CHƯƠNG 3.

TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN PHẨM

3.1. Kế hoạch sản xuất

Căn cứ vào thời vụ chính thu hoạch măng tre ở miền bắc (Yên Bái) từ đầu
tháng 7 đến hết tháng 10 dương lịch nên ta có biểu đồ kế hoạch thu mua nguyên liệu
và kế hoạch sản xuất măng dầm dấm 15 tấn sản phẩm/ca của nhà máy như sau

Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Nguyên - - - - - - x x x x - -
liệu

Bảng 3.1. Kế hoạch thu mua nguyên liệu

Nhà máy làm việc trong tháng, làm từ Thứ 2 đến hết thứ 7, nghỉ Chủ nhật và
các ngày lễ. Mỗi ngày làm việc 2 ca, mỗi ca 8 tiếng.
Tháng
7 8 9 10 Cả năm
Đơn vị
Số ngày sản xuất/tháng 26 27 25 26 104
Số ca/tháng 52 54 50 52 208
Bảng 3.2. Dự kiến kế hoạch sản xuất
Tổng số giờ làm việc dự kiến là: 208 × 8 = 1664 (giờ)

3.2. Tính toán cân bằng sản phẩm

3.2.1. Thiết kế sản phẩm
Nguyên liệu sản xuất :
- Nguyên liệu chính : Măng củ tươi
- Nguyên liệu phụ : Tỏi, ớt, tiêu, đường, muối, acid acetic, nước
Sản phẩm măng dầm dấm có khối lượng tịnh là 700g. Trong đó:
- Phần cái chiếm 58%
 Khối lượng măng chiếm 55%
 Khối lượng nguyên liệu phụ chiếm 3% (1,5% tỏi; 1% ớt; 0,5% hạt tiêu)
- Phần dịch chiếm 42%

Stt Thành phần Tỉ lệ (%) Khối lượng trong 1 tấn sản

phẩm (kg)
 Phần cái 58 580
1 Măng 55 550
2 Tỏi 1,5 15
3 Ớt 1 10
4 Hạt tiêu 0,5 5
Phần dịch 42 420
5 Muối 2,5 10,5
6 Đường 5 21
7 Acid acetic 1,2 5,04
8 Nước 91,3 383,46
Bảng 3.3. Thành phần sản phẩm măng dầm dấm
Như vậy, trong 1 tấn sản phẩm sẽ có :
550kg măng tươi
420kg dịch rót
15kg tỏi, 10kg ớt, 5kg hạt tiêu
3.2.2. Tính nhu cầu nguyên liệu cho sản xuất
ST Tỉ lệ tiêu hao (%)
T Măng Tỏi Ớt Tiêu Dịch rót

1 Nguyên liệu - - - - -

2 Tách vỏ, rửa 20 3 3 1,5 -

3 Định hình, rửa 5 1 1 - -

4 Chần, để ráo 1 0,5 0,5 - -

5 Xếp lọ 0,5 0,5 0,5 0,5 -

6 Pha dịch - - - - 1,5

7 Rót dịch - - - - 1

8 Ghép nắp 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

9 Thanh trùng 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

 10 Làm nguội 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

11 Bảo ôn 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

12 Dán nhãn 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Bảng 3.4. Bảng tổn thất nguyên liệu qua từng công đoạn (%)

Tính lượng nguyên liệu tiêu hao cho 1 tấn sản phẩm
Theo công thức:
n
S .100
T=
( 100−x 1 ) . ( 100−x 2 ) … ( 100−x n )

Trong đó:

T: Lượng nguyên liệu ban đầu cho 1 tấn sản phẩm

S: Lượng nguyên liệu cuối cùng cho 1 tấn sản phẩm

n: Số công đoạn

x1, x2,…xn: Tổn hao tại các công đoạn 1,2,…n

3.2.2.1. Tính lượng nguyên liệu măng

 Lượng măng cho 1 tấn sản phẩm

550.100 9
T= =753 ,3 (kg)
( 100−20 ) . ( 100−5 ) .(100−1). ( 100−0 ,5 )6

 Lượng măng cho 1 ca sản xuất

753,3 × 15 = 11300 (kg)
 Lượng măng cho 1 giờ sản xuất
11300
=¿ 1412,5 (kg)
8
 Lượng măng cho 1 năm sản xuất
11 300 × 208 = 2350400 (kg/năm)

ST Khối lượng Khối lượng

Tên quá trình Hao phí
T vào (kg/ca) vào (kg/h)
(%)
1 Nguyên liệu - 11300 1419,6
2 Tách vỏ, rửa 20 9040
3 Định hình, rửa 5 8588
4 Chần, để ráo 1 8502,12
5 Xếp lọ 0,5 8459,6
6 Pha dịch - 8459,6
7 Rót dịch - 8459,6
8 Ghép nắp 0,5 8417,3
9 Thanh trùng 1 833,13
10 Làm nguội 0,5 8291,46
11 Bảo ôn 0,5 8250
12 Dán nhãn 0,5 8208,75
Cân bằng vật chất của nguyên liệu măng

3.2.2.2. Tính lượng nguyên liệu phụ

a. Tính lượng tỏi

 Lượng tỏi cho 1 tấn sản phẩm

9
15.100
T= =16 , 2(kg)
( 100−3 ) . ( 100−1 ) . ( 100−0 , 5 )7
 Lượng tỏi cho 1 ca sản xuất
16,2 × 15 = 243(kg)
 Lượng tỏi cho 1 giờ sản xuất
243
=¿30,4(kg)
8
 Lượng tỏi cho 1 năm sản xuất
243× 208 = 50 544 (kg)

b. Tính lượng ớt

 Lượng ớt cho 1 tấn sản phẩm

9
10.100
 T= =10 , 8(kg)
( 100−3 ) . ( 100−1 ) . ( 100−0 , 5 )7
 Lượng ớt cho 1 ca sản xuất
10,8 × 15 = 162 (kg)
 Lượng ớt cho 1 giờ sản xuất
162
=¿20,25 (kg)
8
 Lượng ớt cho 1 năm sản xuất
162 × 208 = 33 696 (kg)
c. Tính lượng hạt tiêu

 Lượng hạt tiêu cho 1 tấn sản phẩm

7
5.100
 T= =5 ,2 (kg)
( 100−1 , 5 ) . ( 100−0 , 5 )6
 Lượng hạt tiêu cho 1 ca sản xuất
5,2× 15 = 78(kg)
 Lượng hạt tiêu cho 1 giờ sản xuất
78
=¿9,75(kg)
8
 Lượng hạt tiêu cho 1 năm sản xuất
78 × 208 = 16 224 (kg)

3.2.2.3. Tính lượng dịch rót

Stt Công đoạn Tổn thất (%)

1 Pha dịch 1

2 Rót dịch 0.5

3 Ghép nắp 0,5

4 Thanh trùng 0,5

5 Làm nguội 0,5

6 Bảo ôn 0,5

7 Dán nhãn 0,5

Bảng 3.5. Tổn thất dịch rót qua các công đoạn

 Lượng dịch rót cho 1 tấn sản phẩm

7
420.100
T= =437 ,2 ( kg )
( 100−1 ) . ( 100−0 , 5 )6
 Lượng dịch rót cho 1 ca sản xuất
437,2 × 15 = 6558 (kg)
 Lượng dịch rót cho 1 giờ sản xuất
6558
=¿819,75(kg)
8
 Lượng dịch rót cho 1 năm sản xuất
6 558 × 208 = 1 364 064(kg)
Chuẩn bị dịch rót
Lượng muối cần cho 1 tấn sản phẩm : 437 ,2x 2,5% = 10,93 kg

Lượng đường cần cho 1 tấn sản phẩm : 437 ,2 x 5% = 21,86 kg

Lượng acid acetic cần cho 1 tấn sản phẩm : 437 ,2x 1,2% =5,25 kg

Lượng nước cần cho 1 tấn sản phẩm : 437 ,2x 91,3% =399,16 kg

Tính lượng nước rửa và dung dịch chần

- Tính lượng nước rửa :
Sử dụng nước sạch theo tiêu chuẩn

Tỉ lệ măng/nước rửa là 1/2.

Lượng măng nguyên liệu là 11 300 kg/ca sản xuất. Vậy lượng nước rửa cho một ca
sản xuất là: 11 300 x 2= 22 600 (kg/ca)

- Tính lượng dung dịch chần (chứa 1,5% muối)

Tỉ lệ măng: dung dịch chần là 1:2. Lượng măng vào công đoạn chần là 8588 kg/ca.
Vậy lượng dung dịch chần cần cho một ca sản xuất là: 8588x2= 17176 (kg/ca)

Lượng muối cần chuẩn bị cho một ca sản xuất: 17176 x1,5%= 257,64 (kg/ca)

3.2.2.4. Tính lượng bao bì

Vật liệu
Stt Lọ
Công đoạn

1 Xếp lọ 2

2 Rót dịch 1

3 Ghép nắp 0,5

4 Thanh trùng 0,5

5 Làm nguội 0,5

6 Bảo ôn 0,5

7 Dán nhãn 0,5

Bảng 3.6. Tổn thất bao bì qua từng công đoạn (%)

a. Tính số lọ

Trong sản phẩm măng dầm dấm ta sử dụng lọ thuỷ tinh khối lượng tịnh 700g.
 6
1.10
⟹ 1 tấn sản phẩm tương đương với S = = 1429 lọ
700

 Lượng lọ cho 1 tấn sản phẩm

7
1429.100
T= =¿ 1511 (cái)
( 100−2 ) . ( 100−1 ) . ( 100−0 , 5 )5
 Lượng lọ cho 1 ca sản xuất
1511 × 15 = 22665 (cái)
 Lượng lọ cho 1 giờ sản xuất
22665
=¿2833 (cái)
8
 Lượng lọ cho 1 năm sản xuất
22665 × 208 =4 714 320 (cái)

Ta coi việc hao phí nhãn dán và nắp bằng hao phí lọ trong quá trình sản xuất

Vật liệu 1 ca sản xuất 1 năm sản xuất

Số lọ 22665 4 714 320

Số nắp 22665 4 714 320

Nhãn dán 22665 4 714 320

3.2.3. Kết quả

Stt Nguyên Khối lượng đầu vào
liệu
Cho 1 tấn sản Cho 1 giờ Cho 1 ca Cho 1 năm
phẩm (kg) (Kg/h) (Kg/ca) (Tấn/năm)

1 Măng 753 , 3 1412,5 11 300 2350,4

2 Tỏi 16 , 2 30,4 243 50,544

3 Ớt 10 , 8 20,25 162 33,696

4 Hạt tiêu 5,2 9,75 78 16,224

5 Muối 10,93 24,96 199,68 41,53

6 Đường 21,86 41,61 332,88 69,24

7 Acid 5,25 5 40 8,32

acetic
 8 Nước 399 , 16 760,56 6084,48 1265,57

Bảng 3.7. Nhu cầu nguyên liệu sản xuất măng dầm dấm năng suất 15 tấn/ca

Lượng Hao phí Lượng Lượng Lượng

STT Công đoạn nguyên nguyên nguyên nguyên liệu
liệu vào kg/tấn sản liệu vào liệu vào vào
(kg/tấn sp) % phẩm (kg/h) (kg/ca) (kg/năm)

1 753 , 3
Nguyên liệu măng 0,0 0 1412,5 11300 2350400

2 753 , 3 20
Tách vỏ, rửa 150,66 1412,5 11300 2350400

3 Định hình 602,64 5 30,132 1129,95 9039,6 1880237

4 Chần, để ráo 572,5 1 5,72 1073,44 8587,52 1786204
5 Xếp lọ (tỏi, ớt, tiêu) 598,98 0,5 3 1123,08 8984,6 1868697
6 Rót dịch 1033,18 1 10,33 1937,2 15497,6 3223501
7 Ghép nắp 1022,85 0,5 5,11 1917,84 7342,7 1527286
8 Thanh trùng 1017,74 0.,5 5,08 1908,26 152266,1 3175345
9 Làm nguội 1012,66 0,5 5,06 1898,74 15190 31595520
10 0,5
Bảo ôn 1007,6 5,03 1889,25 15114 3143712

11 1002,57 5,01 15038,4

Dán nhãn 0,5 1879,8 3127987

Sản phẩm 997,56 0 0 1870,43 14963,4 3112387

Bảng năng suất của từng công đoạn sản xuất măng dầm dấm

997 , 56−1000
Sai số tính toán : S= 1000 .100% = 0,24%