TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

T ìm h iể u Tin h b ộ t b iế n tí n h tr o n g
s ả n p h ẩ m th ự c p h ẩ m
1

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Nhóm 5 GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

 T ìm h iể u Tin h b ộ t b iế n tí n h tr o n g
s ả n p h ẩ m th ự c p h ẩ m

PHỤ GIA THỰC PHẨM

2005218066 - Đỗ Đức Thiện
2005210489 - Nguyễn Phi Kỳ Duyên 2

2005211149 - Trần Thị Yến My

2005210141 - Đặng Thị Thảo Nhi
Nhóm 5
2005211980 - Đoàn Hoàng Kim Tuyến
2005210337 - Mai Nguyên Nhi
GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung
Tìm hiểu tim bột biến tính trong sản phẩm thực phẩm

1 Chức năng của tinh bột biến tính 2 Phương pháp biến tính tinh bột

3 Các số loại TBBT sử dụng trong 3

4 Một số sản phẩm có sử dụng TBBT
thực phẩm trên thị trường Việt Nam

5 Phân tích, đánh giá và đề xuất thay

thế một số loại TBBT
 ế n t í n h l à g ì ?
Tinh bột bi

Tinh bột biến tính là tinh bột được

chiết xuất từ một số loại ngũ cốc và
củ như ngô, sắn, khoai tây, lúa mì

Được xử lý, biến đổi bằng 3 phương

pháp:
• Vật lý 4

• Enzyme
• Hóa học
Chức năng của tinh bột biến tính trong sản phẩm thực phẩm

1. Khả năng tạo gel

Tinh bột ngô hay bột ngũ cốc có hàm lượng
amylose cao sản xuất ra những sản phẩm
có tính tạo gel.
Tinh bột sắn dây biến tính acid cũng như tinh bột
5

ngô biến tính oxi hoá tạo ra gel mềm hơn nên được
ứng dụng cho các sản phẩm thuộc loại mứt quả
đông.
2. Khả năng tạo độ xốp, độ cứng
Tinh bột ngô biến tính và các dextrin chứa hàm
lượng amylose cao được sử dụng để tạo độ cứng
cho các sản phẩm thuộc loại phomat.
Tinh bột ngô, tinh bột sắn sau khi biến tính acid
có độ hoà tan cao dùng để thay thế một phần
nguyên liệu trong sản phẩm bánh quy tạo độ
6

xốp và độ giòn cho bánh.

3. Khả năng tạo độ trong, độ đục
Tinh bột đã hồ hoá thường có độ
trong suốt nhất định.
Chính độ trong suốt này có ý nghĩa
rất quan trọng đối với nhiều sản
7

phẩm.
4. Khả năng tạo kết cấu
Tinh bột ngô biến tinh hay tinh bột sắn
có thể ứng dụng để tạo kết cấu có độ
nhuyễn, độ mịn cho sản phẩm.
Ứng dụng nó để thay thế một phần
chất ổn định trong sản xuất yoaurt,
8

kem sữa...
4. Khả năng tạo kết cấu
Sản phẩm bánh mì được bổ sung tinh
bột ngô liên kết ngang cho thời gian
bảo quản dài hơn mà vẫn giữ được
tính chất mềm không bị khô sau khi
9

được hâm nóng lại.

4. Khả năng tạo kết cấu
Trong sản phẩm snack giòn việc bổ
sung tinh bột biến tính và kiểm soát
các chỉ số hấp thụ nước của nguyên
liệu, cải thiện kết cấu và tăng độ giòn.
10
5. Khả năng giữ mùi và giữ độ ẩm
Sử dụng các dextrin của sắn và của tinh bột giàu amylose
sẽ tạo nên một lớp màng ngăn cản sự mất ẩm.
Một số loại dextrin thực phẩm và các tinh bột biến tính từ
ngô, sắn củ dùng để giữ mùi và giữ tính ổn định của thức
11

uống, chống sự oxi hoá và mất màu.

6. Hạn chế tác động của vi sinh vật

Tinh bột biến tính có thể làm giảm bớt

sự tác động của vi sinh vật. Điều này
đặc biệt quan trọng trong công nghệ
đồ hộp. 12
7. Khả năng tạo màng bao
Tinh bột biến tính được sử dụng như
các màng bao thực phẩm cho các loại
bánh, kẹo dẻo để tránh sự oxy hóa, ít
hút nước và tạo độ bóng cao .
13
8. Tinh bột biến tính thay thế chất béo
Maltodextrin và một số tinh bột biến
tính khác được sử dụng rộng rãi cho
bơ ít béo, bơ thực vật, mayonnaise ít
béo, các sản phẩm sữa ít béo và kem ít
14

béo.
Các phương pháp biến tính tinh bột

1 Phương pháp liên kết ngang 2 Phương pháp làm bền hóa

3 4 Phương pháp thay thế bằng

Phương pháp chuyển hóa 15

nhóm ưa béo

5 Phương pháp hồ hóa trước

 Phương pháp liên kết ngang
• Khái niệm: thay thế liên kết hydro giữa các chuỗi
tinh bột bằng liên kết cộng hóa trị bền hơn
• Tác dụng: làm chắc liên kết trong hạt tinh bột, làm
chậm tính chất tạo nhớt
16
 Phương pháp làm bền hóa
• Khái niệm: các nhóm acetylene và hydroxypropylate
được thay thế vào tinh bột để chiếm không gian và
cản trở chuỗi amylose sắp xếp lại và lão hóa
• Tác dụng: ngăn ngừa sự co của gel tinh bột và tạo độ
17

bền ở nhiệt độ thấp, hạ thấp nhiệt độ hồ hóa

 n g p h á p c h u y ể n h ó a
C á c p h ươ

Là một chuỗi các phương pháp cắt ngắn chuỗi tinh bột có tác dụng chính
là làm giảm đọ nhớt

1 Thủy phân bằng acid Làm tăng cường độ gel

Làm tăng độ trong và độ
2 Sự oxy hóa 18
bền ở nhiệt độ thấp
3 Tăng độ hòa tan và làm bền
Sự dextrin hóa
độ nhớt
4 Làm chất mang cho hương
Thủy phân bằng enzyme
liệu
 Phương pháp thay thế bằng nhóm ưa béo

• Khái niệm: chuyển phân tử tinh bột từ bản chất ưa

nước thành bản chất lưỡng tính do cơ chế thay thế
bằng nhóm ưa béo 19

• Tác dụng: làm bền hệ nhũ, giảm sự ôi do oxy hóa

 Phương pháp hồ hóa trước
• Khái niệm: gia nhiệt tinh bột để phát huy được các
tính chất chức năng để không cần gia nhiệt lại trong
quá trình sử dụng
• Tác dụng: tạo đặc trong nước nguội
20
Các loại TBBT sử dụng trong thực phẩm

1 Acetylated Starch E1420 2 Distarch Phoshated E1412

21

3 Acetylated Distarch Adipate E1422 4 Acetylated Distarch Phosphate E1414

5 Oxy hóa Oxidized Starch E1404

1 TBBT Acetylated Starch E1420

Là tinh bột biến tính có nguồn gốc từ

khoai tây, ngô, bột sắn

• Các sản phẩm mỳ gạo

• Các sản phẩm đông lạnh

22

• Sản phẩm nướng

• Sản phẩm sữa

 TBBT Distarch Phoshated E1412
2

Là một dạng biến tính của tinh bột được chiết xuất từ
ngô, khoai mỳ (sắn), khoai tây
Còn được gọi là tinh bột biến tính liên kết ngang

• Các sản phẩm bún, phở, hủ tiếu, bún bò, …

• Các sản phẩm đông lạnh như xúc xích, thịt viên,
bò viên, cá viên, chả cá, jambon,… 23

• Các loại kẹo dẻo

• Một số loại súp, nước ép cô đặc
• Một số loại nước chấm như tương ớt, tương cà
• Một số thực phẩm đóng hộp như cá hộp, thịt hộp
…
 TBBT Acetylated Distarch Adipate E1422
3

Là loại tinh bột biến tính kép (được biến tính 2 lần) và
cũng được chiết xuất từ tinh bột có nguồn gốc từ sắn,
ngô, khoai tây

• Ngành tương ớt, tương đen, tương cà, các loại

nước sốt
• Ngành xúc xích, chả viên, bò viên, các loại24 cá
viên, thịt viên
• Trong sản phẩm sữa lên men, sữa chua, váng sữa
• Trong các sản phẩm hỗn hợp khô, mỳ gói, bánh
pudding, các loại topping kem, kem đánh bông,
sốt mayonnaise
 TBBT Acetylated Distarch Phosphate E1414
4

Là tinh bột biến tính kép, được biến tính 2 lần từ tinh
bột chiết xuất chủ yếu từ củ sắn, củ khoai tây
Phần lớn sử dụng tinh bột từ củ sắn vì giá thành sắn rẻ

• Các sản phẩm tương chấm, nước sốt

• Các sản phẩm xúc xích, bò viên, chả cá, các loại
thịt viên, jambon đông lạnh 25

• Các loại sản phẩm đồ hộp như cá hộp, thịt hộp

• Các loại bún, phở, mỳ khô, phở khô, mỳ ăn liền,
bánh mì
 TBBT Oxy hóa Oxidized Starch E1404
5

Giúp cải thiện độ trắng và làm giảm hàm lượng vi sinh,

lực tạo màng mỏng tốt, ít hút nước, độ bóng cao, linh
động tự do

Là chất làm đặc tốt nhất cho các sản phẩm dạng gel và
có độ cứng thấp

26
• Bánh plan
• Bánh xốp
• Kẹo dẻo
• Nước sốt đóng hộp
• Hạt nêm…
 C Ó TB TT Ở THỊ
TẦ M 5 S ẢN P HẨ M
S ƯU
VI Ệ T NA M
TRƯỜNG
1 Mì ăn liền

2 Sữa Chua

3
Chả lụa
27

4 Bánh kẹo

5 Các loại nước sốt: Tương ớt,

tương đen, tương cà,..
 Cơ chế tác dụng; vai trò, mục đích sử dụng của từng
loại TBBT trong các sản phẩm :

• CHẢ LỤA
• MÌ ĂN LIỀN
• CÁC LOẠI NƯỚC SỐT: Tương ớt, tương cà,....

28
 Chả Lụa
Sử dụng TBBT:
• Phoshated Starch E1412
• Acetylated Distarch Phosphate E1414.

Cơ chế tác dụng:

TBBT Phoshated Starch E1412
• Liên kết ngang như ‘Mối Hàn Điểm’ giữa các loại
tinh bột ở các vị trí ngẫu nhiên, làm tăng cường
liên kết hydro và ức chế sự trương nở của hạt tinh
bột. 29
• Nhằm kiểm soát cấu trúc tinh bột và cung cấp cho
tinh bột sức chịu đựng xé cắt, chịu axit và tính bền
nhiệt.
• Có sự kiểm soát tốt hơn và linh hoạt hơn trong xử
lý trong các quy trình sản xuất sản phẩm, ngay cả
việc xác định hạn sử dụng của sản phẩm.
TBBT Acetylated Distarch Phosphate E1414
• Phương pháp làm bền hoá kết hợp với liên kết
ngang. Là loại tinh bột biến tính kép được tạo
thành bằng cách xử lý tinh bột với Phosphorus
oxychloride và Vinyl acetate
• Thể hiện ưu điểm của tinh bột Acetylated và tinh
bột Phosphate (tinh bột liên kết ngang). Mục đích
chính của phương pháp này là ngăn chặn sự
thoái hoá và tăng hạn sử dụng của sản phẩm.
Vai trò và mục đích sử dụng của từng loại TBBT
TBBT Distarch Phoshated E1412
• Là tinh bột liên kết tốt với kết cấu bền vững thay
thế hàn the trong giò lụa.
• Tăng độ giòn, dai, đàn hồi và độ giúp giò lụa giữ
được hương vị nguyên bản, thơm ngon hơn.
• Chất làm dày, và khi đi chiên không bị phồng.
• Ngăn khả năng rỉ nước, tách nước khi ra thành
phẩm.
• Giúp ổn định và phân phối đều các nguyên liệu
và phụ gia
30
• Làm mịn bề mặt, giúp giò lụa trông đẹp mắt hơn.
• Sản phẩm khó bị vỡ vun, bể, nát khi cắt xén.
TBBT Acetylated Distarch Phosphate E1414
• Độ trong suốt tốt, cải thiện bề mặt sản phẩm.
• Ngăn sự trương nở của hạt tinh bột, chống rỉ nước
tốt.
• Chống thoái hóa cấu trúc tinh bột, độ ổn định cao
tương thích với các chất làm đặc và phụ gia khác.
• Chịu được nhiệt độ cao, ít bị vỡ, bể, nát khi bị lay
động mạnh và gia công cắt xén.
• Là chất ổn định giúp duy trì sự phân tán đồng đều
các chất trong thực phẩm
• Là chất tạo nhũ: giúp hình thành hoặc bảo quản
một hỗn hợp các chất thường không có khả năng
bị trộn lẫn, VD: dầu và nước
• Là chất làm dày: giúp tăng độ nhớt, độ sánh sản
phẩm.
 MÌ ĂN LIỀN
Sử dụng TBBT:
• Acetylated Starch E1420
Cơ chế tác dụng :
Được tạo ra bằng phương pháp hoá học este
hoá: được este hoá với anhydrit acetic hoặc
vinyl acetate. Có tác dụng ngăn sự thoái hoá
amylose, giúp ngăn chặn việc đông quánh hoặc
rỉ nước và giữ bề mặt nguyên bản.
31
Vai trò và mục đích sử dụng
Được sử dụng như chất làm đặc về chất ổn định trong
sản xuất thực phẩm
• Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột độ nhớt tăng,
độ hấp thụ nước tăng và độ dính tốt.
• Cải thiện độ ổn định của bột nhão khi nấu lên.
• Ngăn hiện tượng rỉ nước của sản phẩm, giữ nước
tốt, ổn định ở nhiệt độ thấp tốt.
• Làm tăng độ phồng và độ phân tán của bột nhão và
cải thiện độ trong, độ bóng, giảm tốc độ hấp thụ dầu.
• Tạo màng và độ đàn hồi tốt, độ kết dính giòn dai
giòn dai cho sản phẩm.
• Cải thiện cấu trúc, giúp sản phẩm không bị vỡ nứt.
• Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, giữ cho màu
sắc và mùi vị sản phẩm tươi ngon
• Giữ nước, chất khoáng, tăng trọng của sản phẩm 7-
10%.
 Các loại nước sốt: tương cà, tương ớt,..

Sử dụng TBBT:
• Acetylated Distarch Adipate E1422
• Acetylated Distarch Phosphate E1414

Cơ chế tác dụng:

TBTT Acetylated Distarch Adipate E1422
• Phương pháp làm bền hoá kết hợp với liên kết ngang giúp
cải thiện tính ổn định ở nhiệt độ cao.
• Đây là loại tinh bột biến tính kép (biến tinh hai lần) nên có
đặc tính của TB Acetylated và TBBT ngang.
• Tính ổn định vượt trội về sự đông đặc – làm tan của 32các
sản đông lạnh, độ trong suốt rất tốt, khả năng ổn định ở
nhiệt độ cao, khả năng chống thoái hóa cấu trúc (vữa hóa)
theo thời gian rất tốt.
• Do đó, được sử dụng như chất làm dày (chất làm đặc) và
chất ổn định với ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực
phẩm.
TBBT Acetylated Distarch Phosphate E1414:
• Phương pháp làm bền hoá kết hợp với liên kết
ngang.
• TBBT kép được tạo thành bằng cách xử lý tinh
bột với Phosphorus oxychloride và Vinyl acetate
• Thể hiện đồng thời ưu điểm của tinh bột
Acetylated và TB Phosphate (tinh bột liên kết
ngang).
• Mục đích chính của phương pháp này là ngăn
chặn sự thoái hoá và tăng hạn sử dụng của sản
phẩm.
 Vai trò và mục đích sử dụng của TBBT
E1414 & E1422

• Được sử dụng như chất làm dày (chất làm đặc) và

chất ổn định.
• Tăng độ đặc, độ sánh, độ trong suốt và độ dày trong
các loại tương.
• Giúp cải thiện bề mặt sản phẩm
• Giúp ổn định và phân phối đều các nguyên liệu và phụ
gia có trong tương ớt.
• Ngăn khả năng rỉ nước, tách nước khi ra thành phẩm.
• TBBT E1422, E1414 chịu được nhiệt độ33 cao nên
không bị vỡ hoặc phá vỡ cấu trúc trong quá trình về
nhiệt.
• Không bị bể, vỡ trong quá trình khuấy trộn.
• Khả năng chống thoái hóa cấu trúc tốt trong thời gian
dài, giảm hiện tượng vữa hoá của các sản phẩm dạng
sệt.
 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA TINH BỘT
BIẾN TÍNH SỬ DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM

Mì ăn liền Tinh bột biến tính Acetylated Starch E1420

• Acetylated Starch E1420 được sử dụng như chất làm đặc và chất ổn
định trong sản xuất thực phẩm.
• Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột, độ nhớt tăng, độ hấp thụ
nước tăng và độ dính tốt.
• Cải thiện độ ổn định của bột nhão.
• Ngăn chặn 34
hiện tượng rỉ nước của sản phẩm, giữ nước tốt, ổn định ở
nhiệt độ thấp tốt.
• Làm tăng độ phồng và độ phân tán của bột nhão, giúp cải thiện độ
trong của bột nhão và cải thiện độ trong, độ bóng của sản phẩm.
• Làm cho cấu trúc mô của sản phẩm nhỏ gọn, bê mặt mịn, giảm tốc độ
hấp thụ dầu.
 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA TINH BỘT
BIẾN TÍNH SỬ DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM

Quy cách chất lượng Acetyl hóa -

Acetylated starch E1420
35
 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA TINH BỘT
BIẾN TÍNH SỬ DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM

Chả lụa
Tinh bột biến tính Phoshated Starch
E1412
Tăng độ giòn dai cho sản phẩm chả lụa
Sử dụng như một tác nhân kết cấu làm đặc trong lại
Sử
36 dụng như một tác nhân kết nối ổn định trong việc làm

đặc dẻo thực phẩm.

Tăng thêm sức mạnh cho các loại bột mềm, khi bột nhão
được nấu lên sẽ sánh hơn.
 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA TINH BỘT BIẾN
TÍNH SỬ DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM

Quy cách chất lượng tinh bột liên

kết ngang - Distrarch phosphate
E1412
37
 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA TINH BỘT
BIẾN TÍNH SỬ DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM

Acetylated Distarch Adipate E1422

• Hạn chế sự trương nở của các hạt tinh bột khi nấu lên,Tăng khả năng giữ nước, ngăn
Sữa chua chặn hiện tượng rỉ nước,
• Độ ổn định của bột nhão được cải thiện khi nấu lên, giúp bột nhão chịu được các chu kỳ
trong quá trình đông đặc và làm tan.
• Độ trong suốt cao, cải thiện độ sáng bóng của sản phẩm, Hạ thấp nhiệt độ đông keo của
tinh bột
• Tăng độ nhớt cho tinh bột khi bị nấu chín, giúp bột mềm, bột nhão khi nấu sẽ sánh hơn,
38
khả năng làm dày tốt.
• Acetylated Distarch Adipate (E1422) giúp cấu trúc sản phẩm ổn định hơn trong quá trình
đông lạnh, chống hiện tượng tách lớp và giúp cho sản phẩm dẻo hơn, chậm tan hơn khi
sử dụng.
 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA TINH BỘT
BIẾN TÍNH SỬ DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM

tinh bột biến tính ngoài nhiệm vụ làm chất kết dính các
Bánh kẹo nguyên liệu kẹo còn có thêm các công dụng như:
• Cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc bánh kẹo, kẹo
dẻo, kẹo bắp.
• Hạ thấp nhiệt độ đông của kẹo
• Tăng độ sánh và trong suốt giúp cải thiện bề mặt láng
39

bóng cho sản phẩm.

• Giảm thấp khả năng hút nước, giảm hiện tượng oxy hóa.
 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA TINH BỘT
BIẾN TÍNH SỬ DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM

Bánh kẹo Tinh bột biến tính Oxy hóa Oxidized

Starch E1404
giúp cải thiện độ trắng và làm giảm hàm lượng vi
sinh, lực tạo màng mỏng tốt, ít hút nước, độ bóng
cao, linh động tự do. Hơn nữa, việc kết nối hydro sẽ
40

làm giảm chiều hướng thoái hoá trong quá trình sản
xuất các sản phẩm dạng keo, mềm, có độ trong cao.
 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA TINH BỘT
BIẾN TÍNH SỬ DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM

Bánh kẹo

Quy cách chất lượng Tinh bột

Oxy hóa - Oxistarch E1104
41
 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA TINH BỘT
BIẾN TÍNH SỬ DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM

Các loại nước sốt:

tương cà, tương ớt, TBBT Acetylated Distarch Phosphate E1414
tương đen,.. • Có tính ổn định vượt trội về sự đông đặc – làm tan của các sản
đông lạnh
• Độ trong suốt tốt, cải thiện bề mặt sản phẩm
• Ngăn sự trương nở của hạt tinh bột, chống rỉ nước tốt
• Chống thoái hóa cấu trúc tinh bột, tương thích với các chất làm
đặc và phụ
42 gia khác
• Chịu được nhiệt độ cao, ít bị vỡ, bể, nát khi bị lay động mạnh,
và gia công cắt xén
• Nhiệt độ hồ hóa thấp, tăng độ đặc và sánh cho bột nhão khi nấu
lên
 PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA TINH BỘT
BIẾN TÍNH SỬ DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM

Các loại nước sốt:

tương cà, tương ớt,
tương đen,..

Quy cách chất lượng Tinh bột

Acetylated Distarch Phosphate
43

E1414
PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA TINH BỘT
BIẾN TÍNH SỬ DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM

Các loại nước sốt:

tương cà, tương ớt, TBBT Acetylated Distarch
tương đen,..
Adipate E1422
Trong sản xuất tương ớt, tương cà, các loại
sốt,… Acetylated Distarch Adipate (E1422)
được sử dụng như chất làm đặc, chất ổn định
44
giúp các loại sốt, nước tương sánh hơn, dẻo
hơn, cấu trúc sản phẩm ổn định hơn và kéo
dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, E1422 có độ
trong suốt tốt nên không làm mất đi màu tự
nhiên của các loại tương và sốt.
 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP THAY THẾ MỘT VÀI TBBT TRONG
CÁC SẢN PHẨM NÊU TRÊN

1. Sử dụng tinh bột tự nhiên: Thay vì sử dụng tinh bột biến

tính, có thể sử dụng tinh bột tự nhiên như tinh bột khoai mì,
Mì ăn liền tinh bột sắn, hoặc tinh bột khoai lang. Tinh bột tự nhiên không
chỉ làm tăng chất lượng dinh dưỡng mà còn cung cấp hương
vị tự nhiên cho sản phẩm.

45
 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP THAY THẾ MỘT VÀI TBBT TRONG
CÁC SẢN PHẨM NÊU TRÊN

• Sử dụng các chất làm đặc tự nhiên: Có thể sử dụng các chất làm đặc tự
Bánh kẹo
nhiên như agar-agar, carrageenan, gelatin, hoặc pectin để thay thế tinh bột
biến tính. Những chất làm đặc này có khả năng tạo độ nhớt và kết dính
tương tự như tinh bột, và đồng thời cũng giúp cải thiện chất lượng sản
phẩm.
• Sử dụng các chất chống oxi hóa tự nhiên: Thay vì sử dụng chất chống oxi
hóa nhân tạo, bạn có thể sử dụng các chất chống oxi hóa tự nhiên như
vitamin E, cây hương thảo, hoặc hạt cacao. Những chất này không chỉ có
46
tác dụng bảo quản mà còn có lợi cho sức khỏe.
• Sử dụng các phụ gia thay thế: Có thể sử dụng các phụ gia thay thế như
carrageenan, xanthan gum, cellulose gum, hoặc guar gum để thay thế tinh
bột biến tính. Những phụ gia này có khả năng tạo độ nhớt và kết dính
tương tự như tinh bột, nhưng lại có nguồn gốc tự nhiên.
 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP THAY THẾ MỘT VÀI TBBT TRONG
CÁC SẢN PHẨM NÊU TRÊN

• Sử dụng agar-agar:
Sữa chua • Sử dụng gelatin
• Sử dụng carrageenan
• Sử dụng các chất làm đặc tự nhiên
khác. Ví dụ, có thể sử dụng pektin,
gellan gum, xanthan gum, hoặc
locust bean gum.

47
 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP THAY THẾ MỘT VÀI TBBT TRONG
CÁC SẢN PHẨM NÊU TRÊN

các sản phẩm sốt: • Sử dụng tinh bột từ nguồn gốc tự nhiên: Tinh bột tự nhiên
tương cà, tương ớt, này có thể cung cấp độ nhớt và đặc tính tương tự như
tương đen,.. tinh bột biến tính.
• Sử dụng các chất làm đặc tự nhiên: có khả năng tạo độ
nhớt và đặc tính tương tự như tinh bột.
• Sử dụng các thực phẩm chức năng: Các chất này có khả
năng tạo độ nhớt và độ đặc tương tự như tinh bột và
được sản xuất từ các nguồn tự nhiên.
48
 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP THAY THẾ MỘT VÀI TBBT TRONG
CÁC SẢN PHẨM NÊU TRÊN

• Đậu nành: Đậu nành có khả năng tạo độ dẻo và

Chả lụa độ đàn hồi cho sản phẩm cuối cùng.
• Khoai lang: Khoai lang có khả năng tạo độ mềm
mịn và độ bám dính cho chả lụa.
• Bột năng: Bột năng có khả năng tạo độ dẻo và độ
đàn hồi cho chả lụa.

49
50