HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN: HẠT ĐẬU NÀNH VÀ VAI TRÒ ĐỐI VỚI SỨC KHỎE

NHÓM 1
Họ Và Tên MSV Phân Công Đánh Giá
Nguyễn Thị Thúy 642896
Nguyễn Thu Trang 636186
Trần Thị Thùy Trang 646189
Trần Thị Vân 636571
Lê Thị Xuân 646101
Nguyễn Thúy Yên 620828
Nguyễn Thị Yến 636195

Mục lục

1
Phần I: Mở Đầu ……………………………………………… 3
Phần II: Tổng Quan Về Hạt Đậu Nành ……………………… 5
1. Giới thiệu chung ………………………………………….. 5
2. Cấu tạo hạt đậu nành……………………………………... 6
3. Thành phần hóa học của hạt đậu nành ………………….. 7
4. Các hoạt chất sinh học …………...………………………. 9
5. Dược tính của hạt đậu nành ……………………………… 10
Phần III: Vai Trò Đối Với Sức Khỏe Con Người ……………. 12
1. Những lợi ích đối với sức khỏe con người ……………….. 12
2. Một số ảnh hưởng không tốt đối với sức khỏe ………….. 17
Phần IV: Kết Luận ……………………………………………… 20
Phần V: Tài Liệu Tham Khảo …………………………………... 21

PHẦN I: MỞ ĐẦU

2
Đã từ lâu, ở Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, đậu nành và các sản phẩm chế
biến từ đậu nành đã là một phần phổ biến trong khẩu phần ăn uống hàng ngày.
Người Trung Quốc đã phát minh ra đậu phụ (tofu) và các loại tương, sốt từ đậu
nành như gia vị. Món ăn Nhật Bản được làm từ đậu nành có miso, natto, kinako và
edamame (đậu nành non luộc cả vỏ). Trong ẩm thực Hàn Quốc, giá làm từ đậu
nành kongnamul là thành phần cơ bản trong nhiều món ăn, như doenjang,
cheonggukjang và Ganjang. Tại Mỹ, phần lớn đậu nành được chế biến thành dầu
và bột.
Ở Việt Nam, đậu nành chủ yếu được sử dụng để làm đậu phụ (đậu hũ), tàu hũ,
nước tương, sữa đậu nành, chao. Ở miền Bắc, có các sản phẩm phổ biến như tương
bần, tương Nam Đàn, tương Cự Đà để ăn chung với phở hay nước chấm cho các
món cuốn.
Hiện nay, nhu cầu về sức khỏe của con người đang ngày càng tăng lên, một xu
hướng sản phẩm đang trỗi dậy phục vụ cho nhu cầu sức khỏe, đó là sản phẩm thay
thế. Việc sử dụng nguồn đạm từ thực vật ngày càng được ưa chuộng. Đạm thực vật
từ đậu nành có thể sử dụng thay thế cho thịt và sữa trong sản phẩm dành cho em
bé, thức uống giảm cân và nguồn thay thế ít chất béo cho hamburger. Bột đậu nành
cũng được sử dụng ngày càng rộng rãi trong công nghệ làm bánh.

3
Một số sản phẩm sản xuất từ hạt đậu nành được sử dụng phổ biến hiện nay:

1. Sữa đậu nành: là loại thức uống khá phổ biến trên thị trường, chế biến hoàn
toàn bằng đậu nành mà không cần thêm bất kì nguyên liệu phụ trợ nào, sữa
đậu nành có rất nhiều lợi ích , giúp cải thiện lượng lipit trong máu bởi nó ít
chất béo và không chứa Cholesterone, phòng ung thư, cải thiện loãng xương,
tác dụng tốt đối với tim mạch, giảm nguy cơ gây ung thư vú ở phụ nữ giúp
chị em dưỡng da, tóc, tốt trong thời kì mãn kinh, cung cấp các dưỡng chất
quan trọng như: K, Mg, xơ, khoáng ……
2. Đậu phụ: rất tốt cho sức khỏe, chăm sóc sắc đẹp cho phái nữ, chứa nhiều
chất xơ, chất đạm và khoáng chất, để chế biến nhiều món ăn trong gia đình
dùng trong các bữa cơm hằng ngày như: đậu phụ chiên giòn, đậu phụ sốt cà
chua, dậu phụ cuốn lá lốt, đậu phụ xào tương, và rất nhiều món chay dùng
đến đậu phụ.

3. Dầu đậu nành: là một loại thực phaamrcun g cấp chất béo, được chiết xuất từ
hạt đậu nành, rất giàu dinh dưỡng với hàm lượng đạm và chất béo cao chứa
nhiều loại vitamin và khoáng chất cần thiết đối với cơ thể con người. Để lấy
được lượng chất béo có trong đậu người ta ép nóng hạt đậu và tinh chế
chúng thành dầu. Sauk hi thành phầm sẽ có màu vàng nhạt, không có vị và
chứa hơn 60% axit béo không bão hòa.

4. Nước tương: lên men từ hạt đậu nành nguyên vẹn là chất lỏng màu nên có vị
mặn, được sử dụng để làm nước chấm và gia vị nấu ăn.Ngày nay khi công
nghệ bắt đầu phát triển, nước tương còn được sản xuất theo phương pháp
thủy phân axit. Làm nước tương trải qua 6 bước, từ khâu chọn nguyên liệu
đến việc đem ủ mốc, và được lên men tự nhiên trong vòng 6 tháng , sau đó
trải qua nhiều bước tiếp theo để ra được thành phẩm như vậy. Khâu quan
trọng nhất của quá trình lên men là khâu ủ mốc và lên men. Để có thể chắt
chiu được hương vị thiên nhiên, đậu phải được đem ủ lên men bằng chủng
nấm tự nhiên.

5. Bột đậu nành: hạt đậu nành sau khi rang lên sẽ có mùi rất thơm và vô cùng
hấp dẫn sau đó sẽ được xay nhuyễn tạo ra bột đậu nành. Là loại thức ăn

4
 nhanh dinh dưỡng nhanh gọn cho mỗi buổi sáng và chúng ta có thể mang đi
làm như một loại thức ăn nhanh.

6. Tương bần: đậu sẽ được hấp chín, trộn với cơm rồi lên men và tùy theo cách
làm mà ta có tương chua của người miền Bắc và tương ngọt của người miền
Nam. Một trong những vùng nổi tiếng sản xuất tương bần ngon của Việt
Nam đó chính là Hưng Yên với màu vàng, sánh, hương vị đậm đà đã làm
nên thương hiệu của nơi đây.

PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH

1. Giới thiệu chung

Đậu tương hay còn gọi là đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L)
Merrill thuộc bộ đậu (Fatales), họ Leguminosae, chủng Papilionoidae. Bộ
đậu (Fatales) là loại cây ngắn ngày có giá trị kinh tế cao và giàu dinh dưỡng
(Trần Văn Điền, 2007).
Đậu tương xuất hiện đầu tiên tại Trung Hoa khoảng 5000 năm trước. Từ
đây, đậu tương được lan truyền qua Triều Tiên, Nhật Bản, xuống miền Nam
Trung Hoa và các nước Đông Nam Á Châu. Những thực phẩm được chế
biến từ đậu tương như sữa, đậu hũ và tàu hũ đã có từ hai ngàn năm trước.
Ngày nay, đậu hũ là món thực phẩm được ưa chuộng và phổ thông nhất trên
thế giới. Người Trung Hoa nhận thấy đậu tương có khả năng chữa lành các
chứng bệnh về thận, da, tiêu chảy... Tại Việt Nam, đậu tương được trồng
nhiều ở miền núi vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang)
chiếm hơn 40% diện tích đậu tương cả nước. Ngoài ra, còn trồng ở các tỉnh
Hà Tây, Đồng Nai, Đăk Lăk (Đinh Thị Hiền, 2020).
Đậu tương là cây bụi nhỏ, cao trung bình dưới 1m, có lông toàn thân. Lá có
3 chét hình bầu dục. Chùm lông mọc ở nách lá, hoa có màu trắng hoặc tím.

5
 Quả có nhiều lông, dài 3 - 4 cm, rộng khoảng 0,8 cm, mỗi quả có từ 3 - 5
hạt. Cây đậu tương là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưa
sáng, ưa nhiệt, chịu hạn (Đinh Thị Hiền, 2020).

.
Cây đậu nành là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm từ cây
đậu nành được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành
đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, okara...
đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc.

Hình 1: Hạt đậu tương

Ngoài ra, trong cây đậu nành còn có tác dụng cải tạo đất, tăng năng suất các cây
trồng khác. Điều này có được là hoạt động cố định N2 của loài vi khuẩn Rhizobium
cộng sinh trên rễ cây họ Đậu.
Theo https://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BA%ADu_t
%C6%B0%C6%A1ng
2. Cấu tạo hạt đậu nành
- Hình dạng: Hình tròn, bầu dục, hình tròn dài , tròn dẹt, chùy dai,…
- Màu sắc: màu vàng xanh, màu vàng xám, màu xám, màu đen và các màu
trung gian
- Tùy theo kích thước của hạt mà có thể chia hạt làm 3 loại:
 Loại to: Khối lượng 1000 hạt cân nặng 300g trở lên
 Loại trung bình: Khối lượng 1000 Hạt cân nặng 150-300g
 Loại nhỏ: khối lượng 1000 hạt cân nặng 60-95g
- Cấu tạo:
 Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt

6
  Phôi hạt chiếm 2% trọng lượng hạt
 Tử diệp chiếm 90% trọng lượng hạt

Hình 2: Cấu tạo hạt đậu được quan sát bằng cách bổ dọc
3.Thành phần hóa học
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu tương
Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu tương
Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 400 kcal
Đạm 34,0g
Tinh bột 24,6g
Tro 4,5g
Nước 14,0g
Chất béo 18,4g
Chất xơ 4,5g
Cholesterol 0mg
Canxi 165mg

7
 Sắt 11mg
Photpho 690mg
Natri 2mg
β-Caroten 30μg
Vitamin C 4mg
Vitamin PP 2,3g
Vitamin A 0μg
Vitamin B1 0,54mg
Vitamin B2 0,29mg

(Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam của Bộ Y tế)
Thành phần hóa học của hạt đậu nành thay đổi theo giống và môi trường phát triển:
- Nước chiếm 8%
- Chất vô cơ: 5%
- Glucose:15-25%
- Khoáng chất: Ca, Fe, Mg, P, K, Na,S
- Vitamin: A, B1, D, E, F, các enzym, cellulose

8
 Ngoài ra hàm lượng các amino acid cần thiết trong đậu tương cũng rất cao.
Trong 100g đậu tương có 1,97g lysine, 0,68g methionin, 0,48g tryptophane, 1,8g
phenylanine, 1,671g alanine, 1,43g valine, 2,24g leucine, 1,67g isoleucine, 2,41g
acginine và 0,78g histidine.
Ngoài ra, còn có nhóm rất quan trọng isoflavone, đây là nhóm chất có tác dụng
kháng oxy hóa tế bào rất cao, giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, chống ung
thư, kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa tế bào.
4. Các hoạt chất sinh học:
 Polyphenol
Đậu tương chứa nhiều polyphenol. Các nghiên cứu đã chứng minh rằng các
hợp chất phenolic chủ yếu được hình thành trong lớp vỏ hạt của hạt đậu hơn là
trong lá mầm. Hàm lượng của hợp chất phenolic là khoảng 145 mg/g và chiếm
khoảng 11% tổng số hạt.
Dựa trên cấu trúc hóa học, chúng là một nhóm rất đa dạng, từ các phân tử đơn
giản như acid phenolic đến các polyme phức tạp như tannin và lignin. Màu sắc của
vỏ hạt dựa trên sự hiện diện của các polyphenol bao gồm anthocyanin, flavonols
glucoside và tannin cô đặc (Kumar Ganesan & Baojun Xu, 2017).
 Phytic acid
Phytic acid có trong những thực phẩm được làm từ những nguyên liệu như ngũ
cốc, gạo, cây họ đậu làm ngăn cản sự hấp thu ion kim loại như sắt, magie, canxi,
kẽm hay tạo phức với protein thành hợp chất gọi là phytate (Graf, 1986). Phytate
thông thường chiếm khoảng 1 đến vài phần trăm trọng lượng khô của nhiều loại
hạt và trong vài trường hợp nó chiếm khoảng 50 - 80% lượng photpho tổng của hạt
(Lott, 1984). Sự kém hấp thu những ion kim loại đã tạo ra sự thiếu hụt những vi
khoáng cần thiết. Phytate còn có khả năng ảnh hưởng đến sự tiêu hóa tinh bột,
protein liên kết với tinh bột. Phytate còn tạo phức với những protein và ức chế
enzym trypsinogen.

9
5.Dược tính của đậu nành
Theo Đông y, đậu tương có vị ngọt, tính bình, hoạt huyết, khu phong. Còn
theo các chuyên gia dinh dưỡng và nhà khoa học Việt Nam, Mỹ, Nhật Bản tham
gia hội thảo quốc tế “Dinh dưỡng đậu nành và sức khỏe nam giới” vừa được tổ
chức tại TP.HCM, hiện nay vẫn còn những quan niệm sai lầm về giá trị của đậu
nành không tốt đối với nam giới và những quan niệm này vẫn tiếp tục được nhiều
người đồn thổi một cách thiếu kiểm chứng khoa học. Thông tin đậu nành ảnh
hưởng đến sức khỏe sinh lý nam giới xuất phát từ yếu tố đậu nành là thực phẩm
giàu isoflavones hay còn biết dưới tên gọi phytoestrogen có cấu trúc gần giống
estrogen của nữ nên bị lầm tưởng sẽ ảnh hưởng đến nội tiết tố của nam, nhưng
thực chất isoflavones không phải là estrogen (theo bác sĩ Hoàng Xuân Đại).
Do có giá trị thực phẩm từ xa xưa, nên ngày nay các khoa học đã và đang
chứng minh được nhiều lợi ích của sản phẩm này, như Isoflavones trong đậu tương
có thể ngăn ngừa chứng loãng xương hoặc xốp xương. Isoflavones trong đậu tương
có hiệu quả duy trì những tế bào xương thêm vững chắc, có khả năng khống chế
các chứng tiền mãn kinh.
Có những nghiên cứu cho thấy, protein trong đậu tương làm giảm cholesterol
và triglyceride trong máu. Nghiên cứu còn cho thấy ăn nhiều sản phẩm từ đậu
tương có thể giúp ngăn ngừa được nhiều bệnh ung thư nhất là ung thư do hormon
gây ra như ung thư vú, ung thư tiền liệt tuyến, hay ung thư đường ruột. Các nhà
khoa học Nhật Bản đã chứng minh được rằng những phụ nữ sử dụng nhiều thực
phẩm làm từ đậu tương hằng ngày sẽ ít bị ung thư vú hơn những người ít sử dụng
các loại thực phẩm đó (Nguyễn Đức Cường, 2009).
Một trong những lợi ích nữa của đậu tương là chúng chứa nhiều chất xơ hòa
tan giúp giảm cholesterol trong máu, động mạch vành không bị dày lên và ngăn
ngừa đau tim và đột quỵ. Đậu tương chứa một lượng nhỏ chất béo omega 3, một

10
 loại cholesterol tốt cho cơ thể. Chúng giúp lưu thông máu, giảm huyết áp và làm
cho hệ thống tim mạch hoạt động dễ dàng hơn.
Đậu tương được chứng minh có khả năng giảm nguy cơ mắc một số loại ung
thư nhờ vào chất flavonoid có trên vỏ ngoài. Có nhiều loại flavonoid được tìm thấy
ở vỏ đậu tương (bao gồm cả anthocyanin), chúng hoạt động như những chất chống
oxi hóa trong cơ thể chống lại bệnh tật và các gốc tự do. Khả năng chống oxy hóa
tốt, nhờ vào thành phần Isoflavones có nhiều trong đậu tương, đây cũng chính là
chất chống oxy hóa hiệu quả, cao gấp nhiều lần so với các loại thực phẩm thông
thường khác
Giảm các vấn đề về tiêu hóa: Đậu tương cải thiện các vấn đề về tiêu hóa bởi vì
chúng chứa rất nhiều protein và chất xơ giúp thức ăn di chuyển trên đường tiêu hóa
thuận lợi. Chúng được tiêu hóa chậm hơn thịt mặc dù có cùng hàm lượng protein
nên ăn đậu tương giúp bạn cảm thấy no lâu hơn, tránh ăn quá nhiều và tăng cân.
Nếu thêm đậu tương vào chế độ ăn hàng ngày, hàm lượng chất xơ hòa tan sẽ làm
phân mềm, cải thiện tình trạng táo bón của bạn.
Ổn định đường máu: Tốc độ tiêu hóa không ổn định có thể gây ra đường máu
không cân bằng trong cơ thể nhưng đậu tương có thể giúp cân bằng vấn đề trên.
Lượng chất xơ và protein trong đậu tương làm thức ăn tiêu hóa ổn định tránh tình
trạng đường máu tăng cao hoặc hạ thấp đột ngột, nguy hiểm và có thể gây tử vong
với bệnh nhân bị tiểu đường hay những bệnh khác liên quan đến đường máu.
PHẦN III: VAI TRÒ CỦA HẠT ĐẬU NÀNH ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON
NGƯỜI

I.NHỮNG LỢI ÍCH CỦA HẠT ĐẬU NÀNH ĐỐI VỚI CƠ THỂ CON NGƯỜI

11
Với hàm lượng protein cao, sự có mặt của nhiều loại axit amin thiết yếu. Từ những
nghiên cứu đã cho thấy được vai trò thực tiễn của hạt đậu nành đối với sức khỏe của
con người ngày nay.

1. Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng

Đậu nành chứa nhiều chất chống oxy hóa và phytonutrient rất có lợi cho sức khỏe.
Ngoài nước, thành phần dinh dưỡng chính trong đậu nành là protein, nhưng chúng
cũng chứa nhiều carbohydrate (carb) và chất béo, Calo:173, Nước: 63 %, Protein:
16.6 g, Carb: 9.9 g, Đường: 3g; Chất xơ: 6g, Chất béo: , Bão hòa 1.3g, Không bão
hòa đơn 1.98g, Không sinh cholesterol: 5.06 g, Omega-3: 0.6 g, Omega-6: 4.47 g.
Đặc biệt hàm lượng đạm trong đậu nành cực kì cao giúp bổ sung phần năng lượng
còn thiếu từ thịt, cá cho người ăn chay. Ngoài ra trong sữa đậu nành có hàm lượng
protein cao gần bằng sữa bò, có thể dùng thay thế sữa bò cho những người dễ bị đau
bụng do bị dị ứng lactose có trong sữa bò. Đây là một trong những nguồn protein
thực vật tốt nhất hiện nay so với các loại đậu đỗ khác.

12
Đậu nành là một trong những nguồn cung cấp protein từ thực vật tốt nhất. Hàm
lượng protein dao động từ 36 đến 56% trọng lượng khô. Trong 1 chén đậu nấu chín
(172 g) chứa khoảng 29gram protein. Giá trị dinh dưỡng của protein đậu nành rất
cao dù chất lượng không được cao như protein trong các sản phẩm từ động vật. Loại
protein chính trong thực phẩm này là glycinin và conglycinin, chiếm khoảng 80%
tổng lượng protein trong đậu nành. Những loại protein này có thể gây ra dị ứng ở
một số người.

Tiêu thụ protein thực phẩm này giúp làm giảm đáng kể cholesterol. Đậu nành cũng
chứa protein hoạt tính như lectin (loại protein không có nguồn gốc miễn dịch) và
lunasin có thể giúp chống ung thư.

Hàm lượng chất béo trong đậu nành khoảng 18% trọng lượng khô, chủ yếu là axit
béo không bão hoà đơn và đa với một lượng nhỏ chất béo hòa tan. Loại chất béo có
nhiều nhất trong đậu nành là axit linoleic, chiếm khoảng 50% tổng lượng chất béo có
trong đậu nành.

Vì chứa ít carb, đậu nguyên vỏ chứa chỉ số đường huyết rất thấp, đây là thước đo
mức tăng của đường trong máu tăng sau bữa ăn. Chỉ số GI thấp làm cho đậu nành
đặc biệt phù hợp với những người mắc bệnh tiểu đường

Đậu nành chứa một lượng khá lớn chất xơ hoà tan và không hòa tan. Chất xơ không
hòa tan chủ yếu là alpha-galactosidase (một enzym tiêu hóa) như là stachyose và
raffinose. Những chất xơ này có thể gây ra hiện tượng đầy hơi hoặc tiêu chảy ở
những người mẫn cảm.
2. Hỗ trợ hoạt động tim mạch

13
 Đối với hệ tim mạch, hạt đậu nành có vai trò giúp mức cholesterol và cải thiện các
yếu tố nguy cơ khác cho bệnh tim. Trong đậu nành chứa nhiều chất xơ, protein và
axit alpha-linolenic (ALA) có thể đóng một vai trò nhất định đối với cơ thể.
Bên cạnh đó, đậu nành chứa các chất có hoạt tính sinh học, giúp cơ thể chống gốc
tự do, chống lão hóa (isoflavones), góp phần làm giảm cholesterol máu (saponins).
Đậu nành không những cung cấp các vitamin tan trong nước (vitamin nhóm B, C),
vitamin tan trong dầu, vitamin K tốt cho quá trình đông máu, mà còn cung cấp các
chất khoáng như can xi, sắt, kẽm,… cần thiết cho sức khỏe, đặc biệt tốt cho tim
mạch. Omega-3 fatty acid có trong đậu nành giúp làm giảm lượng cholesterol xấu
LDL đồng thời làm tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu. Vì vậy, đậu nành đã
và đang được đưa vào bữa ăn của mọi người, trong đó có bệnh nhân tim mạch.
Tuy nhiên, khi sử dụng đậu nành, chúng ta nên tuân thủ các nguyên tắc của dinh
dưỡng trong chế biến món ăn: Đảm bảo đủ số lượng của 3 chất sinh năng lượng
(protein, lipid, glucid) và cân đối giữa nguồn động vật và thực vật. Vì một số nghiên
cứu đã chỉ ra: Nếu lạm dụng đậu nành có thể làm ảnh hưởng không tốt đến chức
năng tuyến giáp, hoặc gia tăng nguy cơ bị dị ứng.
3. Ngăn ngừa loãng xương
Loãng xương xảy ra khi mật độ xương và chất lượng xương suy giảm. Loãng xương
là tình trạng xương yếu, giòn và dễ gãy. Chúng ta thường nghĩ rằng đó là một căn
bệnh chỉ xuất hiện đối với người cao tuổi, nhưng thế hệ trẻ ngày nay cũng cần phải
chú ý tới căn bệnh này. Đặc biệt đối với phụ nữ, khi bước vào độ tuổi từ 50, mật độ
xương sẽ giảm nhanh do ảnh hưởng của quá trình mãn kinh.

Nội tiết tố estrogen là loại hormone sinh dục nữ đóng vai trò chủ đạo trong việc phát
triển giới tính, kiểm soát sự rụng trứng và có ảnh hưởng tới sự chắc khỏe của xương.
Ở phụ nữ, khối lượng xương có xu hướng giảm nhanh từ khoảng thời gian mãn kinh
khi sự bài tiết nội tiết tố estrogen bị suy giảm.

14
Trong quá trình chuyển hóa xương giúp xương chắc khỏe, tế bào phá hủy xương cũ
và tế bào tạo xương mới đều hoạt động cân bằng trong cơ thể. Loãng xương là triệu
chứng xảy ra do sự mất cân bằng chuyển hóa xương, các tế bào phá hủy xương hoạt
động quá mức cần thiết, còn tế bào tạo xương lại hoạt động không hiệu quả, khiến
cho khối lượng xương và chất lượng xương suy giảm. Estrogen có chức năng làm
giảm các tế bào phá hủy xương và tăng tế bào tạo xương. Ở phụ nữ mãn kinh, do sự
bài tiết estrogen suy giảm khiến cho sự cân bằng nội tiết tố estrogen có xu hướng bị
phá vỡ, khiến khối lượng xương suy giảm. Các isoflavone đậu nành có cấu trúc hóa
học tương tự như nội tiết tố nữ estrogen và còn được gọi là phytoestrogen (thực vật
nữ tố). Do đó, isoflavone có tác dụng ngăn ngừa loãng xương và giảm sự rối loạn
trong thời kỳ mãn kinh.

4. Ngăn ngừa khối u

Trong đậu nành có chưa rất nhiều protein, bao gồm 8 loại axit amin thiết yếu và các
chất chống lại mầm mống ung thư: protease inhibitors, phytate, phytosterol,
saponins và isoflavones…

Protase inhibitor có trong đậu nành giúp ngăn ngừa sự tác động của một số genes di
truyền gây nên chứng ung thư. Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không bị hư hại gây
nên bởi những môi trường xung quanh như tia phóng xạ và các gốc tự do, chất có
thể tấn công làm tổn thương AND, bộ máy di truyền của con người. Tuy nhiên,
protease inhibitor lại bị mất đi khi đậu nành được chế biến qua phương pháp đun
sôi. Phytate có tác dụng ngăn cản ung thư kết tràng phát triển và ngăn cản cho sự
phát sinh mầm mống ung thư vú; saponin baot vệ cơ thể khỏi sự hư hại do tác dụng
của free radicals, ngăn cản phát triển ung thư kết tràng và đồng thời làm giảm
cholesterol trong máu. Phenolic acids giúp chống oxy hóa anti-oxidant và phòng
ngừa các nhiễm sắc thể AND khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư…

5. Làm thuốc chữa bệnh cho con người

15
Trong y học cổ truyền, đậu tương đen còn được sử dụng để làm mát gan và điều tiết
lưu thông khí, tăng cường sinh lực và năng lượng cho cơ thể. Bên cạnh đó, đậu
tương đen còn giúp chữa bệnh phù, vàng da và tạo ẩm cho da, chứng đầy bụng hoặc
sưng chân tay, bệnh ngoài da như mụn nhọt, làm giảm độc tính của thuốc, tốt cho da
và tóc.Việc sử dụng đậu tương đen còn có thể giúp cho tóc đen, ngăn ngừa rụng tóc,
đổ mồ hôi trộm; chữa các bệnh về thận, tiểu đường. Đậu tương đen cũng đã được
chứng minh có khả năng chống lại các tác dụng phụ của xạ trị, thuốc kháng sinh, hóa
trị và ô nhiễm môi trường nhờ chất zybicolin. Chất zybicolin được sản xuất từ các
sản phẩm đậu tương lên men có khả năng đặc biệt để thu hút, hấp thụ và xả nguyên
tố phóng xạ như strontium, giải độc cho những ảnh hưởng có hại của thuốc lá và ô
nhiễm môi trường.
6. Kéo dài tuổi xuân
Trong đậu tương có chứa lecithin, một chất có vai trò quan trọng trong việc kích
thích sự biến dưỡng ở khắp tế bào cơ thể. Nó có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng
cách nuôi dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, làm vững chắc các tuyến và tái
tạo các mô tế bào cơ thể. Ngoài ra, lecithin còn giúp cải thiện hệ thống tuần hoàn,
bổ xương, tăng cường sức đề kháng. Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, lecithin ở
đậu nành sẽ giúp khôi phục năng lượng đã mất
Trong đậu nành có chứa lecithin, chất có tác dụng làm cho cơ thể còn người trẻ lâu,
tăng cường trí nhớ, tái tạo các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể
7. Hỗ trợ giảm cân
Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành quyết định 60% sự ảnh hưởng đến cân
nặng. Cụ thể, đậu nành là loại thực vật rất giàu chất xơ, đáp ứng được >10% nhu
cầu cơ thể cần trong ngày. Uống sữa đậu nành sẽ tạo cho bạn cảm giác no lâu hơn,
giảm cảm giác thèm ăn. Nhờ đó, sử dụng sữa đậu nành cũng là một cách để cắt giảm
calo nạp vào cơ thể.

16
Đặc biệt, đậu nành còn được biết đến là nguồn cung cấp protein từ thực vật với giá
trị dinh dưỡng không kém bất kỳ loại thịt hay trứng động vật nào.
Sữa đậu nành chứa nhiều protein giúp eo săn chắc, cơ thể thon gọn. Do không chứa
cholesteron nên uống sữa đậu nành rất tốt cho sức khoẻ, hạn chế các nguy cơ gây
suy tim, huyết áp cao,… Các vitamin nhóm B và riboflavin trong đậu nành có khả
năng tham gia trực tiếp vào quá trình chuyển hoá chất béo, giúp giảm mỡ thừa hiệu
quả. Ngoài ra, hamg lượng calo trong đậu nành thấp, vì vậy khi sử dụng chúng ta
chúng chỉ nạp một lượng ít calo vào trong cơ thể so với năng lượng cần thiết mỗi
ngày.
II. NHỮNG TÁC HẠI CỦA HẠT ĐẬU NÀNH ĐỐI VỚI CƠ THỂ CON
NGƯỜI

Là một loại thực phẩm giàu protein có nguồn gốc thực vật, chất béo, carbonhidrate,
chất xơ và một số loại vitamin chất khoáng có lợi cho cơ thể. Tuy nhiên bên cạnh
những lợi ích từ đậu nành mang lại, chúng ta cũng không thể tránh khỏi những tác
hại gây ảnh hưởng đến sức khỏe do đậu nành mang lại
1. Tăng nguy cơ đau tim hoặc đột quỵ
Sữa đậu nành chứa thành phần isoflavones, chất này có thể gây ra ức chế tiểu cầu.
Hoặc chất này có thể làm tiểu cầu bị vón cục dẫn tới hình thành cục máu đông. Khi

17
đó sẽ xảy ra hiện tượng làm cản trở dòng chảy của máu qua các động mạch. Có thể
gây ra tắc nghẽn ở động mạch vành hay não. Hậu quả dẫn đến làm tăng nguy cơ đột
quỵ hoặc đau tim.
2. Suy tuyến giáp
Chất isoflavones trong sữa còn gây ảnh hưởng đến sự tổng hợp hormone tuyến giáp.
Vì nó làm ngăn chặn các enzyme peroxidase tuyến giáp. Hormone này có nhiệm vụ
hỗ trợ i ốt sản xuất hormone tuyến giáp. Nếu thiếu nó sẽ làm hormone tuyến giáp
giảm và gây ra tình trạng suy tuyến giáp.
3. Làm cho tình trạng của người mắc bệnh Gout thêm trầm trọng hơn
Hàm lượng purin trong sữa đậu nành có thể gây kích ứng niêm mạc. Nó sẽ gây ra
các cơn đau dữ dội, sưng và viêm. Do đó, nếu người mắc bệnh Gout uống nhiều loại
sữa này sẽ làm cho tình trạng bệnh càng nặng thêm.
4. Tăng nguy cơ suy thận, viêm loét dạ dày
Đậu nành chứa nhiều protein, vì vậy khi uống nhiều sữa đậu nành sẽ tạo ra gánh
nặng cho thận. Vì làm tăng chất thải nitơ khiến thận rất khó khăn để lọc thải chỗ nitơ
đó. Quá trình này nếu diễn ra quá lâu và quá dài sẽ dẫn đến suy giảm chức năng
thận.
Ngoài ra, sử dụng nhiều sữa đậu nành có thể gây ra tình trạng dư thừa axit trong dạ
dày. Những người bị viêm dạ dày cấp, mãn tính, loét dạ dày không nên uống sữa đậu
nành.
5. Gây chướng bụng, tiêu chảy
Lượng protein có trong đậu nành có thể gây ra cản trở sự hấp thu sắt cho cơ thể. Do
đó, có thể gây ra tình trạng khó tiêu. Nếu bạn bị chứng khó tiêu, đầy bụng, tiêu chảy,
… thì không nên uống nhiều món đồ uống này.
6. Tăng nguy cơ xơ vữa động mạch
Chất methionine có trong sữa đậu nành rất phong phú. Khi có sự tác động của
enzym, methionine có thể bị biến thành dạng khác. Và có thể gây ra ảnh hưởng đến

18
thành tế bào nội mô động mạch. Gây ra sự lắng đọng cholesterol và chất béo trung
tính trong thành động mạch. Điều này có thể làm tăng nguy cơ phát triển bệnh xơ
vữa động mạch.
7. Dị ứng ở trẻ em
Nếu trẻ em thường xuyên sử dụng sữa đậu nành có thể dẫn đến tiêu chảy, ói mửa,
đau dạ dày. Ngoài ra, đậu nành có chứa một lượng lớn mangan. Khi trẻ uống nhiều
thức uống này có thể bị thừa mangan, gây tổn thương thần kinh. Vì thế, các mẹ cần
phải cẩn trọng khi cho con uống sữa đậu nành.
8. Kích thích dậy thì sớm
Hormone thực vật phyto-estrogen trong đậu nành có thể bắt chước hormone estrogen
trong cơ thể. Vì vậy, nếu bé gái uống nhiều sữa đậu nành sẽ khiến phát triển núi đôi
và lông mu sớm dẫn đến sự kích thích dậy thì sớm.
Trong quá trình sử dụng bất cứ một loại sản phẩm nào, đều sẽ có những mặt có lợi
và có hại của sản phẩm đối với cơ thể con người chúng ta. Vì vậy, trong quá trình sử
dụng chúng ta cẩn phải hết sức lưu ý, không nên quá lạm dụng bất cứ một loại sản
phẩm nào để tránh những tác hại không mong muốn của sản phẩm ảnh hưởng đến
sức khỏe con người.
PHẦN 4: KẾT LUẬN
Đậu tương là loại nông sản có giá trị cao, được sử dụng nhiều để cung cấp đạm, chất
béo cho con người và động vật.
Hạt đậu tương dùng để chế biến các sản phẩm truyền thống của phương đông như
đậu phụ, tương, chao, dữa đậu nành… đến những sản phẩm hiện đại như cà phê đậu
tương, bánh kẹo, magarin, pate, thịt nhân tạo.
Nó góp phần to lớn trong việc giải quyết “nạn đói đạm“ ở các nước đang phát triển.
Ngoài vai trò là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho con người, hạt đậu tương còn có vai
trò hết sức quan trọng đối với sức khỏe con người. Nó có tác động tích cực đối với
hệ tim mạch, xương khớp, giảm bớt tình trạng tiền mãn kinh, hạn chế khả năng ung

19
thư…Tuy nhiên, cần sử dụng đậu tương với lượng cần thiết và đúng cách để tránh
các tác dụng không tốt đối với con người.

Phần V: Tài liệu tham khảo

-Nguyễn Văn Dậu, (1983) Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn. NXB Nông
Nghiệp.
-Trần Văn Điền, (2007) Giáo trình cây đậu tương. NXB Nông Nghiệp Hà Nội.
-Đinh Thị Hiền, (2020) Bài giảng Công nghệ chế biến đậu đỗ. NXB Học viện
Nông nghiệp Việt Nam.
-Bộ y tế, (2007). Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam. NXB Y học
Hà Nội.
-Nguyễn Đức Cường, (2009). Kỹ thuật trồng đậu tương. NXB Khoa học tự nhiên
và Công nghệ.

20
 -Bác sĩ Hoàng Xuân Đại, https://suckhoedoisong.vn/dau-tuong-chua-benh-
n104555.html , truy cập 22h10 07/01/2021.
- Phạm Văn Thiều, (2002), Cây đậu tương- kĩ thuật trồn và chế biến sản phẩm, nhà
xuất bản Nông Nghiệp.
- https://tailieu.vn/doc/to-ng-quan-ve-da-u-tuong-va-ca-c-sa-n-pha-m-tu-da-u-na-nh-
160854.html
- https://sotaythaythuoc.com/cong-dung-chua-benh-cua-dau-tuong-den.html
- https://kienthuctieuduong.vn/hap-thu-isoflavone-dau-nanh-co-hieu-qua-ngan-ngua-
loang-xuong/
- https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/protein-tu-dau-
nanh-va-vai-tro-trong-kiem-soat-cholesterol/?link_type=related_posts
- https://sieuthihaichau.com/tac-dung-phu-tac-hai-cua-sua-dau-nanh.html
http://viendinhduong.vn/vi/dinh-duong-hop-ly/nhung-mon-an-che-bien-tu-dau-
nanh-va-benh-xo-vua-dong-mach-53.html

21