Mã số: BM-07-QT-11/AR

BÁO CÁO THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH

SẢN XUẤT BÁNH MỲ Ngày ban hành:

Sản phẩm: Bánh mỳ

I. NỘI DUNG THỬ NGHIỆM
1. Mục đích thử nghiệm:
“Nghiên cứu và hoàn thiện quy trình sản xuất bánh mỳ”
2. Thời gian thử nghiệm: 26.07.19 – 14.08.19
II. THỬ NGHIỆM
Nguyên liệu Nhào bột Lên men sơ bộ Chia và tạo hình

Để nguội Nướng Rạch bánh Lên men kết thúc

1. Thí nghiệm 1: Lựa chọn công thức bánh mỳ

STT Nguyên liệu CT1 CT2 CT3
Gram Gram Gram
1. Bột mỳ Đa dụng Meizan 125 125 125
2. Instant Dry Yeast 2.5 2 3.2
3. Đường kính trắng 12.5 1 5
4. Muối tinh 0 2 0.62
5. Nước 80 86 82
2. Thí nghiệm 2: Chọn chế độ ủ bột nhào

TT Công đoạn Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3

1. Lên men sơ bộ - 40 ÷ 60 phút ở - 40 ÷ 60 phút ở - 20 ÷ 30 phút ở
nhiệt độ phòng nhiệt độ phòng nhiệt độ phòng
2. Lên men kết thúc - 15 ÷ 30 phút ở - 40 ÷ 60 phút ở - 40 ÷ 60 phút ở
nhiệt độ phòng nhiệt độ phòng nhiệt độ phòng
3. Thí nghiệm 3: Chọn chế độ nướng

Chế độ 1 Chế độ 2 Chế độ 3

- Nhiệt độ 250oC trong 5 ÷ - Nhiệt độ 170oC trong 5 ÷ - Nhiệt độ 200oC trong 20 phút
7 phút 10 phút
- Nhiệt độ 220 ÷ 230oC - Nhiệt độ 150 C đến khi
o
 trong 3 ÷ 4 phút bánh vàng đều
- Đảo khay, nhiệt độ 220 ÷
230oC trong 3 ÷ 4 phút
- Nhiệt độ 200oC đến khi
bánh vàng đều
III. KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM

1. Thí nghiệm 1:
CT1 CT2 CT3
Màu sắc Không đẹp, màu vàng không đều, nhợt nhạt
Vị Ngọt rõ ràng Vị mặn nổi Vị hài hòa, dễ chịu
Mùi Mùi đặc trưng của bánh mỳ, không cảm giác mùi men
Cấu trúc Vỏ bánh dày, cứng; Ruột bánh ướt, đặc, không xốp
KL1: - Vỏ bánh sau khi nướng dày và cứng: nhiệt độ lò nướng thấp, thiếu hơi ẩm
khi nướng bánh.
- Ruột bánh đặc, không xốp: nhồi bột chưa kỹ, dùng quá nhiều muối hoặc
đường
- Màu vỏ bánh nhợt nhạt: thời gian ủ bột dài, nhiệt độ nướng thấp không đủ
để chuyển màu
2. Thí nghiệm 2:
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Bột
Bột bánh nở ít Bột bánh quá mềm, xẹp Bột bánh nở đẹp
nhào
Thành Bánh nở tương đối ít,
Bánh nở tương đối
phẩm bánh bị chảy bẹt,
Bánh nở ít, vỏ khô cứng ít, vỏ bánh mỏng
không giữ được hình
nhưng vẫn hơi cứng
dạng định hình
KL2: - Bánh nở ít dẫn đến bánh nhỏ, đặc và cứng: quên không nhào bột trước khi
tạo hình, nhiệt độ lò nướng quá cao, không thích hợp nướng bánh, chất lượng bột mỳ
không đạt
- Bánh bị chảy bẹt: do ủ quá lâu
 3. Thí nghiệm 3:
Chế độ 1 Chế độ 2 Chế độ 3
Nhận xét Bánh nở ít, vỏ bánh Bánh nở ít, vỏ bánh Bánh nở ít, vỏ bánh
dày và cứng, ruột bánh dày và cứng, màu sắc mỏng và giòn, ruột
ướt, kém xốp nhợt nhạt bánh kém xốp
Kết luận Chất lượng bột mỳ không đạt, nhiệt độ nướng vẫn chưa thích hợp
IV. Hoàn thiện sản phẩm
1.Công thức:
 Bột mỳ chuyên dụng (Protein > 12%): 500 gram
 Men nở nhanh (Instant Dry Yeast) : 10 gram
 Nước (60 – 70% Lượng bột) : 328 gram
 Đường kính trắng : 18.75 gram
 Muối tinh : 3.6 gram
 Baking Soda :2 gram
 Hương bánh mỳ (0.05% Lượng bột) : 0.25 ml
2. Quy trình và các lưu ý khi thực hiện:
 Chuẩn bị nguyên liệu:
 Chọn bột mỳ hàm lượng protein 11.5 – 12.5% (bột làm bánh mỳ/ bread flour)
 Có thể dùng men instant, men khô hoặc men tươi nhưng lưu ý hạn sử dụng. Nếu
dùng men khô thì càn kích hoạt trước khi sử dụng.
 Cân đong nguyên liệu chính xác.
 Dùng lò nướng có cả lửa trên và lửa dưới, có dụng cụ đo nhiệt độ thực của lò
nướng.
 Nhào bột:
 Lượng nước thích hợp bằng khoảng 60 – 70% lượng bột. Nếu nhồi bằng tay và
cảm thấy bột quá nhão và dính tay, để bột nghỉ khoảng 5 – 7 phút rồi ngồi tiếp, không nên thêm
nhiều bột áo sẽ làm bột dễ bị khô, nên nhồi bột kỹ để thớ bột dẻo dai và đàn hồi. Nếu nhồi
bằng máy, không nên nhồi quá lâu: khối bột sẽ trở nên dính, ướt và mất độ dẻo dai, khi nướng
sẽ nở kém, ruột đặc và bở

 Nếu nhồi bột mãi mà bột vẫn không dai, ướt hoặc lổn nhổn thì do bột chưa nhồi đúng
cách hoặc bột mỳ sử dụng có hàm lượng protein thấp.

 Thời gian nhào bằng tay: 25 – 30 phút

 Lên men sơ bộ:
 Ủ ở nhiệt độ phòng: 25 – 30oC, chú ý giữ ẩm trong quá trình ủ
 Thời gian ủ: 40 phút
 Vê tạo hình:
  Khi thao tác cần làm nhẹ tay, giữ được càng nhiều túi khí trong thì bánh sẽ càng có
nhiều lỗ khí với kích thước khác nhau

 Nếu bột co nhiều, khó tạo hình thì chỉ cần để bột nghỉ khoảng 5 – 10 phút cho thớ bột
được thư dãn, bột sẽ co dãn ít hơn

 Khi cuộn bột cần cuộn chặt tay. Khối bột thuôn dài và thon sẽ cho bánh đẹp hơn và
không bị bè nhiều về chiều ngang

 Lên men kết thúc:

 Ủ ở nhiệt độ phòng, lưu ý bảo đảm độ ẩm cho khối bột

 Thời gian ủ: 50 – 60 phút

 Không nên dùng khăn hay nilon phủ lên bánh vì khi kéo ra, nilon có thể dính lên bánh
và làm bánh bị xẹp

 Nếu chưa quen làm bánh mì, ủ gần đủ thời gian sẽ tốt hơn là ủ quá thời gian

 Rạch bánh:
 Dùng dạo lam nhúng dầu hoặc dao chuyên dụng lướt nhanh trên bề mặt bánh theo
đường xiên

 Xịt nước ấm lên bề mặt khối bột

 Nướng:
 Nướng bánh ở nhiệt độ 250oC trong 17 – 20 phút

 Để bánh trong lò 3 – 5 phút

 Để vỏ bánh giòn và mỏng, luôn lưu ý đến việc giữ độ ẩm cho bánh khi nướng

 Không nên nướng ở nhiệt độ dưới 200oC (nhiệt độ thực của lò)

Aroma, ngày 07 tháng 08 năm 2019

GIÁM ĐỐC BP. R&D

Hoàng Liên Hương