STT Công đoạn Các biến đổi xảy ra

Sơ chế, Thanh long trước khi sơ chế được phân loại, loại bỏ những
1
tách vỏ trái có chất lượng thấp, sau đó được ngâm rửa với dung
dịch muối NaCl 1% trong thời gian 15 phút
2 Nghiền Nghiền nhuyễn để lấy dịch quả

Thanh
Nguyên long Phần dịch quả có độ nhớt cao gây cản trở quá trình lọc nên
3 liệu Thủy phân ta cần phải bổ sung enzyme pectinase 0.5% trên khối
lượng thịt quả và được giữ ở nhiệt độ 50°C trong 15 phút

Lọc qua màng lọc 1mm nhằm loại bỏ hạt và những phần
4 Lọc thịt quả có kích thước lớn, tạo sự đồng nhất cho sản phẩm.
Thu được nước ép thanh long.

5 Bột mì

6 Phối trộn
7 Nhào bột
- Vật lý:
+ Độ ẩm khối bột tăng, tỷ trọng do đó cũng tăng
+ Nhiệt độ tăng do gia nhiệt,ma sát
- Hóa học: Không đáng kể do nhiệt độ nhào bột không cao.
- Hóa lý
+ Trạng thái lỏng của nước trộn và trạng thái rắn của bột
mì kết hợp với nhau tạo thành dạng paste
+ Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương
nở.

- Vật lý
+ Độ ẩm giảm, tỷ trọng do đó cũng giảm.
+ Nhiệt độ tăng do ma sát.
+ Độ nhớt giảm do không khí bị đuổi bớt.
+ Sự thay đổi hình dạng của khối bột từ dạng khối sang
dạng tấm mỏng
- Hóa học
8 Cán bột
+ Protein bị biến tính do lực cơ học.
+ Một số liên kết hóa học bị phá vỡ do sự ép và sự thoát
khí.
+ Năng lượng sinh ra do lực ép sẽ làm các đại phân tử liên
kết lại với nhau, giảm khoảng trống giữa các phân tử.
+ Phản ứng oxi hóa chất béo, chất màu.
 Thay đổi hình dạng từ dạng tấm sang dạng sợi, có kích
9 Cắt, cuộn mì
thước đồng đều

10 Sấy Độ ẩm mì giảm

10 Bảo ôn
Hao phí (%) Lý do hao phí

Loại những quả dập nát, thối hỏng; rửa để loại bỏ

38,5
bụi bẩn, đất cát; tách vỏ

0,5

0,5

0,5

0,5 do bị bám dính trên thiết bị, dụng cụ

0,5
0,5

1 do sự bay hơi nước

0,5 Sản phẩm lỗi, chưa đạt yêu cầu