảo quản sản phẩm. Ghép mí nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi
trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật.

_Yêu cầu: Loại bỏ hết khí trong hộp, tạo trạng thái chân không cho quá trình ghép mí.
Nắp hộp phải được ghép thật kín và chặt, đảm bảo khi thanh trùng không được hở mối
ghép và bật nắp.

_Các biến đổi: Khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên liệu
giảm thể tích một ít.

4.10 Thanh trùng:

_Mục đích công nghệ: Bảo quản: Tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm đến mức tối
đa cho phép để không còn khả năng gây hỏng sản phẩm, đình chỉ các hoạt động của
enzyme. Nhiệt độ cao còn giúp thúc đẩy quá trình thẩm thấu.

_Yêu cầu: Sau khi ghép nắp xong phải đem thanh trùng ngay, không nên để quá 30
phút để tránh hiện tượng lên men và nhiệt độ cao hoạt hoá các bào tử vi sinh vật.

_Các biến đổi: Do ảnh hưởng của nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thay đổi nên có sự
phân bố lại tỷ lệ khối lượng phần cái/phần nước trong sản phẩm. Nước sẽ từ nguyên
liệu đi ra dịch rót; ngược lại, một lượng chất hòa tan sẽ từ ngoài dịch rót đi vào
nguyên liệu. Nhiệt độ cao còn làm cho protein bị biến tính, vô hoạt enzyme, đình chỉ
tất cả phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu.

V. KẾ HOẠCH THỰC HIỆN

Công thức thanh trùng tổng quát:

𝐴−𝐵−𝐶
𝑎 𝑃
𝑇𝑂
Trong đó:

a: Thời gian đuổi không khí ra khỏi thiết bị thanh trùng (bằng hơi nước), tính bằng
phút

Thời gian đuổi khí thường kéo dài: 5-10 phút

Nếu thanh trùng trong thiết bị hở (bằng nước) thì không có thời gian đuổi khí a

A: Thời gian nâng nhiệt độ, trong thiết bị thanh trùng đã chứa đồ hộp, từ nhiệt độ ban
đầu tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết (phút)

B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng (phút)

C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng tới nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra (phút)

To: Nhiệt độ thanh trùng (oC)

P: áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiết bị thanh trùng (atm)