BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH

(12 tiết)
I. Mục đích:
- Tìm hiểu về công nghệ sản xuất bánh canh .
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại bột đến chất lượng bánh canh thành
phẩm.
II. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ:
- Bột gạo.
- Tinh bột khoai mì
- Cân kỹ thuật.
- Máy nhào bột,
- Máy cán cắt
III. Cách thực hiện:
3.1. Quy trình công nghệ:

Bột năng bột gạo

Nhào trộn 1 Nước

Hồ hóa sơ bộ

Nhào trộn 2

Cán bột

Cắt bột Bánh canh

3.2. Các bước tiến hành:

3.2.1. Công thức phối liệu:
 Nguyên liệu mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
bột gạo (g) 100 100 100 100 CÁC
bột năng (g) 0 20 20 20 NHÓM
TỰ
muối (g) 1 1 1 1
CHỌN 1
STPP(g) 0 0 1 0 LOẠI
Xanthan 0 0 0 0.5 NGUYÊN
gum LIỆU BỔ
SUNG
VÀO
CÔNG
THỨC
CỦA
MẪU 4
ĐỂ LÀM
MẪU 5
Nước (g/ml) VH2O = MBOT

3.2.2. Cách tiến hành:

- Pha trộn nước và các loại nguyên liệu như trên bảng phối liệu.
- Nhào trộn bột với nước cho đến khi bột đều.
- Hồ hóa sơ bộ bột nhào bằng cách để trên chảo và đảo đều cho đến khi bột dẻo lại.
- Tiếp tục nhào bột cho đến khi bột đều.
- Cán bột cho đến khi thu được lá bột đều, trơn láng, độ dày đồng đều và không rách
mép.
- Cắt lá bột thành những sợi bánh canh đều nhau khoảng 1mm, tiến hành kiểm tra độ dai
của sợi bánh canh.
- Luộc sợi bánh canh trong nước ở 100 oC trong 5 phút, tiến hành so sánh độ dai của các
mẫu
 Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của bánh canh: (AOAC, 2000,
có sửa đổ
- Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và
khả năng hấp thu nước của sợi bánh canh:
- Thời gian nấu (cooking time): (phút)_
Cân 5 gam bánh canh. Dùng nồi chứa 250 ml nước. Đun sôi nước. Khi nước sôi
thì cho các sợi bánh canh vào. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi. Thời gian nấu được
tính từ lúc bắt đầu từ lúc cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh
 canh được hồ hóa hoàn toàn. Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem
như sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn.
- Khả năng hút nước của sợi bánh canh (%)
Phương pháp xác định độ hút nước của sợi bánh canh được tiến hành theo AACC (2000).
Cân 5g bánh canh luộc trong 250 ml nước sôi trong vòng 5 phút. Sau đó, để ráo nước
trong vòng 1 phút. Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước
của bánh canh được xác định theo công thức sau
G2 - G1
X1= ×100 (2.6)
G1
 Trong đó: G2: Khối lượng bánh canh sau khi luộc (g)
 G1: Khối lượng bánh canh trước khi luộc (g)
 X1: Độ hút nước (%)

Xác định độ thoái hóa của sợi bánh canh:

Cân 5 gam sợi bánh canh sau khi đã cắt. Bảo quản trong 3h. Sau đó cân lại khối lượng.
Từ đó, xác định độ mất nước của sợi bánh canh.

3.3. Viết báo cáo:

I. Tổng quan về nguyên liệu.
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
III. Kết quả thí nghiệm và bàn luận
Các số liệu thu thập từ các lần lặp lại thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phương pháp
phân tích phương sai (Analysis of variance – ANOVA), giá trị độ lệch chuẩn và các đồ thị được
thực hiện trên phần mềm SPSS và Excel 2016.
IV. Tài liệu tham khảo