CHƯƠNG 6 CÔ ĐẶC

ĐỊNH NGHĨA VỀ CÔ ĐẶC

Là quá trình loại bỏ nước ở dạng hơi trong dung dịch

nhằm mục đích nâng cao nồng đồ chất rắn hòa tan trong
dung dịch.

Quá trình cô đặc thực hiện hiệu quả tại điều kiện sôi
của dung dịch (phụ thuộc vào áp suất).

Cô đặc khác với quá trình sấy và cũng khác với chưng cất.

Cô đặc nhằm mục đích tạo điều kiện cho quá trình chế biến
tiếp theo, giảm thể tích vận chuyển, bảo quản thực phẩm,
tạo ra sản phẩm thực phẩm,… 2
MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM CÔ ĐẶC

SỮA CÔ ĐẶC
NƯỚC QUẢ CÔ ĐẶC

NƯỚC ĐƯỜNG CÔ ĐẶC

SAUCE CÀ CHUA
 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

1 2 3 4

TỐC ĐỘ
SỰ THAY
TRUYỀN
NHIỆT ĐỘ ĐỔI
NHIỆT ĐẾN
TỐI ĐA THÀNH
DUNG ÁP SUẤT
CHO PHÉP PHẦN HÓA
DỊCH (HỆ HOẠT
SỬ DỤNG HỌC CỦA
SỐ ĐỘNG CỦA
ĐỂ CÔ DUNG
TRUYỀN THIẾT BỊ
ĐẶC DUNG DỊCH
NHIỆT
DỊCH TRONG CÔ
TỔNG
ĐẶC
QUÁT)

4
 CÁC THÔNG SỐ CẦN QUAN TÂM
KHI THIẾT KẾ QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC

1 Nhiệt độ cô đặc (thường nhỏ hơn 100oC)

2 Khả năng đảo trộn để tăng hệ số truyền nhiệt

3
Độ nhớt dung dịch tăng theo nồng độ và độ hòa
tan của các chất giảm dần

4 Sự tạo bọt trong quá trình cô đặc

5
 CHÊNH LỆCH NHIỆT ĐỘ SÔI CỦA NƯỚC
& DUNG DỊCH CHỨA CHẤT RẮN HÒA TAN

Sự gia tăng nhiệt độ sôi của dung dịch so với

nước tinh khiết ở cùng điều kiện áp suất.

6
 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN TỐC ĐỘ TRUYỀN NHIỆT

1 Khác biệt nhiệt độ giữa môi trường truyền nhiệt &

dung dịch
2 Trạng thái bề mặt của hệ thống gia nhiệt
3 Sự thành lập màng nước trên các ống truyền nhiệt

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KINH TẾ

1 Sử dụng cô đặc nhiều nồi

2 Sử dụng hệ thống thu hồi nhiệt

7
 SƠ ĐỒ HỆ THỐNG CÔ ĐẶC
9 10
3
6

4
5 Không
khí
ngưng
Hơi
13
nước Hơi
nước

Nước Nước 11
ngưng ngưng
7 12
8

1 2
1. Thùng chứa dung dịch
2. Bơm dung dịch đầu
3. Thùng cao vị
4. Lưu lượng kế
5. Thiết bị đun nóng
6. Thiết bị cô đặc
7. Bơm sản phẩm
8. Thùng chứa sản phẩm
9. Thiết bị ngưng tụ chân cao
10. Bộ phận phân ly bọt
11. Ống baromet
12. Thùng chứa nước ngưng
13. Ống chảy tràn
 SỰ BIẾN ĐỔI NHIỆT ĐỘ CỦA DUNG DỊCH
& HƠI ĐỐT TRONG QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC

h
7

Dung dịch 6 5
h1
1
Hơi bão hòa

h2 4
3 2
∆’’’ ∆’ ∆’’
T
Tht
Tngt T** Ts T*

∑∆ ∆ti

∆T
 HỆ THỐNG CÔ ĐẶC MỘT NỒI ĐƠN GIẢN

Hơi thứ

Hơi sau
ngưng tụ

Hơi đốt

Sản Nước
phẩm ngưng
 CÔ ĐẶC TUẦN HOÀN TRUNG TÂM

Hơi thứ

Bộ phận
thu hồi dung dịch

Dung dịch tuần hoàn

Hơi đốt vào

Nước
ngưng
Dung dịch vào
Sản phẩm
 CÔ ĐẶC TUẦN HOÀN NGOÀI

Hơi thứ

Hơi đốt
Sản
phẩm

Nguyên
liệu
CÔ ĐẶC MÀNG LEO (Rising film)
 CÔ ĐẶC BUỒNG ĐỐT DẠNG TẤM
(Plate evaporator)

Figure 14
 CÔ ĐẶC NHIỀU NỒI

CÙNG
CHIỀU
 CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO CÔ ĐẶC MỘT NỒI

Ký hiệu các thông số và đơn vị

Thông số Ký hiệu Đơn vị

Lượng nhập liệu mf Kg/s

Lượng sản phẩm mP Kg/s

Lượng hơi nước thoát ra mV Kg/s

Nồng độ chất rắn hòa tan của

nhập liệu  xf
 %

Nồng độ chất rắn hòa tan của

xP %
sản phẩm
Lượng hơi nước cung cấp mS Kg/s

16
 CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO CÔ ĐẶC MỘT NỒI

mV, λV
Hơi thứ

mf, xf, CPf, Tf Cân bằng vật chất tổng quát

Nguyên liệu P, T mf = mP + mv (kg/s) (1)
mS, TS, λS
Hơi bão hòa
Cân bằng theo cấu tử chất tan

mw mf xf = mP xP (kg/s) (2)
Nước ngưng
Cân bằng theo cấu tử nước
mf (1- xf ) = mp (1 – xP) + mV (kg/s) (3)

mP, xP
Sản phẩm 17
 CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG CHO CÔ ĐẶC MỘT NỒI

Ký hiệu các thông số và đơn vị

Thông số Ký hiệu Đơn vị

Nhiệt lượng cung cấp Q J/s

Ẩn nhiệt ngưng tụ của hơi J/kg

λS
nước
Ẩn nhiệt hóa hơi của nước λv J/kg

Nhiệt độ ban đầu của nhập liệu  Tf  oC

Nhiệt độ sôi của dung dịch Tb oC

Enthalpy của hơi nước hS J/kg

Enthalpy của nước hw J/kg

18
 CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG CHO CÔ ĐẶC MỘT NỒI
mV, λV
Hơi thứ
Cân bằng cho hệ thống gia nhiệt
ms (hS – hw ) = λ.ms = Q (J/s) (4)
mf, xf, CPf, Tf
Năng lượng Qf làm gia tăng nhiệt độ từ nhiệt
Nguyên liệu P, T độ nhập liệu đến nhiệt độ bay hơi
mS, TS, λS
Hơi b hòa Qf = mf CPf (Tb – Tf) (J/s) (5)

Năng lượng Qv để chuyển nước ở trạng thái

mw
lỏng sang trạng thái hơi:
Nước ngưng
Qv = mV λv (J/s) (6)
Cân bằng nhiệt lượng cho hệ thống:

Q = Q f + Qv (J/s) (7)
mP, xP Hiệu quả sử dụng năng lượng = mv/ms
Sản phẩm (0,75 đến 0,95)
19
 BÀI TẬP ỨNG DỤNG

Một hệ thống cô đặc đường có nồng độ 10% chất khô đến 40%
với lưu lượng 100 kg/h. Nhập liệu vào thiết bị 15oC và làm việc
tại 80oC. Hơi nước bão hòa được sử dụng để gia nhiệt có nhiệt
độ 115oC. Giả sử nhiệt độ bay hơi bằng hằng số trong quá trình
gia nhiệt, bỏ qua tổn thất năng lượng. Nhiệt dung riêng của
dung dịch và của nước lần lượt là 3,960 kJ/kgK, 4,186 kJ/kgK.
Ẩn nhiệt ngưng tụ của hơi nước bão hòa là 2309 kJ/kg. Hệ số
truyền nhiệt tổng quát 2600 W/m2K. Ẩn nhiệt hóa hơi của hơi
nước 2217 kJ/kg.
a) Tính lượng hơi bão hòa cần thiết cho 1h (kg/h).
b) Tính diện tích bề mặt truyền nhiệt (m2)

Đáp án: a) 84,5 kg/h, b) 0,61 m2 20