CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM

1. Lập kế hoạch sản xuất

1.1. Biểu đồ sản xuất
Nhà máy quyết định kế hoạch sản xuất như sau:
- Số ca sản xuất trong ngày: 1 ca/ngày
- Thời gian làm việc mỗi ca 8h
- Mỗi tháng sẽ có 4 ngày chủ nhật nhà máy nghỉ.
- Thời gian bảo dưỡng máy sẽ là vào 2 tuần nghỉ tết âm lịch (người tham gia công
việc sẽ được hưởng ưu đãi đặc biệt), thời gian từ cuối giữa tháng 1 đến đầu tháng 2 mỗi
năm.

Vẫn có những tháng nguyên liệu không đủ cho nhà máy sản suất liên tục, nhưng cũng có
những tháng nguồn nguyên liệu dồi dào nên bình quân lại ta có bảng kế hoạch sản xuất
của nhà máy như sau:
Bảng 3.1. Biểu đồ sản xuất theo ca và theo ngày
Tháng Cả
năm
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Dứa Ngày 24 17 27 26 27 26 27 27 26 27 26 27 307

ngâm
Ca
đường
sản 24 17 27 26 27 26 27 27 26 27 26 27 307
xuất

1.2. Tính năng suất dây chuyền

Thông thường một ca làm việc 8 giờ, 1 giờ để chuẩn bị và vệ sinh thiết bị. Căn cứ
vào chương trình sản xuất và biểu đồ sản xuất, ta có năng suất của các dây chuyền
như sau:
Dây chuyền sản xuất dứa nước đường:
 1000
20 (tấn/ca) = 20 x 8 = 2500 (kg/h)

2. Dây chuyền sản xuất

2.1. Nhu cầu nguyên liệu chính
Sản phẩm dứa nước đường được đóng trong hộp sắt tây khối lượng tịnh 565 g/lon
± 5g.

Năng suất 20 tấn nguyên liệu/ca hay 2500 kg/h.

Bảng 3.2. Thông số nguyên liệu đầu vào

Thành phần Hàm lượng

Độ Bx sẵn trong nguyên liệu 13%

Lượng acid citric có sẵn trong nguyên liệu 0.45%

Dựa vào việc cân, đo phân tích từng công đoạn trong sản xuất, qua thực tế thí
nghiệm và tra cứu số liệu ta lập được bảng tiêu hao nguyên liệu ở các công đoạn.
(theo kt sản xuất đồ hộp rau, quả)
Bảng 3.3. Hao phí, tổn thất qua mỗi công đoạn

STT Tên công đoạn Hao phí (%)

1 Lựa chọn, phân loại 1

2 Rửa 1

3 Cắt đầu, bẻ cuống, gọt vỏ 40

4 Cắt khoanh, đột lõi 6

5 Chần, để ráo 0,5

6 Xếp hộp 0,5

 7 Rót dịch 0,5

8 Bài khí 0,5

9 Ghép nắp 0,5

10 Thanh trùng 1

11 Làm nguội, bảo ôn 1

12 Sản phẩm 0

Ta có công thức tính cân bằng vật chất cho các quá trình :
Mr(x) = Mv(x) × (1 - T(x))
Trong đó: Mr(x) : khối lượng nguyên liệu còn lại sau khi kết thúc công đoạn x

Mv(x) : khối lượng nguyên liệu trước khi tiến hành công đoạn x

T(x) : tỉ lệ hao phí trong quá trình tiến hành công đoạn x

2.2. Tính lượng syrup cần cho sản xuất

Lượng Hao phí Lượng

nguyên nguyên
Công đoạn
liệu vào liệu ra
(kg/h) % Kg (kg/h)

Nguyên liệu 2500,00 0,00 0,00 2500,00

Lựa chọn, phân loại 2500,00 1,00 25 2475,00
Rửa 2475,00 1,00 24,75 2450,25
Cắt đầu, bẻ cuống, gọt vỏ 2450,25 40,00 980,10 1470,15
Cắt khoanh, đột lõi 1470,15 6,00 88,21 1381,94
Chần, để ráo 1381,94 0,50 6,91 1375,03
 Xếp hộp 1375,03 0,50 6,88 1368,15

Tỷ lệ dứa : nước = 55%:45%. Dịch syrup đường bị tổn hao 0,5% trong quá trình gia nhiệt
Khối lượng dịch syrup cần dùng cho phối chế là:

1368,15×45%÷55% = 1119,40 (kg/h)

Khối lượng dịch syrup cần dùng thực tế trong 1 giờ là:

1119,40×100,5% = 1125,00 (kg/h)

2.3. Tính nồng độ đường cần phối chế

Dứa nguyên liệu được chọn cho việc sản xuất có độ Bx là 13

Yêu cầu sản phẩm có độ Bx là 17

Tỷ lệ dứa : nước = 55%:45% trong 1 sản phẩm
Gọi nồng độ syrup đường cần bổ sung là a%

0,55 ×13+ 0,45× a=17× 1

⇒ a=22 %

Lượng nguyên liệu đường cần cho 1 giờ là:

1125,00×22% = 247,5 (kg/h)

Lượng nguyên liệu đường cần cho 1 ca là:

247,5×8 = 1980(kg/ca)
Lượng nguyên liệu đường cần cho 1 năm là:
1980×307 = 607860 (kg/năm) = 607,86 (tấn/năm)
2.4. Tính nồng độ acid citric cần phối chế
Dứa nguyên liệu có lượng acid citric 0,45%
Sản phẩm yêu cầu acid citric 0.35%
Gọi hàm lượng acid citric có trong syrup đường là: b%

Phương trình cân bằng acid citric cho sản phẩm:

0,55×0,45 + 0,45×b = 1 × 0,35
=> b = 0,23%
Lượng acid cirtric chứa trong dịch syrup cho 1 giờ là:

1125,00×0,23% = 2,59 (kg)

Lượng acid cirtric chứa trong dịch syrup cho 1 ca là:
2,59×8 = 20,72 (kg)
Lượng acid cirtric chứa trong dịch syrup cho 1 ca là:
20,72×307 = 6361,04 (kg)
2.5. Tính lượng nước cần phối chế
Lượng nước cần để phối chế syrup cho 1 giờ sản xuất là:
mnước = msyrup ban đầu - mđường - macid citric

= 1125 - 247,5 - 2,59

= 874,91 (kg/h)
Lượng nước cần dùng cho 1 ca là:
874,91×8 = 6999,28 (kg/ca)
Lượng nước cần dùng cho 1 năm là:
6999,28×307 = 2148778,96 (kg/năm) = 2148,78 (tấn/năm)
3. Tính số nhãn, thùng
Lượng sản phẩm thu được là: 2407,87 kg/h
Lượng sản phẩm thu được sau 1 ca là 19262,96 kg/ca
Sản phẩm được đóng hộp sắt tây, khối lượng tịnh của sản phẩm là 565 g
3.1. Tính số hộp
Hao phí hộp 5%
Số hộp cần cho 1 giờ là:
2407,87 : 0,565 : 0,95 = 4486 (hộp/h)
Số hộp cần cho 1 ca là:
4486 × 8 = 35888 (hộp/ca)
Số hộp cần cho 1 năm sản là:
35888 × 307 = 11017616 (hộp/năm)
3.2. Tính số nhãn
Số nhãn tương ứng với số hộp.
Số hộp cần cho 1 giờ là: 4486 (nhãn/h)
Số hộp cần cho 1 ca là: 35888 (nhãn/ca)
Số hộp cần cho 1 năm là: 11017616 (nhãn/năm)
3.3. Tính số thùng
Mỗi thùng đóng 24 hộp

Số thùng cần cho 1 ca là:

35888 : 24 = 14956 (thùng/ca)
Số thùng cần cho 1 năm là:
11017616 : 24 = 459068 (thùng/năm)
4. Tính lượng nước trong công đoạn sản xuất
4.1. Tính lượng nước rửa nguyên liệu
4.1.1. Tính lượng nước ngâm
Lượng nước cần dùng trong 1 giờ là:
2475 × 3 = 7425 kg/h = 7,45 (m3/h)
Lượng nước cần dùng trong 1 ca là:
7,45 × 8 = 59,5 (m3/ca)
Lượng nước cần dùng trong 1 năm là:
 59,5 × 307 = 18297,2 (m3/năm)

4.1.2. Tính lượng nước rửa

Lượng nước cần dùng trong 1 giờ là:
2475 × 3 = 7425 kg/h = 7,45 (m3/h)
Lượng nước cần dùng trong 1 ca là:
7,45 × 8 = 59,5 (m3/ca)
Lượng nước cần dùng trong 1 năm là:
59,5 × 307 = 18297,2 (m3/ca)
4.2. Tính lượng nước chần
Tỷ lệ dứa : nước chần = 1:2
Lượng nước cần dùng trong 1 giờ là:
1381,94 × 2 = 2763,88 (kg/h) = 2,77 (m3/giờ)
Lượng nước cần dùng trong 1 ca là:
2,77 × 8 = 22,16 (m3/ca)
Lượng nước cần dùng trong 1 năm là:
22,16 × 307 = 6803,12 (m3/năm)
 Bảng 13. Bảng cân bằng nguyên liệu và hao phí qua các công đoạn sản xuất
Lượng
Hao phí
Lượng nguyên nguyên liệu
STT Công đoạn
liệu vào ra (kg/h)
(kg/h) % Kg

2500,00 0,00 0,00 2500,00

1 Nguyên liệu
2 Lựa chọn, phân loại 2500,00 1,00 25 2475,00
3 Rửa 2475,00 1,00 24,75 2450,25
4 Cắt đầu, bẻ cuống,gọt vỏ 2450,25 40,00 980,10 1470,15
5 Cắt khoanh, đột lõi 1470,15 6,00 88,21 1381,94
6 Chần, để ráo 1381,94 0,50 6,91 1375,03
7 Xếp hộp 1375,03 0,50 6,88 1368,15
Đường 247,5
Acid citric 2,59
Nấu 1125 0,50 5,63 1119,37
Syrup Nước 874,91
8 Rót dịch 1119,37 0,50 6,00 2481,52
9 Bài khí 2481,52 0,50 12,41 2469,11
10 Ghép nắp 2469,11 0,50 12,35 2456,76
11 Thanh trùng 2456,76 1,00 24,57 2432,19
12 Làm nguội, bảo ôn 2432,19 1,00 24,32 2407,87
13 Sản phẩm 2407,87 0,00 0,00 2407,87

4.1. Thiết bị vận chuyển để ráo

Mỗi giờ cần phải dịch chuyển một lượng nguyên liệu là 1375,03 kg/h đi một khoảng cách
nhất định để làm nguội đến khoản 50oC thích hợp cho việc xếp hộp của công nhân. Thời
gian để nguyên liệu di chuyển trên băng tải được thực nghiệm và kiểm tra từ đó có thông
số là 5 phút. Băng tải được lựa chọn là loại băng tải kim loại với bề mặt nhẵn, không có
lỗ, và được lắp đặt thêm các rãnh để cố định các khoanh dứa nhằm giúp cho công đoạn
xếp hộp dễ hơn.

Thiết bị được lựa chọn từ công ty Bước Tiến, sản phẩm nội địa nhằm giảm giá thành cho
quy trình sản xuất. Thông số lựa chọn:
- Tổng chiều dài: 10m
- Sử dụng điện: 380v
- Công suất tiêu thụ: 42KW
- Chiều rộng dây: 300 mm
- Chiều cao: 600mm
- Tốc độ băng tải: 4m/phút
- Tải trọng: 50kg/1m băng
- Lượng nước dung để rửa thiết bị theo yêu cầu: 2000 l/ngày
Tính toán lượng sản phẩm trên băng tải trong một phút.

Lượng nguyên liệu cần vận chuyển trong một phút

mtb 1375,03
mt b = = =29,92 ( kg ) (5.9)
1p
60 60

Như vậy, mỗi phút cần bố trí 22,92 kg nguyên liệu (các khoanh dứa) lên băng tải để vận
chuyển đi. Với khả năng chứa 22,92 kg/1m băng tải thì thiết bị có thể chứa được 91,68 kg
trên 4m băng tải. Vậy, chúng ta chỉ cần sử dụng 1 băng tải với hơn 25% tải trọng của
băng tải để phục vụ quá trình sản xuất. Việc này giúp cho thiết bị ổn đinh, bảo vệ thiết
bị, cũng như chừa chỗ cho việc mở rộng sau này.