You are on page 1of 47

Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

A. GIỚI THIỆU
Thực phẩm là một loại sản phẩm để nuôi sống con người và động vật. Hầu hết
các đồ ăn, đồ uống mà con người sử dụng được đều có thể gọi là thực phẩm. Tuy nhiên
những đồ ăn, đồ uống được sử dụng với mục đích là chữa bệnh thì không được gọi là
thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của thực phẩm nói
riêng đang là vấn đề xã hội bức xúc cần phải giải quyết kịp thời và có hiệu quả. Vấn đề
then chốt là làm thế nào để quản lý được tốt nhất chất lượng thực phẩm không bị nhiễm
vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm, hóa chất ngoài danh mục cho phép để bảo đảm an
toàn cho người tiêu dùng, góp phần quan trọng cho việc phát triển kinh tế xã hội của đất
nước.
Những bất cập trong việc quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm đã ảnh hưởng
không nhỏ đến sức khỏe của người dân. Thực trạng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
hiện nay trên thế giới rất đáng được quan tâm. Đặc biệt là thực phẩm trôi nổi bán ngoài
thị trường tìm ẩn nhiều nguy cơ gây bệnh cho người tiêu dùng.Mầm bệnh có thể nhiễm
vào thực phẩm từ khâu sản xuất đến vận chuyển và bảo quản. Thực phẩm không an toàn
có hóa chất độc hại là nguyên nhân của 35% gây bệnh ung thư tại các nước nghèo trong
đó có Việt Nam. Điều đáng nói là không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới bị vi phạm mà
các công ty đa quốc gia cũng có luucs vi phạm nghiêm trọng đặc biệt trong lĩnh vực nước
uống đóng chai và thực phảm chế biến sớm có sử dụng chất phụ gia thực phẩm.
Có rất nhiều nguyên nhân, nhưng chủ yếu là người ngộ độc đã hấp thu những
thực phẩm độc hại. Ví dụ như thức ăn bị ôi thiu, thức ăn chế biến không hợp vệ sinh,
không bảo quản tốt là điều kiện cho vi sinh vật, nấm mốc, kí sinh vật hoành hành. Cũng
có trường hợp bị nhiễm độc do các yếu tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như khoai mì,
khoai tây hoặc các chất đị ứng trong một số hải sản. Hạn hữu hơn là trường hợp bị nhiễm
độc cho chất dioxin, chất phóng xạ, các kim loại nặng như Fe, Pb, As…Gần đây còn có
tình trạng nhiểm độc do 3MCPD trong nước chấm và Melanin trong sữa.
Để đối phó với vấn nạn này, nhiều nước đã luật pháp hóa vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm. Một hành lang pháp lý được hình thành để kiểm soát vệ sinh an toàn
thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn. Mặt khác, người tiêu dùng phải biết tự bảo vệ mình
bằng cách tự lựa chọn loại thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm được bộ y tế
kiểm nghiệm và cho phép sử dụng.

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 1


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

B. SỰ HỎNG CỦA THỰC PHẨM KHI BẢO QUẢN


I. NGUYÊN NHÂN GÂY H Ư HỔNG THỰC PHẨM
Thực phẩm rất dễ bị hư hỏng từ đó bị giảm chất lượng, kém giá trị dinh dưỡng
và thậm chí trở nên nguy hiểm độc hại hơn với người ăn phải. Qúa trình hư hỏng của thực
phẩm chủ yếu do các nguyên nhân sau.
1. Do vi sinh vật
Các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm bao gồm trước hết là vi khuẩn sau đến
nấm mốc, nấm men và một số loại tảo, kí sinh trùng, vius... Khi xâm nhập vào thực phẩm,
thoạt đầu chúng sẽ phát triển về mặt số lượng, trong quá trình đó chúng tiết ra các sản
phẩm thải, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của thực phẩm dẫn đến hư hỏng hoặc
giảm chất lượng thực phẩm

Sơ đồ các con đường lây nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 2


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : Động
08DTP06
vật

Tự nhiên Đất

Nước

Không khí

Con đường
lây nhiễm
Quá trình chế biến
vi sinh vật
trong
thực phẩm

Kí chủ trung gian

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 3


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

1.1 vi khuẩn:
Các loài vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm như:
Listeria là vi khuẩn có thành tế bào đồng nhất với thành acid béo và thành
phần cytochrom đã gây ô nhiễm trên nhiều thực phẩm, cá, sữa, gây ngộ độc nguy hiểm
cho người.
Proteus là vi khuẩn phát triển bề mặt thạch ẩm.Là vi khuẩn đường ruột phổ
biến trong ruột người và động vật, trong các sản phẩm thịt và rau quả, đăc biệt bị hư hỏng
thực phẩm ở nhiệt độ trung bình.
Serratia thuộc họ Enterobacteriacease hiếu khí và là tác nhân thủy phân
protein, sản xuất các hạt màu đỏ trên nuôi cấy và thực phẩm.
S.Liquefaciens là loại gây ngộ độc thự phẩm bảo quản và gây hư hỏng sản
phẩm thịt, rau quả bảo quản lạnh.
Pseudomonas là loại vi khuẩn phổ biến trong thực phẩm tươi. Vi khuẩn có mặt
rộng rãi trong đất và nước, thường gặp trong các loại thực phẩm, đặc biệt là rau quả, thịt
gia súc, gia cầm và hải sản. Có một số loài thuộc Pseudomonas chịu được nhiệt độ lạnh
nên đã gây hư hỏng thực phẩm bảo quản lạnh.
1.2. Nấm mốc
Các loài nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm thường gặp như:
Nấm mốc Alternaria gây thối rữa có màu đen và nâu với các loại quả có hạt
như táo, vả, kể cả cuống thân cây và quả. Nấm mốc mọc cả trên lúa mì, trong sản phẩm
thịt có màu đỏ. Một số loài bài tiết độc tố vì nấm như A.Citri, A.Solani… khi mọc trên
táo, cà chua.A.Alternata còn tiết độc tố Stemphyltoxyn III đã gây đột biến khi thử test
Ames
Aspergillus là nấm mốc thường xuất hiện với màu vàng xanh lá cây và đen
trên nhiều loại thực phẩm, gây thối rữa có màu đen trên quả đào, chanh, vả, hoặc trên thịt
sấy hun. Một số loài gây biến chất dàu cọ, dầu lạc và dầu ngô.
Cladosporium là loại nấm mốc có khả năng sản sinh các vết chấm đen trên thịt
bò, cừu, bơ, hoặc lúa mì và gây thối rữa, có vết đen với một số có hạt như
nho.C.herbarum và C.cladosporiodes là 2 giống phổ biến gây nhiễm trên rau quả.
Geotrichum là loại nấm có màu vàng. Trong đó loài Dipodascus geotrichum là
loại nấm quan trọng gây nhiễm thực phẩm, trong sữa, phomat gây mùi vị khác thường
hoặc nhiễm trên thiết bị chế biến thực phẩm tại xưởng sản xuất cà chua đóng hộp.
G.albidum gây thối rữa chua quả chanh, lê và làm hỏng kem sữa.Nấm mốc còn gây ô
nhiễm rộng trong sản phẩm thịt rau.
1.3. Nấm men
Brettanomyces có khả năng sản sinh acid Acetic từ Glucose trong điều kiện kỵ
khí. B.intermedius là loại mạnh nhất mọc ở pH thấp 1,8 ,gây hư hỏng bia, nước giải khát,
rượi vang và các sản phẩm muối chua.
Debaryomyces là những loại giống thường gặp nhiều trong các sản phẩm sữa.
D.hansenii, D.subglobosus và Torulaspora là những loài đã gây ngộ độc thực phẩm.Nấm
men có thể mọc ở môi trường 24% NaCl và hoạt tính của nước rất thấp. Nấm men phát
triển trong cả dung dịch muối đã gây hư hỏng phomat, sữa chua và nước ép hoa quả đậm
đặc.

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 4


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

2. Enzyme nội tại


Loại vi khuẩn có khả năng tiết ra nhiều enzym hỗn hợp có thể phân hủy được
tất cả các thành phần protein, gluxit, lipit có trong thực phẩm. Và loại vi khuẩn chỉ có khả
năng tiết ra một hoặc vài loại enzym riêng lẻ do vậy chỉ phân hủy được một thành phần
nhất định có trong thực phẩm.

Quá trình hư hỏng thực phẩm luôn bắt đầu từ bề mặt sau đó mới đi dần vào
bên trong. Thường trong giai đoạn đầu các vi khuẩn chứa enzym hỗn hợp sẽ nhân lên
trước và hoạt động mạnh mẽ để khai phá nguyên liệu, sau đó đến lượt các vi khuẩn chứa
enzym đơn tiến hành phân hủy thực phẩm một cách mạnh mẽ và triệt để. Cùng với các
enzym do vi sinh vật tiết ra thì đồng thời những enzym có sẵn trong bản thân khối thực
phẩm cũng bị kích hoạt và tham gia vào các phản ứng phân hủy làm tăng tốc độ hư hỏng
của thực phẩm. Quá trình hư hỏng các dạng thực phẩm chứa nhiều protein diễn ra như sau
• Ðầu tiên, các enzym protease của vi khuẩn và của bản thân khối thực phẩm
(nếu có) sẽ phân cắt các phân tử protein thành các chuỗi peptit ngắn.
• Tiếp đó các enzym pepticlse sẽ phân cắt các chuỗi peptit và giải phóng ra các
axit amin (aa) tự do.
• Cuối cùng các aa tự do tiếp tục bị phân hủy thành các hợp chất amin và CO2
hoặc các axit hữu cơ tùy thuộc vào điều kiện môi trường giữ thực phẩm. Nếu
thực phẩm được giữ ở điều kiện thoáng khí thì nhóm vi khuẩn phân hủy hiếu
khí sẽ chiếm ưu thế. Chúng phân hủy các aa thành các axit hữu cơ và NH3. Sự
có mặt của các loại axit hữu cơ nếu ở nồng độ cao có thể gây độc hại, nếu ở
liều lượng thấp thì chưa đủ gây độc hại nhưng bản thân các axit hữu cơ cũng
góp phần làm cho thực phẩm có mùi hôi rất khó chịu và kèm theo đó là thực
phẩm có thể bị biến màu. Nếu thực phẩm được bảo quản trong điều kiện đóng
kín, ít tiếp xúc với không khí thì nhóm vi khuẩn phân hủy yếm khí sẽ chiếm
ưu thế. Dưới tác dụng của nhóm vi khuẩn này, các aa bị phân giải thành các
hợp chất dạng amin và CO2. Trong số các amin hình thành có nhiều loại gây
độc hại cho người ăn. Trong trường hợp thực phẩm bị nhiễm cả 2 nhóm vi
khuẩn phân giải aa hiếu khí và yếm khí thì quá trình diễn ra phức tạp hơn và
trong thực phẩm sẽ hình thành một lượng đáng kể các hợp chất gây độc đồng
thời gây thối nặng như: Indol, Skatol, Fenol,H2S
3. Ảnh hưởng của môi trường
Trong khoảng từ 30oC đến 350C là khoảng các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc,
các enzym hoạt động mãnh liệt nhất, các hoạt động sinh lý, sinh hóa cũng rất mãnh liệt
làm cho nhiều loại thực phẩm nhanh chóng hư hỏng và thối rữa.
Thực phẩm có tính chất chung là dẫn nhiệt rất kém, do đó với một khối lượng
lớn thì nhiệt độ bề mặt và nhiệt độ ở sâu bên trong có thể chênh nhau rất nhiều. Làm lạnh
không đủ sâu thì phần bên trong của khối thực phẩm không lạnh, vi khuẩn vẫn phát triển
và làm hỏng thực phẩm. Ngược lại, nấu không đủ lâu thì thực phẩm nguyên miếng hoặc
thái lát dày chỉ chín lớp ngoài, bên trong vẫn còn sống và có thể còn vi khuẩn gây bệnh.
Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn càng phát triển chậm. Do đó làm lạnh là một
biện pháp rất có hiệu quả để bảo quản thực phẩm. Càng giữ lâu càng phải làm lạnh sâu.
Tùy mức độ và khối lượng thực phẩm cần bảo quản và thời gian bảo quản mà người ta
dùng các phương tiện khác nhau như tủ lạnh thường, tủ lạnh sâu (deep freezer,
congelator), nhà lạnh, toa lạnh di động…

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 5


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

3.2 Độ ẩm
Ẩm độ môi trường thấp làm giảm sự phát triển của phần lớn các vi sinh vật
gây thối rữa nhưng làm tăng sự bay hơi nước của thực phẩm làm ảnh hưởng rất lớn đến
cấu trúc của thực phẩm sinh ra hiện tượng co nguyên sinh dẫn đến rối loạn sự trao đổi
chất và mất khả năng đề kháng với những tác động bên ngoài.
Trong thực phẩm có nhiều chất không bền, độ ẩm cao dễ bị oxy hóa khi tiếp
xúc với không khí, ví dụ như: các acid béo chưa no; các chất thơm; các sắc tố; các
vitamin.
Thực phẩm càng ẩm ướt càng dễ nhiễm khuẩn vì ẩm ướt là môi trường tốt cho
vi khuẩn phát triển, làm cho tốc độ hư hỏng diễn ra nhanh.
3.3. Không khí và ánh sáng
Ngoài 2 yếu tố nhiệt độ và độ ẩm thì không khí và ánh sáng cũng là tác nhân
làm hư hỏng thực phẩm một cách nghiêm trọng như làm mất nước trong thực phẩm đặc
biệt là trong thực phẩm tươi như rau, củ, quả. Làm giảm hàm lượng dinh dưỡng, vitamin,
chất khoáng… trong thực phẩm.
II. NGUYÊN NHÂN VÀ QUÁ TRÌNH BIẾN CHẤT CỦA
THỰC PHẨM

Nguyên nhân và quá trình biến chất của thực phẩm

Thực phẩm Thực phẩm Thực phẩm


giàu đạm giàu lipid giàu tinh bột

Lên Lên
Hóa Oxi
men men
chua hóa
chua thối

Sơ đồ quá trình biến chất của thực phẩm

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 6


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

1. Nguyên nhân thực phẩm bị biến chất


Thức ăn là nguồn dinh dưỡng cho cơ thể người để duy trì cuộc sống, cung cấp
năng lượng cơ bản và năng lượng cần thiết cho mọi hoạt động chức của cơ thể, cung cấp
protein, vitamin nhằm tạo tế bào mới, các hormone… nhằm phát triển cơ thể. Nhưng nếu
thức ăn bị biến đổi thành những chất khác, không mang lại lợi ích cho cơ thể về năng
lượng và tạo tế bào, ngược lại tạo ra các chất độc hại cho cơ thể, dẫn đến xuất hiện những
triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc sau khi ăn, uống những thức ăn đó được gọi là ngộ
độc thực phẩm do thức ăn biến chất. Quá trình dẫn đến biến chất thức ăn nầy là do quy
định vệ sinh không đảm bảo từ các khâu bảo quản, chế biến và cất giữ thực phẩm.
• Thực phẩm, thức ăn bị các vi sinh vật, các enzym phân giải thành những chất
chuyển hóa trung gian gây độc.
• Do tác động của môi trường như: nhiệt độ, ánh sáng, Oxy, bụi môi trường cũng
làm cho thực phẩm bị biến chất.
2. Thực phẩm giàu đạm
Từ các chất đạm tạo ra: Các acid hữu cơ: amoniac, phenol, indol…và các Các
amin: putresin, tyramin, Histamin, tryptmin, betamin…
Ví dụ như trong đậu phụ lên men chứa một lượng lớn chất Nito, lưu huỳnh và
hydro có hại cho sức khỏe.
Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng của thực phẩm giàu đạm là nhiệt
độ và ẩm độ tương đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Qúa trình
biến chất thực phẩm giàu đạm thường thể hiện qua qua các dạng thối rữa, lên men mốc,
đổi màu,hóa nhầy …
2.1. Sự lên men thối
Thực phẩm giàu đạm bị phân hủy thối rữa biến đổi phức tạp, đặc trưng nhất
xảy ra từ sản phẩm thịt. Trong đó sự phân giải protein đóng vai trò quan trọng trong sự
phân hủy thối rữa do hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt và được chia làm 3
giai đoạn:
• Qúa trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme protease do vi sinh vật
tiết ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin.
• Qúa trình khử acid amin thành amoniac, acid ( acetic, propyonic, butyric ),
rượu (propyolic, butylic, amylic ), H2S, indol,skatol.
• Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ acid amin lại tiếp tục
chuyển hóa. Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất
đó bị oxy hóa hoàn toàn cho ra các hợp chất vô cơ như CO2, H2O,NH3, H2S.
Trong điều kiện kị khí sẽ cho ra các acid hữu cơ, rượu, amin, tronng đó có
nhiều chất độc và mùi hôi thối.
Qúa trình thối rữa càng sâu, thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. Khi đó mô thịt
có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, Ph chuyển
từ môi trường acid yếu đến kiềm. Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên
dần.
Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như Bacterium Vulgaris, Bacterium
Paecalis, Pseudomonas Fiuoresen … vi khuẩn yếm khí Bacillus Spectogennes, Bacillus
Putripicus, Bacillus Putripiciens, Bacillus Postamus,Clostridium Butulinum, Clostridium
Sporogenes…

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 7


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

2.2. Sự lên men chua


Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ
và trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra quá trình này thường là trực
khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens.Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua
khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn.
Trong quá trình lên men chua xảy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay
thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật tạo ra
acid lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối.
Qúa trình lên men này hoàn toàn là lên men tự nhiên, gây ra bởi nhiều nhóm vi sinh vật
khác nhau. Qúa trình này xảy ra 3 giai đoạn:
• Giai đoạn 1: Đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô thực vật
được thẩm thấu ra ngoài tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic và một số vi sinh
vật khác phát triển.
• Giai đoạn 2: Trong giai đoạn này, sinh khối của vi khuẩn Lactic đạt cao nhất.
Đồng thời acid Lactic tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm.Do tác dụng của
vi khuẩn Lactic mà các vi khuẩn gây thối rất nhanh.Cuối giai đoạn này thấy
lượng acid Lactic tích tụ cực đại quá trình lên men chuyển sang giai đoạn 3.
• Giai đoạn 3: Vi khuẩn Lactic chết dần trong khi nấm sợi và nấm men lại tăng
dần số lượng, Acid Lactic bắt đầu giảm nên sẩn phẩm hư hỏng nhanh. Để kéo
dài giai đoạn 3 ta nên đưa sản phẩm két thúc của giai đoạn 2 vào điều kiện
lạnh hay dùng hóa chất chống nấm men, nấm sợi và các vi khuẩn gây thối.
3. Thực phẩm giàu lipid
Trong quá trình bảo quản chất béo ở nhiệt độ thường dưới tác động của điều
kiện môi trường như: Oxy không, nhiệt độ, ánh sáng, nước, vi sinh vật trong môi trường
… Chất béo sẽ chuyển hóa khác nhau, biến chất tạo ra: Là các glycerin, acid béo tự do,
ceton, aldehyd, peroxyde. Dẫn đến giảm chất lượng chất béo và đôi khi nếu bảo quản quá
lâu chất béo bị ôi sẽ tạo ra nhiều chất có tính độc hại cho người dùng tạo mùi khó
chịu.Một số phản ứng sau sẽ làm biến chất chất béo sau:
3.1. Sự hóa chua lipid ( sự thủy phân)
Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme.Dạng phân giải Lipid này
liên quan đến cả 2 quá trình thủy phân Lipid và sự acid béo do hoạt đọng của enzyme
Lipoxidase.Qúa trình thủy phân Lipid gây ra do vi sinh vật hoặc enzyme lipase nội
tại.Bước đầu tiên của phản ứng này là sự thủy phân triglyceride tạo thành glycerol và các
acid béo tự do.
E .L i p s a, He 2O
Chất béo Glycerin + các acid béo
    →
Glycerin làm tăng độ nhớt, nhầy của chất béo. Các acid béo tạo ra càng nhiều
càng làm cho chất béo bị chua ( chỉ số acid càng tăng cao,chất lượng chất béo giảm).
Enzyme lipase có thể do vi sinh vật, không khí xâm nhập và phát triển tổng hợp Enzyme
này, cũng có thể vi sinh vật có ngay trong nguyên liệu ban đầu hay các dụng cụ chứa
đựng chất béo.
Trong suốt thời gian bảo quản lạnh cá, sự thủy phân xảy ra do enzyme trong
nội tạng cá không quan trọng, lượng acid béo tự do hình thành trong suốt giai đoạn bảo
quản khi nhiệt độ bảo quản tăng. Tuy nhiên, không có mối liên hệ giữa hàm lượng acid
béo tự do và mức độ tạo thành gốc tự do. Cơ chế của sự phân hủy acid béo tự do chưa
được biết rõ.Một số vi sinh vật sản xuất enzyme lipoxydase kích thích chuỗi acid béo
phản ứng với acid béo tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân cắt tạo
thành aldehyde và ketone tạo mùi vị xấu cho thực phẩm.

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 8


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

3.2. Oxy hóa


Dưới tác động của Enzyme lypo-oxydase và oxy không khí. Sau khi thủy
phân các sản phẩm glycerin và các chất béo tiếp tục bị oxy hóa tạo ra nhiều sản phẩm khá
nhau, trong đó có nhiều sản phẩm độc hại, tạo mùi khó chịu cho chất béo như : peroxyt,
hydroperoxyt, các aldehyt, cetone, oxy acid …phải loại bỏ không dùng thực phẩm được.
Với Lipid ở nhiệt độ không quá 102oC không có biến đổi đáng kể ngoài hóa
lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các acid béo không no sẽ bị oxy hóa, làm mất tác dụng
có ích với cơ thể. Các liên kết kép trong cấu trúc của chúng bị bẻ gãy tạo thành những sản
phẩm trung gian như peroxit, aldehyd, có hại đối với cơ thể. Khi nướng thức ăn, mỡ chảy
ra rơi xuống có mùi thơm nhưng thực chất đó là các carbuahydro thơm không tốt cho cơ
thể và là một trong các tác nhân gây ung thư.Do vậy, không nên tái sử dụng dầu mỡ đã
qua rán ở nhiệt độ cao.
4. Thực phẩm giàu tinh bột
Tinh bột là polysaccharid chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây.Một
lượng tinh bột đáng kể có trong chuối và nhiều loại rau trong đó xảy ra sự biến đổi thuận
nghịch tinh bột thành đường glucose phụ thuộc vào quá trình chín và chuyển hóa sau thu
hoạch. Tinh bột có vai trò dinh dưỡng lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân
thành đường glucose là chất tạo nên nguồn Kalo chính của thực phẩm cho con người.
Trong tinh bột ( độ ẩm 15%) vi sinh vật không phát triển được, trong bảo quản
dài hạn có thể bị tiêu diệt. Thời gian đầu giảm Pseudomonas herbicola. Sau thường bị
mốc phát triển, lúc đầu tinh bột nóng sau đó chua, và cuối cùng là đắng, tinh bột bị mốc
khi độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 79% thấy mốc phát triển nhiều là Penicilium.
Mốc phát triển gây chua bột do kết quả phân hủy chất béo giải phóng các acid hữu cơ.
Bột chua là do vi khuẩn. Để tránh, cần phải bảo quản tinh bột ở độ ẩm nhỏ hơn 79% và
nhiệt độ cố định. Độ ẩm sản phẩm bột không quá 15%.
III. CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH THỰC PHẨM,
THỨC ĂN BỊ BIẾN CHẤT
1. Lựa chọn thực phẩm an toàn:
Thực phẩm tươi sống, còn hạn sử dụng, không đổi màu sắc, không mất nhãn
hay tẩy xóa hạn dùng, phải có dấu kiểm định an toàn thực phẩm.
Không mua các thực phẩm bày bán ngoài đường mà không được bảo vệ,
không ăn các thức ăn chín ngoài đường mà không được kiểm soát của VSATTP.
2. Bảo quản, cất giữ:
Thực phẩm, thức ăn để ở tủ lạnh cần cho vào hộp sạch kín hay bọc giấy kín.
• Thực phẩm chưa dùng ngay cần để trong tủ mát, hay tủ lạnh, đặc biệt thực
phẩm là cá, thịt, sữa phải để trong tủ đá và được bọc kín bằng giấy sạch.
• Thực phẩm, thức ăn sau khi chế biến cần được ăn ngay, không để lâu bên
ngoài.
• Thức ăn thừa nên để ở tủ mát và dùng ngay 3, 4 giờ sau, không nên dùng nếu
để trên 4 giờ. Thức ăn lấy ra nên đun nóng lại trước khi ăn.
• Rau quả cất giữ ở tủ lạnh ngăn cuối cùng nên bọc kín và sử dụng sớm vì để lâu
các chất dinh dưỡng và vitamin sẽ bị mất đi.
• Luôn giữ cho các ngăn đá tủ lạnh, tủ mát và ngăn rau quả sạch sẽ, làm vệ sinh
ít nhất 1 tuần/ 1lần và không để lẫn lộn thức ăn, đồ uống chín và chưa chín,
hoặc thịt cá lẫn với rau quả.

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 9


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

C. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM


Bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của vi
sinh vật trong thực phẩm nhằm mục đích giữ cho thực phẩm có thể sử dụng được trong
thời gian dài mà không bị biến chất hư hỏng, nhờ đó mà có thể chủ động đảm bảo cung
cấp thực phẩm cho người tiêu dung quanh năm nhất là những lúc thực phẩm khan hiếm.
Sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm thường giống nhau: thời kỳ đầu phần lớn vi
sinh vật không phát triển thậm chí còn chết đi, nhưng sau đó khi có điều kiện thuận lợi, số
lượng vi sinh vật phát triển rất nhanh, đến khi hết thức ăn chúng bắt đầu chết dần. Sự phát
triển của vi khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố : nhiệt độ, độ ẩm, PH, áp lực thẩm
thấu…Do đó, bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp để khống chế các yếu tố ảnh
hưởng nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hoặc tiêu diệt chúng.
Có nhiều phương pháp khác nhau được áp dụng trong bảo quản thực phẩm như:
- Bảo quản bằng phương pháp làm tăng hoặc giảm nhiệt độ.
- Bảo quản bằng phương pháp làm khô thực phẩm
- Bảo quản bằng phương pháp muối và đường
- Bảo quản bằng cách điều chỉnh PH của thực phẩm
- Bảo quản bằng các chất sát khuẩn.
- Bảo quản bằng phương pháp đóng hộp
- Bảo quản bằng các biện pháp sinh học.
Các biện pháp bảo quản trên được áp dụng riêng biệt hoặc vài ba phương pháp với
nhau nhưng cần phải đảm bảo không làm thay đổi giá trị dinh dưỡng cũng như tính chất
cảm quan của thực phẩm. Các thực phẩm trước khi đem bảo quản phải đảm bảo tươi,
sạch,an toàn vệ sinh, chưa bị hư thối.
I. PHƯƠNG PHÁP VẬT LÝ
1. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ
1.1 Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp
Tuy nhiệt độ thấp không giết chết vi sinh vật nhưng nó vẫn được coi la một
trong những phương pháp đáng tin cậy dùng để càn trở sự sinh sôi nảy nở và sinh trưởng
của chúng.Phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ thấp chỉ thích hợp với các loại thực phẩm
tươi sạch va bổ dưỡng như cá ,thịt,quả.
1.1.1 Tác dụng nhiệt độ thấp
Khi nhiệt độ hạ thấp hơn nhiệt độ tối ưu để vi sinh vật phát triển , các men
(enzyme) cũng giảm hoạt động và đưa nhiệt độ xuống thấp hơn nữa, men sẽ ngừng hoạt
động .
Khi nhiều loại men ngừng hoạt động vi sinh vật sẽ ngừng phát triển sinh sản
và ở trạng thái ngủ .các loại vi sinh vật ưa lạnh và vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng cao
cần nhiệt độ thấp hơn tối ưu để phát triển hoặc thấp hơn nhiệt độ phát triển bình thường
của vi sinh vật thì vi sinh vật chịu nhiệt sẽ ngừng họat động khi ở nhiệt độ thấp , và các tế
bào có thể chết ở nhiệt độ đông lạnh.
Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trong
thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng càng giảm, trong phạm vi nhiệt độ
bình thường, cứ hạ nhiệt xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm đi khoảng 1/3 đến 1/2 .vì
thế, nhiệt độ thấp tuy không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế được sự phát triển
của chúng.Mức độ ức chế tùy thuộc vào loài vi sinh vật, đa số vi sinh vật ngừng phát triển
ở điều kiện lạnh khô nhưng cũng có một số loài có thể phát triển ở oc ,thậm chí một số
loài như Mucor, Rhizopus,Penicillium, vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ -10 0C .
Nhiệt độ thấp cũng ảnh hưởng tới sự tồn tại phát triển của ký sinh trùng. Ở
nhiệt độ -150C kén giun xoắn sẽ chết sau 20 ngày, còn kén của sâu mọt chỉ tồn tại được 2
ngày. Nhìn chung nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian thực phẩm bảo quản càng lâu.

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 10


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

à đa số chuyển sang dạng tiềm sinh, về mặt nguyên tắc phương pháp làm lạnh hay nhiệt
độ thấp chỉ làm ngăn chặn sự ôi thối của thực phẩm một cách tạm thời . Sự ôi thối có thể
xảy ra do nhiều nhân tố , như: phản ứng của nhiều enzym , tế bào phân hủy , vi sinh vật
…Tuy những nhân tố này bị cản trở nhưng chúng vẫn có thể hoạt động trở lại khi nhiệt
độ trở lại .
Nhiệt độ thấp làm giảm năng lượng hoạt động các chất trong tế bào-
Nhiệt độ thích nghi nhất: 35-370C-
Nhiệt độ cực tiểu: 0-40C
1.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến chất lượng thực phẩm
Chất béo à acid béo; thay đổi tính hòa tan vitamin A
Vitamin à thay đổi tùy nhiệt độ và thời gian bảo quản
Chất đạm: đông ở -20oC, sau 6-12 tháng bị phân giải nhẹ.
Carbohydrate à ít thay đổi
1 ít saccharose à đường hoàn nguyên
Chất khoáng à giữ nguyên giá trị dinh dưỡng
Làm lạnh từ từ à đóng băng từ từ à hình thái thực phẩm bị biến dạng, tế bào
bị phá vỡ à giảm giá trị dinh dưỡng (sau khi giải lạnh).
1.1.3 Các phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp
Nguyên tắc chung
• Nguyên liệu phải sạch sẽ tười tốt ,lành lặn và nhiễm ít vi sinh vật
• Làm lạnh nhanh chóng
• Trước khi đưa ra tiêu dung phải tan giá .
 Tùy theo thức ăn và mục đích sử dụng mà chọn nhiệt độ ,phương pháp và thời
gian dự trữ cho thích hợp .
Các phương pháp bảo quản
Phương pháp ướp đá
Là một phương pháp cổ điển,thường sử dụng để bảo quản thực phẩm tươi
trong thời gian ngắn. Về mặt sinh lý, sử dụng để bảo quản phải sạch,đảm bảo tiêu
chuẩn vệ sinh về các chỉ số hóa học cũng như vi sinh vật.
Giữ được thực phẩm tươi trong thời gian ngắn.
Nước đá sạch đựng trong các thùng chứa hoặc khoang chứa
Một số chất thêm vào: kháng sinh, muối ăn, muối
 Phương pháp bảo quản lạnh
 Định nghĩa :Thực phẩm được bảo quản ở môi trường có nhiệt độ từ 20-240C (giới
hạn nóng –lạnh) đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bào +- 10C, trong nguyên
liệu gọi là bảo quản lạnh.Trong khoảng nhiệt độ này, các vi khuẩn gây bệnh và vi
khuẩn hoại sinh ngừng phát triển, hoạt tính men và quá trình oxi hóa của thực phẩm
giảm.
 Ảnh hưởng của bảo quản lạnh
Nhiệt độ hạ xuống gần 00C à tinh thể nước đá chưa xuất hiện, hệ thống men
(trong nguyên liệu và trong VSV) hoạt động yếu đi à kìm hãm những biến đổi về lý,
hóa, sinh; hoạt động VSV .
Như đã biết , nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức
chế cường độ của các quá trình sinh lý-sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng như trong
vi sinh vật. Điều đó đảm bảo kéo dài thời hạn bảo quản thực phẩm . Như vậy bảo
quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh .Phương pháp bảo quản lạnh được sử dụng
rất phổ biến trên thế giới hiện nay .Vì đây là phương pháp bảo quản chắc chắn nhất, ít
ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm nhất, và thời hạn bảo quản cũng dài nhất.

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 11


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

Do vậy,làm giảm hoặc ức chế quá trình phân hủy thực phẩm nhưng các loại
vitamin vẫn được giữ nguyên vẹn.Đây là phương pháp thường được áp dụng để bảo
quản thực phẩm tại gia đình ( bảo quản trong tủ lạnh gia đình 0-50C)
 Có tác dụng làm tăng phẩm chất một số thực phẩm
• Thịt được chín hóa học nên tích tụ nhiều acid lactic, hương vị thơm ngon
• Cá muối, thịt muối được thấm muối tốt hơn và có màu sắc tươi hơn
• Các loại rượu, bia, nước giải khát hấp dẫn khẩu vị người tiêu dùng hơn.
• Bảo quản vài ngày à vài tháng
 Phương pháp bảo quản lạnh đông( đông lanh)
Là phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ dưới -180C, tốt nhất là từ
-18 C – -200C với độ ẩm 80-85%. Trong điều kiện này, dịch hoạt trong tế bào sẽ
0

đông đặc lại, thực phẩm có thể giữ được từ 5-10 tháng. Riêng các loại thịt chỉ nên bảo
quản ở nhiệt độ -120C — -200C để không làm đông đặc toàn bộ nước trong tế bào
động vật, dẫn đến làm biến chất thịt đồng thời thời gian chờ tan băng kéo dài,thịt dễ bị
ô nhiễm vi sinh vật. Đây là phương pháp để bảo quản khối lượng thực phẩm lớn ở
các nhà lạnh,kho lạnh,hầm lạnh…của các nhà máy sản xuất chế biến hoặc phân phối
thực phẩm.
 Có 2 phương pháp làm lạnh đông thực phẩm:
• Đông lạnhnhanh (quick or fast freezing).
• Đông lạnh chậm (slow freezing).
Phương pháp đông lạnh nhanh thực phẩm là quá trình làm lạnh nhanh đến
-200C trong khoảng 20 phút
Phương pháp đông lạnh chậm thực phẩm là quá trình làm lạnh kéo dài 3-72
giờ .
Phương pháp làm lạnh nhanh thực phẩm thường có nhiều ưu điểm hơn
phương pháp làm lạnh chậm.
So sánh 2 phương pháp này có những đặc điểm sau:

TT Phương pháp đông lạnh nhanh Phương pháp đông lạnh chậm
1 Tạo thành tinh thể nước đá nhỏ Tạo thành tinh thể nước đá lớn
2 Qúa trình trao đổi chất trong một khối Qúa trình trao đổi chất trong trạng
chặt chẽ thái rời
3 Vật chất tồn tại ở trạng thái chặt Vật chất không tồn tại ở trạng thái
chặt chẽ
4 Vi sinh vật không có thời gian thích ứng Vi sinh vật có thời gian thích ứng
với điều kiện lạnh thấp vời điều kiện lạnh thấp
5 Vi sinh vật bị shock mạnh do thay đổi Vi sinh vật không bị shock do sự
nhiệt đột ngột thay đổi nhiệt đột ngột
6 Không có tác dụng phản kháng Tích lũy dung dịch đậm đặc có tác
dụng tốt
7 Vi sinh vật có thể chuyển sang trạng thái
kết tinh
8 Làm mất cân bằng trao đổi chất

Tinh thể được tạo thành trong quá trình đông lạnh có ý nghĩa rất lớn đến sự ức
chế vi sinh vật phát triển .Tinh thể càng tăng về kích thước sẽ gây nên sự phá vỡ tế bào vi
sinh vật,làm hư hỏng màng nguyên sinh chất , thành tế bào. Trong phương pháp đông
lạnh chậm, sự mất nước( theo kiểu thoát nhỏ giọt ) của thực phẩm xảy ra mạnh hơn trong

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 12


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

phương pháp đông lạnh nhanh .Trong các quá trình làm đông lạnh cũng dẫn tới sự thay
đổi tính chất của thực phẩm như pH, chuẩn độ acid, độ nhớ áp suất thẩm thấu, áp suất hơi,
đểm đóng băng , sức căng bề mặt , thế oxi hóa khử .
Tính chất của sản phẩm đông lạnh
Đã có nhiều nhà nghiên cứu về khả năng phát triển của vi sinh vật ở nhiệt độ
0 C và thấp hơn 00C . Vi sinh vật có khả năng hay không có khả năng phát triển ở nhiệt
0

độ thấp còn phụ thuộc vào nhiều ở nồng độ chất dinh dưỡng pH và sự thuận lợi hay
không thuận lợi của trạng thái hỏng của nước .Hoạt tính nước (aw) của thực phẩm có thể
gây ra làm giảm nhiệt độ xuống dưới điểm đóng băng. Mối quan hệ giữa nhiệt độ và aw
của nước , nước đá được trình bày ở bảng sau:
Nhiệt độ (00C) Nước(mmHg) Nước đá (mmHg) Aw= P nước đá / P nước
0 4,579 4,579 1,000
-5 3,163 3,013 0,953
-10 2,149 1,950 0,957
-15 1,436 1,241 0,864
-20 0,943 0,776 0,823
-25 0,607 0,476 0,784
-30 0,383 0,286 0,750
-40 0,142 0,097 0,680
-50 0,048 0,0303 0,620
Nguồn :Scott , W.J (1962)
Đối với nước ở 00C aw là 1,0 nhưng nó sẽ giảm xuống 0,8 khi ở -20 0C . Do
đó nhiệt càng thấp aw càng thấp càng là điều kiện bất lợi cho vi sinh vật phát triển .
Không phái tất cả thực phẩm có cùng một điểm làm lạnh trong bảo quản thích
hợp . Điều đó co thể tham khảo ở bảng sau
Nhiệt độ (0C) Nguyên liệu
17 Lạc( đậu phộng)
25 Tỏi,chuối dứa
27 Thịt cừu
29 Cà rốt,thịt bò, cá , khoai tây
30 Rau Asparagus
31 Rau cauliflower,lê
32 Rau díêp ,củ cải

 Ảnh hưởng của đông lạnh đến vi sinh vật


Dựa trên cơ sở vi sinh vật không thể phát triển trong điều kiện nhiệt độ rất
thấp người ta tiến hành tồn trữ thực phẩm và xây dựng phương pháp giữ giống vi sinh
vật ở nhiệt độ thấp theo INGRAM năm 1951 một số biểu hiện nổi bật khi tiến hành
làm đông lạnh đối với vi sinh vật:
• Rất nhiều vi sinh vật bị chết ngay.
• Sự giảm số lượng vi sinh vật có liên quan tới sự thay đổi rất nhanh của nhiệt
độ làm lạnh .
• Sự cân bằng của tế bào xuất hiện ngay khi nhiệt độ lạnh ổn định .
Các vi khuẩn thuộc Salmonella thường kém chống chịu nhiệt độ lạnh hơn
staphy lococcus aureus .Trong khi làm lạnh tế bào vi sinh vật bị phá vỡ, tuy nhiên,
không phải nhiệt độ càng lạnh khả năng phá vở tế bào càng lớn .
 Tóm tắt các ảnh hưởng làm lạnh đông đến vi sinh vật như sau :

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 13


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

Trong khi làm lạnh nước tự do của tế bào có thể chuyển sang trạng thái tự do
tạo tinh thể. Trong điều kiện làm lạnh, tinh thể nước đá sẽ được tách ra khỏi tế bào,
trong điều kiện làm lạnh nhanh chúng lại tồn tại trong tế bào
Làm đông gây ra sự tăng nhanh độ nhớt của vật chất t.ế bào .Một phần nước
trong đó chuyển sang trạng thái kết tinh.
Làm đông gây ra sự mất một số chất khí như: O2,CO2..
Lạnh đông làm thay đổi pH trong tế bào. Sự thay đổi này có thể từ 0,3- 0,2
đơn vị pH.
Lạnh đông làm ảnh hưởng đến sự tập trung điện tích của tế bào và làm tăng
dạng nước kết tinh trong tế bào. keo của bào tương .
Lạnh đông ây ra hiện tượng biến tính của protein.
Lạnh đông gây ra hiện tượng shock ở một số vi sinh vật đặc biệt la những vi
sinh vật ưa nóng ưa ấm .
Lạnh đông gây hư hại quá trình trao đổi chất ở một số tế bào vi sinh vật như:
Pseudomonas spp .
Ảnh hưởng của sự tan băng
Giai đoạn tan nước đá có ảnh hưởng rất lớn đối với vi sinh vật. Hiện tượng
tan nước đá làm tăng nhanh quá trình phá vỡ thành và màng tế bào. Nếu quá trình tan
nước đá nhanh sẽ làm vi sinh vật chết rất nhanh.
Thực tế cho thấy vi sinh vật chết trong quá trình làm tan nước đá nhiều hơn
trong quá trình đông lạnh .
1.2 Phương pháp bảo quản ở nhiệt độ cao
1.2.1 Tác dụng của nhiệt độ cao:
Mọi loài vi sinh vật chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ
nhất định, có thể chia làm 3 nhóm vi sinh vật:
Vi sinh vật ưa lạnh (Psychrophile): thường gặp ở vùng địa cực.
Vi sinh vật ưa ấm (Mesophile): phổ biến như nấm mốc, nấm men, các VSV
gây bệnh cho người và động vật.
Vi sinh vật ưa nóng (Thermophile):thường gặp ở các suối nước nóng, đống
phân rác ủ.
Ngoài ra, một số vi sinh vật có thể sống ở nhiệt độ cao hơn, chúng là những vi
sinh vật chịu nhiệt.
Tốc độ chết của VSV còn phụ thuộc vào hàm lượng nước chứa trong tế bào.
Lượng nước chứa ít à sức chịu đựng t0C cao.
Hàm lượng nước trong bào tử rất ít à tính chịu nhiệt rất cao.
Vi sinh vật bị tiêu diệt trong môi trường ẩm nhanh hơn trong môi trường khô.
Khi đó protein sẽ tạo thành nhiều nhóm –SH tự do hơn
Các cầu nối peptid bị phá huỷ nhanh hơn khi có sự hiện diện của nướcà
protein dễ bị mất hoạt tính trong điều kiện có nước
1.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đến chất lượng thực phẩm:
Tiêu diệt được vi sinh vật trong thực phẩm.
Làm thay đổi trạng thái của thực phẩm,dịch thực phẩm giàu dinh dưỡng có thể
bị phân huỷ một số chất dinh dưỡng hoặc bị thay đổi màu sắc, mùi, vị,...
à phương pháp bảo quản dùng nhiệt độ cao phải kết hợp với chế biến để có ngay
thực phẩm đã được chế biến. Vd: đồ hộp...
1.2.3 những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao :
Nhiệt độ cao tiêu diệt được hầu hết các loại vi khuẩn và nấm mốc, kể cả các vi
sinh vật ưa lạnh và vi sinh vật ưa nóng nhưng không hoàn toàn.

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 14


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

Tuy nhiên, có một số loài vi sinh vật có sức đề kháng lớn với nhiệt độ thì vẫn
có thể tồn tại được,đặc biệt là các loại có nha bào. Ví dụ như nha bào của trực khuẩn
clostridium botulinum có khả năng chịu được 120 trong 5 phút.
Ở các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triển thì khả năng chịu nhiệt của
chúng cũng khác nhau. Thời kỳ vi sinh vật phát triển caco nhất thì cũng là thời kỳ mà
chúng có sức đề kháng với nhiệt cao nhất .
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật như môi
trường sống, nồng độ muối, độ pH…
Thí dụ ở môi trường nước, nha bào của subtilis chỉ chịu được 120 c trong 10
phút, nhưng ở môi trường glycerine thì có thể chịu được 170 c trong 30 phút. Tăng
nồng độ muối từ 1%-2% sẽ tăng sức chịu nhiệt của vi sinh vật lên nhưng nếu tăng
nồng độ muối lên cao hơn nữa thì ngược lại sức chịu nhiệt của vi sinh vật sẽ giảm
xuống. Ở pH = 4,4 thì trực khuẩn subtilis bị chết ở nhiệt độ 100 c trong 2 phút, nhưng
pH=6.8 thì phải 11 phút .
Nhiệt độ cao tiêu diệt được vi sinh vật nhưng làm thay đổi trạng thái cảm quan
của thực phẩm.
1.2.4 Các phương pháp bảo quản
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao dựa trên tác động tiêu diệt của nhiệt độ
cao đối với phần lớn vi sinh vật. Trong thực tế người ta thường sử dụng phương pháp
tiệt trùng và thanh trùng để bảo quản thực phẩm:
 Phương pháp thanh trùng (Pasteurization)
Phương pháp khử trùng Pasteur ra đời sau khi Louis Pasteur khám phá ra sinh
vật gây hư hỏng rượu có thể bị bất hoạt bởi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sôi.
Phương pháp này thường dùng để khử trùng sữa và các sản phẩm từ sữa.
Để xác định thời gian và nhiệt độ tối thiểu trong phương pháp này, người ta
dựa trên những nghiên cứu về thời gian chết bởi nhiệt độ của vi sinh vật gây bệnh có
khả năng chịu nhiệt nhất ở trong sữa.
Phương pháp này chỉ diệt được tế bào sinh dưỡng.
Phương pháp này diệt khuẩn ở nhiệt độ <1000C trong thời gian dài.Phương
pháp này được áp dụng cho những thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng dễ bị biến đổi bởi
nhiệt độ như sữa .
Nguyên tắc: dùng nhiệt độ 60-80oC để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh có trong thực
phẩm và loại bỏ các vi sinh vật gây hỏng thực phẩm để kéo dài thời gian sử dụng.

Sơ đồ thanh trùng tổng quát

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 15


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

Hạn chế
Bào tử và một số vi khuẩn chịu nhiệt như Enterococcus, Microbacterium,
Clostridium botulinum, Cl. sporogenes, Cl. putricium vẫn tồn tại à làm hỏng nhanh
chóng sản phẩm ở nhiệt độ thường (hiện tượng sinh hơi, phá hủy thực phẩm và làm
bật nắp hộp).
à người ta thường kết hợp việc giữ lạnh thực phẩm với việc bổ sung CO2 để
kéo dài thời gian sử dụng.
Do đó, để thanh trùng đồ hộp người ta thường sử dụng phương pháp hấp khử
trùng trên 1000C trong thời gian dài.
Sữa 630C/30 giây, hoặc 720C/16 giây.
Thực phẩm tráng miệng từ sữa đông lạnh (kem đá, sữa đá,...): tối thiểu là
690C/30 giây, hoặc tối thiểu 800C/25 giây.
Những sản phẩm từ sữa (kem, sữa chocolate...): 660C/30 giây, hoặc 750C/16
giây.
Tác dụng
Phương pháp này phần lớn vi sinh vật có hại sẽ bị tiêu diệt và những vi sinh
vật con sống sẽ bị suy yếu.
Chế độ thanh trùng trên có khả năng tiêu diệt phần lớn vi sinh vật không tạo
bào tử như Mycobacterium và Coxiella burnetti.
Có 2 phương pháp khử trùng Pasteur: gián đoạn và liên tục:
Phương pháp gián đoạn (Batch method)
Phương pháp này dùng một lò hấp Pasteur, bên trong có một thùng chứa được
bao quanh bởi hơi nước lưu thông. Trong thùng chứa này, sữa được làm nóng và được
khuấy đều trong suốt thời gian khử trùng. Sau đó sữa có thể được làm nguội trong
thùng chứa. Ngoài ra, người ta có thể làm nóng sữa một phần trong một lò hình ống
trước khi đưa vào thùng chứa.
Phương pháp này ít dùng để khử trùng sữa, thường dùng để khử trùng những
sản phẩm từ sữa hơn.
Trong công nghiệp sản xuất kem đá (ice cream), thùng chứa trên thường dùng
để khuấy trộn sản phẩm nhằm đạt được chất lượng sản phẩm tốt hơn là để bảo quản
sản phẩm.
Phương pháp liên tục (Continuous method)
Phương pháp liên tục có nhiều thuận lợi hơn phương pháp gián đoạn, nó tiết
kiệm được thời gian và năng lượng.
Trong phương pháp này, người ta sử dụng một lò hấp Pasteur tiệt khuẩn nhanh
ở nhiệt độ cao.
Môi trường làm nóng sản phẩm có thể chứa hơi nước hoặc nước nóng ở chân
không. Sữa thô ở 40C được cho chảy qua các thíết bị của lò hấp Pasteur này, nó dược
làm nóng đến nhiệt độ khử trùng khoảng 720C/16 giây. Sau khi khử trùng, sữa được
chảy vào một thiết bị làm nguội đến 40C hoặc thấp hơn. Sau cùng, sữa được chuyển
vào một hệ thống đóng gói sản phẩm.
Ở Châu Âu, trong nữa đầu thế kỷ XIX, người ta thanh trùng sữa ở nhiệt độ 80-
0
95 C trong vòng 2-3 phút. Sau đó thấy rằng ,ở nhiệt độ đó, thành phần dinh dưỡng
của sữa vẫn vị biến đổi nhiều, nên từ những năm đầu của thế kỷ XX cho tới năm
1941 phương pháp trên được thay thế bằng thanh trùng ở nhiệt độ 63-650C trong 30
phút, sau đó làm lạnh ngay ở 12.50C. Nhưng từ năm 1941 tới nay , người ta chuyển
sang dung phương pháp tiệc khuẩn cực nhanh bằng cách cho sữa chảy thành màng
mỏng ở 71-750C( trung bình 720C) trong thời gian 10-20 giây rồi làm lạnh xuống
12,70C. Sử dụng phương pháp này làm cho các thành phần của sữa không bị thay đổi
trong khi các vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 16


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

 Ngoài ra còn một số phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ cao khác
như:
 Phương pháp UHT (Ultra-high temperature)
Phương pháp UHT khử trùng thực phẩm ở nhiệt độ lớn hơn 1000C, thực phẩm
được khử trùng trước khi đóng gói, rồi được cho vào các đồ chứa đã được khử trùng
trong điều kiện vô trùng.
Phương pháp UHT tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và bào tử, kể cả vi sinh vật
chịu nhiệt có bào tử.
Thực phẩm dược xử lí bằng phương pháp UHT có thể để được đến 6 tháng mà
không cần làm lạnh
Một số sản phẩm thực phẩm khử trùng bằng phương pháp UHT:
• Các sản phẩm dạng lỏng: sữa, nước ép hoa quả, kem sữa chua, rượu, nước sốt
rau xà lách.
• Thực phẩm có hạt nhỏ riêng biệt: thực phẩm cho em bé, các sản phẩm cà chua,
súp, nước ép rau và trái cây.
• Thực phẩm có hạt lớn: các món hầm.

 Nhiệt độ cao kết hợp áp suất


Gia tăng nhiệt độ bằng hơi nước bảo hoà dưới một áp suất lớn hơn áp suất
bình thường của khí quyển. Khi áp suất hơi nước tăng lên thì nhiệt độ cũng tăng theo.
Dưới áp suất cao và nhiệt độ cao, tế bào dinh dưỡng và bào tử của vi sinh vật
đều bị tiêu diệt (Clostridium botulinum).
Căn cứ vào chỉ số acid của đồ hộp mà người ta có nhiệt độ và thời gian thanh
trùng thích hợp:
• Đối với đồ hộp pH>6, các VSV phát triển được dưới tác dụng của nhiệt độ cao
đều thuộc loại ưa nóng à nhiệt độ thanh trùng của các loại đồ hộp này thường
là 115-1210C.
• Ở đồ hộp pH 4.5-5,0 thường có loại vi khuẩn kỵ khí như Cl.
thermosaccharalytium, Bac. stearothermolphilus làm hỏng thực phẩm à cần
có nhiệt độ 100-1190C.
• Các loại đồ hộp có pH<4.5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát
triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi
nâng nhiệt à chỉ cần thanh trùng ở 1000C.

 Phương pháp tiệt trùng


Đây là phương pháp tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật sống . Tuy nhiên ở một số
loại đồ hợp một số vi sinh vật vẫn có thể tồn tại vì chế độ tiệt trùng có thể không đảm
bảo. Điều này nó phụ thuộc rất nhiều vào kích thước đồ hộp, loại bao bì , pH đồ hộp
hay nhiệt độ trong quá trình bảo quản
Phương pháp này thường sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm mà giá trị
dinh dưỡng của chúng ít bị thay đổi bởi nhiệt độ cao. Nhiệt độ sử dụng từ 100 0C
-1300C tùy thuộc từng loại thực phẩm .Ví dụ với đồ hộp,nếu sản phẩm có pH= 4.5 cần
tiệt trùng < 1000C, còn pH >4.5 thì nhiệt độ sử dụng phải là 115-1300C. Thời gian tiệt
trùng phụ thuộc vào khối lượng đồ hộp, nhưng ngay sau khi tiệt trùng phải làm lạnh
ngay.
Phương pháp này đảm bảo việc loại trừ hoàn toàn vi sinh vật có trong thực
phẩm bằng cách sử dụng sức nóng .Phương pháp này được dung khi đóng hộp để
không cho vi sinh vật xâm nhập vào đồ hộp .Tuy nhiên, nhiệt độ cần cho qua trình
này không cố định . Rất khó tiệt trùng các thực phẩm chứa nhiều protein và ít acid đặc

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 17


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

biệt khi có chứa vi khuẩn mang bào tử. Khi sử dụng phương pháp này đòi hỏi phải có
thời gian và nhiệt độ xử lý cao hơn bình thường .
Nguyên liệu với nồng độ acid cao thậm chí có chứa vi khuẩn mang bào tử thì
chỉ cần nhiệt độ thấp cũng để chết vi khuẩn . Ví dụ như cà chua và các loại quả tương
tự cần xử lý nhiệt ở 850C, nước quả thường được xử lý ở thang nhiệt 65-850C.Nếu
dung nhiệt độ cao hơn thì hương tự nhiên của thực phẩm sẽ bị phá ủy.Hầu hết các loại
rau trừ rau thuộc nhóm nhiều acid được tiệt trùng ở 1000C trong khoảng 3-10 giờ tùy
theo độ dai của nguyên liệu .
Hiện nay thế giới tồn tại một phương pháp mới phương pháp tiệt trùng ở nhiệt
độ rất cao và trong thời gian rất ngắn. Phương pháp này được ứng ứng nhiều ở công
nghệ chế biến sữa và các sản phẩm của sữa .Nhiệt được áp dụng trong phương pháp
này khoảng 140-1500C trong 1- 2 giây.Bằng phương pháp này sữa có thể bảo quản
được trong thời gian 8 tuần ở nhiệt độ thường .
Phương pháp tiệt trùng phân đoạn hay cách quản
Được áp dụng với các loại thực phẩm không có hoặc có rất ít acid bởi vì bào
tử của bacillus botulinus có khả năng sống xót trong quá trình tiệt trùng thông
thường .Qúa trình tiệt trùng này được lâp lại 3 lần trong 24giờ , mỗi lần kéo dài 1 giờ
ở 1000C 2. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng làm khô
Nước cần thiết cho VSV để trao đổi chất và mọi hoạt động sống
• Vi khuẩn cần 18% nước
• Nấm men __ 20%
• Nấm mốc __ 13-16%
Tùy thuộc vào loại thực phẩm
• Sữa bột chứa 8% nước à VSV phát triển được
• Bột thịt __ 10-11%
• Bột gạo __ 13-15%
• Sữa bột đã loại bơ __ 15%
• Tinh bột __ 18%
• Các loại quả __ 18-25%
Vi sinh vật cần phải có một lương nước nhất định mới sinh sản phát triển và
hoạt động được. Làm khô thực phẩm là làm giảm hàm lượng nước trong thực
phẩm,tạo điều kiện không thuận lợi cho sự tồn tại và phát triển của vi khuẩn.
Thực phẩm có độ ẩm cao à môi trường thuận lợi cho VSV phát triển
 Làm khô thực phẩm à VSV không phát triển à thực phẩm được bảo quản
lâu hơn
Với hàm lượng nước trong thực phẩm <15% vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt . Độ ẩm
không khí là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng nước ở trong thực
phẩm. Vì vậy thực phẩm sau khi đã làm khô phải được bảo quản tuyệt đối kín để
tránh bị hút ẩm trở lại.
Phương pháp làm khô thực phẩm gồm có:sấy tự nhiên(phơi nắng),sấy nhân tao
2.1PP sấy tự nhiên (phơi nắng)
Là phương pháp làm khô trực tiếp thực phẩm bằng nhiệt của mặt trời. Thường
dùng để bảo quản các hạt ngủ cốc, đậu đỗ, lạc vừng, cá tôm hoặc các loại rau
Về mặt vệ sinh,nên phơi thực phâm ở nơi cao ráo sạch sẽ,đề phòng tiếp xúc
với một số côn trùng hay động vật khác như ruồi,gián,chuột,chim.. gây ô nhiễm một
số loại vi khuẩn như Salmonella,Bacillus cereus…cho thực phẩm. Một số thực phẩm
cần phơi khô trong thời gian dài thường kết hợp với muối mặn để tránh làm hư hỏng
biến chất thực phẩm có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dung như thịt ,cá. Phương

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 18


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

pháp bảo quản này có thể làm thay đổi tính chất cảm quan và các thành phần dinh
dưỡng của thực phẩm
 Ưu điểm
• Không tốn kém nhiên liệu
• Có khả năng diệt trừ các loại nấm mốc như Aspergillus, Penicillium,
sâu mọt…
 Hạn chế
• Phụ thuộc điều kiện thời tiết à không chủ động
• Tốn nhiều công, không cơ giới hóa được
• Thời gian để đạt tới độ ẩm an toàn thường dài
• Chất lượng sản phẩm không tốt, giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan.
• Dễ bị ẩm mốc khi bảo quản.
2.2 PP sấy nhân tạo
Công nghệ sấy là quá trình làm giảm ẩm trong vật ẩm đến độ ẩm mong muốn .
Vật ẩm trước khi đem sấy thường có nguồn gốc động vật,thực vật,hay khoáng vật.
Sản phẩm sấy được đem sử dụng ngay, đem bảo quản là bán thành phẩm của công
nghệ nào đó .
Lựa chọn công nghệ sấy phải dựa trên tính chất vật ẩm trước trong khi sấy và
sản phẩm sấy . Để lựa chọn công nghệ sấy cho mỗi loại sản phẩm ta dựa trên những
kinh nghiệm lâu đời của nhân loại dưới sự chỉ đạo lý thuyết về sấy va những kết quả
thực nghiệm , những tiến bộ khoa học kỹ thuật lien quan đến quá trình sấy .Những
tính chất công nghệ của các sản phẩm thực phẩm là đối tượng sấy .
Các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật thực vật hay khóang vật, mỗi
loại có đặc tính riêng hóa lý,cơ lý , nhiệt vật lý… chúng được gọi la những tính chất
công nghệ của vật liệu sấy , chịu sự thay đổi độ ẩm dười tac dụng của nhiệt dưới quá
trình sấy . Tất cả các sản phẩm thực phẩm điều có tính keo ,xốp-mao dẫn trong quá
trình sấy , các sản phẩm thực phẩm mất đi phấn lớn lượng ẩm làm giảm chất lượng .
Khi nhiệt độ sấy quá cao sẽ làm cho caremen hóa đường ,sự hoạt đông cuả enzym làm
tối màu sản phẩm .
Độ ẩm của sản phẩm sấy được quy định phụ thuộc vào phương pháp bao quản,
thời gian bảo quản, công nghệ chế biến .
Điều kiện cơ bản để bảo quản thực phẩm trong môi trường không khí là độ ẩm
của nó phải thấp hơn độ ẩm cân bằng phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của không ckhi1
có giá trị hạn chế sự phát triển của nấm hay sự phát triển của vi sinh vật nói chung .
Hệ thống sấy cần đáp ứng các yêu cầu sau:
• Đáp ứng các thông số của chế độ sấy yêu cầu thu được các sản phẩm sấy như
ý muốn Có các chỉ số kỷ thuật , kinh tế như: tiêu tốn ít nguyên liệu, ít lao động
phục vụ
• Mức độ cơ giới hóa và tự động hóa cao
• Giá thành hạ , lắp đặt ,vận hành , sũa chữa dễ , tuổi thọ cao
• Có thể sấy một vài loại vật sấy có kích thước và tính chất gần nhau .
 Ưu điểm
• Sản phẩm đồng nhất trên thị trường
• Rút ngắn thời gian sấy
• Sản phẩm có chất lượng cao hơn
• Làm khô lượng lớn sản phẩm trong thời gian ngắn
• Tiến hành trong thiết bị nhờ có tác nhân sấy, điều chỉnh được chế độ sấy

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 19


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

 Hạn chế
• Đắt tiền và phức tạp
• Tốn nhiều nhiệt lượng
 Sấy nhân tạo bao gồm các phương pháp sấy sau đây:
• Sấy khô
• Sấy phun
• Sấy thăng hoa
• Sấy bằng bức xạ
• Sấy bằng điện cao tần
 Sấy khô (ví dụ: các lò sấy khoai sắn thủ công)
Bảo quản khô thường được coi là phương pháp thông dụng tại các nước đang
phát triển . Trong điều kiện khí hậu nóng nhiệt đới, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời
được sử
Là phương pháp làm bốc hơi nước trong thực phẩm bằng nhiệt độ. Thường sử
dụng để sấy chè, thuốc lá, rau, ruốc thịt , cá, khoai sắn … thường dùng nồi chỏ để sấy.
Hiện đại hơn là các xilanh bằng kim loại, làm nóng lên để sấy khô thực phẩm.
Nhược điểm của phương pháp này là làm hao hụt , biến chất thực phẩm , đặc
biệt là protein va vitamin C . Thực phẩm sau khi sấy khô phải được bảo quản kín để
tránh bị hút ẩm trở lại làm hỏng thực phẩm. Phương pháp sấy khô thường được kết
hợp với muối mặn , tẳm ngọt hoặc làm chin để có thể bảo quản thực phẩm được lâu
hơn. PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ
Hai phương pháp trên được sử dụng rộng rãi ở nông thôn để bảo quản lương
thực thực phẩm tại gia đình:
• Dùng lò sấy than, củi… làm bay bớt hơi nước trong thực phẩm
2. PP sấy nhân tạo
• Chất lượng sản phẩm không cao (chất dinh dưỡng, vitamin bị ảnh hưởng).
 Sấy phun

 Sấy khô: (vd các lò


 Dùng lò sấy than,
thực phẩm
 Sấy bằng bức xạ
 Chất lượng sản ph
Chiếu tia hồng ngoại (0.75-4µm) vào sản phẩm à sản phẩm nóng lên (vì 80%

vitamin bị ảnh hưở


công suất đèn biến thành nhiệt bức xạ)
Dùng các đèn hồng ngoại có công suất 250-500W.
Hạn chế: chưa sử dụng rộng rãi
• Hao phí nhiều năng lượng (2.5kW/kg chất ẩm)
• Chỉ làm nóng được bề mặt
 Sấy bằng điện cao tần
Đặt sản phẩm sấy vào điện trường xoay chiều có tần số dao động cao
(500kHz) à cho sản phẩm khô đều và nhanh.

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 20


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

Các sản phẩm sau khi làm khô à làm nguội ngay, bao gói tốt, tránh hút ẩm
trở lại, giữ nơi khô mát à để được lâu dài.

Hạn chế:
• Thiết bị phức tạp, tiêu tốn nhiều điện năng (3.5kWh/kg chất ẩm).
• Sản phẩm được đặt trong điện trường của dòng điện xoay chiều có tần số cao
để thanh trùng.
• Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng
của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết vi
sinh vật.
• Khả năng hấp thụ điện năng tuỳ thuộc kích thước bao bì đựng thực phẩm, vào
điện áp và tần số của dòng điện.
• Tần số dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng
càng nhanh.
• Phương pháp này sử dụng chưa phổ biến vì còn nguy hiểm cho người điều
khiển và giá thành đắt (0,3-0,5 kWh/kg sản phẩm).
Thông số xử lý
Cường độ xung điện và tổng thời gian xử lý hay nguồn năng lượng đầu vào là
những tham số chính ảnh hưởng đến sự bất hoạt vi sinh.
Nếu tăng cường độ xung điện hay tổng thời gian xử lý sẽ tăng sự bất hoạt vi
sinh.
Tuy nhiên, để đạt sự giảm chuyên biệt về số lượng vi sinh , cường độ xung
điện sử dụng phải vượt hơn giá trị tới hạn.
 Đặc điểm vi sinh
Tế bào sinh dưỡng của vi khuẩn chịu đựng xung điện cao áp tốt hơn nấm men
hay nấm mốc.
Vi khuẩn gram (+) chịu được xung tốt hơn gram (-) do sự khác nhau về màng
và vách tế bào.
Các bào tử vi khuẩn thường chống chịu với những điều kiện xung điện mà bất
hoạt được các tế bào sinh dưỡng. Tính kháng cao với xung điện của bào tử là do kích
thước nhỏ và chúng ở trạng thái loại nước và khóang hóa với lớp vỏ và lớp phủ dày
giúp bảo vệ nhân bên trong.
Bào tử men hay mốc lại dễ bị bất hoạt bởi xung điện.
Tế bào phát triển ở pha log nhạy cảm với xung điện hơn tế bào ở pha tĩnh.
Điều này một phần là do tính yếu của màng tế bào trong suốt sự phân chia tế
bào.
 Thông số sản phẩm
Độ dẫn điện của mẫu được xử lý là một trong những tham số sản phẩm quan
trọng vì nó quyết định trực tiếp đến độ chống chịu của bộ phận xử lý.
Ảnh hưởng của pH sản phẩm lên sự bất hoạt vi sinh bởi luồng xung điện thay
đổi và phụ thuộc vào loại vi sinh cùng điều kiện xử lí.
pH giảm làm tăng hiệu quả bất hoạt vi sinh của xung điện. Các sản phẩm
mang tính acid thích hợp hơn với bảo quản bằng xung điện cao áp do pH thấp có thể
tránh được các tế bào tổn thương nhẹ phục hồi.
 Ưu điểm: bất hoạt nhanh của các vi sinh vật sinh dưỡng gồm cả chủng gây bệnh và
gây hư hỏng thực phẩm.
 Nhược điểm

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 21


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

Chỉ những thực phẩm lỏng đồng nhất không có bọt khí hay các phân tử lớn có
thể xử lý hữu hiệu
Bào tử vi khuẩn không bị bất hoạt enzyme chỉ bị bất hoạt một phần nên hầu
hết các thực phẩm xử lý bằng xung điện cần được trữ lạnh để tăng thời gian bảo quản.
Sự thay đổi bất lợi về hóa học có thể xảy ra nếu chất điện môi bị thủng và hiện
tượng hóa điện không được quản lí.
 Ngoài ra ,còn có phương pháp làm khô thực phẩm bằng hơi nươc cao áp:
2.3 Phương pháp làm khô thực phẩm bằng hơi nước cao áp
Để giảm hao hụt và biến chất thực phẩm, người ta làm khô thực phẩm bằng
hơi nước cao áp . Trong phương pháp này , hoi nước được di chuyển lien tục trong
các ống dẫn để làm nóng va sấy khô thực phẩm . Đồng thời, thực phẩm được đưa vào
và lấy ra liên tục . Do vậy, thời gian thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ cao ngắn và
không trực tiếp bị ảnh hưởng hơn .
Phương pháp làm khô này được ứng dụng trong sản xuất sữa bột . Sữa được
phun thành những hạt rất nhỏ trong phòng kín khô và nóng ( nhiệt độ từ 80-900C), sữa
sẽ khô ngay tức khắc thành bột rơi xuống và được đưa ra ngoài liên tục.
 Những yêu cầu làm khô thực phẩm:
Nguyên liệu phải tươi ,sạch ,đảm bảo vệ sinh.
Tùy loại thực phẩm và trang thiết bị mà chọn phương pháp sấy thích hớp .
Sau khi thực phẩm khô phaỉ làm nguội ngay và bao gói trong chân không
hoặc khí trơ thì càng tốt
Kho bảo quản sản phẩm khô phải khô ráo và thoáng mát ( độ ẩm 70% là tốt
nhất)
3. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng tia phóng xạ
Sự phát triển không ngừng cvua3 ngành vật lý hạt nhân cho phép các nhà khoa
học mở rộng phạm vi sử dụng năng lượng hạt nhân phục vụ trực tiếp đời sống vật chất
của nhân loại. Đã từ lâu nhiều nhà khoa học trong lĩnh vục thực phẩm đã nghiên cứu
sử dụng các tia bức xạ vào việc thanh trùng ,sát trùng nhằm kéo dài thời hạn bảo
quản thực phẩm .
Nguyên lý của phương pháp sử dụng tia phóng xạ là: khi chiếu xạ vào thực
phẩm thì một mặt vi sinh vật se bị tiêu diệt , mặt khác đối với rau quả tươi quá trình
sinh lý sinh hóa có thể bi ức chế nhờ vậy kéo dài được thời hạn bảo quản.
 Những tia phóng xạ được sử dụng trong bảo quản thực phẩm
• Tia tử ngoại
• Các loại ion: điện tử năng lượng cao, tia X, tia gamma…
3.1 Đặc điểm của những tia phóng xạ được sử dụng trong bảo quản thực phẩm
 Tia tử ngoại
Tia tử ngoại , có tác dụng rất mạnh đối với vi sinh vật với bước sống 2600 A0 ,
và có năng lượng khoảng 3-5 ev . Ở bước sống này rất nhiều vi sinh vật sẽ chết . các
acid nucleic của vi sinh vật sẽ hấp thụ tia tử ngoại và làm biến đổi các bazo của các
nucleic . Do tác dụng này mà tế bào dinh dưỡng của vi sinh vật dễ bị chết.
Tuy nhiên , một số tế bào vi sinh vật cũng có khả năng chống lại tác động của
tia tử ngoại. Các loài micrococcus có khả năng tạo ra những sắc tố , các sắc tố này có
khả năng thụ tia tử ngoại và như vậy chúng sẽ làm giảm tác động của tia tử ngoại lên
tế bào vi sinh vật .
Một cơ chế tác động ngược lại của vi sinh vật đối với tia tử ngoại là chúng có
khả năng sữa chữa các sai sót cua bazo nito khi bị tia tử ngoại tác đông vào. Khả năng
này rất khác nhau của các loái vi sinh vật khác nhau :

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 22


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

Virus > nhóm tạo bào tử > vi khuẩn tạo bào tử > nấm men> vi khuẩn Gram (+) > vi
khuẩn Gram (-) .
Mặt khác, khả năng tác động của tia tử ngoại phụ thuộc rất lớn vào thành
phần môi trường ,cường độ chiếu của đèn tử ngoại .Trong dung dịch có nhiều chất
hữu cơ khả năng tác động của UV sẽ giảm rất nhiều .

Người ta cũng dã xác định được liều lượng gây chết (D) trong bảng sau:

Vi sinh vật D ( erg x 102 )


E. coli 3-4
Proteus vulgaris 3-4
Serratia marcescens 3-4
Shigella flexmeri 3-4
Pseudomonas fluorescens 3-4
Bacillus subtilis ( tế bào sinh dưỡng) 6-8
Bacillus subtilis ( bào tử ) 8-10
Microcossus luteus 10-20
Staph. Aureus 3-4
Aspergillus flavus 50-100
Penicillium roquefortii 20-50
Rhizopus nigrificans >200
Saccharomyces cerivisiae 3-10
Số liệu từ Microbial Ecology of food vol.CMSF.
Các loại tia ion hóa
Các tia có tần số dao động cao thì có lực đâm xuyên cao.
Làm thay đổi cấu trúc của một số phân tử protein của tế bào VSV và làm ion
hoá dung môi.
Hiệu quả thanh trùng của tia ion hóa tuỳ thuộc vào thời gian xứ lý, độ dày của
thực phẩm và lượng VSV nhiễm vào thực phẩm.
Các tia phóng xạ ion có tác dụng sát trùng mạnh, khi định lượng đảm bảo đầy
đủ thì tiệt trùng hoàn toàn trong vài giây.
Để thực hiện mục đích đó, người ta dùng các tia âm cực, tia Rơnghen và các
tia phóng xạ ..
Hiện nay, phương pháp này đang được nghiên cứu đảm bảo an toàn cho người
sử dụng, về chế độ thanh trùng hợp lý.
Điện tử năng lượng cao : chúng chiếm một lượng năng lượng rất lớn, ngoài
khả năng tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt chúng còn có khả năng xuyên sâu vào thực
phẩm khoảng 2,5 cm.
 Tia X và tia gamma
Được tạo ra từ đồng vị coban 60, 60CO được tạo ra bởi 59CO . Tia này chiếm
một lượng năng lương rất cao ( 1,1 MeV) , và có khả năng xâm nhập và thực phẩm
sâu đến 20 cm.
Các loại tia ion hóa có khả năng tiêu diệt vi sinh vật rất cao . Chúng có thể làm
thay đổi cấu trúc các phân tử trong tế bào, đồng thời chúng có khả năng phân hủy
phân tử nước .
Chúng gây ra sự phá hủy các liên kết hydro trong các phân tử của tế bào, mối
nối hydro trong phân tử AND, kết quả là hydro sẽ tách khỏi deoxyribose. Chúng còn
có khả năng thủy phân purin và pyrimidine

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 23


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

Khả năng chống lại các tia ion hóa của vi sinh vật phụ thuộc vào khả năng sữa
chữa những sai xót trong phân tử có trong tế bào vi sinh vật.
Khả năng chống lại đó ở những vi sinh vật khác nhau . Khả năng này được
biểu diễn như sau : virus > nấm men > bào tử> nấm mốc > gram (+) gram (-) .
Ở đây người ta dùng đơn vị là Gray.
Ứng dụng các tia ion hóa được tiến hành từ thế chiến lần thứ II do kết quả
chạy đua về vũ khí hạt nhân.
Hiện nay việc sử dụng các tia ion hóa có những quy định rất cụ thể về liều
lượng để tránh gây độc trong thực phẩm.
Quy định của FAO /WHO cho thấy rằng liều lượng được sử dụng để bảo quản
thực phẩm khoảng 10KGy. Ta có thể tham khảo múc sử dụng này ở ANH như bảng
sau :
Thực phẩm Liều lượng tia ion hóa cho phép(KGy)
Trái cây và nấm 2
Rau 1
Hạt 1
Các loại gia vị 10
Cá và hải sản khác 3
Thịt gà 7
( theo M.R.Adams và M.O.Moss.1995)
Vi khuẩn Gram (+) có khả năng chống lại chiếu xạ tốt hơn vi khuẩn Gram
(-) .Dạng bào tử của vi sinh vật có khả năng chống lại chiếu xạ tốt hơn tế bào sinh
dưỡng. Trong đó chuẩn vi khuẩn tạo bào tử Pacenibacillus larvae có khả năng chống
lại chiếu xạ tốt nhất. Nấm men và nấm mốc có khả năng chống lại sự chiếu xạ kém
hơn vi khuẩn Gram (+).
Về cơ bản các vi sinh vật nhạy cảm với chiếu xạ khi chúng ở trong dung dịch
đệm tốt hơn khi chúng ở trong môi trường chứa protein .
Khi có mặt của oxi , khả năng chống lại sự chiếu xạ của vi sinh vật kém hơn
trong điều kiện không có mặt oxi.
Tế bào vi sinh vật ở trạng thái khô có khả năng chống lại sự chiếu xạ tốt hơn
tế bào trong trạng thái có độ ẩm cao.
Ở trạng thái đông lạnh, tế bào vi sinh vật có khả năng chống lại ở trạng thái
chiếu xạ tốt hơn ở trạng thái không chiếu xạ.
Tế bào vi sinh vật ở giai đoạn phát triển có khả năng chống lại chiếu xạ tốt
hơn ở giai đoạn chúng đang phát triển
Đến nay đã có 36 nước sử dụng chiếu xạ để bảo quản thực phẩm.Ở Mỹ có đến
20 loại thực phẩm khác nhau ( loại có bao bì ) được chiếu xạ .WHO đề nghị chiếu xạ
với liều lượng 7 KGy ,Canada đề nghị với liều lượng 1,5 KGy với hải sản.
3.2 Ảnh hưởng của chiếu xạ đối với chất lượng thực phẩm
 Sự thay đổi thành phần các chất
Nước là thành phần dễ bị ảnh hưởng bởi chiếu xạ. Cơ chế chuyển hóa này như
sau:
3H2O Chiếu xạ H+OH+H2O2+ H2
Trong điều kiện yếm khí ,thực phẩm sau chiếu xạ sẽ mất màu ,mất mùi do
không có mặt của oxi. Một trong những phương pháp giữ mùi khi chiếu xạ là phải
đưa nhiệt độ xuống rất thấp. Khi nhiệt độ thấp , phản ứng phân hủy nước sẽ giảm.
Protein và những hợp chất chứa nước rất nhạy cảm với chiếu xạ .Sản phẩm do chiếu
xa acid amin, peptid,protein phụ thuộc vào liều lượng chiếu xa, nhiệt độ khi chiếu
xa…sản phẩm của quá trình trên là NH3, H2,CO2,H2S và carboxyl.

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 24


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

Các acid amin rất nhạy cảm với chiếu xạ trong khi đó các acid amin sau đặc
biệt rất nhạy cảm: methionine,cystenie,histidine,arginine, tyrosine. Trong đó cysteine
nhạy cảm nhất .
Khi chiếu xạ lipid cũng bị thay đổi rất mạnh ,đặc biệt là trong trường hợp có
mặt của oxi. Sản phẩm của quá trình này là tạo thành peroxit và các sản phẩm oxi hóa
khác như carbonyl .
Các loại vitamin như thyamin, miacine, pyridoxine, biotin, B12 bị phá hủy ,
riboflavin, pantothenic, folic lại được tăng trong quá trình chiếu xạ.
Các chất pectin và cellulose cũng bị biến đổi khi chiếu xâ .Kết quả là các rau
quả trở nên mềm hơn.
 Khả năng bảo quản của thực phẩm đã được chiếu xạ .
Thực phẩm sau khi chiếu xạ là thực phẩm an toàn về mặt vi sinh vật .Tuy
nhiên quá trình chiếu xạ cũng cho thấy ảnh hưởng của chúng đến khả năng bảo quản
thực phẩm. Trong quá trình chiếu xạ với liều lượng không cao lắm các loại enzyme
thường không bị phá hủy .Khi chiếu xa với liều lượng 45KGy các loại enzyme của
thịt gà ,thịt heo bị biến tính.
Thực phẩm đóng gói được chiếu xạ, mùi được baỏ tồn khi chiếu xạ với liều
lượng 10,8 KGy .Đồng thời thịt có thể bảo quản 12 năm không thấy sự thay đổi chất
lượng .
Nhìn chung các sản phẩm thực phẩm được chiếu xạ bao giờ cũng tăng khả
năng bảo quản.
 Bản chất sự chống lại chiếu xạ ở vi sinh vật
Vi khuẩn nhạy cảm nhất đối với tia ion hóa la trực khuẩn Gram(-)
Pseudomonas. Các vi khuẩn Gram(-) khác như :moraxellae acinebacter la những vi
khuẩn chông lại sự chiêu xạ mạnh nhất.
Các vi khuẩn Gram (+) bao gồm micrococcus,staphylococcus và enterococcus
là những loài vi khuẩn chống chiếu xạ mạnh nhất .
Khả năng chống chiếu xạ mạnh nhất là những vi sinh vật sau :
• 4 chủng thuộc Deinococcus,Gram(+)
• 1 chủng thuộc Deinobacter, Gram (-)
• 1 chủng thuộc Rubrobacter, Gram(+)
• 1 chủng thuộc Acinetobacter, Gram (-)
Nguyên nhân tại sao các vi sinh vật trên và một số vi sinh vật khác lại có khả
năng chống sự chiếu xa hiện nay chưa thật rõ . Người ta cũng dự đoán rằng, lượng
chất màu carotenoid có trong các tế bào vi khuẩn trên có liên quan mật thiết đến khả
năng chống chiếu xạ của vi khuẩn. Người ta cũng dự đoán rằng , khả năng sữa chửa
các sai xó ở AND của những vi khuẩn trên có liên quan đến khả năng chống chiếu xạ
của vi khuẩn. Tuy nhiên,những điều trên vẫn còn đang cần phải được làm sang tỏ.
 Ứng dụng chiếu xạ trong bảo quản thực phẩm và ảnh hưởng của nó đối với
sức khoẻ người tiêu dùng
Bảo quản các thực phẩm như: khoai tây, hành, gia vị, chuối, xoài, tỏi, hạt đậu,
nem chua, thịt gà, thịt vịt, thịt heo, thịt bò, tôm, đùi ếch...
Với liều thấp hơn 10 KGy, chiếu xạ thực phẩm sẽ phòng ngừa và ngăn cản sự
nảy mầm của khoai tây, hành, diệt côn trùng và kéo dài thời gian bảo quản.
Với liều chiếu xạ 1 đến 10 KGy có thể giảm sự nhiễm vi khuẩn gây bệnh như
Salmonella, bảo quản thịt gia cầm, tôm, chân ếch.
Tại một số nước mà quá trình bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ đã ở mức lưu
thông thương mại, nhưng còn khá nhiều người tiêu dùng vẫn giữ thái độ không chấp
nhận thực phẩm chiếu xạ.

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 25


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

4. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng thay đổi khí quyển
Tính năng của công nghệ bảo quản bằng cách bao gói sản phẩm trong khí
quyển thay đổi (MAP) nhằm kéo dài tuổi thọ của thực phẩm đã được nhận biết cách
đây nhiều năm.
Nơi khởi xướng ra phương pháp này là Vương Quốc Anh, bắt đầu từ thập niên
1920 các nhà khoa học đã nhận thấy rằng tuổi thọ của những quả táo có thể gia tăng
bằng cách tồn trữ chúng trong môi trường với những nồng độ oxygen thấp, khí
carbonic lại cao, và trong thập niên 30 khi thịt bò được vận chuyển trong các môi
trường có chứa khí carbonic thì thời gian bảo quản của chúng tăng gấp hai lần so với
trước.
Ngày nay thực phẩm đóng gói trong MA bao gồm thịt tươi và nấu chín, thịt
gia cầm và cá, rau quả, mì sợi, phomat, các loại bánh nướng từ bột mì, khoai tây
chiên, cà phê và trà.
Bao gói trong khí quyển điều chỉnh (CAP) : sự bao gói trong một khí quyển
mà ở đây thành phần của chất khí được liên tục điểu chỉnh trong suốt quá trình bảo
quản.
Bao gói trong khí quyển thay đổi cân bằng (EMA): ứng dụng chủ yếu cho rau
và trái, bao gói được nạp đầy với hỗn hợp khí cần thiết hoặc sản phẩm được đóng gói
mà không có sự thay đổi của không khí bảo quản trong bao.
Sự đóng gói này sẽ cho phép một trạng khí quyển thay đổi đạt được chính là
nhờ vào sự hô hấp về sau của sản phẩm và tính thẩm thấu của chất khí trong bao gói.
 Ưu điểm :
• Tuổi thọ có thể tăng đến 400%
• Tổn thất về mặt kinh tế giảm (lâu bị hư hỏng)
• Sản phẩm có thể được phân phối đến các nơi xa hơn và với ít dịch vụ hơn,
giảm chi phí trong phân phối
• Cung ứng sản phẩm với chất lượng cao
• Việc phân loại các sản phẩm dễ dàng hơn
• Công tác đóng gói được tập trung hoá và kiểm tra từng phần một
• Tăng tính thẩm mỹ trong trưng bày
• Sản phẩm được nhìn thấy rõ ràng và quan sát được toàn bộ
• Ít hoặc là không cần các hoá chất bảo quản.
 Nhược điểm:
• Giá thành cao
• Nhiệt độ cần phải điều chỉnh
• Các công thức chất khí khác nhau cho từng sản phẩm
• Đòi hỏi thiết bị đặc biệt và công tác huấn luyện
• Gia tăng thể tích bao gói- ảnh hưởng trực tiếp đền chi phí vận chuyển và
không gian trong buôn bán lẻ.
• Có 3 loại khí chính được sử dụng: CO2, N2, và O2. Chúng được xử dụng
riêng lẽ hay kết hợp với nhau
 Dụng cụ biến đổi không khí
Dụng cụ này là sản phẩm riêng biệt, thường ở dạng túi nhỏ.
Các túi này được đóng gói cùng với sản phẩm thực phẩm và sẽ biến đổi tích
cực không khí trong vật chứa cũng như các sản phẩm được đóng gói và lưu trữ.
Ageless chứa các oxide sắt, có khả năng giảm 02 trong khí quyển vật chứa
<0.05% trong 9 giờ và do đó, rất hữu hiệu khi phòng ngừa sự phát triển các vi sinh kỵ
khí như mốc.

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 26


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

Ageless đặc biệt hữu hiệu trong việc nâng cao thời gian bảo quản của sản
phẩm bánh mỳ có cấu trúc lỗ bởi vì việc di đời toàn bộ O2 dư bẫy trong cấu trúc của
sản phẩm bằng thiết bị chân không đơn giản và thay thế nó với CO2 và N2 cực kì
khó.

5. Bảo quản bằng áp lực thủy tĩnh cao


Dựa trên nguyên tắc thủy tĩnh, áp lực thủy tĩnh tại một điểm cho trước bằng
nhau ở mọi hướng và áp lực được truyền đi lập tức và giống nhau qua môi trường
truyền áp lực.
à Do đó, hiệu quả của kỹ thuật này thì không phụ thuộc vào kích thước và
hình dạng sản phẩm
Thời gian xử lý, tỉ lệ ép, nhiệt độ và số lượng xung rất quan trọng đối với hiệu
quả của quá trình.
Các thành phần thực phẩm và trạng thái sinh lý của vi sinh bị bất hoạt phải
được tính toán khi xử lý áp lực tối đa cho tính an toàn và chất lượng cao của thực
phẩm
 Ảnh hưởng của áp lực cao lên vi sinh vật
Tế bào sinh dưỡng của prokaryote như nấm men và nấm mốc nhạy cảm với áp
lực nhất
vi khuẩn gram dương chịu áp lực tốt hơn gram âm .
vi khuẩn hình cầu chịu áp lực tốt hơn hình que do sự thay đổi hình thái ít hơn.
Các chủng phát triển trong pha mũ nhạy cảm nhiều hơn các chủng trong pha
log hay pha tĩnh.
Một số tế bào sinh dưỡng bị áp lực nhiều lần có thể tăng tính kháng áp lực.
Sự nén bằng xung hay dao động ở áp lực cao và chậm cũng hữu hiệu trên sự
bất hoạt bào tử hơn là áp lực liên tiếp.
Sự giảm ép nhanh gia tăng lực tác động trên vỏ bào tử nhiều hơn sự giảm ép
từ từ à tạo ra sự khử trùng thích hợp tại áp lực thấp hơn.
6. Phương pháp lọc thanh trùng
Màng lọc xuất hiện cách đây hơn 40 năm và ngày càng trở nên quan trọng
trong công nghiệp thực phẩm, phục vụ cho việc cô đặc và phân đoạn sản phẩm
Có 3 loại màng lọc chính:
• Màng thấm ngược: giữ lại các ion đơn trị trên màng
• Màng siêu lọc: giữ lại các đại phân tử như protein, polysaccharides hay chất
béo, đường hay amino acid có thể qua màng. Đường kính lỗ từ 2-20nm
• Màng vi lọc: tách các loài có kích thước khoảng 0.1 – 10nm, giữ lại các đại
phân tử
Kỹ thuật màng lọc góp phần bảo quản thực phẩm bằng cách giữ lại vi sinh vật
trên màng và do đó dịch lỏng thấm qua sẽ vô khuẩn.
Sự vi lọc là một kỹ thuật phòng thí nghiệm được sử dụng tốt nhất trong việc
loại bỏ vi sinh vật (cả tế bào sinh dưỡng và bào tử), do đó sản phẩm sẽ được vô khuẩn
mà không cần xử lí nhiệt.
Kĩ thuật vi lọc dòng ngang (cross-flow MF) được ứng dụng rộng rãi trong việc
sản xuất các thức uống được lọc như bia, rượu vang, nước trái cây.
Vi lọc di dời hữu hiệu các tế bào và các chất rắn lơ lửng, tránh việc sử dụng
các tác nhân làm sạch như diatomite hay các enzyme, mà vẫn giữ lại được màu.
 Xu hướng tương lai

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 27


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

• Kỹ thuật màng tạo ra những tiến bộ đáng kể trong các ứng dụng để bảo quản
thực phẩm. Tuy nhiên, kỹ thuật này chưa phát huy hết tiềm năng của nó do các
lý do: Mức độ tinh sạch không đủ cao để đấu lại với các kỹ thuật khác
• Vấn đề về dòng chảy hay sự giảm về dòng trong suốt quá trình chế biến không
được kinh tế
• Nhiều khu vực của công nghiệp thực phẩm rất truyền thống và chậm nắm bắt
các cơ hội phát triển kỹ thuật màng mới
• Chế biến màng là một kỹ thuật hoàn toàn vật lý, thích hợp với khoa học sản
xuất các thực phẩm chế biến rất nhỏ và có thể tiếp tục để thay thế các kỹ thuật
phức tạp khác liên quan đến nhiệt.
Màng lọc có thể sử dụng để sản xuất các protein tinh khiết với đặc điểm chức
năng chuyên biệt, tinh sạch các oligosaccharide với đặc tính prebiotic hay sữa có thời
gian bảo quản lâu mà không cần xử lý nhiệt.
7. Phương pháp siêu âm
Siêu âm là sóng âm có tần số dao động cao mà con người không cảm thụ
được.
Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng (sản phẩm) truyền âm bị xô đi
đẩy lại, bị ép và tạo chân không liên tiếp sinh ra nhiều khoảng trống.
Lúc đó, các chất hòa tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn vào các khoảng
trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môi trường.
Mặt khác, trong quá trình ấy một phần chất khí hoà tan bị ion hóa tạo ra nước
oxi già, nitro oxid là những chất độc đối với vi sinh vật, nhất là vi khuẩn.
Các loài vi sinh vật khác nhau có sức chịu đựng khác nhau với sóng siêu âm.
Các tế bào lớn hơn nhạy cảm hơn, dạng hình cầu chịu đựng sóng siêu âm tốt hơn dạng
que và những loài hiếu khí cũng chống chịu với sóng siêu âm tốt hơn kị khí.
Cơ chế tác động của năng lượng siêu âm trên hệ thống các chất ở môi trường
lỏng chủ yếu cho là do sự tạo lổ hổng và các lực này có một ảnh hưởng nguy kịch lên
hệ thống sinh học. Sự tạo lổ do sóng âm được chia tổng quát thành 2 loại: loại tạm
thời và loại bền vững.
Dạng bong bóng sủi trong nước chứa đầy khí hay hơi nước, trải qua sự dao
động không đều nhau và cuối cùng nổ tung. Điều này sinh ra nhiệt độ và áp xuất tại
chỗ cao sẽ phân hủy các tế bào sinh học và làm biến tính các enzyme hiện diện. Các
bong bóng nổ tung vào trong cũng sinh ra các lực biến dạng cao và các tia lỏng trong
dung môi cũng có thể có đủ năng lượng phá hủy màng tế bào một cách cơ học. Cơ
chế tác động kiểu này cũng từng được sử dụng ở quy mô nhỏ trong việc tẩy uế nguồn
nước bị nhiễm bào tử vi sinh.
Dạng lổ ổn định liên quan đến những bọt sủi mà dao động theo một dạng đều
cho nhiều chu trình âm thanh. Các bọt sủi cảm ứng các vi dòng có thể gây ra stress
trong các chất lỏng xung quanh lên sự hiện diện của vài loài. Tác dụng này do đó
cung cấp một lực lớn mà không có sự nổ của các bọt sủi. Dạng tạo lỗ trống này quan
trọng trên một loạt các ứng dụng của siêu âm trong công nghệ sinh học.
 Hiệu quả bất hoạt của sóng siêu âm cũng được cho là do sự phát sinh các lỗ trống
nội bào và phá vỡ cấu trúc tế bào và các thành phần chức năng dẫn đến việc phân giải
tế bào.
• Bào tử chịu đựng sóng siêu âm tốt hơn dạng tế bào sinh dưỡng
• Các enzyme bị bất hoạt bởi sóng siêu âm do tác dụng khử trùng hợp.
 Sự tạo lỗ trống là sự hình thành, phát triển và thỉnh thoảng sự nổ của các vi bọt tạo
ra trong chất lỏng khi các sóng siêu âm truyền qua nó. Sự vỡ ra của bong bóng dẫn tới
sự tích tụ năng lượng trong các điểm nóng.

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 28


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

à Nhiệt độ cao có được do sự tạo lỗ trống


• Qua các gốc tự do được tạo ra bởi sự âm giải nước
• Do các lực tạo ra bởi các vi dòng và sóng điện
 Tác dụng của nhiệt và áp suất trên sóng âm cảm ứng sự phá vỡ tế bào
• Sự chịu đựng của vi sinh vật và các enzyme với sóng âm rất cao
• Xử lý kéo dài sẽ sinh ra những thay đổi kéo dài trong thực phẩm và ảnh hưởng
lớn đến chất lượng thực phẩm được xử lý.
• Sử dụng sóng siêu âm với gia nhiệt vừa phải được gọi là sự nhiệt âm
• Kết hợp sóng âm và áp suất vừa phải được gọi là siêu âm áp lực
• Và cuối cùng sự kết hợp cả 3 loại được gọi là nhiệt siêu âm áp lực
• Thuận tiện cho sự bất họat một vài enzyme ở nhiệt độ thấp.
8. Phương pháp dòng điện cao tần
Sản phẩm được đặt trong điện trường của dòng điện xoay chiều có tần số cao
để thanh trùng.
Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng
của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết vi sinh
vật.
Khả năng hấp thụ điện năng tuỳ thuộc kích thước bao bì đựng thực phẩm, vào
điện áp và tần số của dòng điện.
Tần số dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng
càng nhanh.
Phương pháp này sử dụng chưa phổ biến vì còn nguy hiểm cho người điều
khiển và giá thành đắt (0,3-0,5 kWh/kg sản phẩm).
 Sự bất hoạt vi sinh bằng xung điện cao áp dựa trên nhiều nhân tố, có thể được
phân loại thành
 Thông số xử lý
cường độ xung điện và tổng thời gian xử lý hay nguồn năng lượng đầu vào là
những tham số chính ảnh hưởng đến sự bất hoạt vi sinh.
Nếu tăng cường độ xung điện hay tổng thời gian xử lý sẽ tăng sự bất hoạt vi
sinh.
Tuy nhiên, để đạt sự giảm chuyên biệt về số lượng vi sinh , cường độ xung
điện sử dụng phải vượt hơn giá trị tới hạn.
 Đặc điểm vi sinh
Tế bào sinh dưỡng của vi khuẩn chịu đựng xung điện cao áp tốt hơn nấm men
hay nấm mốc.
Vi khuẩn gram (+) chịu được xung tốt hơn gram (–) do sự khác nhau về màng
và vách tế bào.
Các bào tử vi khuẩn thường chống chịu với những điều kiện xung điện mà bất
hoạt được các tế bào sinh dưỡng. Tính kháng cao với xung điện của bào tử là do kích
thước nhỏ và chúng ở trạng thái loại nước và khóang hóa với lớp vỏ và lớp phủ dày
giúp bảo vệ nhân bên trong.
Bào tử men hay mốc lại dễ bị bất hoạt bởi xung điện.
Tế bào phát triển ở pha log nhạy cảm với xung điện hơn tế bào ở pha tĩnh.
Điều này một phần là do tính yếu của màng tế bào trong suốt sự phân chia tế bào.
Thông số sản phẩm
Độ dẫn điện của mẫu được xử lý là một trong những tham số sản phẩm quan
trọng vì nó quyết định trực tiếp đến độ chống chịu của bộ phận xử lý.
Ảnh hưởng của pH sản phẩm lên sự bất hoạt vi sinh bởi luồng xung điện thay
đổi và phụ thuộc vào loại vi sinh cùng điều kiện xử lí.

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 29


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

pH giảm làm tăng hiệu quả bất hoạt vi sinh của xung điện. Các sản phẩm
mang tính acid thích hợp hơn với bảo quản bằng xung điện cao áp do pH thấp có thể
tránh được các tế bào tổn thương nhẹ phục hồi.
 Ưu điểm: bất hoạt nhanh của các vi sinh vật sinh dưỡng gồm cả chủng gây bệnh
và gây hư hỏng thực phẩm.
 Nhược điểm
Chỉ những thực phẩm lỏng đồng nhất không có bọt khí hay các phân tử lớn có
thể xử lý hữu hiệu
Bào tử vi khuẩn không bị bất hoạt
Enzyme chỉ bị bất hoạt một phần nên hầu hết các thực phẩm xử lý bằng xung
điện cần được trữ lạnh để tăng thời gian bảo quản.
Sự thay đổi bất lợi về hóa học có thể xảy ra nếu chất điện môi bị thủng và hiện
tượng hóa điện không được quản lí.
9.Phương pháp hút chân không
Ở phương pháp này, người ta đặt các sản phẩm thực phẩm trong những bao bì
không thấm khí và hút không khí ở trong ra, tạo ra một môi trường chân không.
Trong trường hợp này những quá trình oxi hoá thường xảy ra dưới tác dụng
của không khí bị kìm hãm mạnh, lớp bề mặt của sản phẩm không bị khô, giữ được
màu sắc và tính chất ban đầu của sản phẩm.
Phương pháp này thường được dùng kết hợp với các phương pháp vật lý khác,
chủ yếu là làm lạnh và làm lạnh đông.
II PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC
 Tác dụng
Sử dụng các chất hóa học để ức chế tác nhân làm biến đổi các thành phần hóa
học trong thực phẩm.
Ức chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như hệ enzym do chúng tiết ra.
Cản trở quá trình tự biến đổi của thực phẩm. Các chất bảo quản tham gia vào
quá trình bất hoạt các enzyme có trong thực phẩm (các enzyme này gây biến đổi các
chất có trong thực phẩm trong quá trình bảo quản).
 Yêu cầu
Phải có tính kháng khuẩn, kháng nấm mốc và kháng nấm men mạnh và phải
có tính chất chống oxy hoá xảy ra trong bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm.
Không gây độc cho người và gia súc.
Không làm thay đổi hay làm thay đổi rất ít tính chất hoá lý, cảm quan của thực
phẩm.
Không tạo ra những phản ứng phụ, những sản phẩm độc hại trong thực phẩm.
Các chất bảo quản thường được sử dụng ở dạng hòa tan.
1 Hóa chất bảo quản thực phẩm
1.1 Chất tác động đến sự phát riển của vi sinh vật
 Cơ chế sử dụng
Các chất bảo quản làm thay đổi các yếu tố môi trường, ức chế sự phát triển
của vi sinh vật.
Chất bảo quản tác động đến hệ thống protein cấu trúc, enzyme tham gia vào
các quá trình trao đổi chất, tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Một số chất thường dùng trong bảo quản thực phẩm
• SO2 • Acid sorbic
• Nitrit (NO2) • Acid acetic
• Nitrat (NO3) • Ethylpyrocarbonat
• Acid benzoic • CO2

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 30


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

 O3 • Ethanol
• Chất gia tăng áp suất thẩm • H2O2
thấu • Hợp chất của halogen
• Kháng sinh được sản xuất • Chất tạo mùi
theo phương pháp hóa học

 SO2 (sulfurous dioxide)


Khí SO2 ảnh hưởng đến các quá trình oxy hóa trong tế bào vi sinh vật, đồng
thời cũng có tác dụng tương hỗ với các nhóm cacboxyl của các hợp chất đặc biệt có
trong thành phần của chất nguyên sinh, làm thay đổi trạng thái lý, hóa học của chất
nguyên sinh.
Khí SO2 dùng trong bảo quản rau quả.
Không dùng các hợp chất SO2 để bảo quản thịt, ngũ cốc, đậu đỗ, sữa.
Dạng sử dụng: khí SO2, acid sulfurous (H2SO3), các loại muối như Natri
bisulfite NaHSO3, Kali bisulfite KHSO3, Canxi bisulfile Ca(SO3)2, Natri sulfite
Na2SO3, Kali sulfite K2SO3.
SO2 có tác dụng bảo vệ ở nồng độ 0,1-0,2%.
 Phương pháp sử dụng khí SO2
Phương pháp sulfite hoá ướt: cho trực tiếp khí SO2 hoặc dung dịch axit
sulfurous (H2SO3) vào sản phẩm dạng lỏng: rau quả hoặc quả nghiền, nước quả.
Phương pháp sulfite khô (xông khói sulfurous): Quả được đựng trong thùng
hay trong hòm kín có chứa SO2, SO2 có thể lấy từ bình thép hoặc đốt lưu huỳnh.
Phương pháp xông khói còn được dùng khi làm vệ sinh kho:
• NaNO3, KNO3
• Nitrit được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thịt.
Mục đích: giữ màu đỏ cho thịt muối mặn, làm thuốc sát khuẩn trong bảo quản
cá, thịt và các chế phẩm từ cá, thịt (cá, thịt muối hoặc ướp lạnh).

Paté gan Jambon Xúc xích

 Liều lượng sử
• Không hạndụng
chế Nitrit:
0 - 0,4 mg/kg thể trọng.
• Có điều kiện 0,4 - 0,8 mg/kg thể trọng.
• Dùng trộn lẫn với muối ăn để muối thịt thì tỉ lệ không được lớn hơn 0,6%.
• Không được dùng cho vào thức ăn của trẻ em.
Nitrit có tác dụng chuyển hemoglobin thành methemoglobin, gây hiện tượng
tím tái xám.
Khi ăn phải thức ăn chứa nhiều nitrit có thể gây ngộ độc.
 Nitrat (NO3)
Nitrit có tác dụng chuyển hemoglobin thành methemoglobin, gây hiện tượng
tím tái xám.
Khi ăn phải thức ăn chứa nhiều nitrit có thể gây ngộ độc
NaNO3, KNO3

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 31


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

Sử dụng làm chất sát khuẩn và giữ màu cho thịt, các sản phẩm thịt, cá và
phomát.
Thử nghiệm ngắn ngày ở trâu bò, gia súc ăn cỏ khô (chứa 1,5% nitrat) bị chết
do nitrat bị vi khuẩn đường ruột chuyển hoá thành nitrit.

Liều lượng sử dụng cho người :


• Không hạn chế 0 - 5 mg/kg thể trọng
• Có điều kiện 5 - 10 mg/kg thể trọng

Thịt muối Thịt hộp

 Acid benzoic, muối benzoat


Ức chế mạnh nấm men và nấm mốc, có tác dụng yếu đối với vi khuẩn.
Tác động lên màng tế bào nấm, ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá
trình oxy hóa glucose và pyruvate, ức chế quá trình biến dưỡng các hợp chất đa lượng
(N, P,…) của sinh vật.
Một số loài vi sinh vật có thể sử dụng acid benzoic trong quá trình trao đổi
chất hay có các cơ chế đặc hiệu (các bơm màng) loại bỏ các chất độc ra khỏi tế bào.
Acid benzoic có thể tác động hệ hô hấp và hệ thần kinh trung ương, gây kích
ứng mắt.
Tác dụng bảo quản của Acid benzoic và Natri benzoat chỉ xảy ra ở môi trường
acid, pH=2,5-3,5.
Nồng độ acid benzoic sử dụng trong thực phẩm: 0,05-0,15%.
Nồng độ benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07-0,1%.
Acid benzoic được sử dụng nhiều trong bảo quản trái cây và rau quả. Nếu sử
dụng ở nồng độ cao sẽ làm thay đổi mùi vị sản phẩm, ảnh hưởng tới thận của người
sử dụng.
Dùng benzoic hoặc benzoat trong bảo quản sản phẩm có thể làm cho sản phẩm
bị thâm đen, và dễ nhận biết dư vị, làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
Liều gây chết ở người: 500 mg/kg
 Acid sorbic (C5H7COOH)
Dạng thường sử dụng làm chất bảo quản: acid sorbic, sorbate natri, sorbate
calci, sorbate kali.
Acid sorbic và kali sorbat có tác dụng ức chế nấm mốc và nấm men, ít có tác
dụng với vi khuẩn.
Acid sorbic ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hướng
đến quá trình vận chuyển các ion âm qua màng: làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào,

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 32


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

thay đổi sự vận chuyển của các acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi
sự tích lũy nucleotide trong tế bào.
Acid sorbic ảnh hưởng tới hoạt tính của các enzyme nhất là enzyme
dehydrogenase.
Acid sorbic và kali sorbat không độc đối với cơ thể con người, dùng trong bảo
quản thực phẩm không gây ra mùi vị lạ, không làm mất mùi tự nhiên.
Sử dụng cho bảo quản sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến: bảo quản rau
quả cho muối chua, sữa làm sữa chua.
Dùng nhiều trong chế biến rau quả, rượu vang, sản xuất đồ hộp, chế biến sữa,
bảo quản và chế biến cá, thịt, sản phẩm bánh mì, bảo quản nước mắm, nước chấm, cá
ngâm dấm.
Phối hợp acid sorbic hoặc sorbat với các chất bảo quản khác:
• Dùng acid sorbic với natri benzoat trong bảo quản nước quả
• Dùng acid sorbic cho sản phẩm ướp đường có thể giảm một nửa lượng đường
để ướp.
• Trộn 0,1% - 0,2% acid sorbic (so với lượng muối) vào dung dịch muối để
muối cá trước khi hun khói.
 Ester diethyl của acid pyrocarbonic
Diệt nấm men, nấm mốc và vi khuẩn, kìm hãm hoạt động của enzyme.
Ethylpyrocarbonat hoàn toàn không độc đối với người, khi tiếp xúc với nước
sẽ phân hủy dần dần thành ethanol và CO2.
Dùng trong bảo quản nước quả, quả tươi.
Sử dụng ethylpyrocarbonat để thay thế phương pháp sulfite hoá trong bảo
quản rượu nho và nước quả.

Ethylpyrocarbonat
 Carbonic (CO2)
Khí carbonic tác động tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, ức chế một
vài quá trình biến dưỡng của vi sinh vật.
Nấm mốc nhạy cảm hơn đối với khí carbonic, còn vi khuẩn thí ít nhạy cảm
hơn.
Nồng độ khí carbonic cao ức chế sự phát triển của những vi khuẩn hiếu khí và
cả vi khuẩn yếm khí.
Khí carbonic kìm hãm sự oxy hóa chất béo ngay cả ở những nồng độ nhỏ.
 Ozon (O3)
Ozon có tính oxi hóa rất mạnh, tác động trực tiếp tới các chất sống gây biến
đổi và bất hoạt các đại phân tử sinh học, gây rối loạn các hoạt động sống của vi sinh
vật.
Hiệu quả tác dụng của ozon sẽ được nâng cao khi hạ thấp nhiệt độ và tăng độ
ẩm tương đối của không khí. Kết hợp bảo quản lạnh thực phẩm với việc ozon hóa
không khí sẽ cho kết quả tốt hơn.

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 33


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

 Chất gia tăng áp suất thẩm thấu


Sử dụng đường hay muối trong bảo quản thực phẩm làm gia tăng áp xuất thẩm
thấu của môi trường, tạo áp suất thẩm thấu cao à nước trong tế bào thấm ra khỏi
màng tế bào chất và gây ra hiện tượng co nguyên sinh; đồng thời tế bào vi sinh vật
không thể hấp thu được các chất dinh dưỡng, làm ức chế hoạt động và sự phát triển
của vi sinh vật.
Sử dụng nồng độ muối từ 5-20% hoặc 30%, nồng độ đường 50-60%.
Sản phẩm điển hình: mứt trái cây, thịt muối, cá muối.

 Acid acetic (Ngâm dấm)


Acid acetic làm giảm pH của sản phẩm, làm cho quá trình trao đổi ion của vi
sinh vật không thực hiện được. Sự thay đổi quá lớn của nồng độ ion trong và ngoài
màng tế bào làm rối loạn các quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, ức chế sự phát
triển của vi sinh vật trong thực phẩm.
Nồng độ acetic acid thường dùng: 1,7-2% (pH 2,3-2,5).
Phương pháp ngâm dấm thường dùng acid acetic, acid citric, tartric.
 Kháng sinh được sản xuất theo phương pháp hóa học
Trước năm 1960, kháng sinh được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm
do những ưu điểm của kháng sinh: ức chế vi sinh vật một cách hiệu quả, dễ bị biến
tính và phân huỷ ở nhiệt độ cao.
Từ sau năm 1969 người ta thấy những tồn tại trong việc sử dụng kháng sinh
làm chất bảo quản thực phẩm:
• Đối với các kháng sinh khó phân hủy, dư lượng trong thực phẩm sẽ ảnh hưởng
tới sức khoẻ của người sử dụng.
• Làm thay đổi hệ vi khuẩn đường ruột và sự tổng hợp vitamin ở ruột.
• Sinh ra sự nhạy cảm đối với kháng sinh.
• Gây ra ngộ độc do các chất dạng chuyển hoá của kháng sinh.
• Có hiện tượng kháng kháng sinh của vi sinh vật (lờn thuốc) làm cho việc điều
trị bệnh không hiệu quả.
• Các chất kháng sinh có tác dụng chủ yếu với vi khuẩn, tác động yếu đối với
nấm mốc, nấm men.
Làm ngưng tổng hợp thành tế bào vi khuẩn; phá vỡ tính thẩm thấu của màng
tế bào. Ảnh hưởng tới quá trình tổng hợp protein của vi khuẩn.
Ảnh hướng đối với acid nucleic.
Các chất kháng sinh được phép dùng: biomixin (clotetraxyclin), teramixin,
oreomixin,…

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 34


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

 Nguyên tắc sử dụng kháng sinh làm chất bảo quản thực phẩm:
Chỉ sử dụng những kháng sinh nào không dùng cho chữa bệnh quan trọng,
không gây hiện tượng kháng kháng sinh, không ảnh hưởng đến việc sử dụng những
kháng sinh khác trong điều trị bệnh.
Không sử dụng những kháng sinh gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
Cần xác minh loại kháng sinh sử dụng không gây hại cho hệ vi sinh vật đường
ruột.
Khi sử dụng kháng sinh để bảo quản, phải đảm bảo không hạ thấp bất cứ chỉ
tiêu vệ sinh nào khác.

Ở nồng độ cao, ethanol có tác dụng Dùng để bảo quản các


Ethanol biến tính protein màng tế bào, làm dạng bán chế phẩm.
chết vi sinh vật.

Có khả năng oxy hóa mạnh. Ứng dụng trong bảo quản
H2O2 sữa, phomat, sản phẩm từ
cá.

Hợp chất của Biến đổi protein, gây rối loạn các Sát trùng các dụng cụ
halogen hoạt động sống của sinh vật, ức chế đựng thực phẩm.
và tiêu diệt vi sinh vật.

1.2 Chất ức chế sự tự biến đổi của thực phẩm (Chất chống oxy hoá).
Các chất chống oxy hóa có đặc tính dễ bị oxi hóa hơn so với các chất béo có
trong thực phẩm.
Sự oxi hóa các hợp chất chống oxi hóa sẽ làm giảm sự oxi hóa của các chất
béo trong thực phẩm.
Các chất chống oxy hóa có hai dạng như sau:
• Acid (hoặc muối hay ester của chúng) như acid citric, acid ascorbic,...
• Hợp chất phenol làm chậm khả năng oxy hóa chất béo và dầu có trong thực
phẩm.
 Yêu cầu đối với chất chống oxy hóa sử dụng trong bảo quản thực phẩm
Không có độc tính.
Có khả năng hoà tan, hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm.
Tăng khả năng ổn định chất lượng sản phẩm khi hạn chế hay loại bỏ quá trình
oxy hóa các chất dễ bị oxy hóa trong sản phẩm.
Các giá trị dinh dưỡng cơ bản trong thực phẩm phải được bảo tồn.
Bảo đảm các giá trị cảm quan về màu và mùi, trạng thái của dầu mỡ.
Bảo đảm việc tiêu thụ thuận lợi khi sử dụng các chất chống oxy hóa.
 Một số chất chống oxy hoá đã dùng và có triển vọng dùng ở nước ta:
Acid ascorbic (vitamin C): bảo quản thịt đóng thùng; hoa quả đóng lọ, làm
chất chống oxy hoá dầu mỡ
Acid citric, acid limonic: bảo quản sản phẩm sữa, kẹo, nước giải khát
α-tocopherol (vitamin E): là chất chống oxi hóa tự nhiên, có trong một số dầu
mỡ tự nhiên như dầu đậu tương, dầu hạt bông, dầu mầm ngũ cốc. Trong kỹ thuật bảo
quản, người ta dùng dung dịch pha trong dầu, không chứa ít hơn 31% tocopherol

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 35


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

 Kết hợp giữa chất chống oxy hóa và các kỹ thuật bảo quản khác
Ủ lạnh: bảo quản dầu tinh chế từ cây cải dầu với liều lượng 500 mg
tocopherol/kg ở 400C trong 2-4 tuần. Nếu ủ dầu đó ở 100C, có thể bảo quản hơn 15
tháng.
Nếu rút hết không khí hay bơm khí trơ vào bao gói thực phẩm có thể giảm
50% lượng chất chống oxy hóa.
2. Bảo quản thực phẩm bằng cách điều chỉnh pH
 Tác dụng của việc điều chỉnh pH.
Có rất nhiều bị ngừng hoạt động trong môi trường có nồng độ acid cao
Tác dụng làm ngăn cản hoặc làm chết vi sinh vật, tác động lên hoạt tính
enzym của vi sinh vật, và lên sự vân chuyển các chất dinh dưỡng qua màng tế bào cảu
vi sinh vật. màng tế bào của vi sinh vật hoạt động chịu ảnh hưởng rất lớn từ H+ và
OH-.
Mỗi loài sinh vật có khoảng pH nhất định để phát triển và sinh sản. Ở pH này,
các loài vi sinh vật có giới hạn pH phát triển cao và pH phát triển thấp.Ngoài ra còn
có giá trị pH tối ưu, các vi sinh vật thực phẩm có giá rị pH tối ưu rất khác nhau. Chính
vì thế, ởbất kỳ giá trị pH nào trong thực phẩm cũng tồn tại vi sinh vật hoặc là loại này,
hoặc là loài khác.
Vi sinh vật pH Vi sinh vật pH
Aeromonas hydrophila 6,0 L. plantarum 3,34
Alicyclobacillus L.lactic 4,30
Acidocaldarinc 2.0 Listeria monocytogenes 4,0
Bacillus cereus 4.9 Plesiomonas shigelloides 4,50
Clostridium botulinum 4,6 Pseudomonas fragi 5,00
C.perfringens 5,0 Salmonella sp 4,05
E.coli 0157-H7 4,5 Shewanella putre faciens 5,40
Gluconobacter sp 3,6 Shigella flexneri 5,50
Staphylococcus aureus 4,00
Lactobacillus brevis 3,16 V. parahaemolyticus 4,80
Nguồn James M.Jay ( 1997)
Nhận biết được giá trị pH của nguyên liệu và thực phẩm, nhận biết khoản pH
phát triển và pH tối ưu của vi sinh vật giúp ta thiết lập những biện pháp phòng. Sự
nhiễm vi sinh vật có hại trong thực phẩm. Từ đó có những phương pháp chế biến thực
phẩm hữu hiệu hơn.
3. Các phương pháp bảo quản
3.1 Sử dụng các acid hữu cơ chuỗi ngắn
Acid hữu cơ chuỗi ngắn được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm.
Chúng có 3 đặc điểm rất thuận lợi trong công việc trên là: có khả năng tan rất tốt, có
mùi và không gây độc
Tác động tiêu diêt hoặc ức chế vi sinh vật của những acid hữu cơ chuỗi ngắn
là độ pH thấp của chúng
Sben và Freese năm 1972 cho rằng các acid hữu cơ mạch ngắn tác động và
làm thay đổi cấu trúc màng tế bào làm thay đổi quá trình trao đổi chất của tế bào.
Trong đó sự vận chuyển acid amin chịu ảnh hưởng nhiều nhất.
3.2 Acid axetic và muối axetat
Acid axetic và các muối của chúng được sử dụng rộng rãi như một chất tạo
acid cho thực phẩm và gây ức chế vi sinh vật.
Acid axetic không chỉ tác động tới sinh vật mà làm ảnh hưởng đến cả thực
phẩm.

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 36


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

Ở pH=6, Woolford (1975) cho thấy acid axetic ảnh hưởng đến Bacillus,
Clostridium và vi khuẩn Gram(-) nhiều hơn là nấm men, nấm mốc, vi khuẩn lactic.
Ở pH=5, lại thấy vi khuẩn Gram(+) chịu ảnh hưởng nhiều hơn vi khuẩn lactic,
nấm men, nấm mốc. Brackett tìm thấy rằng acid axetic là loại acid hữu cơ tốt nhất
chống lại Yersina enterocolitica.
Ở pH chúng ức chế B. Cereus và Salmonella
Ở pH=4,1 chúng ức chế Aspergillus niger
Ở pH=3,9 chún ức chế Saccharomyces cerevisiae
Ở pH=3,5 acid axetic có tác dụng rất tốt A.niger và Rhizopus nifricans, với
nồng độ 0,8-1% chúng có khả năng ức chế S. Cerenvisiae var ellipsoideus và
penicillium glocucum
 Liều lượng quy định sử dụng ở Mỹ như sau:
• Thịt bò nước 0,25%
• Phomai 0,8%
• Sản phẩm sữa 0,6%
• Các sản phẩm khác 0,15%
3.3 Acid lactic
Acid lactic được sử dụng trong công nghệ thực phẩm như chất bảo quản và
chất tạo mùi vị. Acid lactic có hoạt lực ức chế Bacillus coagulans trong dịch cà chua
mạnh hơn 4 lần các loại acid hữu cơ khác như acid propionic, acid axetic, acid xitric
(Rice và Pederson 1954) với liều lượng 6-8 micromet, ở pH=5,0 chúng có tác dụng ức
chế vi khuẩn tạo bào tử nhưng lại tác dụng yếu đối với nấm men và nấm mốc.
(Woolford 1975) Staphylococcous aureus bị ức chế từ 90-99% trong 12 giờ ở pH=4,9
và 4,6 ( Minor và Marth, 1970).
3.4 Acid propionic
Acid propionic là một acid hữu cơ có 3 gố cacbon. Công thức hóa học của
chúng như sau: CH3-CH2-COOH
Acid propionic được sản xuất từ các vi khuẩn propionibacterium
freudenreichii, A. Propionic ức chế sự phát triển của nấm mốc. Một số nấm men, vi
khuẩn Gram(-) có thể bị ức chế.
Ở pH=6 các propionat ức chế các vi khuẩn tạo bào tử Bacillus subtilis.
Propionat và acid propionic 8-12% ức chế sự phát triển của nấm mốc.
3.5 Acid fumaric
Ester của acid fumaric như monomethyl, dimethyl, ethyl với liều lượng
0,15%-0.2% dễ phát hiện, A. Fumaric và ester của chúng với liều lượng 0,125% ức
chế vi khuẩn gây phồng hộp Clostridium bolulinum trong 56 ngày ở 300C.
3.6 Acid xitric
Không sử dụng trực tiếp như chất chống khuẩn chúng chỉ có khả năng chống
một số nấm mốc và vi khuẩn.
Theo PEISS 1976 acid xitric với liều lượng 0,75% làm giảm sự phát triển của
Aspergilus paraciticus và làm giảm khả năng sinh tổng hợp độc chất.
Staphylococcus aureus bị ức chế 90-99% trong 12 giờ ở pH=4,7 và 4,5.
3.7 lên men chua
Tác dụng bảo quản của kỹ thuật lên men chua là việc lên men sản xuất acid
lactic bởi chủng Lactobacillus, nhưng cũng có một số thành phần khác được hình
thành trong quá trình lên men và có tác dụng ngăn cản sự phát triển của một số vi sinh
vật lên men lactic, gây bệnh và biến chất làm hư hỏng thực phẩm.

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 37


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

4. Sử dụng nồng độ thẩm thấu cao ( Osmotic concentration )


Trong điều kiện nồng độ thẩm thấu cao, sẽ giảm hoạt tính của nước trong thực
phẩm và ngăn cản các chất dinh dưỡng từ môi trường qua màng tế bào vi sinh vật.
Có hai biện pháp để tạo nồng độ thaamr thấu cao trong thực phẩm là: sử dụng
môi trường có nồng độ muối và đường cao.
Sử dụng dung dịch có nồng độ muối ăn hoặc ngoài 1 lượng muối ăn có thêm
một ít nitrat, nitrit… để bảo quản thực phẩm.
Cần chú ý muối ăn ít khi được dùng một mình để bảo quản thực phẩm, do có
một số loại vi sinh vật gây bệnh như: Vibrio cholerae có thể sống rất nhiều ngày trong
dung dịch muối nhạt.
Có 3 phương pháp muối để bảo quản thực phẩm:
• Muối khô: trong đó thực phẩm sẽ hấp thụ lượng muối cao và nước muối luôn
luôn chảy thoát ra ngoài.
• Muối ướt: trong đó muối và nước trong thực phẩm được hòa tan thành dung
dich muối và bảo quản thực phẩm.
• Muối trong dung dịch đã có sẵn nồng độ muối thích hợp.
Bảo quản thực phẩm bằng sử dụng nồng độ đường thích hợp, nồng độ đường
trong dung dịch không thấp hơn 60%, có thể sử dụng đường kính hoặc đường bạch
nha.
Trong thị trường, kỹ thuật bảo quản vơi nồng độ đường thích hợp trong thực
phẩm kết hợp với bảo quản trong bao gói kín và diệt khuẩn đã kéo dài thời gian bảo
quản thực phẩm được lâu hơn.
III. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SINH HỌC
1. Phương pháp lên men (muối chua)
Sử dụng các vi sinh vật lên men tạo ra acid làm thay đổi pH môi trường ức chế
sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản
thực phẩm.

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 38


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

Vi khuẩn sinh acid lactic (LAB) là một nhóm vi khuẩn đa dạng


có sản phẩm trao đổi chất cuối cùng là acid lactic.

V
i kh
u ?n s
inh a
cidla
ctic(L
AB) là m?t nh óm v i k
hu ?n d
a d?n
g
có s?n p
h ?m trao d?i c h ?t c
u ?i cùng là a
cidla
ctic
.

L
acto
coc
cus L
acto
bac
illu
s L
euc
ono
sto
c P
edio
coc
cus

Phâ n lo ?i:
• D? a trê
n s?n p
h ?m cu ?i: nh óm vi kh
u ?n lê n m
en
la
ctic d?n g hìn h và n
h óm vi k
hu ?n lên m
enla
ctic
d?hìn h
• D? a trê
n k h ? nang c
h ? u n
hi ?t: n
h óm ch ?
u n
hi ?t c
ao ,
nh óm c h ? u n
hi ?t tru
ng tín
h , nh óm u a l?n
h

Trong quá trình lên men các vi khuẩn này tiết ra acid lactic và acid acetic làm
acid hóa môi trường góp phần kìm hãm và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm.
Ngoài ra các vi khuẩn sinh lactic còn tiết ra các bacteriocin kháng khuẩn
2. Phương pháp sử dụng bacteriocin
Bacteriocin là các protein có tính kháng một số gây hư hỏng và gây ngộ độc
thực phẩm, nó được các vi sinh vật chủ yếu là nhóm vi khuẩn sinh lactic tiết ra.
Bacteriocin lớp I có phổ kháng khuẩn khá rộng
2
/ P
hu
on
g p
h áp s? d?n
g b
ac
te
ri
oci
n
Ba
ct
eri
o c
in là các p
ro
te
in có tín
h kh án
g m?t s?
gây hu h?ng và gâ
y ng ? d?c th ?c ph ?m, nó du ?c
các v i si
nh h ? y?u là n
v?t c h óm v i kh
u ?n s
in
h
l
act
ic ti ?t r
a .

B
ac
t
erio
cin l? p I có p
h ? k
h án
g k
hu ?n k
h á r?n
g

E
nt
ero
co
cc
us L
ac
to
ba
ci
ll
u s S
t
rep
t
oco
cc
us S
.
aur
eus L
.
m o
no
cy
to
ge
ne
s

B
ac
te
rio
cin l? p I
Ia l?i có p
h ? k
h án
g k
hu ?n h?p

Bacteriocin lớp IIa lại có phổ kháng khuẩn hẹp


Nisin là một bacteriocin được sinh ra bởi Lactococcus lactis và Streptococcus
lactis.
Nisin liên kết với anion phospholipid → di chuyển vào tế bào gây rối loạn
quá trình trao đổi ion và làm chết vi sinh vật

Lactococcus lactis Streptococcus lactis Nisin

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 39


Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06

Tiểu luận : HƯ HỎNG VÀ BAO QUẢN THỰC PHẨM Page : 40


Nisin có tác dụng với một số vi khuẩn (Enterococcus, Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum..),
nhưng không có tác dụng với nấm men, nấm mốc.

L.monocytogenes Enterococcus S.aureus B.cereus C.botulinum

Nisin bị phá hủy ở pH=8,0 nhiệt độ 37oC từ 15-30 phút


Nó được dùng trong công nghiệp chế biến pho mát, bảo quản đồ hộp, nước ép
quả đóng hộp, rau quả tươi…
Liều dùng trong thực phẩm là 20 U.I/g thực phẩm

3. Phương pháp sử dụng enzyme


Ti ến tr
bacter
Enzyme Nguồn gốc Cơ chế
Lyzozyme Sữa động vật Xúc tác quá trình cắt đứt nối
peptidoglycan trên vách tế bào
vi khuẩn
Lactose peroxidase Sữa bò Xúc tác quá trình oxy hóa, giải
Glucose peroxidase A.niger phóng chất độc hay các sản
phẩm làm bất hoạt vi khuẩn

Glucose oxidase Penicillium, Xúc tác quá trình oxy hóa loại
A.niger bỏ cơ chất hay chất dinh
dưỡng
Hydrolase Nhiều nguồn Xúc tác quá trình thủy phân
khác nhau polysaccharide ngoại bào
D. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI
THỰC PHẨM
I. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT
1. Phương pháp bảo quản lạnh
Là phương pháp tốt nhất để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hư hỏng của sản
phẩm và duy trì đầy đủ tính chất tự nhiên ban đầu của thịt. Thường sử dụng 2 phương
pháp xử lý lạnh sau:
• Phương pháp làm lạnh thịt: Là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng
nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng dịch mô. Nhiệt độ làm lạnh thường là
0- 4oC.
• Phương pháp lạnh đông thịt: Là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống thấp
hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô. Nhiệt độ tốt nhất để làm lạnh đông thịt
bò từ -15 - -200C.
Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng thực
phẩm, không hiệu quả kinh tế. Khi bảo quản lạnh trong thịt diễn ra các biến đổi vật lý
và hóa học của mô cơ cũng như các quá trình vi sinh vật. Thịt trở nên chắc, mùi vị
phát triển qua giai đoạn chín tới. Màu sắc thịt tiếp tuc biến đổi do sự oxy hóa
hemoglobin và mioglobin.
Bảo quản lạnh đông sẽ diễn ra sự biến đổi hóa học ở mô mỡ gây ra hiện tượng
ôi thịt do sự thủy phân và oxy hóa chất béo. Để kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh,
có thể phối hợp với các biện pháp khác như: dùng khí carbonic, khí ozon, tia tử ngoại
và các chất kháng sinh.
2. Phương pháp ướp muối
Uớp muố thịt để bảo quản là phương pháp bảo quản cổ truyền được sử dụng
nhiều trong dân gian. Có thể ướp tư vài ngày đến vài tuần hoặc chỉ ướp trong vài giờ.
Có thể ướp muối khô hoặc muối ướt hoặc phối hợp cả 2 cách. Có thể kết hợp ướp
muối với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.
Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, các chất phụ gia, các chất gia vị như
hồi, quế, gừng, tỏi …
Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững của
sản phẩm khi bảo quản tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm tỷ lệ
oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm chất
lượng sản phẩm như sự mất nước và mất một số thành phần protid tan trong thịt. Thịt
nạn thường ngấm muối nhanh hơn thịt mỡ.
3. Phương pháp xông khói
Xông khói thịt có thể tiến hành ở các khoảng nhiệt độ: từ 18-200C gọi là xông
khói lạnh, từ 35-500C gọi là xông khói ấm, từ 70-1200C goị là xông khói nóng. Các
chế độ nhiệt của quá trình xông khói có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm do nhiều
biến đổ sâu sắc trong thịt.
Tác dụng bảo quản của khối chủ yếu là do các hợp chất phenol. Nó được hấp
thu chọn lọc và thấm sâu vào thịt. Mô mỡ hấp thu nhiều hơn mô cơ. ức chế và tieu
diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt,
cải thiện mùi,vị, màu sắc của thịt.
II. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
1.Bảo quản lạnh
Nguyên tắc: hạ nhiệt độ bảo quản xuống gần điểm đóng băng của trứng, nhiệt độ
bảo quản từ 0-20C.
2.Bảo quản trong nước vôi
Nguyên tắc: Cho trứng vào ngập dung dịch Ca(OH)2 nhằm ngăn cách trứng với
môi trường xung quanh, ngăn ngừa sự xâm nhập của sinh vật vào trứng.
3.Bảo quản trong lớp màng bảo vệ
Màng silicate: Là loại màng được tạo thành bởi dung dịch thủy tinh lỏng trong
suốt.
Màng paraffin: Có thể dùng Paraffin hay hỗn hợp Paraffin + nhựa thông +
Trichloetylen.
4.Bảo quản trong môi trường khí trơ
Đây là phương pháp tích cực mà các nước tiên tiến thường dùng. Các chất hữu
cơ thường dùng CO2, N2 hoặc hỗn hợp của chúng.
5.Bảo quản bằng sự lên nhiệt
Trong điều kiện không có thiết bị lạnh thì có thể dùng phương pháp này để
bảo quản trứng. Cách làm là nhúng trứng vào nước nóng, tùy nhiệt độ nước mà nhúng
trong thời gian khác nhau.
III. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ
1.Bảo quản bằng muối ăn
Đây là phương pháp bảo quản truyền thống có từ xa xưa trong lịch sử phát
triển loài người. Muối cá nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản đồng thời cũng
để tăng hương vị của cá. Hiện nay muối cá vẫn chiếm một vị trí quan trọng trong
ngành chế biến thủy sản ở nước ta. Đây là phương pháp có hiệu quả tốt, dễ áp dụng
bảo quản kịp thới một khối lượng cá lớn vào mùa khai thác.
Tác dụng của muối ăn: Kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn, nồng độ
muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào của vi khuẩn,
làm thoát nước ra ngoài, vì thế vi khuẩn khó phát triển, nồng độ muối thông thường
lớn hơn 10%.
2.Sấy khô
Nguyên liệu cá tươi sống chứa nhiều nước là điều kiện thích hợp cho sự phát
triển của vi sinh vât. Nếu giảm hàm lượng nước trong sản phẩm sẽ làm giảm sự phát
triển của vi sinh vật.
Phương pháp làm giảm lượng nước trong thực phẩm gọi là phương pháp làm
khô. Dựa vào tính chất của sản phẩm mà ta có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khô
mặn.
3.Xông khói
Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng
sản phẩm mới. Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu diệt
các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm, ức
chế hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol, khói có tác
dụng phòng thối hơn sát trùng. 3 nhân tố chủ yếu giúp cho sản phẩm xông khói phòng
thối tốt là ướp muối, xông khói và khử triệt để nước; khói có tác dụng chống oxy hóa.
IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA
1.Bảo quản lạnh
Sữa là một sản phẩm giàu dinh dưỡng. Sữa mới vắt ra ở nhiệt độ 35- 370C dù
có thuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu thì trong sữa vẫn luôn luôn có
một lượng vi khuẩn nhất định. Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng,
làm cho sữa bị chua, bị hỏng và không còn sử dụng được nữa. Chính vì vậy, trong
vòng một giờ sau khi vắt, sữa phải được chế biến hoặc phải được đổ vào tăng bảo
quản lạnh. Bảo quản lạnh là biện pháp hiệu quả kìm hãm sự phát triển của các vi sinh
vật. Bằng cách hạ nhiệt độ của sữa xuống 2-50C chúng ta có thể giữ sữa tươi được 1-2
ngày.
2.Bảo quản bằng phức chất LPS
Phức chất Lactoperoxydaza (LPS) là phương tiện bảo vệ tự nhiên có sẵn trong
sữa. Nó bao gồm một enzym (Lactoperoxydaza), liên kết với một anion và một lượng
nhỏ Peroxyde. Phức chất này oxy hoá các cơ chất đặc trưng trên màng tế bào, dẫn đến
rối loạn quá trình trao đổi chất và kết quả là vi khuẩn có thể bị chết.Thông thường,
phức chất này có tác dụng diệt các vi khuẩn Gram - và tác động kìm hãm các vi khuẩn
Gram + phát triển.
Trong thực tế, để kích thích hệ thống kháng khuẩn trong sữa và kéo dài thời
gian an toàn cho sữa, người ta bổ sung một lượng nhỏ (8,5 ppm) Hydrogen peroxyde
(H2O2 ) và 15 ppm Thiocyanate. Lượng bổ sung này rất nhỏ và hoàn toàn không độc
hại đối với người tiêu dùng sữa, nhưng có tác dụng kháng khuẩn 5-6 ngày (đối với
loại sữa được làm lạnh) và tăng thời gian an toàn cho sữa tươi 3-5 giờ (đối với sữa ở
nhiệt độ môi trường 300C ).
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hà Văn Thuyết- Trần văn Bình. “Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm”. NXB
Nông Nghiệp.
2. Nguyễn Đức Lượng- TS Phan Minh Tâm. “ Vệ sinh an toàn thực phẩm”. NXB ĐH
quốc gia TpHCM- 2005
3. Hà Duyên Tư. “ Dinh dưỡng ứng dụng và chế biến thực phẩm”. NXB Nông Nghiệp
Hà Nội- 2000.
4. Hà Duyên Tư. “ Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”. NXB Khoa học và kỹ thuật
Hà Nội.
5. Nguyễn Đức Lượng- Nguyễn Hữu Phước. “ Công nghệ vi sinh vật tập 2, vi sinh vật
công nghiệp”. NXB Trường ĐH Bách khoa TpHCM-1996.
6. Trần Thị Thanh. “ Công nghệ vi sinh”. Số xuất bản 196/6-00- NXB giáo dục 2000.
7. “ Bảo quản và chế biến nông sản”. NXB lao động xã hôi- viện Cisdoma trung tâm
nguyên cứu nhà xuất bản sách và tạp chí.
8. TS Nguyễn Đức Lượng. “ công nghệ vi sinh vật tập 1 cơ sở vi sinh vật công nghiêp”.
NXB ĐH quốc gia TPHCM.
9. PGS-TS Bùi Minh Đức, GS-TS Nguyễn Văn Dịp. “ Vi sinh vật thực phẩm kỹ thuật
kiễm tra và chỉ tiêu đánh giá an toàn thực phẩm”. NXB Y hoc.
10. PGS-TS Nguyễn Đức lượng. “ Công nghệ vi sinh vật tập 3 thực phẩm lên men truyền
thống. NXB ĐH Kỹ thuật TPHCM.
MỤC LỤC
A. Lời giới thiệu Trang 1
B. Sự hư hỏng của thực phẩm khi bảo quản
I. Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm Trang 2
1. Do vi sinh vật Trang 2
2. Enzyme nội tại Trang 4
3. Ảnh hưởng của môi trường Trang 4
II. Nguyên nhân và quá trình biến chất của thực phẩm Trang 5
1. Nguyên nhân thực phẩm bị biến chất Trang 6
2. Thực phẩm giàu đạm Trang 6
3. Thực phẩm giàu lipid Trang 7
4. Thực phẩm giàu tinh bột Trang 8
II. Các biện pháp phòng chống thực phẩm, thức ăn bị biến chất Trang 8
1. Lựa chọn thực phẩm an toàn Trang 8
2. Bảo quản, cất giữ Trang 8
C. Phương pháp bảo quản thực phẩm Trang 9
I. Phương pháp vật lý Trang 9
1. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ Trang 9
2. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng làm khô Trang 17
3. Phương pháp bảo quản thự phẩm bằng tia phóng xạ Trang 21
4. Phương pháp bảo quản thực phẩm bằng thay đổi khí quyển Trang 25
5. Bảo quản bằng áp lực thủy tĩnh cao Trang 26
6. Phương pháp lọc thanh trùng Trang 26
7. Phương pháp siêu âm Trang 27
8. Phương pháp dòng điện cao tần Trang 28
9. Phương pháp hút chân không Trang 29
II. Phương phap hóa học Trang 29
1. Hóa chất bảo quản thực phẩm Trang 29
2. Bảo quản thực phẩm bằng cách điều chỉnh pH Trang 35
3. Các phương pháp bảo quản Trang 35
4. Sử dụng nồng độ thẩm thấu cao ( Osmotic concentration ) Trang 37
III. Phương pháp bảo quản sinh học Trang 37
1. Phương pháp lên men (muối chua) Trang 37
2. Phương pháp sử dụng bacteriocin Trang 38
3. Phương pháp sử dụng enzyme Trang 39
D. Phương pháp bảo quản một số loại thực phẩm Trang 40
I. Phương pháp bảo quản thịt Trang 40
1. Phương pháp bảo quản lạnh Trang 40
2. Phương pháp ướp muối Trang 40
3. Phương pháp xông khói Trang 40
II. Các phương pháp bảo quản trứng Trang 41
1.Bảo quản lạnh Trang 41
2.Bảo quản trong nước vôi Trang 41
3.Bảo quản trong lớp màng bảo vệ Trang 41
4.Bảo quản trong môi trường khí trơ Trang 41
5.Bảo quản bằng sự lên nhiệt Trang 41
III. Các phương pháp bảo quản cá Trang 41
1.Bảo quản bằng muối ăn Trang 41
2.Sấy khô Trang 41
3.Xông khói Trang 41
IV. Các phương pháp bảo quản sữa Trang 42
1.Bảo quản lạnh Trang 42
2.Bảo quản bằng phức chất LPS Trang 42
Tài liệu tham khảo Trang 43