BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----***----

MÔN TOÁN KỸ THUẬT

BÀI 2: THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT MỘT YẾU TỐ HOÀN TOÀN

NGẪU NHIÊN

GVHD:

ThS Đoàn Nguyễn Thúy Quỳnh

ThS Lê Thị Kim Yến

TS Nguyễn Vũ Hoàng Phương

Nhóm 3-buổi chiều thứ 3

HỌ TÊN LỚP MSSV
TẠ QUỐC THẮNG D21-TP01 DH62104014
TRƯƠNG ANH TUẤN D21-TP01 DH62101424
LÊ ĐẶNG PHƯƠNG THẢO D21-TP01 DH62105062
DƯƠNG THỊ THANH TRÚC D21-TP01 DH62100294
 MỤC LỤC
I. Mục tiêu nghiên cứu....................................................................................................................1

II. Bố trí thí nghiệm......................................................................................................................1

1. Yếu tố ảnh hưởng.....................................................................................................................1

2. Chuẩn bị...................................................................................................................................1

3. Cách tiến hành:........................................................................................................................1

4. Sơ đồ thí nghiệm......................................................................................................................2

III. Phương pháp xác định màu sắc, khối lượng, thể tích:..........................................................2

1. Xác định màu sắc:....................................................................................................................2

2. Xác định khối lượng:...............................................................................................................3

3. Xác định thể tích:.....................................................................................................................3

IV. Kết quả thực hiện:...................................................................................................................4

1. Độ giảm khối lượng:................................................................................................................4

2. Độ co rút:..................................................................................................................................5

3. Màu sắc:...................................................................................................................................6

V. Xử lý thống kê..............................................................................................................................8

1. Ảnh hưởng của nồng độ đến độ giảm khối lượng của thanh long........................................8

2. Ảnh hưởng của nồng độ đến độ co rút thể tích thanh long.................................................10

3. Ảnh hưởng của nồng độ đến màu sắc thanh long................................................................12

VI. Nhận xét, kết luận..................................................................................................................14

1. Nhận xét..................................................................................................................................14

2. Kết luận..................................................................................................................................14
 I. Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát có hay không có sự khác biệt về ảnh hưởng của nồng độ dung dịch ưu trương
đến màu sắc,khối lượng,độ co rút của thanh long.

II. Bố trí thí nghiệm

1. Yếu tố ảnh hưởng

- Thông số cố định:
+ Thời gian ngâm: 60 phút
+ Tỉ lệ ngâm mẫu với nước: 1/10 (w/w)
+ Lập lại thí nghiệm: 5 lần
+ Kích thước mẫu: 2x2x2±0.1 cm
+ Nhiệt độ: 35 độ C
- Thông số thay đổi: Nồng độ dung dịch: 0%, 40%, 50%, 60%.

2. Chuẩn bị

- Thanh long (ruột đỏ): 1.5 kg

- Nước : 2 lít
- Đường : 1kg
- Ly nhựa (220ml) : 20 cái
- Ống đông : 1 lít

3. Cách tiến hành:

Thanh long được mua về sẽ được đem đi làm sạch, sau đó tiến hành tách phần vỏ ra
khỏi phần thịt của thanh long. Bắt đầu cắt khối lập phương dựa trên kích thước cố
định là 2x2x2±0.1cm. Sau đó đem thanh long đi cân, đo màu và bỏ vào ly nhựa và
đem đi ngâm 60 phút, để ở nhiệt độ 35 độ C. Mỗi nồng độ lập lại 5 lần

1
 4. Sơ đồ thí nghiệm

III. Phương pháp xác định màu sắc, khối lượng, thể tích:

1. Xác định màu sắc:

Đo màu sắc của thanh long ruột đỏ trước và sau khi ngâm dung dịch đường dùng máy
đo màu. Lựa chọn hệ màu L*a*b.

[2]

Trong đó:

2
Giá trị L: độ sáng

Giá trị a: a (-) màu sẽ ngả về xanh lá, a (+) màu sẽ ngả về đỏ.

Giá trị b: b (-) màu sẽ ngả về xanh dương, b (+) màu sẽ ngả về vàng.

L,a,b: Màu sắc sau khi ngâm của thanh long ruột đỏ.

L0, a0, b0: Màu sắc trước khi ngâm của thanh long ruột đỏ.

2. Xác định khối lượng:

Để xác định khối lượng của thanh long ruột đỏ trước và sau khi ngâm với dung dịch
đường thì ta dùng công thức sau.

[1]

Trong đó:

M0: Tổng khối lượng trước OD.

M: Tổng khối lượng sau OD.

3. Xác định thể tích:

Để xác định thể tích của mỗi mẫu ta dùng công thức sau:

[3]

Trong đó:

V0: Thể tích của mẫu trước khi ngâm.

V: Thể tích của mẫu sau khi ngâm.

3
 IV. Kết quả thực hiện:

1. Độ giảm khối lượng:

Bảng 1: bảng số liệu khối lượng của thanh long ruột đỏ

Nồng độ
Số
0% 40% 50% 60%
lần
KHỐI 1 8.25 8.49 8.37 8.43
LƯỢNG 2 8.39 8.41 8.4 8.38
LÚC ĐẦU (g) 3 8.41 8.51 8.36 8.36
KHỐI 1 9.5 8.29 8.09 8.05
LƯỢNG 2 9.3 8.24 8.13 8.01
LÚC SAU (g) 3 9.6 8.31 8.08 7.98

Bảng 2: bảng kết quả độ hao hụt khối lượng của thanh long ruột đỏ

Nồng độ

Số lần 0% 40% 50% 60%

1 -15.152 2.356 3.345 4.508

WR 2 -10.846 2.021 3.214 4.416
3 -14.150 2.350 3.349 4.546

TB WR ± SD -13.383 2.253 2.242 0.191 3.303 0.077 4.489 0.070

4
 2. Độ co rút:

Bảng 3: bảng số liệu kích thước của thanh long trước và sau khi ngâm
Nồng độ
KÍCH
THƯỚC Số lần 0% 40% 50% 60%
LÚC ĐẦU
1 2 2.1 2 2
Dài (cm) 2 2.1 2.1 2 2
3 1.9 2 2 2.1
1 2.1 2 2 2
Rộng (cm) 2 2 2 2.1 2.1
3 2 2 2 2
1 2 2 2.1 2
Cao (cm) 2 2 2 2.1 2.1
3 2 2 2 2
KÍCH
THƯỚC Số lần 0% 40% 50% 60%
LÚC SAU
1 2 2 1.9 1.9
Dài (cm) 2 2.1 2 2 1.9
3 2 1.9 1.9 2
1 2.1 2 2 2
Rộng (cm) 2 2.1 2 2 2
3 2 2 2 2
1 2.1 2 2 1.9
Cao (cm) 2 2.1 2 2 2
3 2 2 1.9 1.9

Bảng 4: bảng kết quả độ co rút của thanh long

5
 Nồng độ
Số lần 0% 40% 50% 60%
1 8.4 8.4 8.4 8
V lúc đầu
2 8.4 8.4 8.82 8.82
(cm3)
3 7.6 8 8 8.4
1 8.82 8 7.6 7.22
V lúc sau
2 9.261 8 8 7.6
(cm3)
3 8 7.6 7.22 7.6

1 -0.05 0.047619048 0.095238095 0.0975

Độ co rút
2 -0.1025 0.047619048 0.092970522 0.138321995
∆V
3 -0.052631579 0.05 0.0975 0.095238095

TB ∆ V± SD −0.068 ± 0.0295 0.048 ±0.001 0.095 ±0.002 0.110 0.024

3. Màu sắc:

Bảng 5: bảng số liệu màu sắc của thanh long trước và sau khi ngâm
Nồng độ
MÀU SẮC
Số lần 0% 40% 50% 60%
LÚC ĐẦU

L 1 2.41 2.5 2.49 2.46

2 2.45 2.52 2.45 2.53
3 2.41 2.53 2.54 2.49
1 14.42 14.51 14.7 14.77
a 2 14.41 14.49 14.68 14.75
3 14.48 14.48 14.69 14.67
1 3.29 3.28 3.38 3.18
b 2 3.24 3.31 3.32 3.19
3 3.25 3.33 3.35 3.24

6
 MÀU SẮC
Số lần 0% 40% 50% 60%
LÚC SAU

L 1 1.84 2.29 2.29 2.15

2 1.88 2.26 2.27 2.28
3 1.85 2.31 2.26 2.26
1 11.37 10.73 10.65 10.55
a 2 11.38 9.98 10.68 10.48
3 11.36 10.77 10.63 10.53
1 3.35 4.47 4.54 4.72
b 2 3.39 4.49 4.55 4.67
3 3.42 4.48 4.59 4.71

Bảng 6: bảng kết quả đo màu của thanh long sau khi ngâm
Nồng độ
Số lần 0% 40% 50% 60%
1 0.57 0.21 0.2 0.31
∆L 2 0.57 0.26 0.18 0.25
3 0.56 0.22 0.28 0.23
1 3.05 4.04 4.05 4.22
∆a 2 3.03 4.51 4 4.27
3 3.12 3.71 4.06 4.14
1 -0.06 -1.19 -1.16 -1.54
∆b 2 -0.15 -1.15 -1.23 -1.48
3 -0.17 -1.2 -1.24 -1.47
1 3.1 4.22 4.22 4.5
∆E 2 3.09 4.66 4.17 4.53
3 3.17 3.91 4.25 4.4

TB ∆ E± SD 3.12 0.04 3.863 0.02 4.213 0.04 4.477 0.03

7
Hình: các khối thanh long được cắt theo kích thước và ngâm trong cái dung dịch
có nồng độ khác nhau

V. Xử lý thống kê

1. Ảnh hưởng của nồng độ đến độ giảm khối lượng của thanh long

Analysis of Variance
Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio Prob > F

NỒNG ĐỘ 3 637.15117 212.384 165.8462 .0001*

Error 8 10.24485 1.281

C. Total 11 647.39602

Means for Oneway Anova

Level Number Mean Std Error Lower 95% Upper 95%

0 3 -13.383 0.65335 -14.89 -11.88

40 3 2.242 0.65335 0.74 3.75

50 3 3.303 0.65335 1.80 4.81

60 3 4.489 0.65335 2.98 6.00

Std Error uses a pooled estimate of error variance

Connecting letters report

8
 level Mean

60 A 4.489

50 A 3.303

40 A 2.242

0 B -13.383

Levels not connected by same letter are significantly different

Ordered Differences Report

level -level Difference Std Err Dif Lower CL Upper CL p-Value

60 0 17.87201 0.9239792 14.9131 20.83091 <.0001*

50 0 16.68548 0.9239792 13.7266 19.64438 <.0001*

40 0 15.62496 0.9239792 12.6661 18.58386 <.0001*

60 40 2.24705 0.9239792 -0.7119 5.20595 0.1477

60 50 1.18653 0.9239792 -1.7724 4.14543 0.5965

50 40 1.06052 0.9239792 -1.8984 4.01942 0.6729

Khối lượng
10

5 A
A
A

0
0% 40% 50% 60%

-5

-10

B
-15

Nhận xét:

9
 - Từ ANOVA và biểu đồ cột ta có thể thấy tại nồng độ 0% khối lượng
thanh long không bị hao hụt khối lượng vì thanh long hút nước vào trong
mẫu làm cho khối lượng tăng. Còn các mẫu nồng độ khác có khối lượng
giảm dần đều nên có sự khác biệt về độ hao hụt khối lượng. Ta chọn mẫu
ở nồng độ dung dịch 60%
- Ta có p-value 0.0001, nhỏ hơn mức ý nghĩa 0.05 nên bác bỏ giả thuyết
H0, chấp nhận giả thiết thay thế.
 Nồng độ đường làm ảnh hưởng đến khối lượng của thanh long.

2. Ảnh hưởng của nồng độ đến độ co rút thể tích thanh long

Analysis of Variance
Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio Prob > F

NỒNG ĐỘ 3 0.05893290 0.019644 53.4307 .0001*

Error 8 0.00294127 0.000368

C. Total 11 0.06187417

Means for Oneway Anova

Level Number Mean Std Error Lower 95% Upper 95%

0 3 -0.06837 0.01107 -0.0939 -0.0428

40 3 0.04840 0.01107 0.0229 0.0739

50 3 0.09520 0.01107 0.0697 0.1207

60 3 0.11033 0.01107 0.0848 0.1359

Std Error uses a pooled estimate of error variance

Connecting letters report

10
 level Mean

60 A 0.11033

50 A B 0.09520

40 B 0.04840

0 C -0.06837

Levels not connected by same letter are significantly different

Ordered Differences Report

level -level Difference Std Err Dif Lower CL Upper CL p-Value

60 0 0.1787000 0.0156559 0.128565 0.2288355 <.0001*

50 0 0.1635667 0.0156559 0.113431 0.2137021 <.0001*

40 0 0.1167667 0.0156559 0.066631 0.1669021 0.0003*

60 40 0.0619333 0.0156559 0.011798 0.1120688 0.0177*

50 40 0.0468000 0.0156559 -0.003335 0.0969355 0.0675*

60 50 0.0151333 0.0156559 -0.035002 0.0652688 0.7714*

Nhận xét:

11
 - Từ ANOVA và biểu đồ cột ta có thể thấy tại nồng độ 0% độ co rút thể
tích thanh long rất ít. Còn các mẫu nồng độ khác có độ co rút thể tích
tăng dần đều, mẫu thanh long ở nồng độ 50% và 60% có thể tích giảm
nhiều nhất. Ta chọn mẫu ở nồng độ dung dịch 60%
- Ta có p-value 0.0001, nhỏ hơn mức ý nghĩa 0.05 nên bác bỏ giả thuyết
H0, chấp nhận giả thiết thay thế.
 Nồng độ đường làm ảnh hưởng đến độ co rút thể tích của thanh long.

3. Ảnh hưởng của nồng độ đến màu sắc thanh long

Analysis of Variance
Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio Prob > F

NỒNG ĐỘ 3 3.1173667 1.03912 865.9352 <.0001*

Error 8 0.0096000 0.00120

C. Total 11 3.1269667

Means for Oneway Anova

Level Number Mean Std Error Lower 95% Upper 95%

0 3 3.12000 0.02000 3.0739 3.1661

40 3 3.86333 0.02000 3.8172 3.9095

50 3 4.21333 0.02000 4.1672 4.2595

60 3 4.47667 0.02000 4.4305 4.5228

Std Error uses a pooled estimate of error variance

Connecting letters report

12
 level Mean

60 A 4.47667

50 B 4.21333

40 C 3.86333

0 D 3.12000

Levels not connected by same letter are significantly different

Ordered Differences Report

level -level Difference Std Err Dif Lower CL Upper CL p-Value

60 0 1.356667 0.0282843 1.266091 1.447243 <.0001*

50 0 1.093333 0.0282843 1.002757 1.183909 <.0001*

40 0 0.743333 0.0282843 0.652757 0.833909 <.0001*

60 40 0.613333 0.0282843 0.522757 0.703909 <.0001*

50 40 0.350000 0.0282843 0.259424 0.440576 <.0001*

60 50 0.263333 0.0282843 0.172757 0.353909 <.0001*

Màu sắc
5
A
4.5 B
4 C

3.5
D
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0% 40% 50% 60%

Nhận xét:

13
 - Từ ANOVA và biểu đồ cột ta có thể thấy tại nồng độ dung dịch ưu
trương 50% và 60% sẽ cho ra màu sắc tươi hơn so với các nồng độ dung
dịch khác. Ta chọn mẫu ở nồng độ dung dịch 60%
- Ta có p-value 0.0001, nhỏ hơn mức ý nghĩa 0.05 nên bác bỏ giả thuyết
H0, chấp nhận giả thiết thay thế.
 Nồng độ đường làm ảnh hưởng đến màu sắc của thanh long.

VI. Nhận xét, kết luận

1. Nhận xét

- Về màu sắc: Dung dịch ở các nồng độ khác nhau thì sẽ cho ra màu sắc khác
nhau. Ta thấy rằng giá trị b tăng (p<0.05) khi tăng nồng độ dung dịch, trong khi
đó giá trị L và a đều giảm (p<0.05). Sự gia tăng b có thể liên quan đến nồng độ
bentaxanthin. Sự giảm giá trị L của thanh long đỏ có thể là do sự hình thành
sắc tố nâu trong quá trình chế biến do lượng đường khử cao và sự mất không
khí của thanh long đỏ đã được thẩm thấu nước.
- Về khối lượng: khi nồng độ dung dịch ưu trương càng cao thì độ hao hụt khối
lượng thanh long càng nhiều. Điều này là do có những thay đổi đáng kể trong
mô tế bào bao gồm mất sức trương của tế bào và sự thoái hóa của các lớp giữa
trong quá trình thẩm thấu. Nhưng đối với mẫu ngâm trong nước thì khối lượng
tăng do nước từ môi trường bên ngoài đi vào bên trong mẫu thanh long.
- Về thể tích: dựa vào kết quả ta thấy khi nồng độ dung dịch càng cao thì độ co
rút càng lớn. Khi ngâm mẫu với nước, mẫu sẽ nở ra theo thời gian. Còn khi
ngâm mẫu với dung dịch ưu trương, mức độ mẫu bị co rút tỉ lệ thuận với nồng
độ dung dịch, độ co rút 0.048 ở nồng độ 40%, 0.095 ở 50% và 0.110 ở 60%,
cho thấy rằng ngâm ở nồng độ dung dịch càng cao thì mẫu sẽ bị co rút thể tích
càng nhiều.

2. Kết luận

Do dung dịch đường là dung dịch ưu trương cho nên nước bên trong tế bào thanh long
sẽ đi ra bên ngoài dẫn đến hiện tượng co nguyên sinh. Nên thể tích thanh long có thể

14
giảm. Qua thí nghiệm có thể thấy nồng độ dung dịch ưu trương có ảnh hưởng nhiều
đến các mẫu thanh long, tổng thể các mẫu ở màu sắc, khối lượng, độ có rút có sự khác
biệt có rất ý nghĩa về mặt thống kê ở mức sai số là 0.05

15
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Effect of osmotic dehydration process using sucrose solution at mild

temperature on mass transfer and quality attributes of red pitaya (Hylocereus
polyrhizusis) - Haj Najafi, A.
2. Impact of temperature and relative humidity on physicochemical properties of
the spray dried red flesh pitaya powder during storage - Duong Thi Ngoc Diep
3. Quality Changes of Red Pitaya (Hylocereus undatus) Slices Dried in Hot Air,
Microwave Hot Air and Microwave Vacuum Dryers - M.F.M. Nordin

16