BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG
BỘ ĐẠI
GIÁOHỌC
DỤCCÔNG
VÀ ĐÀO
NGHỆ
TẠO
ĐÔNG Á
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

ĐỀ BÀI: THỰC HÀNH CNSX THỊT, THỦY SẢN

Sinh viên thực hiện Mã sinh viên Điểm bằng số Điểm bằng chữ
Trần Thị Hoa 20210475
Lão Thị Huyền BÁO CÁO THỰC HÀNH
20212033
Phạm ĐứcHỌCThuậnPHẦN:20214010
THỰC HÀNH CNSX THỊT, THỦY SẢN
Lò Văn Thao 20213902
ĐỀ BÀI: THỰC HÀNH CNSX THỊT, THỦY SẢN
Lớp: DCCNTP12.10 Khóa: 12
Sinh viên thực hiện
Khoa : Mã sinh
Công nghệ viên
Thực phẩm
Trần Thị Hoa 20210475
GiáoLão
viênThị Huyền : Nguyễn20212033
Thị Lan Anh
Phạm Đức Thuận 20214010
Lò Văn Thao 20213902

CÁN
Lớp:BỘ CHẤM 1
DCCNTP12.10 Khóa: CÁN
12 BỘ CHẤM 2
(Ký và ghi rõ họ tên)
Khoa : (Ký vàThực
Công nghệ ghi rõphẩm
họ tên)

Giảng viên : Nguyễn Thị Lan Anh

Hà Nội, Ngày 5 Tháng 12 Năm 2023

 Mục Lục
Bài 1: Xác định hàm lượng natri clorua trong sản phẩm thủy sản.....................4
Bài 2: Sản xuất cá rô phi fillet đông lạnh...............................................................7
Bài 3: Công nghệ sản xuất surimi từ nguyên liệu cá rô phi...............................17
Bài 4: Công nghệ sản xuất xúc xích cá từ surimi cá...........................................27
BÀI 5: Công nghệ sản xuất chả mực từ surimi cá rô phi...................................35
BÀI 6: Công nghệ sản xuất pate đóng hộp..........................................................41
BÀI 7: Công nghệ sản xuất chả mực từ surimi cá rô phi...................................48
BÀI 8: Đánh giá chất lượng nguyên liệu và các sản phẩm từ thịt.....................55
Bài 9: Chỉ tiêu vi sinh vật tổng số.........................................................................60
Bài 10: Xác định chỉ tiêu Clostridium perfrigens.................................................64

Bài 1: Xác định hàm lượng natri clorua trong sản phẩm thủy sản
I. Mục đích thực hành

2
 - Kiểm tra sự pha loãng của nước mắn xem có đạt yêu cầu không
- Yêu cầu: > 200g/L
II. Nguyên tắc, phương pháp
1. Nguyên liệu
- Nước mắm nguyên chất: 0,5l
2. Nguyên tắc
Dùng Bạc nitrat 0,1N để chuẩn độ ion Clo của mẫu thử trong môi trường trung tính
với chỉ thị kali cromat
3. Dụng cụ và hóa chất
- Buret 25ml
- Cốc đong 100ml
- Pipet
- Axit axetic 0,01N
- Bạc nitrat (AgNO3) 0,1N
- Kali cromat (K2CrO4) 10%
- NaHCO3 0,1N
- Quỳ tím dùng để trung hòa
4. Tiến hành
- Bước 1: Pha loãng mẫu 20ml: dùng pipet hút 1ml nước mắm vào cốc đong 100ml.
Sau đó hút 19ml nước cất để pha loãng
- Bước 2: Trung hòa lượng ph.
+ Thử mẫu bằng quỳ tím
+ Nếu quỳ tìm chuyển màu hồng thì cho thêm muối kiềm NaHCO3 0,1N để trung
hòa
+ Nếu quỳ tìm không chuyển màu thì cho thêm axit yếu: CH3COOH 0,1N để trung
hòa
- Bước 3: Cho thêm chỉ thị K2CrO4 (5 giọt)

Hình 4.1: Dung dịch sau khi nhỏ K2CrO4

3
- Bước 4: Chuẩn bị chất chuẩn độ bạc nitrat 10%, dụng cụ Buret, bắt đầu chuẩn độ.
Sau đó dung dịch xuất hiện màu trắng đục rồi rồi từ từ chuyển sang màu đỏ nâu.
Lắc nhẹ không mất màu là được. Mẫu kiểm chứng là nước cất khi

Hình 4.2: Mẫu sau khi chuẩn độ

5. Kết quả
- Khi chuẩn độ có sự chuyển màu vàng sang màu trắng đục do sự kết tủa của
AgCl. Chuẩn độ tiếp cho tới khi bắt đầu có sự xuất hiện màu đỏ gạch thì
dừng lại. Xuất hiện màu đỏ gạch là do có sự kết tủa của Ag2CrO4
Hàm lượng NaCl (X2) được tính bằng g/l theo công thức:
Vx 0,00585 x 20 x 1000
X2= 5
= 23,4xV
Trong đo: V: là thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử (ml)
20: độ pha loãng nước mắm
5: Thể tích dịch nước mắm tính bằng ml
0,00585: lượng natri clorua tương ứng với 1ml dung dịch bạc nitrat 0,1N (g)
1000: hệ số tính ra g/l
5.1: Bảng kết quả

Mẫu kiểm
AgNO3 (ml) Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Trung bình
chứng
1 9,4 9,4 9,4 0 9,4
Kết quả 219,96 219,96 219,96 0 219,96
- Nhận xét: Mẫu chuẩn độ đạt yêu cầu

Bảng tổng hợp đánh giá thực hành

4
 Đánh giá mức
Đánh giá mức
độ hoàn thành
Nội dung độ hoàn thành
công việc
Họ và tên công việc công việc Điểm số
được giao
đảm nhận được giao (của
(nhóm SV tự
Giảng Viên)
đánh giá)
Trần Thị Hoa 9/10
Lão Thị Huyền 8,5/10
Phạm Đức Thuận 8,5/10
Lò Văn Thao 9/10

Bài 2: Sản xuất cá rô phi fillet đông lạnh

I. Mục đích thực hành
- Nắm được các bước tiến hành thực hiến fillet
- Tính được % hao phí qua mỗi quy trình
II. Quy trình sản xuất
5
1. Nguyên liệu
- Cá rô phi nguyên con: 2,094kg
2. Dụng cụ, hóa chất
- Dao, kìm, nhíp
- Nước đá, đá (trong suốt quá trình thực hiện thì nhiệt độ < 10oC)
- Khay đựng cá đi cấp đông
- Màng bọc PE
- Nhiệt kế cảm biến
- Ca lớn
- Cân
- Dung dịch MTR 79 2,5%
3. Quy trình công nghệ
3.1: Sơ đồ quy trình

Cá rô phi
6

Xử lý sơ bộ
 Bỏ nội tạng, vẩy…

Tách da, rửa 2

Fillet, rửa 3

Định hình, rửa 4

Ngâm quay thuốc

(dd MTR 79 2,5%)

Xếp khay

Cấp đông

Bao gói, trữ đông

3.2: Thuyết minh quy trình

3.2.1: Nguyên liệu
- Cá rô phi Việt Nam. Cá phải tươi và đảm bảo đầy đủ các tính chất: độ đàn hồi,
khả năng giữ nước…

7
 Hình 3.1: Cá rô phi
3.2.2: Xử lý sơ bộ
- Mục đích: loại bỏ các phụ phế phẩm của cá
- Tiến hành: + Cắt bỏ loại sạch các thành phần vảy, ruột,…
+ Phải luôn duy trì nhiệt độ cá < 10oC trong suốt quá trình bằng việc xối rửa bằng
nước đá

Hình 3.2: Cá sau khi được xử lý sơ bộ

3.2.3: Tách da, rửa
- Mục đích: tách bỏ da cá
- Tiến hành: Sử dụng dao khía dọc theo vây lưng cá, dùng kim lột sạch da cá. Sau
đó rửa lại bằng nước lạnh
8
 Hình 3.3: Cá sau khi được tách da
3.2.4: Fillet, rửa
- Mục đích: tách lấy 2 miếng thịt cá, loại bỏ xương
- Tiến hành:
+ Khía 1 đường cắt chéo ngang cá phân chia đầu thân.
+ Khía đường vòng cung tách đuôi cá với vây rồi lọc lấy thịt cá dọc theo đường vây
lưng
- Yêu cầu:
+ Phi lê đảm bảo không bị rách thịt, không rách ruột mật, không xót xương
+ Bề mặt miếng phi lê phải đẹp, bằng phẳng.

Hình 3.4: Cá sau khi đã được fillet

3.2.5: Định hình, rửa
- Mục đích: tạo hình miếng cá fillet

9
- Tiến hành: Loại bỏ xương, da, thịt đỏ, phần thịt mỡ còn xót. Tạo hình miếng cá
trước cấp đông. Sau đó mang đi rửa sạch rồi để ráo nước.

Hình 3.5: Cá sau khi được định hình

3.2.6: Ngâm quay thuốc
- Mục đích: Tăng trọng
- Tiến hành:
+ Cho vào thùng ngâm đã pha dung dịch MTR 79 2,5% với tỷ lệ nước: cá 3:1 và
với phụ gia: cá là 2:1
- Yêu cầu:
+ Thời gian ngâm: 15 phút
+ Nhiệt độ dung dịch ngâm dưới 10oC
+ Phụ gia thấm đều cá
+ Cá sau khi ngâm tăng trọng, miếng cá bóng đẹp

Hình 3.6: Miếng fillet sau khi được ngâm quay thuốc
10
 3.2.7: Xếp khay
- Mục đích: xếp các miếng cá fillet vào khay chờ cấp đông, bọc PE cố định

Hình 3.7: Miếng fillet được xếp khay và bọc PE

3.2.8: Cấp đông
- Mục đích: Cấp đông miếng cá cho tới khi tâm sản phẩm < -10oC
- Sau cấp đông tiến hành bao gói bảo quản

Hình 3.8: Miếng fillet được đưa vào cấp đông

Hình 3.9: Miếng fillet sau khi được cấp đông

4. Kết quả
4.1: Bảng hao phí
Khối lượng Khối lượng
Công đoạn Hao phí (%) Ghi chú
vào (g) ra (g)
11
 Hao phí do bỏ
Xử lý sơ bộ 2094,54 1852,02 11,57% phần vảy, ruột,
đuôi cá.
Hao phí do loại
Tách da, rửa 2 1852,02 1756,89 5,13%
bỏ phần da cá
Hao phí là do loại
Fillet, rửa 3 1756,89 697,79 60% bỏ xương cá và
đầu cá
Hao phí do loại
bỏ phần thịt mỡ
Định hình 697,79 682,49 2,1%
còn sót, thịt đỏ,
xương, da còn sót
Hao phí tăng
Ngâm quay vì dung dịch
682,49 682,8 - 0,045%
thuốc MTR 79 giúp
tăng trọng
Cấp đông 682,8 668 2,1%
2094 , 54−668
 Tổng hao phí của cả quá trình: ¿ 2094 , 54
X 100=68 ,1 %

- Tính phụ gia MTR 79:

+ Khối lượng cá = 720g mà tỷ lệ của nước:cá là 3:1 => cần 2,2L
2 ,2 x 2 , 5
 mphụ gia= 100
= 0,055 (kg) = 55g
4.1: Bảng cá sau khi ngâm quay thuốc:
Khối lượng Chiều dài Chiều dày Chiều rộng Khối lượng sau cấp
Stt
(g) (cm) (cm) (cm) đông (g)
1 176,03 22 1,8 11 172
2 160,79 19 2,3 11,5 159
3 165,00 22 1,5 11 160
4 180,98 18,5 1,9 12 177

 Nhận xét
- Sau cá được ngâm quay thuốc thì khối lượng của cá có tăng lên 0,31g.
- Sau khi cấp đông thì khối lượng của cá bị giảm

Bảng tổng hợp đánh giá thực hành

Họ và tên Nội dung công Đánh giá mức Đánh giá mức Điểm số
việc đảm nhận độ hoàn thành độ hoàn thành
công việc công việc
12
 được giao
được giao (của
(nhóm SV tự
Giảng Viên)
đánh giá)
Chịu trách
nhiệm chính,
Trần Thị Hoa theo dỗi cấp 10/10
đông, thực
hành, vệ sinh
Ghi chép, xử
lý số liệu, thực
Lão Thị Huyền 9/10
hành, viết báo
cáo, vệ sinh
Lấy dụng cụ,
Phạm Đức Thuận thực hành, vệ 9/10
sinh
Lấy dụng cụ,
Lò Văn Thao thực hành, vệ 9/10
sinh

Bài 3: Công nghệ sản xuất surimi từ nguyên liệu cá rô phi

I. Mục đích thực hành
- Nắm bắt được quy trình sản xuất surimi từ cá rô phi
- Tính được hao phí qua từng công đoạn của quy trình
- Xác định được các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
II. Quy trình sản xuất
1. Nguyên liệu
- Cá rô phi đã fillet, chưa tách da: 2,643 kg
2. Dụng cụ, hóa chất
- Dung dịch muối kiềm lạnh (1-4oC): NaHCO3 0,3%, NaCl 0,15%
- Dung dịch nước muối lạnh (1-4oC) 0,3%
- Polyphotphat 0,3%
- Đường sacarose 1%
- Vải màn để lọc thịt cá xay
3. Quy trình công nghệ

13
3.1: Sơ đồ công nghệ

Cá rô phi

Phi lê, tách

xương cá

Xay

Rửa (3 lần)

Ép tách nước
14
 Làm nhuyễn, phối trộn
(polyphotphat 0,3%+ sacarose 1%)

Bao gói, định hình

Cấp đông
(-18—10oC)

Surimi

3.2: Thuyết minh quy trình

3.2.1: Phi lê, tách xương cá
- Tiến hành loại bỏ da và xương, thịt đỏ còn xót lại
- Qúa trình cần nhanh, nhiệt độ cá < 10oC
3.2.2: Xay
- Mục đích: + Chuẩn bị cho quá trình rửa
- Tiến hành:
+ Cá được cắt nhỏ để dễ dàng cho quá trình xay
+ Cho cá đã cắt vào máy xay, thịt cá luôn được giữ lạnh dưới 10oC

Hình 3.1: Thịt cá được đem đi xay

15
 Hình 3.2: Thịt cá sau khi được đem đi xay
3.2.3: Rửa
- Mục đích:
+ Loại bỏ mỡ cá, chất màu, mùi, chất mang oxy tạo nên sự oxy hóa chất béo
+ Loại bỏ các loại enzyme có trong cá
+ Làm tăng nồng độ actin và myosin, giúp gel hình thành tốt
- Tiến hành: Được rửa 3 lần và sau mỗi lần rửa đều phải tiến hành ép tách
nước
+ Lần 1: Rửa với dung dịch NaCl 0,15% + NaHCO3 0,2% và ngâm trong 25
phút.
 Lượng dung dịch cần:
+ Tổng nguyên liệu cá: 2,5kg mà tỷ lệ nước:cá là 4:1 => lượng nước cần cho
lần rửa này: 2,5x4= 10L
+ Khối lượng NaCl cần cho rửa lần 1: mNaCl= 10x 0,15%= 0,0147kg= 14,7g
=> cần lấy 15g NaCl
+ Khối lượng NaHCO3 cần cho rửa lần 1: mNaHCO3= 10X0,2%= 0,0196kg=
19,6g => cần lấy 20g NaHCO3

16
 Hình 3.3: Rửa lần 1

Hình 3.4: Thịt cá sau khi được rửa lần 1

+ Rửa 2: rửa bằng nước thường ở nhiệt độ 1-4oC với tỷ lệ nước: cá là 4:1, không
ngâm, đảo trộn trong 2-3 phút
 Lượng nước cần cho lần rửa thứ 2:
+ Tổng nguyên liệu cá: 2,1kg => lượng nước cần: 2,1x4= 8,4L

17
 Hình 3.5: Thịt cá sau lần rửa thứ 2
+ Rửa 3: Rửa lại với NaCl 0,3% ở nhiệt độ 1-4oC tỷ lệ nước: cá là 4:1, không
ngâm, đảo trộn trong 2-3 phút
 Lượng dung dịch cần cho lần rửa thứ 3:
+ Tổng nguyên liệu cá: 1,068kg => lượng nước cần: 4,3L
+ mNaCl= 4,3x0,3% = 0,0129kg= 12,9g => cần lấy 13g NaCl

Hình 3.6: Thịt cá được ngâm để chuẩn bị cho rửa 3

Hình 3.7: Thịt cá sau khi được rửa lần 3

18
+ Yêu cầu: Nước trong suốt quá trình rửa ở nhiệt độ 1-4oC, tỷ lệ dung dịch: cá là
4:1 và sau mỗi lần rửa đều phải ép tách nước.
3.2.4: Ép tách nước
- Mục đích: ép loại bỏ nước, tránh độ ẩm dư thừa quá lớn
- Thực hiện: Đổ thịt cá sau khi được làm trắng qua vải màn rồi tiến hành ép tách
nước để đưa độ ẩm khối dịch cá < 80%

Hình 3.8: Thịt cá được ép tách nước

3.2.5: Phối trộn
- Mục đích: Khả năng tạo gel ảnh hưởng đến biến tính protein
- Tiến hành: Thịt cá sau khi được ép tách nước tới độ ẩm cho phép, tiến hành phối
trộn với Saccaroza 1% + Polyphotphat 0,3%. Đảm bảo nhiệt độ của cá trong suốt
quá trình < 10oC
=> lượng phụ gia cần dùng: Tổng nguyên liệu cá: 629,85g
+ msaccaroza= 629,85x 1% = 6,3g
+ mpolyphotphat= 629,85x 0,3% = 1,88g
3.2.6: Bao gói, định hình
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm
- Tiến hành: Cho bán thành phẩm vào túi nilon, tiến hành dàn đều sao cho độ dày
1cm

19
 Hình 3.9: Bán thành phẩm
3.2.7: Cấp đông
- Mục đích: Hạ nhiệt độ của surimi xuống tâm sản phẩm đạt -18- -10oC
- Tiến hành: làm lạnh đông trong tủ cấp trực tiếp. Bảo quản ở nhiệt đọ -12oC
4: Kết quả
4.1: Bảng hao phí

Khối lượng vào Khối lượng ra Hao phí

Công đoạn Ghi chú
(g) (g) (%)
Hao phí là loại bỏ
Phi lê, tách
2643,04 2445,11 7,48 đi phần da, xương
xương da
cá
Tăng do lấy hao
Xay 2445,11 2523,08 -3,18
phí từ nhóm trước
Rửa, ép tách
2523,08 2089,24 17,19
nước 1
Rửa, ép tách
2089,24 1068,91 48,83
nước 2
Rửa, ép tách
1068,91 629,85 41,07
nước 3
Làm nhuyễn,
629,85 633,05 -0,5
phối trộn
Sau khi cấp khối
Cấp đông 633,05 635,88 -0.3
lượng tăng lên
2643 ,04−635 ,88
 Tổng hao phí của cả quá trình: ¿ 2643 , 04
X 100=81, 49 %

20
 Khối surimi sau khi được ép tách nước đạt yêu cầu: <80%
4.2: Bảng chỉ tiêu
Chỉ tiêu Kết quả
Độ ẩm (%) 78,7%
Độ bền gel Có khả năng tạo gel, tạo kết dính
Trạng thái Dẻo dai
Màu sắc Màu trắng đục
Mùi Có mùi đặc trưng của cá

Bảng tổng hợp đánh giá thực hành

Đánh giá mức Đánh giá mức
độ hoàn thành độ hoàn thành
Nội dung công công việc công việc
Họ và tên Điểm số
việc đảm nhận được giao được giao
(nhóm SV tự (của Giảng
đánh giá) Viên)
Thực hành, xác
Trần Thị Hoa định hàm ẩm, 9/10
vệ sinh
Thực hành, vệ
sinh, lấy dụng
Lão Thị Huyền cụ, nguyên 9/10
liệu, viết báo
cáo, vệ sinh
Chịu trách
nhiệm chính,
Phạm Đức Thuận 10/10
thực hành, vệ
sinh
Pha phụ gia,
ghi chép xử lý
Lò Văn Thao 10/10
số liệu, vệ sinh,
thực hành

21
Bài 4: Công nghệ sản xuất xúc xích cá từ surimi cá
I. Mục đích
- Nắm được quy trình sản xuất xúc xích
- Tính được % hao phí qua từng công đoạn
- Đánh giá được giá trị cảm quan của sản phẩm
II. Quy trình sản xuất
1. Nguyên liệu
- Vỏ xúc xích
- Muối 1,1% (Muối 0,5% và nước mắm 0,6%) = 1,6511g
 Nước mắm: 1,98g 2ml => mnước mắm= 0,4g
 Muối: 1,6511-0,4 = 1,2511 g
Nguyên liệu Phần trăm khối lượng Khối lượng
Surimi cá rô phi lạnh đông 330,22 g
Mì chính 0,4% 1,320g
Dầu ăn 4% 13,2g
Tinh bột khoai tây 0,6% 0,511g
Nonphos 0,6% 0,511g
Tgase 0,3% 0,25g
Nước đá 0,6% 0,511g

2. Quy trình công nghệ

2.1: Sơ đồ quy trình

Surimi
22
 Tan giá

Gia vị phụ (muối, dầu Băm nhuyễn và phối

ăn, Tgase, tinh bột khoai trộn
tây, nonphos, nước đá)

Định hình

Gia nhiệt

Làm nguội

Xúc xích
cá
2.2: Thuyết minh quy trình
2.2.1: Nguyên liệu
Sử dụng surimi lạnh đông sản xuất từ cá rô phi
2.2.2: Tan giá
Tiến hành tan giá đến khi đạt – 10C

23
 Hình 2.1: Surimi sau khi được tan giá
2.2.3: Băm nhuyễn và phối trộn
- Surimi được đưa vào máy xay sau đó phối trộn cùng với các gia vị: Muối 1,1%,
dầu ăn 4%, mì chính 0,4%.

Hình 2.2: Surimi được phối trộn cùng gia vị phụ

- Chia khối surimi ra thành 4 mẫu:
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
85,25g 85,19g 84,53g 86,21g
+ Mẫu 1: Bổ sung 0,3% Tgase
+ Mẫu 2: Bổ sung 0,6% Tinh bột khoai tây và 0,6% nước đá
+ Mẫu 3: Bổ sung 0,6% Nonphos và 0,6% nước đá
+ Mẫu 4: Mẫu kiểm chứng

Hình 2.3: Surimi sau khi được phối trộn phụ gia
2.2.4: Định hình
- Surimi sẽ được nhồi vào trong vỏ collagen. Sau đó buộc chặt 2 đầu của xúc xích
bằng dây. Dùng tăm xâm vào vỏ 1 số chỗ để thoát hết khi ra.

24
 Hình 2.4: Định hình

Hình 2.5: Bán thành phẩm

2.2.5: Gia nhiệt
Chia cái mẫu thành 2 phần rồi đem đi gia nhiệt theo 2 cách:
- Cách 1: Gia nhiệt ở 90oC trong 15 phút và làm nguội bằng nước đá.

Hình 2.6: Xúc xích được gia nhiệt theo cách 1

- Cách 2: Ủ ở nhiệt độ 65oC trong 30 phút sau đó gia nhiệt 900C trong 15 phút
và làm nguội bằng nước.

25
 Hình 2.7: Xúc xích được gia nhiệt theo cách 2
3. Kết quả

Hình 2.8: Thành phẩm

3.1: Bảng hao phí:

Khối lượng ra Hao phí

Công đoạn Khối lượng vào (g)
(g) (%)
Tan giá 330,22 330,22 0
Băm nhuyễn
330,22 348,432 -5.5
và phối trộn
Định hình 348,432 319,90 8,18

3.1: Bảng đánh giá cảm quan:

Mẫu Tính chất Màu sắc Vị Cấu trúc

Mẫu 1 (0,3% Màu trắng đục Mùi cá đặc Dẻo dai, gập
26
 trưng + Mùi gia
Tgase) được
vị
Mẫu 2 (0,6% tinh Mùi cá đặc Mẫu 2 chắc hơn
bột khoai tây, 0,6% Màu trắng đục trưng + Mùi gia mẫu 1, dẻo dai,
nước đá) vị có thể gập được
Mẫu 3 (0,6% Mùi cá đặc
Mẫu 3 dai hơn 2
Nonphos, 0,6% Màu trắng đục trưng + Mùi gia
mẫu trước
nước đá) vị
Mùi cá đặc
Mẫu 4 (Kiếm Tính đàn hồi
Màu trắng đục trưng + Mùi gia
chứng) kém hơn
vị

 Mẫu 3 là mẫu cho ra sản phẩm có cấu trúc dẻo dai nhất. Vì Nonfos là phụ gia
thay thế hàn the, có tác dụng tăng độ uốn dẻo, không tăng độ cứng.
 So sánh sự gia nhiệt giữa 2 cách
- Cách 1: Gia nhiệt ở 90oC trong 15 phút và làm nguội bằng nước đá.
+ Xúc xích bị bung ra không còn được nguyên vẹn
- Cách 2: Ủ ở nhiệt độ 65oC trong 30 phút sau đó gia nhiệt 900C trong 15 phút
và làm nguội bằng nước.
+ Cấu trúc vẫn còn nguyên, dẻo dai, không bị nở tung ra.

Bảng tổng hợp đánh giá thực hành

Đánh giá
Đánh giá mức
mức độ hoàn
độ hoàn thành
Nội dung công thành công
Họ và tên công việc được Điểm số
việc đảm nhận việc được
giao (nhóm SV
giao (của
tự đánh giá)
Giảng Viên)
Lấy dụng cụ, thực
Trần Thị Hoa 8,5/10
hành, vệ sinh
Lão Thị Huyền Thực hành, vệ 7/10
sinh, chịu trách
nhiệm chính, ghi
chép số liệu tính
27
 toán, viết báo cáo
Pha phụ gia, thực
Phạm Đức Thuận 9/10
hành, vệ sinh
Vệ sinh, thực
Lò Văn Thao 8,5/10
hành

BÀI 5: Công nghệ sản xuất chả mực từ surimi cá rô phi

I. Mục đích
- Biết được quy trình sản xuất, hao phí qua từng công đoạn, phụ gia và
nguyên liệu sử dụng
II. Nguyên liệu
Surimi cá rô phi lạnh đông: 300,49g
Mực: 167,92
- Đường, tiêu, mì chính, nước mằm, dầu thực vật, muối tinh chế, tỏi
28
 III.. Quy trình công nghệ
Surimi sử dụng tiếp từ bài 3

Surimi

Mực
Tan giá

Băm nhuyễn, phối

Gia vị phụ Thái miếng
trộn

Phối trộn Chần

Định hình

Rán

Làm nguội

Chả mực
Thuyết minh quy trình
- Surimi: sử dụng surimi lạnh đông được sản xuất từ cá rô phi

29
 Hình 3.1. Surimi lạnh đông
- Tan giá: tiến hành tan giá khi nhiệt độ surimi đạt -100C
- Băm nhuyễn, phối trộn: tiến hành trộn gia vị và phụ gia với tỉ lệ:
 Muối: 1,1% ( muối 0,5% ~1,1g, mắm 0,6% ~2ml)
 Dầu ăn: 10%: 30,049g
 Bột tiêu: 0,3%: 0,901g
 Bột ớt: 0,15%: 0,45g
 Mỳ chính: 0,15%: 1,2g
 Hành: 2 củ
 Nonphosphate 0,6%: 1,8g
 Nước đá 0,6%: 1,8g
- Mực được thái miếng và chần trong nước sôi 1-2 phú và làm nguội bằng nước
đá

Hình 3.2. Mực thái miếng

- Hỗn hợp surimi sau khi được băm nhuyễn phối trộn với gia vị và mực đã được
làm nguội

Hình 3.3. Mực được phối trộn cùng với hỗn hợp surimi và gia vị
30
 - Định hình: định hình thành miếng chả tròn để dễ rán và đẹp mắt

Hình 3.4. Miếng chả sau khi được định hình

- Rán: rán ngập dầu ở nhiệt độ 140-1600C trong thời gian 3-5p và làm nguội.

Hình 3.5. Chả đang được chiên trong dầu

- Thành phẩm: miếng chả vàng ruộm, thơm ngon mùi mực quyện với mùi cá
cùng gia vị.

31
 Hình 3.6. Thành phẩm
IV: Kết quả
4.1. Bảng hao phí của nguyên liệu surimi cá rô phi đông lạnh
Công đoạn Nguyên liệu vào (g) Nguyên liệu ra (g) Hao phí (%)
Tan giá 305,66 300,49 1,619
Phối trộn 300,49+112,98 485,90 -17,51
Định hình 485,90 482,60 0,679
Rán 482,60 327 32,24
Tổng hao phí 30,95

4.2. Bảng hao phí nguyên liệu mực

Công đoạn Nguyên liệu vào (g) Nguyên liệu ra (g) Hao phí (%)
Thái miếng 167,92 160,7 4,299
Chần 160,70 112,98 29,695

4.3. Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan

Chỉ tiêu Đánh giá
Cấu trúc Dẻo dai
Màu Bên ngoài màu vàng cánh rán, bên trong màu trắng đục
Mùi/vị Thơm ngon mùi mực, cá cùng các gia vị

Bảng tổng hợp đánh giá thực hành

32
 Đánh giá mức
Đánh giá mức
độ hoàn thành
độ hoàn thành
Nội dung công công việc
Họ và tên công việc được Điểm số
việc đảm nhận được giao
giao (của
(nhóm SV tự
Giảng Viên)
đánh giá)
Pha phụ gia,
gia vị, thực
Trần Thị Hoa 8.5/10
hành, viết báo
cáo, vệ sinh
Thực hành, vệ
sinh, lấy dụng
Lão Thị Huyền 8/10
cụ, nguyên
liệu, vệ sinh
Ghi chép tính
Phạm Đức Thuận toán, thực 8,5/10
hành, vệ sinh
Chịu trách
nhiệm chính,
Lò Văn Thao 8/10
vệ sinh, thực
hành

BÀI 6: Công nghệ sản xuất pate đóng hộp

I. MỤC ĐÍCH THỰC HÀNH
- Biết được quy trình công nghệ và thao tác thực hiện để cho ra sản phẩm pate
đóng hộp.
- Tính được hao phí qua các công đoạn
- Đánh giá cảm quan sản phẩm
II. QUY TRÌNH THỰC HIỆN
1. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất
Lọ thủy tinh và nắp (chịu được nhiệt độ tiệt trùng)
Nồi thanh trùng
Bếp
Cân - Cân phân tích
33
Dao
Cốc đong 250ml – Cốc nhỏ
Đũa tre – thớt
Nồi tiệt trùng
Muôi – Thìa
Máy xay và băm nhuyễn
Rổ nhựa
1. Nguyên liệu
Nguyên liệu Khối lượng(g)
Thịt lợn: 60% + bì 542,92
Gan: 20% 180,8
Trứng: 6% 54,24
Bột mỳ: 3% 27,12
Nước chần thịt: 10% 100
Muối ăn: 1% 9,04
Đường : 0,3-0.5% 2,71
Tiêu, tỏi, hung lìu: 0,25% 1,365
Muối nitrite: 300mg 0,0904
Hành khô: 2,5% 22,625
Mỡ lợn: 0,5kg 51.42
Dầu ăn 50

2. Quy trình thực hiện

Gan

Thịt lợn loại 2

Làm sạch

Làm sạch Cắt, thái miếng

Hành khô
Cắt, thái miếng
Ướp với NL phụ

Làm sạch Chần thịt Xào gan

34
Thái nhỏ Xay nhuyễn Xay nhuyễn
 Nguyên liệu phụ

Thuyết minh quy trình:

1. Làm sạch:
- Thịt lợn: rửa sạch hết phần nhớt trên bề mặt, long và chỗ tụ máu để đảm bảo thịt
đạt tiêu chuẩn chế biến. Các phần gân thịt cũng được loại bỏ do ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm sau này và có thể làm hỏng lưỡi dao của máy xay.
- Gan: rửa sạch, lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống dẫn mật, máu đọng,
loại bỏ những phần thâm đen hay thấm dịch mật xanh vàng.
- Hành khô: bóc vỏ ngoài, bỏ cuống, rễ và làm sạch.
- Trứng vịt: làm sạch, đập bỏ vỏ, đánh đều trước khi đưa vào chế biến.

35
 Hình 2.1. Thịt lợn sau khi sơ chế Hình 2.2. Gan ngâm trong sữa
2. Cắt, thái miếng:
- Thịt lợn: thái thành các miếng đồng đều có kích thước 5x3x3
- Gan: thái thành các miếng có kích thước 5x1x1
- Mỡ phần: thái thành những lát mỏng có kích thước 10x5x1
- Chần thịt: cho vào nước sôi, đến khi chín khoảng 70 -80% thì vớt

Hình 2.3. Thịt và gan sau khi thái nhỏ

3. Ướp, xào gan: ướp với gia vị muối, đường, tiêu, tỏi, hung lìu, muối nitrit
theo tỷ lệ đã có sẵn. Ướp ở nhiệt độ thường 30 phút. Dầu ăn và gan cho vào
cùng 1 lúc từ khi gan nguội rồi mới xào sơ qua để gan không bị chín quá và
không tạo lớp vỏ cứng khi xay, tránh tạo ra những hạt không mịn.
36
 Hình 2.4. Gan sau khi được xào sơ

4. Xay nhuyễn và phối trộn:

- Thịt và hành khô được cho vào thiết bị xay và băm nhuyễn. Nước chần thịt được
bổ sung tránh hỗn hợp bị khô. Sau đó cho gan vào xay cùng.
- Cho 2 hỗn hợp trên phối trộn với trứng, bột mỳ và nước chần thịt. Bổ sung
khoảng 100g dầu ăn để tăng độ béo ngậy cho sản phẩm.

Hình 2.5. Hỗn hợp sau khi được say nhuyễn và phối trộn
5. Vào hộp, ghép nắp:
- Lọ thủy tinh được chuẩn bị cùng với nắp rửa sạch , đun với nước sôi. Sau đó vớt
ra để úp ráo nước. Nước dùng để thanh trùng lọ sẽ được cho 1 chút vào thiết bị tiệt
trùng nhằm tận dụng nước còn nóng. Tính khối lượng lọ và nắp khi chưa cho pate.
- Mỡ phần lót quanh bên trong của lọ đựng pate trước khi cho pate.

37
- Cho pate vào các lọ thủy tinh cách miệng tầm 3cm. Sau đó đóng nắp thật chặt rồi
cân khối lượng của từng lọ trước khi tiệt trùng. Cân khối lượng hộp sản phẩm trước
khi tiệt trùng.

Hình 2.6. Khối pate vào hộp, ghép nắp trước khi tiệt trùng
6. Tiệt trùng
- Xếp hộp vào thiết bị tiệt trùng, bên trong thiết bị đã có sẵn nước nóng thu được
khi thanh trùng nắp lọ.
- Tiến hành thanh trùng lọ theo công thức:
32−40−15
121

Trong đó A: là thời gian nâng nhiệt phút (32 phút)

B là thời gian hạ nhiệt phút (15 phút)
1210C là nhiệt độ tiết trùng
- Đo thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt đến khi tiến hành tiệt trùng.

38
 Hình 2.7. Pate sau khi được tiệt trùng

7. Làm nguội và bảo ôn

Sau khi tiệt trùng, sẽ được vớt ra làm nguội ở nhiệt độ thường. Cân khối lượng sản
phẩm sau khi tiệt trùng. Sau đó bảo quản sản phẩm ở 0-4oC trong 1 tuần trước khi
đánh giá cảm quan.
III. KẾT QUẢ
3.1. Bảng hao phí nguyên liệu thịt lợn
Công đoạn Khối lượng vào (g) Khối lượng ra (g) Hao phí %
Làm sạch 542,92 501.33 7,6
Cắt, thái miếng 501,33 501,33 Không hao phí
Chần thịt 501,33 465,93 7,5
Xay nhuyễn 465,93 479,89 -2,99

3.2. Bảng hao phí nguyên liệu gan

Công đoạn Khối lượng vào (g) Khối lượng ra (g) Hao phí
Làm sạch 180,8 174,74 3,35
Cắt, thái miếng 174,74 174,49 0,0025
Ướp 174,49 181,362 -3,93
Xào gan 181.362 179,37 1,09

3.3: Bảng hao phí quy trình

Công đoạn Khối lượng vào (g) Khối lượng ra(g) Hao phí (%)
Phối trộn 710,28 831,36 -17,04
Vào hộp 831,36 881,97 -6,08
Tiệt trùng 882,37 782,63 11,3

Bảng tổng hợp đánh giá thực hành

Họ và tên Nội dung công Đánh giá mức Đánh giá mức Điểm số
việc đảm nhận độ hoàn thành độ hoàn thành

39
 công việc
công việc được
được giao
giao (của
(nhóm SV tự
Giảng Viên)
đánh giá)
Thực hành,
chịu trách
Trần Thị Hoa nhiệm chính, 9/10
vệ sinh, viết
báo cáo
Thực hành, vệ
sinh, chuẩn bị
Lão Thị Huyền nguyên liệu gia 9/10
vị phụ gia, vệ
sinh
Lấy dụng cụ,
Phạm Đức Thuận thực hành, vệ 9/10
sinh
Ghi chép xử lý
Lò Văn Thao số liệu, vệ sinh, 9/10
thực hành

BÀI 7: Công nghệ sản xuất chả mực từ surimi cá rô phi

I, Mục đích thực hành

- Nắm và hiểu được quy trình sản xuất
- Tính được % hao phí
- Đánh giá cảm quan
II, Quy trình sản xuất
1. Thiết bị và dụng cụ
Số
STT Tên dụng cụ STT Tên dụng cụ Số lượng
lượng
1 Bao bì PE cuốn giò 5 tờ 10 Thớt gỗ 2
2 Nồi hấp 1 11 Khay nhôm 3
3 Bếp ga 2 12 Vỉ hấp 1
40
 Thiết bị say &
4 Cân hết 5kg 1 13 1
băm nhuyễn
Cân kỹ thuật (chính xác
5 1 14 Cốc nhỏ 2-3
0,01g)
6 Dao thái to, nhỏ 3 15 Thìa nhỏ 2-3
7 Cốc đong 250ml 1 16 Lá chuối 5 tờ
Dây buộc giò (dây dứa
8 1 cuộn 17 Nhiệt kế 1
trắng)
9 Đũa tre 2 đôi

2. Nguyên liệu
Phần trăm khối
Nguyên liệu Khối lượng (g)
lượng
Thịt nạc mông 70% 456
Mỡ 30% 195.42
Mắm 2% 13.028
Muối ăn 0.40% 2.69
STTP (Sodium
0.40% 2.605
tripoliphosphate)
Đường 1% 6.55
Mỳ chính 0.20% 1.328
Bột nở 15% 11.3
Tinh bột 6.514
Dầu ăn 26.056
Tỏi 13.028
Hành tím 13.028
Tiêu Cho một lượng vừa đủ

3. Quy trình sản xuất

Thịt và mỡ ở nhiệt độ
lạnh

Thái miếng
41
 xay

Muối, muối phos Băm nhuyễn và

phate, đá phối trộn

Bao gói

Gia nhiệt 80-85 độ C

Làm nguội

Hoàn thiện

Bảo quản

4. Thuyết minh quy trình Sản phẩm

4.1. Nguyên liệu chính:
- Thịt nạc lạnh đông. Yêu cầu: thịt lợn tươi không dính mỡ, đảm bảo vệ
sinh giết mổ, được cấp đông đúng kỹ thuật
- Mỡ lạnh đông: Mỡ được lọc ra từ lợn khỏe mạnh, được giết mổ đảm bảo
vệ sinh, cấp đông đúng kĩ thuật.

4.2. Nguyên liệu phụ:

Đá: được sản xuất từ nước uống, đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật,độ cứng,
hóa lí.

4.3. Thái miếng:

42
 Dùng để chia khối thịt và mỡ thành các miếng nhỏ kích thước 5x5x5cm,
thuận tiện cho quá trình xay. Không làm tan giá thịt và mỡ để duy trì nhiệt
độ khối thịt thấp trong quá trình chế biến.

4.4. Xay:
Mục đích xay là để chia nhỏ khối thịt hơn nữa tạo điều kiện cho quá trình
băm nhuyễn.

4.5. Băm nhuyễn và phối trộn:

Tạo cấu trúc dạng nhũ tương của bán thành phẩm.
Bổ sung muối ăn và muối phosphate vào trước để tăng khả năng trích ly
protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt.
Tiếp đó, bổ sung các nguyên liệu còn lại vào hỗn hợp.
Cho thêm khoảng 70 gram đá vào hỗn hợp khi băm nhuyễn để tăng độ
ẩm.
Đo pH, nhiệt độ của hỗn hợp sau khi băm nhuyễn.
Thời gian thực hiện băm nhuyên phối trộn trong 10-15 phút
Duy trì nhiệt độ quá trình xay <10oC

43
 pH sau khi băm nhuyễn pH 6,88
4.6. Định hình và bao gói:
Bao gói giò sống có khối lượng 0,2kg với lớp trong cùng là lá chuối sạch, hong
khô (có thể hơ qua lửa để làm lá héo), lớp ngoài là PE và được buộc cố định
bằng dây buộc, vòng chun.

4.7. Gia nhiệt (luộc):

Chuẩn bị nước luộc sao cho ngập khối giò, cho giò vào và nâng nhiệt độ
của nước lên dần đến 80-850C và giữ nhiệt độ đó trong khoảng 60’ để
nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 70oC trong khoảng 10’.
Thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào kích thước và khối lượng của giò.

44
4.8. Làm nguội:
Làm nguội thực hiện trong các phòng 0-4 0C hoặc làm nguội ngay ở nhiệt
độ thường. chờ cảm quan

4.9. Sản phẩm

2. KẾT QUẢ THỰC HÀNH

 Bảng hao phí
Công đoạn Khối lượng vào (g) Khối lượng gia (g) % Hao phí
Thái miếng 651.4 648.76 0.4
Xay 648,76 647.05 0.26
45
 Băm nhuyễn & phối
647,05 847.33 -30.95
trộn
Bao gói 847,33 1062.43 -25.38
Gia nhiệt 1062,43 1143.02 -7.58
Làm nguội
Hoàn thành

Bảng tổng hợp đánh giá thực hành

Đánh giá
Đánh giá
mức độ hoàn
mức độ hoàn
thành công
Nội dung công thành công
Họ và tên việc được Điểm số
việc đảm nhận việc được
giao (nhóm
giao (của
SV tự đánh
Giảng Viên)
giá)
Lấy dụng, thực
Trần Thị Hoa 10/10
hành, vệ sinh
Chịu trách nhiệm
Lão Thị Huyền chính, thực hành, 10/10
vệ sinh
Tính toán, ghi
Phạm Đức Thuận chép, thực hành, vệ 10/10
sinh
Chuẩn bị gia vị,
phụ gia, thực hành,
Lò Văn Thao 9,5/10
vệ sinh (viết báo
cáo)

BÀI 8: Đánh giá chất lượng nguyên liệu và các sản phẩm từ thịt

I.Mục đích

46
- Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vi sinh, xác định pH, định tính hàn the
trong sản phẩm giò, so sánh với mẫu trên thị trường
II.Xác định pH thịt nguyên liệu
Xác định pH bằng phương pháp đo trực tiếp (TCVN 4835:2002).
* Nguyên tắc:
Giá trị pH được xác định thông qua phép đo sự chênh lệch điện thế giữa điện cực
thủy tinh và điện cực chuẩn được đặt trong mẫu thịt.
III.Định tính và bán định lượng natri borat và axit boric (hàn the) trong sản
phẩm giò.
* Nguyên tắc
Mẫu thực phẩm được axit hóa bằng acid clohydric, sau đó đem đun nóng trên nồi
cách thủy. Axit boric (H3BO3) hoặc natri borat (Na2B4O7) được phát hiện bằng
giấy nghệ. Khi có mặt của axit boric và natri borat thì giấy nghệ chuyển từ màu
vàng sang đỏ cam, giấy nghệ này sẽ chuyển thành màu xanh đậm trong môi trường
kiềm và chuyển lại màu đỏ hồng trong môi trường axit.
IV.Đánh giá chất lượng cảm quan
Pate ở nhiệt độ lạnh
Chỉ tiêu Pate tự làm Sản phẩm trên thị trường
Cấu trúc Miết được, nhẵn mịn, miết được, lát cắt nhẵn
Trắng đục, không đỏ gồng như sản
Màu sắc Đỏ hồng
phẩm trên thị trường
Mùi vị Thơm, hơi mùi gan, hơi khô Thơm mùi xúc xích

47
Pate ở nhiệt độ nóng
Trạng thái Miết được
Màu sắc Trắng đục
Mùi vị Thơm hơn, ngon hơn

Pate tự làm

- Nhận xét: Khi làm nóng Pate thơm hơn, ngon hơn

48
Sản phẩm giò
Chỉ tiêu Giò tự làm
Màu sắc Ngoài màu xanh, bên trong trắng đục
Mùi vị Mùi thơm đặc trưng của giò
Mặt cắt Nhẵn mịn
Trạng thái Gấp được 1/8 cấu trức dẻo dai

Đo pH: (tính trung bình)

Vị trí
Kết Quả
Lần
1 5.64
2 5.653
3 5.626

Định tính hàn the

Lần
1
Mẫu
Tự làm Âm tính (Không có)
Trần Bình Âm tính (Không có)
Nhân Mỹ Có, màu chuyển hơi đỏ

49
Sản phẩm giò tự làm

Sản phẩm giò trên thị trường

- Giò Nhân Mỹ

- Giò Trần Bình

50
 Bảng tổng hợp đánh giá thực hành
Đánh giá mức Đánh giá mức
độ hoàn thành độ hoàn thành
Nội dung công công việc công việc
Họ và tên Điểm số
việc đảm nhận được giao được giao
(nhóm SV tự (của Giảng
đánh giá) Viên)
Thực hành, vệ
Phạm Đức Thuận 9/10
sinh
Lấy dụng cụ,
Lão Thị Huyền thực hành, vệ 9.5/10
sinh
Tính toán, ghi
Trần Thị Hoa chép, thực hành, 9,5/10
vệ sinh
Chịu trách
nhiệm chính,
Lò Văn Thao thực hành, vệ 9,5/10
sinh (viết báo
cáo)

51
Bài 9: Chỉ tiêu vi sinh vật tổng số
I. Mục đích thực hành
- Xác định số vi sinh vật yếm khí, hiếu khí, đếm khuẩn lạc
- Biết pha môi trường
- Biết tính toán vi sinh vật
II. Nguyên tắc và phương pháp
1: Nguyên tắc
- Nuôi cấy một lượng mẫu nhất định hoặc mẫu đã pha loãng trên môi trường
thạch dinh dưỡng ở nhiệt độ 30 độ C trong điều kiện hiếm khí, thời gian 48-
72 giờ.
- Đếm khuẩn lạc từ tổng tế bào sống .
- Chú ý: không thể xác định được vi sinh vật yếm khí và vi sinh vật khí tùy
tiện
- Chọn độ pha loãng thích hợp
III. Dụng cụ
- Dụng cụ chuẩn bị mẫu ( cối, chày, kéo )
- Bình tam giác
- Hộp petri, ống nghiệm có nút bông dùng để pha loãng mẫu
- Micropipet 1ml và 0,1ml
- Đầu côn dùng cho 2 micropipet
- Que chang
IV. Hóa chất,môi trường
- Môi trường: + Trypton: 5g
+ Glucoza: 4g
+ Cao nấm men: 2,5g
+ Thạch: 15g
+ H2O: 1000ml
- Môi trường đem đi hấp khử trùng ở nhiệt độ 100 độ C trong 30 phút
- Dung dịch pha loãng: nước muối sinh lý vô trùng ( 0,85% NaCL ).
V. Tiến hành
52
 - Bước 1: Mẫu thí nghiệm : Giò,chả trên thị trường
+ Rửa sạch và khử trùng dụng cụ và dung dịch pha loãng
Chú ý: Thao tác cần khử trùng tay và làm việc gần ngọn lửa đèn cồn
+ Cân 10g mẫu, cắt nhỏ, nghiền.
+ Chuyển mẫu vô bình tam giác , thêm 90ml nước muối sinh lý vô trùng, lắc đều.
+ Pha loãng thập phân mẫu phân tích => 10-4
- Bước 2: Cấy trên bề mặt thạch
+ Môi trường sau khi hấp khử trùng thì rót vào đĩa petri, cho 15-18ml môi trường.
Xếp các đĩa trên mặt phẳng ngang, để yên cho đến khi thạch nguội và đông hoàn
toàn.
+ Lấy 0,1ml mẫu đã pha loãng cho vào hộp petri đã chứa môi trường ( 10-4, 10-3 )
chang đều trên mặt thạch.
+ Lật ngược đĩa,đặt vào tủ ấm để nhiệt độ: 30 + - 1 độ C trong 24-72 giờ
VI. Kết quả

53
 - Khuẩn lạc
10-3
Số thứ tự 1 2 3 Trung bình
Số lượng 20 9 27 12,33
Đặc điểm
- Đĩa 1: 1 con có màu trắng ngà và tròn
- Đĩa 2: 8 con và 1 cụm khuẩn lạc dày chi chít trong đó có 1 con tâm đen
- Đĩa 3: 27 con: + 1 khuẩn lạc màu hồng tròn đều
+ 1 khuẩn lạc tâm đen, có lông nhô lên khỏi mặt thạch
+ Còn lại khuẩn lạc tròn và trắng
10-4
Số thứ tự 1 2 3 Trung bình
Số lượng 20 30 23 24,3
Đặc điểm
- Đĩa 1: 20 con trong đó có 1 con lớp màng nhây,1 con tâm đen, 1 con bám
còn lại là khuẩn lạc nhỏ
- Đĩa 2: 30 con trong đó có 11 con tâm đen còn lại là khuẩn lạc nhỏ
- Đĩa 3: 23 con trong đó có 3 con màu 3 con màu cam, 2 con căng bóng bề
mặt, còn lại là khuẩn lạc nhỏ

=> N = 110 ÷ [( 3 + 0,1 × 3 ) × 0,1 × 10-3] = 3,3.105 ( CFU/g )

54
Bảng tổng hợp đánh giá thực hành
Đánh giá
Đánh giá mức
mức độ hoàn
độ hoàn thành
Nội dung công thành công
Họ và tên công việc được Điểm số
việc đảm nhận việc được
giao (nhóm SV
giao (của
tự đánh giá)
giảng viên)
Chịu trách nhiệm
chính, thực hành,
Trần Thị Hoa 8,5/10
vệ sinh, chuẩn bị
môi trường
Lấy dụng cụ, thực
Phạm Đức Thuận hành, vệ sinh, viết 8/10
báo cáo
Ghi chép, tính
Lò Văn Thao toán,thực hành, 8/10
vệ sinh
Ghi chép, tính
toán, thực hành,
Lão Thị Huyền 8/10
vệ sinh, đọc kết
quả

55
Bài 10: Xác định chỉ tiêu Clostridium perfrigens
I.Mục đích
Xác định sự có mặt của vi khuẩn clostridium perfringens có trong mắm tôm không
II.Tổng quan và nguyên tắc
Clostridium là trực khuẩn, có thể đứng riêng rẽ hoặc thành chuỗi, là vi khuẩn Gram
dương, yếm khí bắt buộc, có khả năng khử sunfit thành sunfua, bào tử hình trứng
và chịu nhiệt cao tới 75 – 80 độ C. Clostridium perfringens rất bền với cycloserin.
- Mục đích xác định chỉ tiêu: sự có mặt của vi khuẩn này trong sản phẩm thực
phẩm biểu thị sự nhiễm phân khô từ các nguồn đất, nước và đây là loài vi khuẩn có
khả năng gây bệnh. Nếu có mặt Clostridium trong mẫu, ta có thể khẳng định trong
mẫu chắc chắn có E. Coli và Coliform. - Dựa trên tính chất của các vi khuẩn này là
khi nuôi cấy trong môi trường chọn lọc (môi trường thạch trypton sulfit cycloserin)
ở điều kiện kỵ khí, các vi khuẩn này có khả năng phân giải sunfit thành sunfua làm
cho khuẩn lạc có màu đen, tròn, to, đường kính 3-4 mm.
III.Dụng cụ, thiết bị và môi trường, hoá chất
1.Dụng cụ, thiết bị
-Dụng cụ chuẩn bị mẫu (cối, chày, kéo…)
-Bình tam giác
-Hộp pipet, ống nghiệm nút bông để pha loãng mẫu
-Micropipet 1ml và 0,1ml
-Đầu côn dùng cho 2 micropipet
2.Hoá chất, môi trường
- Môi trường thạch TSC (trypton sulfit cycloserin): trypton 15 g; cao nấm men 5 g;
soyton 5 g; sắt amoni xitrat 1 g; natri metabisulfat 1 g; thạch 20g; H2O cho đủ 1000
ml. Ở thí nghiệm này ta pha 250 ml môi trường, tương đương với 16 đĩa petri. Hòa
tan môi trường và đem hấp khử trùng ở 121˚C trong 15 phút.
- Dung dịch D-cycloserin: hòa tan 0,1 g D-cycloserin với 20 ml nước cất. Lọc và
bảo quản ở 4 độ C.

IV.Tiến hành
-Mẫu thí nghiệm: Mắm tôm
56
Bước 1: rửa sạch và khử trùng dụng cụ và môi trường.
Bước 2: Cân 1g mẫu, chuyển mẫu vào bình tam giác, thêm 9 ml nước muối sinh lý
vô trùng, lắc đều.

- Cấy giống vào các đĩa petri nuôi yếm khí:

Bước 1: Môi trường sau khi hấp khử trùng thì làm nguội đến 40-50 độ C bổ sung
D-cycloserin rồi rót vào các đĩa petri, mỗi đĩa cho 15 -18 ml môi trường.
Pha loãng mẫu và cấy ở 2 nồng độ 10-1 , 10-2

Bước 2: Hút 1 ml mẫu và 4 ml môi trường vào đĩa, dùng đầu côn trộn đều mẫu với
môi trường. Khi lớp môi trường đầu tiên khô tiến hành đổ thêm 10ml môi trường
phủ lên trên mẫu. Cố định nắp đĩa bằng parafin đảm bảo môi trường yếm khí.
Bước 3: Nuôi ở tủ nuôi nhiệt độ 37 độ C trong thời gian 48 giờ. Sau 48 giờ đếm
khuẩn lạc màu đen, tròn, lồi, bờ đều và nhẵn.
=> Chú ý: Khi thao tác tay cần khử trùng và làm việc gần ngọn lửa đèn cồn.
V. Kết quả

10-1

57
 1 2 3 Trung bình
Số lượng 0 0 0 0
Đặc điểm vi khuẩn

10-2
1 2 3 Trung bình
Số lượng 0 0 0 0
Đặc điểm vi khuẩn

=> Kết kuận: không phát hiện Clostridium trong mẫu mắm tôm

Bảng tổng hợp đánh giá thực hành

Đánh giá
Đánh giá mức
mức độ
độ hoàn thành
hoàn thành
Nội dung công việc công việc
Họ và tên công việc Điểm số
đảm nhận được giao
được giao
(nhóm SV tự
(của giảng
đánh giá)
viện)
Thực hành, vệ sinh,
Trần Thị Hoa 9/10
chuẩn bị môi trường
Ghi chép tính toán,
Phạm Đức Thuận thực hành, vệ sinh, 9/10
viết báo cáo
Chịu trách nhiệm
Lò Văn Thao chính,thực hành, vệ 9/10
sinh
Chuẩn bị môi
Lão Thị Huyền trường, thực hành, 9/10
vệ sinh

58
59