CHƯƠNG 2.

CƠ SỞ THỰC NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu

Nguyên liệu khoai tây được mua tại chợ Sơn Kỳ. Sau khi mua về rửa sạch bằng nước, sau
đó gọt vỏ, dùng dao cắt thành miếng nhỏ đem đi nghiền. Sau đó tạo tinh bột và tiến hành
làm thí nghiệm.
Hóa chất – dụng cụ - thiết bị
Hóa chất
Hóa chất sử dụng trong quá trình thực nghiệm được trình bày trong bảng 2.1.
Bảng 2.1. Danh mục hóa chất sử dụng
Độ tinh khiết/ Khối lượng
STT Hóa chất Nồng độ đđ Xuất sứ riêng
(%) (g/cm3)
1 Natri borat (Na2B4O7.10H2O) 95 – 97 Việt Nam 1.73
2 Etanol (1:5) 20 Việt Nam 0.789
3 Acid oxalic (C2H2O4) 99.6 Trung Quốc 1.9
4 Kali penmagenat (KMnO4) 99 Trung Quốc 2.7
5 Natri hydroxide (NaOH) 96.0 Việt Nam 1.82
6 Sulfuric acid (H2SO4) 98.3 Trung Quốc 1.83
7 Hydrochloric acid (HCl) 32.0 Trung Quốc 1.47
8 Đồng(II) sulfate (CuSO4.5H20) 99.0 Trung Quốc 2.28
9 Hydrogen peroxide (H2O2) 30.0 Trung Quốc 1.19
10 Hydroxylamine Hydrochloride >98.5 Trung Quốc 1.67
11 Bromphenol xanh 99 Trung Quốc 2.2
12 Methyl red 99 Trung Quốc 0.791
13 Phenol phthalein 99 Trung Quốc 1.277

Dụng cụ – thiết bị
 Các dụng cụ dùng trong quá trình nghiên cứu là dụng cụ thủy tinh thông dụng: cốc
thủy tinh, pipet vạch, pipet bầu, buret, nhiệt kế, đũa thủy tinh, bình định mức, bình tam
giác, các dụng cụ khác: thau nhựa, xô nhựa, vải lọc, mâm sấy, túi nhựa.
Một số thiết bị sử dụng nghiên cứu:
 Máy đo pH
 Cân 4 số
 Máy ly tâm
 Bộ lọc chân không
 Máy khuấy từ
Bố trí thí nghiệm
Tách và thu hồi tinh bột nguyên liệu từ khoai tây
Tinh bột khoai tây được tách và thu hồi theo sơ đồ hình 2.2.
 Củ khoai tây

Nước
Rửa

Tạp chất

Tách vỏ

Vỏ
Nước
NaHSO3 0.1% Nghiền

Nước
Lọc, Rây
Cồn

Bã

Ly tâm/Lắng, Rửa

Sấy

Tinh bột
khoai tây

Hình 2.1. Sơ đồ tách và thu hồi tinh bột khoai tây

Hiệu suất thu hồi tinh bột tính theo công thức:
 Trong đó: ms: khối lượng tinh bột thu hồi (g),
mo: khối lượng nguyên liệu khoai tây (g)
Xây dựng quy trình oxi hóa tinh bột khoai tây

Tinh bột đậu

xanh

Tạo huyền phù

Oxy hóa

Trung hòa

Ly tâm, rửa nhiều lần

Sấy

Tinh bột
oxy hóa

Hình 2.2. Quy trình oxy hóa tinh bột khoai tây
Hiệu suất thu hồi tinh bột oxy hóa tính theo công thức:

Trong đó: ms: khối lượng tinh bột thu hồi (g)
 mo: khối lượng tinh bột đậu xanh nguyên liệu (g)
Các bước thực hiện biến tính tinh bột đậu xanh
+ Tạo huyền phù tinh bột:
Tinh bột đậu xanh được khuấy và duy trì ở nhiệt độ, tỷ lệ tinh bột – nước, pH
thích hợp được điều chỉnh bằng dung dịch NaOH 0.5M.
+ Oxy hóa tinh bột:
Để biến tính tinh bột, cho thêm vào hỗn hợp huyền phù lượng xúc tác CuSO4 nhất
định và thể tích dung dịch H 2O2 có nồng độ cần khảo sát. Khuấy đều hỗn hợp ở nhiệt độ
phù hợp trong khoảng thời gian khảo sát và duy trì pH ổn định cho đến khi đạt được mức
độ oxy hóa cần thiết.
+ Trung hòa:
Kết thúc thời gian oxy hóa, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch H 2SO4 0.5M đến khi
pH = 7.
+ Ly tâm rửa:
Sau khi trung hòa, mẫu đem qua ly tâm (tốc độ 5000 vòng/phút trong 15 phút), thu
phần tinh bột lắng cặn thành khối đem hoà tan vào nước và tiếp tục lặp lại quá trình ly
tâm thêm 3 lần để rửa sạch tinh bột bằng nước, và rửa lại lần cuối bằng ethanol (1:5).
+ Sấy:
Tinh bột sau khi rửa xong được đem đi sấy khô ở 50 C trong 10 giờ nhằm mục đích
o

giảm độ ẩm của tinh bột, tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản tinh bột.
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa tinh bột khoai tây
Quá trình khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa tinh bột đậu xanh
bằng tác nhân H2O2 được thể hiện ở bảng 2.2.
Bảng 2.2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa tinh bột đậu xanh.

Yếu tố ảnh
Nồng độ Nồng độ Nhiệt độ Thời gian
Thông hưởng pH
oxy hóa huyền phù phản ứng phản ứng
số TN

Nồng độ oxy hóa 0.5; 1; 1.5; Giá trị Giá trị Giá trị Giá trị
(%) 2; 2.5; 3 tối ưu tối ưu tối ưu tối ưu
Nồng độ huyền phù 20 5; 10; 15; Giá trị Giá trị Giá trị
 (%) 20; 25; 30 tối ưu tối ưu tối ưu
5; 6; 7; Giá trị Giá trị
pH 8 8
8; 9; 10 tối ưu tối ưu
Nhiệt độ Giá trị Giá trị
40 40 40
(oC) tối ưu tối ưu
Thời gian 60; 90; 120;
90 90 90 90
(phút) 150; 180; 210
Xác định nồng độ H2O2
Nguyên tắc
Phản ứng chuẩn độ:
Trong môi trường acid mạnh:

Đặc điểm :
 Phản ứng chậm nên cần pha loảng dung dịch chuẩn độ và lắc mạnh erlen khi
chuẩn độ, đặc biệt ở giai đoạn đầu khi dung dịch chưa có hoặc có rất ít Mn2+ (Mn2+ có
tính xúc tác dương cho chuẩn độ).
 Cần môi trường acid mạnh (dùng H2SO4 loãng) và chuẩn độ thật chậm để hạn chế
việc tạo thành MnO2 (là chất xúc tác của quá trình phân hủy H2O2).
 Nên làm lạnh dung dịch trước khi chuẩn độ để hạn chế hiện tượng H2O2 bị phân
hủy tạo O2.
Định điểm cuối:
Dựa vào sự xuất hiện của màu hồng (bền 2 phút) do dùng thừa KMnO4.
Hóa chất
Dung dịch chuẩn KMnO4 0,05N
Dung dịch H2SO4 (1:5)
Cách tiến hành
 Buret: Dung dịch KMnO4
 Erlen: Hút V(ml) dung dịch mẫu H 2O2 + khoảng 50ml nước + 5 ml dung dịch
H2SO4, làm lạnh nếu cần.
  Chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4, màu của dung dịch tại điểm cuối: không màu
chuyển hồng nhạt bền 2 phút.
Kết quả
Tính nồng độ mol, nồng độ thể tích và nồng độ khối lượng của dung dịch mẫu
H2O2.
2.4. Phương pháp phân tích xác định thành phần chính của tinh bột
2.4.1. Xác định độ ẩm – TCVN 9934:2013
2.4.1.1. Nguyên tắc
Để xác định độ ẩm trong tinh bột, ta thường sử dụng phương pháp sấy đến trọng
lượng không đổi. Mẫu được nghiền mịn và sấy khô trong tủ sấy đã đạt được nhiệt độ tiêu
chuẩn. Độ ẩm được tính từ lượng mất đi trong quá trình sấy.
2.4.1.2. Quy trình
Tiến hành cân chính xác mẫu đến 0.001g. Sấy chén sấy và nắp đậy (m o) (không đậy
nắp lên chén) và làm nguội trong bình hút ẩm. Dùng cân cân chính xác 5g  0.25g mẫu
đã được trộn đều và chuyển vào chén, giảm tối đa sự tiếp xúc với không khí. Đậy nắp và
cân ngay để xác định khối lượng phần mẫu thử và chén (m 1). Đặt chén sấy chứa mẫu và
nắp (không đậy nắp lên đĩa) vào tủ sấy đã được làm nóng trước đến 110 oC, sấy trong 2
giờ. Kết thúc thời gian sấy, đậy nhanh nắp chén và đặt ngay vào bình hút ẩm. Để phần
mẫu thử nguội đến nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm từ 30 phút đến 45 phút. Khi chén
nguội đến nhiệt độ phòng, cân chén chứa mẫu và nắp (m 2) trong vòng 2 phút kể từ khi lấy
ra từ bình hút ẩm. Tiến hành ít nhất 2 phép xác định trên cùng 1 mẫu thử.
2.4.1.3. Tính kết quả
Độ ẩm được biểu thị theo phần trăm khối lượng và được tính theo công thức sau:
m1−m2
%Ẩm= ×100
m1−m0
Trong đó:
m0 là khối lượng của chén rỗng và nắp đã được sấy (g)
m1 là khối lượng của chén cùng với phần mẫu thử và nắp trước khi sấy (g)
m2 là khối lượng của chén cùng với phần mẫu thử và nắp sau khi sấy (g) .
2.4.2. Xác định độ tro – TCVN 9939:2013
2.4.2.1. Nguyên tắc
Phương pháp dùng tủ sấy để xác định hàm lượng tro trong tinh bột. Nung mẫu thử ở
nhiệt độ 900oC đến khi phần còn lại hoàn toàn không còn carbon. Hàm lượng tro được
biểu thị theo phần trăm khối lượng sản phẩm hoặc phần trăm khối lượng tính theo chất
khô.
2.4.2.2. Quy trình
Làm sạch đĩa nung, sau đó cho chén nung vào lò nung và nung trong 30 phút ở
9000C. Để nguội đến nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm rồi cân chính xác đến 0.0001g.
Cân nhanh từ 2g đến 10g mẫu, chính xác đến 0.001g tùy thuộc vào hàm lượng tro dự
kiến trong mẫu. Chuyển mẫu vào chén nhưng không nén chặt.
Đốt sơ bộ chén đựng mẫu một cách cẩn thận. Đốt các chất bay hơi tạo thành để tránh
tự cháy mà có thể làm tăng thất thoát mẫu do bị bắn ra khỏi chén. Ngay khi tắt lửa, đặt
chén vào lò nung, tăng nhiệt độ đến 900oC và duy trì nhiệt độ này cho đến khi hết cacbon,
thường khoảng 1 giờ là đủ. Đặt chén cùng với tro vào bình hút ẩm, để nguội đến nhiệt
phòng rồi cân chính xác đến 0.0001g. Tiến hành ít nhất hai phép thử xác định trên cùng
một mẫu thử.
2.4.2.2. Tính kết quả
Hàm lượng tro tính theo phần trăm khối lượng sản phẩm, được tính bằng công thức:
( m1−m0 )
%tro= × 100
mm
Trong đó:
m1 là khối lượng mẫu và chén nung sau khi nung (g)
mo là khối lượng chén sau khi nung (g)
mm là khối lượng phần mẫu thử (g).
2.4.3. Xác định hàm lượng xơ – TCVN 5103:1990
2.4.3.1. Nguyên tắc
Sau khi nghiền và khử chất béo, đun sôi mẫu trong dung dịch axit sunfuric ở nồng độ
chuẩn, tiến hành tách và rửa cặn không hoà tan.
 Đun sôi tiếp cặn còn lại với dung dịch natri hydroxit ở nồng độ chuẩn, sau đó tiến
hành tách, rửa, làm khô và cân cặn không tan còn lại, tiến hành xác định.
2.4.3.2. Quy trình
Chuyển mẫu đã loại các chất béo vào bình cầu cất, cho vào bình 200mL H 2SO4
1.5% đã đun sôi sẵn, lắp ống sinh hàn ngược vào bình cầu, đun trên bếp cách thủy sôi
trong 30 phút lắc luôn để tránh mẫu bị cacbon hóa, lọc mẫu đã thủy phân acid (dùng máy
li tâm, bộ lọc chân không). Rửa phần không hòa tan nhiều lần bằng nước cất đun sôi cho
đến khi nước rửa không còn acid, thử bằng giấy đo pH.
Chuyển toàn bộ bã không tan đã thủy phân acid và rửa sạch vào bình cầu cất, tráng
kĩ giấy lọc hoặc ống chứa bã bằng nước cất đun sôi, lượng nước tráng tổng cộng là
100mL. Thêm 200mL dung dịch NaOH 1.5% đã đun sôi vào bình, lắp ống sinh hàn, đun
sôi và giữ trên bếp cách thủy sôi 30 phút. Lọc lấy xơ bã không hòa tan, rửa sạch bằng
nước sôi đến trung tính thử bằng giấy đo pH. Để ráo nước bằng cồn 96 o hai lần, mỗi lần
khoảng 5mL.
Chuyển toàn bộ xơ bã vào một chén nung đã sấy khô cân bì. Sấy chén có xơ bã
trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC trong 1 giờ, để nguội cân. Sấy lại cho đễn khối lượng không
đổi.
Chuyển chén nung vào lò nung đến tro trắng làm nguội trong bình hút ẩm, cân.
Nung đến khối lượng không đổi.
2.4.3.3. Tính kết quả
Hàm lượng xơ thô (X) được tính bằng % theo công thức:
m1−m2
X= × 100
mm
Trong đó:
m1: Khối lượng chén nung và xơ bã sau sấy (g)
m2: Khối lượng chén nung và tro sau khi nung (g)
mm : Khối lượng mẫu (g).
2.4.4. Xác định hàm lượng protein tổng – TCVN 9934:2013
+ Chuyển hóa Nitơ về dạng muối (NH4)2SO4:
Cân khoảng 2,00 gam mẫu đã nghiền mịn và đồng nhất vào bình phá mẫu có chứa
sẵn 2,5g hỗn hợp xúc tác (CuSO4 : K2SO4 = 1:10). Cẩn thận cho thêm 1ml HClO 4 và
10ml H2SO4 đặc vào bình phá mẫu kjendalh, đặt một phễu thủy tinh lên miệng của bình
phá mẫu. Tiến hành vô cơ hóa mẫu cho đến khi dung dịch thu được có màu vàng hoặc
xanh trong suốt. Lấy mẫu ra và để nguội.
+ Chuẩn bị hệ thống cất đạm:
Chuẩn bị bình hấp thụ chứa 20ml H3BO3 bão hòa (40g H3BO3 hòa tan trong 1 lít nước
cất) + 5 giọt chỉ thi Tashiro, dùng NaOH 0,1N chỉnh đến pH = 5,5 (dung dịch có màu
xám bẩn). Lắp ráp hệ thống cất đạm, kiểm tra độ kín của hệ thống và nước hoàn lưu.
+ Chưng cất và chuẩn độ:
Chuyển toàn bộ mẫu vào bình chưng cất qua phễu, dùng nước cất tráng 3 lần, mỗi lần
5ml. Thêm 20ml NaOH 40%, khi còn khoảng 2ml thì khóa phễu lại. Thêm 50ml nước
cất, mở khóa cho dung dịch xuống, còn 5ml thì khóa lại. Tiến hành chưng cất cho đến khi
hết NH3 thì dừng (thử bằng giấy pH). Hạ bình ngưng tụ xuống, dùng bình tia rửa đuôi
ống sinh hàn, thu nước rửa vào bình hứng. Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn HCl 0,1N đến
khi dung dịch chuyển từ màu xanh lục sang tím nhạt. Ghi thể tích tiêu tốn.
Hàm lượng protein tổng (P) được tính theo công thức:
( NV ) HCl × mĐ N
( % ) P= ×6.25 ×100
mm
Trong đó:
N: nồng độ đương lượng của HCl
V: thể tích HCl chuẩn độ
0.014: đương lượng của nitrogen
6.25: hệ số chuyển %N thành %P
mm: khối lượng mẫu tinh bột.
2.4.5. Xác định hàm lượng nhóm carboxyl [48]
2.4.5.1. Nguyên tắc
Tinh bột có chứa carboxyl được cân bằng với acid vô cơ để chuyển các muối
carboxyl thành dạng acid. Các cation và acid dư được loại bỏ bằng cách rửa với nước.
Mẫu đã rửa được hồ hóa trong nước và được chuẩn độ bằng dung dịch kiềm chuẩn.
2.4.5.2. Quy trình
Mẫu tinh bột (2g) được hòa tan trong 25ml dung dịch HCl 0.1N và khuấy đều trong
30 phút trên máy khuấy từ. Huyền phù tinh bột được lọc hút chân không qua phễu lọc
thuỷ tinh xốp dung tích 150ml và rửa bằng 400ml nước cất. Bánh lọc tinh bột được
chuyển nguyên lượng vào cốc thuỷ tinh 500ml và thêm nước cất đến thể tích 300ml.
Huyền phù tinh bột được gia nhiệt trong bể điều nhiệt và khuấy liên tục trong 15 phút để
hồ hoá hoàn toàn. Dung dịch hồ tinh bột nóng được điều chỉnh đến thể tích 450ml bằng
nước cất và chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn NaOH 0.01N tới pH 8.3 với chỉ thị
phenolphtalein. Mẫu trắng được thực hiện đối với tinh bột không biến tính.
2.4.5.3. Tính kết quả
Hàm lượng nhóm carboxyl được tính theo công thức:
( V s−V b ) × M ×0.045 ×100
COOH /100GU =
W
Trong đó:
Vs là thể tích HCl tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thực (ml)
Vb là thể tích HCl tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng (ml)
M là nồng độ NaOH (N)
W là khối lượng mẫu (g).
2.4.6. Xác định hàm lượng nhóm carbonyl [48]
2.4.6.1. Nguyên tắc
Chuyển hóa nhóm carbonyl về nhóm oxime bằng phản ứng với hydroxyamine tự do
được giải phóng trong hỗn hợp hydroxylamine hydroclorua và NaOH. Chuẩn độ lượng
kiềm dư bằng dung dịch HCl.
2.4.6.2. Quy trình
Cân 4g tinh bột được hòa tan trong cốc 500ml chứa 100ml nước cất. Gia nhiệt tới
400C và điều chỉnh pH về 3.2 bằng dung dịch HCl 0.1N và thêm 15ml dung dịch
hydroxylamine. Cốc được đậy kín và đặt trong bể điều nhiệt ở 40 0C trong 4 giờ có khuấy
nhẹ. Hydroxylamine dư được xác định bằng cách chuẩn độ nhanh hỗn hợp phản ứng
bằng dung dịch chuẩn HCl 0.1N tới pH = 3.2 với chỉ thị bromphenol xanh. Mẫu trắng chỉ
chứa hydroxylamin được làm tương tự như mẫu thực.
Thuốc thử hydroxylamine được pha bằng cách hoà tan 25g hydroxylamin
hydroclorua trong 100ml dung dịch NaOH 0.5N trước khi định mức bằng nước cất tới thể
tích 500ml.
2.4.6.3. Tính kết quả
 ( V s−V b ) ×0.028 ×100
CO /100 GU =
W
 Trong đó:
Vs là thể tích HCl tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thực (ml)
Vb là thể tích HCl tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng (ml)
M là nồng độ HCl (N)
W là khối lượng mẫu (g).
2.5. Phương pháp xác định đặc tính hóa lý của tinh bột
2.5.1. Xác định khả năng trương nở và độ hòa tan [49]
Cân 0.5g tinh bột vào bình định mức và dùng nước cất định mức tới 10mL, đưa vào
nồi cách thuỷ ở nhiệt độ 30oC, 40oC, 50oC, 60oC, 70oC, 80oC trong 30 phút, 5 phút lắc
một lần. Sau đó đi ly tâm (tốc độ 1600 vòng/phút trong 15 phút), thu được hai phần: tinh
bột không hoà tan và nước dịch, đem sấy khô xác định khả năng trương nở và độ hoà tan
của tinh bột.
- Khả năng trương nở (g/g mẫu) của tinh bột tính theo công thức:
m1
W=
m2
Trong đó:
m1 : Khối lượng tinh bột sau ly tâm (g)
m2 : Khối lượng tinh bột sau ly tâm đã sấy khô (g).
- Độ hoà tan (%) tính theo công thức:  
m3
L= ×100
m
Trong đó:
m3 : Khối lượng chất hoà tan trong dung dịch sau ly tâm đem sấy (g)
m: Khối lượng mẫu thử (g).