Tinh bột biến tính là gì?

Cũng tạo thành từ một tinh bột tự nhiên nhất định nào đó ( VD: có thể tạo nên tinh bột biến tính
từ tinh bột bắp, tinh bột lúa mì, tinh bột gạo hay khoai mì… đều được) → Bản chất tinh bột biến
tính được tạo thành từ tinh bột tự nhiên bằng cách sử dụng các phương pháp vật lý enzyme hóa
học để xử lý tinh bột tự nhiên làm thay đổi các tính chất của tinh bột tự nhiên (VD: thay đổi cấu
trúc hạt, tỉ lệ giữa 2 thành phần hóa học amilo và amylopectin trong tinh bột, thêm vào các liên
kết, thay đổi nhiệt dộ hồ hóa, thay đổi tính tan…)
KL: Bản chất tinh bột biến tính được tạo thành từ tinh bột tự nhiên
Bất kể tinh bột tự nhiên nào cũng có thể sử dụng tạo nên tinh bột biến tính
Biến tinh ở đây có nghĩa tinh bột đã thay đổi các tính chất về mặt vật lý, hóa học, cấu trúc, các
tính năng công nghệ…
Tại sao lại phải tạo nên tinh bột biến tính từ tinh bột tự nhiên?
Vì tinh bột tự nhiên có một số nhược điểm nên khi sử dụng vào các công nghệ để sản xuất tạo
nên các sản phẩm thực phẩm thì tinh bột tự nhiên sẽ bộc lộ các nhược điểm (TBTN không thể tan
trong nước lạnh, độ nhớt*) làm cho quá trình sản xuất gặp nhiều khó khăn cũng như dẫn đến sản
phẩm cuối cùng không còn giữ được các tính chất của tinh bột tự nhiên mà chúng ta mong muốn
VD sản xuất tương ớt, tương cà thì cần sử dụng tinh bột để tăng tạo độ sệt, độ đặc nhưng khi bảo
quản cần phải thanh trùng, tiệt trùng mà quá trình này ở nhiệt độ cao hơn thời gian xử lý nhiệt
cao hơn để tiêu diệt các con vi khuẩn thì nó sẽ gây ra vấn đề với chất tạo đặc (tinh bột) làm giảm
độ nhớt mất đi độ đặc và độ sệt mong muốn nên tinh bột biến tính có thể là sự lựa chọn để thay
thế cho tinh bột tự nhiên
TBTN không có khả năng chịu được acid, khi quá trình hồ hóa acid sẽ làm giảm độ nhớt của tinh
bột, độ đặc, độ sệt của tinh bột trong những thực phẩm mà mình mong muốn dự kiến áp dụng.
VD sốt trái cây, tương cà, tương ớt, sốt chua ngọt trộn salad…
Bảo quản lạnh tinh bột sẽ xảy ra hiện tương thoái hóa tinh bột ,ở nhiệt độ cao độ nhớt giảm, trong
môi tường acid độ nhớt giảm, cán cắt nhiều lần độ nhớt cũng bị phá vỡ, ở nhiệt độ thấp có hiện
tượng mất nước …
→ Có rất nhiều nhược điểm khi sử dụng tinh bột tự nhiên
→ Bằng các phương pháp vật lý, hóa học hay enzyme để thay đổi các tính chất của tinh bột tự
nhiên để ta có thể sử dụng tinh bột biến tính này phù hợp trong những trường hợp khác nhau
VD: TBTN không tan trong nước lạnh nhưng một số sản phẩm không dùng nước nóng như bột
ăn dặm của trẻ em vì nếu bỏ nước sôi và hay để bột trên nồi khuấy một số vitamin, một só
khoáng, một số probiotics được nhà sản xuất bổ sung sẽ bị nhiệt độ cao phá hủy. Như vậy trong
các loại bột ăn dặm người ta sẽ sử một loại tinh bột nào đó đã được biến tính để tăng khả năng
tan trong nước lạnh hoặc giảm nhiệt độ hồ hóa giúp ta có thể bảo vệ được các dưỡng chất, dinh
dưỡng, các hệ vi sinh vật có lợi
- Lưu ý mỗi loại tinh bột biến tính nó chỉ phù hợp với loại sản phẩm nhất định không có loại tinh
bột biến tính nào là vạn năng cải thiện hầu hết các nhược điểm của tinh bột tự nhiên mỗi loại chỉ
cải thiện được vài nhược điểm.
Ưu điểm của tinh bột biến tính
- Cải thiện tính chất nấu (↓ nhiệt độ hồ hóa, ↓ thời gian hồ hóa, ↑ khả năng hút nước, ↓ tổn thất
khi nấu )
Thời gian nấu ngắn đi ứng dụng vào sản phẩm mì ăn liền, cháo ăn liền…
- Giảm mức độ thoái hóa cũng như làm tăng tính ổn định của sản phẩm tinh bột trong quá trình
lạnh đông rã đông
Há cảo đông lạnh,hoành thánh, bánh bao đông lạnh…
- Tăng độ trong
…