TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


THƯC TẬP KĨ THUẬT THỰC PHẨM (NS113)

PHÚC TRÌNH TRUYỀN NHIỆT


Sinh viên: Võ Ngọc Trân GIẢNG VIÊN HƯỚNG

DẪN:
MSSV: B1900904
Ths. Đoàn Anh
Buổi thực tập: thứ 5 ngày
Dũng
03/03/2022 ( nhóm 04).

0
 BÀI 1: TRUYỀN NHIỆT TRONG HỆ THỐNG BẤT ỔN ĐỊNH

I. Mục đích thí nghiệm

Xác định hệ số truyền nhiệt tổng quát của một hệ thống gia nhiệt dung dịch
thực phẩm lỏng bằng nước nóng.
Ảnh hưởng của độ nhớt dung dịch đối với hệ số truyền nhiệt tổng quát.
II. Phương tiện thí nghiệm
1. Dụng cụ
- Bể điều nhiệt.
- Ống đong.
- Thermocouple.
- Hộp đựng nguyên liệu.
- Brix kế.
- Thước đo.
- Đồng hồ bấm giờ.
2. Nguyên liệu
- Nước công nghiệp: 1800 ml.
- Đường tinh luyện RE: 200g.
III. Tiến hành thí nghiệm
Chuẩn bị nước công nghiệp và dung dịch đường. Pha dung dịch đường 20%:
200g đường + 800g (800ml) nước công nghiệp. Tra xác định độ nhớt của nước đường
ở nhiệt độ và nồng độ tương ứng.
Cho nước vào bể điều nhiệt và gia nhiệt nước đến 100°C.
Đo đường kính hộp, cân khối lượng hộp.
Cố định chiều cao nước công nghiệp và đường sau đó cân lại hộp đã chứa
nguyên liệu.
Đặt thermocouple vào hộp sau cho chạm vào nguyên liệu nhưng không chạm
đáy hộp để theo dõi nhiệt độ nguyên liệu.
Ghi nhận sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian gia nhiệt (30 giây/lần) cho từng
loại nguyên liệu.
IV. Số liệu thí nghiệm
- Chiều cao hộp: h = 67,03mm = 0,06703m.

1
 - Đường kính hộp: d = 114,7 mm = 0,1147m.
- Khối lượng hộp: mh = 90,5g = 0,0905kg .
- Khối lượng nước: mn = 820,1g = 0,8201kg.
- Khối lượng đường: msucrose = 820g = 0,820kg.
- Khối lượng riêng của nước ở t0 = 31,5°C: Cpn = 4181 kJ/kg°C.
- Khối lượng riêng của đường t0 = 29,9°C: Cpsucrose = 4138 kJ/kg°C.
Bảng 1: Mối quan hệ giữa thời gian và nhiệt độ của dung dịch nước và dung dịch
đường 20%.
Nhiệt độ dung dịch đường 20%
Thời gian (giây) Nhiệt độ dung dịch nước (°C)
(°C)
0 31,5 29,6
30 32,3 30,4
60 33,8 32,4
90 35,3 33,2
120 37 35
150 38,4 37,4
180 41,8 42
210 46,9 47,9
240 51 52,1
270 56,7 57,8
300 60,9 61,1
330 65,8 65,5
360 70,8 68,9
390 74,5 73
420 77,8 76,3
450 80,9 78,5
480 83,9 80,7
510 86 82,7
540 88 84,4
570 89,4 86,3
600 90,8 87,3
630 91,6 88,4
660 92,5 89,4
690 93,1 90,3
V. Báo cáo kết quả
1. Xử lí số liệu
 Dung dịch nước: TE = 100°C ; To = 31,5°C

2
Bảng 2: Sự thay đổi nhiệt độ của dung dịch nước theo thời gian gia nhiệt
T E−T 0 T E−T 0
TT Thời gian (giây) Nhiệt độ T (°C) ln
T E −T T E −T
1 0 31,5 1 0
2 30 32,3 1,012 0,012
3 60 33,8 1,035 0,034
4 90 35,3 1,059 0,057
5 120 37 1,087 0,084
6 150 38,4 1,112 0,106
7 180 41,8 1,177 0,163
8 210 46,9 1,290 0,255
9 240 51 1,398 0,335
10 270 56,7 1,582 0,459
11 300 60,9 1,752 0,561
12 330 65,8 2,003 0,695
13 360 70,8 2,346 0,853
14 390 74,5 2,686 0,988
15 420 77,8 3,086 1,127
16 450 80,9 3,586 1,277
17 480 83,9 4,255 1,448
18 510 86 4,893 1,588
19 540 88 5,708 1,742
20 570 89,4 6,462 1,866
21 600 90,8 7,446 2,008
22 630 91,6 8,155 2,099
23 660 92,5 9,133 2,212
24 690 93,1 9,928 2,295
 Dung dịch đường 20%: TE = 100°C ; To = 29,6°C
Bảng 3: Sự thay đổi nhiệt độ của dung dịch đường theo thời gian gia nhiệt
TT Thời gian (giây) Nhiệt độ T (°C) T E−T 0 T E−T 0
ln
T E −T T E −T
1 0 29,6 1 0
2 30 30,4 1,011 0,011
3 60 32,4 1,041 0,041
4 90 33,2 1,054 0,052
5 120 35 1,083 0,080
6 150 37,4 1,125 0,117
7 180 42 1,214 0,194
8 210 47,9 1,351 0,301
9 240 52,1 1,470 0,385
10 270 57,8 1,668 0,512

3
 11 300 61,1 1,810 0,593
12 330 65,5 2,041 0,713
13 360 68,9 2,264 0,817
14 390 73 2,607 0,958
15 420 76,3 2,970 1,089
16 450 78,5 3,274 1,186
17 480 80,7 3,648 1,294
18 510 82,7 4,069 1,403
19 540 84,4 4,513 1,507
20 570 86,3 5,139 1,637
21 600 87,3 5,543 1,713
22 630 88,4 6,069 1,803
23 660 89,4 6,642 1,893
24 690 90,3 7,258 1,982
2. Vẽ đồ thị

Đồ thị biểu diễn sự thay đồi nhiệt độ của dung dịch nước và dung dịch
đường trong cùng thời gian gia nhiệt.
2.500

2.000
f(x) = 0.00296476608610591 x
ln⁡〖 (𝑇_𝐸−𝑇_0)/(𝑇_𝐸−𝑇) 〗

R² = 0.961731517612484
f(x) = 0.00264674008739841 x
R² = 0.97732992716326
1.500

1.000

0.500

0.000
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 450 480 510 540 570 600 630 660 690 720
Thời gian t

Dung dich nước Linear (Dung dich nước) Dung dịch đường
Linear (Dung dịch đường)

3. Hệ số truyền nhiệt K
 Dung dịch nước:
T E−T 0 K∗F
ln = m∗C t (1)
T E −T p

Với:
F: là diện tích bề mặt truyền nhiệt (m2).
TE: là nhiệt độ của môi trường nước nóng (°C).
T0: là nhiệt độ ban đầu (ở thời điểm t=0) của vật liệu được gia nhiệt (°C).
4
 T: là nhiệt độ của dung dịch được đun nóng ở thời gian tương ứng (°C).
Dựa vào đồ thị hệ số góc a của phương trình có giá trị:
K∗F a∗m∗C p
a = m∗C = 0,003 hay K = (2)
p F
Ta có diện tích bề mặt truyền nhiệt:
0,1147 0,1147
F = 2π*r*h+2π*r = 2π* *0,06703+2π* = 0,3845m2.
2 2
0,003∗0,8201∗4181
Từ (1) và (2) Suy ra: K =
0,3845
= 26,75 (W/m2K)
 Dung dịch đường 20%:
T E−T 0 K∗F
ln = m∗C t (1)
T E −T p

Với:
F: là diện tích bề mặt truyền nhiệt (m2).
TE: là nhiệt độ của môi trường nước nóng (°C).
T0: là nhiệt độ ban đầu (ở thời điểm t=0) của vật liệu được gia nhiệt (°C).
T: là nhiệt độ của dung dịch được đun nóng ở thời gian tương ứng (°C).
Dựa vào đồ thị hệ số góc a của phương trình có giá trị:
K∗F a∗m∗C p
a = m∗C = 0,0026 hay K = (2)
p F
Ta có diện tích bề mặt truyền nhiệt:
0,1147 0,1147
F = 2π*r*h+2π*r = 2π* *0,06703+2π* = 0,3845 m2.
2 2
0,0026∗0,820∗4138
Từ (1) và (2) Suy ra: K =
0,3845
= 26,47 (W/m2K).

5
 BÀI 2: CHIÊN THỰC PHẨM
I. Mục tiêu thí nghiệm
Đánh giá quá trình ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên dối với nhiệt độ
bề mặt và trung tâm sản phẩm.
Tính lượng nước mất đi và lượng chất béo thấm vào sản phẩm.
Khảo sát sự thay đổi tính chất vật lý, cấu trúc và cảm quan của sản phẩm chiên.
II. Phương tiện thí nghiệm
1. Dụng cụ:
- Dĩa giấy.
- Giấy thấm dầu.
- Thermocuople.
- Cân điện tử.
- Thước.
- Thiết bị chiên.
- Vợt lưới inox để nhúng sản phẩm chiên.
2. Nguyên liệu
- Khoai tây dạng que.
- Dầu thực vật.
III. Tiến hành thí nghiệm
Rửa và gọt vỏ khoai tây, cắt thành các miếng hình que với kích thước phù hợp
(12x12x40mm), cân khối lượng.
Cho dầu thực vật vào thiết bị chiên và tiến hành gia nhiệt đến nhiệt độ yêu cần,
lựa chọn 2 nhiệt độ của dầu (120°C và 140°C) để nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt
độ dầu đến chất lượng sản phẩm. Theo dõi ở 3 mức thời gian (60, 120, 180 giây).
Đặt các que khoai tây vào vợt lưới tiến hành chiên.
Sau khi chiên, đặt thermocouple vào trung tâm của miếng khoai tây để đo nhiệt
độ, dùng giấy thấm bớt dầu, cân khối lượng sau chiên và ghi nhận kết quả vào bảng số
liệu.
IV. Số liệu thí nghiệm
- Nhiệt độ đầu: T0 = 27°C.

6
  Thí nghiệm 1:
Bảng 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên ảnh hưởng đến sự thay đổi tính
chất hóa lý của khoai tây ở 120°C.
Nhiệt độ
Nhiệt độ dầu Thời gian Khối lượng ban Khối lượng sau
tâm của mẫu
ăn (°C) chiên (s) đầu của mẫu (g) chiên của mẫu (g)
(°C)
60 62,2 19 17,5
120 120 87,2 19 16
180 90,3 18,5 15
 Thí nghiệm 2:
Bảng 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên ảnh hưởng đến sự thay đổi tính
chất hóa lý của khoai tây ở 140°C.
Nhiệt độ
Nhiệt độ dầu Thời gian Khối lượng ban Khối lượng sau
tâm của mẫu
ăn (°C) chiên (s) đầu của mẫu (g) chiên của mẫu (g)
(°C)
60 74,9 18,5 16
140 120 94,4 18,5 15
180 97,2 19 14,5
V. Báo cáo kết quả
1. Xử lí số liệu
 Thí nghiệm 1:
Bảng 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên ảnh hưởng đến sự thay đổi tính
chất hóa lý của khoai tây ở 120°C
Nhiệt độ dầu ăn Nhiệt độ tâm của
Thời gian chiên (s) Độ ẩm mất đi (%)
(°C) mẫu (°C)
60 62,2 7,9
120 120 87,2 15,8
180 90,3 21
 Thí nghiệm 1:
Bảng 4: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên ảnh hưởng đến sự thay đổi tính
chất hóa lý của khoai tây ở 140°C

Nhiệt độ dầu ăn Nhiệt độ tâm của

Thời gian chiên (s) Độ ẩm mất đi (%)
(°C) mẫu (°C)
60 74,9 13,5
140 120 94,4 18,9
180 97,2 23,7

7
2. Vẽ đồ thị
 Quan hệ giữa nhiệt độ trung tâm của mẫu thí nghiệm theo thời gian.

Đồ thị biểu diễn sự thay đồi nhiệt độ của mẫu theo thời gian ở
120°C
100
95 90.3
90 87.2
Nhiệt độ tâm của mẫu (°C)

85
80
75
70
65 62.2
60
55
50
50 70 90 110 130 150 170 190

Thời gian chiên (s)

Đồ thị biểu diễn sự thay đồi nhiệt độ của mẫu theo thời gian ở
140°C
100 97.2
94.4
95
90
Nhiệt độ tâm của mẫu (°C)

85
80
74.9
75
70
65
60
55
50
50 70 90 110 130 150 170 190

Thời gian chiên (s)

 Kết luận: Việc ổn định nhiệt độ dầu trong các chế độ chiên khác nhau là thật
sự cần thiết, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến nhiệt độ, cấu trúc và cảm
quan của nguyên liệu.

8
 Phần trăm ẩm mất đi theo thời gian ở các nhiệt độ khác nhau.

Đồ thị biểu diễn sự mất phần trăm ẩm của mẫu theo thời gian
ở 120°C
Độ ẩm mất đi (%) 23
21
21
19
17 15.8
15
13
11
9 7.9
7
5
50 75 100 125 150 175
Thời gian chiên t (s)

Đồ thị biểu diễn sự mất phần trăm ẩm của mẫu theo thời gian
ở 140°C
25 23.7
23
21
18.9
19
Độ ẩm mất đi (%)

17
15 13.5
13
11
9
7
5
50 70 90 110 130 150 170 190

thời gian t (s)

 Kết luận: nhiệt độ càng cao, thời gian chiên càng lâu phần trăm ẩm mất đi càng
nhiều (lượng nước đi ra khỏi nguyên liệu càng nhiều), đồng thời lượng dầu sẽ
thấm vào nguyên liệu một phần thay thế cho lượng nước mất đi.

9
 3. Thảo luận và trả lời câu hỏi
Câu 1: Tại sao nhiệt độ trung tâm của mẫu khoai tây chiên không vượt qua
103°C.
 Vì lượng nước trong khoai tây chưa mất đi hoàn toàn và lượng dầu thấm vào
chưa đồng đều (lớp ngoài giòn do đã thấm đầu còn trung tâm vẫn giữ độ ẩm),
nếu thời gian chiên lâu sẽ có sự thay đổi về nhiệt độ, lẫn tính chất hóa lý của
khoai tây.
Câu 2: Các thông số về cấu trúc của sản phẩm với thời gian chiên và ở các nhiệt
độ dầu khác nhau.
 Nhiệt độ dầu càng cao, thời gian chiên càng lâu thì khối lượng mẫu càng giảm
(sự mất nước tăng), nhiệt độ mẫu càng tăng. Cấu trúc mẫu co nhỏ lại do mất
nước và các phân tử dầu đi vào làm thay đổi màu sắc của mẫu.
Câu 3: Hãy suy nghĩ phần trăm dầu chiên thấm vào sẽ thay đổi ra sao nếu sử
dụng 3 loại dầu có độ nhớt nhỏ, trung bình và lớn để chiên khoai tây.
 Phần trăm dầu chiên thấm vào khoai tây với 3 loại dầu: độ nhớt nhỏ > độ nhớt
trung bình > độ nhớt lớn. Độ nhớt càng thấp phần trăm dầu thâm vào mẫu càng
nhiều. Tốc độ chiên càng nhanh, sự mất nước diễn ra nhanh hơn.

10
 BÀI 3: GIA NHIỆT THỰC PHẨM BẰNG MICROWAVE
I. Mục tiêu thí nghiệm
Vận hành thiết bị microwave và đo nhiệt độ.
Quan sát ảnh hưởng của năng lượng microwave đối với tốc độ nâng nhiệt, năng
lượng hấp thu và hiệu suất.
Quan sát ảnh hưởng của thành phần khác nhau trong nước, dầu đối với tốc độ
nâng nhiệt và năng lượng hấp thụ.
II. Phương tiện thí nghiệm
1. Dụng cụ:
- Cốc thủy tinh chịu nhiệt
- 2 thermocouple
- Cân điện tử
- Ống đong
- Thiết bị microwave.
2. Nguyên liệu
- Nước công nghiệp
- Dầu thực vật
III. Tiến hành thí nghiệm
Chuẩn bị 6 cốc nước công nghiệp và 6 cốc dầu thực vật với thể tích 150ml mỗi cốc.
Gia nhiệt nước công nghiệp và dầu thực vật bằng microwave cùng lúc ở 2 mức
năng lượng (200W và 300W) ở 3 mức thời gian (60, 120 và 180 giây)
Đo nhiệt độ mỗi cốc sau khi gia nhiệt và ghi nhận kết quả.
IV.Số liệu thí nghiệm
- Nhiệt độ ban đầu của nước công nghiệp: T0n = 30,7°C.
- Nhiệt độ ban đầu của dầu ăn: T0d = 29,5°C.
- Thể tích dầu và nước: Vd = Vn = 150ml.
- Nhiệt dung riêng của nước: Cp = 4181 Kj/kg.°C
- Nhiệt dung riêng của dầu: Cp = 1970 Kj/kg.°C
997
- Khối lượng riêng của nước: ρ = 6 kg/m
3
10
920
- Khối lượng riêng của dầu: ρ = kg/m3
106
11
  Gia nhiệt ở 200W
Bảng 1: Mối quan hệ giữa thời gian và nhiệt độ của nước và dầu thực vật ở 200W
Loại nguyên liệu Thời gian gia nhiệt (s) Nhiệt độ sau khi gia nhiệt (°C)
0 30,7
60 79,2
Nước công nghiệp
120 100,2
180 98,6
0 29,5
60 53,2
Dầu thực vật
120 75,9
180 87,3
 Gia nhiệt ở 300W
Bảng 2: Mối quan hệ giữa thời gian và nhiệt độ của nước và dầu thực vật ở 300W
Loại nguyên liệu Thời gian gia nhiệt (s) Nhiệt độ sau khi gia nhiệt (°C)
0 30,7
60 44,1
Nước công nghiệp
120 98,3
180 101,3
0 29,5
60 39,6
Dầu thực vật
120 71,3
180 84,1
V. Báo cáo kết quả
1. Vẽ đồ thị
 Gia nhiệt ở 200W

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian của
nước khi gia nhiệt bằng microwave
120
100.2 98.6
Nhiệt độ (°C)

100 f(x) = 0.3745 x + 43.47

R² = 0.800614770832557
79.2
80
60
30.7
40
20

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Thời gian t (s)

12
 ΔT
- Từ đồ thị suy ra tốc độ gia nhiệt của nước ở mức 200W là : 0,3745 °C/s.
Δt

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian của
dầu khi gia nhiệt bằng microwave
100
87.3
90
f(x) = 0.326833333333333 x + 32.06 75.9
80 R² = 0.978062325539991
70
60 53.2
Nhiệt độ °C

50
40
29.5
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Thời gian t (s)

ΔT
- Từ đồ thị suy ra tốc độ gia nhiệt của dầu ở mức 200W là : 0,3268 °C/s
Δt

 Gia nhiệt ở 300W

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian của
nước khi gia nhiệt bằng microwave
120
98.3 101.3
100 f(x) = 0.443333333333333 x + 28.7
R² = 0.88710243628449
80
Nhiệt độ °C

60
44.1
30.7
40

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
thời gian t (s)

ΔT
- Từ đồ thị suy ra tốc độ gia nhiệt của nước ở mức 200W là : 0,4433 °C/s
Δt

13
 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian của
dầu khi gia nhiệt bằng microwave
90 84.1
80 f(x) = 0.325833333333333 x + 26.8 71.3
70 R² = 0.957974231112904

60
Nhiệt độ °C
50
39.6
40
29.5
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Thời gian t (s)

ΔT
- Từ đồ thị suy ra tốc độ gia nhiệt của dầu ở mức 200W là : 0,3258 °C/s
Δt
2. Xử lí số liệu
ΔT T c −T 0
- Tốc độ gia nhiệt: Δt = , °C/s
t c −t 0
ΔT
- Tính năng lượng hấp thụ: Q = ρ*Cp* , W/m3
Δt
QxV
- Công thức tính hiệu suất năng lượng sửa dụng: H = x 100
công suất microwave
 Gia nhiệt ở 200W
Tốc độ gia nhiệt, Năng lượng hấp thụ, Hiệu suất năng lượng
Loại nguyên liệu
°C/s W/cm2 sửa dụng, %
Nước 0,3772 1,537 115,275
Dầu 0,3211 0,582 43,65
 Gia nhiệt ở 300W
Tốc độ gia nhiệt, Năng lượng hấp thụ, Hiệu suất năng lượng
Loại nguyên liệu
°C/s W/cm2 sửa dụng, %
Nước 0,3922 1,598 79,9
Dầu 0,3033 0,55 27,5
 Kết luận: hiệu suất năng lượng có sự chênh lệch phụ thuộc vào công suất
microwave, loại nguyên liệu và thời gian gia nhiệt. Và sai số khi thực hiện thí
nghiệm là yếu tố quan trọng dẫn đến sự chênh lệch kế qua sau các cần đo.
 --- HẾT --- 

14