CÂU HỎI ÔN TẬP CNLM

-SUZOI-
1. Trình bày quy trình tổng quát sản xuất rượu vang trắng.
2. Trình bày quy trình tổng quát sản xuất rượu vang Rosé.
3. Trình bày quy trình tổng quát sản xuất rượu vang đỏ
4. So sánh sự giống nhau và khác nhau của quy trình tổng quát sản xuất rượu
vang
trắng, rượu vang rose và rượu vang đỏ
5. Trình bày các bước được thực hiện sau tàng trữ.
6. Trình bày sơ bộ nguyên tắc cấu tạo và hoạt động của thiết bị ép theo phương
thẳng đứng và nằm ngang. Nhược điểm chính của ép theo phương nằm ngang và
cách khắc phục.
7. Trình bày các kỹ thuật tăng cường độ màu trong sản xuất rượu vang.
8. Mục đích của việc loại bỏ màu trong sản xuất rượu vang? Người ta sử dụng
các
phương pháp loại bỏ màu trong sản xuất rượu vang như thế nào?
9. Nguyên tắc cấu tạo và hoạt động của thiết bị lên men tự động và thiết bị lên
men
dạng quay.
10. Các hợp chất phenol ảnh hưởng như thế nào đến quá trình lên men rượu
vang?
11. Em hãy cho biết các loại vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men thịt và
vai
trò của chúng?
12. Kể tên 3 nhóm vi khuẩn chính tham gia vào quá trình lên men thịt và vai trò
cụ
thể của mỗi nhóm đó?
13. Phân tích các tác dụng của vi sinh vật trong thịt lên men?
14. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men thịt và biện pháp kiểm
soát chất lượng thịt lên men.
15. Đối kháng là gì? Phân tích hiệu quả đối kháng trong quá trình lên men thịt?
16. Hóa sinh quá trình lên men thịt? Nêu các biến đổi của protein và lipid xảy ra
trong quá trình lên men thịt?
17. Nêu nguyên tắc chung (quy trình sản xuất chung) của thịt lên men? Các
thành
phần nguyên liệu trong lên men thịt cần được lựa chọn như thế nào để đảm bảo
chất lượng thành phẩm?
18. Sự khác nhau giữa xúc xích lên men khô và bán khô?
19. Các biến đổi về tính chất cảm quan của thịt lên men, bao gồm màu sắc, mùi
vị
và kết cấu?
20. Phân tích các mối nguy có nguồn gốc vi sinh vật hoặc có nguồn gốc từ các
amines gây độc hoặc có nguồn gốc hóa học?
21. Cơ chế và tác nhân vi sinh vật của quá trình lên men acetic.
22. Điều kiện của quá trình lên men actic.
23. Phương pháp lên men acetic chậm: vi sinh vật, kỹ thuật lên men, ưu nhược
điểm.
24. Phương pháp lên men acetic nhanh: vi sinh vật, kỹ thuật lên men, ưu nhược
điểm.
25. Phương pháp lên men acetic chìm: vi sinh vật, kỹ thuật lên men, ưu nhược
điểm.
26. So sánh 3 phương pháp lên men actic phổ biến.
27. Ứng dụng của acid acetic trong thực phẩm.
28. Ứng dụng của acid acetic trong y tế.
29. Ứng dụng của acid acetic trong nông nghiệp
30. Những nguồn nguyên liệu thường được sử dụng trong lên men aceitc.
Câu 1. Trình bày quy trình tổng quát sản xuất rượu vang trắng.
Quả nho sau khi thu hoach
Xử lý và làm sạch Cành lá và tạp chất
Quả nho đã được xử lí
Nghiền/ ép nhẹ

Dịch quả vỏ và hạt

Hạn chế ngâm hoặc k ngâm

Ép
Dịch chiết
Lên men
Tàng trữ
Tách cặn bã
Rượu vang trắng lọc chiết chai
Nho sau khi thu hoạch về sẽ được xử lý và làm sạch giúp loại bỏ cành, lá ( Việc
loại bỏ cành, lá và tạp chất trước khi nghiền sẽ hạn chế các hợp chất phenolic và
lipid từ cành và lá nho đi vào dịch lên men. Loại bỏ lá hạn chế được sự hình
thành các hợp chất aldehyde và rượu) và các tạp chất khác
Nho sau khi xử lý sẽ được nghiền/ ép nhẹ làm phá vỡ tế bào giúp tách dịch và
quả và hỗn hợp bã ( vỏ và hạt)
Đối với rượu vang trắng, quá trình ngâm cần hạn chế và hiếm khi được kéo dài
trong một vài giờ, làm giảm việc thu nhận các chất mùi và vị từ vỏ nho. Quá
trình lên men thực hiện luôn trong quá trình dịch chiết chảy ra từ quá trình ép,
Để kiểm soát sự oxy hóa cũng như hư hỏng dịch quả do nhiễm vi sinh vật.
Dịch quả lên men sẽ được bổ sung dịch chiết từ vỏ và ép và được tiến hành lên
men
Sau khi lên men, dịch sẽ được tàng trữ, tách cặn bã tạo thành rượu vang trắng.
rượu vang trắng sau đó sẽ được lọc và chiết chai.
Câu 2. Trình bày quy trình tổng quát sản xuất rượu vang Rosé
Quả nho sau khi thu hoach
Xử lý và làm sạch Cành lá và tạp chất
Quả nho đã được xử lí
Nghiền/ ép nhẹ
Hỗn hợp dịch quả, vỏ và hạt
Lên men và ngâm ở nhiệt độ lạnh ( 12- 24 giờ)
Dịch quả
Lên men
Tàng trữ
Tách cặn bã
Rược vang rose
Lọc chiết chai
Nho sau khi thu hoạch về sẽ được xử lý và làm sạch giúp loại bỏ cành, lá ( Việc
loại bỏ cành, lá và tạp chất trước khi nghiền sẽ hạn chế các hợp chất phenolic và
lipid từ cành và lá nho đi vào dịch lên men. Loại bỏ lá hạn chế được sự hình
thành các hợp chất aldehyde và rượu) và các tạp chất khác
Trước tiên, quả nho được nghiền hoặc phá vỡ nhẹ. Dịch chiết ( hỗn hợp dịch quả
và vỏ hạt) được giữ trong bã trong điều kiện nhiệt độ lạnh 12 đến 24 giờ cho đến
khi có màu thích hợp. Sau đó, dịch chiết được tách ra kết hợp với quá trình lên
men tương tự như lên men rượu vang trắng.
Sau khi lên men, dịch sẽ được tàng trữ, tách cặn bã tạo thành rượu vang rose,
sau đó sẽ được lọc và chiết chai.
Câu 3: Trình bày quy trình tổng quát sản xuất rượu vang đỏ
Quả nho sau khi thu hoach
Xử lý và làm sạch Cành lá và tạp chất
Quả nho đã được xử lí
Nghiền/ ép nhẹ
Hỗn hợp dịch quả, vỏ và hạt
Lên men và ngâm
Dịch chiết tự chảy ra 1 Hỗn hợp hạt và vỏ
ép
Phối trộn với các tỷ lệ khác nhau Dịch chiết 2
Lên men malolactic nếu cần
Tàng trữ
Tách cặn bã
Rược vang đỏ
Lọc chiết chai
Nho sau khi thu hoạch về sẽ được xử lý và làm sạch giúp loại bỏ cành, lá ( Việc
loại bỏ cành, lá và tạp chất trước khi nghiền sẽ hạn chế các hợp chất phenolic và
lipid từ cành và lá nho đi vào dịch lên men. Loại bỏ lá hạn chế được sự hình
thành các hợp chất aldehyde và rượu) và các tạp chất khác
Trước tiên, quả nho được nghiền hoặc phá vỡ nhẹ. Dịch chiết ( hỗn hợp dịch quả
và vỏ hạt) được giữ trong bã trong điều kiện nhiệt độ cao và thời gian dài hơn so
với rượu vang trắng. Quá trình ngâm kéo dài đồng thời với quá trình lên men
rượu.
Ethanol được tạo ra bởi hoạt động của nấm men giúp tăng cường chiết xuất của
anthocyanin và tannin từ hạt và vỏ.Các hợp chất phenolic hòa tan tạo ra màu sắc
và hương vị đặc trưng của rượu vang đỏ. Các hợp chất này rất cần thiết cho quá
trình chín (lên men phụ và tàng trữ) của sản phẩm.Hàm lượng ethanol tạo thành
sẽ tăng cường giải phóng các hợp chất thơm từ cùi và vỏ.
Sau khi lên men một phần hoặc hoàn toàn, dịch chiết (1) được chảy ra nhờ lực
trọng trường. Sau đó, ép vỏ và hạt để thu nhận phần dịch chiết còn lại (2). Sự
phối hợp giữa hai dịch chiết (1) và (2) theo những tỷ lệ khác nhau tùy thuộc vào
sản phẩm rượu vang mà nhà sản xuất mong muốn.
Sau khi quá trình lên men rượu kết thúc, rượu vang có thể được xử lý để thúc
đẩy lên men giai đoạn hai, sự lên men malolactic. Độ chua tạo thành từ quá trình
lên men malolactic làm tăng vị tươi của sản phẩm. Dịch sau khi lên men sẽ được
tàng trữ và tách cặn ba thu được rượu vang đỏ. Rượu vang đỏ sau đó sẽ được
đem đi lọc và chiết chai.
Câu 4: So sánh sự giống nhau và khác nhau của quy trình tổng quát sản
xuất rượu vang trắng, rượu vang rose và rượu vang đỏ
* Giống nhau:
- Đều là quy trình để sản xuất rượu vang
- Đều có quá trình xử lý và làm sạch giúp tách cành, lá nho và tạp chất.
- Nho đều được nghiền hoặc ép do
- Quá trình ngâm và lên men xảy ra đồng thời
Tuy nhiên tùy vào mỗi loại rượu có yêu cầu khác nhau về màu sắc, hương vị mà
các quy trình có sự khác biệt riêng:
* khác nhau:
- Rược vang trắng sử dụng dịch quả được tách ra sau khi nghiền hoặc ép và có
bổ sung thêm dịch chiết sau ép vỏ và hạt. Còn rượu vang hồng và rượu vang đỏ
sử dụng cả hỗn hợp dịch ép ( dịch quả , vỏ và hạt)
- Quá trình ngâm:
+ trắng: hạn chế hoặc k ngâm
+ hồng: ngâm trong điều kiện lạnh từ 12 -24 giờ
+ đỏ: ngâm trong thời gian dài hơn 3- 5 ngày và nhiệt độ cao hơn
- Sau khi lên men 1 phần hoặc hoàn toàn, ở rượu vang đỏ, sẽ thu dịch chiết tự
chảy 1 và hỗn hợp vỏ và hạt. Hỗn hợp này sẽ được ép và thu được dịch chiết 2.
Dịch chiết 2 sẽ được bổ sung vào với dịch chiết 1 theo các tỷ lệ khác nhau. Còn
đối với rượu vang trắng và hồng thì k có
- Ở đỏ thì có thể có thêm quá trình malolactic nếu cần, còn ở trắng và hồng thì k
có và quá trình lên men này là k mong muốn ở 2 loại rượu này
Câu 5. Trình bày các bước được thực hiện sau tàng trữ.
* sang thùng:
Sau vài tuần hoặc vài tháng, rượu vang được sang qua thùng khác.
- Mục đích của việc sang thùng này là để tách rượu vang ra khỏi các lắng cặn
hình thành trong quá trình tàng trữ cũng như lên men.
- Các lắng cặn này bao gồm tế bào nấm men và vi khuẩn, tế bào nho còn sót lại
và các kết tủa của protein, tanin và kali tartrat.
- Các lắng cặn này nếu không được tách ra khỏi rượu vang sẽ làm cho sản phẩm
có mùi vị khó chịu và sự hư hỏng do vi sinh vật. từ đó mà tách cặn bã ra khỏi
rượu
* lọc
Mục đích: loại bỏ cặn tạo ra trong quá trình tàng trữ, nhằm hoàn thiện sản phẩm
trước khi đi vào quá trình chiết rót.
Tiến hành: rượu sau khi tàng trữ sẽ được đưa qua thiết bị lọc đĩa, gồm các đĩa
xếp song song nối với nhau qua trục thẳng đứng, trên mỗi đĩa có phủ lớp chất
trợ lọc.
Trước khi đóng chai, rượu vang có thể được lọc để loại bỏ protein không hòa tan
và các kết tủa khácđể tránh thể tạo ra mùi khó chịu, đặc biệt là khi gia nhiệt.
- Quá trình lọc cũng có thể làm cho vị của rượu dịu hơn do sự loại bỏ tanin dư
thừa.
- Rượu vang thường được làm lạnh và lọc để tăng cường sự phân tách các chất
không mong muốn và tạo ra sản phẩm ổn định.
* đóng chai, ủ trước khi tiêu thụ:
Trong quá trình đóng chai, rượu vang thường được cho vào một lượng nhỏ SO2
(0,8 đến 1,5 mg/L) để hạn chế sự oxy hóa và sự hư hỏng của vi sinh vật.
- Rượu vang ngọt thường được lọc vô trùng để tăng cường bảo vệ rượu khỏi sự
hư hỏng của vi sinh vật.
- Rượu vang mới đóng chai thường được ủ trong các nhà máy rượu vài tháng
đến vài năm trước khi đưa đi tiêu thụ. Giai đoạn này cho phép rượu vang được
hòa trộn trước khi đóng chai để có được sản phẩm có độ hài hòa hơn. Hơn nữa,
acetaldehyde tạo thành sau khi đóng chai (có thể do sự oxy hóa trong quá trình
đóng chai) chuyển hóa thành các hợp chất không mùi. Kết quả là vị của rượu dịu
hơn do sự giảm hàm lượng acetaldehyde trước khi được tiêu thụ
6. Trình bày sơ bộ nguyên tắc cấu tạo và hoạt động của thiết bị ép theo
phương thẳng đứng và nằm ngang. Nhược điểm chính của ép theo phương
nằm ngang và cách khắc phục.
 Ép theo phương thẳng đứng
- Nguyên tắc cấu tạo: Thiết bị ép theo phương thẳng đứng bao gồm các thanh
được xếp đồng tâm tạo thành các khe để dịch chiết thoát ra.
- Nguyên tắc hoạt động: Phương pháp này sử dụng thủy lực ép từ trên xuống.
Để tháo bã, người ta có thể rút đĩa ép lên hoặc hạ đáy xuống.
- Phạm vi ứng dụng: Thiết bị này thường được sử dụng ở quy mô nhỏ hoặc
trong trường hợp sử dụng phương pháp ép ngang và ép nén khí không hiệu quả
kinh tế. Hơn nữa, phương pháp này đặc biệt được áp dụng để ép nho đông lạnh
để sản xuất vang đá. Phương thức này còn có thể áp dụng để sản xuất vang sủi
bọt. Phương pháp này có hiệu quả đối với ép nho chưa nghiền.
 Ép theo phương nằm ngang
- Nguyên tắc cấu tạo: Thiết bị này có thể quay theo 2 chiều ngược nhau, cải tiến
hơn trong quá trình đảo trộn bã, trước đây đảo trộn bằng tay, hạt nho bị vỡ dẫn
đến dịch chiết bị đục.
- Nguyên tắc hoạt động: Nguyên liệu được nạp ở cửa phía trên, phía đầu cao
của thiết bị. Quá trình ép được thực hiện nhờ thủy lực tác động lên đĩa ở hai đầu
hoặc chỉ ép ở một đầu. Tốc độ ép có thể được điều chỉnh để phù hợp với đặc
tính của nguyên liệu nho. Sự thoát dịch được xảy ra giữa các thanh, hoặc giữa
các khe, trong xylanh ép. Giữa các lần ép, bánh bã bị vỡ do máy ép quay. Mỗi
lần kết thúc quá trình ép, đĩa ép được kéo về hai đầu và máy ép quay ngược lại
để thảo bã.
- Phạm vi ứng dụng: Phương pháp này có hiệu quả cho cả nho đã nghiền hoặc
chưa nghiền và dịch đã lên men.
 Nhược điểm chính của ép theo phương nằm ngang và cách khắc phục.
- Nhược điểm chính của máy ép ngang là bề mặt thoát dịch chiết giảm theo quá
trình ép. Vì vậy, lực cần thiết để duy trì quá trình ép tăng dần. Điều này dẫn đến
các hạt rắn và tannin tăng lên trong dịch chiết.
- Cách khắc phục: Để duy trì chất lượng của dịch chiết, phần dịch thu được ở
giai đoạn sau của quá trình ép cần phải bỏ đi. Sự có mặt của cành nho trong quá
trình ép sẽ khắc phục hạn chế này vì nó sẽ tạo ra các kênh dẫn dịch chiết trong
khối nguyên liệu ép giúp quá trình thoát dịch dễ dàng hơn. Điều chỉnh để tốc độ
ép chậm hơn cũng là một yếu tố tạo dịch chiết có chất lượng mong muốn bởi vì
nó sẽ làm tăng thời gian cho dịch chiết thoát ra, tạo điều kiện để chiết chất thơm
từ vỏ và thịt quả.
7. Trình bày các kỹ thuật tăng cường độ màu trong sản xuất rượu vang.
Thông thường, rất khó để tạo nên sản phẩm rượu vang sẫm màu khi dùng các
kỹ thuật lên men tiêu chuẩn cho dù nguyên liệu là nho đỏ. Các bước trong kỹ
thuật sản xuất tiêu chuẩn cho trích ly được khoảng 30% hàm lượng
anthocyanin. Vì vậy, để tăng độ màu cho dịch lên men người ta phải sử dụng kỹ
thuật khác nhằm hoàn thiện sự trích ly chất màu.
 Các kỹ thuật tăng cường độ màu:
- Một số kỹ thuật đã được biết đến như ngâm lạnh, thay đổi chế độ ép. Hoặc,
một số kỹ thuật đã đưa ra để bàn luận như bổ sung enzyme, lựa chọn chế độ
bơm, lựa chọn chủng nấm men hoặc bổ sung tannin. Trong nhiều trường hợp
đối với các kỹ thuật này, tác dụng của chúng phụ thuộc vào nguyên liệu nho
quả. Nguyên liệu nho có đồng đều hay không để cùng một kỹ thuật mà tạo ra
sản phẩm màu giống nhau. Hoặc là sự chiết xuất flavonoid có liên quan đến sự
tạo thành polyme có màu cũng ảnh hưởng đến màu của sản phẩm.
- Do đó, người ta dã đưa ra một kỹ thuật mới là ép nóng hay còn gọi là lên men
nhiệt (thermovinication). Kỹ thuật này thường được áp dụng đối với nguyên
liệu nho quả có hàm lượng anthocyanin thấp hoặc với nho bị bệnh (bị nhiễm
laccase). Theo đó, người ta có thể cho quả tiếp xúc hoặc nghiền quả ở nhiệt độ
50 – 80 °C. Trong một số trường hợp, quả được xử lý qua hơi nóng hoặc nước
sôi trong 1 phút. Với việc xử lý như vậy, nhiệt chỉ ảnh hưởng đến lớp màu ở
bên ngoài ở 80 °C. Điều này là cho tế bào vỏ bị hư hỏng làm giải phóng
anthocyanin nhanh chóng trong quá trình ngâm (45 °C trong 6 – 12 giờ).
- Trong một số trường hợp khác, người ta xử lý nhiệt một phần hoặc tất cả bã
(hạt và vỏ), hoặc là cả dịch quả và bã. Theo đó, dịch quả và bã được xử lý nhiệt
nhanh (sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống) ở 55 – 70 °C. Quá trình xử lý
nhiệt có thể kết hợp với khuấy đảo liên tục hoặc để yên. Thời gian ngâm phụ
thuộc vào nhiệt độ (thời gian ngắn thì nhiệt độ cao và ngược lại) và phụ thuộc
vào sự ưa thích của nhà sản xuất. Rượu sẽ được ép ngay sau khi xử lý nhiệt.
Dịch chiết được làm lạnh và bắt đầu lên men.
8. Mục đích của việc loại bỏ màu trong sản xuất rượu vang? Người ta sử
dụng các phương pháp loại bỏ màu trong sản xuất rượu vang như thế nào?
- Hầu hết rượu vang trắng được sản xuất từ nho trắng. Một số loài nho trắng có
thể tạo ra lượng nhỏ anthocyanin. Hơn nữa, vang trắng có thể được sản xuất từ
nho đỏ. Vì vậy, việc loại bỏ màu là cần thiết. Việc này thường áp dụng sau khi
lên men bởi vì mức độ anthocyanin giảm một cách tự nhiên trong quá trình lên
men. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm thì làm như vậy là không phù hợp nên các
chế phẩm có hoạt độ anthocyanase được cho vào trước khi lên men.
Anthocyanase sẽ loại bỏ gốc đường khỏi phân tử anthocyanin làm cho khả năng
hòa tan của anthocyanin tăng lên và dễ bị kết tủa trong quá trình lên men. Hơn
nữa, do bị mất gốc đường nên các chất màu đỏ này nhạy cảm hơn với sự mất
màu do bị oxy hóa. Do anthocynase bị bất hoạt khi có mặt SO2, ethanol và
nhiệt độ cao nên việc bổ sung enzyme này thường tiến hành sau khi giai đoạn
làm trong dịch.
- Một phương pháp khác để loại bỏ màu và ngăn ngừa sự hóa nâu là sử dụng
enzyme laccase. Laccase là một loại polyphenol oxidase của nấm mốc có tính
đặc hiệu cơ chất rộng hơn so với polyphenol oxidase của nho và hoạt động
trong các dải của điều kiện rộng hơn. Tuy nhiên, laccase lại có khả năng oxy
hóa các phức glutathionyl caftaric acid không màu tạo màu nâu. Do laccase là
một phụ gia không cho phép sử dụng trong thực phẩm nên enzyme này phải
được cố định trước khi sử dụng trong sản xuất rượu vang. Bên cạnh đó, một số
biện pháp trong các công đoạn sản xuất vang cũng được áp dụng để làm giảm
sự hóa nâu trong sản xuất vang trắng như ép nhẹ, rút ngắn thời gian ngâm, loại
bỏ phenolic bằng chất làm trong, bổ sung axit vào rượu vang có pH cao (người
ta chứng minh được rằng các flovonoid phenolate dễ bị oxy hóa ở pH 4,0 gấp
khoảng chín lần so với pH 3,0) và bổ sung SO2 trước khi đóng chai.
- Một phương pháp nữa là loại bỏ các phenolic đã bị oxy hóa trước khi lên men.
Sự oxy hóa này xảy ra trong quá trình nghiền. Việc loại bỏ từng phần là do sự
kết dính với tế bào nấm men tạo nên kết tủa sau lên men. Quá trình oxy hóa
thường xảy ra ngay sau khi nghiền và trước khi lọc và bổ sung SO2. SO2 có tác
dụng khử một phần các sản phẩm đã bị oxy hóa (caftaric acid quinone) và làm
tăng khả năng hòa tan của các hợp chất phenol. Sự oxy hóa còn khử còn làm
giảm vị đắng và chát của các flavonoid chiết được trong quá trình ngâm. Quá
trình lọc cần được tiến hành ít nhất sau 2 giờ oxy hóa nhằm loại bỏ các hợp chất
phenol kết tủa nhằm tránh sự hòa tan trở lại của chúng.
9. Nguyên tắc cấu tạo và hoạt động của thiết bị lên men tự động và thiết bị
lên men dạng quay.
 Thiết bị lên men tự động:
Thiết bị lên men liên tục gồm có 2 buồng lên men chồng lên nhau. Buồng lên
men chính ở phía dưới có hai cửa có ống hình trụ thông với buồng lên men nhỏ
hơn ở phía trên.
Trong quá trình lên men, CO2 sinh ra sẽ tạo áp lực để mở cửa thứ nhất làm cho
dịch lên men từ buồng lên men chính dâng lên thùng lên men nhỏ ở phía trên.
Tại đây, CO2 thoát ra ngoài và dịch lên men được làm lạnh nhẹ. Khối lượng
của dịch lên men tạo một lực để mở cửa thứ hai và chảy từ thùng lên men nhỏ
xuống thùng lên men chính rồi phân tán vào dịch lên men có sẵn trong thùng
lên men chính.
Quá trình sẽ lặp đi lặp lại một cách tự động. Trong thùng lên men chính có hệ
thống cánh khuấy để tăng cường sự khuấy trộn trong dịch lên men và chiết chất
màu.
 Thiết bị lên men dạng quay:
Thiết bị lên men dạng quay được thiết kế để hoàn thiện quá trình tách chiết chất
màu, chất mùi một cách tự động. Thiết bị này có dạng hình trụ được thiết kế
nằm ngang để tăng bề mặt tiếp xúc giữa dịch quả và bã nho. Cánh khuấy có
dạng xoắn ốc quay liên tục và nhẹ nhàng nhằm khuấy trộn dịch quả với hạt và
vỏ, đồng thời làm cho nhiệt độ phân bố được đồng đều và dễ tháo dịch.
Dạng thiết bị này làm cho quá trình tách chiết chất thơm và anthocyanin nhanh
chóng. Vì vậy, quá trình ép để tách dịch ra khỏi bã cần được thực hiện sớm để
tránh tạo mức độ đắng chát của các polyphenolic không mong muốn.
Thiết bị dạng này thường được sử dụng để lên men loại rượu vang đỏ được tiêu
thụ sớm có thời gian tàng trữ ngắn. Đôi khi dịch ép từ thiết bị này được chuyển
sang thùng tàng trữ để hoàn thiện tiếp quá trình lên men.
Nhược điểm của dạng thiết bị này là do tách dịch ra khỏi bã sớm quá nên giảm
độ tách chiết phenolic từ đó ảnh hưởng đến sự hình thành các polyme màu
anthocyanin-procyanin.
Các thiết bị lên men dạng quay và lên men tự động thay thế thiết bị dạng đứng
nạp liệu bằng thủ công có ưu điểm là giảm được sự tiếp xúc với oxy của dịch
lên men cũng như sự hư hỏng do vi sinh vật. Mặc dù, hầu như được sử dụng để
lên men vang đỏ, thiết bị lên men dạng quay có thể dùng trong mục đích ngâm
trong thời gian ngắn để thu dịch chiết trong sản xuất vang trắng.
Thiết bị dạng quay có nhược điểm chính là vốn đầu tư nhiều nhưng với thời
gian lên men ngắn nhưng có thể làm giảm số thùng lên men tính trên cùng một
thể tích rượu vang cần sản xuất.
Các thiết bị lên men hiện đại được thiết kế để quá trình tháo bã được dễ dàng
như có đáy côn và cửa tháo bã dưới đáy hoặc là đáy rời để có thể tháo dễ dàng.
10. Các hợp chất phenol ảnh hưởng như thế nào đến quá trình lên men
rượu vang?
Hàm lượng các hợp chất phenol trong dịch lên men có ảnh hưởng khác nhau
đến tiến trình lên men.
Ví dụ như:
- Các hợp chất phenol trong nho đỏ, đặc biệt là anthocyanin, kích thích quá
trình lên men
- Trong khi procyanidin trong nho trắng ức chế nhẹ.
- Một số hợp chất phenol, đặc biệt là các ester của gallic acid là độc trong khi
chlorogenic và isochlorogenic có thể kích thích quá trình lên men.
Cơ bản nhất là các phenol ức chế sự trao đổi chất của nấm men trong quá trình
lên men phụ trong sản xuất rượu vang nổ (vang sủi tăm, vang có gas –
sparkling wine).
Đây là một trong những lý do chính tại sao ít rượu vang sủi bọt đỏ được sản
xuất sử dụng các quy trình tiêu chuẩn.
Ngoài sự ảnh hưởng đến quá trình lên men, các hợp chất phenol còn có thể
được chuyển hóa bởi nấm men.Ví dụ như:
• ferulic và p-coumaric acid có thể bị decarboxyl để tạo thành các chất
thơm vinyl phenols (4-vinyl guaiacol and 4-vinyl phenol).
• Một số hợp chất phenol khác có trong dịch lên men cũng có thể chịu sự
chuyển hóa này.
11. Em hãy cho biết các loại vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men thịt và
vai trò của chúng?
Vi khuẩn:
Acid hóa: để kiểm soát các vsv không mong muốn cũng như phát triển màu sắc
và hương vị.
Khử nitrat: chuyển nitrat về nitrit giảm độc
Tạo mùi vị: chuyển hóa peptid thành amino acid
Hoạt tính chống oxh: chống mất màu thịt lên men, cụ thể là vsv tiết catalase
phân hủy hydro peroxid là chất gây mất màu, thành oxi và nước.
Nấm men:
‒ Gia tăng hình thái và hương vị của các sản phẩm thịt: Do sự hình thành
các hợp chất bay hơi trong quá trình lên men
‒ Góp phần vào việc tạo màu cho xúc xích lên men: tiêu thụ oxy tạo điều
kiện cho các phản ứng muối thịt xảy ra và thiết lập màu đỏ đặc trưng hấp dẫn
‒ Phân giải chất béo và protein
‒ Có khả năng đối kháng với các vi sinh vật gây hư hỏng khác
‒ Chủng tiêu biểu thường được sử dụng: Debaryomyces hansenii
Nấm mốc:
Phân giải chất béo và protein
‒ Sự xuất hiện của nấm mốc là cần thiết, vì:
Bảo vệ chất béo khỏi quá trình oxy hóa vì nó chuyển hóa và tiêu thụ peroxit, do
đó ngăn ngừa ôi thiu.
Giảm mức oxy trên bề mặt của sản phẩm, do đó tránh các quá trình oxy hóa và
cải thiện màu sắc thịt.
Góp phần làm tăng hương vị cho sản phẩm cuối (đặc biệt là khi sử dụng vỏ bọc
tự nhiên), bởi vì nó phá vỡ chất béo, protein và axit lactic, do đó có lợi cho việc
tăng độ pH.
12. Kể tên 3 nhóm vi khuẩn chính tham gia vào quá trình lên men thịt và vai trò
cụ thể của mỗi nhóm đó?
nhóm lactobacilus: tạo ra acid lactic dẫn đến acid hóa thịt lên men
nhóm Staphylococcus: Khử nitrat thành nitrit, tạo hương thơm, khả năng giữ
màu, chuyển hóa peptit thành các acid amin
nhóm Pediococcus: tạo bateriocin, acid hóa môi trường.
13. Phân tích các tác dụng của vi sinh vật trong thịt lên men? (còn phân tích ra
nữa)
- Acid hóa: Chịu tác dụng bởi vi khuẩn acid lactic giúp kiểm soát các vsv
không mong muốn, trong thịt vi khuẩn lactic sẽ chuyển hoá các chất để tạo ra
acid lactic tạo môi trường acid cho thịt lên men. Từ đó độ pH thấp sẽ làm cho
vi sinh vật khác bị ức chết phát triển sau quá trình lên men
- Khử nitrat: là quá trình chuyển nitrat thành nitric giúp cung cấp lượng nitric
cho quá trình tạo màu sắc trong máu cho sản phẩm thịt lên men Chịu tác dụng
bởi chủng staphylococci có khả năng khử nitrat tạo thành nitric.
- Tạo mùi vị: Chịu tác dụng bởi vi khuẩn lactic tạo thành acid lactic, ethanol,
acid acetic, đồng thời staphylococci chuyển hóa peptide thành thành amino
acid.
- Ổn đinh màu sắc: Nguyên nhân là do hyroperoxide tạo ra bởi vi khuẩn lactic
làm mất màu của thịt lên men. Vì vậy, nên bổ sung các chủng vi khuẩn tạo ra
catalase phân hủy hydroperoxide thành oxi và nước như staphylococci.
- Ức chế vi sinh: Chịu tác dụng bởi chủng staphylococci do sự tạo ra hợp chất
bacteriocin có khả năng kháng khuẩn.
- Phân giải peroxid: Chịu tác dụng bởi chủng nấm mốc. Chúng có khả năng tiêu
thụ mạnh peroxide tránh khỏi hiện tượng ôi hóa chất béo tạo mùi khó chịu.
14.Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men thịt và biện pháp kiểm
soát chất lượng thịt lên men.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men thịt
Nội tại:
Enzyme thịt: phải được kiểm soát nếu không sẽ phân hủy thịt tạo ra các hợp chất
thứ cấp gây ra mùi vị khó chịu. Hệ vi sinh vật ban đầu phải được kiểm soát chặt
chẽ. Nếu không, sẽ tạo ra các sản phẩm không mong muốn. Chẳng hạn như nếu
nhiễm clostridium cộng thêm điều kiện yếm khí khi lên men sẽ tạo ra botulium
gây độc hại với người sử dụng.
Ngoại cảnh:
Nhiệt độ: là yếu tố hàng đầu trong quá trình lên men. Bởi vì có khả năng quyết
định khả năng lên men của vi sinh vật. Nếu quá cao hoặc quá thấp so với nhiệt
độ tối ưu sẽ giảm khả năng lên men. Quá cao sẽ tiêu diệt vsv lên men, ngược lại
sẽ ức chế vsv.

Hoạt độ nước: Mỗi loài vsv sẽ phát triển ở khoảng giá trị hoạt độ nước khác
nhau. Từ đó, sẽ tạo ra sản phẩm khác nhau. Ví dụ, xúc xích lên men khô có
aw=0,85-0,91; xúc xích lên men bán khô có aw=0,91-0,92

Các yếu tố khác: gia vị, phụ gia.

Đường: là môi trường dinh dưỡng để vi sinh vật lên men. Nhưng nếu quá cao
hoặc quá thấp đều ảnh hưởng đến quá trình đó. Ngoài ra, có tác dụng hút nước
giúp tăng khả năng liên kết gel làm thịt bền chặt hơn
Muối: Có mục đích tạo vị và ngăn chặn các vi sinh vật gây hư hỏng.
Ngoài ra, các gia vị khác như tiêu, ớt cũng có tác dụng tạo vị và có khả năng
chống các vi sinh vật gây hư hỏng.
Biện pháp kiểm soát chất lượng thịt lên men.
Lựa chọn nguyên liệu thô phù hợp: thịt sạch và pH không cao
Kiểm soát hàm lượng đường (carbohydrate tự nhiên và glucose bổ sung với các
dẫn xuất) và các chất dinh dưỡng khác, như axit amin, axit béo, khoáng chất,
vitamin, v.v.,
Các hệ vi sinh vật khởi đầu (và hệ vi sinh vật tự nhiên) và các enzym thịt bắt
đầu quá trình lên men, tỷ lệ được kiểm soát bởi các yếu tố bên ngoài như nhiệt
độ và ở mức độ thấp hơn là bởi độ ẩm, không khí lưu thông, và hun khói.
Hàm lượng muối và hàm lượng nitrat / nitrit, có thể được sử dụng làm chất điều
chỉnh quá trình.
Nhiệt độ là một yếu tố quyết định: tác động mạnh và cũng có tác dụng chọn lọc
đối với sự có mặt của các vi sinh vật.
15. Đối kháng là gì? Phân tích hiệu quả đối kháng trong quá trình lên men
thịt?
Đối kháng
Hiện tượng kháng kháng sinh xảy ra khi mầm bệnh hay vi khuẩn có khả năng
tạo ra cách chống lại thuốc kháng sinh làm cho kháng sinh không thể tiêu diệt
hoặc ngăn chặn được sự phát triển của chúng.
Hiệu quả đối kháng
Các vi sinh vật ảnh hưởng đến sự phát triển của các loài khác, và có một sự
cạnh tranh gay gắt trong hệ sinh thái vi sinh vật trong quá trình lên men.
Sự đối kháng là do sự cạnh tranh các chất dinh dưỡng cũng như tác dụng của
các chất kháng khuẩn do vi sinh vật tạo ra. Các vi khuẩn khởi động hoặc hệ vi
sinh vật tự nhiên chiếm ưu thế cần sự đối kháng để duy trì sự thống trị của
chúng.
Hệ vi sinh vật của nguyên liệu thịt chủ yếu bao gồm vi khuẩn Gram âm, hầu hết
là vi sinh vật ưa lạnh.
Vì hàm lượng muối thêm vào có thể thay đổi từ 2,2% đến hơn 3% trong xúc
xích lên men (trong các sản phẩm thịt lên men nguyên miếng, từ 1,7% đến nồng
độ rất cao), điều này đủ để ngăn chặn sự phát triển của hầu hết các vi khuẩn,
đặc biệt là vi khuẩn gây bệnh.
Mặt khác, nhiều LAB, tụ cầu và cầu khuẩn không nhạy cảm với nồng độ muối
phổ biến trong quá trình lên men trong các sản phẩm thịt. Những vi khuẩn này
cũng có thể phát triển ở nhiệt độ lên men 20–25°C.
Độ pH giảm xuống 5,0 hoặc thấp hơn, ức chế sự phát triển của hầu hết các vi
khuẩn khác, nhưng không phải tụ cầu và cầu khuẩn, có nghĩa là hệ vi khuẩn
được hình thành từ LAB và tụ cầu và cầu khuẩn sau khi lên men khoảng một
tuần.
LAB tạo ra hydro peroxit cũng có thể ngăn chặn sự phát triển của các vi khuẩn
khác.
LAB và tụ cầu / cầu khuẩn cạnh tranh tốt và do đó ngăn chặn sự phát triển của
các vi khuẩn khác, nhưng cũng phát triển tốt hơn trong điều kiện lên men thịt so
với các vi khuẩn khác. Sự phát triển hoặc tồn tại của mầm bệnh, chẳng hạn như
Salmonella, Yersinia enterocolitica và Campylobacter, chủ yếu bị ức chế trong
các sản phẩm thịt lên men nhờ vào giá trị pH thấp kết hợp với lactateđược tạo
ra và giá trị aw thấp.` 1
Listeria sống sót tốt hơn, nhưng trong hầu hết các trường hợp, chúng cũng bị
tiêu diệt trong quá trình làm khô. Trong xúc xích khô, vi khuẩn Listeriabiến mất
muộn nhất là vào tuần thứ ba của quá trình ủ chín.
Sự sản sinh độc tố thần kinh và sự phát triển của Clostridium botulinum được
kiểm soát bởi nitrit, pH thấp và giá trị aw thấp trong các sản phẩm này.
Các mầm bệnh duy nhất, có thể gây hại là Staphylococcus aureus và
Escherichia coli, chẳng hạn như O157: H7. Sự sản sinh độc tố ruột và sự phát
triển của S. aureus bị ngăn chặn bằng cách sử dụng các vi sinh vật khởi động
(LAB).

16. Hóa sinh quá trình lên men thịt? Nêu các biến đổi của protein và lipid
xảy ra trong quá trình lên men thịt?

Lên men thịt là quá trình tạo ATP cho vi sinh vật trong điều kiện yếm khí bằng
cách phosphoryl hóa ở mức cơ chất. Thông qua quá trinh đường phân, glucose
 pyruvate  lactac , đồng thời 2 NADH được tái tạo thành NAD.

Biến đổi protein:

- Một phần protein bị thủy phân

- Các protease mô cơ là tác nhân chính trong việc thủy phân sớm protein do
pH=4,8-5,2 và to = 15-20oC.

Biến đổi lipid:

- Lipid bị thủy phân tạo ra các acid béo tự do, glycerol, diglycerid,
monoglycerid.

17. Nêu nguyên tắc chung (quy trình sản xuất chung) của thịt lên men?
Các thành phần nguyên liệu trong lên men thịt cần được lựa chọn như thế
nào để đảm bảo chất lượng thành phẩm?

Quy trình sản xuất chung của thịt lên men:

Đầu tiên, chuẩn bị nguyên liệu là thịt, gia vị gồm đường, muối, ớt và vi sinh vật
lên men. Tiếp đến, cắt nhỏ thịt và trộn để tạo độ đồng nhất. Sau đó thực hiện
quá trình nhồi. Cuối cùng, lên men hoặc xông khói, sấy, đóng gói và bảo quản.

Thành phần nguyên liệu:

- Mô cơ loại bỏ chất béo

- Muối NaCl 2.2%

- Đường: glucozo, sucrozo. oligosacaride

- Gia vị nitrit, nitrat và ascorbate

- Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật (hành tây, cà chua,..)

18. Sự khác nhau giữa xúc xích lên men khô và bán khô?

Sự khác nhau dựa trên độ ẩm, tỷ lệ giữa độ ẩm và protein (M:P), hoạt độ nước,
mức độ xử lý bề mặt, và mức độ nghiền chất béo

Tiêu chuẩn so sánh Xúc xích lên men khô Xúc xích lên men bán
khô

Độ ẩm 25-35% 35-45%

Chất béo 25-30% 20-25%

Protein 35-40% 30-35%

Muối 2-4% 1,5-3,5%

Tỷ lệ độ ẩm với 2,3:1 (2,5-3,7):1

protein (M:P)

Hoạt độ nước 0,85-0,91 0,9-0,92

19. Các biến đổi về tính chất cảm quan của thịt lên men, bao gồm màu sắc,
mùi vị và kết cấu?

- Đối với màu sắc: thịt trước quá trình lên men sẽ các mioglobin trong máu của
thịt sẽ tiếp xúc với oxy. Sẽ chuyển thanh dạng oxymioglobin có màu đỏ thẩm,
nên thịt sau khi giết mổ sẽ hiến thành màu đỏ thẩm. Sau đó nếu bổ sung thêm
nitric vào thịt, dưới tác dụng của Nitric sẽ chuyển hoá tạo thành
nitroxymioglobin có màu đỏ hồng làm cho thịt có màu đỏ hồng và tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
- Đối với mùi vị: do quá trình lên men diễn ra. Các protein chuyển hoá thuỷ
phân tạo ra các hợp chất amin tạo mùi cho sản phẩm. Ngoài ra vị của sản phẩm
cũng có thể được thêm vào nhờ các gia vị hoặc phụ gia.
- Kết cấu: sản phẩm thịt nhờ có cấu trúc giữa các lớp protein và lipid giúp tạo
cấu trúc mềm cho thịt lên men. Việc có thêm lipid ngoài ra còn tăng thêm về
tính chất mùi vị khi ăn xúc xích lên men

20. Phân tích các mối nguy có nguồn gốc vi sinh vật hoặc có nguồn gốc từ
các amines gây độc hoặc có nguồn gốc hóa học?

Nguồn gốc hóa học

Nitrosamin:

Cơ chế hình thành: - Muối nitric chuyển đổi thành oxit nitric. Tác nhân này
phản ứng các amin bậc cao tạo ra nitrosamin. Điều kiên diễn ra ở pH axit, nhiệt
độ cao.

Biện pháp:

- Sử dụng Ascobate và acid ascorbic để cạnh tranh nhóm amin với nitric

- kiểm soát độ pH, nhiệt độ chế biến.

Polycylic aromatic hydrocarbons: hợp chất thơm đa vòng

Cơ chế hình thành: - PAH được tạo ra khi sản xuất thịt hun khói.Việc sử dụng
các loại gỗ để hun khói tạo ra PAH lẫn vào trong thịt. Ngoài ra, PAH còn tác
dụng với các gốc phenol có trong thịt tạo nitrophenol độc hại.

Biện pháp:

- Kiểm soát nhiên liệu: Sử dụng gỗ vun hoặc mạt cưa các loại gỗ cứng.

- Phương pháp xông khói: gián tiếp.

- Thời gian: ngắn.

Câu 21. Cơ chế và tác nhân vi sinh vật của quá trình lên men acetic.
Cơ chế:
Thực chất của quá trình oxy hóa ethanol thành acid acetic là các phản ứng liên
tiếp nhau được xảy ra trong điều kiện hiếu khí. Ethanol và oxy không khí phải
được tế bào vi khuẩn hấp thụ vào bên trong và sau đó acid acetic được hình
thành sẽ thoát ra ngoài. Trong tế bào vi khuẩn, đầu tiên ethanol bị oxy hóa
thành acetaldehyde, chất này chuyển thành hydratacetaldehyde, sau đó
hydratacetaldehyde bị oxy hóa thành acid acetic.

Vi sinh vật

- Nguồn phân lập: vi khuẩn acetit có mặt ở khắp nơi : không khí, đất, nước,
dịch nước quả, bia, rượu có nồng độ thấp, dịch đường, thực phẩm
- Đặc điểm:
+ Trực khuẩn, hình que, que phình ra, hình chùy, bầu dục
+ Dạng đơn, sợi, chuỗi
+ Hô hấp hiếu khí
+ Không sinh bào tử
+ Chuyển động (có tiêm mao) hoặc không
+ Gram âm (tế bào non)
+ Catalase dương tính (hầu hết) nhỏ thử bằng cách đổ oxy già vào sủi bọt
dương tính, có khả năng phân hủy hydroxyd pẻodxic, không có oxydase(enzyme xúc tác
oxh – k)

+ 0,8*(1,0-3,0) μm
+ Tạo sắc tố:
+ Tốc độ sinh trưởng rất nhanh (17.106 tb/12h) sinh ra 17tr tế bào, sl sinh khối
nhiều
- Phân loại: gồm 2 nhóm chính:
+ Acetobacter (có chu mao(1 lông thôi) hoặc không): gồm Oxydans,
Mesoxydans, Suboxydans, Peroxydans
+ Acetomonas (Gluconobacter) (đỉnh mao/đơn mao)
- Môi trường dinh dưỡng
* Nguồn N: đạm hữu cơ (axit amin, pepton) hoặc muối amon
* Nguồn khoáng: K, Mg, Ca, Fe, P, S... dưới dạng muối vô cơ hoặc hợp chất
hữu cơ
* Nguồn vitamin: chỉ đồng hóa khi có acid pantothenic và các chất khoáng
- Môi trường sống
* Nhiệt độ: 5 – 40oC (28÷40oC)
* O2: vừa đủ (thừa sẽ tạo ra sản phẩm cuối cùng là CO2 và H2O)
* pH: acid (tối ưu: 4,5 – 5,5), 5,6 – 6,2 (một số loài)
- Một số loài acetic phổ biến
+ Acetobacter aceti: Hình que ngắn, Kết thành chuỗi, Không sinh bào tử,
Nhuộm iod cho màu vàng, to min: 34 oC, [ethanol]max : 11 %, [acetic
acid]max : 6 %
+ Acetobacter pasteurianum: Trực khuẩn ngắn, tương tự Acetobacter aceti,
Nhuộm iod cho màu xanh thẫm, Khuẩn lạc nhăn trên môi trường đặc, [acetic
acid]max : 6,2 %
+ Acetobacter xylinum: Trực khuẩn, Không chuyển động, Nhuộm iod và
H2SO4 cho màu xanh, [acetic acid] : 4-5% (có thể oxy hóa hoàn toàn aetic
acid), Có bao nhầy (cellulose), Tạo thành mạng màng dày, Sản xuất đồ uống có
nồng độ rượu thấp
Câu 22. Điều kiện của quá trình lên men actic.
* Dinh dưỡng:
- Nguồn C: glucose, maltose, saccharose, ethanol, glycerin, lactose có nhiều
trong bia, rượu có nồng độ thấp , etanol ( cơ chất, chuyển hóa thành acid
acetic)và các loại đg gọi là dd, cc dinh dưỡng cho tb hđ. Nếu
- Khoáng: K, Mg, Ca, Fe, P ... dưới dạng các muối vô cơ hoặc hợp chất hữu cơ
- Nguồn N: hữu cơ (peptone), vô cơ (muối amon)
- Vitamin
- Cơ chất: ethanol (tùy thuộc vào loài) + 6-15 % + Thông thường 13% + Kết
thúc quá trình lên men: 0,3-0,5 %, khi nồng độ ethanol thấp sẽ xảy ra sự tổn
thất acid acetic do phản ứng oxy hóa acid acetic bởi vi khuẩn:
CH3COOH + O2 → 2CO2 + 2H2O
-> Cung cấp năng lượng cho quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn.
Để
tránh trường hợp này cần phải kiểm tra nồng độ rượu thường xuyên để dừng
quá
trình lên men khi nồng độ rượu còn 0,3 - 0,5%.
+ Nồng độ ethanol cao: Ức chế hoạt động của vi khuẩn.
* pH môi trường
- Tối thích: 4,5-5,5, pH = 3 là ngưỡng tối thiểu chấp nhận được, Quá trình lên
men hoàn toàn bị ngừng khi pH quá thấp gây ức chế hoạt động vi khuẩn.Ngược
lại, môi trường kiềm trung hòa lượng acid vi khuẩn tạo thành
- [acetic]max: 12-14 %
- [acetic] = 8%: có thể ức chế quá trình lên men
- Tùy thuộc vào loài
* Nhiệt độ môi trường
- Tối thích: 30-34 oC, Nhiệt độ quá thấp: Quá trình lên men chậm -> Giảm hiệu
suất lên men, Nhiệt độ quá cao: Ức chế hoạt động của vi khuẩn -> Hiệu suất lên
men không đạt.
- Tùy thuộc vào loài
* O2 không khí
- [O2]: vừa đủ - Hiếu khí
- [O2] thấp: không oxy hóa hoàn toàn được ethanol, giảm hiệu suất quá trình
lên men
- [O2] cao: oxy hóa hoàn toàn acetic acid được tạo thành, giảm lượng acid thu
nhận
- 2,5 m3 không khí/1kg etahnol
- Yêu cầu không khí: vô khuẩn, sục đều trong toàn bộ khối lên men.
Câu 23. Phương pháp lên men acetic chậm: vi sinh vật, kỹ thuật lên men,
ưu nhược điểm
Phương pháp Orlean hoặc phương pháp Pháp
Vi sinh vật: Acetobacter orleaneuse
+ Trực khuẩn, không chuyển động, kích thước trung bình.
+ Trong nước nho loãng.
+ Khi tăng nhiệt độ: dài, hình sợi, không tạo hình.
+ Tạo màng mỏng, chắc
- Môi trường lên men: rượu lại, dịch đường, nước quả hoặc bia hỏng, rượu vang
kém chất lượng
- Sản xuất acid acetic dùng trong thực phẩm
Kỹ thuật lên men:
Đây là một quá trình lên men chậm và liên tục, giấm chất lượng cao được bổ
sung vào dịch lên men từ ban đầu để làm men mồi, còn rượu hoặc rượu vang
được thêm vào sau hàng tuần
Phương pháp này chủ yếu sản xuất từ rượu vang, nguyên liệu gồm khoảng 3-
4% rượu và 2-3% acid acetic. Người ta cho acid acetic trước để tạo điều kiện
cho vi khuẩn acetic phát triển, mặt khác ngăn ngừa bị nhiễm các loài vi khuẩn
khác.
Dịch sau khi được chuẩn bị xong được đổ vào các thùng bằng gỗ và để ngoài
không khí. Sau một thời gian trên bề mặt sẽ tạo thành váng chứa nhiều acid
acetic. Vì thế quá trình oxi hóa chậm và chỉ kết thúc sau vài tuần.
Sau khi kiểm tra nồng độ rượu còn từ 0,3 – 0,5 thì lấy dấm ra và cho dịch mới
vào.
Không nên để quá lâu chất lượng sẽ giảm nhanh do quá trình oxi hóa acid
acetic thành CO2 và H20. Bằng phương pháp này dấm thu được có nồng độacid
acetic từ 5 đến 6%.
* ưu điểm: Giấm thơm ngon, Thiết bị đơn giản, phù hợp với hộ gia đình, qui
mô nhỏ, Dễ thực hiện
* Nhược điểm: Thời gian lên men dài, Năng suất thấp, Nồng độ acid acetic thu
được thấp, Mặt bằng sản xuất lớn, Khó cơ khí hóa, tự động hóa
Câu 24. Phương pháp lên men acetic nhanh: vi sinh vật, kỹ thuật lên men,
ưu nhược điểm.
Phương pháp công nghiệp hoặc phương pháp của Đức
- Acetobacter schiitzenbachii hoặc Acetobacter curvum
- Môi trường lên men: ethanol có bổ sung dinh dưỡng
- Sản xuất acid acetic chưng cất
* kỹ thuật lên men:
Phương pháp này sử dụng một bồn lên men hình trụ cao khoảng 2.5 - 6m,
đường kính đáy 1.2 – 3m.
Đầu tiên, cho dung dịch acid acetic nồng độ 3 – 5% chảy qua lớp vật liệu trên
để acid hóa lớp chất mang giúp vi khuẩn dễ thích nghi hơn trong quá trình lên
men. Sau đó, dùng nước vô trùng rửa qua và cho vi khuẩn acetic vào. Vi khuẩn
acetic sẽ phát triển thành lớp chất lỏng đặc, trơn ướt bám trên lớp vật liệu. Bên
cạnh đó, chuẩn bị dịch lên men gồm rượu đã được acid hóa về pH thích hợp và
các chất dinh dưỡng thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn. Dịch trên sẽ được
cho vào hệ phống nhỏ giọt ở trên cùng của bồn lên men để phân phối đều
xuống lớp vật liệu mang vi khuẩn bên dưới. Cùng lúc đó, không khí được thổi
từ đáy thùng lên để tăng cường sự trao đổi chất của vi khuẩn. Dịch thu được
bên dưới thùng lên men được bơm lên trên và tuần hoàn lại nhiều lần, dẫn đến
quá trình oxy hóa rượu nhiều hơn cho đến khi giấm đạt đến nồng độ mong
muốn. Quá trình lên men diễn ra trong khoảng 3-7 ngày. Khoảng 2/3 lượng
giấm thành phẩm ở đáy thùng được rút ra và môi trường mới lại được bổ sung
vào thùng để tiếp tục lên men.
Quá trình lên men nhanh có thể dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn đủ mạnh để
nhiệt độ tăng cao đến mức làm chết vi khuẩn. Để giữ nhiệt độ ở khoảng 25 –
30oC cần phải có bộ phận làm mát để tránh bị quá nhiệt.
* ưu điểm: Thời gian lên men ngắn, Thiết bị đơn giản, Hàm lượng acetic cao
* Nhược điểm: dễ tổn thất ethanol và acid do thổi khí
Câu 25 Phương pháp lên men acetic chìm: vi sinh vật, kỹ thuật lên men, ưu
nhược điểm
Phương pháp hiện đại
- Acetobacter suboxydans hoặc Acetobacter schilitzenbachii
- Môi trường lên men: ethanol có bổ sung dinh dưỡng
- Sản xuất acid acetic chưng cất
* kỹ thuật lên men
một bể lên men gọi là acetators được bơm đầy rượu và sục oxy đồng thời duy
trì nhiệt độ ấm khoảng 26 – 36oC. Thùng lên men có bộ phận giữ cho hỗn hợp
liên tục quay, đưa không khí vào hỗn hợp để cung cấp oxy tạo điều kiện tối ưu
cho vi khuẩn acetic sinh sôi.Hệ thống lên men chìm thường được sử dụng trong
sản xuất giấm rượu với hàm lượng acid acetic cao. Khi lên men, quá trình sục
khí được xảy ra liên tục, vì thế vi khuẩn giấm luôn nổi trong chất lỏng và không
tạo ra giấm cái trên bề mặt như phương pháp truyền thống
- [ethanol]nl: 12%
- [acetic]nl: 3 %
- [acetic]sp: 11-12 %
- Thời gian lên men: 2 ngày
- [nguồn C]: glucose
- Sục khí rất mạnh
- Nhiệt độ lên men: 28-32 oC
- Ưu điểm: Thời gian lên men rất ngắn, Cơ giới hóa, Hiệu suất cao, Lên men
bán liên tục
- Nhược điểm: chi phí đầu tư lớn
Câu 26 So sánh 3 phương pháp lên men actic phổ biến.
Chậm Nhanh Chìm

Phương Phương pháp Phương pháp công Phương pháp hiện

pháp Orlean hoặc nghiệp hoặc phương đại
phương pháp Pháp pháp của Đức
Sản xuất Dùng trong thực Chưng cất Chưng cất
acetic phẩm
Tác nhân vi Acetobacter Acetobacter Acetobacter
sinh vật orleaneuse schiitzenbachii hoặc suboxydans hoặc
Acetobacter curvum Acetobacter
schilitzenbachii
Môi trường rượu lại, dịch ethanol có bổ sung ethanol có bổ sung
lên men đường, nước quả dinh dưỡng dinh dưỡng
hoặc bia hỏng, rượu
vang kém chất
lượng
Nồng độ - [ethanol]nl: 3-4 % - [ethanol]nl: 10 % - [ethanol]nl: 12%
- [acetic]nl: 2-3 % - [acetic]nl: 3 % - [acetic]nl: 3 %
- [acetic]sp: 5-6 % -[ethanol]sp:0,1- - [acetic]sp: 11-
- [ethanol]sp: 0,3- 0,2% 12%
0,5 % - [acetic]sp: 9 %
Thời gian 4 tuần 8-10 ngày 2 ngày

Ưu điểm Giấm thơm ngon, Thời gian lên men Thời gian lên men
Thiết bị đơn giản, ngắn, Thiết bị đơn rất ngắn, Cơ giới
phù hợp với hộ gia giản, Hàm lượng hóa, Hiệu suất cao,
đình, qui mô nhỏ, acetic cao Lên men bán liên
Dễ thực hiện tục
Nhược Thời gian lên men dễ tổn thất ethanol chi phí đầu tư lớn
điểm dài, Năng suất thấp, và acid do thổi khí
Nồng độ acid acetic
 thu được thấp, Mặt
bằng sản xuất lớn,
Khó cơ khí hóa, tự
động hóa

Câu 27. Ứng dụng của acid acetic trong thực phẩm.
Ứng dụng trong thực phẩm
- Gia vị: Giấm là thành phần quan trọng làm nước sốt salad, tạo hương vị, độ
chua cho món ăn
- Bảo quản: Dùng giấm là phương thức hiệu quả để giữ được độ tươi của
thịt.Cách này sẽ giúp thịt không bị ôi mà vẫn giữ được chất lượng dinh dưỡng
nhất định. Tuy nhiên, cách này chỉ có thể bảo quản thịt tươi trong khoảng 1
ngày. ( do pH thấp giúp ức chế hoạt động của vsv)
- Phụ gia
- Khử mùi: Giấm là nguyên liệu khử mùi vô cùng an toàn và hiệu quả, khi thực
hiện các món từ thịt, cá sử dụng giấm để ngâm và rửa sẽ giúp loại bỏ đi mùi
tanh của thực phẩm, làm cho thực phẩm trở nên sáng và sạch hơn. ( Mùi tanh
của cá gây ra do các hợp chất amin (có tính bazơ) có trong cá, đặc biệt là lớp
màng đen bám bên trong bụng cá.Để khử mùi tanh này, ta dùng giấm, mẻ hoặc
các quả có vị chua như khế, chanh...có tính axit sẽ trung hòa amin tạo ra muối
amoni)
- Sản xuất nước giải khát: Độ axit acetic 1%. Loại thức uống này từ giấm
gạo có vị chua ngọt, dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê… cho
thêm đá và gas CO2.
- Làm sạch: Một cách hiệu quả để loại bỏ đi các chất nhựa trái cây là dùng giấm
để rửa tay. Người ta thường hay sử dụng giấm để nhổ lông nhanh và sạch hơn.
- Làm mềm: Giấm có tác dụng làm mềm các nguyên liệu thực phẩm, đặc biệt là
thịt. Axit trong giấm sẽ tác động vào các cơ thịt và làm mềm chúng mà vẫn giữ
được hương vị thơm ngon.( acid thủy phân protein)
- Sản xuất thạch dừa (Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là
Acetobacter xylinum.Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic, Có khả
năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, Acetobacter xylinum: tạo thành váng
cellulose khá dày và chắc, thêm acetic để đều chỉnh pH thích hợp cho vk phát
triển)
- Sản xuất vitamin C:
Câu 28: Ứng dụng của acid acetic trong y tế
- Kháng khuẩn: acid pH thấp gây biến tính protein, ức chế/ giảm hđ của vsv=>
có hiệu quả sát trùng
- Giảm cholesterol
- Giải độc gan
- Kháng viêm: tương tự kháng khuẩn. ỗ trợ viêm da: Do da bị mất acid làm
giảm sức đề kháng, sd giấm thì giấm sẽ bay hơi + thu nhiệt=> làm mát da
- Giảm cân, hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường: sử dụng giấm táo giúp giảm quá
trình thủy phân đường đôi thành đường đơn, lượng đường huyết k tăng
nhanh=> hạ đường huyết trong máu. Giảm cảm giác thèm ăn do có acid ổn định
acid trong dịch vị=>giảm cân
- Hỗ trợ tiêu hóa: ức chế hđ của các vsv có hại, thúc đẩy quá trình tiêu hóa nhờ
trong giấm còn có các enzyme, có thể giúp kiểm soát sự lây lan của nấm
candida trong ruột – một vấn đề phổ biến và khó khăn với những người có chế
độ ăn có lượng đường cao nhờ tính kháng khuẩn kháng viêm của giấm táo.
- Hỗ trợ điều trị bệnh về thận và bàng quang: Bên trong giấm táo chứa nhiều
khoáng chất có khả năng ngăn ngừa vi khuẩn sinh sôi, nảy nở gây viêm nhiễm,
hạn chế sự hình thành sỏi thận
- Hỗ trợ điều trị viêm nhiễm phụ khoa: Giấm pH thấp, gây biến tính làm đông
tụ protein/ các chất nhờn=> cầm máu và hỗ trợ cho việc điều trị
Câu 29: Ứng dụng của acid acetic trong nông nghiệp:
* trong nông nghiệp: Giấm gỗ Thành phần chính của sản phẩm giấm gỗ đó là
nước. Còn lại đó là cồn, ester, axit hưu cơ, phenol, aldehyd… các thành phần
có tùy thuộc vào loại nguyên liệu sd để đốt
+ Thuốc bảo vệ thực vật: sử dụng giấm gỗ ở nồng độ cao thì nó còn có khả
năng gây ức chế nảy mầm để hạn chế sự phát triển của một số loại cỏ dại
+ Cải thiện độ pH của đất
+ Tăng năng suất cây trồng: Khi pha loãng giấm gỗ với 1 tỷ lệ đúng nhất định
sẽ cung cấp chất dinh dưỡng và cải tạo đất tốt hơn. Đồng thời nó cũng sẽ kích
thích vi khuẩn có lợi trong đất để trồng phát triển và màu mỡ.
+ Xua đuổi côn trùng: trong thành phần của giấm gỗ có chứa Husbandry. Đây
là một trong những loại chất đuổi ruồi muỗi cực kỳ tốt.
+ Khử mùi hôi: Mùi của dấm gỗ vô cùng đặc trưng bởi vì nó có quá trình sản
xuất vô cùng đặc biệt. Nhờ vậy mà ốm mang đến hiệu quả cao trong việc khử
mùi hôi phải làm sạch môi trường xung quanh
+ Tăng khả năng chịu hạn cho cây trồng
- Chăn nuôi
+ Ức chế vi sinh vật gây hại
+ Kích thích tăng trưởng
+ Cải thiện hệ số chuyển hóa thức ăn: điều chỉnh lượng vi khuẩn trong đường
ruột, giúp vk có lợi phát triển ức chế vk có hại từ đó tăng hệ số chuyển hóa
+ Xua đuổi côn trùng
+ Khử mùi hôi
Câu 30: Những nguồn nguyên liệu thường được sử dụng trong lên men
aceitc
Gồm 3 nhóm nguyên liệu
* Nguyên liệu giàu tinh bột
- Phải có quá trình chuyển hóa thành đường và rượu
- Các loại hạt ngũ cốc, các loại củ hoặc phế phụ phẩm (vỏ, bã) của chúng.
- Bổ sung nấm mốc, nấm men, các nguồn dinh dưỡng khác
- Quá trình sản xuất dài
* Nguyên liệu chứa nhiều đường
- Phải có quá trình chuyển hóa thành rượu
- Các loại quả hoặc phế phụ phẩm (vỏ, bã) của chúng.
- Bổ sung nguyên liệu như là nguồn dinh dưỡng hoặc sử dụng nước ép như là
môi trường lên men chính: nước dừa,nước táo, nước dứa....
* Nguyên liệu chứa cồn
- Lên men trực tiếp
- Các loại rượu vang, bia, nước quả lên men (thường không cần bổ
sung dinh dưỡng) hoặc môi trường pha chế có chứa nồng độ cồn
thích hợp.
- Thời gian lên men ngắn
* Quá trình chuyển hoá chung
Tinh bột--> đường--> cồn/rượu--> acetic acid
Nguyên liệu chứa chủ yếu tinh bột: 3 giai đoạn
Nguyên liệu chứa chủ yếu đường: 2 giai đoạn
Nguyên liệu chứa cồn: 1 giai đoạn
Ngoài ra, nguyên liệu có thể kết hợp chung với nhau để tạo ra một môi trường
ổn định cho vi khuẩn phát triển.
ví dụ: chuối + rượu, dừa + rượu + đường,...
Hoạt độ nước (ký hiệu là aw) là lượng nước tự do tồn tại trong sản phẩm hoặc vật chất. Nó được
xác định như là tỷ lệ giữa áp suất bay hơi của nước trong vật chất chia cho áp suất bay hơi của
nước tinh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ. Nước cất có hoạt độ nước bằng 1,0.