Tên sản phẩm: Bánh mochi gạo lứt nhân sữa chua dẻo

Bánh mochi gạo lứt nhân sữa chua dẻo có hình viên tròn vỏ bánh được làm từ gạo lứt đỏ,
có màu đặc trưng của gạo lứt đỏ, nhân bánh được làm từ khoang lang có vị ngọt nhẹ bùi
ăn cùng lớp vỏ bánh mochi dẻo ngon, còn ngọt thơm hấp dẫn. Cấu trúc bánh đảm bảo độ
chắc, độ dai vừa và màu sắc đồng nhất. Sản phẩm chứa gạo lứt đỏ cung cấp chất xơ, lipid,
vitamin A, vitamin B1...và Khoai lang là loại thực phẩm giàu vitamin và chất khoáng,
chất oxy hóa và chất xơ
Sản phẩm bánh mochi vẫn còn khá hấp dẫn đối vói người tiêu dùng và bánh mochi ít
ngọt và ít béo hỗ trợ cho việc ăn kiêng và giảm cân thì chưa có trên thị trường nhưng thay
vào đó được sản xuất từ các nguyên liệu chất lượng thì giá thành chênh hơn so với các
dòng bánh mochi truyền thống. Dòng sản phẩm hướng đến khách hàng có nhu cầu ăn
kiêng, ít béo, người bị bệnh tiểu đường… có thể sử dụng dòng sản phẩm này thay thế các
loại bánh mochi truyền thống.
 Sản phẩm phù hợp với mọi đối tượng.
 Được bảo quản lạnh.
 Sản phẩm được đóng trong hộp giấy với khối lượng 220g/ 6 cái.
 Có thời gian hạn sử dụng 1-2 tháng
 Quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm:
Sơ đồ quy trình công nghệ
Gạo lứt

Làm sạch Nhiệt độ Thời gian

Phòng 3 – 4h
Ngâm gạo
Tỉ lệ
Gạo lứt 40g
Thời Xay Sữa tươi 60ml
Đường kính
gian Khoai
5p D=0.003mm Tỉ lệ phối trộn lang lang
Phối trộn
Bột bắp 5g
Bột nếp 5g
Nhiệt độ Thời gian
Nhiệt
Đường Thời
20g Nướng
Hấp 25000C 15 phút
độ gian trộn
2000C 15 phút Năng suất công
Nhào bột Bóc vỏ
khuôn nhân bóc vỏ
Tỷ lệ vỏ và 128 ( phút)/ 100g
Định lượng nhân bánh Nghiền
(%)
Tỉ lệ phối trộn
50:50
Cán mỏng Ngào lượng Đường 5g
Tạo hình
Khoai lang 25g
Nhiệt Thời Sữa tươi ít
100g
Bao gói độ gian đường
25000C 15 phút

Sản phẩm
Thuyết minh về quy trình công nghệ
Dưới đây là phần thuyết minh quy trình mà nhóm Dream Makers đã tìm hiểu và
tổng hợp với các nội dung như về mục đích, biến đổi, cách tiến hành, yếu tố ảnh hưởng
của từng quá trình trong quy trình sản xuất bánh mochi gạo lứt nhân khoai lang

Nguyên liệu: Là một yếu tố trực tiếp cấu thành nên thực thể sản phẩm. Do vậy, chất
lượng của nguyên vật liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, chọn
nguyên liệu để đưa vào sản xuất là công đoạn rất quan trọng. Về nguyên liệu đầu vào
chính gồm có gạo lứt, bột nếp, bột bắp, khoai lang

❖ Gạo lứt:

+ Hình dáng: Gạo lứt đỏ là dạng gạo có bề ngoài màu đỏ, kích thước hạt nhỏ và dài
vẫn còn nguyên lớp cám, ruột trắng

+ Gạo lứt đỏ chứa nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe như vitamin, khoáng chất,
protein cần thiết cho cơ thể, nhờ đó giúp cơ thể có sức khỏe tốt. Đồng thời, nó chứa
nhiều chất oxy hóa mạnh như GABA, anthocyanin,..phòng ngừa các nguy cơ mắc
bệnh tim mạch,...

+ Việc bảo quản hạt gạo lứt như sau: Bảo quản khoảng 4 đến 5 ngày trước khi cho
vào thùng đựng gạo, có thể tiêu diệt cũng như ngăn không cho mối mọt đẻ trứng và
sinh sôi nảy nở. Tuy nhiên, cách bảo quản gạo lứt này chỉ sử dụng với một số lượng
gạo ít vì kích thước tủ lạnh có hạn.

❖ Bột nếp: Bột nếp được tinh chế từ gạo nếp, chứa hợp chất tạo sự kết dính, dẻo và
dai là amylopectin. Bột nếp đúng chuẩn sẽ có màu trắng tinh, thơm thoang thoảng mùi
gạo rất dễ chịu. Khi sờ vào sẽ cảm nhận được bột mịn và không bị nhiễm tạp chất như
bụi bẩn, nấm mốc. Trải qua quá trình chế biến, bột trở nên hơi dính, dai, dẻo và không
có độ nở.

 Bột bắp: Công dụng chính của bột bắp được nhắc đến trong làm bánh hay chế
biến món ăn thông thường là tính làm đặc, tạo độ kết dính cho các loại nước sốt,
 súp, các loại bánh pudding, kem hay tạo nên hương vị thơm ngon cho một số loại
bánh quy, bánh bông lan.

Ngâm gạo:

 Mục đích: ngâm gạo lứt với nước sẽ làm cho hạt gạo nở ra và trở nên mềm hơn
 Thực hiện: Ngâm gạo ở nhiệt độ phòng trong 3-4h.

Xay

 Mục đích: Làm nhỏ kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc tế bào.
 Biến đổi vật lý: Làm thay đổi kích thước nguyên liệu.
 Thực hiện:
+ Tỷ lệ thành phần ngyên liệu sử dụng trong quá trình xay:

Gạo lứt 40g

Sữa tươi không đường 40ml

+ Xay hỗn hợp trên trong 15 phút.

Phối trộn

 Mục đích: Trộn đều hỗn hợp để chuẩn bị cho quá trình hấp.
 Các biến đổi nguyên liệu: Giúp phân bố đều các thành phần nguyên liệu với nhau
tạo khối đồng nhất.
 Công thức phối trộn: Lượng nguyên liệu cần cho 4 bánh mochi.

Công thức phối trộn

1 Đường ăn kiêng 40g

2 Bột bắp 5g

3 Bột nếp 5g
 4 Hỗn hợp vừa xay

 Thực hiện: Tiến hành phối trộn hỗn hợp trong thòi gian 10p, cho đến khi hỗn hợp
hình thành khối đồng nhất.

Gia nhiệt ( Hấp bánh)

 Mục đích: Hồ hóa tinh bột có trong hỗn hợp tạo sự liên kết.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: Hàm lượng nước trong hỗn hợp bột tăng lên.
+ Hóa học: : Sự hồ hóa tinh bột xảy ra khi nước khuếch tán qua lớp vỏ của hạt tinh
bột, khi đó các phân tử nước tạo liên kết với amyloz, amylopectin, sự hydrat hóa
tinh bột diễn ra, hạt tinh bột trương nở. Liên kết giữa amyloz, amylopectin yếu đi,
phân tử amyloz thoát ra ngoài rồi liên kết với nhau để tạo dạng gel. Nên tăng độ
nhớt.
 Thực hiện:
+ Cho hỗn hợp bột vào nồi hấp.
+ Tiến hành trong 15 phút ở nhiệt độ 800C.

Nhào bột

 Mục đích: Phối trộn đều hỗn hợp các chất với nhau qua đó tạo thể đồng nhất.
Tránh trường hợp vón cục.
 Biến đổi: Khi cho bột vào dịch đường các sợi tinh bột bắt đầu hút nước trương nở
thành khối bột nhào đồng nhất, mềm dẻo.
 Tiến hành: Đưa bột ra khay và nhào trong 15 phút cho đến khi khối bột trở nên
mềm dẻo.
Nướng

 Mục đích:
+ Chế biến: Sử dụng nhiệt độ cao để là chín khoai lang.
+ Bảo quản: Bốc hơi nước trong quá trình nướng dẫn đến việc ức chế vi sinh vật,
tiêu diệt các vi sinh vật chịu nhiệt kém.
 Các biến đổi trong quá trình:
+ Vật lý:
 Thay đổi về khối lượng: sự bốc hơi hơi nước
 Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng: Thể tích của hỗn hợp giảm khi
hơi nước bị bốc hơi dẫn đến khối lượng riêng của nguyên liệu tăng.
+ Hóa học: Phản ứng caramen: Vì hàm lượng đường trong khoai lang khá cao nên
sau khi nướng xảy ra quá trình caramen hóa dẫn đến thay đổi màu của khoai lang.
+ Hóa lý: Biến đổ hệ keo: Tinh bột trong khoai lang hồ hóa hấp thụ một lượng lớn
nước, làm cho sản phẩm khô hơn.
+ Sinh học và hóa sinh:
 Vô hoạt các enzyme có trong khoai.
 Tiêu diệt các vi sinh vật
 Thực hiện: Tiến hành nướng khoai ở nhiệt độ 250ᴼC trong thời gian kéo dài
khoảng 15 phút.

Bóc vỏ

 Mục đích: Loại bỏ lớp vỏ có ít giá trị dinh dưỡng, chuẩn bị cho quá trình nghiền.
 Tiến hành:
+ Đưa khoai lang đã nướng vào máy tách vỏ
+ Kiểm tra khoai lang sau mỗi đợt bốc vỏ, để tính toán hao hụt, qua đó điều chỉnh
để tối ưu hiệu suất.

Nghiền

 Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước yêu cầu, phá vỡ cấu trúc tế bào.
  Biến đổi:
+ Về vật lý: Thay đổi kích thước của nguyên liệu
 Tiến hành:
+ Tiến hành nghiền khoai lang đã bóc vỏ bằng máy nghiền.
+ Thời gian nghiền: 3 phút với 160gram khoai đã bóc vỏ.
Ngào
 Mục đích công nghệ: Làm thay đổi thành phần các chất có trong nguyên liệu, như
làm biến màu, bay hơi các hợp chất nhạy cảm với nhiệt độ có trong khoai lang.
 Biến đổi:
+ Vật lý: Hòa tan một phần các chất như đường, acid, nước có trong hỗn hợp
nguyên liệu.
+ Hóa học: Đường trong hỗn hợp nguyên liệu khi gặp nhiệt độ cao
 Thực hiện:
+ Tỷ lệ thành phần nguyên liệu sử dụng trong quá trình ngào:

Tỉ lệ phối trộn
Đường 5g
Khoai lang 25g
Sữa tươi ít
100g
đường

+ Thời gian và nhiệt độ: Ngào đường ở nhiệt độ 96ᴼC trong thời gian 10 phút.

Cán vỏ mỏng và bao nhân

 Mục đích:
+ Cán mỏng vỏ bánh để dễ dàng bao nhân.
+ Đưa nhân đã chuẩn bị trước vào bên trong khối bột.
 Tiến hành: Cho nhân sữa chua dẻo vào bên trong vỏ bánh.

Tạo hình

 Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm.

  Tiến hành: Dùng tay tiến hành tạo nhanh cho bánh. Nếu ở quy mô công nghiệp thì
sẽ đưa vào máy tạo hình.

Đóng gói

 Mục đích:
+ Giữ cho thực phẩm ở trong điều kiện tốt tới khi nó được bán và tiêu thụ, và
nhằm khuyến khích khách hàng mua sản phẩm.
+ Bao gói và trưng bày đẹp mắt sẽ khuyến khích người tiêu dùng mua sản phẩm.
 Tiến hành: Cho bánh vào các bao nhựa nhỏ rồi đóng bao lại, bên trong gói bánh để
các gói hút ẩm để tăng thời gian bảo quản. Cần cho lượng đường hoặc dầu ăn một
lượng vừa đủ hoặc hơn ở lớp bột bánh để bánh không bị nhanh thiu.
 Yếu tố ảnh hưởng: Độ ẩm, không khí, nhiệt độ, chất liệu bao bì.

Hình ảnh inh họa về sản phẩm:

Đặc tính của sản phẩm
Sản phẩm có vỏ ngoài làm từ bột nếp và bột bắp nên hơi dính có lớp phủ từ bột áo, do đó
cần thiết kế bao bì phù hợp để khi sử dụng bánh không bị dính tay.
Sản phẩm sử dụng đường ăn kiêng và có độ ngọt ít
Sản phẩm chứa nhiều nước dễ tạo điều kiện cho nấm, mốc phát triển, dễ bị vi sinh vật
làm thối hỏng.
Sản phẩm hơi dính nên sử dụng loại bao bì có thể chống dính để vỏ bánh không bị dính
vào bao bì đựng
Sử dụng loại bao bì có thể chống độ ẩm để bánh có thể bảo quản tốt hơn và không bị
nhão và chảy nhân
Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ bình thường