TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
THỰC TẬP KỸ THUẬT THỰC PHẨM - PTN
PHẦN TRUYỀN KHỐI

Giảng viên phụ trách: PGs.TS Nguyễn Văn Mười

Danh sách thành viên nhóm:

Nhóm thực tập: Thứ hai 27/7/2020
Phạm Ý Vy B1800596
Nguyễn Thị Ngọc Xuyến B1800598
Huỳnh Kim Yến B1800600
 BÀI 1: XÁC ĐỊNH TỐC ĐỘ SẤY TRONG THỰC PHẨM
I. Mục tiêu:
Giúp sinh viên hiểu được lý thuyết của quá trình sấy bằng không khí nóng
Xác định được ảnh hưởng của tính chất thực phẩm và điều kiện sấy đến sự thay
đổi tốc độ sấy.
II. Tiến hành thí nghiệm:
Nguyên liệu sau khi được xử lí được cắt theo từng miếng nhỏ, chiều dài khoảng
3-4cm.
Khi tủ sấy đạt đến nhiệt độ thí nghiệm (600 C) cho khay chứa vật liệu sấy vào
phòng sấy của thiết bị sấy. Đặt 2 khay của 2 mẫu đồng thời trên một khay của thiết bị
sấy nhằm đảm bảo tác động của không khí sấy đồng đều với các mẫu.
Bắt đầu tính thời gian, sau 30 phút ghi khối lượng mẫu một lần đến khi đạt độ
ẩm 50%
Đo nhiệt độ tác nhân sấy khi ra khỏi phòng sấy
III. Kết quả và tính toán
Độ ẩm ban đầu của củ cải trắng

m cốc + m
m cốc (g) m cốc + m Độ ẩm
mẫu (g)
(sấy đến khối m mẫu mẫu (g) ban
Cốc (sau khi sấy
lượng không (g) (trước khi đầu
đến khối lượng
đổi) sấy) (%)
không đổi)
1 23,42 5 28,42 23,69 94,60
2 25,24 5,02 30,26 25,50 94,82
3 24,54 5,03 29,57 24,84 94,04

Độ ẩm trung bình của củ cải chưa sấy = 94,49%

Bảng số liệu: Sự thay đổi độ ẩm của nguyên liệu sấy theo thời gian

 Ở nhiệt độ 60oC
Thời gian sấy (phút) Hình trụ nhỏ
Khối lượng VLS (g) Wwb (%) Wdb (%)

0 115,07 94,49 1714,88

30 112,75 94,38 1678,29
60 109,67 94,22 1629,71
90 106,41 94,04 1578,30
120 103,66 93,88 1534,92
150 99,51 93,63 1469,47
180 96,56 93,43 1422,94
210 92,05 93,11 1351,81
240 88,96 92,87 1303,08
 270 85,87 92,62 1254,34
300 83,55 92,41 1217,75
330 80,34 92,11 1167,12
360 77,56 91,83 1123,27
390 74,31 91,47 1072,02
420 71,84 91,17 1033,06
450 68,6 90,76 981,96
480 65,92 90,38 939,69
510 63,3 89,98 898,37

 Ở nhiệt độ 80oC
Thời Hình bán trụ lớn Hình trụ nhỏ
gian Khối Wwb (%) Wdb (%) Khối Wwb (%) Wdb (%)
sấy lượng VLS lượng VLS
(phút (g) (g)
)
0 162,95 94,49 1714,99 146,10 94,49 1714,88
30 150,77 94,05 1579,33 137,28 94,14 1605,32
60 138,32 93,51 1440,65 127,80 93,70 1487,56
90 126,63 92,91 1310,45 117,80 93,17 1363,33
120 116,26 92,28 1194,94 108,66 92,59 1249,80
150 106,19 91,55 1082,78 100,78 92,01 1151,91
180 96,19 90,67 971,40 91,60 91,21 1037,87
210 87,32 89,72 872,60 83,91 90,41 942,35
240 74,97 88,02 735,04 74,60 89,21 826,70
270 66,88 86,58 644,93 68,43 88,24 750,05
300 58,24 84,58 548,70 60,66 86,73 653,53
330 50,14 82,09 458,48 53,51 84,96 564,71
360 44,10 79,64 391,20 47,42 83,02 489,06
390 37,30 75,93 315,46 41,70 80,70 418,01
420 29,79 69,86 231,81 35,55 77,36 341,61
450 25,50 64,79 184,03 31,85 74,72 295,65
480 20,26 55,69 125,66 27,22 70,43 238,13
500 17,96 50,01 100,04 24,94 67,72 209,81
Đồ thị 1.1: Biểu diễn sự thay đổi độ ẩm trong củ cải theo thời gian sấy với sự
thay đổi kích thước ở 80oC

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm trong củ cải theo thời gian sấy
với sự thay đổi kích thước ở 80oC
2000.00
ĐỘ ẨM TRÊN CĂN BẢN KHÔ Wdb (%)

1800.00
1600.00
1400.00
1200.00
1000.00
800.00
600.00
400.00
200.00
0.00
0 100 200 300 400 500 600

THỜI GIAN (PHÚT)

Hình bán trụ Wdb (%) Hình trụ nhỏ Wdb (%)

Đồ thị 1.2: Biểu diễn sự thay đổ độ ẩm của củ cải trắng ở nhiệt độ 60oC và
80oC theo thời gian sấy

Đồ thị biểu diễn sự thay đổ độ ẩm của củ cải trắng ở nhiệt độ 60oC và

80oC
2000.00
1800.00
Độ ẩm theo căn bản khô Wdb (%)

1600.00
1400.00
1200.00
1000.00
800.00
600.00
400.00
200.00
0.00
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Thời gian (phút)

Hình trụ nhỏ (60oC) Wdb (%) Hình trụ nhỏ (80oC) Wdb (%)
IV. Nhận xét:
- Ở cùng một nhiệt độ và khác kích thước, nhận thấy rằng độ ẩm của hình
bán trụ lớn giảm nhanh hơn độ ẩm của hình trụ nhỏ nhưng không có sự
khác biệt quá lớn. Sự khác biệt này do diện tích bề mặt lớn, khoảng cách từ
tâm đến bề mặt nhỏ dẫn đến thời gian khuếch tán ẩm nhỏ, quá trình sấy
nhanh.
- Ở hai nhiệt độ khác nhau, ở nhiệt độ 80oC có độ ẩm giảm nhanh hơn rất
nhiều so với ở nhiệt độ 60oC. Khi nhiệt độ cao thì độ ẩm tương đối thấp, do
đó không khí sấy ở nhiệt độ cao có thể hấp thụ nước nhanh và nhiều hơn so
với không khí sấy ở nhiệt độ thấp.
 BÀI 2: TRÍCH LY PROTEIN ĐẬU NÀNH
I. Mục đích
Thấy rõ quá trình trích ly phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó phương pháp trích ly
có ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất thu nhận chất tan.
Thông qua việc tính hiệu suất trích ly cho ta biết cách tính nồng độ protein trong dung
dịch dựa trên sự thay đổi độ hấp thu ánh sáng bằng máy quang phổ.
II. Tiến hành thí nghiệm
Đậu nành sau khi ngâm được tách vỏ và nghiền mịn.
Sau khi nghiền, đậu nành được chia làm 2 phần bằng nhau để đảm bảo đồng
nhất giữa 2 thí nghiệm. Cho 2 mẫu vào 2 dụng cụ trích ly: cột trích ly và bình
tam giác.
- Cột trích ly: nhồi đậu nành vào cột trích ly, không nén mạnh nhưng không
để nhiều khoảng không trong cột trích.
- Bình tam giác: cho mẫu đậu nành vào và tiến hành đảo trộn khi trích ly.
Thí nghiệm trích ly protein đậu nành được thực hiện với dung môi là nước với 3 lần
trích ly theo tỷ lệ đậu nành: nước là 1:1. Thể tích dịch trích ly trong mỗi lần trích ở 2
phương pháp là bằng nhau.
Trích ly
Cho lượng nước bằng khối lượng đậu nành lần lượt vào 2 dụng cụ trích. Khi
dịch trích ở cột trích ly ngưng chảy, tiến hành đo thể tích V1. Đồng thời ngưng
lắc thí nghiệm còn lại và lọc để có được dịch lọc với cùng thể tích V1.
Tiến hành trích ly lần 2 và lần 3 một cách tương tự trên bã lọc từ các lần trích
trước đó.
Khi kết thúc thí nghiệm, ở mỗi phương pháp sẽ có 3 dịch lọc với các thể tích
lần lượt là V1, V2 và V3. Tiến hành tính hiệu suất thu hồi protein.
Tính lượng protein trích trung bình ở các thời gian khác nhau, hiệu suất trích
theo từng phuơng pháp. So sánh và biện luận các kết quả.
 Sơ đồ thí nghiệm trích ly protein đậu nành:
Đậu nành

Ngâm

Tách vỏ

Nghiền

Cân mẫu thí nghiệm

Trích ly khuấy trộn Trích ly tự nhiên

Trích lần 1 Trích lần 1

Dịch lọc A1 Lọc Lọc Dịch lọc B1

Trích lần 2 H2O Trích lần 2

Dịch lọc A2 Lọc Lọc Dịch lọc B2

Trích lần 3 Trích lần 3

Dịch lọc A3 Lọc Lọc Dịch lọc B 3

Phương pháp xác định hàm lượng protein trong dịch lọc
- Làm đường chuẩn: tính hệ số góc của đường chuẩn (s)
- Nồng độ protein trong dịch đo (mg/ml) = độ hấp thu/s.
- Phân tích nồng độ protein
+ Lấy mẫu và phân tích nồng độ protein bằng máy quang phổ ở bước sóng
546 nm với dung dịch Biuret. Cần phải pha loãng dung dịch 50 lần trước
khi đo độ hấp thụ (trong trường hợp dịch sữa đậm đặc cần pha loãng 50,
70 lần trước khi cho phản ứng với dung dịch thuốc thử Biuret.
+ Lấy 2ml mẫu pha loãng và thêm vào 8 ml dung dịch Biuret trộn đều. Sau
30 phút đem đo độ hấp thụ.

III. Kết quả thí nghiệm:

  Phương trình đường chuẩn xác định hàm lượng protein theo độ hấp
thu A:
Yi = 0,2826Xi
 Kết quả xác định hiệu suất trích ly protein theo phương pháp trích
ly:
Khối lượng đậu nành mỗi lần trích ly: m = 50g
Thể tích nước cất cho vào nguyên liệu: 50ml
Hàm lượng protein trong nguyên liệu trích ly: 15%
Số lần pha loãng: n = 50 lần
Thể tích mỗi lần trích ly: Vi (ml)
Nồng độ protein đo được trong dịch lọc: Xi (mg/ml)
Độ hấp thu đo được bằng máy quang phổ: Yi
Khối lượng protein trong đậu nành: mp = Xp.m (mg)
Khối lượng protein trong dịch lọc: mi = Xi.n.Vi (mg)
Hiệu suất mỗi lần trích ly: ηi = mi/mp
Hiệu suất của mỗi phương pháp trích ly: ηA = ∑ ηi
XI
Vi mi ηA và
Lần trích Yi ( mg/m ηi
(ml) (mg) ηB
Phương pháp l)
2243.2 0.299
1 31 0.409 1.4473
8 1
0.083 0.477
Trích ly khuấy trộn 2 31 0.114 0.4034 625.27
4 4
0.095
3 66 0.061 0.2159 712.31
0
0.035
1 31 0.048 0.1699 263.27
1
Ống
0.013 0.056
tĩnh 2 31 0.018 0.0637 98.73
2 1
nhỏ
0.007
3 55 0.006 0.0212 58.39
Trích ly tự 8
nhiên 0.013
1 31 0.018 0.0637 98.73
2
Ống
0.019 0.042
tĩnh 2 31 0.027 0.0955 148.09
7 8
lớn
0.009
3 70 0.006 0.0212 74.31
9
  Nhận xét
 Hiệu suất trích ly protein đậu nành của phương pháp trích ly khuấy trộn
cao hơn hiệu suất trích ly của phương pháp trích ly tĩnh. Bởi vì tốc độ và
cường độ truyền khối cao, ngoài ra còn tăng khả năng tiếp xúc giữa
nguyên liệu và dung môi nên hiệu suất trích ly sẽ cao hơn.
 Đối với trích ly tĩnh giữa ống tĩnh nhỏ và ống tĩnh lớn thì hiệu suất trích
ly của ống tĩnh nhỏ lớn hơn ống tĩnh lớn. Bởi vì với đường kính nhỏ thì
chiều dài cột trích ly sẽ dài hơn nên thời gian tiếp xúc giữa dung môi và
nguyên liệu lâu hơn do đó đủ thời gian hòa tan protein vào nước nên hiệu
suất trích ly cao hơn.
 Ngoài ra muốn quá trình trích ly đạt kết quả tốt nhất cần chú ý đến
phương pháp trích ly, thao tác trích ly, thời gian trích ly phù hợp và hạn
chế mức thấp nhất các yếu tố gây cản trở trong quá trình trích ly.

IV. Câu hỏi thảo luận

 Theo quan điểm truyền khối, điểm nào trong hai cách trích ly gây
ảnh hưởng đến hiệu suất và nồng độ trích?.
Theo quan điểm truyền khối, sự khuấy trộn và không khuấy trộn trong quá trình
trích ly gây ảnh hưởng đến hiệu suất trích. Bởi vì trong sự khuấy trộn đảm bảo
tốc độ và cường độ truyền khối cao, ngoài ra còn tăng khả năng tiếp xúc giữa
nguyên liệu và dung môi nên hiệu suất trích ly sẽ cao hơn.
Sự khác biệt nồng độ protein giữa pha lỏng và pha rắn gây ảnh hưởng đến nồng
độ và hiệu suất trong quá trình trích.
 Các thao tác thí nghiệm nào cần quan tâm để có kết quả như mong
muốn?
Đậu phải được nghiền nhuyễn vừa phải, không quá mịn hoặc quá to
Khối lượng đậu trong 2 cách trích ly phải bằng nhau
Nhồi đậu vào cột trích không để hở, nhưng không quá kín để nước thấm đều hạt
nhỏ nhất
Tỉ lệ đậu nành và nước là 1:1
Cho nước cất vào bình cùng 1 thời điểm
Đối với trích ly động cần lắc bình tam giác thường xuyên
Khi dịch trích ở cột trích ly ngừng chảy đồng thời ngưng lắc bình tam giác
 Các yếu tố gây cản trở trong quá trình thực hiện quá trình trích ly?
- Thời gian trích ly: Nếu tăng thời gian trích ly thì hiệu suất trích ly sẽ tăng.
Thời gian trích ly quá ngắn hiệu suất trích ly không cao do thời gian tiếp
xúc giữa 2 pha quá ngắn sẽ không hòa tan được lượng chất cần trích ly
như mong muốn. Nếu thời gian trích ly quá lâu sẽ hòa tan các chất khác
làm cho dịch trích không tinh khiết.
- Nhiệt độ trích ly: Khi tăng nhiệt độ hiệu suất trích ly cũng tăng lên. Tuy
nhiên, khi tăng nhiệt độ quá cao sẽ làm biến tính một số chất trong dịch
trích, tác động một số phản ứng không mong muốn hoặc làm hòa tan các
tạp chất.
- pH: pH của môi trường trích ly phải phù hợp. Nếu pH môi trường ở giá trị
điểm đẳng điện của protein thì protein sẽ bị kết tủa, tạo thành cặn bám
làm ngăn cản và giảm hiệu suất của quá trình trích ly.
- Kích thước hạt: Nếu nghiền quá mịn thì sẽ trích ly được nhiều protein
nhưng protein thu được sẽ không tinh khiết do còn lẫn bã đậu nành.

 Nồng độ protein biến đổi như thế nào theo dọc chiều dài cột trích
ly? Nếu chiều dài cột trích ly tăng lên mãi thì nồng độ protein trong dịch
trích thay đổi như thế nào?
Chiều dài cột trích ly càng dài thì thời gian tiếp xúc giữa dung môi và nguyên
liệu lâu hơn, protein được tích lũy dần theo dòng chảy từ trên xuống dưới. Khi
càng xuống gần đáy cột trích ly thì nồng độ protein càng cao Nếu chiều dài cột
trích ly tăng lên mãi thì nồng độ protein trong dung dịch sẽ tăng nhưng chỉ ở một
giá trị nhất định và không tăng nữa.
 Thời gian nước đi qua cột trích ly có ảnh hưởng đến kết quả trích ly
không?
Thời gian nước qua cột trích có ảnh hưởng đến hiệu suất của quá trình trích ly
protein. Khi nước đi qua nhanh thì nồng độ protein thu được và hiệu suất trích ly
không cao, nếu chậm quá thì hiệu suất trích ly sẽ cao nhưng thời gian lâu có thể
làm hòa tan các chất khác làm cho lượng protein thu được không tinh khiết hoặc
xảy ra các phản ứng phụ mà ta không mong muốn.
 BÀI 3: HIỆN TƯỢNG THẨM THẤU
I. MỤC ĐÍCH:

Khảo sát yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến quá trình thẩm thấu như nồng độ dung
dịch thẩm thấu, loại nguyên liệu, kích thước nguyên liệu.
Quan sát sự biến đổi của thực phẩm trong quá trình ngâm đường.
II. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
- Pha dung dịch đường có nồng độ phù hợp thí nghiệm, kiểm tra lại bằng Brix
kế. Chú ý pha ở 2 mức nồng độ có chênh lệch đáng kể (thí dụ mức nồng độ
đường 30% và nồng độ bão hòa) để có thể nhận thấy rõ sự khác biệt về tốc độ
truyền khối do ảnh hưởng của nồng độ dịch ngâm.
- Cắt rau quả (củ cải trắng) thành hình trụ tròn với đường kính phù hợp, cố định
chiều dài của các mẫu nguyên liệu là 3 cm.
*Chú ý: kích thước nguyên liệu có thể thay đổi tùy vào điều kiện thực tế.
- Cân để lựa chọn ra những mẫu có kích thước gần bằng nhau. Ghi chính xác
khối lượng từng mẫu trước ngâm.
- Phân tích độ ẩm mẫu ban đầu của nguyên liệu bằng đo độ Brix kế.
- Cho mẫu vào dung dịch đường với tỷ lệ 1kg/5 lít dung dịch. Gài nén ở bề mặt
dụng cụ ngâm nhằm đảm bảo mẫu ngập trong dung dịch hoàn toàn.
- Ứng với từng nồng độ trong dịch ngâm, sau mỗi khoảng thời gian ngâm (30
phút) lấy ra 3 mẫu/đường kính (hay 1 loại nguyên liệu). Rửa nhanh mặt ngoài
mẫu để loại bỏ đường bám và dùng giấy lau khô bề mặt mẫu.
- Cân khối lượng mẫu, nghiền nát, vắt lấy nước dịch và đo lại độ Brix bằng Brix
kế.
- Dừng thí nghiệm khi không có sự thay đổi đáng kể chất khô hòa tan trong mẫu
ngâm.

III. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM:

 BẢNG 1: Mẫu ngâm củ cải trắng kích thước nhỏ d = 1,774 cm và 51,2 độ Brix.

Mẫu Khối Sự thay đổi khối lượng và độ Brix theo thời gian (phút).
lượng
ban 30 60 90 120 150 180
đầu
KL Br KL Br KL Br KL Br KL Br KL Br
(g)
(g) (%) (g) (%) (g) (%) (g) (%) (g) (%) (g) (%)

1 11,28 8.13 12.4

2 11,07 8.59 13

3 11,94 9.3 12.2

4 11,6 6.98 12.6

5 11,39 7.94 14.8

6 11,9 9.51 12.6

7 12,64 7.15 12.6

8 12.15 9.03 12.6

9 10.76 9.97 10
10 12.58 9.11 11.6

11 12.25 10.06 10.4

12 11.5 9.99 8.6

13 11.77 9.32 11.2

14 11.9 8.61 14.4

15 11.68 9.23 10
16 13.9 8.14 14.8

17 10.69 6.55 17.2

18 10.58 9.42 9.8
 BẢNG 2: Mẫu ngâm củ cải trắng kích thước nhỏ d= 1,774 cm và 51,2 độ Brix.

Thời gian ngâm 30 60 90 120 150 180

(phút)

Độ giảm khối 1.1533 3.3633 2.8633 2.8867 4.1667 4.75

lượng

Độ giảm ẩm WLt 0.1544 0.2453 0.2983 0.308 0.394 0.4555

Độ tăng chất tan 0.0496 0.0491 0.058 0.0593 0.0627 0.0489

❑
SGt

BẢNG 3: Mẫu ngâm củ cải trắng kích thước lớn d = 2,327 cm và 51,2 độ Brix.

Mẫu Khối Sự thay đổi khối lượng và độ Brix theo thời gian (phút)
lượng
ban 30 60 90 120 150 180
đầu
KL Br KL Br KL Br KL Br KL Br KL Br
(g)
(g) (%) (g) (%) (g) (%) (g) (%) (g) (%) (g) (%)

19 19.4 13.59 8.2

20 18.95 12.14 12.8

21 19.71 16.96 8.8

22 16.16 10.34 13
23 17.95 9.91 12.2

24 17.99 13.82 9.2

25 18.87 12.7 12
7
26 16.33 14.11 9

27 17.44 14.85 7.8

28 20.56 15.87 9

29 15.32 9.49 12.4

30 16.19 8.75 12.6
31 15.6 9.36 11.2

32 19.08 14.02 10
33 18.71 12.5 11.4
7
34 17.11 11.73 10.2

35 19.27 12.3 11
3

36 18.88 15.18 10.2

BẢNG 4: Mẫu ngâm củ cải trắng kích thước lớn d = 2,327 cm và 51,2 độ Brix.

Thời gian ngâm 30 60 90 120 150 180

(phút)
Độ giảm khối lượng 2.52 4.1867 5.4167 6.3933 6.1333 7.24

Độ giảm ẩm WLt 0.1793 0.2574 0.3247 0.378 0.4121 0.4681

Độ tăng chất tan 0.038 0.0388 0.0317 0.0408 0.0454 0,0323

SGt❑
 BẢNG 5: Mẫu ngâm củ cải trắng kích thước nhỏ d = 1,774 cm và 33,8 độ Brix.

Mẫu Khối Sự thay đổi khối lượng và độ Brix theo thời gian (phút)
lượng
ban 30 60 90 120 150 180
đầu
(g) KL Br KL Br KL Br KL Br KL Br KL Br
(g) (%) (g) (%) (g) (%) (g) (%) (g) (%) (g) (%)

37 13 11.25 11.1

38 12.99 9.77 11.3

39 10.67 9.89 8

40 12.71 11.93 7.7

41 11.5 9.69 9.2

42 12.16 7.32 11.6

43 11.73 6.88 12.8

44 10.76 7.01 12.8

45 10.74 8.19 14.3

46 11.72 9.61 9.8

47 11.15 7.99 10.8

48 10.34 8.61 11
49 12.13 10.16 9

50 13.02 10.42 11
51 12.09 6.65 14.2

52 10.5 7 11
53 9.63 6.58 13.2

54 13.29 12.14 7.5

BẢNG 6: Mẫu ngâm củ cải trắng kích thước nhỏ d = 1,774 cm và 33,8 độ Brix.

Thời gian ngâm 30 60 90 120 150 180

(phút)

Độ giảm khối 0.9033 1.9633 2.5033 2.8167 3.7133 4.4467

lượng

Độ giảm ẩm WLt 0.11 0.2091 0.2578 0.2975 0.3801 0.4392

Độ tăng chất tan 0.0363 0.0425 0.0519 0.048 0.0521 0.0458

SGt

ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN ĐỘ GIẢM KHỐI LƯỢNG THEO

THỜI GIAN NGÂM

6
Độ giảm khối lượng

0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Thời gian (phút)

d = 1,774 cm ; 51,2 độ Brix d = 2,327 cm ; 51,2 độ Brix

d= 1,774 cm ; 33,8 độ Brix
 ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN ĐỘ GIẢM ẨM THEO
0.5
THỜI GIAN NGÂM
0.45

0.4

0.35
Độ giảm ẩm WLt

0.3

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Thời gian (phút)

d = 1,774 cm ; 51,2 độ Brix d= 2,327 cm ; 51,2 độ Brix d= 1,774 cm ; 33,8 độ Brix

ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN ĐỘ TĂNG CHẤT TAN THEO

THỜI GIAN NGÂM
0.07

0.06

0.05
Độ tăng chất tan SGt

0.04

0.03

0.02

0.01

0
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

Thời gian (phút)

d = 1,774 cm ; 51,2 độ Brix d = 2,327 cm ; 51,2 độ Brix d= 1,774 cm ; 33,8 độ Brix

NHẬN XÉT:

- Mẫu củ cải trắng kích thước lớn d = 2,327 cm và 51.2 độ Brix có sự giảm khối
lượng rõ nhất và giảm lượng lớn nhất.
- Độ giảm ẩm WLt của mẫu củ cải trắng kích thước lớn d = 2,327 cm và 51.2 độ
Brix giảm nhiều hơn 2 mẫu còn lại.
- Độ tăng chất tan của mẫu củ cải nhỏ d = 1.774 cm và độ Brix cao 51.2 là lớn
nhất so với 2 mẫu còn lại. Ở cả 3 mẫu đều giảm chất tan vào thời gian cuối.

⇒ Qua 3 đồ thị ta có thể nói: nồng độ và thành phần dung dịch thẩm thấu, hình dạng
thực phẩm, nhiệt độ, thời gian ngâm cách xử lý, tỷ lệ mẫu/dung dịch, trạng thái tự
nhiên của thực phẩm ảnh hưởng lớn đến quá trình thẩm thấu hay nói chung là quá
trình truyền khối.
*TRẢ LỜI CÂU HỎI:
1. Lý do ngâm mẫu trong dung dịch đường tỷ lệ 1 kg: 5 lít dung dịch?.

⇒ Trong quá trình ngâm nước trong nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến nồng độ dung dịch
ngâm, lượng nước thoát ra càng nhiều thì càng kéo dài thời gian ngâm ảnh hưởng đến
hiệu suất của quá trình và tiêu tốn nhiều thời gian. Cho nên tỷ lệ này giúp nồng độ
dung dịch không bị ảnh hưởng nhiều vì ta đã cho lượng dung dịch lớn hơn nhiều
lượng nguyên liệu ngâm.
2. Xác định khối lượng mẫu trước và sau từng thời gian ngâm có ý nghĩa gì?

⇒ So sánh tốc độ thẩm thấu khi ngâm trong dung dịch đường có nồng độ khác nhau,
xác định khối lượng mẫu trước và sau từng thời gian ngâm giúp ta tính toán khối
lượng, độ ẩm mẫu và xác định được tốc độ truyền khối.
3. Giải thích lý do của các biến đổi khối lượng, nước và đường? Trong các
biến đổi này, biến đổi nào là chính, biến đổi nào là phụ thuộc, các biến đổi
có xảy ra đồng thời không?

⇒ Trong quá trình thẩm thấu (ở đây là ngâm củ cải trắng trong nước đường) diễn ra
sự di chuyển của 2 dòng là sự thất thoát của nước từ củ cải trắng ra ngoài dung dịch
(do chênh lệch nồng độ chất tan, nước sẽ di chuyển đến nơi có nồng độ cao hơn để
cân bằng nồng độ giữa nguyên liệu và môi trường) khi quá trình thẩm thấu của đường
vào củ cải diễn ra (đi từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp), điều này dẫn
đến khối lượng giảm, lượng nước giảm lượng đường tăng ở củ cải khi ngâm đường.
⇒ Biến đổi chính là biến đổi về nồng độ và lượng nước là chính, biến đổi hình dạng
và khối lượng là phụ (do biến đổi khối lượng nước và đường dẫn đến biến đổi khối
lượng nguyên liệu). Các biến đổi diễn ra đồng thời và dừng khi đạt cân bằng nồng độ.
4. Biến đổi của hình dạng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm? Lý do?
⇒ Mẫu củ cải bị teo nhỏ từ từ do ngâm trong dung dịch ưu trương trong suốt quá trình
thí nghiệm. Nguyên nhân là nồng độ đường trong mẫu củ cải thấp hơn môi trường,
hình dạng sản phẩm bị teo nhỏ lại do nước sẽ di chuyển từ mẫu ra môi trường dẫn đến
hiện tượng mất nước (co nguyên sinh).
5. Ảnh hưởng của sự thay đổi kích thước và sự thay đổi nồng độ đường ngâm
đến tốc độ truyền khối?

⇒ Kích thước nhỏ, mỏng tốc độ truyền khối nhanh và ngược lại. Nồng độ đường càng
thấp chênh lệch nồng độ càng thấp quá trình diễn ra càng chậm.
6. Trong trường hợp các mẫu có đường kính bằng nhau nhưng chiều dài
thay đổi, tốc độ truyền khối ở cùng một điều kiện ngâm có khác nhau
không? Tại sao?

⇒ Ở cùng một điều kiện ngâm chiều dài đổi nhưng cùng một đường kính thì tốc độ
truyền khối không đổi, do truyền theo phương vuông góc.