BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN 2
BÁNH PHỒNG XƠ MÍT

GVHD: Nguyễn Văn Hải

HỌ TÊN SINH VIÊN MSSV LỚP ĐIỆN THOẠI

Lê Đặng Phương Thảo DH62105062 D21_CNTP01 0349678645
Nguyễn Ngọc Hồ DH62112518 D21_CNTP01 0981060583
Lê Thị Phương Linh DH62100684 D21_CNTP01 0342069554
Lê Thị Diễm My DH62101491 D21_CNTP01 0865343547

HỌ TÊN SINH VIÊN ĐIỂM QUÁ ĐIỂM CUỐN ĐIỂM VẤN

TRÌNH BÁO CÁO ĐÁP
Lê Đặng Phương Thảo
Nguyễn Ngọc Hồ
Lê Thị Phương Linh
Lê Thị Diễm My

Tp.Hồ Chí Minh, Tháng 3 Năm 2024

LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................................1
MÔ TẢ SẢN PHẨM.......................................................................................................2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÁC YẾU TỐ ĐẦU VÀO VÀ LỰA CHỌN NĂNG
SUẤT THIẾT KẾ.............................................................................................................3
I. Nguyên liệu..................................................................................................................3
1. Nguyên liệu chính.....................................................................................................3
2. Nguyên liệu phụ........................................................................................................6
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG XƠ MÍT....10
CHƯƠNG 3: BIẾN ĐỔI TRONG THIẾT BỊ...............................................................14
I. Thiết bị phối trộn.........................................................................................................14
II. Thiết bị định hình.............................................................................................14
III. Thiết bị hấp.......................................................................................................14
IV. Thiết bị làm nguội............................................................................................14
V. Thiết bị sấy...........................................................................................................14
VI. Thiết bị cắt lát...................................................................................................14
VII. Thiết bị sàn lọc.................................................................................................15
VIII. Thiết bị đóng gói...........................................................................................15
CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT.......................................................................15
I. Bố trí thời gian hoạt động của nhà máy......................................................................15
II.Bảng tổn thất các quá trình.........................................................................................15
CHƯƠNG 5: THIẾT BỊ.................................................................................................16
I. Thiết bị phối trộn......................................................................................................16
I. Thiết bị định hình........................................................................................................17
II. Thiết bị hấp.......................................................................................................19
III. Thiết bị sấy.......................................................................................................20
1. Thông số kỹ thuật.................................................................................................20
2. Nguyên lý hoạt động............................................................................................21
IV. Thiết bị cắt lát...................................................................................................21
V. Thiết bị sàn lọc.....................................................................................................22
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................28
 LỜI MỞ ĐẦU
Trong lĩnh vực thực phẩm, nghiên cứu và phát triển sản phẩm là một công việc quan
trọng và cần thiết bởi lẽ nhu cầu thị hiếu của con người luôn thay đối và ngày một nâng
cao, đối thủ cạnh tranh ngày càng nhiều và thị trường ngày càng gay gắt cho nên những
sản phẩm hiện có của một doanh nghiệp là không đủ, đòi hỏi mỗi doanh nghiệp phải tự
nghiên cứu, tìm tòi, sáng tạo ra những sản phẩm mới. Các công ty cũng tung ra những
sản phẩm mới về nguyên liệu, hương vị, hình thức bắt mắt để phục vụ người tiêu dùng
Với xu hướng ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ chất và an toàn, các nhà sản xuất đã nắm bắt
tâm lí đó của người tiêu dùng và tạo ra những sản phẩm mới.

Trong đó, thị trường thực phẩm bánh phồng là thị trường tiềm năng với các mặt hàng
đa dạng đang được người tiêu dùng ưa chuộng. Kể từ lâu cây mít đã trở thành một loại
quả nhiệt đới vô cùng quen thuộc với người dân Việt Nam, ngày nay mít còn được đưa
vào trong chế biến thực phẩm và tạo ra nhiều sản phẩm như mít sấy, mít dẻo, mứt
mít,... Đặc biệt mít là loại trái cây ngon bổ dưỡng, là một cái tên xa lạ với nhiều quốc
gia vì vậy nên có một cái nhìn tổng quát về mít và các sản phẩm từ mít là một vấn đề
đáng được quan tâm.

1
 MÔ TẢ SẢN PHẨM
Bánh phồng là một trong những thực phẩm truyền thống của người dân chúng ta, đặc
biệt đây là một loại bánh đặc sản của miền Tây Nam Bộ. Hiện nay, bánh phồng đang
được phát triển, có sự thay đổi trong nguyên liệu như thay tôm bằng cua, mực, hoặc
các loại bánh phồng rau củ được bổ sung cà rốt, nghệ, khoai lang tím. Cùng với sự thay
đổi đó, bánh phồng được bổ sung xơ mít sẽ làm đa dạng thêm sản phẩm có trên thị
trường.

Xơ mít là 1 nguồn cung cấp chất xơ và nó được thấy rằng có nhiều công dụng tốt cho
sức khỏe con người. Ở Châu Á, mít là loại trái cây phổ biến, đặc biệt là Đông Nam Á.
Mít cho trái quanh năm và được ưu chuộng khắp nơi. Thịt múi mít được sản xuất thành
nhiều sản phẩm như: mít sấy, các loại nước giải khát, bột thịt mít...

Bánh phồng là loại bánh được ưu chuộng trên thị trường đối với người tiêu dùng, kết
hợp với tác dụng bổ sung chất xơ cung cấp dinh dưỡng từ xơ mít, sự kết hợp này sẽ tạo
nên một sản phẩm mới cho thị trường. Đây là một loại bánh phồng tôm hoàn toàn mới
đối với người tiêu dùng.

Bánh tạo ra sự hấp dẫn bởi kết cấu giòn tan, có độ xốp và vị hơi ngọt nhẹ từ xơ mít.
Bánh có màu trắng hơi ngả vàng nhạt. Khi ăn vào bánh sẽ tan trong miệng và để lại
một hậu vị ngọt, rất kích thích vị giác.

Bánh phồng ở dạng sấy khô khi ăn sẽ được chiên lên trong dầu hoặc dùng nồi chiên
không dầu để tránh thấm dầu quá nhiều. Ngoài ra, hiện nay người ta còn có thể chiên
bánh ở lò vi sóng. Bánh sau khi chiên lên có thể ăn ngay như một món ăn vặt, ăn chơi
dùng để giải trí hoặc dùng kèm với các món gỏi để tăng thêm hương vị cho món ăn.
Gần đây có một cách ăn khác đó là thay vì chiên thì bánh phồng sẽ được nấu trực tiếp
để thay thế cho nui hoặc bánh canh cho các món nước. Đó cũng là một cách ăn thú vị
mà bạn có thể thử.

2
Sau khi lấy một phần bánh ra để sử dụng, phần còn lại sẽ được buộc kín để bảo quản.
Nên để bánh ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp có thể gây ảnh hưởng lên sản
phẩm.

3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÁC YẾU TỐ ĐẦU VÀO VÀ LỰA CHỌN
NĂNG SUẤT THIẾT KẾ
I. Nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính
1.1 Nguồn gốc
Mít có tên khoa học là Artocarpus heterophyllus, thuộc họ dâu tằm Moraceae. Mít là
loài thực vật ăn quả, được cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh. Cây mít được
trồng phổ biến ở các vùng nhiệt đới như: Ấn độ, Bangladesh, Nepal, SriLanka, Việt
Nam, Thái Lan, Malaysia, Indonesia và Philippin. Cây mít cũng được tìm thấy trên
khắp Châu Phi như ở Cameroon, Uganda,Tanzania, Madagascar, và Mauritius,…cũng
như ở nhiều nước nhiệt đới Nam và Trung Mỹ như Brazil, Jamaica… Quả mít và các
sản phẩm từ quả mít là một mặt hàng thực phẩm phổ biến trên khắp các Châu lục khi
giao thương Quốc tế ngày càng mở rộng. Tuy nhiên văn hóa ẩm thực từ quả mít phong
phú nhất ở Nam Á và Đông Nam Á.
Bảng 1: Tên thường gọi của quả mít ở một số quốc gia

Quốc gia Tên gọi

Campuchia Khnor hoặc khnao

Trung quốc Polomi

Ấn độ Kanthal, Kathal, Penasa hoặc Kantaka

Indonesia Nangka hoặc Nongko

Malaysia Nangka

Myanmar Peignai

Papua New Guinea Kapiak

Philippines Langka, Nangka, Lanka, Sagakat, Badak, Ananka, Yanka,

3
 Ubiyen

Thailand Khanun, makmi hoặc banun

Việt Nam Mít

1.2 Thành phần hóa học xơ mít:

Bảng 2: Thành phần hóa học của xơ mít

Thành phần Xơ mít nghệ tươi

Độ ẩm (%) 74,54

Độ tro 1,22

pH 5,20

Acid (%) 0,19

Cenllulose (%) 5,30

Protein (%) 0,60

Vitamin C (mg/100g) 4,40

Acid amin (%) 0,10

Đường tổng 6,82

Pectin (%) 1,63

1.3 Tinh bột sắn
a. Thành phần cấu tạo
Tinh bột sắn được cấu tạo từ hai polymer khác nhau của đường glucose là amylose và
amylopectin. Amylose là một polymer mạch thẳng được cấu tạo từ glucose nhờ các
liên kêt α -1,4 glucoside. Amylose chứa khoảng 0,1 % các liên kết phân nhánh α -1,6
glucoside, amylopectin chứa chủ yếu liên kết α -1,4 nhưng tỉ lệ phân nhánh chiếm tới

4
4%. Người ta có thể phân biệt được amylose và amylopectin nhờ sự khác nhau về khối
lượng phân tử cũng như khả năng gắn kết đặc hiệu với dung dịch iodine. [3]

b. Tính chất vật lý

- Tinh bột sắn là chất rắn, có màu rất trắng, không tan trong nước nguội, chỉ tan trong
nước có nhiệt độ từ 65 độ C trở lên, dung dịch chuyển thành dung dịch keo nhớt,
gọi là hồ tinh bột.
- Có kích thước vô cùng nhỏ: từ 5 - 15 , những hạt lớn thì từ 25-35
- Có nhiều hình dạng chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn, một bên mặt có chỗ lõm
hình nón và một núm nhỏ ở giữa.[3]

c. Tính chất hóa học

- Tinh bột sắn là hỗn hợp của 2 polisacharide: amylose và amylopectin. Cả 2 đều có
công thức phân tử là C 6 H 10 O5trong đó C H 10 O5 là gốc α -glucose.
- Amylose chiếm từ 20-30% khối lượng tinh bột. Trong phân tử amylose các gốc
α -glucose nối với nhau bởi liên kết α -1,4-glucoside tạo thành chuỗi dài không phân
nhánh [3]

Hình 1: Phân tử Amylose

5
Amylopectin chiểm khoảng 70-80% khối lượng tinh bột. Amylopectin có cấu tạo phân
nhánh. Cứ khoảng 20-30 mắt xích α -1,4 glucoside thì tạo thành một chuỗi.

Hình 2: Phân tử Amylopectin

2. Nguyên liệu phụ

2.1 Đường

- Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose.
- Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía,
củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn
tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền
a. Tính chất hóa học:
- Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và
fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
- Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130 ℃ ) thì
lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160 ℃ thì bắt đầu cho phản ứmg caramel
hóa.
- Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 250℃ là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo
nhiệt độ.

6
 - Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện
môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
b. Các chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: trắng sáng, vàng ánh
- Mùi vị: mùi đường đặc trưng không có mùi lạ, ngọt thanh không lẫn vị khác
- Trạng thái: tinh thể rời khô, tương đối mềm
c. Yêu cầu kỹ thuật của đường tinh luyện và đường cát trắng [11]
Bảng 3: Yêu cầu kỹ thuật của đường tinh luyện và đường cát trắng (TCVN 1695-87)

Chỉ tiêu Đường Đường cát trắng

tinh luyện Thượng Hạng I Hạng II
hạng
Hàm lượng Saccharose, % CK 9,98 99,75 99,62 99,48
≥
Độ ẩm , % KL≤ 0,05 0,05 0,07 0,08
Hàm lượng đường khử , %KL≤ 0,03 0,05 0,10 0,18
Hàm lượng tro , % KL≤ 0,03 0,05 0,07 0,10
Độ màu , độ (°ST)≤ 1,2 1,4 2,5 5,0
Hình dạng Tinh thể đồng đều , tơi khô , không vốn cục
Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước
cất có vị ngọt , không có vị lạ
Màu sắc Trắng óng Trắng sáng Trắng Trắng
ách ngà, hạt
đường
sẫm hơn

2.1 Muối
a. Vai trò của muối:

7
 - Tạo vị đậm đà cho bánh
- Có tính sát khuẩn, bảo quản
- Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào

b. Chỉ tiêu chất lượng [12]

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN 3974-84)

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

Cảm quan
- Màu sắc - Trắng trong, trắng
- Mùi vị - Không mùi, dịch muối 5% có
vị mặn thuần khiết, không có vị
- Dạng bên ngoài và cỡ hạt lạ
- Khô ráo, tơi đều, trắng sạch, cỡ
hạt 1-15mm
Hóa học
- Hàm lượng NaCl tính theo % - 95%
khối lượng khô
- Hàm lượng chất không tan - 0,25%
trong nước tính theo % khối
lượng khô
- Độ ẩm, %
- 6
- Các tạp chất hỗn hợp khác
o 0,6
o Ca
o 0,1
o Mg
o 0,5
o Na2SO4

2.1 Phụ gia

8
a. Bột nở [8]

- Bản chất của bột nở là dễ hút ẩm nhưng lại ít tan trong nước. Khi bột nở tiếp
xúc với các hợp chất có tính acid hoặc ở nhiệt độ cao sẽ giải phóng ra khí CO 2,
từ đó gây ra sự giãn nở của bột và bánh sẽ phồng xốp khi chiên trong dầu.
- Mục đích: tạo độ xốp cho sản phẩm.
- Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng 2 loại bột nở sau:
 Natri bicacbonat (NaHCO3): khi phân giải tạo ra khí C O2. Loại này có ưu
điểm không mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém, làm tăng độ
kiềm của bánh và nếu sử dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ
thừa nhiều Na 2CO3 làm cho bánh có màu sẫm.

 Cacbonat amon ((N H 4 )2CO3): khi phân giải tạo ra khí N H 3, CO2. Loại
này có khả năng tạo nhiều khí nhưng để lại mùi khai trong bánh

Thông thường người ta thường sử dụng kết hợp 2 loại trên. Như vậy vừa tăng chât
lượng bánh và còn khắc phục được nhữn nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra

b. Chất điều chỉnh độ acid: INS 330 (Acid citric)[8]

- Mục đích: làm chất trợ chống oxi hóa, tạo môi trường acid để bột nở hoạt động
tốt nhất, làm giảm pH môi trường hạn chế phản ứng hóa nâu, tăng khả năng giải
phóng khí CO2 của bột nở, điều vị sản phẩm

9
 Hình 3: acid citric tác dụng với natri bicacbonat

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG XƠ MÍT
I. Quy trình thu nhận xơ mít
1. Lựa chọn nguyên liệu
- Xơ mít được chọn ở đây là từ mít nghệ có độ chín vừa khoảng từ 8-9 tháng kể
từ lúc kết trái. Ở thời điểm này thu hoạch sẽ cho ra quả mít vừa chín tới, không
quá mềm để khi thu nhận xơ mít vẫn còn giữ được độ dẻo dai mà không bị
nhũn.
- Từ những quả mít chín cây sẽ cho ra xơ mít có màu vàng nhạt hoặc màu trắng,
có vị ngọt thanh. Còn nếu chọn phải những quả mít chín ép sẽ cho ra xơ mít
màu vàng đậm như múi mít và sẽ có vị lờ lợ. Do đó việc lựa chọn nguyên liệu
cũng hết sức quan trọng vì nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
1. Sơ đồ quy trình [7]

Xơ mít

Phân loại Xơ mít

hỏng

Rửa
Nước

Làm ráo

10
Xơ mít sạch
3. Thuyết minh quy trình
3.1 Phân loại
3.2 Mục đích:loại bỏ xơ mít bị giập nát, loại bỏ đi vỏ ngoài để tránh ảnh hưởng đến
quá trình chế biên.
3.3 Cách tiến hành: : xơ mít sau khi thu mua từ nhà máy sản xuất mít sấy sẽ còn
nguyên vỏ vì vậy cần phân loại xơ mít, loại bỏ vỏ ngoài, chọn xơ mít vừa đạt độ chín,
xơ mít phải có màu vàng nhạt, không bị giập nát, loại bỏ đi vỏ ngoài.

a. Rửa

Mục đích: Chuẩn bị. Loại bỏ các tạp chất bám xung quanh xơ mít như bụi, đất trong
quá trình vận chuyển và chế biến. Loại bỏ một phần mủ dính trên xơ mít.
Cách tiến hành: Nguyên liệu được vận chuyển đến hệ thống rửa xối. Rửa xối là
dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau
khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (P =2 - 3atm), 5°C để xói. Tùy nguyên liệu và
độ nhiễm bẩn của múi mít mà ta có thể rửa xối một hoặc nhiều lần.
b. Làm ráo

Mục đích: chuẩn bị. Công đoạn này nhằm làm giảm bớt lượng nước bám vào xơ mít
trong quá trình rửa để thu nhận được thành phẩm là sơ mít sạch đưa vào sản xuất bánh
phồng.
Cách tiến hành: chơ xơ mít đã rửa lêm băng chuyền và làm ráo bằng thiêt bị quạt gió
ở nhiệt độ phòng.
4. Quy trình sản xuất bánh phồng xơ mít
1.Sơ đồ quy trình [7]

11
12
CHƯƠNG 3: BIẾN ĐỔI TRONG THIẾT BỊ
I. Thiết bị phối trộn

Biến đổi vật lý: màu sắc khối bột thay đổi. Khối bột từ dạng rắn thành dạng paste
Biến đổi hóa lý: sự đồng hóa trong khối bột khi phối trộn, tạo độ nhớt

II. Thiết bị định hình

III. Thiết bị hấp

Biến đổi vật lý: hình dáng, độ đục, độ cứng, sự thay đổi thể tích của bánh do sự chênh
lệch nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt và sản phẩm.
Biến đổi hóa lý: gia nhiệt làm chín bánh, có sự thay đổi về độ ẩm, tinh bột biến tính
Biến đổi hóa học: sự ảnh hưởng đến cấu trúc khối bánh và các chất dinh dưỡng

IV. Thiết bị làm nguội

Xảy ra hiện tượng thoát hơi nước

V. Thiết bị sấy

Biến đổi vật lý: trong quá trình sấy xảy ra sự co rút thể tích, nhiệt độ của miếng bánh
tăng lên kèm theo quá trình thoát ẩm làm giảm tỉ trọng bánh
Biến đổi cảm quan: màu sắc và mùi vị sẽ bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ cao
Biến đổi hóa học:
Phản ứng maillard (phản ứng hóa nâu không enzyme) có hương vị đặc trưng. Các acid
amin và đường khử tham gia vào phản ứng này.
Một số protein biến tính với nhiệt độ

13
 VI. Thiết bị cắt lát

Biến đổi vật lý: bánh bị thay đổi kích thước, hình dạng. Đây là biến đổi có lợi vì làm
tăng tính cảm quan và giúp bánh khi sấy nhanh khô hơn

VII. Thiết bị sàn lọc

Các miếng bánh bị vỡ sẽ được đưa về quá trình phối trộn

Biến đổi cảm quan: bánh phồng qua quá trình sàn sẽ trở nên đều, đồng bộ về kích
thước hơn

VIII. Thiết bị đóng gói

Biến đổi vật lý: sản phẩm được đóng gói tạo môi trường kín khí bảo vệ sản phẩm
Biến đổi cảm quan: bao bì sẽ miêu tả được đặc tinh sản phẩm và thu hút khách hàng

CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT

I. Bố trí thời gian hoạt động của nhà máy
Năng suất nhà máy theo sản phẩm trong 1 năm: 2.000.000kg/năm

Ta lập bảng kế hoạch trong tháng và số ca làm việc trong mỗi ngày.

- Mỗi ngày làm việc 3 ca mỗi ca làm việc 8 tiếng.

- Ngày nghỉ lễ, Tết, bảo trì, chủ nhật là 55 ngày.

- Tổng số ngày làm việc là 310 ngày.

- Tổng số ca là 930 ca (3ca/ngày)

=> Tổng số giờ làm việc: 8x3x930 = 22.320 giờ

- Năng suất 1 ca là: 2.000.000 : 930 = 2150,54kg/ca

- Năng suất 1h là: 2150,54 : 8 = 268,82kg/h

II. Bảng tổn thất các quá trình

STT Các quá trình Tỷ lệ tổn Lý do tổn thất

14
 thất (%) w/w
1 Nghiền 0.2 Tổn thất trên thiết bị
2 Hồ hóa 0.5 Tổn thất trên thiết bị
3 Phối trộn 0.5 Tổn thất trên thiết bị
4 Định hình 0.5 Tổn thất trên thiết bị
5 Hấp 1 Tổn thất trên thiết bị
6 Làm nguội 0.5 Thiết bị và lượng nước bay hơi
7 Làm lạnh 0.2 Tổn thất trên thiết bị
8 Cắt bánh 0.2 Tổn thất trên thiết bị
9 Sấy 25 Thiết bị và lượng nước bay hơi
10 Sàng, phân loại 0.05 Tổn thất trên thiết bị và bánh bị vỡ
11 Bao gói 0.05 Tổn thất trên thiết bị

CHƯƠNG 5: THIẾT BỊ
I. Thiết bị phối trộn

1. Thông số kỹ thuật

15
 Thông số kỹ thuật
Thông số Số liệu
- Điện (kW) 15 kW
- Trọng lượng (KG) 310 KG
- Thùng dung tích (L) 100 L
- Công suất 50 – 5000L
- Điện áp 220V -380V
- Phạm vi tốc độ trục chính 0-2880.m

2. Nguyên lý hoạt động

- Đầu tiên cần vệ sinh sạch sẽ bồn chứa trước khi đi vào hoạt động máy.
- Kiểm tra nguồn điện đầu vào và các motor, mạch điện, bảng điều khiển xem
có sáng đèn hay không.
- Đổ nguyên liệu vào bồn, chú ý đổ vừa đủ với thể tích bồn, không đổ quá
nhiều làm tràn ra ngoài.
- Điều chỉnh nút vặn tốc độ khuấy của cánh khuấy và nhiệt độ gia nhiệt sao
cho phù hợp nhất, nhiệt độ gia nhiệt có thể lên đến 100 độ.
- Đóng nắp, bật công tắc để máy bắt đầu khuấy và thu được thành phẩm.

I. Thiết bị định hình

16
1. Thông số kỹ thuật

Thông số kỹ thuật
Thông số Số liệu
Chế độ đo Mô hình định lượng Auger (Thích hợp
cho các sản phẩm dạng hạt nhỏ và mịn)
Kích cỡ thùng có thể được tùy chỉnh theo yêu cầu của
quý khách.
Điền trọng lượng Max 5000 (có thể được tùy chỉnh)
Điền chính xác ≤100g, ≤ ± 0,5-1g, 100-500g, ≤ ± 1%
Tốc độ làm đầy 25-45 chai / phút (tùy thuộc vào vật liệu
và trọng lượng)
Nguồn cấp 110V / 220V / 380V
Tổng công suất 3KW
Tổng khối lượng 350kg
Kích thước 2000 00 * 1800mm

2. Nguyên lý hoạt động

- Tất cả các bộ phận của máy chiết bột định lượng đều được thiết kế bằng thép
không gỉ, dễ dàng tháo rời và làm sạch, đóng gói thùng chứa không giới
hanh (túi, lon, chai đều có thể được). Điều khiển động cơ servo độ chính xác
cao, định lượng chính xác.
- Một loạt các công thức điều chỉnh thông số sản phẩm có thể được lưu trữ,
sẵn sàng để sử dụng sau này.
- Việc thay thế các phụ kiện xoắn ốc có thể thích ứng với nhiều loại vật liệu
như bột siêu mịn đến các hạt nhỏ.

17
 - Màn hình cảm ứng điều khiển PLC, không có chai, không có điền, không có
nắp.
Có thể được áp dụng cho thực phẩm, thực phẩm chức năng, dược mỹ phẩm
và các nguyên liệu hóa chất ăn mòn. Khử bụi tập trung, không gây ô nhiễm
bụi trong xưởng.
- Thích hợp ứng dụng vào sản xuất cho các ngành thực phẩm, y học, sinh học,
công nghiệp hóa chất... Như bột khô, bột cà phê, thuốc thú y, bột phụ gia
dạng hạt, đường glucose, đồ uống, bột carbon, thức uống đặc sết, chiếc xuất
bột, hương vị, v.v
II. Thiết bị hấp

1. Thông số kỹ thuật

Thông số kỹ thuật
Thông số Số liệu
Công suất 8Kw (220V)- 12Kw (380V)
Điện áp 220V/50Hz – 380V/60Hz
Thời gian 45 – 50 Phút/mẻ
Vật liệu chế tạo Inox cao cấp
Nguồn gia nhiệt điện

18
 2. Nguyên lí hoạt động
Tủ hấp công nghiệp là 1 thiết bị dùng để hấp thực phẩm với kích thước lớn.
Nguyên lý hoạt động của nó khá đơn giản. Nước đun sôi bốc hơi sẽ tạo nhiệt
làm chín trong tủ với điều kiện áp suất cao hơn bình thường. Đây chính là là tủ
làm chín mà không bị cháy khét, đồng thời cũng hấp chính nhiều loại khác. Vì
sử dụng hơi nước nóng nên toàn bộ thực phẩm trên khay sẽ chín đều.Đối với tủ
công nghiệp 12 khay thì có thể hấp với thời gian từ 45–50 phút.Tuy nhiên dùng
tủ hấp công nghiệp không tốn nhiều thời gian, nhiên liệu mà chất lượng vẫn đảm
bảo.
III. Thiết bị sấy

1. Thông số kỹ thuật

Thông số kỹ thuật
Thông số Số liệu
Loại máy Máy sấy nhiệt
Khối lượng sấy 45-55kg/mẻ
Nhiệt độ sấy 30-900C
Thời gian sấy 0.5-24h
Kích thước khay sấy 40*38 cm
Số khay sấy 32 khay (khoảng cách trên dưới

19
 35mm)
Chất liệu khay Inox
Chất liệu vỏ máy Inox dày 0.8mm thiết kế 2 lớp cách
nhiệt
Trọng lượng sản phẩm 61.5kg
Kích thước máy 95*61*97 cm (DxRxC)
Màn hình hiển thị Màn hình LCD, điều khiên bằng
cảm ứng
Nguồn điện 220V/50Hz
Công suất 3000W
Thương hiệu VITECO
Nhà sản xuất Trung Quốc
Bảo hành 12 tháng

2. Nguyên lý hoạt động

Máy sử dụng công nghệ sấy đối lưu nhiệt nóng để làm khô nguyên liệu, với được trang
bị 2 thanh gia nhiệt kết hợp với 4 quạt gió, nhiệt sẽ được phân bố đồng đều trong
buồng sấy, nguyên liệu khô đều và chất lượng cho ra thành phẩm đẹp. Điều khiển bằng
cảm ứng cho phép điều chỉnh thời gian sấy. Thiết kế cách nhiệt tốt, hạn chế thất thoát
ra bên ngoài.

IV. Thiết bị cắt lát

20
 1. Thông số kỹ thuật

Thông số kỹ thuật
Thông số Số liệu
Năng suất 300kg/ giờ
Công suất 380V
Kích thước 800*600*1060mm
Nhà sản xuất LONGER FOOD MACHINERY

2. Nguyên lý hoạt động của thiết bị cắt lát

Thiết bị được làm bằng thép 304 không gỉ. Máy được kết hợp các chức năng cắt lát, cắt
khối trong cùng 1 máy, vì vậy có thể tiết kiệm các máy khác chỉ với một máy và các
hình dạng có thể điều chỉnh thông qua thay đổi con dao cắt.

V. Thiết bị sàn lọc

21
1. Thông số kỹ thuật

Thông số kỹ thuật
Thông số Số liệu
Trọng lượng máy 160kg
Động cơ motor 0,25kw x 2
Kích thước máy 1750 x 640 x 900mm
Vật liệu chế tạo Inox 304
Nguồn gia nhiệt điện

2. Nguyên lý hoạt động

Nguyên tắc làm việc của sàng phân loại là phân chia khối vật liệu theo kích thước
nhờ một bề mặt kim loại có đục lỗ hoặc lưới. Vật liệu chuyển động trên mặt sàng và
được phân chia thành hai loại:

 Phần lọt qua sàng là những hạt có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ sàng
 Phần không qua sàng có cỡ lớn hơn kích thước lỗ sàng, do đó sẽ nằm lại trên bề
mặt của sàng.Tùy theo yêu cầu vật liệu rời cần phân loại, có thể bố trí các hệ
thống sàng gồm nhiều lớp.Quá trình chuyển động sàng giúp cho có quá trình
phân loại-làm sạch xảy ra tốt hơn do tạo cơ hội để cho hạt tiếp xúc với lỗ sàng.
Trong trường hợp làm việc liên tục, sàng được đặt nghiêng một góc từ 2 – 70 ,

22
 hạt sẽ có khuynh hướng di chuyển xuống phía dưới. Quá trình di chuyển như
vậy giúp cho hạt có kích thước nhỏ sẽ chui qua lỗ sàng. Phần hạt không qua
sàng sẽ được hứng ở phía đầu thấp của sàng.Thông thường sàng được thiết kế
sao cho hạt có cả chuyển động xuống và lên nhưng với khoảng đi xuống dài hơn
khoảng đi lên.

Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất của sàng có thể kể đến là:

- Diện tích bề mặt sàng, là thông số quan trọng nhất. Diện tích càng lớn, năng
suất càng lớn.
- Tốc độ chuyển động của sàng. Tốc độ càng lớn, năng suất càng lớn.
- Số vật liệu qua lỗ sàng. Lượng vật liệu nhỏ hơn lỗ sàng càng nhiều, năng
suất sàng càng giảm do cần nhiều thời gian hơn để tách phần vật liệu này.

Quá trình làm việc của sàng được thực hiện nhờ có chuyển động tương đối của hạt trên
sàng. Cùng trong khoảng thời gian phân ly quãng đường chuyển động tương đối càng
lớn thì xác suất phân ly qua lỗ sàng càng cao.

3. Thiết bị đóng gói

23
 1. Thông số kỹ thuật

Thông số kỹ thuật
Thông số Số liệu
Model DP2412
Tốc độ 20-50 túi/p (Căn cứ theo từng loại
nguyên liệu)
Kích thước túi 120-300mm * 110-210mm ( Tự động mở
zipper chiều rộng túi yêu cầu 130-
210mm)
Hình thức định lượng Cân định lượng
Công suất 6.5 KW
Điện nguồn 380V 50HZ
Định lượng 20=1000g
Tiêu thụ khí nén 0.7 m3/p
Nhiệt độ 100~190
Kích thước 2275*1300*3500
Trọng lượng 1500 Kg
Xuất xứ Trung Quốc

2. Nguyên lý hoạt động của thiết bị đóng gói

 Máy đóng gói tự động các khâu tạo túi, định lượng, hoàn thiện túi. Khách hàng
có thể sử dụng thêm chức năng in sản ngày tháng hạn sử dụng, lô sản xuất.
 Sử dụng phương thức cân định lượng chính xác, độ sai số rất thấp. Tính năng
kiểm tra thông minh, không chiết rót sẽ không hàn túi
 Máy sử dụng màn hình cảm ứng và PLC điều khiển, dễ dàng thao tác, vận hành,
thông số định lượng thể hiện rõ ràng.

24
 Hệ thống điện toàn bộ của Schneider Pháp, hoạt động đặc biệt ổn định, tuổi thọ
dài
 Hệ thống điều khiển nhiệt của Omron Nhật Bản, đường hàn đẹp, có tính thẩm
mỹ cao
 Bộ phận chiết rót có thể phụt rửa, vệ sinh dễ dàng
 Cân định lượng có lồng kính an toàn cho người vận hành, hạn chế tối đa ô
nhiễm môi trường
 Máy được chế tạo các bộ phận tiếp xúc trực tiếp bằng inox SUS304 phù hợp
tiêu chuẩn GMP trong sản xuất

25
  KẾT LUẬN

Bánh phồng xơ mít là một món ăn mà tin rằng trong tương lai sẽ có khả năng phát triển
thành một sản phẩm mới bổ sung một lượng chất dinh dưỡng, vitamim, chất xơ cần
thiết cho cơ thể. Qua một khoảng thời gian nghiên cứu thì ta nhận thấy được trong quá
trình làm có một số biến đổi không mong muốn xảy ra, nhưng sẽ cố gắng khắc phục
những lỗi không mong muốn đó. Nhưng nếu có thời gian, chắc chắn những vấn đề trên
sẽ được giải quyết có kết quả. Rất hi vọng trong thời gian tới, bánh phồng xơ mít sẽ có
mặt trên thị trường và được sự ủng hộ của người tiêu dùng.

26
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Fellow P., “Food processing technology: Principles and Practice” (2nd
edition), CRC Press, 2002
2. R. A. S. N. Ranasinghe et al. “Nutritional and Health Benefits of Jackfruit
(Artocarpus heterophyllus Lam.): A Review,” International Journal of Food
Science. Vol. 2019, 2019
3. Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương và Nguyễn Xích Liên, “Tinh bột sắn và các
sản phẩm của tinh bột sắn”, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2005
4. Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến”, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí
Minh, 2011
5. Phan Văn Thơm, “Giáo trình kỹ thuật sấy”, Trường Đại học Cần Thơ, 2000
6. Hoàng Kim Anh “ Hóa học thực phẩm”, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2008.
7. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần
Thị Thu Trà “ Công nghệ chế biến thực phẩm”. NXB Đại học Quốc gia
TPHCM.
8. Đàm Sao Mai (chủ biên), “ Phụ gia thực phẩm”, NXB Giáo dục VM, 2010
9. BS. Đào Thị Huệ, “100g xơ mít bao nhiêu calo? Ăn xơ mít có béo không?”
10. Minh Anh, báo Tri thức trẻ, “Đưa phồng tôm Việt Nam ra Thế giới, doanh
nghiệp Đồng Tháp thu về hàng trăm tỷ mỗi năm”
11. Trần Văn Mạnh, báo ngày nay, “ Bánh phồng Krupuk – tin tức cập nhật mỗi
ngày ”
12. Nguyễn Ngọc Toàn, Báo thanh niên, “ Mít ”
13. Văn Lập, Cổng thông tin điện tử Lâm Đồng , “ Kỹ thuật trồng mít nghệ cao sản”
14. Nguyễn Văn Bá, Báo vietnam net , “ Mít ruột đỏ ”
15. Đào Văn Tuấn,Báo Đồng Nai, “ Mít tố nữ ”
16. TCVN 1695-87
17. TCVN 3984-74

27
28