CÂU HỎI ÔN TẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT P1

1. Cấu tạo mô cơ vân ngang của thịt gia súc gia cầm (vẽ hình minh hoạ)?

2. Cấu tạo của mô mỡ (vẽ hình minh họa)? Giải thích vì sao khi cần xay mịn mỡ
trong qui trình làm chả (lụa) lại nên làm lạnh mỡ trước khi xay?

Làm lạnh mỡ trước khi xay

- Các giọt mỡ đông cứng lại dễ cắt thành nhiều cấu tử nhỏ trộn đều được
với thịt. Nếu không đông lạnh mỡ thì ở nhiệt độ thường giọt mỡ mềm,
mô liên kết thì dai không thể cắt ra được, tế bào bị ép chảy mỡ màng tế
bào và các mô liên kết tạo ra các dây chằn quấn vào lưới dao làm cháy
máy xay.
3. So sánh đặc điểm của thịt ở trạng thái hơi, trạng thái tê cứng và chín tới? Giải thích?
 Thịt trạng thái hơi Trạng thái tê cứng Trạng thái chín tới
pH ~7 do chưa tích tụ < 5,4 do tích tụ acid lactic 5,5 – 6,2 do sản phẩm
acid lactic tạo thành có các sản
phẩm phụ khác như các
chất hữu cơ khác, bazo
hữu cơ,… nên làm tăng
pH
Protein cơ Actin và 1 lượng nhỏ Dạng phức actomiozin do Dạng actin và myozin
phức actomiozin glycogen thủy phân -> pH do enzyme cathepsin
thấp -> enzyme ATPase phân cắt protein tạo
hoạt động chuyển ATP thành actin và myozin
thành ADP- sau đó kết hợp
Ca2+ tạo cầu nối tạo phức
actomiozin
Liên kết Tốt Nhỏ nhất Tăng
giữa nước Vì pH cao, lực đẩy Vì pH thấp, lực đẩy tĩnh Vì pH cao, lực đẩy tĩnh
và protein tĩnh điện tăng  điện giảm actin và điện tăng  actin và
actin và myozin bị myozin sít lại gần nhau, myozin bị đẩy xa nhau,
đẩy xa nhau, các các nhóm chức ưa nước các nhóm chức ưa nước
nhóm chức ưa nước không liên kết với nhau liên kết với nhau khả
liên kết với nhau khả năng giữ nước kém năng giữ nước ở giai
khả năng giữ nước nhất đoạn này tăng
tốt nhất
Khả năng Lớn nhất Nhỏ nhất Tăng
hấp thụ Vì chưa hình thành Vì tạo thành phức Vì actomiozin phân giải
nước của phức chất, tế bào còn actomiozin không có khả thành actin và myozin
sợi cơ lành lặn năng giữ nước nên khả năng hấp thụ
nước tăng
Khả năng Kém Tốt Tốt
ngấm Vì tế bào chưa bị phá Vì màng tế bào bị phá vỡ, Vì màng tế bào bị phá
muối vỡ, còn lành lặn muối dễ đi vào vỡ, muối dễ đi vào
Cấu trúc Mềm Cứng Mềm hơn quá trình tê
Do actin và myozin Do actin và myozin liên cứng do enzyme phân
chưa liên kết chặt với kết chặt với nhau tạo phức giải actomiozin thành
nhau actomiozin actin và miozin
Màu Đỏ tươi Đỏ nhạt Đỏ nhạt
Do thịt mới giết còn Do lượng O2 giảm dần Do lượng O2 giảm
O2 nên màu còn đỏ nhiều
đẹp
Độ mềm Mềm Dai Mềm
mại Do actin và myozin Do actin và myozin liên do enzyme phân giải
chưa liên kết chặt với kết chặt với nhau tạo phức actomiozin thành actin
nhau actomiozin và miozin
4. Nguyên nhân thối rữa của thịt sau giết mổ? Sản phẩm của quá trình thối
rữa?
Nguyên nhân thối rữa của thịt sau giết mổ
• Enzyme
• Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật khi còn sống: trên da, hệ tiêu hóa
• Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình chế biến, xử lý nguyên liệu: dụng cụ
giết mổ, môi trường không thoáng khí
• Phân hủy thối rữa kị khí
• Phân hủy thối rữa hiếu khí
• Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt thịt)
Sản phẩm của quá trình thối rữa
• Protein ph.giải thành polypeptit rồi đến tri- và dipeptit, cuối cùng là axít amin.
(g.đoạn chín tới)
• Axít amin tiếp tục bị phân hủy tạo thành:
+ Các bazơ hữu cơ như: putretxin, cadaverin,tiramin, triptamin, metilamin,di-
trimetilamin...
+ Các axít hữu cơ như: a. axetic, butyric, formic, propionic ...
+ Các chất vô cơ như: CO2, H2O, H2S, NH3, H2, N2...
+ Các chất hữu cơ khác như: indol,scatol, cresol…
5. Vì sao các súc thịt gia súc (heo, bò) thường được bảo quản hay chuyên chở
ngay sau khi giết mổ bằng cách treo móc?
Sau khi giết mổ bằng cách treo móc?
- Khi treo thì lực hút của trái đất kéo thịt xuống, năng lượng giải phóng ra sẽ
chống lại lực hút của trái đất làm miếng thịt tránh hiện tượng tê cứng. khi treo
thịt như vậy sẽ tránh hiện tượng hô hấp kỵ khí do xếp chồng thịt lên nhau,

6. So sánh đặc điểm thịt PSE, DFD? Nguyên nhân gây ra thịt PSE, DFD? Phương pháp xác định thịt PSE và
DFD? Phạm vi ứng dụng thịt PSE và DFD?
Thịt PSE Thịt DFD
(pale, soft, exudative meat) (dark, form, dry meat)
Tốc độ giảm Rất nhanh Chậm và kéo dài
pH
Nhận biết pH45 phút < 6 pH24 giờ 6
Nguyên nhân Căng thẳng do chật chội, chèn ép Căng thẳng kéo dài do bị
xua đuổi, nhiệt dộ cao ngay để đói lâu, mệt mỏi do vận
trước khi giết chuyển đánh lẫn nhau
Đặc điểm Màu thịt nhợt nhạt, Màu thịt đậm
Mềm, rỉ nước Cứng, rắn
Thịt sau chế biến bị cứng Hương vị kém
Thịt chế biến bi khô xác, cấu Dễ hư hỏng, thời gian bảo
trúc kém quản ngắn
Phạm vi ứng Chế biến chà bông, giò lụa, chả, Chế biến chà bông, giò lụa,
dụng xúc xích (chỉ sử dụng 10%) và chả, xúc xích (chỉ sử dụng
bổ sung chất nhũ hóa 10%) và bổ sung chất tăng
hương
ứng dụng:
- DFD: nhũ tương ( Ph cao ) k thêm chất nhũ hóa, thêm hương: xúc xích, chả lụa
- PSE: xúc xích ( nhũ tương ) bổ sung chất nhũ hóa k cần hương

7. Giải thích sự tạo thành hệ nhũ tương của thịt khi xay nhuyễn? Tại sao trong
sản xuất chả lụa người ta cần xay thịt ở nhiệt độ thấp (dưới 12 0C)? Cho biết
các phương pháp có thể sử dụng để khống chế nhiệt độ thấp khi xay nhuyễn?
 Sự tạo thành hệ nhũ tương:
Hệ nhũ tương của thịt là nhuc tương dầu trong nước
Hệ nhũ tương có pha
 Pha phân tán
+ protein hòa tan trong nước
+ muối khoáng
 Pha liên tục
+ lipid
+ protein không tan trong nước
Dưới tác dụng của lực cơ học, tế bào bị phá vỡ, giải phóng ra actin và
myozin, myozin là chất nhũ hóa liên kếtdầu với nước tạo thành hệ nhũ
tướng.
 Xay thịt ở to nhỏ hơn 12oC vì
 Trong quá trình xay có sự ma sát giữa ( lưỡi dao và khối thịt ) làm cho
nhiệt độ khối thịt xay tăng lên
 Nhiệt độ tăng thì làm protein bị biến tính, giảm khả năng tạo hệ nhũ
tương của thịt, khi làm chín cấu trúc gel kém bền, sản phẩm bị bỡ.
 Phương pháp: có 2 pp
 Làm lạnh thịt trước khi xay ( 0 – 1OC )
 Bổ sung đá vẫy vào lúc xay.
8. Giải thích cơ chế tạo gel trong sản xuất chả lụa?
Protein có cấu trúc bậc cao ( bậc 3,4 ), dưới tác dụng của nhiệt độ, protein bị biến
tính giản ra làm cho polipeptit dễ dàng tiếp xúc và liên kết lại với nhau tạo các điểm
tiếp xúc, hình thành nên các nút tại các điểm tiếp xúc tạo các khoảng trống. Tại các
điểm không tiếp xúc tạo nên mạn lưới không gian 3 chiều, hình thành nên các khoảng
trống, các khoảng trống này giữ nước không cho nước thoát ra ngoài.
+ nút ưa nước: sản phẩm mềm, dẻo, đàn hồi.
+ nút kỵ nước: sản phẩm rắn, chắc, cứng  sản phẩm giòn, dai
9. Phân tích mối nguy của heo nguyên liệu và thịt sau khi giết mổ
Loại Mối nguy Nguồn gốc Biên pháp
mối kiểm soát
nguy
Vật lí Hữu cơ:côn trùng, tóc, - môi trường nhà xưởng Được kiểm
mảnh nhựa,… - công nhân soát bằng
Vô cơ: đất, cát, kim loại -dụng cụ chế biến SSOP
-nhà xưởng Được kiểm
-trang sức công nhân, soát bằng
dao bị mẻ GMP và SSOP
Hóa học -kim loại nặng:chì, thủy -từ thức ăn và nước Lẫy mẫu kiểm
ngân,… uống khi heo còn sống tra
-Thuốc thú y: - quá trình chăn Hồ sơ
+thuốc kháng sinh: nuôi(phòng và chữa Hợp đồng
colistin,… bệnh cho heo)
+ thuốc an thần: - từ thức ăn của heo
azaperone - quá trình chăn nuôi
-thuốc bảo vệ thực
vật:carbendazim,
abamectin,4D,…
-dư lượng hoocmon

Sinh -Vi khuẩn(coliform, -hư hỏng thực phẩm -hồ sơ và lấy

học ecoli,…), nấm mốc -heo bệnh mẫu kiểm tra
(mucor)
-virusH1N1, tai xanh -từ thức ăn -giấy kiểm dịch
- độc tố sinh học -bản thân con heo động vật
aflatoxin nhiễm bệnh -hồ sơ và lấy
-kí sinh trùng: sán dây, mẫu kiểm tra
sán gạo,giun xoắn -giấy kiểm dịch
động vật và hồ
sơ.

10. Mục đích bổ sung polyphosphate trong sản xuất các sản phẩm thịt? Giải
thích cơ chế làm giữ nước của polyphosphate và liều lượng được phép sử
dụng trong các sản phẩm từ thịt?
 Mục đích:
- Tăng khả năng giữ nước của protein
- Tăng tính nhũ hóa
- Duy trì sự ổn định của hệ nhũ tương
- Chống oxy hoá
- Hạn chế sự phát triển của vsv
- Liên kết với kim loại làm giảm quá trình oxy hóa
 Cơ chế: polyphotphat có tính kiềm, khi cho vào thịt làm tăng Ph ( giảm độ
chua ), Ph tăng làm tăng lực đẩy tĩnh điện) làm actin và myozin bị đẩy ra xa tạo
các khoảng trống, nước tràn vào các khoảng trống đó liên kết với các nhóm chức
ưa nước làm tăng khả năng giữa nước cho sản phẩm. ( cấu trúc protein lỏng
 lẻo ) làm tăng khả năng giữ nước.
 Liều lượng
+ thịt k qua xử lý nhiệt: 2000- 2200
+ thịt đông lạnh: 2200
+ thịt xử lý nhiệt: 3000mg/kg thể trọng
+ thịt qua chế biến nhẹ:2200 mg/kg thể trọng
2000 – 3000 mg/kg thể trọng
11. Mục đích bổ sung chất chống oxi hoá? Kể tên một số chất chống oxi hoá
thường được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm từ thịt? Giải thích cơ chế
tác dụng và liều lượng được phép sử dụng của một trong các chất chống oxi
hoá đó?
 Mục đích: Làm chậm lại các phản ứng oxy hóa chất béo.
 Cơ chế:
-
Chất béo bị oxy hóa tạo ra các gốc tự do H+
-
Chất chống oxy hóa sẽ cho H+
-
Các gốc tự do sẽ tạo thành phức
-
Chất chống oxy hóa trở thành gốc tự do hoạt động yếu.
-
Kết quả sinh H2O2 giảm
-
Dẫn đến sựu hình thành aldehydevà Xeton giảm
-
Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo
 Tên + Nitrite, Nitrate
+ Hợp chất Phenolic : tocophenol, Vitamin E
Phenol: khói
+Vitamin C và muối của vitamin C
+ Polyphenol: Catechine ( làm sản phẩm có màu xanh )
 Liều lượng: 50 – 125 mg/kg thể trọng
12. Mục đích bổ sung muối nitrate trong chế biến một số sản phẩm thịt (xúc xích,
chả lụa, thịt hun khói…)? Cho biết cơ chế tạo màu của muối hỗn hợp muối
nitrate? Liều lượng được phép sử dụng cho các sản phẩm từ thịt?
 Mục đích:
- Giúp duy trì và tăng cường màu đỏ của thịt sau chế biến
- Tạo hương cho sản phẩm thịt muối
- Ức chế sự phát triển của vsv
- Chống oxy hóa
 Cơ chế:
KNO2 + H2O  HNO2 +KOH
3HNO2  HNO3 + 2NO +H2O
NO + Oxymyoglobin  Nitrosomyoglobin
 Liều lượng:
- Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã
xử lý nhiệt: 125mg/kg
- Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ đã qua xử lý nhiệt:
50mg/kg
13. Trình bày nguyên lý ướp muối?
- Khuếch tán: là trong một phạm vi nhất định các phân tử chất tan di động từ
nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.
Định luật Fick: trong 1 đơn vị thời gian số lượng vật chất khuếch tán qua một
đơn vị diện tích tỉ lệ thuận với gradient nồng độ
dc
dQ   DS dt
dx Trong đó: Q: là lượng vật chất khuếch tán; S: diện tích khuếch
tán
dc
dx : là gradient nồng độ; t: là thời gian khuếch tán; D: là hệ số khuếch tán.
- Thẩm thấu dung dịch có nồng độ thấp đến nơi có nồng độ cao
Công thức của Van- Hốp
P0 = RTC P0: áp suất thẩm thấu của dung dịch; C: nồng độ chất tan; T: nhiệt
độ tuyệt đối; R: hằng số khí lý tưởng; Với các chất có khả năng phân ly P0 =
iRTC
Với i là hằng số đẳng trương, với NaCl i = 2, CaCl2 i = 3.
Áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm
thấu

14. Các phương pháp ướp muối? Cho biết ưu và nhược điểm của từng phương pháp ướp muối?
Ướp muối khô Ướp muối ướt Ướp muối hỗn
hợp
dùng muối khô ướp nguyên Dùng dung dịch muối để ướp - Kết hợp 2
liệu. Muối khô được đem
nguyên liệu. Nồng độ cao hay phương pháp trên
trộn đều nguyên liệu theo
tỷ lệ nhất định. Dưới đáy thấp thì tùy thuộc vào độ mặn của - Đầu tiên ướp
sẽ rải thêm một lớp muối thịt vào nước
sản phẩm.
mỏng. Do tính chất dễ hút muối bão hòa rồi
ẩm của muối sẽ hút nước tiếp đó cứ một
trên bề mặt và môi trường + Ướp muối nhạt: 9-11% lớp thịt là một
để tự hòa tan, dung dịch + Ướp muối vừa: 14-16% lớp muối khô.
muối sẽ được tạo thành Muối khô sẽ bị
ngày càng nhiều và thịt dần + Ướp muối mặn: dung dịch nước trong thịt
chìm trong dung dịch ướp muối bão hòa hòa tan rồi hòa
tan vào trong
dung dịch
Ưu: Ưu:
- Ít hao hụt dinh dưỡng
- Muối có tác dụng sau khi ướp
- Đơn giản, dễ thao tác,
không cần dung tích ướp - Nguyên liệu chìm trong dung
lớn
dịch ướp
- Khử nước triệt để
- Dễ cơ giới hóa
Nhược: Nhược:
- Ban đầu chưa thấm muối
- Nước từ trong nguyên liệu làm
nên nguyên liệu có phần
biến đổi loãng dung dịch ướp
- Không phù hợp với sản
- Khử nước không triệt để
phẩm có nhiều mỡ.
- Không đồng đều nếu ướp
mẻ lớn.
- Cần nhiều nhân lực, khó
cơ giới hóa.

15. Trình bày nguyên lý của quá trình làm khô?

Bản chất: là sự bay hơi nước của nguyên liệu đẻ tăng thời gian bảo quản, vận
chuyển dễ dàng, nâng cao giá trị sản phẩm
Là quá trình khuếch tán ẩm do chênh lệch độ ẩm ở bề mặt và bên trong nguyên liệu,
hay do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và mối trường xung quanh.
Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu làm khô
Xảy ra đồng thời khuếch tán nội và khuếch tán ngoại
- Khuếch tán ngoại: nước từ bề mặt sản phẩm đi vào trong kk
- Khuếch tán nội: ngược lại
+ Nếu khuếch tán ngoại > khuếch tán nội: quá trình sấy chậm, tốc độ bay hơi
thấp ( bề mặt bị teo => nước không thoát được ra ngoài )
+ Nếu khuếch tán ngoại = khuếch tán nội:  quá trình sấy nhanh,tốc độ bay hơi
thấp.
+ Nếu khuếch tán ngoại < khuếch tán nội:  quá trình sấy nhanh,tốc độ bay hơi
thấp
 Khuếch tán ngoại:
p= E – e
trong đó :
E: áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu ( mmHg hay N/m2 )
E : áp suất riêng phần của hơi nước trong kk
 Khuếch tán nội:
Dw = Kf*dc*dt/dx

 Tốc độ khuếch tán: = Kf*

Trong đó:
W: lượng nước khuếch tán ( Kg )
Thời gian khuếch tán ( h )

: gradien độ ẩm

F : bề mặt khuếch tán ( m2 )

K : hệ số khuếch tán
16. Các phương pháp hun khói? Ưu nhược điểm hun khói ướt Tác dụng sát
trùng, phòng thối của khói hun?
Các phương pháp hun
Theo nhiệt độ hun
- Hun lạnh: <40C (33C)
- Hun nóng:
 Hun ấm: 40-70C
 Hun nóng: 80-170C

Theo phương pháp hun

- Hun phổ thông: dùng gỗ đốt để hun thịt
- Hun tĩnh điện: tạo sản phẩm không khói tích điện ngược chiều nhau
- Hun ướt: sử dụng dịch khói

Ưu nhược điểm hun khói ướt

Ưu điểm Nhược điểm
Phương pháp - Kiểm soát được nồng độ - Khó điều chế
hun ướt khói trong sản phảm dung dịch khói
- Rẻ tiền - Màu sắc sản phẩm
- Nhanh không đẹp
- Đơn giản, dễ thực hiện

Tác dụng phòng thối, sát trùng:

-Hun nóng có tác dụng tiêu diệt VSV nhưng do thời gian hun khói ngắn nên khả năng
thẩm thấu vào bên trong kém, lượng nước còn lại nhiều => Tái nhiễm vi sinh.
-Hun lạnh tác dụng phòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩm được ướp muối, khả
năng khử nước cao, khả năng thẩm thấu cao.

17. Giải thích sự tạo thành tinh thể nước đá trong quá trình lạnh đông thịt? Ảnh
hưởng của phương pháp lạnh đông đến sự hình thành tinh thể nước đá và
chất lượng sản phẩm?
Giải thích
- Khi cấp đông, nhiệt độ nước trong thịt hạ xuống nhiệt độ đóng băng, xuất hiện
các mầm tinh thể đá, các mầm tinh thể đá sẽ hút các phân tử nước tạo các tinh
thể đá làm thịt đông băng, tế bào thịt không bị thay đổi về kích thước
- Làm lạnh đông chậm: quá trình ẩn nhiệt diễn ra dài, kích thước tinh thể đá lớn,
gây chèn ép phá vỡ tế bào ảnh hưởng đến cấu trúc, chất lượng của thịt.
Ảnh hưởng của phương pháp lạnh đông
Lạnh đông chậm Lạnh đông nhanh (cấp
đông)
Ảnh hưởng đến sự - Quá trình ẩn nhiệt - Tạo kích thước đá
hình thành tinh thể dài, tạo các tinh thể
đá đá có kích thước lớn
Ảnh hưởng đến chất - Gây chèn ép, phá vỡ - Ảnh hưởng ít tới chất
lượng sản phẩm tế bào, giảm chất lượng sản phẩm do
lượng sản phẩm nước được đóng băng
cả trong và ngoài tế bào

18. Tại sao sản phẩm đông lạnh có thời gian bảo quản dài hơn so với bảo quản
lạnh?
- Khác ở nhiệt độ bảo quản:
- Đông lạnh thường ở -18C, lượng nước đóng băng lớn (>80%), làm cho sản
phẩm khô, VSV không phát triển được, kéo dài được thời gian bảo quản
- Còn bảo quản lạnh, thường chỉ giữ cho sản phẩm lạnh (0-10C), nước đóng
băng ít, hàm lượng nước không đóng băng nhiều, là môi trường thuận lợi cho
VSV phát triển nên thời gian bảo quản ngắn.

19. Cháy lạnh trong quá trình bảo quản lạnh đông thịt là gì? Nguyên nhân và
biện pháp phòng ngừa?
-Cháy lạnh thường xảy ra trong quá trình bảo quản lạnh sp có đặc điểm:
Khô, xốp, sẫm màu, ôi khét
Nguyên nhân: do sự thăng hoa của nước trong sản phẩm, nước từ trạng thái
rắn chuyển sang hơi do chênh lệch áp suất
Giải thích:
+Sản phẩm khô do bị bay hơi trên bề mặt
+ Khi nước thăng hoa, không khí chuyển động với vận tốc mạnh tràn vào
trong sp tạo sp xốp
+ Nước thăng hoa, hàm lượng khoáng ở bề mặt sp tăng, protein biến tính 
sp có màu sậm
+ Tiếp xúc với O2, lipid trong cá bị OXH gây ôi khét
-Biện pháp: Mạ băng, bao gói, duy trì nhiệt độ ổn định trong quá trình bảo
quản sp.
20. Nguyên lý bảo quản bằng áp suất cao?
- Dưới tác dụng của áp suất cao, VSV bị tiêu diệt, Enzyme bị vô hoạt
- Sử dụng: áp suất: 100-1000Mpa, nhiệt độ: 0-100C
- Không xử lý nhiệt
Cấu tạo thiết bị:
- Bộ phận tạo áp:
+ bơm áp lực
+ thùng nước, H2O
+ van điều chỉnh
Bộ phận chịu áp:
+ tấm nén
+ bộ phận điều chỉnh áp
Nguyên lý làm việc
- Đưa sản phẩm vào tấm nén
- H2O được bơm áp lực bơm từ dưới lên để tạo ra áp lực
- Do lực nén lớn, protein bị biến tính, phá vỡ tế bào, tiêu diệt vi sinh vật
- Thời gian xử lý không quá 15 phút.
Biến đổi:
 Vi sinh vật bị ức chế: vi khuẩn bị tiêu diệt ở áp suất 300 – 700 Mpa
 Enzyme bị mất hoạt tính
 Ở 300 MPa thịt được “nấu chín” nhưng giữ được mùi vị thịt
 Tinh bột bị hồ hoá
 pH giảm, aw giảm

-
21. Nguyên lý chiếu xạ?
- Sử dụng nguyên lý bức xạ ion hóa. Để tiêu diệt VSV, côn trùng
- Nguồn: Coban 60, Cosi 170
- Cơ chế: cho sản phẩm vào nhà chiếu xạ, Coban sẽ phân rã thành tia X, tia X
đâm xuyên tế bào VSV phá vỡ tế bào làm VSV chết.
Co60 ( phân rã ) tía X + Năng lượng ( Q ) + Niken
- Liều chiếu xạ với sản phẩm thịt: 1-7 kGy
22. Nguyên lý bảo quản thịt bằng phương pháp lên men?
Dùng các VSV lên men
 Chúng sẽ chuyển đường thành acid
 Acid làm hạ pH. Giúp BQ đc sp
 LM đồng hình sp tạo ra là acid.
 LM dị hình sp ngoài acid còn có rượu, CO2.
 Cần ngừng quá trình LM đến cuối gd dị hình bằng cách BQ lạnh
 Để LM đến dị hình. Vk kỵ khí phát triển. Mốc hoạt động. Gây hư hỏng sp
Lên men đồng hình
C12H22O11 + 4H3PO4 + 4ADP => 4CH3CHOCOOH + 3H2O + 4ATP
Lên men dị hình
C12H22O11 + 4H3PO4 + 2ADP => 2CH3CHOCOOH + 2C2H5OH + 2CO2 + H2O +
2ATP
23. Viết quy trình qui trình sản xuất xúc xích heo hun khói? Nêu các thông số
kiểm soát chính cho từng công đoạn (nếu có)?
24. Viết quy trình chế biến đồ hộp thịt heo có gia vị? Phân tích mối nguy gây mất
an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu thịt heo dùng để chế biến thịt hộp? Từ
mối nguy xác định được đưa ra biện pháp kiểm soát?

Loại Mối nguy Nguồn gốc Biên pháp

mối kiểm soát
nguy
Vật lí Hữu cơ:côn trùng, tóc, - môi trường nhà xưởng Được kiểm
mảnh nhựa,… - công nhân soát bằng
Vô cơ: đất, cát, kim loại -dụng cụ chế biến SSOP
-nhà xưởng Được kiểm
-trang sức công nhân, soát bằng
dao bị mẻ GMP và SSOP
Hóa học -kim loại nặng:chì, thủy -từ thức ăn và nước Lẫy mẫu kiểm
ngân,… uống khi heo còn sống tra
-Thuốc thú y: - quá trình chăn Hồ sơ
+thuốc kháng sinh: nuôi(phòng và chữa Hợp đồng
colistin,… bệnh cho heo)
+ thuốc an thần: - từ thức ăn của heo
azaperone - quá trình chăn nuôi
-thuốc bảo vệ thực
vật:carbendazim,
abamectin,4D,…
-dư lượng hoocmon
 Sinh -Vi khuẩn(coliform, -hư hỏng thực phẩm -hồ sơ và lấy
học ecoli,…), nấm mốc -heo bệnh mẫu kiểm tra
(mucor)
-virusH1N1, tai xanh -từ thức ăn -giấy kiểm dịch
- độc tố sinh học -bản thân con heo động vật
aflatoxin nhiễm bệnh -hồ sơ và lấy
-kí sinh trùng: sán dây, mẫu kiểm tra
sán gạo,giun xoắn -giấy kiểm dịch
động vật và hồ
sơ.

25 Tính thời gian và vận tốc cấp đông của nguyên liệu thịt trong thiết bị cấp
đông kiểu đối lưu bằng không khí lạnh. Biết các khối thịt đưa đi cấp đông có
chiều dài trung bình là 60 cm, chiều rộng 30 cm và độ dầy trung bình là 10 cm.
Vận tốc của dòng không khí lạnh trong thiết bị cấp đông là 3,2 m/s. Khối
lượng riêng của thịt là 1050 kg/m3. Nhiệt dung riêng trước khi cấp đông 3,0
kJ/kg 0C và sau cấp đông 1,5 kJ/kg 0C. Hệ số dẫn nhiệt 0,6 W/m C. Nhiệt ẩn là
215 kJ/kg. Nhiệt độ của dòng không khí lạnh -40 0C, nhiệt độ đóng băng -2,1
0C, nhiệt độ của thịt đưa vào cấp đông là 22 0C và sau khi ra khỏi thiết bị cấp
đông có nhiệt độ tâm là -12,5 0 C. Biết E = 1,45. Từ vận tốc cấp đông tính được
anh (chị) hãy cho nhận xét về phương pháp cấp đông đã được sử dụng.

26.Tính thời gian và vận tốc cấp đông của nguyên liệu thịt trong thiết bị cấp
đông kiểu đối lưu bằng không khí lạnh. Biết các khối thịt đưa đi cấp đông có
thể tích trung bình 2560 cm3 , chiều rộng 8 cm và độ dầy trung bình là 8 cm.
Vận tốc của dòng không khí lạnh trong thiết bị cấp đông là 3,3 m/s. Khối
lượng riêng của thịt là 1050 kg/m3. Nhiệt dung riêng trước khi cấp đông 3,1
kJ/kg 0C và sau cấp đông 1,4 kJ/kg 0C. Hệ số dẫn nhiệt 0,64 W/m C. Nhiệt ẩn là
210 kJ/kg. Nhiệt độ của dòng không khí lạnh -42 0C, nhiệt độ đóng băng -2,0
0C, nhiệt độ của thịt đưa vào cấp đông là 20 0C và sau khi ra khỏi thiết bị cấp
đông có nhiệt độ tâm là -12 0 C. Biết E = 1,35. Từ vận tốc cấp đông tính được
anh (chị) hãy cho nhận xét về phương pháp cấp đông đã được sử dụng.