PHÚC TRÌNH TỔNG KÊ VẬT

CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: NGUYỄN VĂN MƯỜI

SINH VIÊN THỰC HIỆN: HUỲNH AN THUẬN
MSSV: B2100711

TRANG 1
 BÀI 1 CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO QUÁ TRÌNH SẤY
Biên soạn: GS Nguyễn Văn Mười

1.1 Mục đích thí nghiệm

Theo dõi sự thoát ẩm trong quá trình sấy thực phẩm trên cơ sở xác định giá trị độ
ẩm ban đầu của nguyên liệu, khối lượng vật liệu sấy và khối lượng sản phẩm sau
khi sấy.Từ đó tính toán cân bằng vật chất để xác định khối lượng nước được loại
bỏ trong quátrình và dự đoán độ ẩm cuối của sản phẩm sấy.So sánh kết quả giữa
tính toán lý thuyết với thực nghiệm và đưa ra nhận xét.
1.2 Cơ sở lý thuyết
Sấy là một quá trình chính trong bảo quản thực phẩm và đã được sử dụng từ lâu
đời. Trong quá trình sấy, ẩm được tách ra khỏi vật liệu làm cho thực phẩm có độ
hoạt động của nước (aw) thấp, tạo điều kiện dễ dàng cho việc bảo quản do khả
năng ức chế hoạt động của vi sinh vật cũng như giảm tốc độ một số phản ứng hóa
học và hạ thấp hoạt tính của enzyme.
Sử dụng không khí nóng để sấy thực phẩm trên các khay là một hình thức sấy khá
phổ biến trong công nghiệp thực phẩm. Đây là quá trình rất phức tạp kết hợp cả 3
quá trình truyền: truyền moment, truyền nhiệt và truyền vật chất. Ngoài ra các đặc
tính của thực phẩm và tính chất của môi trường sấy cũng ảnh hưởng rất lớn đến
quá trình thoát ẩm. Trong quá trình sấy việc dự đoán giá trị độ ẩm của vật liệu
theo thời gian sấy là vấn đề luôn được quan tâm để có thể kiểm soát và điều khiển
quá trình. Tính toán cân bằng vật chất cho quá trình sấy từ những số liệu thu nhận
ban đầu kết hợp với giá trị của khối lượng thực phẩm tại từng thời điểm khảo sát
sẽ xác định được độ ẩm tương ứng.

F: khối lượng vật liệu tại thời điểm đầu, g

TRANG 2
P: khối lượng vật liệu tại thời điểm t, g
W: khối lượng ẩm mất đi trong thời gian sấy t, g
t: Thời gian sấy giữa 2 lần khảo sát, min
Cân bằng vật chất theo cấu tử chất khô: FxF = PxP
Suy ra độ ẩm cuối thời gian sấy t: xP = FxF/P
W
F P

SẤY
XF XP
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 2
1.3 Phương tiện thí nghiệm
1.3.1 Dụng cụ
- Máy sấy không khí nóng đối lưu
- Cân
- Thiết bị đo độ ẩm nhanh
- Dụng cụ thí nghiệm thông thường
1.3.2 Nguyên liệu
Một trong các loại nguyên liệu dễ hư hỏng có độ ẩm cao
- Củ cải trắng
- Cà rốt
- Cá cơm
1.4 Tiến hành thí nghiệm
- Chuẩn bị mẫu trước khi sấy: Nguyên liệu thực phẩm được chọn lựa cho khảo sát

TRANG 3
quá trình sấy là cá cơm (nguyên liệu động vật) hoặc củ cải trắng hay cà rốt (thực
vật). Củ cải trắng hay cà rốt được cắt thành các lát mỏng có độ dày khoảng 2 mm.
- Tiến hành phân tích độ ẩm ban đầu của mẫu nguyên liệu bằng máy phân tích ẩm
nhanh.
- Cho mẫu vật liệu đã biết trước độ ẩm lên cân trước khi cho vào khay trong phòng
sấy. Khối lượng ban đầu cho mỗi mẻ sấy là khoảng 2.000 g, không kể lượng mẫu
thừa để xác định ẩm nhanh giữa các khoảng thời gian sấy.
- Bật cầu dao điện điều khiển hệ thống sấy ổn định.
- Điều chỉnh vận tốc không khí ra khỏi máy sấy (bằng tay).
- Các thông số cần theo dõi trong quá trình sấy:
- Nhiệt độ không khí nóng: điều chỉnh ở mức 60oC.
- Khoảng cách giữa 2 lần cân khối lượng: 30 phút.
- Kết thúc quá trình sau khi ghi nhận khối lượng vật liệu sấy ít nhất ở 4 mức thời
gian.
1.5 Báo cáo kết quả
Gọi F,W,P lần lượt là khối lượng của khối lượng củ cải ban đầu, lượng nước bay
hơi trong quá trình sấy và sản phẩm thu được sau khi sấy
Gọi x,y,z lần lượt là phân khối lượng của ẩm, chất khô hòa tan và chất khô
- Khối lượng củ cải trắng ban đầu: 500g
- Khối lượng củ cải sau khi sấy 65oC sau 2 giờ:380g
- Độ ẩm ban đầu của củ cải: 92,5%
- Độ Brix ban đầu: 4.8%
- Độ Brix sau khi sấy: 6%
*Độ ẩm tính toán:
TRANG 4
 Chọn căn bản tính là 500g củ cải trắng
Cân bằng vật chất với cấu tử chất khô ta có:
F*(1-xF)=P*(1-xP)
<=>500*(1-0.925)=380*(1- xP)
=> xP =0.9013=90.13%
Vậy độ ẩm của sản phẩm là 90.13%
*Độ ẩm phân tích:

Chọn căn bản tính là 341,5g sản phẩn

Độ brix trước và sau khi sấy lần lượt là 4.8% và 6%=>yF =0.048, yP =0.06
Cân bằng vật chất với cấu tử chất khô hòa tan ta có: FyF=PyP
=>FyF =PyP/yF =380*0.06/0.048=475
Cân bằng vật chất với cấu tử chất khô ta có: F*(1-xF)=P*(1-xP)
 475*(1-0.925)=380*(1- xP)=> xP =0.906=90.6%
Câu hỏi thảo luận
- Thảo luận sự thay đổi khối lượng vật liệu sấy theo thời gian: Khối lượng củ cải
trắng giảm dần trong quá trình sấy, vì lượng nước trong củ cải bóc hơi và thoát
khỏi củ cải theo luồng không khí dùng để sấy ở dạng hơi. Nên độ ẩm và khối lượng
của củ cải sẽ giảm dần theo thời gian

TRANG 5
- So sánh sự khác biệt về độ ẩm (nếu có) của thực phẩm sấy giữa 2 phương pháp
xác định: độ ẩm của củ cải khi xác định bằng máy phân tích ẩm nhanh (90.13%)
nhỏ hơn độ ẩm được xác định bằng phương pháp đo độ brix (90.6%). Nguyên
nhân là do sự tiến hành thí nghiệm không chuẩn, đo đạt số liệu không chính xác và
các tác nhân ngoại cảnh khác dẫn tới

BÀI 2 KẾT TINH MUỐI ĂN BẰNG LÀM LẠNH

2.1 Mục đích thí nghiệm

Khảo sát ảnh hưởng của quá trình làm đến hiệu quả kết tinh muối NaCl.
Đồng thời sử dụng việc tính toán cân bằng vật chất để dự đoán khối
lượng muối kết tinh trong dung dịch và nồng độ bão hòa của dung dịch.
Từ đó kiểm tra và so sánh với kết quả thực tế.
2.2 Cơ sở lý thuyết
Kết tinh là một quá trình phân tách, được áp dụng rộng rãi trong công
nghiệp hóa chất, dược phẩm và thực phẩm. Nguyên tắc kết tinh dựa trên
khả năng hòa tan giới hạn của một hợp chất trong dung môi ở nhiệt độ,
áp suất nhất định, ... Sự thay đổi các điều kiện này sang trạng thái có độ
hòa tan thấp hơn sẽ dẫn đến sự hình thành chất rắn kết tinh. Mặc dù quá
trình kết tinh đã được áp dụng hàng ngàn năm trong sản xuất muối và
đường, nhiều hiện tượng xảy ra trong quá trình kết tinh vẫn còn chưa
được hiểu rõ.
Đặc biệt là các cơ chế tạo mầm và phát triển tinh thể.
Tất cả các quá trình kết tinh đều nhằm mục đích tạo ra một dung dịch
quá bão hòa.Đây chính là động lực bởi vì dưới ảnh hưởng của nó mà các
TRANG 6
tinh thể mới được hình thành và các tinh thể hiện diện cũng phát triển.
Có 2 phương pháp kết tinh chủ yếu:
- Làm lạnh để hạ nhiệt độ làm dung dịch trở nên quá bão hòa và kết tinh.
- Cô đặc nhằm bốc hơi nước và cũng làm cho dung dịch trở nên quá bão
hòa dẫn đến kết tinh.
Quá trình cô đặc và làm nguội để kết tinh được thể hiện trong sơ đồ
khối (Hình 2.1)

LỌC ĐUN SÔI F KẾT TINH F

XF XF

2.3 Nguyên liệu và phương tiện thí nghiệm

- Muối ăn sấy khô
- Cốc thủy tinh chịu nhiệt (hay nhôm)
- Nhiệt kế
- Cân
- Bếp đun
- Dụng cụ hay thiết bị làm lạnh
2.4 Tiến hành thí nghiệm
Chia nhóm sinh viên thành 3 nhóm nhỏ.
- Hòa tan tối đa lượng muối NaCl vào nước ở nhiệt độ sôi để được dung
dịch muối bão hòa.
TRANG 7
- Cân khối lượng dung dịch F sau khi đum sôi và khối lượng muối cho vào
để tính xF.
- Hạ nhanh nhiệt độ xuống (có thể bằng nước đá) để dung dịch trở nên
quá bão hòa.
- Khi tinh thể NaCl xuất hiện, đo nhiệt độ dung dịch. Tiến hành lọc chân
không để phân ly 2 pha và làm khô tinh thể.
- Cân xác định khối lượng tinh thể muối sau khi làm khô và khối lượng
dung dịch thu nhận.
2.5 Báo cáo kết quả
2.5.1 Số liệu tính toán
- Khối lượng dung dịch NaCl trước khi kết tinh F: 134,18g
- Nồng độ muối ban đầu xF:
mNaCl 34 , 18
xF ¿ mNaCl+ mH 2 O ∗100= 34 , 18+100 ∗100=25 , 47 %
- Khối lượng dung dịch muối bão hòa M và nồng độ xM sau khi phân ly
(ở nhiệt độ cuối quá trình làm lạnh)
+ Khối lượng dung dịch muối bão hòa M: 106,34g
+ Nồng độ xM:
Lượng muối thêm vào 100g nước: 34,18(nhiệt độ phòng)+1,17(trong
quá trình gia nhiệt)=35,35g
Khối lượng muối lọc 10,15g có độ ẩm 9,3%
9,3
Khối lượng muối sau kết tinh= 10,15* 100 = 9,2g
Khối lượng muối còn lại trong dung dich sau khi lọc=35,35-9,2=26,15g
mNaCl ' 26 , 15
xF = mNaCl ' + mH 2 O' ∗100= 106 , 34 ∗100=24 ,59 %
TRANG 8
- Khối lượng tinh thể sau khi làm khô S: 9,2g
- Do quá trình thực hiện thu thập số liệu có sự bốc hơi của nước là khá
lớn => đặt W là khối lượng nước bốc hơi
W= F – M - S= 134,18 – 106,34 – 9,2= 18,16g
2.5.2 Tính toán quá trình:

-Cân bằng vật chất tổng quát:

F= W+S+M => 134,18=18,16+S+M (1)
-Cân bằng vật chất cho cấu tử muối:
FxF =MxM + S => 134,18*0,2547=M*0,2459+S (2)
Từ (1) và (2) => M=108,53g và S=7,49g

*Báo cáo:
-Khối lượng tinh thể NaCl khan tạo thành theo lý thuyết ( theo Bảng 2.1
Độ hòa tan của NaCl trong nước theo nhiệt độ giáo trình thực tập Tổng
Kê Vật Chất Và Năng Lượng)
+ Nhiệt độ kết tinh thí nghiệm: T=29,5OC
T=20OC khối lượng NaCl tan trong 100g nước là 35,9g
T=30OC khối lượng NaCl tan trong 100g nước là 36,1g

TRANG 9
Vậy khối lượng NaCl tan trong 100g nước ở 29,5OC theo lí thuyết là
(36 , 1−35 , 9)
mNaCl bão hòa ở 29,5OC =35,9+(29,5-20) (30−20)
=¿36,09g

+ Lượng muối hòa tan đến độ bảo hòa trong 100g nước ở 100OC là
39,2g

Do vậy lượng muối khan tạo thành theo lý thuyết là

mNaCl khan kết tinh =mNaCl tan ở 100oC – mNaCl tan ở 29,5oC
mNaCl khan =39,2-36,09= 3,11g

-Hiệu suất kết tinh:

Khi hòa tan 34,17g vào 100g nước ta có độ bão hòa của nước tại 29,5OC
là 25,47%
Sau quá trình gia nhiệt gặp trục trặc, lượng nước bóc hơi là rất đáng kể
W=18,64g
 Lượng nước còn lại sau quá trình gia nhiệt và làm nguội là 81,36g
Do đó, lượng muối bão hòa ở 29,5OC hòa tan trong 81,36g nước với độ
bão hòa 25,47% là
¿
25,47% =m NaCl} over {{m} ^ { H 2O+ mNaCl} = {m NaCl mNaCl+81,36 ¿
 m”NaCl=27,8g
Vậy lượng muối kết tinh sau khi gia nhiệt sẽ dư một lượng bằng
34,17-27,8=6,37g
Lượng muối kết tinh thu được sau khi sấy thực tế
S”=S-m”NaCl=9,2-6,37=2,83g
TRANG 10
Hiệu suất H:
lượng tinh thể muối NaCl thu đuơc
H= lượng NaCl thêm vào khi dung dịch đạt bão hòa ∗100
2 , 83
H= ∗100=¿242%
1 , 17

2.5.3 Câu hỏi thảo luận

So sánh và giải thích khác biệt giữa tính toán lý thuyết với số liệu thu
nhận thực tế.
Số liệu thực tế thu nhận được là 2,83g
Số liệu thu nhận được trong quá trình tính toán dựa theo bảng 2.1 độ
hòa tan của NaCl là 3,11g
 Số liệu thực tế < số liệu thuyết
Nguyên nhân của sự chên lệch nầy có thể gồm những vấn đề sau:
 Thao tác thực hiện của sinh viên không chuẩn
 Sự bốc hơi của nước trong quá trình gia nhiệt
 Sự sai sót trong quá trình thu mẫu khi lọc
 Ảnh hưởng của môi trường lên thiết bị cân
 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường trong quá trình kết tinh
⋙Theo hiệu suất tính toán thu được kết quả không như dự đoán, cụ
thể là lớn hơn rất nhiều so với hiệu suất 100% do nhiều yếu tố ngoại cảnh
dẫn tới. Vì vậy, thí nghiệm chỉ phù hợp trong quá trình tính toán và khảo
sát phòng thí nghiệm, không thể áp dụng thực tế.

TRANG 11
TRANG 12