QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY TỪ QUẢ BẦN CHUA.

Quy trình sản xuất.

Quả bần chua.

Phân loại.

Ngâm đường.

Pha loãng.

Cấy giống.

Lên men.

Chưng cất lần 1.

Xử lý bằng KMnO4, NaOH.

Chưng cất lần 2.

Tạo màu.

Lọc.

Rượu.
1. Phân loại nguyên liệu.
Cơ chế xử lý bằng NaOH, KMnO4, Hàm lượng xử lý ntn.
 - Thu hái quả bần sau khi thu mua sẽ được phân loại: Loại bỏ quả
hỏng, dập; phân loại quả xanh và quả chin: Quả xanh được dấm với
đất đèn trong thùng xốp, đến khi quả chín.
- Đặc điểm của quả bần khi chín: Màu vàng, mềm hơn, nhiều nước
hơn.

2. Ngâm đường, pha loãng.

Quả bần khi chin sẽ được rửa sạch, đem đi ngâm đường.
Tỉ lệ đường: quả=1:2.
Thời gian: 20 ngày.
Lọc bỏ bã, hạt. Thu được dịch quả.
Pha loãng dịch quả để thu được dung dịch hàm lượng đường 220 g/ml.
3. Cấy giống, lên men, chưng cất.
- Cấy chủng Candida tropicalis, cấy 35 l giống vào 315 l dịch. Lên
men ở 30*C, thời gian tối ưu nhất là 14 ngày.
 Kết quả khảo sát thời gian lên men: Độ rượu và pH.
- Tiến hàng đo nồng độ rượu tạo thành hằng ngày.
- Chưng cất dịch quả sau lên men thu hồi sản phẩm. Rượu sau chưng

cất được pha loãng, đưa về dd có nồng độ 60%.

- Đánh giá cảm quan rượu sau chưng cất lần 1: Màu trong suốt, hơi
nồng, hăng sốc.
- Kết quả phân tích rượu sau chưng cất lần 1.
- Các thành phần ảnh hưởng đến hương vị rượu.
+ Hàm lượng các axit có trong rượu, đặc biệt là ax dễ bay hơi. Kết
quả phân tích cho thấy hàm lượng acid trong rượu brandy bần chua
là 864 mg/l, cao hơn so với rượu brandy nho (khoảng 100 – 500
mg/l) và rượu brandy anh đào (khoảng 140 - 280 mg/l). Sự khác biệt
này là vì quả bần chua, chứa nhiều ax, và do sự khác biệt của môi
trường lên men.
+Este cũng là thành phần tạo lên hương vị rượu. Trong đó este phổ
biến nhất là ethyl este, hình thành do phản ứng este hóa ax hữu cơ
và ethanol. So sánh với rượu Brandy anh đào (580-1400mg/l), rượu
quả bẩn chua sau lên men lần 1 thấp hơn rất nhiều(211,2 mg/l).
+ Aldehyde: Tạo hương, nếu nhiều quá sẽ làm rượu có mùi hăng.
Acetaldehyde chiếm tỉ lệ lớn nhất. là sản phẩm phụ của quá tình lên
men. Nồngđộ acetsldehyde càng lớn khi bổ sung SO2 quá nhiều.
So sánh với số liệu của rượu Brandy nho và anh đào, hàm lượng này
lần lượt là 10-100 mg/l và 60-166 mh/l.
+ Metanol:Kiểm soát chạt chẽ, vì rất độc cho cơ thể tạo
formaldehyde. Hình thành do ez thủy phân nhóm methoxyl của
 pectin trong quá tình lên men.Hàm lượng Metanol có trong dịch
rượu 139 mg/l tương đương với hàm lượng trong rượu Brandy nho
( 120-288 mg/l).
+ Furfural : C5H4O2. Hình thành do quá trình OXH đường diễn ra ở
nhiệt độ cao do quá trình chưng cất. Mang tính độc.
Hàm lượng Furfural trong rượu quả bần tương đương trong rượu quả
anh đào, nhỏ hơn rất nhiều tỏng rượu nho( Dưới 33mg/l).

* Chủng candida tropicalis có khả năng lên men được mono và

disacarit chủng này cho hiệu suất cao và có khả năng phát triển trên
nước chiết có nồng độ cao. Candida tropicalis có khả năng chịu
được nhiệt độ và nồng độ
ethanol cao đồng thời có khả năng lên men mạnh.

4. Xử lý sau chưng cất lần 1 bằng NaOH, và KMnO4.

NaOH : Tác dụng làm giảm hàm lượng ax, este> rượu và ax.
KMnO4: Tác dụng OXH, Tác dụng với các chất như aldehyde,
Methanol, Làm giảm hàm lượng.

5. Chưng cất rượu lần 2.

Đánh giá chất lượng rượu sau chưng cất lần 2.

 Chất lượng cảm quan. Mùi hăng sốc bị giảm, giữ được hương vị
rượu đặc trưng của rượu Brandy từ quả bần chua.
 Bảng so sánh các thông số rượu trước và sau khi xử lý bằng KMnO4
và NaOH.
- Hầu hết các thông số đều giảm, duy nhất chỉ có hàm lượng Furfural
là không đổi.
6. Tạo hương vị cho rượu Brandy.
- Ngâm trong bột gỗ sồi: Sau chưng cất lần 2, rượu được ngâm trong
bột gỗ sồi với tỉ lệ khác nhau trong vòng 1 năm.
- Tỉ lệ bộ gỗ sồi trong rượu lần lượt là 2,5-3,5 g/l. bước nhảy d=0,25.
- Đánh giá chất lượng cảm quan rượu thành phẩm.
Chất lượng màu sắc rượu sau ngâm với bột gỗ sồi.
- Đánh giá chất lượng cảm quan rượu được ngâm với hàm lượng 3-
3,25 g/l là thích hợp nhất.