1.

Giới thiệu
Thưởng thức rượu là một nét văn hóa mang đậm bản sắc riêng của từng dân
tộc và từng vùng miền. Đồng bằng sông Cửu Long là một trong những vùng có
nghề sản xuất rượu lâu đời và gắn liền với từng địa danh là những thương
hiệu nổi tiếng từ xưa như rượu Xuân Thạnh (Trà Vinh), Phú Lễ (Bến Tre), rượu
đế Gò Đen (Long An),... Nguyên liệu để nấu rượu thường là gạo, nếp, sắn
(khoai mì). Mỗi loại nguyên liệu tạo thành một hương vị đặc trưng của rượu.
Rượu gạo là loại rượu phổbiến nhất ở Việt Nam. Mỗi sản phẩm rượu đều có
một công thức đặc trưng riêng mang đậm tính thủ công truyền thống. Đường
hóa và lên men rượu là hai giai đoạn chủ yếu trong qui trình sản xuất rượu lên
men.
Giai đoạn đường hoá là một quá trình biến đổi hóa học, chuyển tinh bột thành
đường lên men nhờ hoạt động của các enzyme thuỷ phân tinh bột amylase
sẵn có trong nguyên liệu hay sản sinh từ vi sinh vật. Giai đoạn lên men rượu là
quá trình lên men yếm khí của nấm men, chuyển hóa đường thành rượu etylic
và CO2. Hệ enzyme amylase gồm có α-amylase, β-amylase và
amylophosphatase. Phần lớn chúng tập trung ở phôi mầm và một ít tập trung
ở phần dưới của nội nhũ hoặc trong màng ngăn giữa vỏtrấu và nội nhũ của hạt
đại mạch ở dạng tiền chất. Chúng sẽ được hình thành sau ngày thứ 2 của quá
trình ươm mầm và đạt cực đại sau 8 ngày với độ hoạt hóa tăng lên khoảng
150 - 200 lần. Các enzyme này có thể được phối trộn vào thành phần men
rượu thay thế một phần vai trò của vi sinh vật trong bánh men, rút ngắn thời
gian sản xuất. Hệ vi sinh vật trong men rượu giữ vai trò quan trọng trong quá
trình sản xuất rượu, ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất và chất lượng sản
phẩm.Tác nhân vi sinh vật của quá trình lên men rượu là: nấm men, nấm mốc
và vi khuẩn. Trong đó tác nhân cơ bản là nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Nấm men: Nấm men là tác nhân cơ bản gây nên quá trình lên men rượu, tuy
nhiên không phải loại nào cũng lên men đường thành rượu được mà chỉ có
một số loài có khả năng này. Trong sản xuất hiện nay người ta thường dùng
một số loài thuộc họ Saccharomyces cerevisiae. Theo đặc tính lên men người
ta chia nấm men thành hai nhóm: nấm men nồi và nấm men chìm.
Nấm men nổi: là những nấm men có cường lực lên men rất nhanh và mạnh.
Nhiệt độ thích hợp cho nấm men sinh trưởng từ 20 – 28°C, tốc độ lên men rất
lớn, lượng đường tiêu thụ nhiều. Do sinh ra nhiều khí CO, nên các tế bào nấm
men ở dưới sẽ theo CO, nổi lên bề mặt, vì vậy nấm men hoạt động mạnh hơn
và lên men cả các phân tử đường trên bề mặt. Người ta thường sử dụng để
sản xuất ethanol và bánh mì. Tiêu biểu là loài Saccharomyces cerevisiae.
Nấm men chìm: là những nấm men có cường lực lên men yếu. Nhiệt độ thích
hợp cho nấm men sinh trưởng từ 5 – 10°C. Trong quá trình lên men, lượng khí
CO tạo ra ít và được giữ lại trong dung dịch lên men. Sau khi lên men chúng
tạo thành cặn dưới đáy thùng. Quá trình lên men chậm và xảy ra từ từ. Tiêu
biểu là loài Saccharomyces ellipsoideus. Nấm men chìm thường dùng trong
sản xuất bia, rượu vang, champagne.
Nấm mốc: Nếu sản xuất ethanol từ tinh bột thì phải qua bước đường hóa. Đó
là giai đoạn chuyển tinh bột thành đường. Ở giai đoạn này, nấm mốc sẽ được
sử dụng chủ yếu. Các loài nấm mốc phổ biến như Aspergillus oryzae,
Aspergillus usamii, Aspergillus awamori, Mucor rouxii.
Vi khuẩn: Một số vi khuẩn có khả năng lên men chuyển hóa đường thành
ethanol như Sasina ventriculi, Zymononas mobylis, ngoài ra còn có vi khuẩn
lactic dị hình, Clostridium hay vi khuẩn đường ruột cũng có khả năng lên men
đường thành ethanol, butyric… Tuy nhiên công nghệ thực phẩm người ta
thường sử dụng nấm men trong lên men ethanol.

2. Quy trình sản xuất rượu truyền thống

Hình 1: Quy trình sản xuất rượu

• Ngâm gạo: Trước khi nấu cơm rượu ta nên tiến hành ngâm gạo khoảng 30-
40 phút cho gạo trương nở, tránh tình trạng vón cục khi tiến hành nấu
• Nấu cơm rượu:Nấu cơm rượu nên nấu như cơm ăn bình thường không
được nấu sống những hạt gạo chư chính đều. Nếu cơm hơi ướt (nhão) cũng
dùng được tiếp cho quá trình vào men sau này.
Phối Trộn Men
• Sau khi cơm nấu rượu được làm nguội xuống nhiệt độ khoảng từ 30- 320c
thì cho men rượu vào phối trộn.
• Tùy kinh nghiệm mỗi hộ cũng như tùy loại men khác nhau mà cho tỷ lệ men
khác nhau. Nhưng thông số trung bình cho những loại men là 25-28g/kg gạo.
Thời Gian Lên Men
Quá trình lên men rượu cao độ được lên men hai lần:
• Lên men hở: sau khi trộn men cho vào thiết bị lên men giữ nhiệt độ khoảng
<360c trong thời gian khoảng 2-3 ngày.
• Lên men kín: sau thời gian lên men kín xong cơm rượu được cho thêm nước
vào khoảng từ 2-3 lít nước/01kg gạo đem nấu, thời gian lên men lỏng này
khoảng từ 3-4 ngày. Sau thời gian lên men thu được dịch rượu trước khi đem
chưng cất.
Chưng Cất
Sau thời gian lên men dịch rượu được đưa đi chưng cất. Trong khi chưng cất
rượu, người ta thường chia ra làm ba đợt:
• Đợt đầu thu được rượu có nồng độ cồn từ 55-65 độ được gọi là rượu gốc.
Rượu này thường có hàm lượng andehyt cao, khi sử dụng loại rượu này người
tiêu dùng dễ bị ngộ độc có tác hại đến sức khoẻ.
• Đợt sau thu được rượu có nồng độ cồn khoảng 35-45độ được gọi là rượu
giữa và người nấu rượu thường lấy rượu này làm sản phẩm cung ứng cho
người tiêu dùng.
• Phần rượu chưng cất còn lại được gọi là rượu ngọn, rượu này thấp độ có vị
chua mùi không còn thơm nữa. Tùy theo yêu cầu mà người sản xuất lấy nhiều
hay ít lượng rượu này sau đó pha chung với rượu gốc để chưng cất lại một lần
nữa lấy được rượu thành phẩm bán cho người tiêu dùng.

3. NẤM MỐC
3.1 Tổng quan nấm mốc
Nếu sản xuất rượu từ tinh bột thì chúng ta phải qua bước đường hoá tức là
giai đoạnchuyển tinh bột thành đường. Ngày nay người ta thường sử dụng
nấm mốc cho giai đoạn
3.2 Tính chất nấm mốc
• Ngày nay người ta thường sử dụng nấm mốc cho giai đoạn chuyển tinh bột
thành đường.
• Nấm mốc cho enzyme amylase để chuyển tinh bột thành đường.
• Hiện nay người ta thường sử dụng một số loại nấm mốc sau:
• Aspergillus oryzae:
Là nấm mốc có màu vàng, bào tử hở
Đặc điểm của nó là có hệ enzyme amilase và protease.
Được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nước tương và nước chấm.
 • Aspergillus awamori:
Là nấm mốc có màu xám đen giàu enzyme amylase. Được ứng dụng rộng rãi
trong công nghiệp sản xuất rượu.
• Aspergillus usamii:
Là nấm mốc có màu xám trắng, rất giàu enzyme amylase.
Được sử dụng rất rộng rãi trong công nghiệp sản xuất rượu
• Mucor rouxii:
Thường có màu xám trắng, được sử dụng rộng rãi trong các nhà máy rượu sản
xuất theo phương pháp amilo.

4. Vai trò hệ vi sinh vật trong bánh men

Tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất.Giai đoạn đầu vi khuẩn phát triển
hình thành các axit hữu cơ (axit hoá dịch đườngtrước khi lên men). pH giảm
xuống tạo điều kiện cho các loài nấm mốc phát triển, nấmmen cũng bắt đầu
phát triển (tốc độ phát triển yếu hơn nấm mốc).Quá trình chuyển hóa tinh bột
thành đường : nhờ nấm mốc Aspergillussp, Rhizopussp, Mucor sp ,
Endomycopsis... tạo ra amylase(alphaamylase, glucoamylase).Quá trình
chuyển hóa đường thành rượu nhờ các loài nấm menSaccharomyces, cácloài
nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus dellama vàcác loài thuộc Endomycopsis vừa
cókhả năng chuyển hóa tinh bột thànhđường, vừa có khả năng chuyển hóa
đường để tạothành cồn.Trường hợp dùng vi khuẩn lactic không phải là phổ
biến, nhưng thực tếsản xuất đãcho thấy dùng nhóm vi khuẩn này đảm bảo
quá trình lên menthuận lợi hơn, nâng caođược dinh dưỡng cho nấm men (vi
khuẩn lactictích tụ các hợp chất nitơ dễ được nấmmen đồng hóa ) và tăng
được hiệusuất tạo thành rượuHệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên
tương đối phức tạp và không đồngnhất trong các giai đoạn của quá trình lên
men.Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môi trường
xungquanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Phần lớn trong phức hệ
này là nấm mốc(76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi
khuẩn không sinh bàotử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và Micobacter.Độ acid của
nước nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là điều kiện không thuận lợi cho cácvi sinh
vật phát triển.
Ở môi trường có độ chua lớn thường chỉ thích hợp với nấm mốc và nấm men.
Nấmmen trong nước quả tươi thường ít hơn nấm mốc, nhưng nấm men lại có
khả năng pháttriển và tăng sinh khối nhanh trong điều kiện thiếu oxy hoặc kỵ
khí, đồng thời lên mentích tụ cồn. Điều kiện kỵ khí và trong dung dịch có cồn
làm ức chế nấm mốc. Chínhtrong điều kiện này nấm men đã cạnh tranh và
phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lênmen tự nhiên.Trong các loài nấm
men cũng cạnh tranh nhau chỉ có các loài có khả năng đồng hóađường nhanh
tạo độ cồn cao mới dần dần chiếm ưu thế ở giai đoạn lên men chính và
lênmen phụ.Các công trình nghiên cứu đều xác định rằng, hệ nấm men trong
giai đoạn đầu lênmen nước nho là kloeckera – nấm men có dạng hình chùy
chiếm phần lớn và hoạt độngtích tụ được 2 – 4 độ cồn rồi ngừng hoạt động và
chết dần, sau đó là nấm men rượu vangthực thụ (Saccharomyces cerevisiae và
Saccharomyces oviformics) phát triển và đóng vaitrò chủ yếu trong lên men
chính và lên men phụ.

5. Vi sinh vật gây hại cho chất lượng rượu

5.1 Vi khuẩn
- Vi khuẩn lactic:
Có thể tạo mùi hôi (lysine> histamin)
Tạo CO2 làm hỏng chất lượng rượu gây “nở hoa” làm đục rượu.
- Streptomyces: gây mùi “đất” cho rượu
- Acetic: gây vị chua
- Bacillus: gây mùi khó chịu và gây đục rượu
5.2 Nấm men
- Zygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang và tạo mùi làm ảnh hưởng
đến chất lượng rượu.
- Brettanomyces/ Dekkra: tạo ra mùi khó chịu do hợp chất vinyl phenol sản
phẩm phân huỷ amino acid và các sản phẩm oxy hoá các hợp chất aldehyde
của thùng gỗ đựng rượu vang.
- Saccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt do CO2.