CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG 

SẢN XUẤT BỘT NGỌT

1. Tổng quan:
1.1. Khái niệm bột ngọt, acid glutamic:
Bột ngọt (mononatri glutamate) là muối natri của acid glutamic. Một loại giavị, chất điều vị phổ
biến, tạo hương vị umami cho món ăn. Dạng bột trắng hoặc tinh thể trong suốt. Không mùi. Dễ
tan trong nước. Không tan trong các loại dung môi hữu cơ phổ biến.
Acid glutamic (Glu) là một loại acid amin có trong protein thiên nhiên, thường thấy trong
cơ thể động vật và thực vật dưới nhiều dạng khác nhau rất cần cho sự sống. đảm nhiệm nhiều
chức năng tổng hợp nên các aminoacid khác, tham gia vào phản ứng chuyển amin, trong cơ thể
đv thì nó có nhiều trong chất xám của não,biến đổi sinh hóa ở hệ thần kinh trung ương.
CTHH: C5H9O4N 

1.2. Các phương pháp sản xuất acid amin:

Có nhiều phương pháp sản xuất mì chính khác nhau từ các nguồn nguyên liệu khác nhau.
Hiện nay thì nó có 4 phương pháp cơ bản:
Phương pháp tổng hợp hóa học: Phương pháp này dung các phản ứng hóa học để tổng hợp
nên acid glutamic từ khí thải của công nghiệp dầu hỏa. Mặc dù là có thể tận dụng được phế
liệu của công nghiệp dầu hỏa nhưng việc tách acid glutamic khó khắn và nó yêu cầu kĩ thuật
cao và chỉ thực hiện được ở những nước có ngành công nghiệp dầu hỏa phát triển. pp này ít
được sử dụng ở các nước.
Phương pháp thủy phân protit: sd các tác nhân xúc tác là các hóa chất để mà thủy phân
protit (khô đậu, khô lạc) tạo một hỗn hợp aminoacid, tách acid glutamic để sx mì chính.
Nhược điểm nguyên liệu hiếm và đắt, cần nhiều hóa chất và thiết bị chống ăn mòn. Hiệu suất
thấp và dẫn đến giá thành cao nên không đc sd phổ biến trong quy mô CN.
Phương pháp lên men: Phương pháp đang được nhóm trình bày trong buổi thuyết trình hôm
nay. Sd vsv có khả năng sinh tổng hợp các aa từ nguồn nguyên liệu là gluxit và đam vô cơ.
Có nguồn gốc từ Nhật Bản và nó có nhiều ưu điểm như là nguồn nguyên liệu dễ kiếm,rẻ tiền,
không cần sd nhiều hóa chất hiệu suất cao dấn đến giá thành và được phát triển trên khắp các
nước trên TG.
Phương pháp kết hợp : Nó là sự kết hợp giữa tổng hợp hóa học và vsv học. Ngta thấy sd pp
lên men mất nhiều thời gian. Do vậy mà họ đã phản ứng tổng hợp tạo ra những chất gần
giống như âa từ đó lợi dụng vsv để tiếp tục tạo aa. Pp này tuy nhanh nhưng mà yêu cầu kĩ
thuật cao và chỉ áp dụng cho nghiên cứu chứ ít áp dụng vào sx.
1.3. Nguyên liệu:
Sử dụng 2 nguồn C chính sd cho quá trình lên men là tinh bột và rỉ đường
Tinh bột có trong Sắn, khoai, bắp, gạo,… Sử dụng nguồn sắn vì nó được trồng nhiều ở nước ta
và rẻ tiền nhất trong các nguyên liệu trên.
Nguồn C thứ 2 là rỉ đường mía. là phần còn lại của dd đường sau khi đường kết tinh 15-20%
nước 80-85% - chất khô hòa tan. Đặc biệt là chất sinh trường biotin cần thiết cần cho vsv tổng
hợp acid glutamic.
1.4. Chủng vi sinh vật:
Các chủng được phân lập từ tự nhiên có khả năng sx acid glutamic như Corynebacterium
glutamicum (Micrococcus glutamicus), Brevi bacterium, Microbacterium, Arthrobacter.
 Trong số trên thì Corynebacterium glutamicum có khả năng sinh tổng hợp glutamic cao và
phổ biến được đưa vào sx quy mô CN. Có một số đặc điểm:
- Hình dạng tế bào từ hình cầu đến hình que ngắn.
- Vi khuẩn Gram dương. Không tạo bào tử.
- Không có khả năng chuyển động, không có tiêm mao.
- Biotin là yếu tố cần thiết cho sinh trưởng và phát triển.
- Mt có pH: 7-8, nhiệt độ tối ưu: 30-32.
Quy trình công nghệ:
 Tinh
bột

Hoà bột

Micrococus Dịch hoá H3PO4

Glutamicus Rỉ đường
Làm nguội Nước chấm
KH2PO4
MnSO4
Hoạt hoá Đường hoá B1
giống Dầu lạc

Lọc
Giống cấp 1
Pha chế dịch lên men
Giống cấp 2
Thanh trùng, làm nguội

Lên men

Lắng Ly tâm rắn

Bã

Trao đổi ion

Dịch acid
glutamic
Acid hoá (pH 2,9 – 3,3) hàm lượng
thấp

Ly tâm

Trung hoà

Tẩy màu + Khử sắt

Cô đặc

Kết tinh

Ly tâm

Sấy

Sàng

Thành
phẩm

2. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN:

2.1. Giai đoạn trước lên men
2.1.1. Xử lí nguyên liệu:
Xử lý tinh bột sắn:
Thủy phân bằng phương pháp hóa học, dùng HCl
Mục đích:
Thủy phân tinh bột thành glucose, làm nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật lên men
Quá trình thủy phân:
(C6H10O5)n +nH2O n C6H12O6
 Sử dụng nồi áp lực 2 vỏ, nâng nhiệt độ nhanh lên 138⁰C trong 20 phút.
Yêu cầu quá trình:
 pH : 1.5
 Tỉ lệ đường hóa: ≥ 90%
 Tổng thời gian: 1 giờ.
 Khống chế hàm lượng đường: 16-18%.
Quá trình trung hòa
Mục đích: dùng Na2CO3 để trung hòa acid dư theo phương trình:
2HCl + Na2CO3 2NaCl + CO2 + H2O
Xử lý rỉ đường:
Mục đích: 
Loại bỏ màu của rỉ đường
Phá vỡ hệ keo của rỉ đường cản trở oxy hòa tan trong môi trường. 
Pha loãng hàm lượng đường để phù hợp lên men.
Loại bỏ bớt vi sinh vật trong rỉ đường. 
Phương pháp:
Cho 3,5 kg H2SO4 vào một tấn mật rỉ, khuấy đều ở nhiệt độ thường trong thời gian 24h, sau đó ly
tâm thu dịch trong.
2.1.2. Nhân giống:
Corynebacterium glutamicum (trước đây được gọi là Micrococcus glutamicus ) là một vi khuẩn
Gram dương , hình que, Không vận động,hiếu khí không hình thành nha bào. vi khuẩn này được sử
dụng trong công nghiệp sản xuất quy mô lớn acid glutamic.Trong các quy trình công nghiệp,
các loài vi khuẩn Corynebacterium được sử dụng để sản xuất kinh tế axit glutamic bằng cách lên
men chìm và lên men bán liên tục. Con đường sinh tổng hợp glutamate bao gồm các phản ứng
enzym phức tạp.
Pha chế dịch môi trường:
Môi trường thạch nghiêng: pepton 1%, cao thịt bò 1%, NaCl tinh chế 5%, thạch 2%.
Môi trường giống cấp I: Đường glucoza tinh khiết 2.5%, rỉ đường 0,25%, nước chấm 0,32%,
MgSO4.7H2O 0.04%, Fe, Mn (đã pha 2000g/l) 0.002%, ure 0.5%, B1 (đã pha 150g/l) 0.00015%.
Môi trường nhân giống cấp II và lên men chính: Đường glucoza; MgSO4; H3PO4; KOH; nước
chấm; rỉ đường; ure; dầu lạc;
Ống giống cấp I:
Môi trường, tất cả que cấy, ống nghiệm, bình tam giác… đều phải thật sạch sẽ, vô trùng không có
bất kì gợn vết gì và được thanh trùng trong nồi áp lực. Môi trường đã thanh trùng để nguội trong
phòng vô trùng.
Sau khi nhận giống đông khô về thì hoạt hóa giống mọc thành kl và cấy vào ống thạch nghiêng. Tùy
thuộc vào bao nhiêu mẻ lên men mà làm bao nhiêu ống thạch nghiêng. Dùng que cấy cấy giống
sang ống thạch nghiêng để vào tủ ấm 24 giờ cho khuẩn lạc phát triển, ta được ống giống đời I, cấy
truyền sang ống thạch nghiêng một lần nửa ta được giống đời II và đủ lượng cho vào bình tam giác
đã có sẵn môi trường đưa đi lên men trên máy lắc 12 giờ ta được ống cấp I.
Để kiểm tra xem giống thuần khiết hay không và kiểm tra đặc điểm xem còn hoạt lực đủ đê lên men
or gì đó hay không thì từ ống nghiêng ta cấy sang mt lỏng và cấy lên lại mt thạch rắn để kiểm tra.

Ống ống II:

Chuẩn bị môi trường như quá trình lên men chính nhưng không tiếp ure và dầu trong suốt quá
trình,thanh trùng môi trường trong 30p trong 120 độ và làm nguội,quá trình nuôi giống khống chế ở
nhiệt độ 32 độ áp suất 1kG/cm2,lượng không khí cho vào khoảng 850-1100 lit/giờ kiểm tra PH 1
giờ 1 lần.
Đến giờ thứ 8 thì soi chọn giống ( đo OD, soi nồng độ vi khuẩn xác ịnh hàm lượng đường sót…,)
nồi nào dùng được thì đủ 9 giờ có thể cấy sang nồi lên men chính. Nếu chưa đạt yêu cầu thì có thể
kéo dài thêm 1-2h. Khi đạt yêu câu không được để giống quá 3h vì giống sẽ già chậm phát triển.
Thanh trùng môi trường và nồi lên men:
Kiểm tra thiết bị: Trước khi phôi trộn phải kiểm tra toàn bộ hệ thống van vào, ra, van kim của nồi
lên men. Kiểm tra bình lọc khí, cánh khuấy.
Vệ sinh nồi lên men: Thanh trùng nồi không, đóng kín van lại mở van hơi vào bình lọc khí riêng.
Thời gian thanh trùng 45p nhiệt độ 120 độ. Sau khi xong đóng van hơi lại, mở van khí nén và bình
lọc riêng các đoạn ống liên quan để giữ áp.
Thanh trùng môi trường: Cho một ít nước vào thùng môi trường, cho cánh khuấy hoạt động rồi thứ
tự cho môi trường vào. Cho cánh khuấy hoạt động và cho hơi sục vào môi trường nâng nhiệt độ lên
115 độ C giữ trong 15p thì kết thúc thanh trùng. Khi nhiệt độ môi trường giảm còn 32 đọ thì tiếp ure
vào (ure đã được thanh trùng và làm nguội). Lấy mẫu phân tích xác định các thành phần không xảy
ra sai sót thi tiếp giống cấp II vào bắt đầu lên men.

2.2. Giai đoạn lên men:

Đây là khâu có tính chất quyết định nhất đối với toàn bộ dây chuyền sản xuất.
Mục đích; Thông qua hoạt động sống của vi sinh vật trong điều kiện thích hợp chuyển hóa đường
glucoza và đạm vô cơ thành acid glutamic.
Gồm 3 quá trình chính xảy ra:
Giai đoạn đầu: Giai đoạn sinh khối từ 8-12 giờ. Các chất đường đạm vô cơ và hữu cơ, các muối
khoáng, vitamin và các chất sinh trưởng có trong môi trường thẩm thấu vào tb vi khuẩn làm cho vk
lớn lên đạt kích thước cực đại và bắt đầu sinh sản, phân chia. Trong giai đoạn này nhiệt độ tăng vừa
phải, càng về cuối giai đoạn nhiệt độ tăng mạnh. PH tăng từ 6,5-6,7 đến 7,5-8. Bọt tạo thành tăng
dần do lượng CO2. Lượng tế bào vk tăng (đo OD). Hàm lượng acid glutamic chưa có hoặc có rất ít.
Giai đoạn giữa: từ giờ thứ 10,12 đến giờ thứ 24,26. Tế bào không tăng thêm nửa hoặc tăng rất ít.
Chủ yếu đường và đạm vô cơ thẩm thấu qua màng tế bào vi khuẩn và các quá trình chuyển hóa bởi
men và các phản ứng để tạo acid glutamic trong tế bào. Lượng acid glutamic tạo thành hòa tan vào
môi trường làm PH giảm dần. CO2 bay ra nhiều bọt tăng ào ạt. Nhiệt độ tăng nhanh, lượng đường
hao nhanh, PH giảm còn xuống dưới 7 phải tiếp ure để tăng PH lên 8. Hàm lượng acid glutamic
tăng mạnh.
Giai đoạn cuối: Lượng đường giảm dần chỉ còn =< 1% thì kết thúc lên men. Thời gian lên men
thường 28-32 giờ. Dùng khí nén đẩy dịch men sang thùng chứa chuẩn bị trao đổi ion.
2.3. Giai đoạn sau lên men
2.3.1. Giai đoạn tách acid glutamic ra khỏi dịch lên men:
Lắng: Sau khi lên men bã sẽ lắng xuống đáy là thải ra ngoài, sử dụng để làm phân bón, dịch lên men
được thu hồi:
2.3.2. Giai đoạn trao đổi ion:
Mục đích: Thi hồi dung dịch chứa acid glutamic (có thể kèm theo một số chất mang điện tích âm).
Nguyên tắc: Dựa vào tính chất hạt nhựa polyetylen sunfuric (hay còn gọi là resin) sau khi đã đươc
cation hoá (tái sinh) có khả năng giữ lại trên bề mặt của nó anion, ở đây chủ yếu là acid glutamic.
Sau đó lại dungg NaOH để tách anion ra khỏi hạt nhựa.
Quá trình hấp phụ:
R’SO3H+ + NH3ROO- à R’SO3NH3RCOOH
Quá trình tách:
R’SO3NH3RCOOH + NaOH à R’SO3Na + NH2RCOOH + H2O
Các giai đoạn:
+ Pha chế dịch lên men
Dịch lên men ra có nồng độ acid glutamic khoảng 40g/l tức là mật độ phân tử tương đối dày đăc.
Nếu cứ để như vậy, kii cho dòng chảy qua khối hạt nhựa; xác suất tiếp xúc giữa các phân tử acid
glutamic với hạt nhựa sẽ ít hơn, số đi theo dòng chảy sẽ lớn, gây ra tổn thất lớn. Vì thế trước khi
trao đổi ion người ta pha loãng dịch lên men để hàm lượng acid glutamic khoảng 18 – 20 g/l. Mặt
khác, dịch men khi kết thúc quá trình lên men thường có pH = 6 -7. Ở pH trung tính , acid glutamic
gần như không phân cực. Dạng này hạt nhựa không hấp thụ được. Khi pH = 5 – 5.5, acid glutamic
chủ yếu ở dạng phân cực. Dạng này hạt nhựa hấp thụ tốt. Vì vậy, phải dùng HCl điều chỉnh pH
xuống còn 5 – 5.5.
+ Xử lý hạt nhựa resin
Hạt nhựa refin Sau một mẻ trao đổi không còn khả năng hấp phụ nữa. Muốn tiếp tục trao đổi phải
qua khâu xử lý tái sinh. Dùng nước sạch rửa hạt nhựa đến khi pH = 7 thì tiến hành tái sinh.
Tái sinh: Dùng acid HCl điều chỉnh đến khi pH = 2 – 2.5.
Rửa tái sinh: Dùng nước lạnh rửa đến khi pH = 3 thì có thể tiến hành trao đổi.
+ Trao đổi ion: cho dịch men trao đổi ion, thời gian lưu 80 phút trên một mẻ. Loại bỏ dịch thải và
dùng nước sạch rửa lại hạt nhựa. Cho nước nóng 60 độ chảy qua gia nhiệt và thu dung dịch acid
glutamic loãng để tiến hành trao đổi ion lại ở mẻ tiếp theo. Đến khi nồng độ đạt 48% thì dừng và
cho NaOH 5% được gia nhiệt đến 60ᴼC vào để tách. Trong quá trình này phải liên tục kiểm tra độ
pH và độ Baume. Khi độ Baume bằng 0 thì lập tức thu hồi acid glutamic. Chỉ 4 – 5 phút sau độ pH
đạt cực đại (4.5 – 5 Be), dừng cho NaOH
2.3.3. Acid hoá kết tinh và ly tâm:
Mục đích: Tách acid glutamic tinh sạch hơn bằng cách kết tinh tại điểm đẳng điện. Chỉ có acid
glutamic và một số nhỏ chất có điểm đẳng điện tương đương được thu hồi.
Nguyên tắc: Acid glutamc có điểm đẳng điện pH = 2.9 – 3.2, tại đây điện tích được trung hoà dẫn
đến tủa các phân tử tích điện.
Quá trình : Dung dịch trao đổi ion được đưa về thùng kết tinh, sử dụng cánh khuấy để tránh hiện
tượng kết tinh sớm, tinh thể nhỏ, hiệu suất thấp. Cho HCl 31% vào tạo điểm đẳng điện đến pH = 2.9
– 3.2, acid glutamic sẽ bắt đầu kết tinh. Hạ nhiệt độ lạnh để nâng cao hiệu suất quá trình. Ly tâm để
thu hồi acid glutamic ẩm.
2.3.4. Trung hòa:
Mục đích: Chuyển acid glutamic thành glutamat natri theo phản ứng
C5H9NO4 + Na2CO3 à C5H8NO4Na +CO2 + H2O
Trung hòa 1
Cho ít nước vào thùng trung hòa, gia nhiệt đến 70℃ , cho cánh khuấy hoạt động rồi cho từ từ acid
glutamic và Na2CO3 vào cho đến khi pH đạt 5-5,5. Cho 50% tổng khối lượng than vào để tẩy màu.
Sau đó cho Na2S vào để khử sắt
Phản ứng xảy ra:

Để 1h cho phản ứng xảy ra hoàn toàn rồi thêm Na2Co3 vào đến khi pH đạt 6.5-6.8 thì ép lọc lần 1
thu được dịch ép lần 1 trong suốt, pH từ 6,5- 6,8.
Trung hòa 2
Mục đích: Tẩy màu dịch ép lọc được sau tủng hòa 1
Bơm dịch ép lọc lần 1 lên thùng trung hòa 2, gia nhiệt lên 50-60℃ , cho than hoạt tính còn lại vào
khuấy đều. Kiểm ra xem đã khử hết sắt Fe2+ chưa, nếu chưa thì tiếp cho Na2S vào để khử đến khi
kiểm tra không còn tủa sắt. Lọc màu thấy trắng trong suốt thì tiến hành ép lọc lần 2, dịch ép lọc lần
2 là dung dịch chứa glutamat natri, ta đem dịch này đi cô đặc.
2.3.5. Cô đặc kết tinh:
Mục đích: Tăng nồng độ dung dịch, kết tinh
Tiến hành:
Cô đặc: cho khoảng 80% tổng lượng dịch có nồng độ 20-21° Be vào nồi cô đặc. Gia nhiệt lên 70℃
trong điều kiện chân không 600mmHg, áp suất hơi ≤ 1 kG/cm2
Tiếp mầm tinh thể: khi dịch đạt đến nồng độ 31.5-32° Be thì cho cánh khuấy nồi cô đặc hoạt động,
dùng áp lực chân không hút mầm tinh thể vào. Tiếp vào lượng mầm bằng khoảng 7% dịch, mầm là
mì chính loại nhỏ đều được lấy ở mẻ trước.
Nuôi mầm: sau khi hoàn tất giai đoạn tiếp mầm, tiến hành cho 20% dịch còn lại pha loãng đến 20
° Be , gia nhiệt lên 60℃ rồi bổ sung liên tục vào nồi cô đặc sao cho lượng bổ sung bằng lượng bốc
hơi khỏi nồi cô đặc. Để tránh tình trạng tinh thể kết tinh chưa đạt kích thước mong muốn cần phải
quan sát nếu thấy chưa đạt thì tiếp nước ngưng tụ đã gia nhiệt lên 60 độ C để phá tinh thể đó, rồi
tiếp tục cô đặc đến khi đạt được kích thước mong muốn thì dừng. Nhanh chóng chuyển qua ly tâm
Ly tâm: Tia nhẹ một ít nước ấm sạch vào khối mình chính tinh thể để loại bỏ bớt các hạt tinh thể
nhỏ bám trên bề mặt giúp tinh thể sáng bóng. Khởi động thiết bị ly tâm, dưới tác động của lực ly
tâm sau giai đoạn này ta thu được mì chính tinh thể và nước cái. Mì chính tinh thể nhanh chóng
chuyển sang giai đoạn sấy, nước cái được đem đi cô đặc ở mẻ sau.

Giải thích: Dưới tác động của nhiệt chân không và chuyển động (sôi) lượng nước trong dung dịch
ép lọc lần 2 càng giảm đi mật độ phân tử glutamat natri trong dung dịch ngày càng tăng, dẫn đến
tăng độ va chạm giữa các phân tử kết quả tạo ra các liên kết đa phân tử.
2.3.6. Sấy:
Trải mì chính ra khay nhôm đưa vào tủ sấy, bề dày lớp trải từ 2 đến 3 cm, mở hơi nâng nhiệt độ tủ
sấy lên ≤80 độ C, mỗi 30 phút đảo trộn một lần đến khi độ ẩm mì chính≤ 0.5% thì dừng lại. Giai
đoạn này tiến hành trong khoảng 2h.
2.3.7. Sàng mì chính:
Mục đích: Phân loại các hạt tinh thể theo kích thước nhờ các lỗ sàng để chọn ra chính phẩm (để
bán) và thứ phẩm tái chế lại.
Tiến hành: Dùng các lỗ sàng 12 lỗ 24 lỗ 26 lỗ/ 1 tác lỗ vuông Anh để phân loại:
Loại trên sàng 12 lỗ: vón cục hoặc quá to, đem đi hòa tan và cô đặc ở mẻ sau.
Loại trên và dưới sàng 24 lỗ, trên sàng 36 là chính phẩm
Loại dưới sàng 36 lỗ dùng làm mầm tinh thể cho mẻ sau.
2.3.8. Bao gói:
Mục đích: Nhằm bảo quản sản phẩm của chúng ta.
Chính phẩm được đem cân và bao gói bằng túi polyetylen 2 lần, Trọng lượng mỗi túi tùy theo nhu
cầu của người dùng, có thể từ 100gam đến 1 kg. Ghi rõ nhãn hiệu, khối lượng tịnh, hàm lượng,
người cân, người đóng gói, ngày sản xuất, hạn sử dụng, cách sử dụng lên bao bì.
Bao bọc các túi lớn bằng giấy chống ẩm và đóng kín trong thùng gỗ đưa đi nhập kho hoặc phân phối
đến đại lý.
CÁC THIẾT BỊ
GIAI ĐOẠN: XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU (TINH BỘT→ ĐƯỜNG HÓA)
Mục đích: thủy phân tinh bột thành dịch đường tạo môi trường cho quá trình lên men
Lựa chọn: NỒI THỦY PHÂN CHỊU NHIỆT, CHỊU ACID VÀ ÁP SUẤT CAO

Ưu điểm: chịu nhiệt, chịu acid, áp suất cao, có cánh khuấy, có bộ phận chống cháy nổ, vỏ đc thiết
kế chắc chắn chống chịu trong trường hợp có áp suất cao.
TLTK: slide 25 chương 4 môn QTTB trong CNSH
GIAI ĐOẠN TRUNG HÒA

Tham khảo: Bài giảng “quá trình và thiết bị công nghệ sinh học”, thầy Ly.
Thiết bị thanh trùng:
Mục đích: Diệt các vi sinh vật có sẵn trong dịch môi trường để đảm bảo hiệu quả cho quá trình lên
men.
Chọn tb: Thiết bị thanh trùng dạng tấm
http://athenatech.com.vn/729/
Thiết bị lên men:
Mục đích: Thông qua hoạt động sống của vi sinh vật trong điều kiện thích hợp chuyển hóa đường
glucoza và đạm vô cơ thành acid glutamic.
Chọn tb: Thiết bị lên men chìm.

Tham khảo: bài giảng môn “ công nghệ vi sinh vật” cô Trâm.
Thiết bị sàng: thiết bị sàng phân loại
Mục đích: phân loại ra những hạt có kích thước đẹp, đạt yêu cầu để đưa đi đóng gói.

Sàng ống quay gồm có một ống bằng lưới được truyền động quay với số vòng quay khoảng 5-10
v/ph. Nguyên liệu cần phân loại đi ngang qua ống quay hoặc đổ vào bên trong ống. Trường hợp đi
bên ngoài, vật liệu di chuyển ngang qua ống, phần có kích thước nhỏ hơn lỗ lưới sẽ chui qua lưới
rơi xuống phía dưới, phần có kích thước lớn không qua lưới được đi ngang qua ống và được hứng
phía sau. Trường hợp nguyên liệu đổ vào bên trong ống, khi ống quay, phần có kích thước nhỏ rới
qua lỗ lưới, phần có kích thước lớn di chuyển dọc theo ống đến đầu kia. Vật liệu di chuyển từ đầu
nầy đến đầu kia được là nhờ ống đựơc đặt nghiêng một góc 2-5o. Năng suất của sàng ống quay tuỳ
thuộc vào kích thước của ống lưới quay, ống càng lớn năng suất càng cao.
Ưu điểm: của sàng ống quay là cầu tạo đơn giản, làm việc êm, không gây rung động mạnh như sàng
phẳng, không chiếm nhiều mặt bằng.
Nhược điểm: không phân riêng được các hỗn hợp có kích thước gần bằng nhau, tỉ lệ sót còn
lớn.Sàng ống quay thường dùng để làm sạch các loại hạt nông sản, tách bụi, cát và các tạp chất lớn,
rơm, rạ,…Thường sàng ống quay được kết hợp nhiều ống và cả quạt hút để làm sạch tốt hơn.
https://kythuatchetao.com/sang-phan-loai/
Thiết bị cô đặc kết tinh - cô đặc chân không có cánh khuấy
Lí do: Thiết bị cô đặc chân không được ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm và hóa chất
vì có các đặc điểm nổi bật như sau:
 Sau khi cô đặc bằng thiết bị cô đặc chân không, vẫn giữ được màu sắc, hương vị, chất lượng
và tính chất của sản phẩm.
 Có thể cô đặc đến các nồng độ khác nhau.
 Cấu tạo đơn giản, kích thước nhỏ gọn, dễ dàng tháo lắp và vệ sinh.
 Tốc độ nhanh, nhiệt độ bay hơi chân không thấp (nhiệt cô đặc dưới 100⁰C).
Thời gian bốc hơi hiệu quả cao, tiết kiệm điện năng
Mục đích: Cô đặc dung dịch, làm lạnh, kết tinh natri glutamat.
Nguyên tắc của thiết bị cô đặc chân không
Cô đặc chân không được thực hiện ở áp suất chân không để làm giảm nhiệt độ sôi của dung dịch cô
đặc, giúp cho dung dịch giữ được chất lượng, không bị biến chất do nhiệt độ cao. Dung dịch được
cô đặc ở nhiệt độ dưới 100 độ C. Từ đó, dung dịch tách bằng phương pháp cô đặc tuần hoàn tốt,
dung môi ít tạo cặn và có sự bay hơi liên tục.

https://dbk.vn/thiet-bi-co-dac-chan-khong.html
https://hctechco.com/wp-content/uploads/2021/04/thiet-bi-co-dac-chan-khong-3.jpg
https://hctechco.com/ung-dung/he-thong-co-dac-dung-dich-su-dung-bom-hut-chan-khong-vong-
nuoc.html
Acid hóa, kết tinh: thiết bị kết tinh - lạnh, có cánh khuấy
Mục đích: kết tinh acid glutamic
Sử dụng thiết bị có cánh khuấy, có thể làm lạnh.

Tham khảo: Bài giảng “quá trình và thiết bị công nghệ sinh học”, thầy Ly.
Thiết bị lọc khung bản:
Mục đích: để loại bỏ phần bã sau bước tẩy màu.

- Nó được cấu tạo chủ yếu là khung và bản. Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù
vào. Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn nước lọc hoặc là các lỗ lọc.
- Khung và bản thường được chế tạo dạng hình vuông và phải có sự bịt kín tốt khi ghép khung và
bản. Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là vách ngăn lọc. Ép chặt
khung và bản nhờ cơ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay. Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và bản
được nối liền tạo thành ống dẫn nhô ra để ghép với hệ thống cấp liệu. Nước lọc chảy ra từ bản qua
hệ thống đường ống và lấy ra ngoài. Bã được giữ lại trên bề mặt vách ngăn lọc và được chứa trong
khung. Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã.Trong quá trình
lọc, chất rắn trong huyền phù được giữ lại nhờ một lớp vật liệu lọc.
Ưu điểm:
 Với thiết kế đơn giản, nó có thể được sử dụng cho nhiều loại vật liệu có đặc tính khác nhau
về độ dày của bã.
  Có chi phí bảo trì thấp.

 Không đòi hỏi nhiều diện tích sàn.

 Hoạt động ở áp suất cao.

Nhược điểm:
 Thiết bị lọc khung bản làm việc gián đoạn hoạt động và yêu cầu tháo gỡ liên tục trong công
nghiệp.

 Vải lọc dễ bị ăn mòn.

 Thường tốn nhiều nhân lực tuy nhiên các thiết bị hiện đại đã trang bị hệ thống gỡ bản, tháo
bùn và rửa vải lọc tự động

Thiết bị sấy: thiết bị sấy rung tầng sôi

Mục đích: Glutamat natri kết tinh, sau ly tâm vẫn còn một phần nước, cần tách ra để bảo quản được
lâu, không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, không bị chảy nước, vón cục và tránh bị phân
hủy bởi vi sinh vật.
Lí do: trong quá trình khỏi phải đảo trộn, giúp sấy đều. Quá trình đảo trộn tinh thể dễ bị vỡ, sinh
nhiều bụi. Sấy sàn rung và sấy tầng sôi khắc phục được nhược điểm sinh nhiều bụi của sấy thùng
quay. Màu sắc và kích cỡ hạt cũng trắng hơn, đẹp hơn. Nhiệt độ sấy không quá cao 70-90 độ, đảm
bảo chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên chi phí đầu tư cho thiết bị sấy tầng sôi tốn kém hơn và việc vận
hành cũng phức tạp hơn.

Không khí đi qua thiết bị lọc và được làm nóng đến một nhiệt độ nhất định. Sau đó không khí nóng
sẽ được phân phối đều từ bên dưới và đi lên qua các lỗ sàng, tiếp xúc với tinh thể bột ngọt, giúp tách
ẩm, sấy khô sản phẩm. Lượng không khí cùng hơi ẩm bay hơi từ vật liệu sau đó sẽ được quạt hút
phía trên và thải ra ngoài, trong khi các hạt vật liệu, dưới tác động của lực rung sẽ chuyển động tịnh
tiến liên tục theo phương ngang di chuyển đến cuối buồng sấy. Lúc này vật liệu đã khô hoàn toàn và
được thu hồi.
Thiết bị trao đổi ion:
Mục đích: tách lấy acid glutamic ra khỏi dịch lên men

Tham khảo: PGS. TS. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm
lên men cổ truyền. Trường đại học Bách khoa Hà Nội, nhà xuất bản Khoa học và kĩ thuật, 362tr.

Tài liệu tham khảo khác:

https://www.academia.edu/34593780/%C4%90%E1%BB%80_T%C3%80I_T%C3%8CM_HI
%E1%BB%82U_QUY_TR%C3%8CNH_S%E1%BA%A2N_XU%E1%BA%A4T_B%E1%BB
%98T_NG%E1%BB%8CT_T%E1%BA%A0I_C%C3%94NG_TY_C%E1%BB%94_PH%E1%BA
%A6N_H%E1%BB%AEU_H%E1%BA%A0N_VEDAN?
fbclid=IwAR3uk4IJZjKwZFVUNZRvbIU4SGjQf6j6mlcTCJI1Pmp83AESttURW-iRCd4
https://kythuatchetao.com/say-nong-san-bai-5-cong-nghe-say-nong-san-thuc-pham-va-gia-suc/
https://www.alibaba.com/product-detail/Vibration-Fluid-Bed-Dryer-Vibratory-
Fluidized_62033916102.html
Slide bài giảng cô Trâm.