BÀI 1 CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO QUÁ TRÌNH SẤY

Biên soạn: GS Nguyễn Văn Mười

1.1 Mục đích thí nghiệm
Theo dõi sự thoát ẩm trong quá trình sấy thực phẩm trên cơ sở xác định giá trị độ ẩm
ban đầu của nguyên liệu, khối lượng vật liệu sấy và khối lượng sản phẩm sau khi sấy.
Từ đó tính toán cân bằng vật chất để xác định khối lượng nước được loại bỏ trong quá
trình và dự đoán độ ẩm cuối của sản phẩm sấy.
So sánh kết quả giữa tính toán lý thuyết với thực nghiệm và đưa ra nhận xét.
1.2 Cơ sở lý thuyết
Sấy là một quá trình chính trong bảo quản thực phẩm và đã được sử dụng từ lâu đời.
Trong quá trình sấy, ẩm được tách ra khỏi vật liệu làm cho thực phẩm có độ hoạt động
của nước (aw) thấp, tạo điều kiện dễ dàng cho việc bảo quản do khả năng ức chế hoạt
động của vi sinh vật cũng như giảm tốc độ một số phản ứng hóa học và hạ thấp hoạt
tính của enzyme.
Sử dụng không khí nóng để sấy thực phẩm trên các khay là một hình thức sấy khá phổ
biến trong công nghiệp thực phẩm. Đây là quá trình rất phức tạp kết hợp cả 3 quá trình
truyền: truyền moment, truyền nhiệt và truyền vật chất. Ngoài ra các đặc tính của thực
phẩm và tính chất của môi trường sấy cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình thoát ẩm.
Trong quá trình sấy việc dự đoán giá trị độ ẩm của vật liệu theo thời gian sấy là vấn đề
luôn được quan tâm để có thể kiểm soát và điều khiển quá trình. Tính toán cân bằng
vật chất cho quá trình sấy từ những số liệu thu nhận ban đầu kết hợp với giá trị của
khối lượng thực phẩm tại từng thời điểm khảo sát sẽ xác định được độ ẩm tương ứng.

W
F P
SẤY
xF xP

F: khối lượng vật liệu tại thời điểm đầu, g

P: khối lượng vật liệu tại thời điểm t, g
W: khối lượng ẩm mất đi trong thời gian sấy t, g
t: Thời gian sấy giữa 2 lần khảo sát, min
Cân bằng vật chất theo cấu tử chất khô: FxF = PxP
Suy ra độ ẩm cuối thời gian sấy t: xP = FxF/P

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 1

1.3 Phương tiện thí nghiệm

1.3.1 Dụng cụ
- Máy sấy không khí nóng đối lưu
- Cân
- Thiết bị đo độ ẩm nhanh
- Dụng cụ thí nghiệm thông thường

1.3.2 Nguyên liệu

Một trong các loại nguyên liệu dễ hư hỏng có độ ẩm cao
- Củ cải trắng
- Cà rốt
- Cá cơm
1.4 Tiến hành thí nghiệm
- Chuẩn bị mẫu trước khi sấy: Nguyên liệu thực phẩm được chọn lựa cho khảo sát
quá trình sấy là cá cơm (nguyên liệu động vật) hoặc củ cải trắng hay cà rốt (thực
vật). Củ cải trắng hay cà rốt được cắt thành các lát mỏng có độ dày khoảng 2 mm.
- Tiến hành phân tích độ ẩm ban đầu của mẫu nguyên liệu bằng máy phân tích ẩm
nhanh.
- Cho mẫu vật liệu đã biết trước độ ẩm lên cân trước khi cho vào khay trong phòng
sấy. Khối lượng ban đầu cho mỗi mẻ sấy là khoảng 2.000 g, không kể lượng mẫu
thừa để xác định ẩm nhanh giữa các khoảng thời gian sấy.
- Bật cầu dao điện điều khiển hệ thống sấy ổn định.
- Điều chỉnh vận tốc không khí ra khỏi máy sấy (bằng tay).
- Các thông số cần theo dõi trong quá trình sấy:
- Nhiệt độ không khí nóng: điều chỉnh ở mức 60oC.
- Khoảng cách giữa 2 lần cân khối lượng: 30 phút.
- Kết thúc quá trình sau khi ghi nhận khối lượng vật liệu sấy ít nhất ở 4 mức thời
gian.
1.5 Báo cáo kết quả

1.5.1 Số liệu đối với vật liệu sấy

Các số liệu ban đầu:
- Độ ẩm ban đầu của vật liệu

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 2

- Khối lượng của vật liệu
Dữ liệu thu nhận từ thí nghiệm: Thay đổi khối lượng của vật liệu sấy theo thời gian
tương ứng ở cùng nhiệt độ sấy.
Bảng 1.1 Sự thay đổi khối lượng mẫu theo thời gian sấy
Thời gian (min) Khối lượng mẫu (g)
t0 F
t1 P1
t2 P2
… …
… …
tn Pn

1.5.2 Tính toán quá trình sấy

Dựa trên phương trình cân bằng vật chất với khối lượng và độ ẩm ban đầu của nguyên
liệu đã được xác định trước, ở từng thời điểm t tiến hành cân khối lượng P tương ứng
(Bảng 1.1) để thu nhận giá trị độ ẩm sản phẩm. Kết quả tính toán thể hiện trong Bảng
1.2 cùng với độ ẩm xác định bằng thiết bị phân tích ẩm nhanh.
Bảng 1.2 Kết quả tính toán độ ẩm thực phẩm trong quá trình sấy
Thời gian (min) Độ ẩm (%) (tính toán) Độ ẩm (%) (phân tích)
t0 X0 X0
t1 X1 X’1
t2 X2 X’2
… … …
… … …
tn Xn X’n

Câu hỏi thảo luận

- Thảo luận sự thay đổi khối lượng vật liệu sấy theo thời gian.
- So sánh sự khác biệt về độ ẩm (nếu có) của thực phẩm sấy giữa 2 phương pháp xác
định.

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 3

 BÀI 2 KẾT TINH MUỐI ĂN BẰNG LÀM LẠNH
2.1 Mục đích thí nghiệm
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình làm đến hiệu quả kết tinh muối NaCl. Đồng thời sử
dụng việc tính toán cân bằng vật chất để dự đoán khối lượng muối kết tinh trong dung
dịch và nồng độ bão hòa của dung dịch. Từ đó kiểm tra và so sánh với kết quả thực tế.
2.2 Cơ sở lý thuyết
Kết tinh là một quá trình phân tách, được áp dụng rộng rãi trong công nghiệp hóa chất,
dược phẩm và thực phẩm. Nguyên tắc kết tinh dựa trên khả năng hòa tan giới hạn của
một hợp chất trong dung môi ở nhiệt độ, áp suất nhất định, ... Sự thay đổi các điều kiện
này sang trạng thái có độ hòa tan thấp hơn sẽ dẫn đến sự hình thành chất rắn kết tinh.
Mặc dù quá trình kết tinh đã được áp dụng hàng ngàn năm trong sản xuất muối và
đường, nhiều hiện tượng xảy ra trong quá trình kết tinh vẫn còn chưa được hiểu rõ.
Đặc biệt là các cơ chế tạo mầm và phát triển tinh thể.
Tất cả các quá trình kết tinh đều nhằm mục đích tạo ra một dung dịch quá bão hòa.
Đây chính là động lực bởi vì dưới ảnh hưởng của nó mà các tinh thể mới được hình
thành và các tinh thể hiện diện cũng phát triển. Có 2 phương pháp kết tinh chủ yếu:
- Làm lạnh để hạ nhiệt độ làm dung dịch trở nên quá bão hòa và kết tinh.
- Cô đặc nhằm bốc hơi nước và cũng làm cho dung dịch trở nên quá bão hòa dẫn đến
kết tinh.
Quá trình cô đặc và làm nguội để kết tinh được thể hiện trong sơ đồ khối (Hình 2.1)

F F S
ĐUN SÔI KẾT TINH LỌC
xF xF
M

Hình 2.1. Sơ đồ khối quá trình kết tinh

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 4

Bảng 2.1 Độ hòa tan của NaCl trong nước theo nhiệt độ
Nhiệt độ, C. Khối lượng NaCl trong Khối lượng NaCl hòa tan trong
100 g dung dịch, hay % 100 mL nước

0 26,31 35,7
10 26,36 35,8
20 26,42 35,9
30 26,52 36,1
40 26,69 36,4
50 - -
60 27,06 37,1
70 - -
80 27,54 38,0
90 27,80 38,5
100 28,16 39,2

2.3 Nguyên liệu và phương tiện thí nghiệm

- Muối ăn sấy khô
- Cốc thủy tinh chịu nhiệt (hay nhôm)
- Nhiệt kế
- Cân
- Bếp đun
- Dụng cụ hay thiết bị làm lạnh
2.4 Tiến hành thí nghiệm
Chia nhóm sinh viên thành 3 nhóm nhỏ.
- Hòa tan tối đa lượng muối NaCl vào nước ở nhiệt độ sôi để được dung dịch muối bão
hòa.
- Cân khối lượng dung dịch F sau khi đum sôi và khối lượng muối cho vào để tính xF.
- Hạ nhanh nhiệt độ xuống (có thể bằng nước đá) để dung dịch trở nên quá bão hòa.
- Khi tinh thể NaCl xuất hiện, đo nhiệt độ dung dịch. Tiến hành lọc chân không để
phân ly 2 pha và làm khô tinh thể.
- Cân xác định khối lượng tinh thể muối sau khi làm khô và khối lượng dung dịch thu
nhận.

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 5

2.5 Báo cáo kết quả

2.5.1 Số liệu tính toán

- Khối lượng dung dịch NaCl trước khi kết tinh F
- Nồng độ muối ban đầu xF
- Khối lượng dung dịch muối bão hòa M và nồng độ xM sau khi phân ly (ở nhiệt độ
cuối quá trình làm lạnh)
- Khối lượng tinh thể sau khi làm khô S

2.5.2 Tính toán quá trình

Dựa vào bài toán cân bằng vật chất xác định khối lượng dòng M và S.
Báo cáo:
- Thời gian dung dịch muối giảm nhiệt độ đến mức khảo sát
- Khối lượng tinh thể kết tinh theo thực tế ở 3 mẫu khảo sát
- Khối lượng tinh thể NaCl khan tạo thành theo lý thuyết (dựa trên bảng tra lượng
muối hòa tan theo nhiệt độ - Bảng 2.1).
- Tính hiệu suất kết tinh.

2.5.3 Câu hỏi thảo luận

So sánh và giải thích khác biệt giữa tính toán lý thuyết với số liệu thu nhận thực tế.

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 6