TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHÚC TRÌNH THỰC TẬP

TỔNG KÊ VẬT CHẤT
VÀ NĂNG LƯỢNG

Giảng viên phụ trách:

GS. TS Nguyễn Văn Mười

Họ và tên: Trần Thị Tú Nhi

MSSV: B2007826

Nhóm: 1-2

Buổi thực tập: Chiều thứ 2; tiết 1-2; ngày 14/03/2022

STT: 31
BÀI 1: CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO QUÁ TRÌNH SẤY
I. Mục đích thí nghiệm

Theo dõi sự thoát ẩm trong quá trình sấy thực phẩm trên cơ sở xác định độ ẩm ban đầu
của nguyên vật liệu, khối lượng vật liệu sấy và khối lượng sản phẩm sau khi sấy. Từ đó
tính toán cân bằng vật chất để xác định khối lượng nước được loại bỏ trong quá trình và
dự đoán độ ẩm cuối sau khi sấy.

II. Cơ sở lý thuyết

Trong quá trình sấy, ẩm được tách ra khỏi vật liệu làm cho thực phẩm có độ hoạt động
của nước (aw) thấp tạo điều kiện dễ dàng cho bảo quản thực phẩm do khả năng ức chế
hoạt động của vi sinh vật cũng như giảm tốc độ của một số phản ứng hóa học và hạ tháp
hoạt tính của enxyme.

Sử dụng không khí nóng để sấy thực phẩm trên các khay là một hình thức sấy khá phổ
biến trong công nghiệp thực phẩm. Đây là quá trình rất phức tạp kết hợp cả ba quá trình
truyền: truyền moment, truyền nhiệt và truyền vật chất.

Trong quá trình sấy việc dự đoán giá trị độ ẩm của vật liệu theo thời gian sấy là vấn đề
luôn được quan tâm để có thể kiểm soát và điều khiển quá trình. Tính toán cân bằng vật
chất cho quá trình sấy từ những số liệu thu nhận ban đầu kết hợp với giá trị của khối
lượng thực phẩm tại từng thời điểm khảo sát sẽ xác định được độ ẩm tương ứng.

W
F SẤY P

xF XP

F: Khối lượng vật liệu tại thời điểm ban đầu (g)
P: Khối lượng vật liệu tại thời điểm t (g)
W: Khối lượng ẩm mất đi trong thời gian sấy t (g)
t: Thời gian sấy giữa hai lần khảo sát (phút)

Cân bằng vật chất theo cấu tử chất khô: FxF = FxP
Suy ra độ ẩm cuối thời gian sấy t: xP = FxF/P
III. Báo cáo kết quả
1. Số liệu đối với vật liệu sấy
Các số liệu ban đầu:
- Độ ẩm ban đầu của vật liệu: 91,2% ⇨ hàm lượng chất khô là 8,8%
- Độ Brix ban đầu: 4%
- Khối lượng ban đầu của vật liệu: 500g

Các số liệu sau khi sấy:

- Khối lượng vật liệu sau khi sấy: 373,5g
- Độ Brix sau khi sấy: 5,4%
Sự thay đổi khối lượng mẫu vật sau khi sấy:
Thời gian (phút) Khối lượng mẫu (g)
0 500
120 373,5
2. Tính toán quá trình sấy
*Độ ẩm tính toán:
Chọn căn bản tính là 500g nhập liệu:
Cân bằng cấu tử chất khô: FxF = PxP
FxF 500.0,088
xp= = =0,1178 ≈11,78 %
P 373,5
 Độ ẩm sau khi sấy: 100 – 11,78 = 88,22%
*Độ ẩm phân tích:
Độ Brix trước và sau khi sấy là 4% và 5,4%
Lấy căn bản tính là 373,5g
Cân bằng vật chất: F.0,04 = P.0,054
P .0,055 373,5.0,054
⇨ F= = =504,225g
0,04 0,04
F.(1 – xF) = P.(1 – XP)  504,225.(1 – 0,912) = 373,5.(1 – xp)
 xp=0,8812 ≈ 88,12%. Vậy độ ẩm cuối là 88,12%
Kết quả tính toán độ ẩm thực phẩm trong quá trình sấy
Thời gian (phút) Độ ẩm (%) tính toán Độ ẩm (%) phân tích
0 91,2% 91,2%
120 88,22% 88,12%

3. Câu hỏi thảo luận:

 Thảo luận sự thay đổi khối lượng vật liệu sấy theo thời gian:
Sấy là quá trình đốt nóng không khí để độ ẩm tương đối của không khí giảm, ẩm
trong vật liệu sẽ được thải ra ngoài. Vì vậy khi sấy củ cải, ẩm trong củ cải sẽ thoát ra
ngoài, làm khối lượng cũng như độ ẩm của củ cải giảm theo thời gian sấy

 So sánh sự khác biệt về độ ẩm (nếu có) của thực phẩm sấy giữa hai phương pháp xác
định:

Về độ ẩm thực phẩm sấy giữa hai phương pháp tính toán và máy phân tích (máy đo
độ Brix) có sự chênh lệch là do:
- Việc canh thời gian và đo khối lượng vật liệu của người thực hiện thí nghiệm sai 120
phút không chuẩn nên gây ra sai số thí nghiệm, từ đó ảnh hưởng đến việc tính toán độ
ẩm cho vật liệu.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường đến giá trị cân.
- Kích thước của nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Nguyên liệu có kích
thước càng bé càng mỏng thì tốc độ sấy cành nhanh, ngược lại nguyên liệu có kích
thước càng to càng dày thì tốc độ sấy càng lâu. Đó cũng là nguyên nhân ảnh hưởng
đến việc tính toán độ ẩm.
- Sai số dụng cụ đo, thao tác sử dụng Brix kế chưa tốt.
 BÀI 2: KẾT TINH MUỐI ĂN BẰNG LÀM LẠNH
I. Mục đích thí nghiệm
Khảo sát ảnh hưởng của quá trình làm đến hiệu quả kết tinh muối NaCl. Đồng thời sử
dụng việc tính toán cân bằng vật chất để dự đoán khối lượng muối kết tinh trong dung
dịch và nồng độ bão hòa của dung dịch. Từ đó kiểm tra và so sánh với kết quả thực tế.
II. Cơ sở lý thuyết
Kết tinh là một quá trình phân tách, được áp dụng rộng rãi trong công nghiệp hóa chất,
dược phẩm và thực phẩm. Nguyên tắc kết tinh dựa trên khả năng hòa tan giới hạn của
một hợp chất trong dung môi ở nhiệt độ, áp suất nhất định,… sự thay đổi các điều kiện
này sáng trạng thái có độ hòa tan thấp hơn sẽ dẫn đến sự hình thành chất rắn kết tinh.
Tất cả các quá trình kết tinh đều nhằm mục đích tạo ra một dung dịch quá bão hòa. Đây
chính là động lực bởi vì dưới ảnh hưởng của nó mà các tinh thể mới được hình thành và
các tinh thể hiện diện cũng phát triển. Có hai phương pháp kết tinh chủ yếu:
- Làm lạnh để hạ nhiệt độ làm dung dịch trở nên quá bão hòa và kết tinh.
- Cô đặc nhằm bốc hơi nước và cũng làm cho dung dịch trở nên quá bão hòa dẫn đến
kết tinh

Quá trình cô đặc và làm nguội để kết tinh được thể hiện trong sơ đồ sau:

F F S
ĐUN SÔI KẾT TINH LỌC

xF xF

M
 Bảng 2.1 Độ tan của NaCl trong nước theo nhiệt độ
Nhiệt độ 0C Khối lượng NaCl trong Khối lượng NaCl hòa
100g dd, hay % tan trong 100mL nước
0 26,31 35,7
10 26,36 35,8
20 26,42 35,9
30 26,52 36,1
40 26,69 36,4
50 - -
60 27,06 37,1
70 - -
80 27,54 38,0
90 27,80 38,5
100 28,16 39,2

III. Báo cáo kết quả

1. Số liệu tính toán
- Lượng muối cho vào ở nhiệt độ phòng: m1= 34,32g
- Lượng muối cho vào ở nhiệt độ 100oC: m2= 35,52g
- Khối lượng dung dịch muối trước khi kết tinh: F = 135,52g
- Nồng độ muối ban đầu: xF= m2/F = 35,52/135,52 = 0,2621
- Khối lượng dung dịch muối bão hòa: M= 114,76g
- Khối lượng muối sau khi lọc: S = 10,41g
- Độ ẩm muối kết tinh: 9,4%
- Nhiệt độ kết tinh: 31,2oC
Phân khối lượng muối trong muối ẩm sau khi lọc: xS = 100 – 9,4 = 90,6% = 0,906
Cân bằng vật chất theo cấu tử muối: FxF = MxM + SxS
FxF−SxS 135,52.0,2621−10,41.0 .906
XM= = =¿ 0,2273
M 114,76
Khối lượng tinh thể sau khi làm khô: SxS = 10,41.0,906 = 9,4315g
2. Tính toán quá trình
Cân bằng vật chất tổng quát: F = M + S ↔ M + S = 135,52 (1)
Cân bằng vật chất cho cấu tử muối: FxF = MxM + SxS
0,2273M + 0,906S = 135,52.0,2621(2)
 Từ (1) và (2): M = 128,57g
S = 6,95g
Khối lượng tinh thể theo lý thuyết là: 6,95 . 0,906 = 6,2g

Khối lượng tinh thể NaCl khan tạo thành theo lý thuyết:
Nhiệt độ 0C Khối lượng NaCl trong 100g dd,
hay %
30 26,52
40 26,69

 Sử dụng phương pháp nội suy tính khối lượng NaCl trong 100g dung dịch ở 31,2oC:

Y 2 ( X −X 1 )+ Y 1 ( X 2− X ) 26.69 ( 31,2−30 ) +26.52(40−31,2)

Y= = = 26,54 (%)
X 2−X 1 40−30
Khối lượng tinh thể NaCl khan: 26,54%.
Hiệu suất kết tinh:
kl muối thu hồi 9,4315 x 100
H= = =¿26,55%
kl muối ban đầu 35,52

3. Câu hỏi thảo luận

 So sánh và giải thích khác biệt giữa tính toán lý thuyết với số liệu thực tế
- Khối lượng NaCl thu được trên thực tế nhỏ hơn khối lượng NaCl trên lý thuyết.

Nguyên nhân:

+ Do một lượng muối còn nằm trong dung dich lọc không kết tinh tạo thành tinh thể nên
khối lượng tinh thể NaCl khan mất đi một phần.

+ Do sai số trong quá trình tính toán và tiến hành thí nghiệm.

+ Do thực hiện thí nghiệm có các thao tác không đúng, sai xót trong các bước thí
nghiệm.

+ Do nhiệt độ của môi trường thay đổi liên tục dẫn đến không thể xác định chính xác.
+ Do khi khuấy không cẩn thận làm cho một phần muối bị bấm trên thành cốc