Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì cuộn chà bông Đài Loan

Thuyết minh quy trình

Chuẩn bị và cân đong nguyên liệu

+ Chuẩn bị

Quá trình này có mục đích là chuẩn bị nguyên liệu đủ để đưa vào các quá trình sản
xuất tiếp theo.
+ Thành phần nguyên liệu chính gồm

- Bột mì: được rây kĩ để loại bỏ các tạp chất.

- Đường: sử dụng đường đã được xay mịn mục đích là để cho đường hòa tan trong giai
đoạn tiếp theo dễ dàng hơn, tránh hiện tượng đường hòa tan không hết trong hỗn hợp
nguyên liệu.
- Nước: sử dụng nguồn nước an toàn.
- Trứng.
+ Thành phần nguyên liệu phụ gồm
- Bơ (động vật), sữa, muối, men: phân chia số lượng cho từng nguyên liệu thích hợp.
Quy trình làm tangzhong
Mục đích:
- Tangzhong là một loại bột hồ được làm từ bột mì và sữa, được sử dụng nhiều trong quá
trình làm bánh mì, giúp tăng độ ẩm và giúp bánh mì mềm, xốp hơn.
- Tăng hương vị cho bánh mì, giúp bánh thơm ngon hơn.
Phối trộn :
Tất cả các nguyên liệu được phối trộn vào và nên cho phần khô: bột mì, đường,
muối, men vào trước mục đích là giúp các nguyên liệu sẽ được trộn đều hơn và tránh bị
vón cục rồi sau đó mới cho phần ướt vào: trứng sữa, thành phần tangzhong. Bơ sẽ được
thêm vào âu và trộn sơ bằng spatula rồi được nhào ở máy trộn đứng ở tốc độ thấp trong
khoảng 5 phút cho đến khi thu được một khối.
+ Autolyse: trộn bột mì và nước -> nghĩ ít nhất 15p mục đích là để cải thiện cấu trúc
bánh, giúp giảm thời gian nhào, cải thiện hương vị cho sản phẩm.
Nhào trộn: Tiếp tục nhào bột ở tốc độ trung bình trong khoảng 20 phút đến khi thấy khối
bột dai và kéo màng. Sau đó tiếp tục nhào bột trong khoảng 5 phút và thêm từng ít bơ
vào trộn, sau đó tăng tốc độ của máy trộn lên ở tốc độ 4.
Lên men 1: Thoa dầu/ bơ vào một chiếc âu sạch, cho khối bột nhào vào và ủ ở nhiệt độ
phòng trong khoảng 40 phút cho đến khi bột nở 2-3 lần so với khối bột ban đầu.
Cán bột (32x28cm): giúp cho bột mịn, đều và mỏng hơn. Đồng thời giúp bánh nở đều và
đẹp mắt hơn.
 Xăm lỗ : dùng nĩa để xâm lỗ trên bề mặt của khối bột sẽ tạo ra một lỗ nhỏ trên bề mặt
bột. Những lỗ này sẽ giúp khí thoát ra ngoài và giúp bánh nở đều và không bị vỡ khi bị
nướng.
Lên men 2: trong quá trình tạo hình cho khối bột thì một lượng lớn CO 2 bị thoát ra ngoài.
Vì vậy cần phải lên men lần 2 ở nhiệt độ phòng trong khoảng 20 phút để tạo ra CO 2 đảm
bảo cấu trúc bánh xốp.
Nướng bánh: có mục đích là làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp, hương vị thơm
ngon. Ngoài ra khi nướng bánh, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo
quản. Do đó nướng bánh cũng có mục đích bảo quản.
- Luôn làm nóng lò trước khi nướng bánh (bắt đầu làm nóng lò khi bánh nở (75-80%)
- Nướng bánh ở 1700C trong vòng 12 phút.
Làm nguội
Làm nguội trên rack cho hơi ẩm thoát ra ngoài
Định hình bánh (15 phút) và cắt (dài 3,5 ± 0,5 cm)
Mục đích:Tạo hình dáng sản phẩm theo yêu cầu. Đồng thời ở giai đoạn này giúp bánh
ổn định cấu trúc.
Đóng gói:
Mục đích: Giữ chất lượng sản phẩm, tạo hình thức bề ngoài thuận tiện cho quá trình bảo
quản và vận chuyển sản phẩm, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
https://healthynibblesandbits.com/scallion-pork-floss-rolls/

LIN, L. (n.d.). SCALLION AND PORK FLOSS ROLLS. Retrieved from

https://healthynibblesandbits.com/scallion-pork-floss-rolls/