C/ Rượu vang

Rượu vang là loại thức uống có cồn được tạo thành từ quá trình lên men của
nho, để đường trong nho chuyển hóa thành cồn. Như vậy, rượu vang chứa 100%
nước nho ép nguyên chất, ngoài ra không có bất kỳ một thành phần tạo vị nào
khác như các loại đường, axit, enzym hay các chất dinh dưỡng khác.
Hiện có 5 loại rượu vang phổ biến là: rượu vang đỏ, rượu vang trắng, rượu vang
hồng, rượu vang sủi tăm và rượu vang ngọt.
Ngoài ra, rượu vang còn được phân loại theo lịch sử, truyền thống và phương
thức sản xuất rượu vang của các quốc gia, bao gồm: thế giới cũ – old world (bao
gồm các quốc gia trồng nho và sản xuất rượu vang thuộc châu Âu như Pháp, Ý,
Tây Ban Nha, Đức, Áo, Hungary,..) và thế giới mới – new world (bao gồm tất
cả các quốc gia trồng nho và sản xuất rượu vang không thuộc lãnh thổ châu Âu
như Chile, Argentina, Mỹ, Úc, New Zealand, Nam Phi,..)
Nguồn: https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/ruou-vang-la-gi-5-thong-tin-co-ban-
can-biet-ve-ruou-vang
Mục lục là: A/ Rượu vang
1/ Rượu vang là gì?
2/ Những loại rượu vang được dùng phổ biến
3/ Rượu vang còn được phân loại theo lịch sử, truyền thống và phương thức sản
xuất rượu vang của các quốc gia

B/ Công nghệ lên men rượu vang

Mục lục: B/ Công nghệ lên men rượu vang
1/ Lên men rượu là gì?
2/ Sự lên men rượu được ứng dụng rộng rãi nhất ở đâu và phương trình tổng
quát của lên men rượu là gì?
3/ Cơ chế của quá trình lên men rượu là?
4/ Các yếu tố ảnh hượng đến quá trình lên men rượu
Lên men rượu là một quá trình sinh hóa phức tạp, chuyển đường thành rượu
ethanol, CO2 và một số sản phẩm phụ khác có sự tham gia của nấm men hoặc
một số loại vi sinh vật khác. Trong quá trình lên men, ngoài các sản phẩm trên
còn giải phóng năng lượng (113,4KJ/glucose).
Trong tất cả các quá trình chuyển hóa glucide do vi sinh vật gây ra, sự lên men
rượu được ứng dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp, ứng dụng này đã có từ
thời xưa sơ bộ để sản xuất rượu vang, bia và các nước uống giải khát lên men
khác.
Phương trình tổng quát:
C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O
4/
a/ Nồng độ đường
Nồng độ đường thích hợp nhất cho quá trình lên men rượu từ 8-20%. Khi nồng
độ đường lớn hơn 30% sẽ ức chế quá trình lên men rượu.
b/ Oxy
Nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện. Vì vậy trong điều yếm khí mới tiến
hành lên mên rượu theo phương trình:
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + Q2
Vì vậy khi có mặt của oxy sẽ kiềm hãm quá trình lên men rượu.
c/ Độ rượu
Rượu được tích tụ dần trong dịch lên men và chính rượu lại là chất kìm hãm các
tế bào nầm men phát triển. Nấm men chịu nồng độ cồn từ 8-12%, từ 16-18% đại
đa số nấm men bị ức chế. Nếu nồng độ cồn quá cao sẽ ức chế tất cả các nấm
men.
d/ pH
Bình thường lên men rượu được thực hiện ở Ph=4-4,5. Để acid hóa môi trường
người ta thường dùng H2SO4 hoặc acid lactic để tạo ph thích hợp bằng cách cấy
vi khuẩn lactic vào sau đó thanh trùng rồi mới cấy vào nấm men.
e/ Nhiệt độ
Tùy thuộc vào nấm men nổi hay nấm men chìm mà điều chỉnh nhiệt độ cho
thích hợp. Đối với nấm men nổi nhiệt độ thích hợp từ 20-28oC, nấm men chìm
nhiệt độ thích hợp 5-10oC.

C/ Ứng dụng vsv

Ứng dụng vsv trong lên men rượu là quá trình nuôi cấy vsv để tạo ra sinh khối
(tăng sinh) hoặc thúc đẩy vi sinh vật tạo ra các sản phẩm trao đổi chất (các hợp
chất sinh hóa), như chuyển đổi đường thành acid, rượu, các chất khí,…
Tác nhân chính của quá trình lên men rượu là các loại nấm men Saccharomyces.
Các nấm men thường dùng trong lên men rượu:
Saccharomyces cerevisiae: còn gọi là nấm men bánh mì hay nấm men bia
rượu. Chúng có thể lên men 95% glucose theo con đường lên men kỵ khí; còn
khi hiếu khí, thông qua con đường đường phân, 70% glucose sẽ được sử dụng.
pH thích hợp để lên men rượu là 4,5-5.
Saccharomyces ellipsoids: đâm chồi liên tục, nên hình thành hệ sợi giả, nấm
men của rượu vang nho, được coi là loài rất gần S.cerevisiae. Chúng có khả
năng hình thành tới 17-18% rượu trong môi trường lên men. (thuyết trình chắc
mình sẽ nói về nó thôi á tại liên quan đến rượu vang)
Saccharomyces carlsbergensis (còn có tên S.uvarum) là loại nấm men chìm
thường dùng trong sản xuất bia. Chúng chỉ lên men 81% lượng đường có trong
dịch lên men, hình thành sinh khối ở đáy bình.