1.

Tổng quan
1.1. Tổng quan về Pasta
- Vào những năm 1300, mì ống khô rất phổ biến vì dinh dưỡng và thời hạn sử dụng lâu dài, lý
tưởng cho những chuyến đi dài trên tàu. Pasta đã xuất hiện trên toàn cầu trong các chuyến
hành trình khám phá một thế kỷ sau đó. Vào thời điểm đó, các hình dạng khác nhau của mì
ống đã xuất hiện và công nghệ mới đã làm cho mì ống trở nên dễ dàng làm hơn. Với những
đổi mới này, mì ống đã thực sự trở thành một phần trong cuộc sống của người Ý.

- Pasta trong tiếng Ý có nghĩa là “bột nhào”. Là một loại thực phẩm thường được làm
từ bột mì không men trộn với nước hoặc trứng, và được tạo thành các tấm hoặc các hình
dạng khác, sau đó được nấu chín bằng cách luộc hoặc nướng. Bột gạo hoặc các loại đậu như
đậu hoặc đậu lăng, đôi khi được sử dụng thay cho bột mì để tạo ra một hương vị và kết cấu
khác, hoặc như một chất thay thế không chứa gluten. Pasta là một sản phẩm có nhiều hình
dạng được làm từ các sản phẩm hạt xay, có thể có hoặc không bổ sung trứng và các chất phụ
gia tạo thành khối bột nhào, tạo hình và sấy khô mà không sử dụng bất kì quá trình lên men
hoặc nướng nào (Dick và cộng sự, 1988). Tùy vào mục đích sản xuất có thể bổ thêm trứng,
màu tư nhiên như rau bina, cà chua, thảo mộc, các vitamin và khoáng,... (Kill và cộng sự,
2008). Ngày nay, pasta vẫn rất phổ biến trên toàn cầu vì sự bổ dưỡng, thuận tiện trong việc
mua và chế biến, có thời hạn sử dụng lâu dài.
1.2 Phân loại
Hiện nay trên thế giới có hơn 310 loại pasta khác nhau với 1300 tên gọi. Pasta có nhiều
hình dạng và kích cỡ khác nhau, theo phương Tây như các nước Ý, Anh, Pháp, Úc,… gọi là
pasta, theo phương Đông như Nhật Bản, Trung Quốc, Singapore, Malaysia,... gọi là noodles
(bún, phở, bánh canh,…). Tùy vào hình dạng, kích cỡ, nguyên liệu, cách dùng mà người
phương Tây chia pasta thành 6 loại cơ bản: Shaped pasta, tubular pasta, strand pasta, ribbon
pasta, soup pasta và stuffed pasta.
Shaped Pasta: có nhiều loại khác nhau với kích thước và hình dạng cụ thể, bao gồm các hình
dạng giống với vỏ sò, dây nơ, xoắn ốc, con ốc, bánh xe, .... Thường dùng chung với các loại
sốt như: sốt cà chua đặc, sốt thịt, sốt phô mai, ….

Hình
Các
loại

Shaped Pasta
Tubular pastas: là bất kỳ loại mì nào có dạng ống, có một số ống dài và hẹp, một số khác thì
ngắn và rộng; có bề ngoài nhẵn hoặc có rãnh; các đầu được cắt thẳng hoặc cắt một góc. Pasta
dạng này thường được phục vụ cùng với một loại nước sốt đậm đà như sốt cà chua đặc, sốt
kem,… và có thể được ăn kèm với thịt và pho mát và nướng. Ví dụ: Baked ziti, Macaroni and
Cheese, Manicotti,...

Hình: Các loại Tubular pasta

Soup Pasta: bao gồm các hình dạng pasta có kích thước khác nhau từ nhỏ đến rất nhỏ. Loại
pasta lớn hơn được sử dụng trong các món súp đậm hơn. Các hình dạng pasta nhỏ hơn được
sử dụng trong các món súp nhạt hoặc nước dùng.

Hình: Các loại soup pasta

Stuffed Pasta: bao gồm các tấm pasta tươi được nhồi nhân. Stuffed Pasta được tạo thành các
hình dạng khác nhau như hình vuông, hình tròn, hình tam giác và nửa mặt trăng. Loại pasta
này có thể được nhồi với nhiều loại nhân, bao gồm hỗn hợp các thành phần chẳng hạn như
thịt, phô mai, thảo mộc, nấm và rau, …

Hình Các loại Stuffed pasta

Ribbon Pasta: bao gồm các sợi mì ống dẹt, các loại có chiều dài, chiều rộng và độ dày khác
nhau. Ribbon pasta có thể có các cạnh thẳng hoặc lượn sóng. Ribbon khô thường được sử
dụng với nước sốt đậm hơn và các loại ribbon tươi được dùng với nước sốt nhạt hơn. Nước
sốt dùng cho các loại có ống rộng có thể là sốt thịt, cà chua đặc và sốt kem đặc.

Hình Ribbon Pasta

Strand Pasta Noodles: là sợi mì ống dài, thường có hình tròn. Sự khác biệt cơ bản giữa các
loại này là độ dày của các sợi. Loại sợi dày phù hợp với nước sốt đậm hơn, các loại mỏng hơn
hợp với nước sốt nhạt.

Hình Các loại Stand pasta

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Bột mì semolina
- Được nhập khẩu bởi công ty YOUNGIN VIỆT NAM phân phối các dòng sản phẩm
DIVELLA từ Ý. 
- Địa chỉ văn phòng: Văn phòng Desworking Lương Định Của, Số 99, Đường số 4, Khu phố
5, Phường An Phú, TP Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh.
- Bột Semolina là một loại bột được sản xuất từ nội nhũ hạt lúa mì cứng (durum wheat) sau
khi trải qua quá trình nghiền thô. Bột semolina có màu vàng chủ yếu do sắc tố xanthophyll tạo
nên, kích thước hạt lớn hơn các loại bột thông thường, thường sử dụng trong làm bánh cũng
như nấu ăn. Hàm lượng protein trong bột semolina rất cao từ
 Hình: Bột mì Semola
14% - 15%, có khả năng tạo mạng gluten tốt rất thích hợp để làm pasta, làm bánh pizza. Bột
semolina là nguồn tinh bột và nguồn gluten chính trong sản phẩm pasta, là chất tạo bộ khung
vững chắc và hình dáng của pasta. Đồng thời, với hàm lượng protein cao của bột mì semolina
làm cho bột nhào ít dính hơn dễ dàng ép đùn trong quá trình chế biến cũng như góp phần xác
định các thông số trạng thái như độ cứng, độ đặc.

Bảng Thông tin dinh dưỡng bột mì Semolina trong 100g (Nguồn:USDA)

Thành phần Hàm lượng (g)

Calo (kCal) 359

Lipid 1.1

Chất béo bão hòa 0.2

Cholesterol 0

Natri 1

Kali 168

Carbohydrat 73

Chất xơ 3

Protein 13

Sắt 1.2

Vitamin B6 0.1

Magnesi 47

1.2.2 Bột mì số 13
Bột mì số 13 là loại bột được sản xuất qua quá trình xay mịn lúa mì mềm có hàm lượng
protein cao lên đến 13%, tỷ lệ hút nước từ 65 – 67%, là bột chuyên dụng làm nguyên liệu sản
xuất bánh mì để có chất lượng tốt nhất . Bột mì số 13 có hàm lượng protein tương đương với
bột semolina, đủ để tạo nên kết cấu dai và chắc như mong muốn cho dòng sản phẩm pasta.
Với bản chất được làm từ lúa mì mềm nên bột mì số 13 không thể dùng để thay thế hoàn toàn
bột semolina trong thành phần nguyên liệu để có thể đáp ứng yêu cầu chất lượng của sản
phẩm.
1.2.3 Trứng
Pasta có sử dụng trứng bổ sung thêm protein sẽ tạo kết cấu dai hơn các loại pasta thông
thường và cảm giác vừa miệng .Việc thêm trứng vào sẽ tạo màu vàng hơn cho pasta đồng thời
nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Trứng có thể được thêm vào có thể ở trạng thái
lỏng, trạng thái đông lạng hoặc trạng thái khô (bột trứng). Trong một quả trứng có khoảng 7g
protein, trong đó có 50% ở lòng trắng, 44.3% ở lòng đỏ, số protein còn lại ở vỏ và màng dưới
vỏ. Còn lipid và cholesterol đều nằm trong lòng đỏ. Thành phần trứng gà bình thường (% theo
khối lượng): 56.8% lòng trắng, 31.6% lòng đỏ, 11.6% vỏ. Góp phần nâng giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm pasta.
Bảng Thành phần dinh dưỡng trong 100g trứng gà
Thành phần Hàm lượng
Năng lương 166kCal
Nước 72g
Protein 14.8g
Lipid 11.6g
Carbohydrate 0.5g
Tro 1.1g
Calcium 55 mg
Magnesium 11 mg
Potassium 176 mg
Sodium 158 mg

*Nguồn tham khảo: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, nhà xuất bản Y học

1.2.4 Nước
Nước cũng là một trong những thành phần quan trọng trong quá trình chế biến pasta. Nước là
tác nhân giúp phát triển mạng gulten tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào đồng thờii giúp dễ
dàng hòa tan các chất thành phần khác vào pasta, ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thành
phẩm. Gliadin và glutenin là thành phần của protein trong bột mì khi hút nước tạo thành
mạng phân bố đều trong khối bột. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi được gọi là gluten. Bột
nhào càng dai thì hàm lượng protein càng nhiều.
1.2.5 Muối
Muối là một thành phần cơ bản được sử dụng trong quá trình sản xuất các loại pasta, được
thêm với lượng nhỏ 1-3% khối lượng bột. Muối cũng có vai trò quan trọng trong việc góp
phần cải thiện kết cấu và hương vị, nó mang lại cảm giác vừa miệng và che đi mùi vị khó ăn.
Muối làm giảm đáng kể thời gian nấu và mang lại kết cấu đàn hồi và mềm hơn cho pasta.
Hơn nữa muối còn làm chậm quá trình hư hỏng và phản ứng oxy hóa ở độ ẩm và nhiệt độ cao,
do đó kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Bảng Thành phần dinh dưỡng trong 100g muối
Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 166kCal
Tro 99g
Calcium 150 mg
Sắt 0.81 mg
Potassium 46 mg
Sodium 38758 mg
*Nguồn tham khảo: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, nhà xuất bản Y họ
Tài liệu tham khảo :
- López, Alfonso (8 July 2016). "The Twisted History of Pasta". National Geographic.
Retrieved 18 December 2019.
- Dick, J. W., & Matsuo, R. R. (1988). Durum wheat and pasta products. Wheat: Chemistry
and technology, 2, 507-547.
- Bùi Đức Hợi. (2007). Kỹ thuật chế biến lương thực (tập 2). NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà
Nội.
- Kill, R., & Turnbull, K. (Eds.). (2008). Pasta and semolina technology. John Wiley & Sons.
8. Lê Văn Việt Mẫn, (2011). Công nghệ chế biên thưc phẩm. NXB ĐH Quốc Gia TPHCM.